KHOAI TÂY

Một trong các vấn đề xã hội đang được quan tâm hiện nay chính là tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm

Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….… …Nhóm 11 LỜI MỞ ĐẦU Lương thực giữ một vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người. Trên 75% năng lượng hằng ngày của cơ thể người là do lương thực cung cấp. Khoai tây cũng chính là một trong những loại lương thực quan trọng. Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới và là loại cây trồng phổ biến thứ tư về mặt sản lượng tươi - xếp sau lúa, lúa mì và ngô. Đây là loại cây trồng với rất nhiều công dụng. Để hiểu rõ hơn về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây, Nhóm 11 đã trình bày trong bài tiểu luận. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp. Chân thành cảm ơn. Trang 1 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….… …Nhóm 11 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .1 MỤC LỤC .2 1. TỔNG QUAN VỀ KHOAI TÂY 4 1.1. Nguồn gốc lịch sử .4 1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học .5 1.3. Đặc tính sinh học .9 1.4. Yêu cầu ngoại cảnh .10 1.5. Các loại giống .10 1.6. Phân loại .12 1.7. Phân bố, sản lượng 12 1.8. Giá trị dinh dưỡng .14 2. CÔNG DỤNG VÀ BẢO QUẢN KHOAI TÂY .16 2.1. Độc tính khoai tây .16 2.1.1 Mầm khoai tây gây độc 16 2.1.2. Khoai tây nhiễm bệnh 18 2.2. Công dụng của khoai tây 19 2.2.1. Khoai tây - “thảo dược” tự nhiên cho da 19 2.2.2. Khoai tây - tác dụng giảm béo 20 2.2.3. Khoai tây giúp giảm stress, nâng cao tinh thần 20 2.2.4. Khoai tây giúp cải thiện trí nhớ, làm chậm quá trình lão hóa 20 2.2.5. Khoai tây tốt cho huyết áp và tim mạch 20 2.2.6. Khoai tây và sự khỏe mạnh của hệ tiêu hóa 21 2.2.7. Một loại bao bì mới với chất liệu từ bột khoai tây 21 2.2.8. Pin “khoai tây" 22 2.3. Bảo quản khoai tây .23 2.3.1.Các biến đổi trong quá trình bảo quản 23 Trang 2 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….… …Nhóm 11 2.3.2. Đánh giá chất lựơng khoai tây và bảo quản tươi 24 2.3.3. Kỹ thuật bảo quản và lưu kho khoai tây giống 25 2.3.4. Bảo quản khoai tây bằng cát khô 28 3. SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY .30 3.1. Chế biến tinh bột khoai tây 30 3.2. Chế biến khoai tây khô .33 3.3. Chế biến bánh Snack khoai tây .35 TÀI LIỆU THAM KHẢO .37 Trang 3 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….… …Nhóm 11 1. TỒNG QUAN VỀ KHOAI TÂY 1.1. Nguồn gốc lịch sử Cây khoai tây tên khoa học là Solanum tuberosum L. Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, là loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới. Giới (regnum): Plantae (không phân hạng): Angiospermae (không phân hạng): Eudicots (không phân hạng): Asterids Bộ (ordo): Solanales Họ (familia): Solanaceae Chi (genus): Solanum Loài (species): S. tuberosum Cây khoai tây có nguồn gốc từ vùng núi Andes của Bolivia và Peru cách đây hơn 7000 năm. Mãi đến 1541, Người Tây Ban Nha mới tình cờ phát hiện ra những điều thú vị về cây khoai tây – mà theo cách gọi của thổ dân là “cây pap-pa”. Sau đó, nó được đem trồng ở nhiều nơi vài nhanh chóng trở thành một cây lương thực chủ đạo nhờ những ưu điểm của nó. Cây khoai tây ở Việt Nam Năm 1890, một người Pháp là Giám đốc Vườn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây trồng thử ở nước ta. Do khoai tây dễ trồng, củ ăn ngon, nó mau chóng được trồng ở nhiều địa phương. Khoai tây do người Pháp mang đến và phổ biến cách trồng nên nhân dân ta gọi loại củ đó là “khoai tây”. Trang 4 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….… …Nhóm 11 Hiện nay, khoai tây được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Hồng và Đà Lạt-Lâm Đồng và một vài tỉnh thành khác. Hình 1.1. Thu hoạch khoai tây Hình 1.2. Củ khoai tây 1.2. Thành phần hóa học của củ khoai tây Nếu phân tích các lát khoai dày 3mm cắt từ ngoài vào trong thấy sự phân bố các chất trong củ như bảng 1.1. Bảng 1.1. Sự phân bố các chất trong củ khoai tây (%) [Nguồn: Bảng. Sự phân bố các chất trong củ khoai tây (%). Bùi Đức Hợi, Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực - tập 2, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội] Thành phần hóa học củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu, . Trang 5 Thành phần Số thứ tự lát khoai từ vỏ vào trung tâm 1 2 3 4 5 6 7 Nước Chất khô Tinh bột Protide Nitrogen hòa tan 77,4 22,6 14,1 2,04 0,10 70,4 29,6 23,7 1,48 0,07 69,7 30,3 24,7 1,41 0,08 70,4 29,6 23,9 1,48 0,08 71,3 28,7 23,0 1,04 0,11 72,9 27,1 21,3 1,8 0,18 76,3 23,7 18,1 2,0 0,16 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….… …Nhóm 11 Bảng 1.2. Thành phần hóa học trung bình của khoai tây (%) Thành phần % Nước Chất khô Tinh bột Nitrogen Chất xơ Tro Lipid Các chất khác 75,0 25,0 18,5 2,1 1,1 0,9 0,2 2,2 [Nguồn: Bảng. Thành phần hóa học trung bình của khoai tây (%). Bùi Đức Hợi, Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực - tập 2, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội]  Cellulose Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose. Hàm lượng cellulose trong khoai khoảng 0,92-1,77%. Các giống khoai khác nhau thì chiều dày thành tế bào của củ cũng khác nhau và hàm lượng cellulose cũng khác nhau.  Hàm lượng chất khô Trong khoai tây dao động từ 14% đến 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột ít hay nhiều.  Tinh bột khoai tây Tinh bột có trong hạt, thân cây và rễ củ. Có hai hợp phần chính trong tinh bột là các polyme amylose và amylopectin. Hạt tinh bột khoai tây có kích thước cỡ 10 – 70 μm. Tinh bột khoai tây cũng được ứng dụng rộng rãi trong các ngành khác nhau như thực phẩm, dược phẩm, làm bao bì nhựa, giấy,… Hàm lượng tinh bột trong củ phân bố không đều, phần chứa nhiều tinh bột nhất là các tế bào ở khoảng giữa. Ở trung tâm củ hàm lượng tinh bột tương đối thấp. Hàm lượng tinh bột củ khoai tây lại dao động từ 8% đến 30% tùy thuộc nhiều yếu tố mà trước hết là thời tiết khi cây phát triển. Trong cùng một khóm, hàm lượng tinh bột của các củ cũng khác nhau, thường những củ có độ lớn trung bình (50-100g) hàm lượng tinh bột cao hơn so với những củ to (100-150g) và những củ nhỏ (25-50g). Trang 6 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….… …Nhóm 11  Protide Protide trong khoai tây chủ yếu thuộc nhóm globulin với tên riêng tuberin và một lượng ít thuộc các nhóm albumin, proteose và pepton. Tuberin chủ yếu tập trung trong dịch củ, dễ hòa tan trong dung dịch muối và là protide kết tinh, thành phần của nó có khoảng 1,25% sulfur (S) nhưng không có phosphorus (P).  Đường Trong khoai tây, đường được biết dưới dạng saccharose, glucose và fructose. Đường trong khoai tây khoảng 0,46-1,72%, nếu bảo quản không tốt có thể tăng tới 5% hoặc cao hơn. Đường gồm glucose từ 0,55 đến 1,18%, frutose từ 0,02 đến 0,12%, saccharose từ 0,06 đến 0,62%. Thuộc nhóm chất trích ly không nitrogen còn có pentose khoảng 0,74-0,95% chủ yếu tập trung ở thành tế bào và chất pectin giữ vai trò kết dính các tế bào làm cho các mô bền vững. Phần lớn đường hình thành trong suốt quá trình dự trữ ở nhiệt độ thấp. Vì vậy, nên bảo quản khoai tây ở nhiệt độ thường là tốt nhất, đường sinh ra làm mềm cấu trúc tế bào, do đó củ dễ bị tổn thương hơn.  Nitơ (protein thô N x 6,25 ) Trong khoai tây trung bình 2,1%. Nó tồn tại ở các dạng thuộc thành phần của nguyên sinh chất có dạng hòa tan trong dung dịch tế bào và có dạng tồn tại tinh thể. Khoảng 50% nitrogen protide và 50% nitrogen còn lại thuộc hợp chất amin. Ngoài nitrogen protide và nitrogen amid trong khoai còn có một lượng nitrogen thuộc hợp chất amon.  Acid amin Trong protide của khoai tây chủ yếu là asparagic, ngoài ra còn có histidin, acginin, lizin, tirozin, glutamic… Khi cắt củ khoai, vết cắt sẽ đen do màu của tirozin bị oxy hóa dưới tác dụng của men tirozinase.  Chất khoáng Trang 7 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….… …Nhóm 11 Trong khoai tây cũng dao động trong khoảng tùy thuộc điều kiện phát triển của củ (2,5-5,8% theo chất khô). Thành phần chất khoáng bao gồm những cấu tử sau (theo % chất khô của tro): - K 60,37 - Acid gốc P 17,33 - Na 2,62 - Acid gốc S 2,13 - Mg 4,69 - Acid gốc Si 2,13 - Ca 2,57 - Acid gốc Cl 3,11 - Fe 1,18  Hàm lượng chất tro hòa tan chiếm khỏang 73,89%, còn lại là dạng không hòa tan. Ngoài những cấu tử trên trong khoai tây còn có các vi nguyên tố giữ vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất của cây như Manganese (Mn), Copper (Cu), Cobalt (Co), Nickel (Ni), Iodine (I).  Pectin Trong khoai chủ yếu ở dạng muối metipectat, trong vỏ khoai chứa tới 4,15%, nhưng trong ruột củ chỉ khoảng 0,58%. Trong thời gian bảo quản các mô thực vật của củ bị mềm ra do quá trình thủy phân pectin, lựơng pectin hòa tan tự do tăng lên còn protopectin và pectin không hòa tan thì giảm. Dưới tác dụng của men pectinase, protopectin chuyển thành pectin hòa tan rồi tiếp đó thành acid pectinic.  Vitamin Khoai tây có khá nhiều vitamin C. Cứ 250-300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 30- 50% nhu cầu vitamin C của cơ thể, giúp tăng cường hệ thống miễn dịch. Lượng vitamin C sẽ bắt đầu giảm trong vòng từ 1-2 tháng và tăng sau 6 tháng bảo quản. Ngoài ra còn có các vitamin nhóm B như: vitamin B1: 0,08mg (8%), vitamin B2: 0,03mg (2%), vitamin B3: 1,1mg (7%), vitamin B6 (19%), vitamin C: 20mg (33%) (trong 100g khoai tây).  Lipid Trang 8 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….… …Nhóm 11 Lượng chất béo chứa trong khoai tây xấp xỉ khoảng từ 0,02 - 0,2% và được dự trữ chủ yếu trong mô và phần ruột xốp. Phần lớn acid béo chứa trong củ của khoai tây, trong đó 53% linoleic, 23% linolenic, 12% palmitic và 12% những acid khác.  Enzyme Người ta đã phát hiện thấy trong khoai tây có các enzyme diastase, catalase, inverta, tirozinase, perexidase và lactolase có khả năng lên men lactic và lên men rượu.  Solanine Trong một số vụ thu hoạch thấy rằng trong khoai tây có hàm lượng solanine (chất độc) tương đối cao. Theo Sellen và Gerec thì solanine khoai tây cấu tạo từ alkaloid solanidine, glucose, gallactose và ramnose. Công thức của solanidine C 27 H 43 ON và solanine C 45 H 71 O 15 . Solanine tác dụng với acid tạo thành các muối dễ hòa tan trong nước. Khi thủy phân solanine bằng acid vô cơ tạo thành soladinine và đường. Solanine nhiều nhất ở các lớp ở ngoài của củ và nhiều gấp ba lần so với phần trung tâm củ. Những củ bé nhiều solanine hơn những củ lớn. Bảo quản khoai ngoài ánh sáng, lượng solanine tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu xanh. Solanine là một dạng của saponine, vì vậy khi sản xuất từ khoai nhiều solanine không thuận lợi. Theo Nicolae R.P, trong 100g khoai có thể có tới 24mg solanine. Trong khoai tươi và tốt lượng solanine chỉ 2-10mg/100g. Nếu hàm lượng solanine tới 20mg/100g đã có thể gây bệnh cho người ăn khoai này. 1.3. Đặc tính sinh học − Đời sống của cây khoai tây có thể chia thành 4 thời kì: ngủ, nẩy mầm, hình thành thân củ và thân củ phát triển. − Rễ khoai tây phân bố chủ yếu ở tầng đất sâu 30cm. − Thân cây khoai tây là loại thân bò, có giống có thân đứng. Thân dài 50-60 cm. Trên thân có thể mọc các nhánh. − Lá kép gồm 1 số đôi lá chét, thường là 3-4 đôi. − Hoa màu trắng, phớt tím, có 5-7 cánh hoa lưỡng tính, tự thụ phấn. Trang 9 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….… …Nhóm 11 − Cây con sau khi mọc khỏi mặt đất 7-10 ngày thì trên các đốt đoạn thân, nằm trong đất xuất hiện những nhánh con. Đó là những đoạn thân địa sinh. Các thân địa sinh này phát triển được dồn về tập trung ở đầu mút, ở đây thân phình to dần lên và phát triển thành củ. Trên thân củ có nhiều mắt. 1.4. Yêu cầu ngoại cảnh 1.4.1. Nhiệt độ Thích hợp cho thân củ phát triện là từ 16-17°C. 1.4.2. Ánh sáng − Khoai tây là cây ưa ánh sáng. − Từ thời kì cây con đến lúc cây hình thành của khoai tây yêu cầu thời gian chiếu sáng dài. − Từ thời kì sinh trưởng thành trở đi yêu cầu thời gian chiếu sáng ngắn. Thời gian chiếu sáng thích hợp là khoảng 14h/ngày đêm. − Ánh sáng cần thiết cho quá trình quang hợp, hình thành củ và tích lũy chất khô. 1.4.3. Độ ẩm Trong thời gian sinh trưởng, khoai tây cần rất nhiều nước. Trước khi hình thành củ khoai tây cần độ ẩm đất là 60%, khi thành củ yêu cầu độ ẩm đất là 80%. 1.4.4. Đất và dinh dưỡng − Đất trồng khoai tây tốt nhất là đất pha cát, đất bãi, đât phù sa ven sông. Độ pH phù hợp là 5,2 - 6,4. − Khoai tây là cây có yêu cầu cao đối với các chất dinh dưỡng. Khoai tây có phản ứng rất tốt với các phân hữu cơ. − Từ khi mọc đến trước khi hình thành củ khoai tây cần nhiều đạm. − Thời kì bắt đầu hình thành củ cần nhiều lân và kali. Tỉ lệ NPK cân đối cho khoai tây là 2,5:1:3,3. 1.5. Các loại giống Giống khoai tây hiện có 20 giống gieo trồng, trong đó có 10 giống chủ lực chiếm 29.022ha bằng 95,9% diện tích trồng khoai tây cả nước. Đứng đầu là giống VT2 Trang 10 [...]... 27 28 7 12 12 26 15 10 [Nguồn: Bảng Các chất dinh dưỡng của khoai tây phân bố giữa thịt và da http://vi.wikipedia.org/wiki /Khoai_ t%C3%A2y] Trang 15 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây. …………….…………….…….… …Nhóm 11 2 CÔNG DỤNG VÀ BẢO QUẢN KHOAI TÂY 2.1 Độc tính của khoai tây Hình 2.1 Mầm khoai tây gây độc 2.1.1 Mầm khoai tây gây độc Mầm khoai tây có chứa solanine, một loại glyco-alkaloid đắng và độc có... của khoai tây Khoai tây đã gọt vỏ chứa ít solanine hơn khoai tây chưa gọt vỏ Khoai tây có màu xanh lục cần phải được gọt vỏ nếu có ý định chế biến Solanine và chaconine cũng có mặt trong chồi khoai tây − Khoai tây chiên ngập dầu ở 170 oC không có tác dụng làm giảm mức glycoalkaloid cũng như luộc Sử dụng lò viba (vi sóng) cũng chỉ có tác dụng làm giảm chút ít 2.1.2 Khoai tây nhiễm bệnh Trang 17 Khoai tây. .. phẩm khoai tây có màu sắc đẹp lại tiết kiệm chi phí sấy Để có 1kg sản phẩm khoai tây khô cần 4,5-4,8kg khoai tây củ tươi Đóng gói Khoai tây khô được đóng gói trong bao PE 2 lớp để bảo quản Thờigian bảo quản được lâu (4-6 tháng) Chất lượng khoai tây khô cần đạt: Màu vàng lụa, thơm tự nhiên, Trang 35 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây. …………….…………….…….… …Nhóm 11 không ngái khét 3.3 Chế biến Snack khoai. .. muốn phải duy trì chế độ ăn khoai tây một cách thường xuyên, liên tục và đủ lượng Trang 20 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây. …………….…………….…….… …Nhóm 11 2.2.5 Khoai tây tốt cho huyết áp và tim mạch  Khoai tây tốt cho huyết áp Các nhà nghiên cứu của Viện Nghiên cứu Thực phẩm tại Norwich tìm thấy những phân tử kukoamines, làm giảm huyết áp trong khoai tây Vì vậy, ăn khoai tây mỗi ngày, sẽ rất tốt cho... 1.3 Khoai tây biến đổi gen Các nhà khoa học đã thực hiện cấy gen AMA1 vào trong hệ gen của một vài chủng loại khoai tây và kết quả là sau hai năm đã nuôi cấy được một chủng khoai tây biến đổi gen có chứa hàm lượng protein phong phú Khoai tây biến đổi gen có hàm lượng protein cao gấp 35-60% so với khoai tây thông thường Ngoài ra, hàm lượng lysine, tyrosine và Trang 11 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai. .. từ khoai tây. …………….…………….…….… …Nhóm 11 sulfur trong khoai tây biến đổi gen cũng rất cao Sau khi tiến hành cho chuột và thỏ hoang ăn khoai tây biến đổi gen, các nhà khoa học không phát hiện được các hiện tượng bất thường  Khoai tây màu tím: Không chỉ ngọt và mang màu sắc khác thường, khoai tây tím còn độc nhất vô nhị bởi xuất xứ từ ngoài hành tinh Hình 1.4 Khoai tây tím Được biết, khoai tây tím là... lượng điện tạo ra cao gấp 10 lần so với khoai tây sống, cho phép "pin" có thể làm việc trong vài ngày, thậm chí là vài tuần Trang 22 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây. …………….…………….…….… …Nhóm 11 Hình 2.4 Pin khoai tây Pin tạo từ khoai tây cung cấp điện đủ thắp các loại đèn LED Cơ sở khoa học của phát hiện trên liên quan đến sự giảm điện trở cầu muối bên trong khoai tây, gần giống như cách mà các kỹ sư... công chủng khoai tây biến đổi gen Các nhà khoa học thuộc Viện nghiên cứu hệ gen thực vật quốc gia Ấn Độ vừa nuôi cấy thành công một chủng khoai tây biến đổi gen Hàm lượng protein và amino acid trong chủng khoai tây này cao hơn so với khoai tây thông thường Theo các nhà khoa học, chủng loại khoai tây biến đổi gen trên có thể được cơ thể dễ dàng tiếp nhận, bởi vì gen dùng để nuôi cấy khoai tây được lấy... với ánh nắng mặt trời trong suốt thời gian điều trị Mặt nạ sáng da: Cắt khoai tây thành từng lát mỏng và đắp lên mặt Đắp mặt nạ khoai tây thường xuyên trong thời gian dài giúp da mềm, sáng, mịn  Giảm vết nhăn Trang 19 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây. …………….…………….…….… …Nhóm 11 Một củ khoai tây hấp chín, kết hợp với 3 quả dây tây rồi xây nhuyễn Thêm vào hỗn hợp này 1 muỗng sữa tươi Trộn đều hỗn... mềm Trang 23 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây. …………….…………….…….… …Nhóm 11 − Sự bay hơi nước: trong quá trình bảo quản, sự giảm hơi nước thường xuyên xảy ra làm cho củ khoai nhăn nheo, khô héo, dẫn đến giảm trọng lượng từ 5-10% tùy thời gian bảo quản và giống Trang 24 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây. …………….…………….…….… …Nhóm 11  Quá trình biến đổi của thành phần hóa học Khi khoai tây được bảo . Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây. …………….…………….…….…..…Nhóm 11 2. CÔNG DỤNG VÀ BẢO QUẢN KHOAI TÂY 2.1. Độc tính của khoai tây Hình 2.1. Mầm khoai tây. (trong 100g khoai tây) .  Lipid Trang 8 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây. …………….…………….…….…..…Nhóm 11 Lượng chất béo chứa trong khoai tây xấp xỉ