Cà phê là cây công nghiệp lâu năm đồng thời là một mặt hàng nông sản xuất khẩu lớn
Lời Mở Đầu Cà phê là cây công nghiệp lâu năm đồng thời là một mặt hàng nông sản xuất khẩu lớn. Trong thời gian qua, cà phê nước ta phát triển nhanh về diện tích nhưng chưa quan tâm đến khâu chế biến nên chất lượng và hương vị tuy đạt nhưng giá thành chưa cao so với các nước trong khu vực vì khâu chế biến không được coi trọng. Nâng cao năng lực chế biến để tăng chất lượng, giá thành xuất khẩu phát triển công nghiệp chế biến là nhiệm vụ quan trọng để tiến trình cải thiện nâng cao chất lượng sản phẩm và góp phần để nghành cà phê Việt Nam đủ điều kiện tham gia thực hiện và đủ quy định cua AFTA trong thời gian tới ngoài ra tạo những thiết bị tiên tiến để chế biến cà phê để cung ứng đủ máy móc và thiết bị chuyên dùng cần thiết cho nghành cà phê nước ta. Page 1 Nội Dung Bài Làm I. Đặc điểm và tính chất của cà phê 1. Đặc điểm - Thích nghi tốt với khí hậu và thổ nhưỡng trên vùng đất đỏ bazan – Tây Nguyên trù phú với độ cao từ 800 -1000m so với mặt nước biển. - Bộ rễ ăn sâu tới trên 1m, quả có hình bán cầu tròn có 2 hạt trong 1 trái hạt dẹp, cành thon dài đối xứng. Trái sum xuê, khi chín có màu đỏ và đen, hạt cà phê vàng sáng bóng rất đẹp. 2. Tính chất - Có mùi thơm dịu vị đắng gắt, nước có màu nâu sánh hoặc đen sánh không chua, hàm lượng cafein vừa đủ để tạo nên một loại cà phê đặc sắc phù hợp với người dân Việt Nam, khi pha tạo mùi thơm thoang thoảng. II. Thu hái và chế biến cà phê 1. Thu hái cà phê - Yêu cầu đầu tiên đối với việc thu hái cà phê là hái đúng tầm chín. Để có cà phê chất lượng cao nhất thiết phải có quả chín đỏ hay vừa chín, không hái quả xanh. Page 2 Không để quả chín nẫu hay khô trên cây. Nếu có lẫn những loại này thì cần bỏ ra phơi riêng. - Trong sản phẩm thu hoạch số quả chín hoặc vừa chín nhất là 95%, trừ đợt thu hoạch lần cuối tỷ lệ có thể thấp hơn. - Hái cà phê bằng cách dùng ngón tao bứt quả, không tuốt cành, không bứt cả chùm đối với cà phê chè. Phải bảo vệ cành, lá, nụ tránh ảnh hưởng tới vụ sau. Không để quả cà phê lẫn vào trong đất dễ bị nhiễm nấm bệnh. - Cà phê hái xong phải chế biến ngay. Nếu không kịp phải tãi quả cà phê trên nền gạch thoáng mát, tầng không quá dày 30 – 40 cm. Không ủ đống cà phê làm cho cà phê lên men. Không giữ cà phê hái về quá 24h. 2. Chế Biến Có 2 phương pháp: chế biến ướt và chế biến khô - Với cà phê chè hầu hết là dùng phương pháp chế biến ướt và cả một phần cà phê vối cũng chế biến theo phương pháp ướt( hoặc nửa ướt) nếu có yêu cấu của khách hàng. - Cà phê vối Tây Nguyên do mùa thu hoạch thường là mùa khô nên người ta áp dụng chế biến khô để tận dụng năng lượng mặt trời. + Chế biến ướt - Cà phê sau khi hái về chọn lọc loại riêng quả xanh, quả khô, loại bỏ cành lá rụng và đất đá Quả cà phê chín được đưa vào máy xát tươi để tách vỏ quả ra. Những cà phê đã tách vỏ quả, vỏ còn trấu gọi là cà phê thóc. Page 3 Vỏ cà phê sau khi tách ra từ quả - Để cà phê đã xát vào bể xi măng, rổ hoặc chậu nhựa tùy thuộc vào loại khối lượng cà phê sau đó dùng bao tải phủ lên trên để lên men. Không đựng cà phê trong dụng cụ kim loại. Mục đích ngâm ủ để lên men lớp chất nhầy bám quanh hạt cà phê làm cho việc rửa bỏ nó được dễ dàng, thuận lợi cho quá trình phủ sấy. Hình ảnh cà phê thóc ướt đang thoát ra khỏi máy đánh nhớt - Quá trình lên men làm tăng phẩm chất và tạo hương vị đặc biệt của cà phê chè. Nếu lên men quá mức sẽ có tác dụng ngược lại. Để ở nhiệt độ lên men của khối hạt từ 36 – 40 o C. Trong quá trình lên men cần phải đảo khối hạt 2 -3 lần. Quá trình lên men còn phụ thuộc vào nhiệt độ của môi trường. Thời gian lên men khoảng 12 – 36 giờ, có thể dùng móng tay cào mạnh vào lớp vỏ bao quanh nhân, hoặc vút 1 nắm cà phê đang ủ bóp chà xát trong lòng bàn tay, nếu thấy nhám không còn nhớt ở rãnh giữa khe của hạt thì quá trình lên men đã xong. Page 4 Quả xanh sẽ được máy loại ra để chế biến bình thường - Cà phê thóc loại bỏ lớp nhớt bên ngoài và được rửa sạch là cà phê thóc ướt. Cà phê này qua phơi sấy cho khô, có độ ẩm dưới 10-12% gọi là cà phê thóc sấy khô. -Cà phê thóc khô qua quá trình xát khô, loại bỏ vỏ trấu, đánh bóng(loại bỏ vỏ lụa dính bên ngoài nhân cà phê) sẽ thu được cà phê nhân.Cà phê nhân qua phân loại trở thành cà phê thương phẩm cho việc buôn bán. +Chế biến khô -Cà phê thóc ướt sau khi rửa để ráo nước chuyển đến sân phơi hoặc máy sấy cỡ nhỏ. Trong chế biến cà phê chè, phơi (sấy) là công đoạn rất quan trọng. Phơi khô cho đến khi độ ẩm xuống 12-13% .Chất lượng cà phê phụ thuộc vào quá trình phơi sấy. Phơi trên tấm nong, ria hoặc cót và được kê cách khỏi mặt đất. Lớp cà phê hơi càng mỏng càng tốt. Trong khi phơi cần cào đảo để cà phê khô đều, có thể phơi trên sân gạch, sân xi măng .Cần che , đậy tránh cà phê ướt lại khi gặp trời mưa hoặc sương đêm. Tuyệt không phơi cà phê trên nền đất, mẽ cà phê, phơi khô mất 25 – 30 ngày, cà phê phơi hạt sấy đạt yêu cầu khi độ ẩm trong hạt không quá 13% khi không có điều kiện đo đủ, có thể xác định thời điểm cần phơi (sấy) bằng cách cắn thử vài hạt nếu thấy khó cắn hạt không vỡ Page 5 thì cà phê có thể đưa vào cất giữ. Nếu sấy cần sử dụng các thiết bị sấy gián tiếp có lò đốt dùng nhiên liệu bằng than khí ga, dầu. Không nên sấy cà phê bằng nguồn khí nòng trực tiếp từ lò đốt bằng than củi, dầu vì sẽ ảnh hưởng đến hương vi cà phê. Chất lượng cà phê không tốt khi dùng máy sấy trống quay. Chú ý sử dụng thiết bị sấy nhất thiết tuân thủ quá trình sấy phù hợp nguyên liệu sấy cà phê. III. Quy trình chế biến cà phê Quy trình chế biến ướt Quy trình chế biến cà phê hòa tan Page 6 Phân loại làm sạch Bóc vỏ hạt Phơi sấy Rửa nhớt Ngâm ủ ( 36 – 40 o C ) Cà phê nhân IV. Bảo quản cà phê Page 7 Làm sạch Phối trộn Rang Xay Bã Nước Trích ly Lọc Tách hương Sấy Cô đặc Tạo hạt Phối trộn Đóng gói Sản phẩm - nếu cất giữ tốt sẻ tránh được sự suy giảm và chất lượng của cà phê, có thể chứa hạt cà phê khô trong bao tải đạt cao so với nền nhà để tạo sự thông thoáng. - Chỉ đưa vào bảo quản tron kho khi độ ẩm trong hạt không quá 12,5 % để cà phê không bị lên men móc, không bị mất mùi,không để trực tiếp trên nền đất. - Dùng bao tải sạch để bảo quản cà phê, trong nhà kho không thông gió tốt và đề phòng nước dột, để cà phê sát tường. Không dùng bao nhựa để chứa cà phê, chứa cà phê trong bao không quá đầy. Các loại máy dùng để chế biến cà phê Page 8 Máy sấy trống dạng nông hộ Máy xay tách quả liên hoàn xMáy xay dạng trống - tiền thân của máy xay dập hiện nay Page 9 Máy xay quả thịt dạng đĩa có từ năm 1860 Máy rửa và phân loại quả chìm - nổi loại nhỏ công suất 800-1000 kg/giờ Page 10 [...]...MỤC LỤC: I II III IV Đặc điểm, tính chất của cà phê Thu hái và chế biến cà phê Quy trình chế biến cà phê Bảo quản cà phê Page 11 . Lớp cà phê hơi càng mỏng càng tốt. Trong khi phơi cần cào đảo để cà phê khô đều, có thể phơi trên sân gạch, sân xi măng .Cần che , đậy tránh cà phê. tách vỏ quả ra. Những cà phê đã tách vỏ quả, vỏ còn trấu gọi là cà phê thóc. Page 3 Vỏ cà phê sau khi tách ra từ quả - Để cà phê đã xát vào bể xi