Quy trình sản xuất chocolate
Sản xuất chocolate GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang MỤC LỤC Lời mở đầu Phần I: TỔNG QUAN VỀ CHOCOLATE I Lịch sử Chocolate II Đặc tính thực vật III Định nghĩa Chocolate IV Thành phần hoá học Chocolate .7 V Các loại Chocolate Phân loại Chocolate Một số mốc đáng ý ngành công nghiệp Chocolate Các nhãn hiệu Chocolate tiếng 10 VI Lợi ích Chocolate 11 Đối với sức khoẻ 11 Tính Chocolate 12 Chocolate bước vào giới làm đẹp .12 Phần II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE 13 I Quy trình .14 II Giải thích quy trình .15 III Một số thiết bị sản xuất chocolate .19 Tài liệu tham khảo 21 Sản xuất chocolate GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang LỜI MỞ ĐẦU Chocolate từ dùng để diễn tả loại thức ăn (còn nguyên hay chế biến) làm từ ca cao Chocolate nguyên liệu nhiều loại kẹo, kẹo chocolate, kem, bánh quy, bánh ngọt… Hương vị chocolate số hương vị u thích giới Chocolate cịn thành phần đa đa dụng nhất, có màu đen đậm, pha sữa hay màu trắng, chocolate tạo thích thú trở thành dấu hiệu biể lộ cảm thơng tình u Vì chocolate đóng thành dạng hình thù khác nhau, từ người, thú vật, đồ vật để chào mừng ngững kiện khác hình thỏ hay trứng cho ngày lễ Phục Sinh, hình ơng già Noel cho ngày lễ Giáng Sinh hình trái tim thứ thiếu ngày Valentine Bên cạnh chocolate cịn loại thực phẩm tốt cho sức khoẻ giúp giảm nhồi máu tim, hạ huyết áp nguy tử vong, chống mệt mỏi,… Và ngày dùng lĩnh vực săn sóc sắc đẹp Trong serminar Chúng em xin giới thiệu hai phần tổng quan chocolate quy trình sản xuất chocolate Sản xuất chocolate GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang PHẦN I: I LỊCH SỬ CỦA CHOCOLATE: Hơn 2000 năm trước , cacao trở thành phần thiếu sống người dân vùng Châu Mĩ Latin Người Mayan Aztec trồng ca cao từ lâu trước nhà thám hiểm Châu Âu tìm tới lục địa Theo nhiều nhà nghiên cứu cacao bắt nguồn từ cánh rừng mưa Amazone thung lũng Orinoco Venezuela hay vùng Chiapa Mexico Người Mayan gọi cacahuaquchtl Họ tin cacao Thượng Đế hạt cacao ân sủng chúa cho người Người Mayan có lẽ người trái đất sử dụng chocolate làm thực phẩm Có thể họ nhìn thấy sóc khỉ ăn phần nhân màu trắng bên hạt cacao định thử chúng Sau họ thử làm đồ uống với hạt cacao nướng lên Tuy nhiên Sản xuất chocolate GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang cách thức chế biến đơn giản, bột cacao pha chế với bột ngơ nhằm tạo độ sánh uống Colombus người Châu Âu biết đến cacao ông ta mang hạt cacao cho vua Ferdinand hồng hậu Isabella họ chưa hiểu thứ “vàng nâu” tuyệt vời đến dường đến người Tây Ban Nha tới Mehico, nhà thám hiểm Cortes hoàng đế Montezuma mời dùng thử loại đồ uống đặc biệt này, cacao bắt đầu hành trình : Chinh phục Châu Âu Cotes mang nhiều cacao Tây Ban Nha vào năm 1528, nhiên hương vị đắng so với vị người Tây Ban Nha,do họ cho thêm đường dùng nóng Đơi khi, người Tây Ban Nha cho thêm quế, hồi,vỏ chanh, bột hoa hồng khô để tạo nên hương vị vô độc đáo cacao trở thành thứ đồ uống thơng dụng giới nghệ sĩ hồng gia Tây Ban Nha Trong gần kỉ, cacao coi thức uống đặc trưng điều bí mật người Tây Ban Nha Tuy nhiên giá đắt đỏ nên người Tây Ban Nha thực dụng nhạy bén trồng cacao thuộc địa họ để xuất tới quốc gia khác châu lục thu lại khoản lợi nhuận khổng lồ Cacao lan truyền khắp Châu Âu kể từ ấy.Uống chocolate thành trào lưu Pháp , thời vua Louis 14 15, chocolate ưa chuộng Versailles Và chocolate tới Anh Cũng giống Pháp, nhanh chóng chinh phục nước Anh Kể từ quán bán chocolate khai trương năm 1657,tới đầu kỉ 18, nhà máy sản xuất chocolate thành lập Tới 1730, cacao sụt giá mạnh với máy móc phát minh cách mạng cơng nghiệp tạo tiền đề cho công nghiệp sản xuất chocolate với số lượng lớn giá thành rẻ Phát minh cách ép hạt cacao làm giảm giá lại tăng chất lượng thành phẩm lên nhiều, lúc giá đường giảm mạnh đời sống người dân khắp Châu Âu tăng lên đáng kể nên đến đầu TK20, chocolate trở thành nét văn hóa ẩm thực đặc trưng toàn Châu Âu Với phát triển mạnh mẽ liên tục, mà cacao trở thành thực phẩm thơng dụng phổ biến khắp Châu Âu, việc trồng lan rộng tồn cầu điều dễ hiểu Cacao trồng nhiều khu vực Brazil, Pháp, Bồ Đào Nha thuộc địa để bn bán tới khắp nơi giới Và đến giờ, từ Phương Tây tới Phương Đông, khắp nơi giới ,chẳng không bị chocolate mê hoặc, hương vị lúc ngào tình yêu Chúng ta thật không chắn nguồn gốc từ Chocolate Nhiều khả có nguồn gốc từ ngơn ngữ Nahuatl (ngôn ngữ người Axtec Mê hi cô, Bắc Mỹ, ngôn ngữ chung vùng từ kỷ thứ bị Tây Ban Nha xâm chiếm kỷ thứ 16, sử dụng Mêxico), bị ảnh hưởng ngôn ngữ Maya Một giả thuyết phổ biến bắt nguồn từ chữ xocoatl ngơn ngữ Nahuatl (xoco nghĩa “đắng” atl “nước”) Nhà ngôn ngữ học người Mêhico Ignacio Davila Garibi lại cho người Tây Ban Nha tạo từ Chocolate cách lấy từ Chocol từ Sản xuất chocolate GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang ngôn ngữ Maya thay từ haa (nước) ngôn ngữ Maya từ atl người Aztec Cacao từ có nguồn gốc từ Mêhicơ: - Cacahualt: Cacao - Cacahuaquahuilt: Cây cacao - Cacahuazinlte: Quả cacao II ĐẶC TÍNH THỰC VẬT: - Cây cacao có tên khoa học Theobroma cacao (theo tiếng Hy Lạp Theobroma có nghĩa “Thức ăn vị thần”, theo tiếng Latinh cacao gọi “Amygdala pecunaria” nghĩa “Hạt tiền”) - Nơi sinh trưởng: Chủ yếu vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Brazil, Châu Phi, Malaysia Hawaii - Điều kiện phát triển: Các vùng từ vĩ tuyến 20 trở xích đạo, nhiệt độ dao động khoảng 70 đến 90 độ Fahrenheit, lượng mưa hàng năm từ 60-80 inches, khơng có gió mạnh liên tục Điều kiện đất đai biến đổi cần thích hợp cho rễ sâu giữ ẩm Cây cacao trồng kiểu vùng khí hậu khác có hương vị khác Cây cacao mọc nơi cao hay nơi lạnh khô, chúng cần ánh sáng mặt trời chói chang vùng xích đạo phải che chở khỏi gió bão( dĩ nhiên phải bảo vệ cacao khỏi loại động vật hoang dã lúc sẵn sàng vặt để ăn!) - Cây cacao có thân cao, mỏng thẳng gầy guộc.Trong tự nhiên , cacao cao khoảng 15-60 feet trồng cao khoảng 13-33 feet Loại có điểm đặc biệt hoa lúc liên tục khác loại khác chỗ hoa mọc thành cụm cành lớn Hoa cacao nhỏ, khoảng 1/2-3/4 inch, có màu từ trắng tới hồng, trơng đẹp Bằng cách nhìn màu gõ vào chúng, người thu hái giàu kinh nghiệm biết chín chưa Quả chín có hình oval, dài khoảng 8-14 inches, màu đỏ hay tím Mỗi cacao có từ 25 đến 75 hạt thành hàng bám quanh lõi Chúng có vị ngọt, giống vị vải lại có mùi chocolate Thơng thường vụ mùa từ cacao người ta thu hoạch khoảng 7-8 pounds chocolate Sản xuất chocolate GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang - Tuổi thọ: Cacao thường cho sau năm sống tới 100 năm sau trưởng thành, sau 25 năm gía trị kinh tế gần chẳng còn, chất lượng sản lượng giảm sút - Sinh sản: Cacao loại thực vật lưỡng tính Hiện tượng thụ phấn xảy chủ yếu loài muỗi vằn Một trưởng thành cho khoảng 10.000 nụ hoa khoảng 100 số phát triển thành sau thụ phấn III ĐỊNH NGHĨA CHOCOLATE: - Chocolate hỗn hợp cocoa bơ cacao, cho thêm đường chất khác vào, cuối đóng thành dạng Chocolate cịn chế thành thức uống (được gọi cacao hay chocolate nóng) - Nếu nói theo cách chặt chẽ, chocolate sản phẩm chứa 99% chất ca-cao đặc và/hoặc bơ ca-cao - Một số người muốn áp dụng định nghĩa cách chặt chẽ cho tất loại chocolate Khi đó, chocolate thành phẩm có dạng mảnh bơ thực vật có mùi, màu nâu đậm Ở số quốc gia yêu cầu phải chứa 5070% chocolate đặc, chất phụ gia khác Tuy nhiên, chocolate khó tìm có giá cao - Một số khác tin chocolate mùi đặc trưng chocolate, chiết xuất từ bơ ca-cao hay ca-cao đặc mà thôi, hợp chất tạo mùi chocolate nhân tạo Những loại thức ăn mang mùi chocolate thường có từ chocolate kèm (như bánh chocolate, kem chocolate, sữa chocolate ) - Những tập đồn cơng nghiệp có xu hướng thay lượng bơ cacao kẹo chocolate cách sử dụng polyglycerol polyricinoleate (PGPR), vốn chất dẫn xuất từ dầu bôi trơn nhằm giả lập cảm giác miệng tiếp xúc với chất béo IV.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CHOCOLATE: - Protein:Cần thiết cho nuôi dưỡng phục hồi tế bào Sản xuất chocolate GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang - Chất béo :Chủ yếu chất béo bão hòa, chiếm 50% thành phần chocolate Loại chất béo chocolate axit stearic không làm tăng lượng cholestrol máu - Vitamin E: Một loại vitamin hịa tan chất béo cần thiết cho phát triển màng tế bào - Canxi, photpho, magiê: Những chất khoáng giúp xương khỏe - Chất sắt: Khơng thể thiếu q trình hình thành hêmoglobin loại hợp chất mang oxy đến cho máu - Caffêin: Chất kích thích thần kinh,làm cho tinh thần tỉnh táo - Chất đồng: Trợ giúp cho việc vận chuyển chất sắt tạo nên melanin tóc da chức thần kinh trung ương - Chất phenolic: Có thể ngăn ngừa hạn chế nguy rủi ro xảy với tim mạch Và cịn có tác dụng hạn chế nguy tăng hàm lượng LDL- cholesterol chế độ ăn uống có bng lỏng - Chất catechin: Có tác dụng chống lại chất oxy hóa (nguyên nhân gây xơ cứng động mạch) Tăng lượng kháng thể ngăn ngừa bệnh thối hóa ung thư - Các loại hóa chất từ thực vật: Có tác dụng chống oxy hóa ( ví dụ flanovoid): Hạt ca cao- thành phần chủ yếu chocolate chứa 600 loại hóa chất từ thực vật có chất chống oxy hóa có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim ung thư Ngồi chocolate cịn chứa hóa chất trytophan mà não sử dụng tạo serotenin.phenylethyamin kích thích trung tâm khối cảm não, theobromin giúp thư giãn lớp màng, flavonoid làm lỗng máu ,tránh tượng đơng máu V CÁC LOẠI CHOCOLATE: Phân loại chocolate: Kẹo chocolate thường có lớp vỏ kẹo bên ngồi lớp nhân mềm bên Chocolate loại nguyên liệu phổ biến có nhiều dạng khác Sản xuất chocolate GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang Sự khác dạng mùi vị pha trộn thành phần khác hay nhiệt độ thời gian nướng hạt ca-cao Chocolate đắng (hay bột chocolate, chocolate không đường – unsweetened chocolate): loại Chocolate nguyên chất, đậm mùi có vị đắng tự nhiên cacao Sau trộn với đường, nguyên liệu sản phẩm bánh có chứa Chocolate khác bánh ngọt, bánh quy Chocolate đen (Dark chocolate) Chocolate khơng pha lẫn sữa Đơi cịn gọi "Chocolate ngun chất" Chính phủ Hoa Kì quy định phải có 15% chất Chocolate đặc, cịn châu Âu quy định 35% Chocolate sữa (Milk chocolate) Chocolate pha lẫn với bột sữa hay sữa đặc nhằm tạo vị Chính phủ Mỹ quy định phải có 10% chất Chocolate đặc, cịn EU quy định 25% Chocolate vừa (semi – sweet chocolate) thường dùng nấu ăn Nó Chocolate đen với hàm lượng đường cao bên Chocolate đắng (Bitter sweet chocolate) loại sô-cô-la chứa đường, nhiều bơ ca-cao hơn, ngồi cịn chứa thêm lecithin vani Rất nhiều hãng sản xuất thường ghi bao bì hàm lượng ca-cao chứa bên Có quy luật sau: nhiều cocoa Chocolate đắng Chocolate vỏ (Couverture chocolate) loại Chocolate chứa nhiều bơ ca-cao Những loại có chứa nhiều ca-cao (hơn 70%) có hàm lượng chất béo cao (30-40%) Chocolate trắng (White chocolate) bơ ca-cao pha chế mà khơng có ca-cao đặc Bột ca-cao loại ca-cao đặc gần ngun chất mà khơng có bơ ca-cao Bột ca-cao tự nhiên có màu nhạt, có tính axit mùi sô-cô-la mạnh Người ta thường dùng bột ca-cao làm bánh với bột nở Do bột nở loại baz nên chúng giúp cho bánh có độ xốp Bột ca-cao chế tạo theo hai trường phái: tự nhiên hay theo kiểu Hà Lan Bột ca-cao kiểu Hà Lan thường xử lí với kiềm trước thành phẩm nhằm làm trung hồ tính acid tự nhiên nên người ta thường dùng để làm thức uống q trình xử lý phần phá hỏng hương vị Chocolate Sản xuất chocolate GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang Hỗn hợp từ chuyên môn dùng để hỗn hợp ca-cao với chất béo thực vật thay cho bơ ca-cao Loại thường dùng để bao phủ kẹo Chocolate thành phẩm, Hoa Kì, dùng để làm kẹo Chocolate Những hương vị khác bạc hà, cam, dâu, thường thêm vào kẹo Ngoài ra, thành phần phụ thường thấy đậu phộng, điều, trái cây, caramel, Một số mốc đáng ý ngành công nghiệp Chocolate: - 1728: Bistrol, nhà máy sản xuất chocolate đời với máy thuỷ lực 1815: nhà máy sản xuất chocolate Hà Lan Van Houten xây dựng nên, sau Cailler Thuỵ Sĩ (1819), Kohler Lausanna Lindt Tobler - 1819: Chocolate lần sản xuất - 1830: Kohler phát triển chocolate hạnh nhân - 1847: thức thương mại hoá chocolate - 1848: Auguste POULAIN thành lập xưởng chocolate ngoại ô Blois - 1856: Jaques KLAUS sáng chế xưởng sản xuất chocolate “KLAUS” Locle (Thuỵ Sĩ) - 1868: Lắp đặt nhà máy sản xuất chocolate TOBLER Thuỵ Sĩ - 1869: Nhà máy Menier sản xuất 850 chocolat - 1870: kỹ thuật sản xuất chocolate sữa tập trung phát triển Jean Tobler (TS) - 1875: Daniel PETER (TS) dùng quy trình đặc sữa NESTLE - 1879: Rodolphe LINDT thành lập Berne xưởng sản xuất chocolate, phát triển kỹ thuật nấu làm chocolate tan - 1883: Lắp đặt nhà máy chocolate COTE D’OR Bỉ - 1901: Suchard tung chocolate sữa hiệu Milka - 1908: TOBLER sáng chế Toblerone - 1911: Franck Mars lấy tên đặt cho chocolate Sản xuất chocolate GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang - 1912: Tại Bỉ, NEUHAUS phát triển chocolate nhồi đầu tiên: praline -1923: MARS (Chicago), tung chocolate dạng Milky Way - 1930: NUTS tung chocolat hạnh nhân chocolate chứa malt (Hà lan) - 1932: Mars đến Châu Âu Từ kỷ 19, công nghiệp chocolate bắt đầu phát triển mạnh toàn giới Ngày nay, ta thấy số nhiều nhà máy công nghiệp sản xuất chocolate tiếng người tiên phong lĩnh vực Các nhãn hiệu chocolate tiếng: Barry Callebout (tập đoàn lớn nay, trụ sở Zurich) Cadbury Schweppes Fazer Godiva (Lady Godiva) Hershey Mars Nestlé Tại Việt Nam: Belcholat (Công ty chocolate Bỉ - http://www.chocolate.com.vn) Nhà máy Bánh kẹo Quảng Ngãi (Biscafun) VI LỢI ÍCH CỦA CHOCOLATE: Đối với sức khoẻ: Người ta thấy rõ chocolate có chứa lượng caffein, chất béo, đường, flavonoid,các khoáng chất…vá hàm lượng đáng kể chất Theobromin chất có tác dụng chống ho tốt gấp 1,3 lần so với codein mà lại không gây tác dụng phụ cho hệ tim mạch thần kinh trung ương không gây nghiện codein Hơn nữa, cịn chứa tryptophan, phenylethyamin cịn gọi “Chocolate amphetamin” - chất có tác dụng kích thích trung tâm khối cảm người Nhiều cơng trình nghiên cứu khoa học với việc phát thêm hoạt chất có thành phần chocolate, người ta thấy thứ thực phẩm nàycó nhũng tác dụng phận cụ thể thể người 10 Sản xuất chocolate GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang a Tác dụng tim mạch: Đây lợi ích mà nhà khoa học quan tâm nghiên cứu đến Chất phenolic có chocolate có tác dụng ngăn ngừa hạn chế nguy rủi ro xảy đến với hệ tim mạch - Các nhà khoa học tin nhờ có thành phần này, màng bám thành mạch có hội hình thành đọng lại thành mạch máu Hơn nữa, chocolate cịn có tác dụng hạn chế nguy tăng hàm lượng LDL- cholesterol, cho dù chế độ ăn có bị bng lỏng Mặt khác chất catechin chocolate có tác dụng chống lại chất oxy hoá – nguyên nhân gây xơ cứng mạch máu, mỡ máu rủi ro khác cho tim, cho hệ mạch kể mạch não b Tác dụng chống ung thư: Đã có nhiều nghiên cứu tác dụng ngứa ung thư chè xanh, tương tự vậy, số nghiên cứu diện rộng Châu Âu – nơi sử dụng chocolate nhiều giới cho kết khả ngăn ngừa ung thư chocolate mà đặc biệt chocolate đen rõ ràng Sở dĩ thành phần chocolate có chứa nhiều chất chống oxy hoá, chất khoáng vitamin c Tác dụng não: Thực tế cho thấy, cử dụng chocolate khiến người hưng phấn, sảng khoái Nguyên nhân thực phẩm có chứa caffein nên có tác dụng gần giống ta uống chè, cà phê Mặt khác, chocolate làm tăng lượng serotonin, endorphin não khiến người có cảm giác thoải mái, hưng phấn d Tác dụng đến hoạt động tình dục: Nhiều nghiên cức cho thấy, người, đặc biệt phụ nữ, sử dụng chocolate đặn có cảm hứng, khả hội thoả mãn tình dục tốt hẳn e Tác dụng ngành dược: Việc chiết tách thành công bơ cacao từ hạt cacao có ảnh hưởng lớn ngành bào chế dược phẩm Bơ cacao từ lâu trở thành loại tá dược đánh giá có giá trị dùng phổ biến cơng nghệ bào chế - Ngồi bơ cacao, chocolate dùng nhiếu để làm chất phụ gia, tạo màu, tạo mùi vị hấp dẫn, dễ uống cho loại dược phẩm, đặc biệt dạng thuốc dùng cho trẻ em f Tác dụng khác: Chống sâu răng, chống ho kéo dài, chống lao bệnh phổi, chống suy nhược thể Nên lưu ý điều có lợi kể với chocolate đen chưa với chocolate sữa Và việc dùng chocolate cách thoải mái, vơ tư làm cho bạn béo phì Tính chocolate: - Chocolate thay viên thuốc Viagra Theo bà Dora Akunyili, Giám đốc Cơ Quan Quản lý thực phẩm dược phẩm Liên bang Nigieria, 11 Sản xuất chocolate GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang thuốc Viagra gây hại cho sức khoẻ ngược lại chocolate lại có lợi - Giúp phịng ngừa bệnh tiêu chảy Theo nghiên cứu Mỹ Đức, số hợp chất cacao (những chất flavonoid) làm tác dụng protein chuyên kiểm soát tiết chất lỏng từ ruột non Như hợp chất giúp chống tiêu chảy nhờ hạn chế nước ruột Phát giúp phát triển liệu pháp thiên nhiên, không tốn kém, dễ tiếp cận không gây tác dụng phụ ý muốn Chocolate bước vào giới làm đẹp: Chocolate liệu pháp săn sóc sắc đẹp Các chuyên gia sắc đẹp bắc Chennai (Ấn Độ) người phát minh liệu pháp cho chocolate có chức chống lão hố, tốt cho da khơ Theo họ, sản phẩm chiết xuất từ thiên nhiên nên chocolate thích ứng với hầu hết loại da PHẦN II: 12 Sản xuất chocolate GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang Phân loại tách tạp chất Rang hạt t = 70-1400C I QUY TRÌNH SẢN XUẤT: Nghiền thô từ hạt cacao lên men Các giai đọan sản xuất chocolate Sàng phân loại Tách vỏ Nghiền ướt pH = 4-4,5 lên 6,8-7,2 Kiềm hóa Ép bơ Phối trộn Nghiền tinh t =50-800C Ủ đảo trộn Ổn định nhiệt 30-310C Rót khn 30-310C 13 20-220C Làm lạnh Bao gói Bảo quản 15-180C Sản xuất chocolate GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang II GIẢI THÍCH QUY TRÌNH: Phân loại tách tạp chất: - Công đọan tương đối đơn giản chất lượng hạt tốt: lên men đồng đều, hạt lép, sâu mọt mốc, vv Tạp chất phải lựa kỹ kim loại, cát đá vào thiết bị cơng đọan sau, dễ dàng làm hư hỏng thiết bị Rang hạt: - Đây khâu quan trọng việc định chất lượng chocolate Chất lượng rang phụ thuộc nhiều vào độ chín đồng đều, nhiệt độ rang thời gian rang Nhiệt độ rang từ 70 đến 140 0C thời gian 80 phút đến phút Đối với hạt cacao dùng sản xuất chocolate sữa, nhiệt độ rang thường thấp hơn, 100 – 105 0C hạt dùng để ép bơ nhiệt độ rang thường 120 – 130 0C Sau trình rang độ ẩm giảm từ 7-8% xuống cịn 2-3% Q trình rang xảy nhiều phản ứng hóa lý phức tạp có q trình bốc nước acid acêtic có hạt cacao lên men, phản ứng Maillard, phản ứng polyphenol, flavanol,vv - Trong công nghiệp, người ta thường dùng máy rang thùng quay dạng cầu hay dạng ống để rang Nhiệt cấp cho trình rang thường nước nhiệt hay khí đốt LPG hay khơng khí nóng Sau rang, hạt phải làm nguội nhanh tốt để bơ cacao di chuyển từ hạt vỏ cacao Nghiền thô: - Nghiền thơ nói chung tương đối đơn giản, búa hay nghiền trục.Tuy nhiên, quan trọng chỗ hạt cacao nên bị vỡ làm ba làm tư sinh bụi tốt Nêu nhiều bụi sinh ra, việc tách vỏ khỏi bụi khó khăn Sàng phân loại: 14 Sản xuất chocolate GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang - Mục đích việc sàng phân loại tăng khả phân ly vỏ khỏi hạt Nếu hạt nhỏ lẫn với vỏ lớn thổi vỏ, vỏ lớn hạt nhỏ bay Thường người ta phân làm đến cỡ hạt Nhiều cỡ phức tạp, cỡ việc phân ly hiệu suất thấp - Sàng phân loại thường dùng loại sàn lắc bánh cam hay sàng rung Tách vỏ: - Về ngun lý thổi vơ hạt ca cao khơng khác hình ảnh thơn nữ làng q cầm thúng thóc đổ từ cao xuống để gió thổi hạt lúa lép khỏi hạt lúa Tuy nhiên, thổi vơ hạt ca cao khó nhiều vơ hạt ca cao dày tỉ trọng nặng không nhân hạt ca cao - Lượng vỏ tách khỏi hạt trình chiếm 20 đến 25% lượng hạt ban đầu Ở nước ngồi, vỏ dùng trích chất flavanol chống oxy hóa tự nhiên theobromine có tác chống gốc tự gây lão hóa Hiện giờ, sàn lượng hạt Việt Nam cịn thấp nên chưa tận dụng lượng vỏ thải Nghiền ướt: - Hạt ca cao bị nghiền đến kích thước khoảng 100 m chuyển sang lỏng sệt gọi chocolate liquor hay chocolate mass Tiếng Việt tương ứng từ hạt ca cao nghiền, hạt ca cao nhão, hạt ca cao sệt, sôcôla,vv Tiếng Anh gọi hạt ca cao trạng thái khô rắn cocoa, trạng thái lòng kết tinh rắn chocolate - Nghiền ướt thực máy nghiền trục có làm lạnh nước Lý phải làm lạnh trục nghiền nghiền phát sinh nhiều nhiệt làm bơ ca cao chảy lòng ra, giảm độ ma sát hạt ca cao trục nghiênd, hậu giảm suất nghiền Kiềm hóa: - Hạt cacao lên men có nhiều acid acêtic, acid lactic,vv tồn dư sau q trình rang hạt Việc kiềm hóa làm hạt cacao đắng sậm màu polyphenol phản ứng với chất kiềm - Chất kiềm hóa thường dùng dung dịch K 2CO3 hay Na2CO3 Việc kiềm hóa dư xà phịng hóa bơ cacao - Sau người ta phải khuấy tách nước nhiệt độ khoảng 60-70 0C để nước bay Ép bơ: - Bơ cacao thành phần khơng thể thiếu chocolate ngon Bơ cacao ngồi chuyện có lượng lớn polyphenol chống oxy hóa tự nhiên, có khả kết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ - Ép bơ cacao phức tạp ép dầu thực vật khác, ép bơ cacao cần gia nhiệt để bơ cacao linh động thoát ngồi.Áp suất ép bơ lên đến 200kg/cm2 Sau ép bơ, ta có bột cacao chứa 18-22% bơ cacao Muốn lấy tiếp bơ cacao khỏi bột, người ta phải qua tiếp giai đọan trích ly dung môi để lấy tếp bơ cacao Bột sau trích ly cịn 10-12% bơ Do ép tách bơ phức tạp, nên giá thành bơ ép cacao đắt gấp 4-5 lần bơ thực vật thay 15 Sản xuất chocolate GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang Phối trộn: - Sau thêm bơ cacao, đường, sữa bột, chất nhũ hóa Lecithine đậu nành vào hạt cacao nghiển mịn (chocolate liquor), ta đựơc hỗn hợp khô sệt Hỗn hợp phải đồng hóa cách đảo trộn Khi đồng lại tương đối lỏng sệt 10 Nghiền tinh: - Giai đọan quan trọng việc định chất lượng cảm quan chocolate Giai đọan nghiển tin phức tạp vể thiết bị hay hiệu suất Đối với nhà máy lớn, người ta dùng máy nghiền trục để giảm kích thước chocolate từ 100 m xuống 18-20 m Máy có suất hiệu suất cao, nhiên giá thành máy đắt, bảo trì phức tạp việc đảm bảo khoảng cách khe nhỏ trục nghiền, phải có nước làm nguội trục nghiền, trục mòn phải gửi hãng sản xuất máy để phục chế bề mặt trục,…Do đó, đa số sử dụng máy nghiền bi có thiết kế đơn giản, giá thành rẽ, dễ hành suất hiệu suất thấp, ồn - Trong chế biến chocolate nhà với số lượng ít, người ta dùng máy liền lăn đá chạy vòng vòng suốt ngày đêm để nghiền hai ký chocolate 11 Ủ đảo trộn: - Ủ đảo trộn thời gian dài đến 100 để làm mùi khó chịu hay acid bay Sự trà xát, đảo trộn phần tử rắn hạt cacao, sữa, đường, vv thời gian dài nhiệt độ cao 50-80 0C, làm cho chocolate trở nên đồng trơn mịn 12 Ổn định nhiệt: - Điểm đặc biệt bơ cacao tính kết tinh đa hình mà khơng phải dạng kết tinh làm cho chocolate ngon Chocolate kết tinh dạng V hay beta ngon nhất, bề mặt bóng mịn, cấu trúc đồng - Chocolate nóng chảy hồn tồn, thường nhiệt độ 40-50 0C, làm nguội từ từ có khuấy trộn đến khoảng 34-35 0C Sau đó, người ta trích khoảng 1/5 chocolate để tạo mầm kết tinh cách khuấy đảo trộn nhiệt độ 29 0C thời gian 20-30 phút Trộn thứ chocolate lại toàn chocolate gây mầm kết tinh nhiệt độ 32 0C Nhiệt độ thấp có thêm mầm tinh thể dạng III, dạng IV dễ chảy khơng ngon, nhiệt độ cao q mầm tinh thể, rót khn khơng lấy 13 Rót khn: - Viêc rót khn khơng đơn giản độ nhớt cao, lại phải ổn định nhiệt độ, phải cân lượng nữa, không xáo trộn mạnh để tao bọt, vv Nói chung cho dạng 100 gram hay 200 gram dễ Những miếng chocolate cá, hoa trái , vv vĩ khn khó rót khn phải định vị chỗ rót hay phải có nhiều đầu rót 16 Sản xuất chocolate GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang 14 Làm lạnh: - Sau rót khn, chocolate phải nhanh chóng đem làm lạnh nhiệt độ khoảng 20-220C để chocolate kết tinh theo dạng mầm có giai đoạn ổn định nhiệt Chocolate đủ lạnh kết tinh co ngót thể tích 3% làm cho việc tháo khn dễ dàng Kết ta có chocolate bóng mịn, đồng 15 Bao gói: - Việc chocolate tiếp xúc lâu dài với khơng khí mơi trường hở làm oxy hóa chocolate, ăn khơng ngon Đường chocolate cịn hút ẩm làm tăng dần hàm lượng nước sữa bột, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển bề mặt Bao gói kín chocolate giấy nhôm, bao nhựa, vv để giữ hương vị ban đầu chocolate 16 Bảo quản: - Cất vào nơi khơng có mùi vị khác, độ ẩm vừa phải, khơng có ánh sáng nhiệt độ từ 15-180C Các tượng xảy bảo quản chocolate: - Fat bloom ( tượng bị trắng chất béo): Là lớp màng chất béo màu trắng xuất bề mặt chocolate Vì chocolate độ bóng mềm Fat bloom tái kết tinh chất béo, hay điều kiện nhiệt độ không ổn định - Sugar bloom ( tượng bị trắng đường): tượng thay đổi nhiệt độ trình bảo quản Nhưng ngược với tượng trên, xuất lớp thơ xù xì khơng bề mặt chocolate Đó ta cho chocolate vào tủ lạnh, độ ẩm giảm, nước ngưng tụ hịa tan đường Khi nước bay đi, đường mằm lại bề mặt tạo thành tinh thể to không Những điều kiện ảnh hưởng tới chất lượng chocolate: - Thời gian: Đối với sản phẩm chocolate, thời gian bảo quản ngắn, chất lượng cao - Nhiệt độ: nhiệt độ lý tưởng để bảo quản chocolate 12-180C Khi có thay đổi nhiệt độ ( nóng/ lạnh), chocolate bị “ trắng”, điều khơng ảnh hưởng nhiều tới chất lượng, trừ nhiệt độ thay đổi nhiều - Nơi bảo quản: cần để chocolate nơi khơng có đồ có mùi, thống mát Khơng nên hút thuốclá gần chỗ để chocolate - Độ ẩm: độ ẩm tới 70% chấp nhận được, khơng nên để chocolate đất hay sát tường - Khơng khí ánh sáng: chocolate bị oxy hóa nhanh ảnh hưởng khơng khí ánh sáng 17 Sản xuất chocolate III MỘT SỐ CHOCOLATE: GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT LCXQ-I DEPOSITED CHOCOLATE PRODUCTION PROCESS （SINGLE HEAD）: 18 Sản xuất chocolate GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang Quá trình: Ép bơ Phối trộn Nghiền tinh Rót khn Làm lạnh Lấy khỏi khn Bao gói Bảo quản Tiêu thụ lượng: - Nước: tấn/ngày Điện: 380V 50Hz 12kw Hơi nước: 0.2-0.6Mpa Khí nén: : 0.6Mpa0.8m3/phút LCXQ-II DEPOSITED CHOCOLATE PRODUCTION PROCESS (DOUBLE HEAD）: Máy nghiền sàng phân loại: 19 Sản xuất chocolate GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang TÀI LIỆU THAM KHẢO Sôcôla – Kĩ thuật chế biến thức ăn với sơcơla, NXB Văn hố thơng tin, 2002 Hương liệu ứng dụng – Văn Ngọc Hướng, NXB KHKT, 2003 www.vinacacao.com.vn www.home.restaurants.com.vn http://blog.360.yahoo.com/blogTQrINnElc6fk_J1pJ90KqZF9n4uG7LQo?p=52 http://www.clima.org.cn/english_news_html/articles/climaproduct/568.html www.chocolate-cioccolata.com http://www.candy-machine-manufacturer.com/products.html 20 ... chế xưởng sản xuất chocolate “KLAUS” Locle (Thuỵ Sĩ) - 1868: Lắp đặt nhà máy sản xuất chocolate TOBLER Thuỵ Sĩ - 1869: Nhà máy Menier sản xuất 850 chocolat - 1870: kỹ thuật sản xuất chocolate. .. Chúng em xin giới thiệu hai phần tổng quan chocolate quy trình sản xuất chocolate Sản xuất chocolate GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang PHẦN I: I LỊCH SỬ CỦA CHOCOLATE: Hơn 2000 năm trước , cacao trở... châu Âu quy định 35% Chocolate sữa (Milk chocolate) Chocolate pha lẫn với bột sữa hay sữa đặc nhằm tạo vị Chính phủ Mỹ quy định phải có 10% chất Chocolate đặc, cịn EU quy định 25% Chocolate