QUY TRÌNH sản XUẤT CHOCOLATE

Quán đầu tiên khai trương 1657 và những nhà máy sản xuất chocolate đầu tiên 1728 ở Bistrol, Nhà máy đầu tiên ra đời với máy thuỷ lực 1730, cacao rớt giá cùng những máy móc được phát minh

QUY TRÌNH

SẢN XUẤT CHOCOLATE

PHẦN A: TỔNG QUAN VỀ CHOCOLATE

I LỜI MỞ ĐẦU

-Chocolate còn là một trong những thành phần ngọt đa năng đa dụng nhất, bất

kỳ nó có màu đen đậm, pha sữa hay màu trắng, chocolate tạo ra sự thích thú và trở

thành dấu hiệu biể lộ cảm thông và tình yêu

-Vì vậy chocolate được đóng thành những dạng hình thù khác nhau, từ người, thú vật, đồ vật để chào mừng những sự kiện khác nhau như hình con thỏ hay trứng cho ngày lễ Phục Sinh, hình ông già Noel cho ngày lễ Giáng Sinh và hình trái tim là một thứ không thể thiếu trong ngày Valentine

-Bên cạnh đó chocolate còn là loại thực phẩm rất tốt cho sức khoẻ như giúp

giảm nhồi máu cơ tim, hạ huyết áp và nguy cơ tử vong, chống mệt mỏi, Và ngày nay còn được dùng trong lĩnh vực săn sóc sắc đẹp

II LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CHOCOLATE.

1 Lịch sử hình thành

Hơn 2000 năm trước cây cacao trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của người dân vùng Châu Mĩ Latin Người Mayan và Aztec đã trồng rất lâu Người Aztec đã phát hiện ra khi nghiền hạt tạo thành bột nhão và cho thêm gia vị tạo thành một thức uống ngon, mát, bổ dưỡng và đắng hơn nhiều với chocolate hiện nay Châu Âu đã du nhập món đồ uống này bổ sung hương vị ngọt ngào trở thành thông dụng và xa xỉ Trong gần một thế kỉ, cacao được coi là một thức uống đặc trưng và là điều bí mật của người Tây Ban Nha Tuy nhiên do giá cả đắt đỏ nên những người Tây ban Nha thực dụng và nhạy bén đã trồng trên khắp thuộc địa để xuất khẩu tới những quốc gia khác và thu lợi nhuận khổng lồ Cacao đã truyền khắp Châu Âu kể từ đó

2 Tình hình phát triển chocolate.

a trên thế giới.

Hiện nay có khoảng 3700 công ty sản xuất chocolate nổi tiếng trên thế giới,đây là những công ty thường xuyên cung cấp các sản phẩm chocolate cho thị trường thế giới.Một số hãng nổi tiếng như là: teuacher (Thụy Sĩ), Vosges Hout_chocolate (Chicago, Mĩ), Chocolate Sharffen Berger (Canifornia, Mĩ)

b Tại Việt Nam.

Chocolate thực hiện hành trình qua nhiều nước Pháp, Đức, Mỹ…đi đến đâu cũng được ưa chuộng Quán đầu tiên khai trương 1657 và những nhà máy sản xuất chocolate đầu tiên 1728 ở Bistrol, Nhà máy đầu tiên ra đời với máy thuỷ lực 1730, cacao rớt giá cùng những máy móc được phát minh trong cách mạng công nghệ tạo tiền đề cho công nghệ sản xuất chocolate với số lượng lơn, giá thành rẻ Thế kỉ 19, chocolate phổ biến với việc ra đời nhiều kiểu khuôn đúc, người ta dùng máy nghiền nát hạt cacao thành bột mịn rồi đun nóng sau đó vào khuôn tạo ra các hình dạng khác khi đã nguội lạnh

1825 một người Hà Lan đã hoàn thiện việc chiết tách bơ cacao từ hạt cacao Hạt được nghiền nat tạo thành bột nhão đun dưới áp suất cao tạo nên chất lỏng chocolate và bơ caca Năm 1880 được bổ sung bơ để sản phẩm nhẵn và bóng láng hơn Năm 1875 hoàn thiện quá trình sản xuất, cho sữa, ngọt và mịn hơn cho chocolate đen

III ĐỊNH NGHĨA, THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CHOCOLATE.

1 Định nghĩa.

Chocolate là hỗn hợp giữa cacao và bơ cacao, được cho thêm đường và những chất khác vào cuối cùng được đóng thành dạng những thanh Chocolate có thể chế biến thành thức uống (gọi là cacao hay chocolate nóng)

2 Thành phần hóa học.

Prôtêin: Cần thiết cho sự nuôi dưỡng và phục hồi tế bào.

Chất béo: Chủ yếu là các chất béo bão hòa, chiếm 50% thành phần chocolate.

Loại chất béo trong chocolate là axít stearic không làm tăng lượng cholestrol trong máu

Vitamin E: Có thể hòa tan các chất béo rất cần thiết cho sự phát triển của màng tế bào.

Canxi, photpho, magie: Là những chất khoáng giúp răng và xương chắc khỏe.

Chất sắt: Không thể thiếu trong quá trình hình thành hêmoglobin là loại hợp chất mang oxi đến cho máu Caffein: Chất kích thích thần kinh làm cho tinh thần tỉnh táo.

Chất đồng: Trợ giúp cho quá trình vận chuyển chất sắt tạo nên melanin trong tóc và da và chức năng thần

kinh trung ương

Chất phenolic: Có thể ngăn ngừa và hạn chế các rủi ro có thể xảy ra với tim mạch, hạn chế nguy cơ tăng

hàm lượng LDL-cholestrol

Chất catechi: Có tác dụng chống lại chất oxi hóa, ngăn ngừa các bệnh do thoái hóa như ung thư.

Các loại hóa chất từ thực vật: Có tác dụng chống oxi hóa (ví dụ: flanovoid): Hạt cacao Thành phần chủ

yếu trong chocolate chứa hơn 600 loại hóa chất từ thực vật trong đó có các chất chống oxi hóa có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim và ung thư

IV PHÂN LOẠI CHOCOLATE.

1 Các loại chocolate.

Chocolate đắng: Là loại chocolate nguyên chất, đậm mùi và có vị đắng tự nhiên của cây cacao Sau khi

được trộn với đường , nó là nguyên liệu chủ yếu của các loại bánh có chứa chocolate như bánh ngọt, bánh quy…

Chocolate đen: Là chocolate không pha lẫn sữa, đôi khi nó còn được gọi là “chocolate nguyên chất” Chính

phủ Hoa Kì quy định phải có ít nhất 15% chất chocolate đặc, còn ở Châu Âu thì quy định 35%

Chocolate sữa: Là chocolate được pha lẫn với bột sữa hay sữa đặc nhằm tạo vị ngọt Chính phủ Mỹ quy

định phải có ít nhất 10% chất chocolate đặc, còn EU thí quy định 25%

Chocolate ngọt vừa: thường được dùng trong nấu ăn Nó chính là chocolate đen với hàm lượng đường rất

cao bên trong

Chocolate ngọt đắng: là loại chocolate chứa nhiều đường chứa nhiều đường, nhiều bơ cacao hơn, ngoài ra

còn chứa thêm lecithin và vani Nếu càng nhiều cacao thì chocolate sẽ càng đắng

Chocolate trắng: là bơ cacao được pha chế mà không có cacao đặc.

Chocolate vỏ: là laọi chocolate chứa nhiều bơ cacao hơn Những loại này chứa rất nhiều cacao (>70%) và

có hàm lượng chất béo cao (30-40%)

Bột cacao: là loại cacao đặc gần như nguyên chất mà không có bơ cacao Bột cacao có màu nhạt, có tính

axít và mùi chocolate rất mạnh Bột cacao thường được dùng chung với bột nở để làm bánh tạo độ xốp cho bánh

Hỗn hợp: dùng để chỉ hỗn hợp cacao với chất béo thực vật thay cho bơ cacao, thường được dùng để bao

phủ những thanh chocolate thành phẩm, nhưng ở Hoa Kì nó cũng được dùng để làm những thanh kẹo chocolate

Có những hương vị khác nhau đươc thêm vào kẹo như: bạc hà, cam, dâu, trái cây, caramel…

VI LỢI ÍCH CỦA CHOCOLATE.

1 Đối với sức khoẻ.

Người ta thấy rất rõ trong chocolate có chứa hàm lượng caffein, chất béo, đường, flavonoid, các khoáng chất…và một hàm lượng đáng kể chất Theobromin, chất có tác dụng chống ho gấp 1,3 lần so với codein mà lại không gây ra tác dụng phụ cho hệ tim mạch và thần kinh trung ương cũng như không gây nghiện codein Hơn nữa ,nó còn chứa tryptophan, phenylethyamin còn được gọi là “Chocolate amphetamin” là chất có tác dụng kích thích trung tâm khoái cảm của con người Nhiều công trình nghiên cứu khoa học cùng với việc phát hiện thêm những hoạt chất có trong thành phần chocolate, người ta thấy thứ thực phẩm này có những tác dụng trên từng bộ phận cụ thể trong cơ thể người

Tác dụng tim.

Đây là lợi ích đầu tiên mà các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu đến Chất phenolic có trong chocolate có tác dụng ngăn ngừa và hạn chế các nguy cơ rủi ro có thể xảy đến với hệ tim mạch

Các nhà khoa học tin rằng nhờ có thành phần này, các màng bám thành mạch ít có cơ hội hình thành và đóng lại ở thành mạch máu Hơn nữa, chocolate còn có tác dụng tăng hàm lượng LDL-cholesterol, cho dù chế độ

ăn có bị buông lỏng Mặt khác chất catechin trong chocolate cũng có tác dụng chống lại các chất oxy hoá _nguyên nhân gây xơ cứng mạch máu, mỡ máu cũng như các rủi ro khác cho tim, cho hệ mạch kể cả mạch não

Chocolate đen có chứa flavonoid, một chất chống oxy hoá tự nhiên, có thể ngăn chặn mạch máu đông đóng lại, đồng thời tăng sức sống cho cơ tim, thư giãn cơ bắp, ngăn chặn sự tích tụ cholesterol trong mạch máu, có tác dụng nhất định ngăn ngừa bệnh tim mạch

Tác dụng chống ung thư:

Đã có nhiều nghiên cứu chỉ ra tác dụng ngừa ung thư của chè xanh, tương tự như vậy, một số nghiên cứu trên diện rộng mới đây ở Châu Âu, nơi sử dụng chocolate nhiều nhất trên thế giới cũng đã cho kết quả khả năng ngăn ngừa ung thư của chocolate mà đặc biệt là chocolate đen rất rõ ràng Sở dĩ như vậy là trong thành phần chocolate có chứa nhiều chất chống oxy hoá,chất khoáng và vitamin

Trong thực tế, trong cơ thể chúng ta có chứa các tế bào gốc tự do và chính nó mới là một trong những nguyên nhân chính gây ung thư Chocolate có chứa một lượng lớn các chất chống oxy hoá rất hữu ích trong việc phá huỷ những gốc tế bào tự do này

Tác dụng trên não:

Thực tế cho thấy,sử dụng chocolate khiến con người hưng phấn, sảng khoái Ngưyên nhân là do thực phẩm này có chứa caffein nên có tác dụng gần giống như uống chè, cà phê Mặt khác, chocolate làm tăng lượng serotonin, endorphin trong não khiến con người có cảm giác thoải mái, hưng phấn

Việc thỉnh thoảng nhấm nháp chocolate có khả năng giúp bạn cảm thấy thoải mái thư giản hơn, nhờ thế có thể mang lại nhiều lợi ích trong việc cải thiện tâm trạng Vì theo các chuyên gia tâm lý, thưởng thức món ăn ngon

là một trong những phương pháp tạo cuộc sống thêm phần thú vị

Bên cạnh đó còn giúp tăng cường lưu thông máu vì theo giới chuyên môn, chocolate có đặc tính chống đông máu tương tự như thuốc asparin.Vì vậy, khi ăn chocolate sẽ giúp cho quá trình lưu thông máu trong cơ thể diễn ra suôn sẻ Chocolate giúp cải thiện lưu lượng máu đến võng mạc, mang lại nhiều lợi ích cho mắt Nhờ vào việc giúp tăng cường sự tập trung hơn trong lúc làm việc

d Tác dụng đến hoạt động tình dục: Nhiều nghiên cứu cho thấy, những người, đặc biệt là phụ nữ, nếu sử

dụng chocolate đều đặn sẽ có cảm hứng, khả năng và cơ hội thoả mãn tình dục tốt hơn hẳn

e Tác dụng trong ngành dược:

Việc chiếc tách thành công bơ cacao từ hạt cây cacao có ảnh hưởng rất lớn trong ngành bào chế dược phẩm

Bơ cacao từ lâu đã trở thành loại tá được đánh giá là có giá trị và được dùng phổ biến trong công nghệ bào chế

Ngoài bơ cacao, chocolate còn được dùng nhiều để làm chất phụ gia,tạo màu,tạo -mùi vị hấp dẫn, dễ uống cho các loại dược phẩm, đặc biệt là các dạng thuốc dùng cho trẻ em

Tác dụng khác: Chống sâu răng, chống ho kéo dài, chống lao và các bệnh về phổi chống suy nhược cơ thể Nên lưu ý những điều có lợi kể trên đúng với chocolate đen chứ chưa chắc đúng với chocolate sữa Và việc dùng chocolate một cách thoải mái, vô tư cũng có thể làm cho bạn béo phì

Chocolate chứa nhiều chất béo, không chứa chất xơ (cellulose) có thể kích thích nhu động bình thường của đường tiêu hoá, vì vậy làm ảnh hưởng đến công năng hấp thu tiêu hoá, hấp thu của đường tiêu hoá Ngoài ra, chocolate còn có chứa chất gây hưng phấn hệ thần kinh làm cho trẻ em khó ngủ và khóc nhiều

2 Tính năng mới của chocolate.

Chocolate có thể thay thế viên thuốc Viagra Theo bà Dora Akunyili, Giám đốc cơ quan quản lý thực phẩm

và dược phẩm Liên bang Nigieria, thuốc Viagra có thể gây hại cho sức khoẻ nhưng ngược lại chocolate lại rất có lợi

Giúp phòng ngừa bệnh tiêu chảy: Theo một nghiên cứu của Mỹ và Đức, một số hợp chất trong cacao (những chất flavonoid) có thể làm mất tác dụng của một protein chuyên kiểm soát sự mất chất lỏng từ ruột non Như vậy những hợp chất này có thể chống tiêu chảy nhờ hạn chế sự mất nước ở ruột Phát hiện này có thể giúp phát triển những liệu pháp thiên nhiên, không tốn kém, dễ tiếp cận và không gây tác dụng phụ ngoài ý muốn

3 Chocolate bước vào thế giới làm đẹp.

Chocolate liệu pháp chăm sóc sắc đẹp mới Các chuyên gia sắc đẹp tại Bắc Chennai (Ân Độ) những người

đã phát minh ra liệu pháp mới này cho rằng chocolate có chức năng chống lão hoá, vì thế rất tốt cho da khô Theo

họ, vì là một sản phẩm xuất sứ tù thiên nhiên nên chocolate có thể thích ứng với hầu hết mọi loại da

Ăn chocolate giúp bảo vệ làn da bạn trước tác hại của ánh nắng mặt trời Vì các hợp chất flavonoid trong chocolate là chất chống oxy hoá, có tác dụng chống lại các gốc tự do gây hại Tuy nhiên bạn phải thoa kem chống nắng có nồng độ thích hợp khi tắm nắng

PHẦN B: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE

NGUYÊN LIỆU.

1 Bơ ca cao:

Bơ ca cao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate có ảnh hưởng trực tiếp đến

chất lương chocolate thành phẩm Bơ ca cao dược tạo thành bằng hai cách: ép bột ca cao nhảo hoặc dùng một số dung môi hữu cơ (cyclohexan, rượu etylic, isopropylic,…) để trích trực tiếp chất béo của hạt ca cao sau khi đã được say và loại mầm

Do thành phần bơ ca cao chứa nhiều acid béo no cao nên có dạng rắn ở nhiệt độ bình thường và tan chảy ở khoảng nhiệt độ 34-35oC Vì vậy khi sử dụng bơ ca cao để san xuất chocolate đã tạo một tính chất đặt biệt đó là khả năng tan chảy ngay trong miệng Đây cũng là phương pháp nhanh chống và hiệu quả để đánh giá chất lượng của chocolate

Bơ ca cao là chất béo có giá thành rất cao Do đó người ta đã tiến hành nhiều nghiên cứu để tìm các chất béo khác thay thế cho nguyên liệu bơ ca cao nhằm làm giảm giá thành của sản phẩm Tuy nhiên, các chất thay thế chỉ giống bơ ca cao về tính chất vật lý và hóa học mà không giống về hương vị cũng như tính chất đặc trưng của cho sản phẩm chocolate như bơ ca cao Do đó hàm lượng chất thay thế được sử dụng trong sản xuất chỉ ở mức giới hạn không vượt quá 20% đối với ca cao

Bơ ca cao có giá trị dinh dưỡng rất cao Nó cung cấp đầy đủ các loại acid béo cần thiết cho cơ thể với một tỉ

lệ phù hợp

2 Bột ca cao.

Hạt ca cao sau khi lên men sấy khô nghiền nhỏ rồi ép lấy bơ là chính phẩm, phần còn lại sau khi ép sẽ

được nghiền nhỏ để thu được bột ca cao Hàm lượng tạp chất trong bột ca cao (vỏ và mầm vụn còn sót lại) phải nhỏ hơn 5% hàm lượng chất khô Dựa vào hàm lượng bơ trong hạt ca cao người ta phân thành 2 loại: bột ca cao kiệt bơ

và bột ca cao giàu bơ

Trong công nghện sản xuất chocolate, bột ca cao là thành phần tạo hương và màu quan trọng Các cấu tử hương được hình thành trong quá trình đảo trộn nhiệt là kết quả của phản ứng Maillard giữa đường khử với các acid amin có trong bột ca cao Ngoài ra một số được hình thành trong quá trình rang và kiềm hóa trước đó Polyphenol trong bột ca cao là thành phần tạo màu quan trọng cho chocolate Tùy thuộc vào điều kiện của quá trình đảo trộn nhiệt, polyphesol sẻ biến đổi thành những hợp chất có màu khác nhau

3 Đường

Đường được sử dụng chủ yếu trong sán xuất chôclate là saccharose ở dạng xay mịn, mật đường Trong công nghệ sản xuất chocolate, đường đóng vai trò là chất tạo ngọt Ngoài ra, đường là một chất giữ hương vị rất tốt Trong quá trình đảo trộn, có khoảng 30-90% đường sẽ chuyển thành trạng thái vô định hình Hàm lượng các cấu tử hương hấp thụ lên bề mặt phần tử đường là một trong những tiêu chí thể hiện chất lượng quá trình xử lý nhiệt

4 Sữa.

Sửa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản xuất (trong khi gia nhiệt) Các axit amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu để làm tăng hương vị chocolate cho sản phẩm

Trong sản xuất chocolate, người ta thường sử dụng sữa ở dạng bột hoặc dạng lỏng (sữa tươi)

5 Lecithin

Lecithin ở dạng tinh khiết là khối dính, có màu sáng, khi gia nhiệt thì mềm và hòa tan khá tốt trong chất béo Nó có khả năng tạo ra những lớp mỏng trên bề mặt phân chia giữa pha ưa nước và pha ưa béo

Trong sản xuất chocolate, lecithin được dùng để làm giảm độ nhớt của khối chocolate sau quá trình nghiền Lưu ý, hiệu quả do lecithin đem lại phụ thuộc nhiều thời điểm đưa nó vào khối chocolate Thông thường, lecithin được bổ sung vào chocolate trong giai đoạn đảo trộn nghiền Hiệu quả sẻ giảm nếu nó được cho vào giai đoạn nghiền

Ngoài lecithin, ta có thể sử dụng một số chất tạo nhũ khác như: mono và diglycerides…

QUY TRÌNH SẢN XUẤT.

1 Sơ đồ quy trình sản xuất chung

Hạt ca cao

xl nhiệt(rang) Tách vỏ

Kiềm hóa

Rang Nghiền Phối trộn Nghiền tinh

Xử lý nhiệt Làm dịu

Rót khuông

Làm lạnh Bao gói Chocolate

Đường,

vanille

Bột ca cao

Tác nhân gây kiềm hóa

Vỏ

lencithin

Hình 1: Quy trình sản xuất chocolate

2 Giải thích quy trình.

2.1 Phân lại và tách tập chất.

Công đoạn này tương đối đơn giản nếu chất lượng hạt tốt: lên men đồng đều, ít hạt lép, sâu mọt mốc, vv Tạp chất phải lựa kỹ nhất là kim loại, cát đá vì nếu đi vào thiết bị trong các công đoạn sau, sẽ dễ dàng làm hư hỏng thiết bị

2.2 Rang hạt:

Đây là một trong những khâu quan trọng nhất trong việc quyết định chất lượng chocolate Chất lượng rang phụ thuộc rất nhiều vào độ chín đồng đều, nhiệt độ rang và thời gian rang Nhiệt độ rang có thể từ 70° đến 140°C trong thời gian 80 phút đến 7 phút Đối với hạt ca cao dùng sản xuất chocolate sữa, nhiệt độ rang thường thấp hơn, chỉ 100 – 105 °C nhưng nếu hạt dùng để ép bơ thì nhiệt độ rang thường 120 -130oC Sau quá trình rang, độ ẩm giảm

từ 7-8% xuống còn 2-3 %,

Quá trình rang xảy ra nhiều phản ứng hóa lý rất phức tạp, trong đó có quá trình bốc hơi nước và hơi acid acetic có trong hạt ca cao lên men, phản ứng Maillard, phản ứng của polyphenol, flavanols, vv

Trong công nghiệp, người ta thường dùng máy rang thùng quay dạng cầu hay dạng ống để rang Nhiệt cấp cho quá trình rang thường là hơi nước quá nhiệt hay khí đốt LPG sạch hay không khí nóng

Sau khi rang, hạt phải làm nguội càng nhanh càng tốt để bơ ca cao ít di chuyển từ hạt ra vỏ ca cao

2.3 Nghiền thô:

Nghiền thô nói chung tương đối đơn giản, có thể nghiền búa hay nghiền trục Tuy nhiên, nó quan trọng ở chỗ hạt ca cao chỉ nên bị vỡ làm ba, làm tư và càng sinh ra ít bụi càng tốt Nếu quá nhiều bụi sinh ra, thì việc tách

vỏ ra khỏi bụi rất khó khăn

2.4 Sàng phân loại:

Mục đích việc sàng phân loại là tăng khả năng phân ly vỏ ra khỏi hạt Nếu hạt nhỏ lẫn với vỏ lớn thì khi thổi vỏ, thì cả vỏ lớn và hạt nhỏ đều bay Thường người ta phân làm 4 đến 5 cỡ hạt Nhiều cỡ hơn thì quá phức tạp,

ít cỡ hơn thì việc phân ly hiệu suất thấp

Sàng phân loại thường dùng loại sàn lắc bằng bánh cam hay sàng rung

2.5 Tách vỏ:

Về nguyên lý thổi vỏ hạt ca cao thì không khác gì hình ảnh cô thôn nữ làng quê cầm thúng thóc đổ từ trên cao xuống để gió thổi hạt lúa lép ra khỏi hạt lúa chắc Tuy nhiên, thổi vỏ hạt ca cao khó hơn nhiều vì vỏ hạt ca cao khá dày và tỉ trọng nặng không kém nhân hạt ca cao

Lượng vỏ tách ra khỏi hạt trong quá trình này chiếm 20 đến 25% lượng hạt ban đầu Ở nước ngoài, vỏ này

có thể dùng trích chất flavanol chống oxy hóa tự nhiên là theobromine có tác chống các gốc tự do gây lão hóa Hiện giờ, sản lượng hạt Việt Nam còn rất thấp nên chưa ai tận dụng lượng vỏ thải ra này

2.6 Nghiền ướt:

Hạt ca cao bị nghiền đến kích thước khoảng 100μm thì chuyển sang dạng lỏng sệt gọi chocolate liquor hay chocolate mass Tiếng Việt tương ứng của từ này là hạt ca cao nghiền, hạt ca cao nhão, hạt ca cao sệt, sôcôla lỏng,

vv Tiếng Anh gọi hạt ca cao ở trạng thái khô rắn là cocoa, ở trạng thái lỏng kết tinh rắn là chocolate

Nghiền ướt thì thực hiện bằng máy nghiền trục có làm lạnh bằng nước Lý do phải làm lạnh trục nghiền là trong quá trình nghiền phát sinh rất nhiều nhiệt làm bơ ca cao chảy lỏng ra, giảm độ ma sát giữa hạt ca cao và trục nghiền, và hậu quả là giảm năng suất nghiền

2.7 Kiềm hóa:

Hạt ca cao lên men có rất nhiều acid acetic, acid lactic, v.v và vẫn còn tồn dư sau quá trình rang hạt Việc kiềm hóa làm hạt bớt chua đi hoặc hoàn toàn không chua, pH từ 4- 4,5 được nâng lên 6,8 – 7,2 Việc kiềm hóa này cũng làm hạt ca cao đắng hơn và sậm màu hơn do các polyphenol phản ứng với chất kiềm Quá trình này còn có tên gọi Dutch Process Ở Bắc Mỹ, đặc biệt là Hoa Kỳ, rất nhiều sản xuất chocolate từ hạt ca cao KHÔNG LÊN MEN nên hạt không bị chua, do đó cũng không cần giai đoạng kiềm hóa làm gì, vừa đơn giản vừa giảm chi phí Do đó, chất lượng chocolate Hoa Kỳ rất khác chất lượng chocolate Châu Âu

Chất kiềm hóa thường dùng là dung dịch K2CO3 hay Na2CO3 Việc kiềm hóa dư có thể xà phòng hóa bơ

ca cao

Sau đó, người ta phải khuấy tách nước ở nhiệt độ khoảng 60-70oC để nước bay hơi dần dần

2.8 Ép bơ:

Bơ ca cao là thành phần không thể thiếu trong chocolate ngon Bơ ca cao ngoài chuyện có một lượng lớn chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên, nó có khả năng kết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ Dạng bơ kết tinh beta 3 hay dạng V (5) của bơ ca cao có cấu trúc tinh thể mịn, bóng, vị thơm đặc trưng, tan chảy nhanh dưới thân nhiệt Chính đặc điểm này giúp chocolate sản xuất từ bơ ca cao có vị thơm ngon hơn loại chocolate dùng bơ thực vật thay thế CBS (Cocoa Butter Subtitute hay Cocoa Butter Replacer) Chocolate Liên Minh Châu Âu chỉ cho phép dùng 5% bơ thực vật thay thế Tuy nhiên, các hãng chocolate Châu Âu nổi tiếng thường dùng hoàn toàn bơ ca cao để giữ chất lượng Hoa Kỳ thì không cho phép sử dụng bơ thay thế trong các sản phẩm có mang tên Chocolate

Ép bơ ca cao phức tạp hơn ép dầu thực vật khác, do ép bơ ca cao cần gia nhiệt để bơ linh động thoát ra ngoài Áp suất ép bơ có thể lên hơn 200 kg/cm2 Sau khi ép bơ, ta có bột ca cao chứa 18 -22% bơ ca cao Muốn lấy tiếp bơ ca cao ra khỏi bột, người ta phải qua tiếp giai đoạn trích ly bằng dung môi để lấy tiếp bơ ca cao Bột sau trích ly chỉ còn 10 -12% bơ Do việc ép tách bơ khá phức tạp, nên giá thành bơ ép ca cao đắt gấp 4 -5 lần bơ thực vật thay thế

2.9 Phối trộn:

Sau khi thêm bơ ca cao, đường, sữa bột, chất nhũ hóa Lecithine đậu nành vào hạt ca cao nghiền mịn (chocolate liquor), ta được một hỗn hợp khô sệt Hỗn hợp này phải đồng hóa bằng cánh đảo trộn Khi đồng nhất rồi thì lại tương đối lỏng sệt

2.10 Nghiền tinh:

Giai đoạn nghiền này cũng khá quan trọng trong việc quyết định chất lượng cảm quan của chocolate Giai đoạn nghiền tinh rất phức tạp về thiết bị hay hiệu suất Đối với nhà máy lớn, người ta dùng máy nghiền 5 trục để giảm kích thước chocolate từ 100μm xuống 18 -20 μm Máy này có năng suất và hiệu suất năng lượng rất cao, tuy nhiên giá thành máy rất đắt, bảo trì rất phức tạp trong việc đảm bảo khoảng cách khe rất nhỏ giữa các trục nghiền, phải có nước làm nguội cả 5 trục nghiền, khi trục mòn phải gửi về hãng sản xuất máy để phục chế bề mặt trục, vv

Do đó, đa số sử dụng máy nghiền bi có thiết kế đơn giản, giá thành rẻ, dễ vận hành nhưng năng suất và hiệu suất thấp, ồn ào, vv

Trong chế biến chocolate tại nhà với số lượng ít, người ta dùng máy nghiền con lăn bằng đá chạy vòng vòng suốt ngày đêm để nghiền một hai ký chocolate

2.11 Ủ đảo trộn:

Đây là một trong những công đoạn khác biệt quan trọng nhất giữa Chocolate Châu Âu và Mỹ Các nhà sản xuất chocolate của Mỹ thường dùng hạt ca cao chưa lên men nên công đoạn này có thể không cần nhằm tiết kiệm thời gian, năng lượng và giảm giá thành Các nhà sản xuất chocolate châu Âu luôn luôn sử dụng hạt ca cao lên men nên chocolate thường có mùi rất nồng, công đoạn ủ đảo trộn trong thời gian dài 4 đến 100 giờ để làm các mùi khó chịu hay acid bay hơi Sự chà xát, đảo trộn các phần tử rắn như hạt ca cao, sữa, đường, vv trong thời gian dài và nhiệt độ cao 50 -80oC, làm cho chocolate trở nên đồng nhất, trơn mịn

2.12 Ổn định nhiệt:

Điểm đặc biệt của bơ ca cao là tính kết tinh đa hình mà không phải dạng kết tinh nào cũng làm chocolate ngon Chocolate kết tinh ở dạng V hay beta 3 là ngon nhất, bề mặt bóng mịn, cấu trúc đồng nhất

Chocolate đã nóng chảy hoàn toàn , thường ở nhiệt độ 40 -50oC, được làm nguội từ từ có khuấy trộn đến khoảng 34-35oC Sau đó, người ta trích khoảng 1 phần 5 chocolate để đi tạo mầm kết tinh bằng cách khuấy đảo trộn

ở nhiệt độ 29oC trong thời gian 20 đến 30 phút Trộn hai thứ chocolate này lại thì toàn bộ chocolate sẽ được gây

mầm kết tinh ở nhiệt độ 32C Nhiệt độ thấp hơn thì có thêm mầm tinh thể dạng III, dạng IV dễ chảy và không ngon, nhiệt độ cao quá thì cũng mất mầm tinh thể, rót khuôn được không lấy ra được

2.13 Rót khuôn.

Việc rót khuôn không hề đơn giản vì độ nhớt rất cao, lại phải ổn định nhiệt độ, phải đúng cân lượng nữa, không được xáo trộn mạnh dễ tạo bọt, vv Nói chung rót khuôn cho dạng thanh 100 gram hay 200 gram là dễ nhất Những miếng chocolate con cá, hoa trái, vv trên một vĩ khuôn sẽ khó rót khuôn hơn vì phải định vị chỗ rót hay phải

có nhiều đầu rót

2.14 Làm lạnh:

Sau khi rót khuôn, chocolate phải nhanh chóng đem làm lạnh ở nhiệt độ khoảng 20 đến 22oC để chocolate kết tinh theo dạng mầm đã có trong giai đoạn ổn định nhiệt Chocolate đủ lạnh sẽ kết tinh và co ngót thể tích 3% làm cho việc tháo khuôn dễ dàng Kết quả ta có thanh chocolate bóng mịn, đồng nhất

2.15 Bao gói:

Việc chocolate tiếp xúc lâu dài với không khí trong môi trường hở sẽ làm oxy hóa chocolate, ăn không ngon Đường trong chocolate còn có thể hút ẩm làm tăng dần hàm lượng nước trong sữa bột, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển trên bề mặt Bao gói kín chocolate bằng giấy nhôm, bao nhựa, vv để giữ hương vị ban đầu của chocolate

2.16 Bảo quản:

Nhiệt độ tối ưu để bảo quản chocolate là 20 đến 25oC Để chocolate trong ngăn đá hay ngăn dưới của tủ lạnh là không hẳn là nhiệt độ tối ưu vì nó làm cả bơ sữa kết tinh thành những vệt trắng trên bề mặt

Chocolate rất sợ nhiệt độ cao và nắng chiếu trực tiếp vì một khi chocolate đã chảy, nó dễ dàng kết tinh lại thô nhám, mất ngon

Tóm lại việc làm ra chocolate ngon không hề là việc đơn giản Vậy hãy đến siêu thị mua vài thanh chocolate nhấm nháp vị ngon của nó, tự làm chocolate vào ngày nghỉ cuối tuần sẽ không xong đâu

3 Qúa trình xử lí nhiệt.

3.1 Mục đích

Biến đổi khối chocolate ban đầu thành một hỗn hợp đồng nhất và láng mịn.Dưới tác dụng của nhiệt độ cao góp phần hình thành nên hương vị đặc trưng.bên cạnh đó loại một số chất dễ bị bay hơi và gây khó chịu, góp phần hình thành màu cho chocolate

3.2 Các biến đổi chính.

a Biến đổi vật lý:

Trong giai đoạn đầu, sự nhào trộn trượt và kéo căng sẽ tạo ma sát trong khối chocolate làm tăng nhiệt độ Các phần tử đường và phần tử ca cao giảm dần kích thước Bơ ca cao hình thành một lớp vỏ áo bao bọc xung quanh các phần tử rắn Lớp vỏ áo này đóng vai trò như tác nhân bôi trơn giúp độ nhớt khối chocolate giảm

Giai đoạn sau khi các rắn đã được nghiền mịn và phân tán đều trong khối chocolate thì chocolate trở nên đồng nhất Chính cảm giác nay sẽ làm cho chocolate khi ăn sẽ có cảm giác tan chảy trong miệng chứ không bị thô sảm như ban đầu

b Biến đổi hóa học

Hàm ẩm của chocolate ở cuối quá trình giảm xuống còn 0.6-0.8%

Độ đảo trộn nhiệt: như là một thước đo về chất lượng mà quá trình xử lí nhiệt đã tạo ra cho chocolate

Phương pháp: tiến hành tách béo ra khỏi hỗn hợp chocolate Sau đó các cấu tử hương dễ bay hơi trong pha béo được thu hồi bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước và mang đi định tính định lượng cấu tử hương đó bằng GC-MS

BA và TMP là hai cấu tử hương dược hình thành trong quá trình đảo trộn nhiệt (dựa vào hàm lượng ta có thể biết mức độ đảo trộn nhiệt