Sản xuất nấm rơm đóng hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: CHẾ BIẾN NẤM RƠM ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Nhóm thực : Trần Thò Nguyệt Minh MSSV: 60701493 Nguyễn Hoàng Phong Đoàn Thò Như Quỳnh Bùi Thò KimThy Lớp: HC07TP2 –Nhóm :01-B MSSV: 60701792 MSSV: 60702001 MSSV: 60702437 Tháng 05 năm 2010 Nấm rơm đóng hộp MỤC LỤC NGUN LIỆU 1.1 Ngun liệu 1.2 Ngun liệu phụ 10 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 12 2.1 Quy trình 12 2.2 Quy trình 13 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 14 3.1 Giải thích quy trình 14 3.2 Giải thích quy trình 28 3.3 So sánh điểm khác hai quy trình .33 SẢN PHẨM NẤM RƠM ĐĨNG HỘP .34 4.1 u cầu .34 4.2 Phân loại .34 4.3 Chất lượng 34 THÀNH TỰU CƠNG NGHỆ 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 Tiểu luận Cơng nghệ chế biến thực phẩm Nấm rơm đóng hộp DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1 Thành phần hố học nấm rơm (Volvariella volvacea) …………………… Bảng 1.2 Phân loại nấm rơm ngun liệu theo kích thước …………………… Bảng 1.3 Chỉ tiêu cảm quan nấm rơm để sản xuất nấm rơm đóng hộp Bảng 1.4 Các tiêu nước ngun liệu sản xuất nấm rơm đóng hộp Bảng 3.1 Ngun lý hoạt động phương pháp rửa tuyển Bảng 3.2 Thời gian tiệt trùng sản phẩm nấm rơm đóng hộp theo cỡ hộp sản phẩm Bảng 3.3 So sánh điểm khác hai quy trình sản xuất nấm rơm đóng hộp 33 Bảng 4.1 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm 35 Tiểu luận Cơng nghệ chế biến thực phẩm …………… ……… 10 …………………… 20 …… 26 ……………………………………………… Nấm rơm đóng hộp DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1 Các giai đoạn sinh trưởng nấm rơm Hình 1.2 Nấm rơm …………………………………………………………………… Hình 1.3 Cấu tạo nấm rơm …………………………………………………………… Hình 2.1 Sơ đồ khối cho quy trình cơng nghệ thứ Hình 2.2 Sơ đồ khối cho quy trình cơng nghệ thứ hai ………………………………… 13 Hình 3.1 Ngun lý hoạt động phương pháp rửa tuyển ……………………… 15 Hình 3.2 Thiết bị rửa tuyển ……………………………………………………… 15 Hình 3.3 Sơ đồ ngun lý thiết bị chần có gia nhiệt sơ Hình 3.4 Thiết bị chần Hình 3.5 Thiết bị phân loại theo kích thước Hình 3.6 …………………………………… ………………………………… 12 …………………………… ……………………………………………………………… 18 18 ………………………………………… 19 Thiết bị vào hộp tự động …………………………………………………… 21 Hình 3.7 Thiết bị rót dịch tự động …………………………………………………… 22 Hình 3.8 Thiết bị khí nhiệt …………………………………………………… 23 Hình 3.9 Cấu tạo hế thống ghép nắp hộp kim loại (bán tự động) ……………………… 24 Hình 3.10 Máy ghép nắp tự động …………………………………………………… Hình 3.11 Thiết bị tiệt trùng gián đoạn khơng lắc đảo (retort) Hình 3.12 Sơ đồ ngun lý phương pháp rửa xối Hình 3.13 Thiết bị rửa xối ……………………… …………………………………………………………… Một số sản phẩm nấm rơm đóng hộp Tiểu luận Cơng nghệ chế biến thực phẩm 27 ………………………………… 29 Hình 3.14 Thiết bị tiệt trùng thủy lực hoạt động liên tục (hydrostatic) Hình 4.1 25 29 ……………… 32 …………………………………… 34 Nấm rơm đóng hộp NGUN LIỆU 1.1 Ngun liệu Nấm rơm có tên khoa học Volvariella volvacea gồm nhiều lồi khác nhau, có loại màu xám trắng, có loại màu xám hay xám đen… kích thước đường kính “cây nấm” lớn, nhỏ tùy thuộc loại Ở quốc gia vùng nhiệt đới thích hợp nhiệt độ để nấm rơm sinh trưởng phát triển 1.1.1 Sự sinh trưởng nấm rơm Tồn nấm non nằm bao chung, hình trứng Sau mũ nấm phá vỡ bao chung, lộ ngồi Mũ nấm ban đầu có hình trứng, sau vươn lên, có dạng núm dạng bán cầu dẹp, màu nâu, nâu đen xám Mũ khơ phủ lơng Kích thước mũ thay đổi từ 5-15cm Thịt nấm màu trắng, cuống nấm nhẵn, màu trắng, có gốc phình dạng củ, đặc, chất thịt dài 315cm, đường kính 0,5-1,5cm, gốc có bao vết tích bao chung Hình 1.1 – Các giai đoạn sinh trưởng nấm rơm Chu kỳ sống: Q trình tạo thành thể nấm rơm gồm giai đoạn: - Giai đoạn đầu đinh ghim (Pichead: nụ nấm) - Giai đoạn hình nút nhỏ (tiny button) - Giai đoạn hình nút (button) - Giai đoạn hình trứng (egg) - Giai đoạn hình chng (clogation: kéo dài) - Giai đoạn trưởng thành (mature: nở xòe) Tiểu luận Cơng nghệ chế biến thực phẩm Nấm rơm đóng hộp Hình 1.2- Nấm rơm Chu kỳ sinh trưởng phát triển nấm rơm nhanh chóng Từ lúc trồng đến thu hoạch sau 10-12 ngày Những ngày đầu chúng nhỏ hạt có màu trắng (giai đoạn đinh ghim), 2-3 ngày sau lớn nhanh hạt ngơ, táo, trứng (giai đoạn hình trứng), lúc trưởng thành (giai đoạn phát tán bào tử) trơng giống dù, có cấu tạo thành phần hồn chỉnh 1.1.2 Đặc điểm hình thái Bao gốc (volva): dài cao lúc nhỏ, bao lấy tai nấm Khi tai nấm trưởng thành, lại phần trùm lấy phần gốc chân cuống nấm, bao nấm hệ sợi tơ nấm chứa sắc tố melanin tạo màu đen bao gốc Độ đậm nhạt tùy thuộc vào ánh sáng Ánh sáng nhiều bao gốc đen Hình 1.3 – Cấu tạo nấm rơm Cuống nấm (stem): Là bó hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm Khi non mềm giòn Nhưng già xơ cứng khó bẻ gãy Tiểu luận Cơng nghệ chế biến thực phẩm Nấm rơm đóng hộp Mũ nấm (cap): Hình nón, có melanin, nhạt dần từ trung tâm rìa mép 1.1.3 Cách thu hái nấm Kể từ lúc trồng đến hái hết đợt khoảng 15-17 ngày Nấm rộ vào ngày thứ 12 đến 15 Sau 7-8 ngày tiếp đợt hái 3-4 ngày kết thúc đợt ni trồng (tổng thời gian 25-30 ngày) Dọn vệ sinh sẽ, tưới nước vơi để 3-4 ngày lại trồng đợt tiếp Hái nấm giai đoạn hình trứng (trước nấm nở dù) tốt nhất, đảm bảo chất lượng suất cao Trường hợp nấm mọc tập trung thành cụm, ta tách lớn hái trước, khó tách hái cụm (cả to, nhỏ hái hết) Một ngày, hái nấm 2-3 lần Những ngày nắng nóng, nhiệt độ khơng khí cao, nấm phát triển nhanh, người hái nấm phải quan sát kỹ, nấm nhọn đầu hái 1.1.4 Thành phần hố học Bảng 1.1- Thành phần hố học nấm rơm (Volvariella volvacea) Thành phần Nước ( % khối lượng nấm tươi) Chất khơ ( % khối lượng nấm tươi) Nitơ tổng (% khối lượng chất khơ) Protein thơ (% khối lượng chất khơ) Chất béo thơ (% khối lượng chất khơ) Xơ thơ (% khối lượng chất khơ) Tro (% khối lượng chất khơ) Glucid tổng (% khối lượng chất khơ) Thành phần khống Na K P Mg Ca Zn Fe Mn Cu Co Hàm lượng 91±0,64 9±0,36 6,5±0,04 28±0,16 3,3±0,01 9,8±0,41 10±0,12 50±3,15 Hàm lượng (mg/ 100g chất khơ) 258±2,2 1324±2,5 1699±2,57 57±2,3 446±19 68±2,2 426±2,4 5,2±1,7 16±0,42 Khơng có Nấm rơm có chứa 17 loại amino acid (trong có loại thể cần thiết); lại có chứa lượng lớn protein có tác dụng chống ung thư chất aminobenzoic acid, D-mannitol, vitamin v.v… Tiểu luận Cơng nghệ chế biến thực phẩm Nấm rơm đóng hộp Nấm rơm loại thực phẩm bảo vệ sức khỏe có giá trị dinh dưỡng cao 100g nấm rơm tươi cung cấp khoảng 31 cal - - - - - - 1.1.5 Các biến đổi nấm sau thu hái a) Vật lý Khối lượng nấm giảm (do hơ hấp, bốc nước, …) b) Hóa học Hiện tượng hóa màu nâu (khơng cần enzyme xúc tác) liên quan đến biến đổi chất đường, phản ứng với hợp chất bị oxid hóa khác (các hợp chất amin acid hữu cơ) Tuy nhiên, q trình diễn chậm Nấm hóa nâu làm giảm giá trị thương phẩm Sau ngày bảo quản, lượng đường đa (polysaccharide) nấm thường 10% (Hammond, 1979), giảm xuống 5% Trong đó, chitin vách tế bào lại tăng lên 50% làm tai nấm trở nên dai Chất béo nấm bị biến đổi, bao gồm acid béo khơng no oxid hóa trở mùi, chí gây độc cho người dùng Trường hợp thấy nấm rơm, chứa nhiều acid béo khơng no c) Hóa lý Sự chuyển pha nước (từ pha lỏng sang pha hơi): nấm thường chứa nhiều nước (85–95%) lượng nước nhanh bốc nước Ở tai nấm dạng búp có tượng nước, nước bốc nhanh mũ nấm mở phiến phát triển hồn chỉnh Nước bốc nhanh để nơi có gió khơng khí nóng khơ d) Sinh học Nấm hái rời khỏi mơ tiếp tục q trình sống hơ hấp, thải khí CO2 nước Cường độ hơ hấp tỉ lệ nghịch với thời gian bảo quản, nghĩa cường độ cao thời gian bảo quản ngắn ngược lại Sự thối nhũn : thường nấm có độ ẩm cao làm khơ chưa tới (trên 12% độ ẩm) nấm khơ bị hút ẩm trở lại bị nhiễm vi sinh (nhiễm trùng mốc) Sản phẩm bị nhiễm trùng có tượng thối nhũn, ê Nếu nhiễm mốc tích lũy độc tố biến chất sản phẩm e) Hóa sinh Sự hóa nâu: nấm có men (enzyme) polyphenol-oxidase (polyphenolase hay phenolase), men xúc tác phản ứng oxid hóa hợp chất phenolic khơng màu nấm thành quinon, chất có màu đỏ đến nâu đỏ Chất kết hợp với chuyển hóa chất acid amin thành phức hợp màu nâu sậm Phản ứng xảy với diện oxy làm nấm chuyển sang nâu Tiểu luận Cơng nghệ chế biến thực phẩm Nấm rơm đóng hộp 1.1.6 Các tiêu nấm rơm để sản xuất nấm rơm đóng hộp a) Các tiêu hóa lý Nấm màu nâu xám đặc trưng, đường kính từ 16mm đến 60mm Bảng 1.2 – Phân loại nấm rơm ngun liệu theo kích thước Đường kính vòm bao (mm) 30–45 23–29 16–22 L M S Loại (Cỡ) +Hình dạng kích thước phần nấm đóng hộp khơng khác q nhiều (khối lượng tai nấm lớn khơng lớn lần tai nấm nhỏ nhất) +Độ ẩm ngun liệu:88-90% b) Chỉ tiêu cảm quan Bảng1.3 – Chỉ tiêu cảm quan nấm rơm để sản xuất nấm rơm đóng hộp Loại Khơng chấp nhận Đường kính mũ Hình dạng Cấu trúc 12,738,1 mm Mũ nấm “chặt”, nấm khơng bị bệnh, khơng bị trùng hại, tổn thương khác 12,738,1 mm Mũ nấm “chặt” , nấm khơng bị bệnh, khơng bị trùng hại, tổn thương khác Đặc điểm bên ngồi Cuống nấm Tươi, rắn chắt, khơng bị khơ, héo, khơng có khoang hổng,lỗ hổng cuống Sạch, màu đặc trưng, khơng bị biến màu, bạc màu Khơng dính đất, phải sạch, chiều dài từ cuối cuống nấm đến mũ nấm nhỏ đường kính mũ nấm, bề mặt nhẵn Tươi, rắn chắt, khơng bị khơ, héo, khơng có khoang hổng,lỗ hổng cuống Sạch, trắng, bị biến màu nhẹ, tổn thương nước và/hoặc khuyết điểm khác khơng bao phủ q 1/3 bề mạt mũ nấm Khơng dính đất , sạch, bề mặt khơng nhẵn, cuống nấm dài +Bao nấm nở +Tai nấm bị vỡ, mũ nấm cuống nấm bị dị tật, dị dạng +Bị bệnh trùng phá hại, biến màu nghiêm trọng có đốm đen +Khơng tươi : bị khơ héo xơ cứng +Bị nước yếu tố khác tổn thương nghiêm trọng +Đã rửa ngâm nước Tiểu luận Cơng nghệ chế biến thực phẩm Nấm rơm đóng hộp 1.2 Ngun liệu phụ 1.1.1 Nước: cần đạt tiêu chuẩn giống nước dùng cho sản phẩm nước giải khát Bảng1.4 – Các tiêu nước ngun liệu sản xuất nấm rơm đóng hộp Chỉ tiêu u cầu Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Khơng Độ (ống Dienert) 100ml Màu sắc (thang màu cobalt) 50 Chỉ tiêu hóa học pH 6,0-7,8 Độ cặn cố định (nung 6000C) 75-150 mg/l Độ cứng tồn phần (độ Đức) Dưới 150 Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) 70 CaO 50-100 mg/L MgO 50 mg/L Fe2O3 0,3 mg/L MnO 0,2 mg/L BO4-3 1,2-2,5 mg/L -2 SO4 0,5 mg/L NH4+ 0,1-0,3 mg/L NO2 Khơng có NO3Khơng có Pb 0,1 mg/L As 0,05 mg/L Cu 2,00 mg/L Zn 5,00 mg/L F 0,3-0,5 mg/L Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/mL Chỉ số coli Dưới 20 cfu/L Chuẩn số coli Trên 50mL Vi sinh vật gây bệnh Khơng có 1.1.2 Acid citric: Trong vai trò phụ gia thực phẩm, acid citric sử dụng chất tạo hương vị chất bảo quản thực phẩm Nó ký hiệu số E E330, cho vào dịch rót với tỉ lệ 0,2 – 0,5% Chỉ tiêu hóa lý: +Độ tinh khiết: ≥ 99,5% +Hàm lượng kim loại nặng tối đa: 10 ppm Tiểu luận Cơng nghệ chế biến thực phẩm 10 Nấm rơm đóng hộp Hình 3.9 – Cấu tạo hế thống ghép nắp hộp kim loại (bán tự động) Tiểu luận Cơng nghệ chế biến thực phẩm 24 Nấm rơm đóng hộp Hình 3.10 -Máy ghép nắp tự động 3.1.10 Tiệt trùng Những hộp đóng nắp nên tiệt trùng Thời gian q trình ghép mí tiệt trùng khơng q 30 phút Thời gian nhiệt độ tiệt trùng phải theo dõi cẩn thận Sau tiệt trùng, sản phẩm nên làm lạnh nhanh Thời gian nhiệt độ đề nghị cho hộp kích thước khác nhiệt độ ban đầu cho bảng sau: 3.1.9.1 Mục đích cơng nghệ:   Chế biến: nhiệt độ tiệt trùng làm chín sản phẩm Bảo quản: tiệt trùng q trình dùng nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật Enzyme bị vơ hoạt sau q trình tiệt trùng 3.1.9.2.Các biến đổi ngun liệu: +Hóa lý: ảnh hưởng nhiệt độ, nước từ ngun liệu dịch rót, chất hòa tan từ dịch rót vào ngun liệu, nhiệt độ cao làm cho protein nấm bị biến tính +Hóa sinh: vơ hoạt enzyme, đình tất hoạt động hóa sinh ngun liệu 3.1.9.3 Các yếu tố ảnh hưởng: Tiểu luận Cơng nghệ chế biến thực phẩm 25 Nấm rơm đóng hộp -Hệ vi sinh vật nấm: hệ vi sinh vật có khả chịu nhiệt cao chế độ tiệt trùng nghiêm ngặt -Trạng thái vật lý: thực phẩm dạng rắn hệ số truyền nhiệt so với dạng lỏng -Thành phần hóa học: sản phẩm có nhiều cấu tử mẫn cảm với nhiệt nhiệt độ tiệt trùng khơng q cao 3.1.9.4:Thơng số q trình: Bảng 3.2 – Thời gian tiệt trùng sản phẩm nấm rơm đóng hộp theo cỡ hộp sản phẩm Cỡ hộp (mm x mm) Thời gian (phút) 127 oC [...]... số sản phẩm nấm rơm đóng hộp 4.2 Phân loại Sản phẩm nấm rơm đóng hộp có thể là nguyên quả, cắt lát hay cắt chân 4.3 Chất lượng Tại Việt Nam, sản phẩm nấm rơm đóng hộp phải đạt chỉ tiêu chất lượng TCVN 56061991 bao gồm chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh 4.3.1 Màu sắc: 4.3.1.1 Phần nấm của sản phẩm phải có màu bình thường đặc trưng cho thứ nấm đóng hộp Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 34 Nấm rơm. .. phẩm 33 Nấm rơm đóng hộp 4 SẢN PHẨM NẤM RƠM ĐÓNG HỘP 4.1 Yêu cầu Yêu cầu sản phẩm phải giữ được càng nhiều càng tốt những đặc điểm ban đầu của nấm rơm nguyên liệu: vẫn giữ được màu sắc đặc trưng (trắng ,xám hoặc đen); mùi vị đặc trưng của nấm rơm, cấu trúc còn rắn chắc Đồng thời phải kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Nấm muối đảm bảo chất lượng tốt là không bị váng mốc, mùi thơm dễ chịu Cây nấm rắn... phẩm 11 Nấm rơm đóng hộp 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1 Quy trình 1 Nấm rơm Sơ đồ khối Rửa Lựa chọn CaCl2 Nấm hư, không đạt yêu cầu Chần Phân loại Phần tạp Cắt gọt Cắt lát (tùy chọn) Vào hộp Nước, NaCl, acid citric Hộp Rót dịch Chuẩn bị dịch rót Bài khí Ghép mí Tiệt trùng Nấm rơm đóng hộp Hình 2.1- Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ thứ nhất Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 12 Nấm rơm đóng hộp 2.2... 12 Nấm rơm đóng hộp 2.2 Quy trình 2 Nấm rơm Sơ đồ khối Rửa Lựa chọn CaCl2 Nấm hư, không đạt yêu cầu Chần Phân loại Phần tạp Cắt gọt Cắt lát (tùy chọn) Vào hộp Nước, NaCl, acid citric Hộp Rót dịch Chuẩn bị dịch rót Bài khí Ghép mí Tiệt trùng Nấm rơm đóng hộp Hình 2.2- Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ thứ hai Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 13 Nấm rơm đóng hộp 3 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ... Clostridium perfringens Tổng số tể bào nấm men, nấm mốc Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm Giới hạn cho phép (cfu/ 1ml sản phẩm) 0 ... quan nấm rơm để sản xuất nấm rơm đóng hộp Bảng 1.4 Các tiêu nước nguyên liệu sản xuất nấm rơm đóng hộp Bảng 3.1 Nguyên lý hoạt động phương pháp rửa tuyển Bảng 3.2 Thời gian tiệt trùng sản phẩm nấm. .. ứng xảy với diện oxy làm nấm chuyển sang nâu Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm Nấm rơm đóng hộp 1.1.6 Các tiêu nấm rơm để sản xuất nấm rơm đóng hộp a) Các tiêu hóa lý Nấm màu nâu xám đặc trưng,... Nấm rơm đóng hộp SẢN PHẨM NẤM RƠM ĐÓNG HỘP 4.1 Yêu cầu Yêu cầu sản phẩm phải giữ nhiều tốt đặc điểm ban đầu nấm rơm nguyên liệu: giữ màu sắc đặc trưng (trắng ,xám đen); mùi vị đặc trưng nấm rơm, cấu