Thiết bị sấy - Công nghệ sấy nông sản thực phẩm- 123docz.net

Các thiết bị sấy đều phải được điều chỉnh theo yêu cầu:

Trong kỹ thuật sấy bột nhào, người ta phân biệt nhiều loại hệ thống sấy, chúng khác nhau chủ yếu về nhiệt độ sử dụng.

- Sấy bình thường: nhiệt độ từ 50 -55oC, thời gian sấy: 12h đối với sợi mì dài và 6h đối với sợi mì ngắn..

- Sấy nhiệt độ cao: từ 70-85oC, thời gian sấy10 h hoặc 5 h tuỳ độ dài của sợi mì.

- Sấy nhiệt độ rất cao: nhiệt độ từ 100 - 130oC thời gian sấy 5h hoặc 2 h tùy sợi mì.

Người ta luôn cố gắng nâng nhiệt độ sấy để : rút ngắn thời gian sấy, rút ngắn dây chuyền sản xuất, tiết kiệm được không gian ; Giúp sợi mì làm từ lúa mì mềm chịu đựng được tốt quá trình nấu ; Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

Kỹ thuật sấy bằng vi sóng có thể rút ngắn thời gian sấy từ 8h xuống còn 90 phút, giảm tổng số vi khuẩn xuống 15 lần và giảm tiêu thụ điện năng xuống 20 % đến 25%.

Để có thể điều khiển đúng quá trình sấy, người ta chia hệ thống sấy ra làm nhiều vùng điều hoà nhiệt độ khác nhau. Các điều kiện sấy được điều khiển tự động trên cơ sở số liệu nhận được từ các đầu dò độ ẩm, nhiệt độ và phụ thuộc vào hình dạng, độ ẩm của sản phẩm.

Khi sản xuất với công suất lớn, máy sấy thường có hai giai đoạn sấy riêng biệt.

Đối với sản phẩm bột nhào dạng ngắn, sấy lần I thường thực hiện trong máy sấy rung hoặc lắc với một hoặc nhiều khay sấy đu đưa, sắp đặt xen kẻ nhau, ở đó sản phẩm lưu lại từ 1,5 đến 3 h. Không khí chuyển động mạnh xuyên qua các khay sấy làm khô sản phẩm, sự lay động của khay sấy ngăn ngừa sự vón cục của sản phẩm.

Đối với giai đoạn sấy II, người ta cũng có thể sử dụng máy sấy rung, nhưng tốt hơn là dùng máy sấy có nhiều băng chuyền với những băng chuyền lưới để không khí đi qua. Trong máy sấy này sản phẩm lưu lại từ 5 đến 30 phút và lượng ẩm bốc đi từ 4 đến 8 % tuỳ theo kích thước và chất lượng của sản phẩm. Với sản phẩm dạng dài, người ta sử dụng hầm sấy. Sản phẩm được treo trên những cây sào nên có thể tiết kiệm không gian, đảm bảo vệ sinh và hiệu quả kinh tế. Sản phẩm được vận chuyển qua hầm sấy tuần hoàn nhờ hệ thống xe

30-45 phút người ta có thể sấy sản phẩm đến độ ẩm yêu cầu (khoảng từ 13-14 %). Sau đó sản phẩm phải qua giai đoạn làm nguội.

a) Thiết bị sấy băng tải vi sóng.

Hình 4.4. Máy sấy băng tải vi sóng.

 Nguyên lí làm việc: Lò vi sóng được sản xuất bởi các máy phát điện vi sóng. Từ đó, thiết bị gia nhiệt một cách được chọn lọc, khích thích các phân tử nước trong nguyên liệu hay nước dung môi nhận năng lượng từ lò vi sóng. Làm cho hơi nước từ các nguyên liệu bay hơi cho đến khi đạt được độ khô thích hợp và khử trùng nguyên liệu.

 Đặc điểm quá trình sấy:

 Tốc độ ra hơi nhanh, thời gian sấy ngắn, giữ nguyên liệu ko bị biến chất.

 Kiểm soát dễ dàng, hoạt động đơn giản thuận tiên, tốc độ của vi sóng có thể điều chỉnh được, sản phẩm đạt độ an toàn cao, công nghệ cao chạy ổn định.

 Không gây ô nhiễm môi trường, dễ dàng vệ sinh lau chùi, đạt tiêu chuẩn GMP trong ngành dược phẩm.

 Tỷ lệ thu hồi sản phẩm cao.

 Ứng dụng: Thích hợp cho việc sấy khô các nguyên liệu như: dạng bột, hạt, cao đặc, các nguyên liệu trong ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, hóa chất và cũng có thể sấy khô nguyên liệu dạng kem.

b) Thiết bị sấy băng tải dạng rung.

Hình 4.5. Máy sấy băng tải dạng rung.

 Thiết bị vận chuyển rung có thể di chuyển nguyên liệu với các hướng ngang, nghiêng (đến 20o) và thẳng đứng. Các thiết bị này có nhiều ưu việc lớn: kín, loại trừ bụi, nguyên liệu tiếp xúc không đáng kể

không đáng kể đối với các bộ phận tải hàng, năng lượng tiêu hao cho cơ cấu rung không lớn.

 Cấu tạo: Băng tải rung (hình 4.5) bao gồm máng kim loại 1 được lắp cố định trên giá treo 2 và được nối với các bộ rung 4 để truyền dao động cho máng với tần số và biên độ xác định qua hệ giằng cứng 3.

 Nguyên lí làm việc: Băng tải gồm hai ống vận chuyển, bộ rung và bộ giằng cứng, nó được gắn chặt trên bệ. Do dao động có hướng, nguyên liệu chứa trong máng hay trong ống được chuyển dịch theo hướng mong muốn với khoảng cách đến 60 m. Các thiết bị hoạt động theo nguyên tắc tương tự có thể sử dụng trong công nghiệp vi sinh để vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm, cũng như các thiết bị riêng rẽ (sàng rung, nghiền rung, sấy rung, chà rung, lạnh rung, tiếp liệu rung, lọc rung, thanh trùng rung, định lượng rung, đầm rung).

 Ưu điểm: Thiết bị này có ưu điểm lớn: kín, loại trừ bụi, nguyên liệu tiếp xúc không đáng kể với các bộ phận chuyển động của thiết bị, kết cấu đơn giản, hao mòn không đáng kể với các bộ phận tải hàng, năng lượng tiêu hao cho bộ phận reung không lớn.

KẾT LUẬN

Ngày nay, với sự phát triển không ngừng của xã hội, kèm theo đó là nhu cầu ăn uống ngày càng cao của con người đòi hỏi phải có những sản phẩm mang tính tinh tế nhất. Các sản phẩm từ bột nhào, mà đặc biệt là mỳ Spaghetti đang ngày càng phát triển và đáp ứng được các như cầu đó nên rất được ưa chuộng trên thế giới và cả ở Việt Nam.

Qua bài này cho chúng ta thấy: Tùy theo từng loại vật liệu, từng hình dáng kích cỡ mà chúng ta nên chọn những thiết bị sao cho phù hợp với từng loại vật liệu đó. Các thiết bị sẽ giúp cho các sản phẩm đi đến gần hơn với người tiêu dùng bằng cách tạo ra những giá trị cảm quan về màu sắc mùi vị, tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm và cũng từ đó làm cho giá trị của các sản phẩm được nâng lên.

Với sự đi lên của đất nước và sự phát triển ngày càng cao của xã hội, thì việc áp dụng những khoa học, máy móc cải tiến là không thể thiếu. Vì vậy, chúng ta nên tìm hiểu thật kĩ trước khi thực hiện một quá trình nào đó.

TÀI LIỆU THAM KHẢO. 1. http://text.123doc.org/document/2426308-quy-trinh-san-xuat-mi- spaghetti.htm 2. https://www.google.com/search? q=hình+ảnh+mì+spaghetti&oq=hình+ảnh+mỳ 3. http://luanvan.co/luan-van/quy-trinh-san-xuat-san-pham-bot-nhao- 2137/ 4. http://vi.scribd.com/doc/192209363/60-Cac-tinh-ch%E1%BA%A5t-l %C6%B0u-bi%E1%BA%BFn-c%E1%BB%A7a-kh%E1%BB%91i-b %E1%BB%99t-nhao#scribd

CÁC CÂU HỎI THẮC MẮC CỦA CÁC BẠN

Bạn Lê Thị Thanh đã hỏi:

1. Tại sao khi sấy sản phẩm có kết cấu xốp thì chúng ta nên tạo điều kiện cho oxy không khí dễ dàng tiếp xúc với sản phẩm? Vì thông thường các chất dinh dưỡng trong sản phẩm thực phẩm sẽ dễ dàng bị oxy hóa bởi oxy ở nhiệt độ cao trong quá trình sấy

Trả lời:

Vì khi oxy tác dụng với kbro3, acidascobic làm cho bột nhào mạnh hơn, cứng hơn, đàn hồi hơn và trắng hơn.quá trình oxy hóa gây ra liên kết chéo của các phân tử protein do đó làm tăng độ cứng và tính đàn hồi của bột nhào

2. Đặc tính của bột nhào trong quá trình sấy là nếu độ ẩm <18% hạ xuống <15% thì từ trạng thái dai- đàn hồi sẽ chuyển qua trạng thái giòn- đàn hồi và dẫn đến rạng nứt bề mặt, làm cho các sản phẩm bị hư hại trong quá trình bảo quản và nấu, nhưng tại sao trong quá trình nấu lại yêu cầu sản phẩm sấy cuối cùng có độ ẩm từ 13- 17%.?

Bạn Lê Thị Thuỳ Trinh đã hỏi:

3. Các chất phụ trợ trong bột nhào là gì? Ảnh hưởng của chất đó, vì sao.?

Trả lời:

Chất phụ trợ là : đường, muối, nấm men, chất béo,chất oxy hóa như acid ascorbic, kali bromat.

Chất béo: tạo lớp màn bao bên ngoài của bột nhào nên có khả năng tăng độ giữ khí, nước làm bột nhào xốp tăng khả năng trương nở

Hàm lượng muối trong nước có ảnh hưởng tới đặc tính của bột nhào. Nước có độ cứng trung bình được ưa chuộn làm bột nhào, nước rất mềm là nguyên nhân làm cho khối bột nhào mềm và dính trong khi đó nước cứng làm chậm quá trình lên men. Việc tăng mực nước trong bột nhào làm tăng thời gian cần thiết để đạt được độ đồng nhất tối ưu

Nấm men được sử dụng trong bột nhào để làm nở bột, tăng thể tích và tạo cấu trúc xốp cho sản phẩm. nấm men phân hủy đường thành co2 và etanol. Nấm men góp phần tạo cấu trúc bột nhào tạo mùi vị tạo màu

Đường: việc bổ sung đường đặ biệt là sucrose có một số tác dụng có lợi trong quá trình nướng bánh. Đường là thức ăn cho nấm men, nhưng nếu nồng độ quá cao có thể gây thẩm thấu vào tronh tế bào. Đường tạo ra màu nâu cho võ bánh và cũng tạo ra vị nhọt cho bánh

Bạn Nguyễn Thị Thu Hiền hỏi:

4. Vì sao sự thay đổi các bề mặt đặc trưng của sản phẩm lại gây ra sự thay đổi tốc độ phản xạ ánh sáng màu sắc.?

5. Trong quá trình sấy, hoạt động của E.polyphenoloxidase diễn ra như thế nào?

Bạn Trần Thị Như Hằng hỏi:

6. Vì sao sau khi sấy xong phải làm nguội ngay?

Bạn Phan Thị Diệu Minh đã hỏi:

7. Ở phần thiết bị sấy, sấy ở nhiệt độ rất cao 100- 130oC. thời gian 5h hoặc 2h có ưu nhược điểm gì và thường dùng để sấy những sản phẩm bột nhào nào?

8. Vì sao trong quá trình sấy các loại thực phẩm bột nhào, ta cần chú ý các liên kết của nó: liên kết hấp thụ, thẩm thấu và dính ướt?

Bạn Nguyễn Thanh Tấn:

9. Điều chỉnh chế độ sấy như thế nào để hiện tượng dính vỏ không xảy ra? 10.Vì sao các bạn cho rằng nó đạt tiêu chuẩn GMP trong ngày thực phẩm?

Bạn Lê Thị Hoàng Anh.

11.Các tiêu chuẩn đánh giá một sản phẩm sấy đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu nào?

12.Những biến đổi xảy ra trong quá trình sấy? Những biến đổi nào không mong muốn và cách khắc phục

13. Sấy mỳ loại nào đạt kết quả cao nhất trong 3 loại sấy nhiệt độ: bình thường, cao và rất cao ? Vì sao?.

Bạn Lan Hương hỏi:

14.Tại sao sấy bột nhào lại chọn sấy đối lưu mà không chọn phương pháp khác.?

15. Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bột nhào?

Bạn Huỳnh Thị Bích Thảo hỏi:

16. Mức độ hồi nguyên của sản phẩm bột nhào phụ thuộc vào yếu tố nào? Quá trình sấy có ảnh hưởng như thế nào đến quá trình sấy khi hồi nguyên?