Công nghệ sấy nông sản thực phẩm

Sản phẩm sấy dạng bột nhào KHOA: CƠ KHÍ- CÔNG NGHỆ Đề tài : Môn: Công nghệ sấy nông sản thực phẩm GVHD: Võ Văn Quốc Bảo Nhóm: 10/ N03 Nhóm sinh viên thực hiện: Đặng Thị Diễm My_28 Lê Thị Ni Na_29 Lê Quý Ngọc_30 Huế, 2015 Sản phẩm sấy dạng bột nhào MỤC LỤC Trang PHẦN MỞ ĐẦU PHẦN NỘI DUNG Chương I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ VẤN ĐỀ SẤY 1.1.Định nghĩa 1.2.Phân loại 1.3.Nguyên lí trình sấy 1.4.Ưu, nhược điểm 1.1.1.Ưu điểm 1.1.2.Nhược điểm Chương II: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẤY 10 2.1 Máy sấy 10 2.1.1 Định nghĩa 10 2.1.2 Phân loại .10 2.1.2.1 Dựa vào phương pháp truyền nhiệt 10 2.1.2.2 Dựa vào trạng thái vật liệu 10 2.1.2.3 Dựa vào đặc điểm quy trình .10 2.1.2.4 Dựa vào kết cấu máy 10 2.1.3 Các giai đoạn sấy 10 2.2 Các thiết bị sấy 11 2.2.1 Buồng sấy .12 Sản phẩm sấy dạng bột nhào 2.2.1.1 Cấu tạo .12 2.2.1.2 Ưu, nhược điểm 13 2.2.1.3 Ứng dụng 13 2.2.2 Hầm sấy 13 2.2.2.1 Cấu tạo .13 2.2.2.2 Ưu, nhược điểm 14 2.2.2.3 Ứng dụng 14 2.2.3 Sấy băng tải 14 2.2.3.1 Cấu tạo .14 2.2.3.2 Ưu, nhược điểm 15 2.2.3.3 Ứng dụng 15 Chương III: CÔNG NGHỆ SẤY NÔNG SẢN THỰC PHẨM 15 3.1.Những tính chất công nghệ vật liệu sấy 15 3.2 Những ảnh hưởng trình sấy đến chất lượng sản phẩm 16 3.2.1 Ảnh hưởng đến cấu trúc 16 3.2.2 Ảnh hưởng đến mùi vị 16 3.2.3 Ảnh hưởng đến màu sắc 17 3.2.4 Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng 17 3.2.5 Ảnh hưởng đến hồi nguyên sản phẩm 18 Chương IV: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TỪ BỘT NHÀO 18 4.1 Giới thiệu pasta 18 4.1.1 Lịch sử hình thành .18 Sản phẩm sấy dạng bột nhào 4.1.2 Các loại pasta 19 4.1.2.1 Dựa vào màu sắc 19 4.1.2.2 Dựa vào hình dáng .20 4.2 Đặc tính ẩm sản phẩm bột nhào 21 4.3 Quy trình sản xuất loại bột nhào 22 4.3.1 Nguyên liệu 22 4.3.1.1 Bột mì 22 4.3.1.2 Nước 23 4.3.2 Định lượng 23 4.3.3 Nhào bột .24 4.3.4 Tạo hình .24 4.3.5 Sấy 24 4.3.5.1 Đặc tính bột nhào trình sấy 25 4.3.5.2 Kĩ thuật sấy sản phẩm bột nhào .25 4.3.5.3 Thiết bị sấy 26 KẾT LUẬN 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 Sản phẩm sấy dạng bột nhào PHỤ LỤC Trang Hình 1.1: Sơ đồ chung thiết bị sấy Hình 4.1.: Sản phẩm pasta .19 Hình 4.2: Hình dạng pasta .20 Hình 4.3: Quy trình sản xuất pasta 22 Hình 4.4: Máy sấy băng tải vi sóng 28 Hình 4.5: Máy sấy băng tải rung .29 Sản phẩm sấy dạng bột nhào PHẦN MỞ ĐẦU Thực phẩm vô quan trọng, sống thực phẩm Nền công nghiệp thực phẩm giớ nói chung Việt Nam nói riêng có bước phát triển rõ rệt, ngày hoàn thiện mẫu mã chất lượng Để cho thực phẩm, sản phẩm nông sản, đạt chất lượng tốt đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng cần ý công tác chế biến bảo quản Một công tác bảo quản không kể đến “Sấy” Sấy công tác dùng nhiệt độ cao để làm giảm lượng không khí ẩm sản phẩm thực phẩm, đồng thời làm giảm phát triển vi sinh vật, điển hình nấm mốc Sấy giúp hoàn thiện sản phẩm, tạo màu, mùi tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp cho sản phẩm đến nhanh hấp dẫn với người tiêu dùng Sau đây, tìm hiểu trình tạo sản phẩm pasta để hiểu rõ sấy Trong gồm nội dung:  Chương I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ VẤN ĐỀ SẤY  Chương II: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẤY  Chương III: CÔNG NGHỆ SẤY NÔNG SẢN THỰC PHẨM  Chương IV: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ BỘT NHÀO Sản phẩm sấy dạng bột nhào Trong thảo luận này, chúng em trách khỏi sai sót nội dung hình thức, chúng em kính mong thầy đóng góp ý kiến để làm chúng em hoan thiện PHẦN NỘI DUNG Chương I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ VẤN ĐỀ SẤY 1.1 Định nghĩa Sấy trình dùng nhiệt để làm bay nước khỏi vật liệu rắn hay lỏng Với mục đích giảm bớt khối lượng vật liệu, tăng độ bền vật liệu, bảo quản tốt thời gian dài, lương thực, thực phẩm 1.2 Phân loại Sấy bao gồm phương thức:  Sấy tự nhiên: tiến hành bay nước lượng tự nhiên như: lượng mặt trời, lượng gió, ( hay gọi trình phơi, sấy tự nhiên) Phương pháp đỡ tốn lượng, chủ động vận tốc, nhiệt độ, thời gian, khiến suất thấp  Sấy nhân tạo: thường tiến hành thiết bị sấy Sấy nhân tạo có nhiều dạng, tùy thuộc vào phương pháp truyền nhiệt mà ta phân nhiều loại:  Sấy đối lưu: phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy với tác nhân sấy không khí nóng, khói lò, Sản phẩm sấy dạng bột nhào  Sấy tiếp xúc: phương pháp sấy không cho tác nhân sấy tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy, mà tác nhân sấy truyền nhiệt cho vật liệu sấy gián tiếp qua vách ngăn  Sấy tia hồng ngoại: dùng lượng tia hồng ngoại để sấy nguồn nhiệt phát truyền cho vật liệu sấy  Sấy dòng điện cao tần: phương pháp sấy dùng lượng điện trường có tần số cao để đốt nóng toàn chiều dày lớp vật liệu  Sấy thăng hoa: phương pháp sấy môi trường có độ chân không cao, nhiệt độ thấp nên ẩm tự vật liệu đóng băng bay từ trạng thái rắn thành không qua trạng thái lỏng 1.3 Nguyên lí trình sấy: Quá trình sấy trình chuyển khối có tham gia pha rắn phức tạp bao gồm trình khuếch tán bên bên vật liệu rắn đồng thời với trình truyền nhiệt Đây trình nối tiếp, nghĩa trình chuyển lượng nước vật liệu từ pha lỏng sang pha hơi, sau tách pha khỏi vật liệu ban đầu Động lực trình chênh lệch độ ẩm lòng vật liệu bên bề mặt vật liệu Sản phẩm sấy dạng bột nhào Hình 1.1: Sơ đồ chung thiết bị sấy Đa số máy sấy trực tiếp, có số trường hợp ngoại lệ máy sấy chân không sử dụng để sấy khô sản phẩm nhảy cảm với nhiệt Nhưng sấy chân không đắt máy sấy hoạt động gần áp suất khí Trong trường hợp định, chẳng hạn sấy loại thực phẩm nhão, số tất nhiệt cung cấp gián tiếp 1.4 Ưu, nhược điểm trình sấy 1.4.1 Ưu điểm:  Hàm lượng nước sót lại sản phẩm tất ( 24%)  Không làm thay đổi tố chất tự nhiên sản phẩm  Bảo quản thực phẩm lâu  Ứng dụng rộng rãi rẻ tiền 1.4.2 Nhược điểm:  Yêu cầu kĩ thuật phức tạp, trình sấy khắc khe Sản phẩm sấy dạng bột nhào  Môi trường đóng gói phải bapr đảm có độ ẩm thấp ([...]... sản phẩm  Trục nạp liệu  Trục vít  Cửa thoát ẩm  Tấm định hướng vật liệu  Băng tải  Tăng quay  Quạt  Caloriphe 15 Sản phẩm sấy dạng bột nhào 2.2.3.2 Ưu, nhược điểm a) Ưu điểm  Sản phẩm sấy đồng đều  Năng suất cao b) Nhược điểm  Sản phẩm dễ bị gãy vụn 2.2.3.3 Ứng dụng: Dùng để sấy nông sản, thực phẩm Chương III: CÔNG NGHỆ SẤY NÔNG SẢN THỰC PHẨM 3.1.Những tính chất công nghệ của vật liệu sấy. .. thái vật liệu:  Máy sấy tĩnh  Máy sấy động 2.1.2.3 Dựa vào đặc điểm quy trình:  Máy sấy từng mẻ  Máy sấy liên tục 2.1.2.4 Dựa vào kết cấu máy:  Gồm sấy lớp, sấy khay, sấy hầm, sấy thùng quay, sấy tháp, sấy băng tải, sấy tầng sôi, sấy phun, 2.1.3 Các giai đoạn sấy: Quá trình sấy có 3 giai đoạn: 11 Sản phẩm sấy dạng bột nhào • Giai đoạn làm nóng vật:  Vật liệu sấy được gia nhiệt để đạt được nhiệt.. .Sản phẩm sấy dạng bột nhào Chương II: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẤY 2.1 Máy sấy 2.1.1 Định nghĩa: Máy sấy là thiết bị dùng để lấy đi lượng nước trong thực phẩm, giúp cho quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm 2.1.2 Phân loại: Có nhiều cách phân loại như sau: 2.1.2.1 Dựa vào phương pháp truyền nhiệt:  Sấy đối lưu  Sấy dẫn truyền  Sấy bức xạ 2.1.2.2 Dựa vào trạng thái vật liệu:  Máy sấy tĩnh... chất lượng của sản phẩm Với sản phẩm dạng dài, người ta sử dụng hầm sấy Sản phẩm được treo trên những cây sào nên có thể tiết kiệm không gian, đảm bảo vệ sinh và hiệu quả kinh tế Sản phẩm được vận chuyển qua hầm sấy tuần hoàn nhờ hệ thống xe goòng chuyển động từ từ về phía trước bởi hệ thống xích kéo Trong thời gian từ 28 Sản phẩm sấy dạng bột nhào 30-45 phút người ta có thể sấy sản phẩm đến độ ẩm... liệu sấy còn có những tính chất công nghệ khác: Hóa lý, cơ lý, nhiệt vật lý, hóa học, sinh học, Tất các những tính chất này đều chịu sự thay đổi của độ ẩm Kết túc quá trình sấy, vật liệu cần phải giữ được tính chất ban đầu hoặc tăng cường những tính chất có lợi cho sản phẩm 16 Sản phẩm sấy dạng bột nhào 3.2 Những ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm Sấy là sự bốc hơi nước của sản phẩm. .. thống sấy ra làm nhiều vùng điều hoà nhiệt độ khác nhau Các điều kiện sấy được điều khiển tự động trên cơ sở số liệu nhận được từ các đầu dò độ ẩm, nhiệt độ và phụ thuộc vào hình dạng, độ ẩm của sản phẩm Khi sản xuất với công suất lớn, máy sấy thường có hai giai đoạn sấy riêng biệt Đối với sản phẩm bột nhào dạng ngắn, sấy lần I thường thực hiện trong máy sấy rung hoặc lắc với một hoặc nhiều khay sấy. .. sắp đặt xen kẻ nhau, ở đó sản phẩm lưu lại từ 1,5 đến 3 h Không khí chuyển động mạnh xuyên qua các khay sấy làm khô sản phẩm, sự lay động của khay sấy ngăn ngừa sự vón cục của sản phẩm Đối với giai đoạn sấy II, người ta cũng có thể sử dụng máy sấy rung, nhưng tốt hơn là dùng máy sấy có nhiều băng chuyền với những băng chuyền lưới để không khí đi qua Trong máy sấy này sản phẩm lưu lại từ 5 đến 30 phút... cần:  Căn cứ vào đặc điểm cấu tạo của vật liệu sấy, chất lượng sản phẩm sấy mà chọn chế độ và phương pháp sấy phù hợp  Căn cứ vào năng suất, hiệu quả kinh tế mà lựa chọn, thiết kế, và chế tạo hệ thống sấy phù hợp 12 Sản phẩm sấy dạng bột nhào Hệ thống sấy cần đáp ứng các yêu cầu:  Đáp ứng được các thông số của chế độ sấy yêu cầu để thu được sản phẩm sấy như ý muốn  Có các chỉ số kinh tế kỹ thuật... ẩm ở bề mặt sản phẩm giảm nhanh, lớp bên ngoài sản phẩm đạt được phạm vi dẻo -đàn hồi thì xuất hiện sức căng kéo Khi sản phẩm đạt trạng thái đàn hồi-giòn thì một sự khác biệt nhỏ về giảm thể tích cũng dẫn đến rạn nứt bề mặt Vì vậy, dễ xuất hiện sự uốn cong và rạn nứt, dẫn đến sự hư hại sản phẩm trong quá trình bảo quản và khi nấu 4.3.5.2 Kĩ thuật sấy các sản phẩm từ bột nhào Sấy được là công đoạn quan... vỏ” làm cho các sản phẩm bên ngoài thì khô cứng nhưng bên trong thì lại ẩm Điều này khiến bề ngoài các sản phẩm bị nứt nẻ, tạo thành những lớp nhăn co lại, gây ảnh hưởng xấu đến cảm quan cho sản phẩm 3.2.2 Ảnh hưởng đến mùi vị Nhiệt làm các thành phần dễ bay hơi ra khỏi sản phẩm vì vậy phần lớn các sản phẩm sấy đều giảm mùi vị Mức độ thất thoát phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm của sản phẩm, áp suất hơi ... phẩm sấy đồng  Năng suất cao b) Nhược điểm  Sản phẩm dễ bị gãy vụn 2.2.3.3 Ứng dụng: Dùng để sấy nông sản, thực phẩm Chương III: CÔNG NGHỆ SẤY NÔNG SẢN THỰC PHẨM 3.1.Những tính chất công nghệ. .. trình tạo sản phẩm pasta để hiểu rõ sấy Trong gồm nội dung:  Chương I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ VẤN ĐỀ SẤY  Chương II: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẤY  Chương III: CÔNG NGHỆ SẤY NÔNG SẢN THỰC PHẨM  Chương... kết cấu máy:  Gồm sấy lớp, sấy khay, sấy hầm, sấy thùng quay, sấy tháp, sấy băng tải, sấy tầng sôi, sấy phun, 2.1.3 Các giai đoạn sấy: Quá trình sấy có giai đoạn: 11 Sản phẩm sấy dạng bột nhào