Phản ứng tạo màu và mùi trong các sản phẩm bánh nướng phản ứng tạo màu và mùi trong các sản phẩm bánh nướng

Nướng bánh là khâu quan trọng trong sản xuất bánh vì trong quá trình này xảy ra rất nhiều các phản ứng hoá lý trong khối bột nhào, quyết định chất lượng sản phẩm.. Giai đoạn 1: giai đoạn

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM

MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH KẸO

o0o Tiểu luận

\

GVDH: Cô Hồ Xuân Hương

SVTH: Võ Thị Tuyết Nhạn

MSSV: 09214841

LỚP HP: 210504401

Tp HCM, tháng 2/ 2012

Mục lục

PHẢN

ỨNG TẠO

MÀU VÀ MÙI

TRONG CÁC

SẢN PHẨM

BÁNH

A Mở đầu

Hiện nay trên thị trường Việt Nam có nhiều loại bánh, vừa được sản xuất trong nước vừa nhập khẩu, do đó, mặt hàng bánh ngày càng đa dạng, phong phú và không ngừng cải tiến, nâng cao về chất lượng cả về hình dáng, màu sắc và mùi vị Bánh biscuits là loại thực phẩm rất phổ biến

và rất được mọi người ưa chuộng Vì bánh không những tiện lợi trong sử dụng, giá cả lại phù hợp

mà cung cấp nguồn năng lượng cần thiết cho cơ thể (100g bánh có thể tạo ra khoảng 376 Kcal) Khi ta đói ta có thể ăn nhanh một mẫu bánh, cũng như căng thẳng trong công việc thì một mẫu bánh thích hợp khẩu vị làm ta dễ chịu hơn nhiều Bánh đáp ứng được nguồn năng lượng đó là vì bánh là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng với đầy đủ các thành phần như glucid, protein, lipid (trong đó glucid chiếm tỉ lệ lớn trong bánh)

Bánh biscuits được làm từ các nguyên vật liệu chính là bột mì, tinh bột bắp, đường, mạch nha,

bơ, trứng, sữa, muối Từ các nguyên vật liệu chính này, khi phối trộn với một số loại nguyên vật liệu riêng như: sô-cô-la, đậu phộng, hạt điều, bột pho mai, mè, dừa, các loại hương liệu và quy trình chế biến khác nhau tạo ra nhiều loại bánh có hương vị riêng biệt như: bánh petit beurre, các loại bánh soda: soda pho mát, soda cam, soda sữa, bánh bơ hạt điều, bơ đậu phộng, bơ mè đen, bánh quy dừa, các loại bánh cookies: cookies cam, sữa, pho mai, cà phê, sô-cô-la

Mỗi loại bánh mang một hương vị riêng đặc trưng như tên gọi sản phẩm Và quá trình nướng góp phần không nhỏ vào việc tạo nên hương vị, màu và mùi cho bánh thêm hấp dẫn

Sau các quá trình gia công kỹ thuật, không những trái thái, màu sắc mà hương vị của các sản phẩm thực phẩm Có những nguyên liệu hay bán thành phẩm qua những quá trình gia công kỹ thuật nào đó như gia nhiệt thì mùi thơm bị yếu đi hoặc bị mất đi hoàn toàn Ngược lại có nhiều trường hợp, các sản phẩm sau khi chế biến thì hương thơm của nó lại càng được gia tăng, hoặc từ một nguyên liệu không có mùi trở nên có mùi thơm hoàn toàn mới

Nướng bánh là khâu quan trọng trong sản xuất bánh vì trong quá trình này xảy ra rất nhiều các phản ứng hoá lý trong khối bột nhào, quyết định chất lượng sản phẩm Do đó em đã chọn đề tài này để tìm hiểu Đây là một lĩnh vực rất rộng và sâu, trong một thời gian ngắn, em không thể nào tìm hiểu được hết, nếu có gì sai sót, mong cô tận tình giúp đỡ

Lời cám ơn:

 Viện công nghệ sinh học_thực phẩm đã trang bị cho em những kiến thức bổ ích, giúp em có điều kiện tiếp cận với môn công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo, môn học cần thiết trong cuộc sống và học tập

 Cô Hồ Xuân Hương là người đã giúp đỡ chúng em rất nhiều Cô đã hết lòng giảng dạy và truyền đạt cho chúng em những kiến thức bổ ích

 Các bạn sinh viên lớp DHTP5 là những người đóng góp ý kiến nhiệt tình, giúp em hoàn thành nhanh chóng đề tài

B Nội dung

1 Khái niệm

Nướng bánh: nướng là quá trình xử lý nhiệt, mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm bằng bức

xạ Nhiệt truyền vào thực phẩm từ bề mặt và không khí trong lò và ẩm thoát ra từ thực phẩm và thoát ra ngoài lò nướng Bánh biến đổi sâu sắc nhất trong giai đoạn nướng, trước khi nướng, bánh không an được, sau khi nướng bánh rất phù hợp với dinh dưỡng của con người Trước khi nướng

là một khối bột nhào, có thể nhào nặn thành hình dạng khác nhàu Sau khi nướng không thể thay đổi hình dạng được, chỉ có thể bóp vụn bánh

Nướng là một trong những quá trình công nghệ phức tạp, trong đó xảy ra những biến đổi hoá học, lý học, hoá lý làm cho sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu

Mục đích của quá trình nướng:

− Làm chín sản phẩm

− Bảo quản sản phẩm: tiêu diệt vi sinh vật, hệ enzyme có trong bánh sống Ngoài ra khi nướng, độ

ẩm bánh giảm (1 – 4%), giúp dễ bảo quản

− Hoàn thiện chất lượng sản phẩm về màu, mùi, vị: tạo cấu trúc xốp, thay đổi màu sắc bề mặt

2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng

− Độ ẩm của bánh: Độ ẩm thấp thì sản phẩm sẽ bị cháy, có màu tối Độ ẩm cao thì bánh không giòn,

dễ gây ra ứng lực gãy, và bảo quản bánh sẽ không được lâu

− Thành phần bột nhào

− Kích thước của bánh

− Thiết bị nướng

3 Chế độ nướng bánh

Giai đoạn 1: giai đoạn truyền nhiệt, truyền ẩm

Tinh bột bị hồ hóa thu hút một lượng nước đáng kể làm cho bánh khô hơn; protein bị đông tụ tạo cấu trúc cho bánh; CO2 được tạo thành do sự phân hủy của thuốc nở thoát ra ngoài tạo cấu trúc xốp; hơi ẩm bốc ra làm giảm dần độ ẩm của bánh; lớp ngoài cùng chưa thành vỏ cứng mà chỉ mới thành lớp mỏng dẻo và đàn hồi, do vậy chưa ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt, sản phẩm chín đều, hơi ẩm và CO2 thoát ra dễ dàng không làm nứt vỡ bánh

Nhiệt độ không khí: 180 – 185 oC

Độ ẩm không khí: 65 – 70%

Nhiệt độ bề mặt: 100 – 105oC

Nhiệt độ trung tâm: 70 – 75oC

Do sự di chuyển gradient ẩm, ẩm di chuyển từ trong ra ngoài Dòng ẩm vào bằng 1.6 – 1.7 dòng ẩm ra nên ẩm ở bề mặt bánh giảm nhiều Tạo điều kiện cho quá trình hoá keo, hoá ly` xảy ra Tạo một lớp màng đàn hồi trên bề mặt bánh nên giữ được cấu trúc của bánh

Do sự chênh lệch gradient nhiệt nên nhiệt dịch chuyển từ ngoài vào trong

Giai đoạn 2:

Màu và mùi chủ yếu hình thành ở giai đoạn này Ở giai đoạn này có các quá trình dextrin hoá tạo lớp vỏ bánh, quá trình Caramel tạo màu vàng cho vỏ bánh và mùi thơm, đường khử + acid amin ( phản ứng Maillard) tạo mùi vị cho sản phẩm

Nước ở trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi, tổng lượng khí tạo ra là lớn nhất, thể tích bánh đạt được là tốt nhất

Tạo cấu trúc cho bánh: thuốc nở bị phân huỷ hoàn toàn

Tạo màu sắc cho bánh: ở bề mặt phản ứng tạo màu diễn ra

Nhiệt độ không khí: 250 – 255 oC

Không làm ẩm buồng nướng

Nhiệt độ bề mặt: 180 – 185oC

Nhiệt độ trung tâm: 100 – 105 oC

Giai đoạn 3: Đây là giai đoạn giảm nhiệt, tránh làm cháy bánh, cố định cấu trúc sản phẩm và

kết thúc quá trình bay hơi nước Thời gian nướng là một thông số quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm Nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, truớc hết là nhiệt độ lò nướng, hàm

ẩm của bột nhào, loại bột nhào, kích thước và khối lượng sản phẩm

Nhiệt độ không khí: 160 – 180 oC

Nhiệt độ bề mặt: 160oC

Nhiệt độ trung tâm: 100 – 105oC

Quá trình khuếch tán ẩm kết thúc

4 Các biến đổi trong quá trình nướng

4 1 Biến đổi vật lý:

a Nhiệt độ

Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình nướng do sự thay đổi nhiệt của bánh sống với bề mặt đốt nóng của lò và không khí trong lò nướng

Ở giai đoạn đầu, nhiệt độ lớp ngoài tăng nhanh trong lúc ở trung tâm thì chậm chạp Khi nhiệt

độ lớp ngoài tiến đến không đổi thì nhiệt độ tâm bánh tăng dần, do vậy gradient giảm dần

Ở thời kì cuối, nhiệt độ bề ngoài tăng do quá trình bốc hơi kết thúc, trong khi nhiệt độ tâm tiến đến không đổi, dẫn đến sự tăng vọt của gradient nhiệt độ

Sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình nướng

b Khối lượng:

Khối lượng giảm do nhiều nguyên nhân Do một phần nước liên kết bị thoát ra ngoài trong quá trình nướng Hoặc do độ ẩm bên ngoài vỏ bánh giảm từ 16÷25% xuống còn 7÷10%, càng làm tăng sự thoát hơi nước Bên cạnh đó, trong quá trình nướng, một số chất bị phân huỷ như thuốc nở,

…

c Thể tích:

Có sự thay đổi do tác dụng của các khí sinh ra sau khi phân huỷ thuốc nở ở nhiệt độ nướng Khi nhiệt độ nướng bánh tăng thì áp suất và thể tích của các khí tăng lên, dẫn đến kích thước các

lỗ hỏng trong bánh tăng, do đó làm cho thể tích bánh tăng

d Màu sắc:

Cũng thay đổi, từ màu trắng ngà của nguyên liệu chuyển sang màu trắng ở cuối giai đoạn 1, rồi chuyển sang màu vàng tươi ở cuối giai đoạn 2 Khi kết thúc giai đoạn 3 thì bánh nướng có màu vàng đặc trưng cho bánh Màu được tạo thành do các phản ứng như Carramel Melanoidin, phân huỷ thuốc nở và các chất khác, làm cho bánh có màu vàng tươi, hương vị đặc trưng, tăng giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm

4 2 Biến đổi hoá lý:

Sự thoát hơi ẩm:

Trong lò nướng luôn duy trì một lượng ẩm tuỳ thuộc vào từng giai đoạn nướng Biến đổi ẩm luôn tiến hành song song với biến đổi nhiệt Đặc trưng của biến đổi ầm là quá trình dịch chuyển

ẩm để cân bằng với môi trường

Sự biến đổi ẩm bao gồm 3 giai đoạn bốc hơi

Giai đoạn 1: tốc độ bốc hơi tăng dần

Trong giai đoạn này, bánh sống được gia nhiệt mạnh, các lớp trên bề mặt bột nhào bị mất nước tạo nên sự chênh lệch ẩm giữa lớp bên ngoài và lớp bên trong ( gradient ẩm), cho nên ẩm từ các lớp bên trong cũng chuyển ra ngoài

Cuối giai đoạn 1, gradient nhiệt độ giảm còn gradient ẩm vẫn tăng nhờ sự khử nước của các lớp bề mặt bánh Sự dịch chuyển bên trong bánh ngừng lại, độ ẩm của các lớp bên trong mẫu bánh được giữ ổn định

Giai đoạn 2: tốc độ bốc hơi cố định

Sự bốc hơi nước đạt mức cực đại Vùng bốc hơi đi dần dần vào bên trong bánh Do phân huỷ thuốc nở, thể tích bánh tăng mạnh và suất hiện gradient áp suất (áp suất bên trong sản phẩm so với

áp suất của môi trường xung quanh)

Giai đoạn 3: tốc độ bốc hơi giảm xuống, rồi sau đó không đổi Sự bốc hơi ẩm ở các lớp bên trong bánh với tốc độ giảm dần, ẩm chuyển từ lớp bên trong ra bên ngoài làm giảm độ ẩm của bánh sau khi nướng Một phần nước liên kết ở lớp vỏ bị bay hơi chuẩn bị cho sự hình thành vỏ

Sự biến đổi của hệ keo:

Protein 30oC bắt đầu trương nở, 40oC trương nở triệt để nhất, 50 – 70oC bị biến tính

Tinh bột trương nở tốt nhất ở nhiệt độ 40 – 60oC, đồng thời với sự trương nở là sự hồ hoá Sự

hồ hoá này xảy ra trong suốt quá trình nướng, thu hút một lượng nước đáng kể làm bánh đạt độ khô thích hợp

Sự biến đổi trạng thái dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến đổi tạo thành cấu trúc mao xốp và sự tạo thành vỏ

Tạo thành cấu trúc mao xốp: ở nhiệt độ 50 – 70oC, protein đông tụ giải phóng nước và tạo hệ keo Nước tách ra được tinh bột hấp thụ Còn tinh bột thì bị hồ hoá một phần tạo thành khung xốp

mà trên bề mặt có cấu trúc một lớp mỡ bóng

Tạo lớp vỏ bánh: khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột lớp ngoài

đã bị hồ hoá phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không bù đắp lượng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng Khi đã khô, nhiệt độ lớp ngoài tăng dần, làm cháy sém sản phẩm tại

đó Lớp vỏ tạo thành sớm hay muộn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, do đó cần điều chỉnh chế độ nướng thích hợp

Tốc độ hình thành vỏ phụ thuộc vào:

− Nhiệt độ nướng: nhiệt độ tăng thì thời gian tạo vỏ giảm

− Độ ẩm không khí

− Độ ẩm của nguyên liệu: độ ẩm tăng thì thời gian hình thành vỏ tăng

− Độ xốp bánh

− Các yếu tố khác như thành phần, tính chất bột nhào, hình dạng, kích thước bánh,…

4 3 Biến đổi hoá học

Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân huỷ trong quá trình nướng bánh tạo ra các dextrin và đường

Đường: hàm lượng giảm do tham gia phản ứng caramel và maillard, tuy vậy lượng đường này giảm không đáng kể

C12H22O11 – H2O C6H10O5 + C6H10O5

Glucozan + levulozan izosaccarozan

Protein: hàm lượng protein tổng nhìn chung không thay đổi

Chất béo: hàm lượng chất béo giảm do hấp phụ không bền lên khung bánh, tuy nhiên lượng chất béo giảm không đáng kể Chỉ số I2 giảm, chỉ số acid biến đổi không theo quy luật nào

Chất khoáng: photpho giảm, còn các chất khoáng khác ít biến đổi

4 4 Biến đổi sinh học

Enzyme: tại những điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh ( phần vỏ) các loại enzyme hầu như bị vô hoạt ngay Còn lại những phần bên trong của vật liệu nhiệt độ tăng chậm hơn, thời gian enzyme được duy trì ở nhiệt độ tối thích cho hoạt động của chúng kéo dài hơn, do vậy chúng hoạt động mạnh hơn

Vi sinh vật: khi nhiệt độ của vật liệu tăng lên quá 60oC, vi sinh vật tiêu diệt dần cho đến hoàn toàn sau khi nướng

4 5 Biến đổi cảm quan

Màu và mùi tạo ra làm thay đổi hoàn toàn tính chất cảm quan của bánh

Màu: bánh chuyển dần sang màu vàng nâu do phản ứng Maillard, phản ứng tạo Dextrin của tinh bột, phản ứng Caramel

Mùi: cấu tử hương được tạo thành là mùi đặc trưng của bánh nướng do phản ứng Maillard, phản ứng oxy hoá chất béo tự do tạo aldehyde, lactone, cetone, ester…

5 Phản ứng tạo màu

5.1 Tạo màu mới do phản ứng Caramel

Phản ứng Caramel hoá có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của các sản phẩm giàu đường như bánh, kẹo, mứt,… Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường Tuy nhiên, phụ thuộc vào nồng độ đường, thành phần pH của môi trường, thời gian đun nóng,… vẫn có các sản phẩm của sự caramel ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ nóng chảy của đường

Phản ứng gồm 2 giai đoạn:

Giai đoạn đầu: tạo nên andryhit: glucozan, fructozan, saccarozan là những hợp chất không màu

Giai đoạn sau: xảy ra trùng hợp hoá các đường đã được hydrate hoá để tạo các sản phẩm có màu vàng nâu

Ví dụ như đối với saccaroza, sơ đồ phản ứng caramen hoá như sau:

Đến 185 – 190oC sẽ tạo thành izosaccarozan:

C12H20O10 – H2O ( C12H18O9) hoặc C24H36O18 izosaccarozan Caramelan

Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo thành caramelan ( C12H18O9 hoặc C24H36O18) có màu vàng

Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành caramelen:

Và khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen

Tất cả các sản phẩm của caramel hoá đều có vị đắng Vì vậy, muốn bánh có màu đẹp mà không có vị đắng phải điều chỉnh nhiệt độ nướng bánh thích hợp

5.2 Phản ứng tạo màu do melanoidin

Phản ứng giữa đường và các acid amin xảy ra rất phổ biến trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm Các thành phần tham gia phản ứng là protein và glucid Tuỳ thuộc vào yêu cầu về tính chất cảm quan của từng sản phẩm mà người ta tạo điều kiện để tăng cường phản ứng tối đa hoặc kiềm hãm phản ứng tới mức tối thiểu

Phản ứng gồm 3 giai đoạn:

− Giai đoạn đầu: phản ứng ngưng tụ của các cacbonyl amin

− Giai đoạn trung gian: phản ứng chuyển vị amadori Phức đường amin bị đồng phân hoá hay gọi là bị chuyển nội phân Phẩm vật của sự chuyển vị amadori là chất khởi đầu để tạo thành polyme có màu sẫm gọi là elanoidin

− Giai đoạn cuối: bao gồm các phản ứng phức tạp

• Phản ứng ngưng tụ adol: với sự tạo thành polyme màu nâu không chứa nito

• Phản ứng adehitamin với sự tạo thành các hợp chất nito dị vòng

Trong sản xuất bánh quy, màu sắc của vỏ bánh hầu như do phản ứng này quyết định Do acid amin tự do, đường khử tạo ra khi lên men, cùng với nhiệt độ nướng thích hợp sẽ tạo thành hợp chất màu melanoidin

 Các yếu tố ảnh hưởng tới phản ứng melanoidin

a Ảnh hưởng của acid và đường

Qua cơ chế phản ứng, ta thấy một trong những sản phẩm của giai đoạn trung gian là furfurol

và oxymetylfurfurol kèm theo sự tái tạo lại acid amin vốn đã tham gia tương tác với đường ở giai đoạn đầu Như vậy có thể xem acid amin là một chất xúc tác trong giai đoạn đầu Các acid amin tham gia phản ứng khác nhau phụ thuộc vào nhiệt độ, pH và lượng nước

Cường độ của phản ứng cũng phụ thuộc vào bản chất của đường khử Glucose phản ứng mãnh liệt hơn cả, sau đó là galactose và lactose

C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O → C36H48O18

Cường độ của phản ứng còn phụ thuộc vào nồng độ đường Tỷ lệ giữa acid amin và đường thích hợp nhất là 1/2 hoặc 1/3 Nhưng phản ứng có thể diễn ra ngay cả khi nồng độ acid amin không đáng kể và tỷ lệ acid amin/ đường rất nhỏ như 1/40 thậm chí 1/300

b Ảnh hưởng của nước

Để phản ứng melanoidin diễn ra cực đại thì xung quanh mỗi phân tử protein phải tạo nên lớp đơn phân glucose và lớp đơn phân nước Như vậy, sự có mặt của nước là điều kiện rất cần thiết để tiến hành phản ứng Nồng độ chất tác dụng càng cao, lượng nước càng ít thì phản ứng xảy ra càng mạnh

c Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH

Ở 0oC và dưới 0oC thì phản ứng melanoidin không diễn ra Người ta nhận thấy khi ở nhiệt độ

95 – 100oC thì sẽ cho sản phẩm có tính cảm quan tốt hơn cả Khi nhiệt độ quá cao thì các melanoidin tạo vị đắng và mùi khét Trong sản xuất người ta thường khống chế ở 160oC, mặc dù lượng chất màu đạt cực đại ở 190oC vì các melanoidin tạo thành sẽ không hoà tan trong nước, do

đó sẽ giảm khả năng thu màu của malt thu được

Phản ứng melanoidin có thể thực hiện trong khoảng pH khá rộng, tuy nhiên trong môi trường kiềm phản ứng xảy ra nhanh hơn Trong môi trường pH < 3, quá trình tạo melanoidin rất yếu và chủ yếu là sự phân huỷ đường, nhưng khi tăng nhiệt độ thì tốc độ phản ứng tăng nhanh ngay cả khi trong môi trường acid

Các acid amin khác nhau tham gia phản ứng khác nhau, phụ thuộc vào pH, nhiệt độ và nước

d Các chất kiềm hãm và tăng tốc phản ứng

Phản ứng caramen hoá, oxy hoá và melanoidin là những phản ứng có sự tham gia của các hợp chất cacbonyl Vì vậy, chất kìm hãm là những chất phản ứng được với nhóm cacbonyl, như dimedol, hydroxylamin, bisulfit Những chất này sẽ kết hợp với các chất khác nhau phát sinh trong giai đoạn trung gian, do đó làm ngừng các quá trình tiếp theo của phản ứng

Ví dụ: dimedon kết hợp với aldehyt có thể làm ngừng hẳn phản ứng melanoidin Khí SO2, H2SO3 hoặc muối của nó ( bisulfit của natri hay kali) là những chất kìm hãm mạnh mẽ phản ứng melanoidin

Các chất tăng tốc phản ứng melanodin có acid lactic và phosphat Muối của acid lactic làm tăng tốc phản ứng này rất mạnh Dung dịch đệm phosphat không những làm tăng nhanh vận tốc phản ứng giữa acid amin và glucoza mà còn làm phản ứng nâu hoá của glucoza tinh khiết

Ngoài ra, cường độ tạo màu của vỏ bánh còn phụ thuộc vào nhiệt độ của buồng nướng, độ xốp thưa dày của bánh trong khay nướng, thời gian nướng

 Bánh bị cháy:

Do nhiệt độ nướng bánh quá cao làm các phản ứng Melanoidin tạo mùi mạnh và phản ứng Caramel hoá tạo màu đậm và làm sản phẩm bị cháy

Khắc phục bằng cách điều chỉnh nhiệt độ nướng bánh theo yêu cầu và thời gian từng giai đoạn, sử dụng hệ thống nướng tự động

6 Phản ứng tạo mùi

Hương thơm của bánh được cấu thành từ nhiều chất, những chất này lại được tạo thành chủ yếu trong quá trình chế biến nhờ các biến đổi vật lý, hoá học và hoá sinh Các biến đổi này diễn ra liên tục ngay từ khi bắt đầu

Trong quá trình nướng bánh, 70 hợp chất tạo hương vị được tạo thành, phần lớn các hợp chất này thuộc nhóm cacbonyl, adehyt, ceton, ester, rượu và các acid hữu cơ… Các hợp chất này được hình thành trong quá trình lên men Các chất aldehyt, ceton như furfurol, oxymeyl furfurol diacetyl… được tạo ra từ phản ứng Maillard gây nên mùi thơm của bánh, đồng thời phản ứng Maillard là chất có màu vàng nâu tạo nên màu sắc hấp dẫn của bánh khi nướng

Phản ứng tạo thành các melanoidin, phản ứng maillard xảy ra ở vỏ bánh các chất tạo mùi thơm được hình thành và hoà quyện vào nhau tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm Các chất thơm từ vỏ bánh một phần sẽ khuếch tán vào bên trong ruột bánh, một phần sẽ bay ra ngoài môi trường xung quanh Vì vậy, khi nướng bánh ta ngửi thấy mùi thơm