QUY TRÌNH sản XUẤT CHOCOLATE

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE PHẦN A: TỔNG QUAN VỀ CHOCOLATE I LỜI MỞ ĐẦU -Chocolate thành phần đa đa dụng nhất, có màu đen đậm, pha sữa hay màu trắng, chocolate tạo thích thú trở thành dấu hiệu biể lộ cảm thông tình yêu -Vì chocolate đóng thành dạng hình thù khác nhau, từ người, thú vật, đồ vật để chào mừng kiện khác hình thỏ hay trứng cho ngày lễ Phục Sinh, hình ông già Noel cho ngày lễ Giáng Sinh hình trái tim thứ thiếu ngày Valentine -Bên cạnh chocolate loại thực phẩm tốt cho sức khoẻ giúp giảm nhồi máu tim, hạ huyết áp nguy tử vong, chống mệt mỏi, Và ngày dùng lĩnh vực săn sóc sắc đẹp II LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CHOCOLATE Lịch sử hình thành Hơn 2000 năm trước cacao trở thành phần thiếu sống người dân vùng Châu Mĩ Latin Người Mayan Aztec trồng lâu Người Aztec phát nghiền hạt tạo thành bột nhão cho thêm gia vị tạo thành thức uống ngon, mát, bổ dưỡng đắng nhiều với chocolate Châu Âu du nhập đồ uống bổ sung hương vị ngào trở thành thông dụng xa xỉ Trong gần kỉ, cacao coi thức uống đặc trưng điều bí mật người Tây Ban Nha Tuy nhiên giá đắt đỏ nên người Tây ban Nha thực dụng nhạy bén trồng khắp thuộc địa để xuất tới quốc gia khác thu lợi nhuận khổng lồ Cacao truyền khắp Châu Âu kể từ Tình hình phát triển chocolate a giới Hiện có khoảng 3700 công ty sản xuất chocolate tiếng giới,đây công ty thường xuyên cung cấp sản phẩm chocolate cho thị trường giới.Một số hãng tiếng là: teuacher (Thụy Sĩ), Vosges Hout_chocolate (Chicago, Mĩ), Chocolate Sharffen Berger (Canifornia, Mĩ) b Tại Việt Nam Chocolate thực hành trình qua nhiều nước Pháp, Đức, Mỹ…đi đến đâu ưa chuộng Quán khai trương 1657 nhà máy sản xuất chocolate 1728 Bistrol, Nhà máy đời với máy thuỷ lực 1730, cacao rớt giá máy móc phát minh cách mạng công nghệ tạo tiền đề cho công nghệ sản xuất chocolate với số lượng lơn, giá thành rẻ Thế kỉ 19, chocolate phổ biến với việc đời nhiều kiểu khuôn đúc, người ta dùng máy nghiền nát hạt cacao thành bột mịn đun nóng sau vào khuôn tạo hình dạng khác nguội lạnh 1825 người Hà Lan hoàn thiện việc chiết tách bơ cacao từ hạt cacao Hạt nghiền nat tạo thành bột nhão đun áp suất cao tạo nên chất lỏng chocolate bơ caca Năm 1880 bổ sung bơ để sản phẩm nhẵn bóng láng Năm 1875 hoàn thiện trình sản xuất, cho sữa, mịn cho chocolate đen III ĐỊNH NGHĨA, THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CHOCOLATE Định nghĩa Chocolate hỗn hợp cacao bơ cacao, cho thêm đường chất khác vào cuối đóng thành dạng Chocolate chế biến thành thức uống (gọi cacao hay chocolate nóng) Thành phần hóa học Prôtêin: Cần thiết cho nuôi dưỡng phục hồi tế bào Chất béo: Chủ yếu chất béo bão hòa, chiếm 50% thành phần chocolate Loại chất béo chocolate axít stearic không làm tăng lượng cholestrol máu Vitamin E: Có thể hòa tan chất béo cần thiết cho phát triển màng tế bào Canxi, photpho, magie: Là chất khoáng giúp xương khỏe Chất sắt: Không thể thiếu trình hình thành hêmoglobin loại hợp chất mang oxi đến cho máu Caffein: Chất kích thích thần kinh làm cho tinh thần tỉnh táo Chất đồng: Trợ giúp cho trình vận chuyển chất sắt tạo nên melanin tóc da chức thần kinh trung ương Chất phenolic: Có thể ngăn ngừa hạn chế rủi ro xảy với tim mạch, hạn chế nguy tăng hàm lượng LDL-cholestrol Chất catechi: Có tác dụng chống lại chất oxi hóa, ngăn ngừa bệnh thoái hóa ung thư Các loại hóa chất từ thực vật: Có tác dụng chống oxi hóa (ví dụ: flanovoid): Hạt cacao Thành phần chủ yếu chocolate chứa 600 loại hóa chất từ thực vật có chất chống oxi hóa có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim ung thư IV PHÂN LOẠI CHOCOLATE Các loại chocolate Chocolate đắng: Là loại chocolate nguyên chất, đậm mùi có vị đắng tự nhiên cacao Sau trộn với đường , nguyên liệu chủ yếu loại bánh có chứa chocolate bánh ngọt, bánh quy… Chocolate đen: Là chocolate không pha lẫn sữa, gọi “chocolate nguyên chất” Chính phủ Hoa Kì quy định phải có 15% chất chocolate đặc, Châu Âu quy định 35% Chocolate sữa: Là chocolate pha lẫn với bột sữa hay sữa đặc nhằm tạo vị Chính phủ Mỹ quy định phải có 10% chất chocolate đặc, EU thí quy định 25% Chocolate vừa: thường dùng nấu ăn Nó chocolate đen với hàm lượng đường cao bên Chocolate đắng: loại chocolate chứa nhiều đường chứa nhiều đường, nhiều bơ cacao hơn, chứa thêm lecithin vani Nếu nhiều cacao chocolate đắng Chocolate trắng: bơ cacao pha chế mà cacao đặc Chocolate vỏ: laọi chocolate chứa nhiều bơ cacao Những loại chứa nhiều cacao (>70%) có hàm lượng chất béo cao (30-40%) Bột cacao: loại cacao đặc gần nguyên chất mà bơ cacao Bột cacao có màu nhạt, có tính axít mùi chocolate mạnh Bột cacao thường dùng chung với bột nở để làm bánh tạo độ xốp cho bánh Hỗn hợp: dùng để hỗn hợp cacao với chất béo thực vật thay cho bơ cacao, thường dùng để bao phủ chocolate thành phẩm, Hoa Kì dùng để làm kẹo chocolate Có hương vị khác đươc thêm vào kẹo như: bạc hà, cam, dâu, trái cây, caramel… VI LỢI ÍCH CỦA CHOCOLATE Đối với sức khoẻ Người ta thấy rõ chocolate có chứa hàm lượng caffein, chất béo, đường, flavonoid, khoáng chất…và hàm lượng đáng kể chất Theobromin, chất có tác dụng chống ho gấp 1,3 lần so với codein mà lại không gây tác dụng phụ cho hệ tim mạch thần kinh trung ương không gây nghiện codein Hơn ,nó chứa tryptophan, phenylethyamin gọi “Chocolate amphetamin” chất có tác dụng kích thích trung tâm khoái cảm người Nhiều công trình nghiên cứu khoa học với việc phát thêm hoạt chất có thành phần chocolate, người ta thấy thứ thực phẩm có tác dụng phận cụ thể thể người Tác dụng tim Đây lợi ích mà nhà khoa học quan tâm nghiên cứu đến Chất phenolic có chocolate có tác dụng ngăn ngừa hạn chế nguy rủi ro xảy đến với hệ tim mạch Các nhà khoa học tin nhờ có thành phần này, màng bám thành mạch có hội hình thành đóng lại thành mạch máu Hơn nữa, chocolate có tác dụng tăng hàm lượng LDL-cholesterol, cho dù chế độ ăn có bị buông lỏng Mặt khác chất catechin chocolate có tác dụng chống lại chất oxy hoá _nguyên nhân gây xơ cứng mạch máu, mỡ máu rủi ro khác cho tim, cho hệ mạch kể mạch não Chocolate đen có chứa flavonoid, chất chống oxy hoá tự nhiên, ngăn chặn mạch máu đông đóng lại, đồng thời tăng sức sống cho tim, thư giãn bắp, ngăn chặn tích tụ cholesterol mạch máu, có tác dụng định ngăn ngừa bệnh tim mạch Tác dụng chống ung thư: Đã có nhiều nghiên cứu tác dụng ngừa ung thư chè xanh, tương tự vậy, số nghiên cứu diện rộng Châu Âu, nơi sử dụng chocolate nhiều giới cho kết khả ngăn ngừa ung thư chocolate mà đặc biệt chocolate đen rõ ràng Sở dĩ thành phần chocolate có chứa nhiều chất chống oxy hoá,chất khoáng vitamin Trong thực tế, thể có chứa tế bào gốc tự nguyên nhân gây ung thư Chocolate có chứa lượng lớn chất chống oxy hoá hữu ích việc phá huỷ gốc tế bào tự Tác dụng não: Thực tế cho thấy,sử dụng chocolate khiến người hưng phấn, sảng khoái Ngưyên nhân thực phẩm có chứa caffein nên có tác dụng gần giống uống chè, cà phê Mặt khác, chocolate làm tăng lượng serotonin, endorphin não khiến người có cảm giác thoải mái, hưng phấn Việc nhấm nháp chocolate có khả giúp bạn cảm thấy thoải mái thư giản hơn, nhờ mang lại nhiều lợi ích việc cải thiện tâm trạng Vì theo chuyên gia tâm lý, thưởng thức ăn ngon phương pháp tạo sống thêm phần thú vị Bên cạnh giúp tăng cường lưu thông máu theo giới chuyên môn, chocolate có đặc tính chống đông máu tương tự thuốc asparin.Vì vậy, ăn chocolate giúp cho trình lưu thông máu thể diễn suôn sẻ Chocolate giúp cải thiện lưu lượng máu đến võng mạc, mang lại nhiều lợi ích cho mắt Nhờ vào việc giúp tăng cường tập trung lúc làm việc d Tác dụng đến hoạt động tình dục: Nhiều nghiên cứu cho thấy, người, đặc biệt phụ nữ, sử dụng chocolate đặn có cảm hứng, khả hội thoả mãn tình dục tốt hẳn e Tác dụng ngành dược: Việc tách thành công bơ cacao từ hạt cacao có ảnh hưởng lớn ngành bào chế dược phẩm Bơ cacao từ lâu trở thành loại tá đánh giá có giá trị dùng phổ biến công nghệ bào chế Ngoài bơ cacao, chocolate dùng nhiều để làm chất phụ gia,tạo màu,tạo -mùi vị hấp dẫn, dễ uống cho loại dược phẩm, đặc biệt dạng thuốc dùng cho trẻ em Tác dụng khác: Chống sâu răng, chống ho kéo dài, chống lao bệnh phổi chống suy nhược thể Nên lưu ý điều có lợi kể với chocolate đen chưa với chocolate sữa Và việc dùng chocolate cách thoải mái, vô tư làm cho bạn béo phì Chocolate chứa nhiều chất béo, không chứa chất xơ (cellulose) kích thích nhu động bình thường đường tiêu hoá, làm ảnh hưởng đến công hấp thu tiêu hoá, hấp thu đường tiêu hoá Ngoài ra, chocolate có chứa chất gây hưng phấn hệ thần kinh làm cho trẻ em khó ngủ khóc nhiều Tính chocolate Chocolate thay viên thuốc Viagra Theo bà Dora Akunyili, Giám đốc quan quản lý thực phẩm dược phẩm Liên bang Nigieria, thuốc Viagra gây hại cho sức khoẻ ngược lại chocolate lại có lợi Giúp phòng ngừa bệnh tiêu chảy: Theo nghiên cứu Mỹ Đức, số hợp chất cacao (những chất flavonoid) làm tác dụng protein chuyên kiểm soát chất lỏng từ ruột non Như hợp chất chống tiêu chảy nhờ hạn chế nước ruột Phát giúp phát triển liệu pháp thiên nhiên, không tốn kém, dễ tiếp cận không gây tác dụng phụ ý muốn Chocolate bước vào giới làm đẹp Chocolate liệu pháp chăm sóc sắc đẹp Các chuyên gia sắc đẹp Bắc Chennai (Ân Độ) người phát minh liệu pháp cho chocolate có chức chống lão hoá, tốt cho da khô Theo họ, sản phẩm xuất sứ tù thiên nhiên nên chocolate thích ứng với hầu hết loại da Ăn chocolate giúp bảo vệ da bạn trước tác hại ánh nắng mặt trời Vì hợp chất flavonoid chocolate chất chống oxy hoá, có tác dụng chống lại gốc tự gây hại Tuy nhiên bạn phải thoa kem chống nắng có nồng độ thích hợp tắm nắng PHẦN B: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE NGUYÊN LIỆU Bơ ca cao: Bơ ca cao nguyên liệu quan trọng công nghệ sản xuất chocolate có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lương chocolate thành phẩm Bơ ca cao dược tạo thành hai cách: ép bột ca cao nhảo dùng số dung môi hữu (cyclohexan, rượu etylic, isopropylic,…) để trích trực tiếp chất béo hạt ca cao sau say loại mầm Do thành phần bơ ca cao chứa nhiều acid béo no cao nên có dạng rắn nhiệt độ bình thường tan chảy khoảng nhiệt độ 34-35oC Vì sử dụng bơ ca cao để san xuất chocolate tạo tính chất đặt biệt khả tan chảy miệng Đây phương pháp nhanh chống hiệu để đánh giá chất lượng chocolate Bơ ca cao chất béo có giá thành cao Do người ta tiến hành nhiều nghiên cứu để tìm chất béo khác thay cho nguyên liệu bơ ca cao nhằm làm giảm giá thành sản phẩm Tuy nhiên, chất thay giống bơ ca cao tính chất vật lý hóa học mà không giống hương vị tính chất đặc trưng cho sản phẩm chocolate bơ ca cao Do hàm lượng chất thay sử dụng sản xuất mức giới hạn không vượt 20% ca cao Bơ ca cao có giá trị dinh dưỡng cao Nó cung cấp đầy đủ loại acid béo cần thiết cho thể với tỉ lệ phù hợp Bột ca cao Hạt ca cao sau lên men sấy khô nghiền nhỏ ép lấy bơ phẩm, phần lại sau ép nghiền nhỏ để thu bột ca cao Hàm lượng tạp chất bột ca cao (vỏ mầm vụn sót lại) phải nhỏ 5% hàm lượng chất khô Dựa vào hàm lượng bơ hạt ca cao người ta phân thành loại: bột ca cao kiệt bơ bột ca cao giàu bơ Trong công nghện sản xuất chocolate, bột ca cao thành phần tạo hương màu quan trọng Các cấu tử hương hình thành trình đảo trộn nhiệt kết phản ứng Maillard đường khử với acid amin có bột ca cao Ngoài số hình thành trình rang kiềm hóa trước Polyphenol bột ca cao thành phần tạo màu quan trọng cho chocolate Tùy thuộc vào điều kiện trình đảo trộn nhiệt, polyphesol sẻ biến đổi thành hợp chất có màu khác Đường Đường sử dụng chủ yếu sán xuất chôclate saccharose dạng xay mịn, mật đường Trong công nghệ sản xuất chocolate, đường đóng vai trò chất tạo Ngoài ra, đường chất giữ hương vị tốt Trong trình đảo trộn, có khoảng 30-90% đường chuyển thành trạng thái vô định hình Hàm lượng cấu tử hương hấp thụ lên bề mặt phần tử đường tiêu chí thể chất lượng trình xử lý nhiệt Sữa Sửa cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho thể trình sản xuất (trong gia nhiệt) Các axit amin sữa tham gia vào phản ứng tạo màu để làm tăng hương vị chocolate cho sản phẩm Trong sản xuất chocolate, người ta thường sử dụng sữa dạng bột dạng lỏng (sữa tươi) Lecithin Lecithin dạng tinh khiết khối dính, có màu sáng, gia nhiệt mềm hòa tan tốt chất béo Nó có khả tạo lớp mỏng bề mặt phân chia pha ưa nước pha ưa béo Trong sản xuất chocolate, lecithin dùng để làm giảm độ nhớt khối chocolate sau trình nghiền Lưu ý, hiệu lecithin đem lại phụ thuộc nhiều thời điểm đưa vào khối chocolate Thông thường, lecithin bổ sung vào chocolate giai đoạn đảo trộn nghiền Hiệu sẻ giảm cho vào giai đoạn nghiền Ngoài lecithin, ta sử dụng số chất tạo nhũ khác như: mono diglycerides… QUY TRÌNH SẢN XUẤT Sơ đồ quy trình sản xuất chung Hạt ca cao xl nhiệt(rang) Tách vỏ Kiềm hóa Vỏ Tác nhân gây kiềm hóa Rang Nghiền Đường, vanille Phối trộn Bột ca cao Nghiền tinh Xử lý nhiệt Làm dịu Rót khuông Chocolate Làm Bao lạnh gói lencithin Hình 1: Quy trình sản xuất chocolate Giải thích quy trình 2.1 Phân lại tách tập chất Công đoạn tương đối đơn giản chất lượng hạt tốt: lên men đồng đều, hạt lép, sâu mọt mốc, vv Tạp chất phải lựa kỹ kim loại, cát đá vào thiết bị công đoạn sau, dễ dàng làm hư hỏng thiết bị 2.2 Rang hạt: Đây khâu quan trọng việc định chất lượng chocolate Chất lượng rang phụ thuộc nhiều vào độ chín đồng đều, nhiệt độ rang thời gian rang Nhiệt độ rang từ 70° đến 140°C thời gian 80 phút đến phút Đối với hạt ca cao dùng sản xuất chocolate sữa, nhiệt độ rang thường thấp hơn, 100 – 105 °C hạt dùng để ép bơ nhiệt độ rang thường 120 -130 oC Sau trình rang, độ ẩm giảm từ 7-8% xuống 2-3 %, Quá trình rang xảy nhiều phản ứng hóa lý phức tạp, có trình bốc nước acid acetic có hạt ca cao lên men, phản ứng Maillard, phản ứng polyphenol, flavanols, vv Trong công nghiệp, người ta thường dùng máy rang thùng quay dạng cầu hay dạng ống để rang Nhiệt cấp cho trình rang thường nước nhiệt hay khí đốt LPG hay không khí nóng Sau rang, hạt phải làm nguội nhanh tốt để bơ ca cao di chuyển từ hạt vỏ ca cao 2.3 Nghiền thô: Nghiền thô nói chung tương đối đơn giản, nghiền búa hay nghiền trục Tuy nhiên, quan trọng chỗ hạt ca cao nên bị vỡ làm ba, làm tư sinh bụi tốt Nếu nhiều bụi sinh ra, việc tách vỏ khỏi bụi khó khăn 2.4 Sàng phân loại: Mục đích việc sàng phân loại tăng khả phân ly vỏ khỏi hạt Nếu hạt nhỏ lẫn với vỏ lớn thổi vỏ, vỏ lớn hạt nhỏ bay Thường người ta phân làm đến cỡ hạt Nhiều cỡ phức tạp, cỡ việc phân ly hiệu suất thấp Sàng phân loại thường dùng loại sàn lắc bánh cam hay sàng rung 2.5 Tách vỏ: Về nguyên lý thổi vỏ hạt ca cao không khác hình ảnh cô thôn nữ làng quê cầm thúng thóc đổ từ cao xuống để gió thổi hạt lúa lép khỏi hạt lúa Tuy nhiên, thổi vỏ hạt ca cao khó nhiều vỏ hạt ca cao dày tỉ trọng nặng không nhân hạt ca cao Lượng vỏ tách khỏi hạt trình chiếm 20 đến 25% lượng hạt ban đầu Ở nước ngoài, vỏ dùng trích chất flavanol chống oxy hóa tự nhiên theobromine có tác chống gốc tự gây lão hóa Hiện giờ, sản lượng hạt Việt Nam thấp nên chưa tận dụng lượng vỏ thải 2.6 Nghiền ướt: Hạt ca cao bị nghiền đến kích thước khoảng 100μm chuyển sang dạng lỏng sệt gọi chocolate liquor hay chocolate mass Tiếng Việt tương ứng từ hạt ca cao nghiền, hạt ca cao nhão, hạt ca cao sệt, sôcôla lỏng, vv Tiếng Anh gọi hạt ca cao trạng thái khô rắn cocoa, trạng thái lỏng kết tinh rắn chocolate Nghiền ướt thực máy nghiền trục có làm lạnh nước Lý phải làm lạnh trục nghiền trình nghiền phát sinh nhiều nhiệt làm bơ ca cao chảy lỏng ra, giảm độ ma sát hạt ca cao trục nghiền, hậu giảm suất nghiền 2.7 Kiềm hóa: Hạt ca cao lên men có nhiều acid acetic, acid lactic, v.v tồn dư sau trình rang hạt Việc kiềm hóa làm hạt bớt chua hoàn toàn không chua, pH từ 4- 4,5 nâng lên 6,8 – 7,2 Việc kiềm hóa làm hạt ca cao đắng sậm màu polyphenol phản ứng với chất kiềm Quá trình có tên gọi Dutch Process Ở Bắc Mỹ, đặc biệt Hoa Kỳ, nhiều sản xuất chocolate từ hạt ca cao KHÔNG LÊN MEN nên hạt không bị chua, không cần giai đoạng kiềm hóa làm gì, vừa đơn giản vừa giảm chi phí Do đó, chất lượng chocolate Hoa Kỳ khác chất lượng chocolate Châu Âu Chất kiềm hóa thường dùng dung dịch K2CO3 hay Na2CO3 Việc kiềm hóa dư xà phòng hóa bơ ca cao Sau đó, người ta phải khuấy tách nước nhiệt độ khoảng 60-70oC để nước bay 2.8 Ép bơ: Bơ ca cao thành phần thiếu chocolate ngon Bơ ca cao chuyện có lượng lớn chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên, có khả kết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ Dạng bơ kết tinh beta hay dạng V (5) bơ ca cao có cấu trúc tinh thể mịn, bóng, vị thơm đặc trưng, tan chảy nhanh thân nhiệt Chính đặc điểm giúp chocolate sản xuất từ bơ ca cao có vị thơm ngon loại chocolate dùng bơ thực vật thay CBS (Cocoa Butter Subtitute hay Cocoa Butter Replacer) Chocolate Liên Minh Châu Âu cho phép dùng 5% bơ thực vật thay Tuy nhiên, hãng chocolate Châu Âu tiếng thường dùng hoàn toàn bơ ca cao để giữ chất lượng Hoa Kỳ không cho phép sử dụng bơ thay sản phẩm có mang tên Chocolate Ép bơ ca cao phức tạp ép dầu thực vật khác, ép bơ ca cao cần gia nhiệt để bơ linh động thoát Áp suất ép bơ lên 200 kg/cm2 Sau ép bơ, ta có bột ca cao chứa 18 -22% bơ ca cao Muốn lấy tiếp bơ ca cao khỏi bột, người ta phải qua tiếp giai đoạn trích ly dung môi để lấy tiếp bơ ca cao Bột sau trích ly 10 -12% bơ Do việc ép tách bơ phức tạp, nên giá thành bơ ép ca cao đắt gấp -5 lần bơ thực vật thay 2.9 Phối trộn: Sau thêm bơ ca cao, đường, sữa bột, chất nhũ hóa Lecithine đậu nành vào hạt ca cao nghiền mịn (chocolate liquor), ta hỗn hợp khô sệt Hỗn hợp phải đồng hóa cánh đảo trộn Khi đồng lại tương đối lỏng sệt 2.10 Nghiền tinh: Giai đoạn nghiền quan trọng việc định chất lượng cảm quan chocolate Giai đoạn nghiền tinh phức tạp thiết bị hay hiệu suất Đối với nhà máy lớn, người ta dùng máy nghiền trục để giảm kích thước chocolate từ 100μm xuống 18 -20 μm Máy có suất hiệu suất lượng cao, nhiên giá thành máy đắt, bảo trì phức tạp việc đảm bảo khoảng cách khe nhỏ trục nghiền, phải có nước làm nguội trục nghiền, trục mòn phải gửi hãng sản xuất máy để phục chế bề mặt trục, vv Do đó, đa số sử dụng máy nghiền bi có thiết kế đơn giản, giá thành rẻ, dễ vận hành suất hiệu suất thấp, ồn ào, vv Trong chế biến chocolate nhà với số lượng ít, người ta dùng máy nghiền lăn đá chạy vòng vòng suốt ngày đêm để nghiền hai ký chocolate 2.11 Ủ đảo trộn: Đây công đoạn khác biệt quan trọng Chocolate Châu Âu Mỹ Các nhà sản xuất chocolate Mỹ thường dùng hạt ca cao chưa lên men nên công đoạn không cần nhằm tiết kiệm thời gian, lượng giảm giá thành Các nhà sản xuất chocolate châu Âu luôn sử dụng hạt ca cao lên men nên chocolate thường có mùi nồng, công đoạn ủ đảo trộn thời gian dài đến 100 để làm mùi khó chịu hay acid bay Sự chà xát, đảo trộn phần tử rắn hạt ca cao, sữa, đường, vv thời gian dài nhiệt độ cao 50 -80oC, làm cho chocolate trở nên đồng nhất, trơn mịn 2.12 Ổn định nhiệt: Điểm đặc biệt bơ ca cao tính kết tinh đa hình mà dạng kết tinh làm chocolate ngon Chocolate kết tinh dạng V hay beta ngon nhất, bề mặt bóng mịn, cấu trúc đồng Chocolate nóng chảy hoàn toàn , thường nhiệt độ 40 -50 oC, làm nguội từ từ có khuấy trộn đến khoảng 34-35oC Sau đó, người ta trích khoảng phần chocolate để tạo mầm kết tinh cách khuấy đảo trộn nhiệt độ 29oC thời gian 20 đến 30 phút Trộn hai thứ chocolate lại toàn chocolate gây mầm kết tinh nhiệt độ 32 oC Nhiệt độ thấp có thêm mầm tinh thể dạng III, dạng IV dễ chảy không ngon, nhiệt độ cao mầm tinh thể, rót khuôn không lấy 2.13 Rót khuôn Việc rót khuôn không đơn giản độ nhớt cao, lại phải ổn định nhiệt độ, phải cân lượng nữa, không xáo trộn mạnh dễ tạo bọt, vv Nói chung rót khuôn cho dạng 100 gram hay 200 gram dễ Những miếng chocolate cá, hoa trái, vv vĩ khuôn khó rót khuôn phải định vị chỗ rót hay phải có nhiều đầu rót 2.14 Làm lạnh: Sau rót khuôn, chocolate phải nhanh chóng đem làm lạnh nhiệt độ khoảng 20 đến 22 oC để chocolate kết tinh theo dạng mầm có giai đoạn ổn định nhiệt Chocolate đủ lạnh kết tinh co ngót thể tích 3% làm cho việc tháo khuôn dễ dàng Kết ta có chocolate bóng mịn, đồng 2.15 Bao gói: Việc chocolate tiếp xúc lâu dài với không khí môi trường hở làm oxy hóa chocolate, ăn không ngon Đường chocolate hút ẩm làm tăng dần hàm lượng nước sữa bột, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển bề mặt Bao gói kín chocolate giấy nhôm, bao nhựa, vv để giữ hương vị ban đầu chocolate 2.16 Bảo quản: Nhiệt độ tối ưu để bảo quản chocolate 20 đến 25 oC Để chocolate ngăn đá hay ngăn tủ lạnh không nhiệt độ tối ưu làm bơ sữa kết tinh thành vệt trắng bề mặt Chocolate sợ nhiệt độ cao nắng chiếu trực tiếp chocolate chảy, dễ dàng kết tinh lại thô nhám, ngon Tóm lại việc làm chocolate ngon không việc đơn giản Vậy đến siêu thị mua vài chocolate nhấm nháp vị ngon nó, tự làm chocolate vào ngày nghỉ cuối tuần không xong đâu Qúa trình xử lí nhiệt 3.1 Mục đích Biến đổi khối chocolate ban đầu thành hỗn hợp đồng láng mịn.Dưới tác dụng nhiệt độ cao góp phần hình thành nên hương vị đặc trưng.bên cạnh loại số chất dễ bị bay gây khó chịu, góp phần hình thành màu cho chocolate 3.2 Các biến đổi a Biến đổi vật lý: Trong giai đoạn đầu, nhào trộn trượt kéo căng tạo ma sát khối chocolate làm tăng nhiệt độ Các phần tử đường phần tử ca cao giảm dần kích thước Bơ ca cao hình thành lớp vỏ áo bao bọc xung quanh phần tử rắn Lớp vỏ áo đóng vai trò tác nhân bôi trơn giúp độ nhớt khối chocolate giảm Giai đoạn sau rắn nghiền mịn phân tán khối chocolate chocolate trở nên đồng Chính cảm giác làm cho chocolate ăn có cảm giác tan chảy miệng không bị thô sảm ban đầu b Biến đổi hóa học Hàm ẩm chocolate cuối trình giảm xuống 0.6-0.8% Độ đảo trộn nhiệt: thước đo chất lượng mà trình xử lí nhiệt tạo cho chocolate Phương pháp: tiến hành tách béo khỏi hỗn hợp chocolate Sau cấu tử hương dễ bay pha béo thu hồi phương pháp chưng cất lôi nước mang định tính định lượng cấu tử hương GC-MS BA TMP hai cấu tử hương dược hình thành trình đảo trộn nhiệt (dựa vào hàm lượng ta biết mức độ đảo trộn nhiệt 3.3 Các yếu tố ảnh hưởng a Thành phần nguyên liệu: hàm lượng ẩm hàm lượng chất béo Kích thước hạt rắn (đường ca cao) Chất nhũ hóa b Quá trình xử lí ban đầu Quá trình lên men: Sử dụng VSV sẳn có hạt ca cao để lên men lượng đường có vỏ nhày hạt ca cao Thu CO2, nước, ethanol số acid hữu Các acid tạo vị chua mùi hắc cho sản phẩm (cần loại bỏ trình sản xuất) Quá trình xử lý nhiệt đóng vai trò trình cuối loại bỏ acid hữu Quá trình rang: Quá trình tiên tạo hương cho chocolate Ở T o cao, cấu hình hương nhanh chóng hình thành +nhiệt độ : cao=>các phản ứng tạo màu tạo mùi xảy nhanh chống, nhờ rút ngắn thời gian đảo trộn nhiệt,làm giảm độ nhớt cùa chocolate +Áp xuất: Nếu quy trình thực áp xuất chân không ẩm acid hữu anddhyl dễ dang bi loại bỏ nhiên cấu trúc phân tử hương có khả bị thất thoát +Mức độ tiếp xúc với không khí:Trong điều kiện yếm khí polyphenol ngưng tụ lại tạo thành flobalen có màu nâu sẫm Trong điều kiện yếm khí, polyphenol bị ô xi hóa tạo thành octoquinon có màu đỏ => Vì vậy, điều kiện xử lý nhiệt, khối chocolate tiếp xúc nhiều với không khí chocolate có màu đỏ Phương pháp thực Nếu trình xử lí nhiệt sấy khô khối chocolate để giảm lương ẩm khối chocolate giảm bớt thời gian xử lí nhiệt Nhiệt độ giữ 55-70 chocolate không sữa 45-50 Thời gian xử lí nhiệt từ vài đến vài ngày (tùy thuộc vào chocolate thiết bị khác nhau) Hàm lượng lecithin cho phép sản phẩm không 0.5% cho vào trước kết thúc trình đảo trộn Một số chất khác thêm vào nhằm làm tăng tính hoàn nhiệt cho chocolate, aster sobitan giúp nở hoa chất béo giữ lại độ bóng tốt Hiện tượng nở hoa Để đánh giá hiệu đảo trộn trình xử lí nhiệt, ta dựa vào thay đổi cấu trúc sản phẩm cuối trình bảo quản Ngược lại, chocolate bị thay đổi cấu trúc gây tương nở hoa Hiện tượng phân làm loại: 5.1 Hiện tượng nở hoa đường a nguyên nhân Nguyên nhân tượng hút ẩm phần tử đường bề mặt chocolate làm chúng hòa tan Sau đó, đường tái kết tinh lại bề mặt tạo thành lớp tinh thể đường mỏng bề mặt sản phảm Nếu độ thấp, tượng làm xám bề mặt chocolate ấn tay vào có cảm giác trơn nhờn Ở mức độ cao, làm xuất tinh thể đường quan sát kính hiễn vi hay kể mắt thường trường hợp này, ấn tay vào ta có cảm giác khô rám Có thể phân biệt nở hoa đường nở hoa chất béo cách cho lên bề mặt sản phẩm Nếu nở hoa đường nước lan hòa tan tinh thể đường Các yếu tố làm nở hoa đường: + Do bảo quản chocolate môi trường ẩm cao + Do trình chế biến, ẩm không khí lạnh bám vào chocolate hay trình bao gói tiến hành nhiệt độ thấp điểm sương nhiệt độ phòng + Dùng nguyên liệu bao gói không kín có khả khuếch tán ẩm + Trong trình chế biến cần hạn chế chocolate tiếp xúc trực tiếp với nước nhưtránh trình điều kiện ẩm cao + Trong trình xử lí nhiệt, cần thực loại ẩm cách triệt để Vì trình thực loại ẩm cuối quy trình nên việc loại ẩm vô quan trọng Độ ẩm cuối trình cần đạt từ 0.6-0.8% tránh thực tượng nở hoa đường + Trong trình bảo quản, cần chọn vật liệu bao gói có khả chống khuếch tán ẩm phù hợp bảo quản sản phẩm môi trường có độ ẩm thấp 5.2 Hiện tượng nở hoa chất béo: Sự nở hoa chất béo no thay đổi cấu trúc chất béo chocolate Chất béo bị nở hoa thường có hình dạng lõi lớn có kích thước khoảng 5µm + Cơ chế: Làm bóng loáng, làm đục không phá bề mặt chocolate Do phát triển phần lớn tạo nên pha chất béo tinh thể gây nhiểu xạ làm cho bề mặt sản phẩm bi sậm màu + Biện pháp tránh nở hoa chất béo: điều chỉnh nhiệt độ kho bảo quản Bảo quản không cách gây tượng “lại” đường bơ Hiện tượng xảy bảo quản sô cô la (chocolate) môi trường ẩm ướt Chocolate hấp thu nước bề mặt bảo quản điều kiện không khí có độ ẩm tương đối từ 82-85% chocolate đen 78% sô cô la chocolate sữa Bao bì không thấm nước bảo vệ sô cô la chocolate bao bì vỏ chồng lên tạo điều kiện cho nước tập trung nếp gấp hay góc tượng “lại” đường xuất gần vị trí Việc chuyển chocolate khỏi môi trường bảo quản lạnh bao bì không đạt yêu cầu gây tượng Khi chocolate bảo quản 10°C, nước đọng bề mặt chocolate chuyển sang môi trường bình thường Khi chuyển chocolate khỏi môi trường lạnh, chocolate phải chuyển đến nơi có không khí khô cần phải bao bọc cẩn thận đạt đến nhiệt độ môi trường Chocolate có nhân bao bì không thấm nước môi trường bảo quản ấm tạo nên môi trường ẩm ướt bên bao bì làm khuếch tán si rô từ sô cô la bề mặt tạo nên tượng “lại” đường Hiện tượng “lại ” bơ làm cho bề mặt chocolate có màu xám tinh thể chất béo nhỏ Một nguyên nhân bảo quản ấm Hiện tượng “lại” bơ gây thay đổi cấu trúc bơ ca cao nhiệt độ khác TÀI LIỆU THAM KHẢO http://chocolate.vn/web/index.php?option=com_content&task=view&id=43&Itemid=42 http://www.food-info.net/vn/qa/qa-fp45.htm http://www.chocolate.com.vn/bao-quan-va-giu-mai-huong-vi-chocolate/a24046.html Sô-cô-la kyc thuật chế biến thức ăn với Sô-cô-la.NXB Văn hóa thông tin, 2002 Hương liệu ứng dụng - Văn Ngọc Hướng, NXB KHKT, 2003 http://www.clima.org.cn/english_news_html/articles/climaproduct/568.html 7.http://ajcn.nutrition.org/search? fulltext=chocolate&sortspec=date&submit=Submit&andorexactfulltext=phrase 8.http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&sl=en&u=http://www.sfu.ca/geog351fall03/groupswebpages/gp8/prod/prod.html&prev=/search%3Fq%3Dproduction%2Bprocesses%2Bchocolate%26rlz %3D1C2GTPM_enVN511VN516%26biw%3D1366%26bih%3D667&sa=X&ei=0PZ1UdjZHeWiQfl_YDICg&ved=0CDYQ7gEwAA [...]... hóa b Quá trình xử lí ban đầu Quá trình lên men: Sử dụng VSV sẳn có trên hạt ca cao để lên men lượng đường có trong vỏ nhày của hạt ca cao Thu được CO2, nước, ethanol và một số acid hữu cơ Các acid này có thể tạo vị chua mùi hắc cho sản phẩm (cần được loại bỏ trong quá trình sản xuất) Quá trình xử lý nhiệt đóng vai trò là quá trình cuối cùng loại bỏ các acid hữu cơ này Quá trình rang: Quá trình tiên... bảo quản chocolate trong môi trường ẩm cao + Do quá trình chế biến, ẩm trong không khí lạnh bám vào chocolate hay quá trình bao gói tiến hành ở nhiệt độ thấp hơn điểm sương của nhiệt độ phòng + Dùng nguyên liệu bao gói không kín có khả năng khuếch tán ẩm + Trong quá trình chế biến cần hạn chế chocolate tiếp xúc trực tiếp với nước cũng nhưtránh quá trình trong điều kiện ẩm cao + Trong quá trình xử lí... kiện xử lý nhiệt, nếu khối chocolate tiếp xúc nhiều với không khí thì chocolate sẽ có màu đỏ 4 Phương pháp thực hiện Nếu trong quá trình xử lí nhiệt sấy khô khối chocolate để giảm lương ẩm trong khối chocolate thì có thể giảm bớt thời gian xử lí nhiệt Nhiệt độ được giữ ở 55-70 đối với chocolate không sữa và 45-50 Thời gian xử lí nhiệt từ vài giờ đến vài ngày (tùy thuộc vào chocolate và thiết bị khác... phép trong sản phẩm là không quá 0.5% và được cho vào 1 giờ trước khi kết thúc quá trình đảo trộn Một số chất khác cũng có thể được thêm vào nhằm làm tăng tính hoàn nhiệt cho chocolate, aster sobitan giúp nở hoa chất béo và giữ lại độ bóng rất tốt 5 Hiện tượng nở hoa Để đánh giá hiệu quả đảo trộn của quá trình xử lí nhiệt, ta có thể dựa vào sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm cuối cùng trong quá trình bảo... loại bỏ các acid hữu cơ này Quá trình rang: Quá trình tiên tạo hương cho chocolate Ở T o cao, cấu hình hương nhanh chóng hình thành +nhiệt độ : nếu cao=>các phản ứng tạo màu tạo mùi được xảy ra nhanh chống, nhờ vậy rút ngắn thời gian đảo trộn nhiệt,làm giảm độ nhớt cùa chocolate +Áp xuất: Nếu quy trình này được thực hiện ở áp xuất chân không thì ẩm và các acid hữu cơ và các anddhyl dễ dang bi loại... nhiệt, cần thực hiện loại ẩm 1 cách triệt để Vì đây là quá trình thực hiện loại ẩm cuối cùng của quy trình nên việc loại ẩm là vô cùng quan trọng Độ ẩm cuối cùng của quá trình cần đạt từ 0.6-0.8% thì sẽ tránh thực hiện tượng nở hoa đường + Trong quá trình bảo quản, cần chọn vật liệu bao gói có khả năng chống khuếch tán ẩm phù hợp và bảo quản sản phẩm trong môi trường có độ ẩm thấp 5.2 Hiện tượng nở... sô cô la (chocolate) trong môi trường ẩm ướt Chocolate sẽ hấp thu hơi nước trên bề mặt nếu bảo quản trong điều kiện không khí có độ ẩm tương đối từ 82-85% đối với chocolate đen và 78% đối với sô cô la chocolate sữa Bao bì không thấm nước sẽ bảo vệ sô cô la chocolate nhưng bao bì vỏ chồng lên nhau sẽ tạo điều kiện cho nước tập trung tại các nếp gấp hay ở các góc và hiện tượng “lại” đường sẽ xuất hiện... chuyển chocolate ra khỏi môi trường bảo quản lạnh khi bao bì không đạt yêu cầu cũng sẽ gây ra hiện tượng này Khi chocolate được bảo quản dưới 10°C, hơi nước sẽ đọng trên bề mặt nếu chocolate được chuyển sang môi trường bình thường Khi chuyển chocolate khỏi môi trường lạnh, chocolate phải được chuyển đến nơi có không khí khô hoặc cần phải được bao bọc cẩn thận cho đến khi nó đạt đến nhiệt độ môi trường Chocolate. .. màu + Biện pháp tránh nở hoa chất béo: điều chỉnh nhiệt độ kho bảo quản ... chứa chocolate bánh ngọt, bánh quy Chocolate đen: Là chocolate không pha lẫn sữa, gọi chocolate nguyên chất” Chính phủ Hoa Kì quy định phải có 15% chất chocolate đặc, Châu Âu quy định 35% Chocolate. .. hợp tắm nắng PHẦN B: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE NGUYÊN LIỆU Bơ ca cao: Bơ ca cao nguyên liệu quan trọng công nghệ sản xuất chocolate có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lương chocolate thành phẩm... vào chocolate giai đoạn đảo trộn nghiền Hiệu sẻ giảm cho vào giai đoạn nghiền Ngoài lecithin, ta sử dụng số chất tạo nhũ khác như: mono diglycerides… QUY TRÌNH SẢN XUẤT Sơ đồ quy trình sản xuất