Công nghệ sấy chân không là một công nghệ sấy tiên tiến, giải quyết được những nhược điểm của những phương pháp sấy khác trong việc đảm bảo chất lượng sản phẩm cả về mặt cảm quan và giá trị dinh dưỡng bên trong sản phẩm. Hiện nay công nghệ này đã được áp dụng rộng rãi ở nhiều nước phương Tây và một số nước Châu Á với ưu điểm vượt trội so với các công nghệ sấy khác, thời gian sấy ngắn, nhiệt độ sấy thấp, chất lượng sản phẩm sau khi sấy luôn giữ được gần như đầy đủ các tính chất đặc trưng ban đầu.Công nghệ sấy chân không – vi sóng ra đời đã cho thêm một sự chọn lựa về phương pháp, công nghệ sấy với mục tiêu giữ được chất lượng sản phẩm sau khi sấy tăng giá trị kinh tế, tăng thu nhập.Với những lý do và tình hình đặt ra trên đây, đề tài “Nghiên cứu động học và đánh giá phương pháp sấy chân không – vi sóng một số loại thực phẩm” được chọn và thực hiện nhằm mục tiêu nghiên cứu khả năng ứng dụng và đánh giá công nghệ sấy chân không – vi sóng, đánh giá so sánh với các công nghệ sấy truyền thống khác.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG TRẦN TẤN HẬU NGHIÊN CỨU ĐỘNG HỌC VÀ ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP SẤY CHÂN KHÔNG – VI SÓNG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CAO HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG TRẦN TẤN HẬU NGHIÊN CỨU ĐỘNG HỌC VÀ ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP SẤY CHÂN KHƠNG – VI SĨNG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CAO HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ts NGUYỄN VĂN CƯƠNG 2014 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG Luận văn này, với đề tựa “Nghiên cứu động học đánh giá phương pháp sấy chân khơng – vi sóng số loại thực phẩm”, học viên Trần Tấn Hậu thực theo hướng dẫn TS Nguyễn Văn Cương báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua ngày 27/ 11 /2014 Ủy viên (ký tên) Thư ký (ký tên) Ts Nguyễn Văn Phong Ts Huỳnh Thị Phương Loan Phản biện (ký tên) Phản biện (ký tên) Ts Bùi Hữu Thuận PGs Ts Võ Tấn Thành Cán hướng dẫn (ký tên) Chủ tịch hội đồng (ký tên) Ts Nguyễn Văn Cương Ngành Công nghệ Sau thu hoạch PGs Ts Nguyễn Minh Thủy Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học trường nhận nhiều quan tâm giúp đỡ gia đình, thầy cơ, bạn học viên sinh viên trường Qua xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình tôi, cha mẹ anh chị em động viên, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập công tác Xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy Nguyễn Văn Cương, Bộ mơn Kỹ thuật Cơ khí, khoa Cơng nghệ, trường Đại học Cần Thơ tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành tốt luận văn Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Phạm Phi Long, thầy Đặng Thành Công, Bộ môn Kỹ thuật Cơ khí, khoa Cơng nghệ, trường Đại học Cần Thơ tạo điều kiện cho tơi hồn thành luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô cán Bộ môn Công nghệ Sau thu Hoạch, Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ truyền đạt kiến thức quý giá hỗ trợ giúp suốt thời gian học trường Xin gửi lời cảm ơn đến tất anh chị, bạn học viên cao học Ngành Cơng nghệ Sau thu Hoạch k19 đóng góp ý kiến, động viên giúp đỡ tơi hồn thành luận văn Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Viện lúa ĐBSCL Bộ môn Cơ điện – Nông nghiệp tạo điều kiện thuận lợi giúp tơi hồn thành luận văn Sau xin gửi lời chúc đến quý thầy cô bạn học viên ngành Công nghệ Sau thu Hoạch lời chúc sức khỏe thành đạt Chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày 11 tháng 11 năm 2014 Học viên thực Trần Tấn Hậu Ngành Công nghệ Sau thu hoạch Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ TRẦN TẤN HẬU, 2014 “Nghiên cứu động học đánh giá phương pháp sấy chân khơng – vi sóng số loại thực phẩm” Luận văn thạc sĩ khoa học ngành Công nghệ Sau thu Hoạch Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ 81 trang Người hướng dẫn khoa học: Ts NGUYỄN VĂN CƯƠNG TÓM TẮT Nghiên cứu động học đánh giá phương pháp sấy chân không – vi sóng số loại thực phẩm thực với loại nguyên liệu khóm Cầu Đúc (độ ẩm 82±1%, ướt), xoài cát Chu (độ ẩm 79±1%, ướt), cà rốt (độ ẩm 89±1%, ướt) tôm (độ ẩm 81±1%, ướt) với mục tiêu xác định đường cong động học trình sấy; đánh giá chất lượng sản phẩm sau sấy (cảm quan, hàm lượng vitamin C, cấu trúc bên sản phẩm), đồng thời kiểm tra khả ngậm nước lại sản phẩm sấy; xây dựng mô hình tốn để xác định hệ số khuếch tán ẩm (D eff); phân tích, so sánh phương pháp sấy chân khơng – vi sóng với phương pháp sấy đối lưu, sấy chân không xác định điều kiện sấy chân khơng – vi sóng thích hợp cho loại sản phẩm Phương pháp thí nghiệm q trình sấy chân khơng vi sóng bố trí theo thành phần điểm trung tâm với thông số đầu vào áp suất chân khơng cơng suất phát vi sóng ứng với điều kiện sấy 60 ÷ 120 mbar 150 ÷ 250 W khóm; 60 ÷ 120 mbar 600 ÷ 800 W/ 300 ÷ 500 W/ 150 ÷ 250 W xồi; 60 ÷ 120 mbar 250 ÷ 350 W cà rốt; 60 ÷ 120 mbar 300 ÷ 500 W tôm Sản phẩm sau sấy đánh giá cảm quan theo phương pháp phân tích mơ tả định lượng (QDA), hàm lượng vitamin C sản phẩm theo phương pháp iot, mơ hình Lewis sử dụng để xác định hệ số khuếch tán ẩm trình sấy thực Kết cho thấy sản phẩm thu từ trình sấy chân khơng vi sóng cho chất lượng cảm quan tốt màu sắc, hình dạng; thời gian sấy ngắn; thành phần vitamin C bên sản phẩm cao so với phương pháp sấy khác Hệ số khuếch tán ẩm trình sấy dao động từ 1,80x10-9 đến 3,88x10-9 (m2/s) khóm, từ 3,61x10-9 đến 5,31x10-9 (m2/s) xoài, từ 4,00x10-9 đến 6,73x10-9 (m2/s) cà rốt từ 1,20x10-7 đến 9,69x10-8 (m2/s) tơm Từ khóa: sấy chân khơng vi sóng, mơ hình tốn, động học q trình sấy, sấy chân khơng, sấy vi sóng Ngành Cơng nghệ Sau thu hoạch Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ TRAN TAN HAU, 2014 “Research on drying kinetics and assess method microwave vacuum drying some food” Master Thesis of Science in Postharvest Technology College of Agriculture and Applied Biology, Can Tho University 81 pages Science instructor: Dr Nguyen Van Cuong ABSTRACT Research on drying kinetics and assess method microwave vacuum drying some food is done with ingredients are “Cầu Đúc” pineapple (moisture content of 82±1%, wb), “Cát Chu” mango (moisture content of 79±1%, wb), carrots (moisture content of 89±1%, wb) and shrimp (moisture content of 81±1%, wb) with the objective of determining the kinetic curves of drying; undervest the quality of the product after drying (organoleptic, vitamin C, texture), also examine the possibility of re-hydrated dried product, constructed of mathematical model, determined the moisture diffusion coefficient (Deff); analyzed, compare microwave vacuum drying method with hot-air drying, vacuum drying and determined the conditions, microwave vacuum drying process suitable for each type of product Experimental methods of drying vacuum microwave components are arranged according to the center point with two input parameters is vacuum pressure and and microwave power with drying conditions at 60 ÷ 120 mbar and 150 ÷ 250 W for pineapples; 60 ÷ 120 mbar and 600 ÷ 800 W/ 300 ÷ 500 W/ 150 ÷ 250 W for mango; 60 ÷ 120 mbar and 250 ÷ 350 W for carrots; 60 ÷ 120 mbar 300 ÷ 500 W for shrimp Product drying assessed organoleptic by the method quantitative descriptive analysis (QDA), vitamin C by the method Iot, Lewis model was used to determine the moisture diffusion coefficient of the drying process was done The results showed that the product obtained by the process of microwave vacuum drying for best organoleptic quality of color, shape; short drying time; vitamin C in the higher side compared to other drying methods The moisture diffusion coefficient of the drying process ranged from 1,80x10-9 to 3,88x10-9 (m2/s) for pineapple, from 3,61x10-9 to 5,31x10-9 (m2/s) for mango, from 4,00x10-9 to 6,73x10-9 (m2/s) for carrot and from 1,20x10-7 to 9,69x10-8 (m2/s) for the shrimp Keywords: microwave vacuum drying, mathematical model, drying kinetic, vacuum drying, microwave drying Ngành Công nghệ Sau thu hoạch Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam kết luận văn hoàn thành dựa kết nghiên cứu kết nghiên cứu chưa dùng cho luận văn cấp khác Giáo viên hướng dẫn Học viên thực Ký tên Ký tên Ts Nguyễn Văn Cương Ngành Công nghệ Sau thu hoạch Trần Tấn Hậu Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT .iii ABSTRACT iv LỜI CAM ĐOAN v MỤC LỤC .vi DANH SÁCH BẢNG iix DANH SÁCH HÌNH .xi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .xiii CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .2 1.2.1 Mục tiêu chung .2 1.2.2 Mục tiêu cụ thể .2 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .3 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Xoài cát Chu 2.1.2 Khóm Cầu Đúc .5 2.1.3 Cà rốt 2.1.4 Tôm sú 2.2 Cơ sở trình sấy .11 2.2.1 Các thơng số khơng khí ẩm 11 2.2.2 Quan hệ vật liệu ẩm khơng khí chung quanh .12 2.2.3 Các dạng liên kết ẩm .13 2.2.4 Quá trình truyền nhiệt truyền ẩm .14 2.2.5 Động học trình sấy 16 2.3 Các phương pháp sấy 18 2.3.1 Sấy đối lưu 18 2.3.2 Sấy chân không 19 2.4 Năng lượng vi sóng mơi trường chân khơng .19 2.4.1 Năng lượng vi sóng 19 2.4.2 Môi trường chân không 21 2.4.3 Sấy chân không kết hợp với vi sóng .22 CHƯƠNG III .23 Ngành Công nghệ Sau thu hoạch Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Phương tiện nghiên cứu 23 3.1.1 Thời gian địa điểm 23 3.1.2 Nguyên liệu 23 3.1.3 Hóa chất sử dụng 23 3.1.4 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm .23 3.2 Phương pháp nghiên cứu 27 3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu 27 3.2.2 Phương pháp phân tích 28 3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 29 3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm .29 3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 29 3.3.2 Bố trí thí nghiệm 30 3.3.3 Xây dựng mơ hình tốn để xác định hệ số khuếch tán (D eff) q trình sấy chân khơng – vi sóng 39 3.3.4 So sánh phương pháp sấy .42 CHƯƠNG IV .44 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 44 4.1 Khóm Cầu Đúc .44 4.1.1 Q trình sấy chân khơng vi sóng tìm giá trị biên 44 4.1.2 Quá trình sấy chân khơng vi sóng khóm 44 4.1.3 Hệ số khuếch tán q trình sấy khóm 48 4.1.4 So sánh phương pháp sấy .50 4.2 Xoài cát Chu 53 4.2.1 Quá trình sấy chân khơng vi sóng tìm giá trị biên 53 4.2.2 Q trình sấy chân khơng vi sóng xoài 53 4.2.3 Hệ số khuếch tán q trình sấy xồi .57 4.2.4 So sánh phương pháp sấy .59 4.3 Cà rốt 61 4.3.1 Q trình sấy chân khơng vi sóng tìm giá trị biên 61 4.3.2 Quá trình sấy chân khơng vi sóng cà rốt 62 4.3.3 Hệ số khuếch tán trình sấy cà rốt .65 4.3.4 So sánh phương pháp sấy .67 4.4 Tôm 70 4.4.1 Quá trình sấy chân khơng vi sóng tìm giá trị biên 70 4.4.2 Q trình sấy chân khơng vi sóng tơm 71 4.4.3 Hệ số khuếch tán q trình sấy tơm .74 4.4.4 So sánh phương pháp sấy .75 4.5 Cấu trúc bên sản phẩm sấy .78 Ngành Công nghệ Sau thu hoạch Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG V 79 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 79 5.1 Kết luận 79 5.2 Đề nghị 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO 81 PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 85 PHỤ LỤC B: SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM SẤY KHÓM .92 PHỤ LỤC C: SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM SẤY XỒI 111 PHỤ LỤC D: SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM SẤY CÀ RỐT 132 PHỤ LỤC E: SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM SẤY TƠM 150 Ngành Cơng nghệ Sau thu hoạch Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ Hình E.4 Mẫu Hình E.5 Mẫu Hình E.6 Mẫu Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch 157 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ Hình E.7 Mẫu Hình E.8 Mẫu Hình E.9 Mẫu Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch 158 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ Hình E.10 Mẫu 10 Hình E.11 Mẫu 11 E.4 Đánh giá cảm quan Các mẫu sấy thí nghiệm Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch 159 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ Hình E.12 Các mẫu sấy thí nghiệm Hình E.13 Các mẫu sấy thí nghiệm MẪU 8* chế độ sấy thích hợp q trình sấy tơm Ngành Cơng nghệ Sau thu Hoạch 160 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ Các mẫu từ trái qua phải (mẫu tươi, mẫu sấy đối lưu, mẫu sấy chân không mẫu sấy chân khơng vi sóng) chụp từ thiết bị kính hiển vi sơi thể Hình E.14 Hình E.14 Các mẫu tơm chụp từ kính hiển vi Bảng E.3 Đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm Mẫu 10 11 Màu sắc 1 4 Vị 3 Hình Dạng 4 5 5 5 Cấu trúc 5 5 5 5 5 E.5 Mơ hình tốn học q trình sấy Kết tỉ lệ ẩm (MR) 11 mẫu thí nghiệm thể Bảng E.4 Bảng E.4 Thống kê tỉ lệ ẩm (MR) theo thời gian sấy 11 mẫu thí nghiệ Thời gian (phút) (ck) (vs) Mẫu 1,000 1,000 0,785 0,449 0,284 0,181 0,118 0,079 0,054 Tỉ lệ ẩm (MR) Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 10 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 0,993 1,000 0,993 0,967 1,000 1,000 0,993 1,000 0,993 0,894 0,993 0,610 0,757 0,894 0,888 0,789 0,839 0,824 0,452 0,585 0,135 0,495 0,564 0,471 0,377 0,404 0,683 0,289 0,415 0,084 0,343 0,360 0,343 0,217 0,234 0,474 0,170 0,250 0,041 0,238 0,229 0,224 0,147 0,147 0,335 0,111 0,166 0,017 0,177 0,157 0,156 0,098 0,094 0,260 0,073 0,111 0,004 0,129 0,111 0,108 0,060 0,058 0,196 0,045 0,074 0,094 0,072 0,078 0,036 0,037 0,143 Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch 161 Mẫu 11 1,000 0,941 0,785 0,719 0,561 0,332 0,223 0,164 0,100 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 0,038 0,024 0,019 0,014 0,012 0,009 0,009 0,008 0,008 0,007 0,007 0,005 0,004 0,026 0,014 0,009 0,004 0,003 0,002 0,053 0,041 0,030 0,025 0,016 0,013 0,009 0,009 0,009 0,007 0,003 Trường Đại học Cần Thơ 0,068 0,050 0,036 0,029 0,021 0,017 0,014 0,009 0,007 0,006 0,003 0,049 0,031 0,021 0,014 0,010 0,009 0,006 0,005 0,001 0,059 0,043 0,030 0,026 0,017 0,007 0,003 0,022 0,011 0,006 0,001 0,000 0,022 0,011 0,004 0,001 0,114 0,084 0,063 0,045 0,036 0,027 0,024 0,017 0,016 0,012 0,010 0,008 0,007 0,004 0,002 0,069 0,051 0,036 0,026 0,021 0,015 0,014 0,014 0,013 0,010 0,009 0,008 0,007 0,005 Kết hệ số ln(MR) mẫu thí nghiệm thể Bảng E.5 Bảng E.5 Thống kê hệ số ln(MR) theo thời gian sấy 11 mẫu thí nghiệm Thời gian (phút) (ck) (vs) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Mẫu 0,000 0,000 0,242 0,800 1,260 1,711 2,136 2,534 2,914 3,279 3,725 3,962 4,238 4,443 4,727 4,753 4,790 4,826 4,954 4,983 5,208 5,647 Mẫu 0,000 0,007 0,113 0,795 1,243 1,774 2,196 2,612 3,101 3,647 4,238 4,727 5,579 5,924 6,032 Tỉ lệ ẩm ln(MR) Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 10 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,007 0,034 0,000 0,000 0,007 0,000 0,007 0,007 0,495 0,278 0,113 0,119 0,236 0,176 0,194 0,537 2,000 0,703 0,573 0,752 0,976 0,907 0,381 0,880 2,475 1,071 1,021 1,071 1,526 1,452 0,747 1,387 3,196 1,435 1,474 1,495 1,920 1,920 1,093 1,796 4,100 1,733 1,851 1,860 2,326 2,369 1,348 2,201 5,442 2,048 2,201 2,221 2,814 2,849 1,631 2,600 2,369 2,624 2,546 3,317 3,307 1,943 2,943 2,694 3,012 2,828 3,838 3,823 2,171 3,196 2,997 3,472 3,152 4,494 4,468 2,475 3,516 3,337 3,852 3,516 5,115 5,508 2,759 3,699 3,539 4,280 3,647 7,168 7,547 3,101 4,119 3,852 4,633 4,100 8,260 3,327 4,324 4,046 4,760 4,983 3,598 4,664 4,302 5,069 5,772 3,725 4,695 4,664 5,321 4,082 4,727 4,903 7,168 4,119 4,942 5,115 4,443 5,737 5,737 4,575 4,865 4,903 5,579 6,032 Mẫu 11 0,000 0,061 0,242 0,330 0,578 1,102 1,500 1,810 2,305 2,668 2,974 3,317 3,647 3,883 4,197 4,280 4,302 4,370 4,575 4,727 4,829 4,991 5,282 Các đồ thị thể mối quan hệ hệ số ln(MR) thời gian sấy từ xác định hệ số khuếch tán mẫu thí nghiệm Ngành Cơng nghệ Sau thu Hoạch 162 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ Trong đó: K = 0,2993 (1/phút) = 0,004988 (1/s) L = mm = 0,006 m Deff = 7,28x10-8 (m2/s) R2 = 0,94 Trong đó: K = 0,4931 (1/phút) = 0,008218 (1/s) L = mm = 0,006 m Deff = 1,20x10-7 (m2/s) R2 = 0,99 Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch 163 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ Trong đó: K = 0,3146 (1/phút) = 0,005243 (1/s) L = mm = 0,006 m Deff = 7,65x10-8 (m2/s) R2 = 0,98 Trong đó: K = 0,8741 (1/phút) = 0,014568 (1/s) L = mm = 0,006 m Deff = 2,12x10-7 (m2/s) R2 = 0,98 Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch 164 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ Trong đó: K = 0,3055 (1/phút) = 0,005092 (1/s) L = mm = 0,006 m Deff = 7,44x10-8 (m2/s) R2 = 0,99 Trong đó: K = 0,3979 (1/phút) = 0,006632 (1/s) L = mm = 0,006 m Deff = 9,69x10-8 (m2/s) R2 = 0,98 Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch 165 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ Trong đó: K = 0,3582 (1/phút) = 0,00597 (1/s) L = mm = 0,006 m Deff = 8,72x10-7 (m2/s) R2 = 0,99 Trong đó: K = 0,6149 (1/phút) = 0,010248 (1/s) L = mm = 0,006 m Deff = 1,50x10-7 (m2/s) R2 = 0,94 Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch 166 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ Trong đó: K = 0,5894 (1/phút) = 0,009823 (1/s) L = mm = 0,006 m Deff = 1,43x10-7 (m2/s) R2 = 0,94 Trong đó: K = 0,2685 (1/phút) = 0,004475 (1/s) L = mm = 0,006 m Deff = 6,54x10-8 (m2/s) R2 = 0,99 Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch 167 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ Trong đó: K = 0,2684 (1/phút) = 0,004473 (1/s) L = mm = 0,006 m Deff = 6,53x10-8 (m2/s) R2 = 0,96 E.6 So sánh phương pháp sấy E.6.1 Số liệu sấy đối lưu Bảng E.6 Số liệu sấy đối lưu Thời gian sấy (phút) 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 Mprod (g) 56,2 52,1 46,8 41,9 38,7 34,9 31,9 29,3 27,3 25,4 23,8 22,3 20,9 19,8 ĐGA (cbư, %) 81,8 80,4 78,2 75,6 73,5 70,7 67,9 65,1 62,5 59,8 57,0 54,2 51,3 48,4 Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch ĐGA (cbk, %) 449 410 358 309 277 241 211 186 166 148 132 118 105 93,8 MR Ln(MR) 1,000 0,911 0,794 0,683 0,609 0,528 0,460 0,403 0,358 0,318 0,281 0,249 0,219 0,193 0,000 0,093 0,231 0,381 0,495 0,639 0,776 0,908 1,026 1,147 1,269 1,391 1,518 1,645 168 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 420 450 480 510 540 570 600 630 660 690 720 750 780 810 840 870 900 930 960 990 18,8 17,9 17,2 16,4 15,8 15,2 14,7 14,2 13,7 13,3 12,9 12,7 12,4 12,1 11,9 11,8 11,7 11,5 11,3 11,1 45,6 43,0 40,4 37,8 35,3 32,9 30,5 27,8 25,2 22,8 20,8 19,2 17,3 15,8 14,4 13,4 12,5 10,7 9,19 8,13 Trường Đại học Cần Thơ 83,8 75,4 67,8 60,8 54,6 49,0 43,9 38,5 33,7 29,5 26,3 23,8 20,9 18,8 16,8 15,5 14,3 12,0 10,1 8,80 0,170 0,151 0,134 0,118 0,104 0,091 0,080 0,068 0,057 0,047 0,040 0,034 0,028 0,023 0,018 0,015 0,013 0,007 0,003 0,001 1,769 1,888 2,010 2,136 2,263 2,391 2,528 2,694 2,870 3,052 3,223 3,376 3,586 3,780 3,994 4,176 4,368 4,900 5,738 7,989 Trong đó: K = 0,0056 (1/phút) = 0,00009 (1/s) L = mm = 0,006 m Deff = 1x10-9 (m2/s) R2 = 0,93 E.6.2 Số liệu sấy chân không Bảng E.7 Số liệu sấy chân không Thời gian sấy (phút) 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 450 480 Mprod (g) 57,0 46,6 39,9 35,6 32,8 29,7 27,4 25,5 23,7 21,2 19,1 17,9 16,9 15,9 14,8 13,7 13,1 ĐGA ĐGA (cbư, %) (cbk, %) 81,8 449 77,7 348 73,9 283 70,9 243 68,3 215 65,0 185 62,1 163 59,2 145 56,2 128 51,1 104 45,6 83,8 42,1 72,7 38,8 63,4 34,9 53,6 30,0 42,9 24,3 32,1 20,9 26,4 Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch MR 1,000 0,771 0,623 0,533 0,469 0,402 0,352 0,309 0,271 0,217 0,170 0,145 0,124 0,102 0,077 0,053 0,040 Ln(MR) 0,000 0,260 0,474 0,629 0,757 0,912 1,044 1,173 1,304 1,526 1,769 1,930 2,087 2,284 2,558 2,936 3,214 169 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 510 540 570 600 12,2 11,8 11,5 11,3 Trường Đại học Cần Thơ 15,4 12,0 9,33 8,45 18,2 13,6 10,3 9,2 0,022 0,011 0,004 0,001 3,837 4,492 5,625 6,724 Trong đó: K = 0,0089 (1/phút) = 0,0001 (1/s) L = mm = 0,006 m Deff = 2x10-9 (m2/s) R2 = 0,96 E.6.3 Giá trị cảm quan Bảng E.8 Giá trị cảm quan mẫu phương pháp sấy Mẫu Màu sắc Vị 4 Hình Dạng Cấu trúc E.6.4 Đường cong ngậm nước lại sản phẩm Bảng E.9 Khối lượng sản phẩm trình ngậm nước lại Thời Khối lượng (g) Sấy gian Sấy CKVS (phút) chân không 2,70 2,98 3,81 3,55 4,06 3,69 4,32 3,83 4,55 3,96 4,77 4,10 Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch Sấy đối lưu 3,78 4,06 4,19 4,28 4,34 4,40 Khối lượng (100 g) Sấy Sấy Sấy CKVS chân không đối lưu 100 100 100 141 119 107 150 124 111 160 129 113 169 133 115 177 138 116 170 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Ngành Cơng nghệ Sau thu Hoạch Trường Đại học Cần Thơ 171 ... sấy chân khơng – vi sóng với phương pháp sấy đối lưu, sấy chân không xác định điều kiện sấy chân khơng – vi sóng thích hợp cho loại sản phẩm Phương pháp thí nghiệm q trình sấy chân khơng vi sóng. .. trình sấy chân khơng – vi sóng - Phân tích, so sánh phương pháp sấy chân khơng – vi sóng với phương pháp sấy đối lưu, sấy chân không - Xác định điều kiện, quy trình sấy chân khơng – vi sóng thích... vượt trội so với công nghệ sấy khác, thời gian sấy ngắn, nhiệt độ sấy thấp, chất lượng sản phẩm sau sấy ln giữ gần đầy đủ tính chất đặc trưng ban đầu Công nghệ sấy chân không – vi sóng đời cho thêm