3. SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY
3.2. Chế biến khoai tây khô
Khoai tây khô có nhiều hình dáng phục vụ cho các mục đích chế biến khác nhau: lát
mỏng để chế biến thành chíp khoai tây chiên, hạt lựu, con chì dùng trong các món nấu hoặc hầm, dạng sợi được chế biến trong các món xào hoặc nộm. Mặc dù khoai tây khô có nhiều hình dáng khác nhau, nhưng quy trình chế biến cũng tương tự.
Trước khi nấu, chế biến, khoai khô cần được rửa, ngâm nước ấm từ 15-60 phút tùy theo kích thước của khoai tây khô. Nếu rán làm bỏng hoặc chíp, không cần rửa, ngâm trước khi chế biến. Sản phẩm khoai tây khô rất tiện sử dụng, dễ bảo quản và vận chuyển.
Sơ đồ quy trình
Mô tả công đoạn
Chuẩn bị nguyên liệu
Khoai tây dùng để chế biến khoai tây khô phải còn tươi, không mọc mầm, không thối hỏng. Để chế biến lát mỏng, nên sử dụng những củ có khối lượng lớn vì sẽ cho năng suất cao và tỷ lệ tiêu hao nhỏ.
Rửa, gọt vỏ:
Khoai tây được rửa và gọt vỏ, loại bỏ mắt và những phần bị tổn thương.
Thái khoai tây thành lát dày 1,5-2mm (dạng lát mỏng), thành hình khối mỗi cạnh dài 2x7mm (dạng con chì) và thành khối lập phương nhỏ (dạng hạt lựu) hoặc cắt theo chiều dọc củ và có thiết diện ngang 2x2mm (dạng sợi).
Dùng dao sắc hoặc bằng máy thái dạng quay và bàn nạo để tạo hình khoai tây.
Xử lý
Sau khi tạo hình xong, khoai tây được chần bằng nước muối (NaCl) 2%. Để sản phẩm khoai tây có màu sắc đẹp, trước khi làm khô cần ngâm ủ khoai tây đã sơ chế trong dung dịch NaOH nồng độ 0,2%.
Làm khô
Khoai tây đã xử lý, để ráo nước, làm khô bằng phơi nắng hoặc sấy ở nhiệt độ dưới 60°C đến thủy phần dưới 13%. Tốt nhất kết hợp giữa phơi và sấy. Phơi se mặt, sau đó sấy khô kiệt, tạo cho sản phẩm khoai tây có màu sắc đẹp lại tiết kiệm chi phí sấy.
Để có 1kg sản phẩm khoai tây khô cần 4,5-4,8kg khoai tây củ tươi.
Đóng gói
không ngái khét.
3.3. Chế biến Snack khoai tây 3.3.1. Nguyên liệu
Khoai tây
Tiêu chuẩn chất lượng: Khoai tây được dùng để chế biến snack cần phải thỏa hai yêu cầu
sau:
- Khoai tây được trồng từ những vùng đất có truyền thống lâu đời về trồng trọt, tức là có những điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của khoai tây. Để thỏa mãn điều kiện này thì cần 4 yếu tố sau:
+ Quy mô trồng trọt tương đối lớn và chất lượng củ khoai tây tương đối cao. + Khoai tây không nhiễm sâu bệnh.
+ Được gặt hái trong mùa gieo trồng đảm bảo củ khoai tây đạt đủ tiêu chuẩn về chất lượng.
+ Được dự trữ trong nơi thoáng mát, tránh hiện tượng nảy mầm và duy trì được chất lượng của củ.
- Tính chất của củ phải thỏa mãn được sự đa dạng hóa của sản phẩm. Được thể hiện ở những điểm:
+ Màu sắc phải hơi nhạt (màu nhạt tức hàm lượng đường không cao). + Trọng lượng củ vừa phải và vỏ củ phải mỏng.
+ Chứa ít khuyết điểm, bao gồm độ méo mó của củ, những tổn thương bên ngoài và bên trong.
+ Đạt được sự hòa trộn tốt với hương vị trong quá trình tạo sản phẩm.
Dầu
Chức năng
− Là môi trường truyền nhiệt từ nguồn nhiệt tới các lát khoai tây.
− Là thành phần không thể thiếu cho các sản phẩm snack do chiên. Hàm lượng dầu chứa trong sản phẩm từ 15-45%.
− Làm tăng tính cảm quan như tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm qua chiên, làm tăng độ bóng nhẵn trên bề mặt.
− Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm (lipid và các acid béo chưa bão hòa). − Kết hợp với hương liệu làm cho màu sắc và hương thơm được giữ lâu hơn.
Các loại dầu được dùng
Dầu thực vật thường được dùng để chiên mang lại lợi ích tốt cho sức khỏe. Các loại dầu thường được dùng để chế biến snack như dầu cọ, dầu đậu nành, đậu phộng, dầu lạc…
− Dầu có màu vàng đến vàng sẫm, chỉ số Iod (103 ÷ 152).
− Dầu tinh luyện dùng để ăn, sản xuất margarin, shortening, bánh kẹo, dầu đồ hộp, nhựa epoxy, chất hóa dẻo.
Dầu lạc
− Dầu có màu vàng nhạt đến nâu đỏ, chỉ số Iod (82,7 ÷ 105).
− Dầu lạc là loại dầu thực phẩm phổ biến nhất dùng để ăn, chiên, xào, dầu đồ hộp... Lạc cũng là thực phẩm và nguyên liệu dùng để sản xuất các mặt hàng bánh kẹo, mứt, bơ lạc, bột lạc, nước chấm từ khô dầu lạc, thức ăn gia súc.
Dầu hướng dương
− Dầu hướng dương thuộc loại dầu nửa khô.
− Dầu hướng dương dùng trong thực phẩm như xào, rán, trộn rau, dầu đồ hộp, sản xuất bơ nhân tạo), dầu sơn. Khô dầu là thức ăn gia súc tốt.
Thành phần các chất trong dầu
Thành phần quan tâm nhất trong dầu là hàm lượng các chất béo, các acid béo tự do và tỉ lệ các loại acid béo chưa bão hòa và bão hòa.
Bảng 3.1. Thành phần một số acid béo có trong dầu
[Nguồn:
Các chỉ tiêu chất lượng của dầu: Bao gồm độ ẩm, tổng hàm lượng acid béo, chỉ số acid,
chỉ số peroxide, các chỉ tiêu về cảm quan như hương vị, màu sắc…
Chỉ số peroxide trong suốt quá trình bảo quản thay đổi theo thời gian. Chỉ số PV duy trì khoảng 1.0 meq/kg. Trong suốt tuần thứ hai thì mức độ oxy hóa tăng lên, chỉ số PV đạt
Tên dầu Linoleic Oleic Linolenic Panmitic Stearic Đậu nành 51 ÷ 57 23 ÷ 29 3 ÷ 62,5 2,5 ÷ 6 4,5 ÷ 7,3
Dầu lạc 13 ÷ 38 40 ÷ 72 6 ÷ 10 2,5 ÷ 6,5
khoảng 2 meq/kg. Đến tuần thứ ba thì chỉ số này tăng lên nhanh chóng. Trong thời gian đầu mới dự trữ dầu nên thêm cao chất nitrogen để giảm thiểu đáng kể sự gia tăng này. Các chất chống oxi hóa được sử dụng trong dầu như: Tocopherols tồn tại ở các dạng alpha,beta, gamma và delta tan tốt trong dầu, PropylGallate, BHA (Butylated Hydroxyanisole), TBHQ (Tertiary Butylhydroquinone), BHT (Butylated Hydroxytoluene)
Bảng 3.2. Một số tiêu chuẩn đối với dầu chiên
[Nguồn:
Gia vị
− Muối là thành phần tạo vị đặc trưng cho sản phẩm được dùng dạng bột, được phun rắc lên trên bề mặt sản phẩm. Muối thường được dùng là muối iod.
− Bột ngọt được thêm vào làm tăng vị bánh.
− Các loại bơ, pho mát được phun rắc đều trên bề mặt bánh tạo vị, hương thơm.
− Chất tạo màu: được thêm vào để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm tăng tính cảm quan cho snack. Ví dụ: vàng Tartrazin (Tartrazin) (E102), vàng Erythrosin (Erythrosin) (E127), đỏ 2G (E128), đỏ Allura AC (E129)…
Chiên / sấy Làmráo Tẩmgia vị Kiểmtra Đóng gói Khoai tây Rửa Gọt vỏ Kiểm tra Cắt lát Rửa lại Làmráo
− Chất bảo quản: Tert-Butylhydroquinon (E319), Butylat hydroxyanisol (E320), Butylat hydroxytoluen (E321), chống oxy hóa antioxidant…
3.3.2. Quy trình sản xuất Snack khoai tây
Nguyên liệu nhập vào và sự phân loại
Ngay sau khi khoai tây được đưa đến từ vùng trồng trọt sẽ được kiểm tra về mặt chất lượng và tiến hành phân loại. Những yêu cầu lưu ý như màu sắc, mầm củ, sâu bệnh, đất cát, độ chắc của củ,... chú ý về độ sạch và rắn của củ.
− Đặc điểm bên ngoài: vỏ sáng, củ chắc, không mềm. − Đường kính: 5.08 - 8.89cm.
− Lớp vỏ: màu sáng, dày khoảng 0.318cm. − Hình dạng: tròn.
− Độ sâu của mắt: nông.
− Không có chất bẩn, hoặc bên ngoài cho phép tối đa 4%.
Rửa khoai tây
Mục đích: Khoai tây được rửa trước khi đưa qua máy gọt vỏ, cần rửa sạch nhằm
loại bỏ các cặn bẩn, đất đá, sẽ gây khó khăn, hư hỏng thiết bị sau này, ảnh hưởng tới công đoạn cắt miếng và chất lượng sản phẩm tạo thành.
Cách thực hiện: Công đoạn này được thực hiện bằng cách chuyển những củ khoai
tây xuống bồn chứa nước, có dòng nước đang chảy mạnh, nhờ đó các chất bẩn như bụi, đất đá sẽ chìm xuống đáy và những củ khoai nhẹ sẽ nổi lên trên. Thiết bị rửa đơn giản là đường ống dẫn được đặt nằm ngang được gọi là vertical screw.
Quá trình rửa có thể tiến hành trong các máy rửa có bàn chải. Trong các máy rửa thùng quay, khoai tây được rửa sạch do sự nhào trộn và cọ sát giữa các củ khoai với nhau và giữa các củ khoai với các cạnh của thùng quay trong khi chúng được nhúng chìm hoặc phun trong nước.
Sau khi rửa, khoai tây được để ráo, thường để trên các băng tải và chúng được chuyển qua một băng tải kiểm tra, nơi mà những vật liệu lạ hoặc những củ khuyết tật bị loại bỏ. Sau khi kiểm tra chúng được băng tải dẫn đến công đọan gọt vỏ.
Gọt vỏ
Mục đích: Gọt nhằm lấy đi phần vỏ không dùng đến cho snack, gây màu sắc xấu sau
chiên cũng như vị không ngon của nó.
Các phương pháp tách vỏ được sử dụng phổ biến hiện nay là phương pháp xát, phương pháp nhúng trong dung dịch xút và dùng hơi. Phương pháp xát có thể tiến hành liên tục hay theo từng mẻ.
Cách thực hiện: Máy gọt vỏ cọ xát cấu tạo bởi một đĩa hoặc mâm quay dạng xoắn
ốc và các trục đá mài có khả năng quay quanh trục. Từng mẻ khoai được dẫn đến máy gọt vỏ, thông qua sự có xát với các trục mài mà vỏ bề mặt vỏ sẽ được lấy ra. Một đặc điểm thiết kế quan trọng là phải đảm bảo tất cả các bề mặt củ đều được tiếp xúc đều nhau để có thể cọ xát. Các mảnh vỏ được làm sạch và được loại bỏ bằng cách phun nước.
Các hệ thống như trên làm việc tốt nhất với các nguyên liệu có độ tròn và đồng nhất cao. Ưu điểm của máy gọt vỏ cọ xát là đơn giản, thuận tiện và giá thành cũng thấp.
Cắt lát
Mục đích: tạo ra những lát khoai tây mỏng dễ dàng cho quá trình chiên và tẩm gia vị
sau này, đây là công đoạn quan trọng vì khoai tây được chiên không tẩm thêm bột. Miếng khoai sau khi cắt đạt tiêu chuẩn là những miếng mỏng, sạch và dễ dàng hấp thu dầu trong quá trình chiên, cũng như không bị vỡ ra khi chiên.
Máy cắt lát Potato Slicing Machine: gồm có 8 đầu cắt và 8 dao riêng biệt. Hoạt động của máy chủ yếu dựa vào lực li tâm và hoạt động cắt của dao.
Nguyên lí hoạt động như sau: khoai tây sau khi gọt vỏ rửa sạch được đưa vào máy
cắt, máy chuyển động quay liên tục, những củ khoai tây được đẩy vào thành của máy và được bộ phận giá đỡ giữ chắc củ khoai tây sau đó được cắt bởi dao. Dao được làm bằng thép không rỉ.
Hình 3.2. Hoạt động cắt của máy cắt lát Hình 3.3. Máy cắt lát
Nếu độ dày lát khoai tây sau khi cắt đạt khoảng 1,5 mm thì công suất của máy cắt khoảng 67500 kg/ giờ. Tuy nhiên thông thường năng suất máy cắt đạt trên 3600 kg/ giờ, trên 80 % mẫu lát khoai tây đạt độ dày 0.1 mm.
Tùy thuộc vào hình dạng của lưỡi dao là dạng thẳng, dạng lượn sóng hoặc dạng chữ V mà lát khoai có hình dạng khác nhau. Khi miếng khoai tây cắt không được vệ sinh thì cần thay đổi lưỡi dao mới.
Thông số cần quan tâm là trọng lượng và độ sạch của miếng khoai tây, chúng cần được kiểm tra thường xuyên để sẵn sàng thay lưỡi dao cũng như vị trí của lưỡi dao. Quá trình này cần được bảo đảm vì có ảnh hưởng đến những quá trình sau này như khả năng hấp thụ dầu, độ chín, giòn của lát khoai tây và các quá trình chế biến sau như quá trình làm ráo nước
Thông số thiết bị cần quan tâm :
− Hình dạng của lưỡi dao: dạng thẳng, dạng chữ V hay lượn sóng ảnh hưởng đến độ dày lát khoai, hình dạng lát sau cắt…
− Tốc độ quay vòng của thiết bị ảnh hưởng đến năng suất cắt của máy và độ đồng đều của lát khoai.
(1 ) Lưỡi dao dạng thẳng
(2) Lưỡi dao dạng lượn sóng
(3) Lưỡi dao hình chữ V
Hình 3.3. Các dạng lưỡi dao cắt
Rửa các lát khoai tây :
Mục đích: Khoai tây sau khi cắt lát nên được rửa sạch nhằm lấy đi các hạt tinh bột
còn bám dính trên lát khoai. Việc loại bỏ tinh bột và các chất khác giải phóng từ các tế bào đã bị phá vỡ trên bề mặt lát cắt là cần thiết để các lát khoai dễ dàng tách riêng trong suốt quá trình chiên, đồng thời tránh hiện tượng lát khoai bị bể vỡ và hiện tượng mặt lát khoai bị thâm đen do quá trình oxy hóa.
Cách thực hiện: khoai tây được rửa trong các trụ lưới bằng thép không rỉ hoặc các
thùng quay đặt trong các thùng thép hình chữ nhật. Quá trình rửa được diễn ra bằng hệ thống xối nước tuần hoàn liên tục cho đến khi nước rửa cuối cùng trong thì đạt được yêu cầu. Có thể gia nhiệt nước rửa để tăng độ màu của lát khoai tây vì trong lát khoai có chứa lượng đường nhất định. Nếu nhiệt độ được nâng đến 82o C trong 3s thì độ màu của khoai
Nói về độ cứng của nước, theo nhiều kinh nghiệm cho thấy, nếu nước quá mềm thì độ cứng của miếng khoai không đạt yêu cầu. Nước nên có độ cứng vừa phải, khoảng 250- 350 ppm và độ pH nên gần bằng pH trong lát khoai tây (6,2) sẽ tạo được hiệu quả tốt hơn.
Làm ráo nước:
Mục đích: Nhằm loại bỏ lượng ẩm dư thừa từ bề mặt khoai tây. Đây là yêu cầu cần
thiết trước khi đem đi chiên, làm khoai tây khô ráo, rút ngắn thời gian chiên, tăng độ giòn sau khi chiên.
Cách thực hiện: Sau quá trình rửa, những lát khoai tây này được làm khô trước khi
đưa vào chiên. Thông thường người ta dùng cách rung nhẹ trên băng chuyền dẫn khoai tây đến lò chiên, để lấy đi phần nước dư thừa lẫn trong các lát khoai.
Chiên hoặc sấy
Chiên
Mục đích: làm chín những lát khoai tây nhờ sức nóng của dầu.
Do sử dụng dầu trong khi chiên nên hàm lượng chất béo trong sản phẩm có thể cao, tuy nhiên dòng sản phẩm chứa ít chất béo được tiêu dùng nhiều hơn. Chính vì thế sấy trước khi chiên thì được sử dụng nhiều hơn là trực tiếp chiên khi đã làm ráo nước.
Các yếu tố cần quan tâm trong quá trình này là:
− Lựa chọn giống khoai tây có tổng hàm lượng chất khô cao. − Độ dày miếng khoai tây và bề mặt tiếp xúc với dầu.
− Nhiệt độ và thời gian trong khi chiên: thường chiên ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn.
(có tỉ trọng và độ dày khác nhau trong thời gian chiên là 1 giây và độ ẩm sản phẩm ra là 1.5%). Trọng lượng riêng Độ dày lát khoai (mm) Nhiệt độ chiên 1900C 1770C 1620C 1490C 2,36 0,07 154 209 261 316 0,06 101 146 212 300 0,05 53 111 165 233 2,39 0,07 150 200 257 308 0,06 96 141 21 292 0,05 49 104 160 228 2,41 0,07 145 196 252 300 0,06 96 137 207 285 0,05 51 100 156 225 2,43 0,07 143 187 245 296 0,06 91 131 198 277 0,05 45 96 153 220 2,46 0,07 141 175 230 285 0,06 86 128 194 270 0,05 40 93 149 218
Lượng dầu dùng trong quá trình chiên là yếu tố hết sức quan trọng, nên thay dầu sau 8 giờ liền. Với việc sử dụng 4500 kg dầu khi chiên thì có khoảng 33 % được tiêu dùng trong quá trình. Ước tính khoảng sau 1350 kg sản phẩm tạo ra thì dầu được thay thế. Dĩ nhiên sự thay thế này cần diễn ra liên tục, đảm bảo độ an toàn của khoai tây sau chiên cũng như hương vị của nó.
• Có hai loại thiết bị chiên :
− Máy chiên trực tiếp: dùng nguồn nhiệt trực tiếp để đốt nóng dầu, loại này công
suất thấp nên ít được sử dụng.
nhiệt độ trong bể chiên thì mới được cấp đến vào thùng. Dầu được vận chuyển