GIÁO TRÌNH MÔN HỌCKHÁI QUÁT VỀ NGHỀ NHÂN GIỐNG VÀ SẢN XUẤT NẤM

1 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MƠN HỌC KHÁI QT VỀ NGHỀ NHÂN GIỐNG VÀ SẢN XUẤT NẤM NGHỀ NHÂN GIỐNG VÀ SẢN XUẤT NẤM TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số: / QĐ-BNN-TCCB ngày tháng năm 2009 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp PTNT) Hà Nội - Năm 2009 MỤC LỤC Tran Mục lục Lời tựa Giới thiệu môn học Bài Sơ lược nấm đặc tính sinh học nấm Khái niệm nấm Giá trị dinh dưỡng giá trị dược liệu nấm 2.1 Giá trị dinh dưỡng nấm 2.2 Giá trị dược liệu nấm Một số loại nấm trồng phổ biến nước giới 3.1 Nấm rơm 3.2 Nấm sò 3.3 Nấm mộc nhĩ 3.4 Nấm hương 3.5 Nấm linh chi 3.6 Nấm kim châm 3.7 Nấm trân châu 3.8 Nấm mỡ 3.9 Nấm vân chi 3.10 Nấm ngân nhĩ 3.11 Nấm đầu khỉ Đặc tính sinh học nấm 4.1 Đặc tính sinh học nấm sị 4.2 Đặc tính sinh học nấm rơm 4.3 Đặc tính sinh học nấm mộc nhĩ 4.4 Đặc tính sinh học nấm hương 4.5 Đặc tính sinh học nấm mỡ 4.6 Đặc tính sinh học nấm trân châu 4.7 Đặc tính sinh học nấm kim châm 4.8 Đặc tính sinh học nấm linh chi Bài Giới thiệu khái quát nghề nuôi trồng nấm Đặc điểm nghề ni trồng nấm 1.1 Thuận lợi 1.2 Khó khăn Nghề nuôi trồng nấm Việt Nam tiềm phát triển Bài Quy trình nhân giống ni trồng nấm Quy trình nhân giống nấm Quy trình ni trồng nấm 2.1 Quy trình ni trồng nấm sị 2.2 Quy trình ni trồng nấm rơm 2.3 Quy trình ni trồng nấm mộc nhĩ g 7 9 10 12 12 14 14 15 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 23 25 25 26 27 27 29 29 29 29 30 32 32 33 33 34 38 2.4 Quy trình ni trồng nấm hương 2.5 Quy trình ni trồng nấm mỡ 2.6 Quy trình ni trồng nấm trân châu 2.7 Quy trình ni trồng nấm kim châm 2.8 Quy trình ni trồng nấm linh chi Bài Tổ chức tiêu thụ sản phẩm tính tốn hiệu kinh tế sản xuất nấm Tổ chức tiêu thụ sản phẩm sở sản xuất nấm Dự tốn vật liệu, nhân cơng Tính tốn hiệu kinh tế sản xuất nấm 3.1 Nấm rơm 3.2 Nấm sò 3.3 Nấm mộc nhĩ 3.4 Nấm linh chi 3.5 Nấm hương 3.6 Nấm mỡ Tài liệu tham khảo 40 41 43 44 46 48 48 49 50 50 51 52 52 53 54 55 LỜI TỰA Thực Quyết định Thủ tướng số 11/2006/QĐ-TTg, ngày 12 tháng 01 năm 2006 phê duyệt " Chương trình trọng điểm phát triển ứng dụng cơng nghệ sinh học lĩnh vực nông nghiệp phát triển nông thôn đến năm 2020"; Quyết định số 97/2007/QĐ-TTg ngày 29/6/2007 phê duyệt Đề án “Phát triển ứng dụng Công nghệ sinh học lĩnh vực Thủy sản” Quyết định số 14/2008/QĐ-TTg, ngày 22 tháng 01 năm 2008 phê duyệt “Kế hoạch tổng thể phát triển ứng dụng công nghệ sinh học Việt Nam đến năm 2020” Bộ Nông nghiệp PTNT xây dựng Chương trình phát triển CNSH Nơng nghiệp với nội dung chủ yếu thúc đẩy phát triển nông nghiệp kinh tế nơng thơn Chương trình tập trung vào phát triển Công nghệ sinh học giống trồng, vật nuôi, công nghệ bảo quản, công nghệ chế biến nông, lâm, thủy sản…nhằm đưa nông nghiệp Việt Nam lên tầm cao mới, chuyển từ sản xuất số lượng sang sản xuất chất lượng có sức cạnh tranh ngày cao trường Quốc tế Đào tạo ngắn hạn “Nhân giống sản xuất nấm” phần nội dung Chương trình phát triển CNSH Nông nghiệp, nhằm đào tạo nguồn nhân lực chuyên sản xuất nấm giống nấm cho địa phương nước, bước hướng tới sản xuất nấm ăn, nấm dược liệu quy mô công nghiệp Để triển khai việc đào tạo, Bộ Nông nghiệp PTNT thành lập Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình “Nhân giống sản xuất nấm” Thực nhiệm vụ Bộ giao, Ban chủ nhiệm thực công việc sau: - Tổ chức điều tra khảo sát nhu cầu đào tạo nghề sở sản xuất giống nấm trồng nấm ăn, nấm dược liệu, sở xác định cơng việc, kiến thức, kỹ cần thiết người sản xuất giống nấm trồng nấm - Tổ chức Hội thảo phân tích nghề phân tích cơng việc theo phương pháp DACUM Các thành viên tiểu ban DACUM, công nhân trực tiếp sản xuất, cán kỹ thuật, cán quản lý trực tiếp làm việc sở sản xuất nấm giống nấm thành đạt, có quy mơ khác Hội thảo xây dựng sơ đồ phân tích nghề gốm nhiệm vụ công việc nghề gọi sơ đồ DACUM Từ sơ đồ DACUM Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình dạy nghề tiến hành phân tích cơng việc thành bước, tiêu chuẩn thực hiện, vật liệu, trang thiết bị, kiến thức, kỹ cần thiết làm sở thiết kế khung chương trình dạy nghề - Xây dựng chương trình dạy nghề ngắn hạn, trình độ sơ cấp nghề sở phân tích nghề Chương trình xác định mục tiêu, thời gian nội dung đào tạo, tổ hợp kiến thức, kỹ cần có nghề từ sở phân tích nghề thành mơn học/mơ đun (1 môn học, mô đun) - Biên soạn giáo trình mơ đun/mơn học Chương trình ngắn hạn “Nhân giống sản xuất nấm” gồm quyển: 1) Giáo trình mơn học Khái qt nghề nhân giống sản xuất nấm 2) Giáo trình mơ đun Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, vật tư, nguyên liệu, hóa chất chuyên dùng nhân giống ni trồng nấm 3) Giáo trình mơ đun Nhân giống nấm 4) Giáo trình mơ đun Làm giá thể ni trồng nấm 5) Giáo trình mơ đun Cấy giống ni sợi 6) Giáo trình mơ đun Chăm sóc thu hái nấm 7) Giáo trình mơ đun Bảo quản chế biến nấm Để hoàn thiện giáo trình chúng tơi nhận đạo, hướng dẫn Ban Điều hành Chương trình cơng nghệ sinh học nông nghiệp, Vụ Tổ chức cán bộ, Vụ Khoa học công nghệ môi trường – Bộ Nông nghiệp phát triển Nông thôn; nhận hợp tác, giúp đỡ Trung tâm công nghệ sinh học thực vật - Viện Di truyền nông nghiệp Việt Nam Đồng thời nhận ý kiến đóng góp nhà khoa học, cán kỹ thuật Viện, Trường, sở sản xuất nấm, Ban Giám Hiệu thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm Chúng xin gửi lời cảm ơn đến Ban điều hành Chương trình cơng nghệ sinh học nông nghiệp – Bộ Nông nghiệp PTNT, Ban lãnh đạo Viện, Trường, sở sản xuất, nhà khoa học, cán kỹ thuật, thầy giáo tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hồn thành giáo trình Bộ giáo trình sở cho giáo viên soạn giảng để giảng dạy, tài liệu nghiên cứu học tập học viên học nghề “Nhân giống sản xuất nấm” Các thơng tin giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế tổ chức giảng dạy môn học/mô đun cách hợp lý Giáo viên vận dụng cho phù hợp với điều kiện bối cảnh thực tế trình dạy học Bộ giáo trình biên soạn lần đầu, nên cịn nhiều hạn chế thiếu sót, Ban chủ nhiệm tác giả mong nhận nhiều ý kiến đóng góp nhà khoa học, cán kỹ thuật, đồng nghiệp để giáo trình hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ GIỚI THIỆU VỀ MƠN HỌC VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠN HỌC - Khái quát nghề nhân giống sản xuất nấm môn học nghề Nhân giống sản xuất nấm Mơn học bố trí học trước mơ đun chương trình đào tạo; - Khái quát nghề nhân giống sản xuất nấm mơn học mang tính lý thuyết có tích hợp với kỹ thực hành tính tốn Mơn học trang bị cho người học kiến thức nấm nghề trồng nấm, tính tốn kinh phí thu từ sản xuất nấm sau trừ khoản chi phí MỤC TIÊU CỦA MƠN HỌC Học xong mơn học người học có khả năng: - Nêu khái niệm nấm, giá trị dinh dưỡng giá trị dược liệu nấm; - Trình bày đặc tính sinh học số loại nấm trồng phổ biến; - Mô tả đặc điểm nghề ni trồng nấm, quy trình nhân giống, ni trồng nấm; - Tính tốn lượng ngun, nhiên, vật liệu cần cho sản xuất; số tiền thu từ sản xuất nấm sau trừ khoản chi phí mua ngun vật liệu, th nhân cơng; - Có tinh thần học tập nghiêm túc, siêng NỘI DUNG CHÍNH CỦA MÔN HỌC Bài Sơ lược nấm đặc tính sinh học nấm Bài Giới thiệu khái qt nghề ni trồng nấm Bài Quy trình nhân giống nuôi trồng nấm Bài Tổ chức tiêu thụ sản phẩm tính tốn hiệu kinh tế sản xuất nấm CÁC HÌNH THỨC HỌC TẬP CHÍNH TRONG MƠN HỌC Học lớp đặc tính sinh học số loại nấm phổ biến, khái quát nghề nuôi trồng nấm, cách thức tổ chức tiêu thụ sản phẩm, tính tốn hiệu kinh tế sản xuất nấm Thực hành làm tập ứng dụng tính tốn hiệu sản xuất nấm lớp BÀI SƠ LƯỢC VỀ NẤM VÀ ĐẶC TÍNH SINH HỌC CỦA NẤM Khái niệm nấm Theo quan niệm cũ, nấm thực vật, thực vật khơng có diệp lục tố Tuy nhiên, nghiên cứu ngày nhiều sinh lý dinh dưỡng, cho thấy nấm khác biệt với thực vật - Nấm khơng có khả quang hợp, nghĩa tự tổng hợp chất hữu cho thể từ nước khí CO2 - Vách tế bào chủ yếu chitin glucan - Nấm dự trữ đường dạng glycogen, thay tinh bột Có thể so sánh túi nấm mèo, nấm sị (hình 1.1 hình 1.2) với trồng để hiểu rõ vấn đề Cây trồng có rễ, thân, lá, hoa (có có củ) Cái nấm mà ta thấy mọc túi giá thể quan sinh sản, tương tự nên gọi “quả thể” Nấm rơm già nở ra, phía mũ nấm có hạt bụi màu hồng (hình 1.4 1.5), bào tử tương tự hạt trồng Như vậy, nấm trái có hạt, khơng có rễ, thân, lá, hoa nấm mọc lên từ đâu? Nấm mộc nhĩ (nấm mèo), nấm bào ngư (nấm sò) mọc từ túi nấm có màu trắng (hình 1.1, 1.2) Hay trồng nấm rơm, ta dễ nhận thấy chỗ nấm mọc có mạng sợi tơ trắng (hình 1.3) Các mạng có kết chặt lại nhiều sợi tơ nấm nhỏ li ti (đường kính khoảng đến 10 micromet (μm), μm = 1/1000 m) mà mắt thm), μm), μm = 1/1000 m) mà mắt thm = 1/1000 m) mà mắt thường khó nhìn thấy, phải dùng kính hiển vi dễ thấy Các sợi tơ nấm bắt nguồn từ giống nấm mọc lan ra, xâm nhập vào rơm rạ luống Các sợi tơ nấm bện với thành hệ sợi tơ mà ta khó thấy mắt thường, mạng sợi tơ trắng có xung quanh chỗ nấm mọc phần nhỏ hệ sợi tơ nấm Khi mọc sợi tơ nấm kết nối với thành mội khối liền thống Cả khối hệ sợi tơ coi thân nấm tương tự trồng gồm rễ, cành, Từ khối hệ sợi tơ nấm (quả thể) mọc Ở chân nấm có hệ sợi tơ giống rễ, rễ giả khơng giống rễ thực vật Hình 1.1 Túi nấm mèo đen trắng Hình 1.3 Hệ sợi tơ nấm rơm Hình 1.2 Các túi nấm sị Hình 1.4 Các tai nấm rơm Hình 1.5 Các tai nấm rơm lật ngửa Do hệ sợi tơ nấm lớn nhiều so với tai nấm mà mắt thường khó thấy nên giống vi sinh vật nhiều Tóm lại, nấm sinh vật có nhân Cấu tạo nấm có phần: - Hệ sợi tơ nấm tương tự “rễ, thân, lá” trồng - Quả thể “trái” có “hạt” gọi bào tử Giá trị dinh dưỡng giá trị dược liệu nấm 2.1 Giá trị dinh dưỡng nấm Hầu hết lồi nấm ni trồng sử dụng rộng rãi xem “rau sạch, thịt sạch” ngồi đặc điểm ăn ngon, cịn chứa nhiều chất đạm, đường nguyên tố khoáng vitamin Nấm chứa hàm lượng đạm thấp thịt, cá, lại cao loại rau khác Đặc biệt, có diện gần đủ loại axit amin, có loại axit amin cần thiết cho người Nấm giàu leucin lysin loại axit amin có ngũ cốc Do đó, xét chất lượng đạm nấm khơng thua đạm động vật Thường lượng đạm nấm thay đổi theo loài, thấp nấm mèo (4- 9%) cao nấm mỡ (24 - 44%) Nấm chứa chất đường với hàm lượng thay đổi từ 03- 28% khối lượng tươi Ở nấm rơm, lượng đường tăng lên giai đoạn phát triển từ nút sang kéo dài, lại giảm trưởng thành Đặc biệt, nấm có nguồn đường dự trữ dạng glycogen tương tự động vật (thay tinh bột thực vật) Nấm chứa nhiều loại vitamin B, C, K, A, D, E, Trong nhiều vitamin nhóm B vitamin B1, B2, B3, B5, Nếu rau nghèo vitamin B12, cần ăn gam nấm tươi đủ cung cấp lượng vitamin B 12 cho nhu cầu ngày Tương tự hầu hết loại rau, nấm nguồn khoáng lớn Nấm rơm ghi nhận giàu K, Na, Ca, P, Mg, chiếm từ 56-70% lượng tro tổng cộng Photphat sắt thường diện phiến mũ nấm Ở thể trưởng thành lượng Na P giảm, K, Ca, Mg giữ nguyên Ăn nấm bảo đảm bổ sung đầy đủ cho nhu cầu khoáng ngày Như vậy, việc cung cấp đạm đường, nấm cịn góp phần bồi bổ thể nhờ vào dồi khoáng vitamin Thành phần dinh dưỡng số loại nấm ăn sau: 10 Bảng 1.1 Thành phần hóa học loại nấm (Nguồn FAO (1972) Thành phần Loại nấm (tính 100g nấm Nấm bào Nấm ngư hương 87,10 7,7 90,80 30,4 91,80 13,4 88,70 23,9 (Nx4,38) Cacbohydrate(g) 58,6 87,6 Lipid (g) 10,1 0,8 Xơ (g) 11,1 14,0 Tro (g) 10,1 3,9 Calci (mg) 71,0 239 Phospho (mg) 677 256 Sắt (mg) 17,1 64,5 Natri (mg) 374 72 Kali (mg) 3455 984 Vitamin B1 (mg) 1,2 0,2 Vitamin B2 (mg) 3,3 0,6 Vitamin PP (mg) 91,9 4,7 Vitamin C (mg) 20,2 Năng lượng (Kcal) 39,6 347 (*): Tính 100g nấm tươi 57,6 2,2 9,8 9,8 33 1348 15,2 837 3793 4,8 4,7 108,7 345 78,0 4,9 7,3 3,7 98 476 8,5 61 7,8 4,9 54,9 392 60,1 8,0 8,0 8,0 71,0 912 8,8 106 2850 8,9 3,7 42,5 26,5 381 khô) Độ ẩm (*) Protein thô Nấm rơm 90,10 21,2 Nấm mèo Nấm mỡ - : Không xác định 2.2 Giá trị dược liệu nấm Nấm khơng ăn ngon, giàu chất dinh dưỡng, mà cịn không gây xơ cứng động mạch không làm tăng lượng cholesterol máu nhiều loại thịt động vật Một số lồi nấm Linh chi cịn có tác dụng chữa bệnh viêm gan, ruột, cao huyết áp, chí cịn giảm đau chữa khỏi cho bệnh nhân ung thư giai đoạn đầu Nấm chứa nhiều axit folic nên giúp phịng ngừa điều trị bệnh thiếu máu Nhiều nấm ăn có chứa lượng retine cao, theo A.S Gyorgyi, chất yếu tố làm chậm phát triển tế bào ung thư Nhiều hợp chất trích từ nấm glucan (thành phần cấu tạo vách tế bào nấm) chất leutinan (trích từ nấm đơng cơ) có khả ngăn chặn phát triển khối u Do đó, người ta cho nấm ăn cải thiện ... CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ GIỚI THIỆU VỀ MƠN HỌC VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠN HỌC - Khái quát nghề nhân giống sản xuất nấm môn học nghề Nhân giống sản xuất nấm Mơn học bố trí học trước mơ đun chương trình. .. tích nghề thành mơn học/mơ đun (1 môn học, mô đun) - Biên soạn giáo trình mơ đun/mơn học Chương trình ngắn hạn ? ?Nhân giống sản xuất nấm? ?? gồm quyển: 1) Giáo trình mơn học Khái qt nghề nhân giống sản. .. kinh tế sản xuất nấm Tổ chức tiêu thụ sản phẩm sở sản xuất nấm Dự tốn vật liệu, nhân cơng Tính tốn hiệu kinh tế sản xuất nấm 3.1 Nấm rơm 3.2 Nấm sò 3.3 Nấm mộc nhĩ 3.4 Nấm linh chi 3.5 Nấm hương