CHIẾU XẠ TRONG BẢO QUẢN THỊT

CHIẾU XẠ TRONG BẢO QUẢN THỊT

Nhóm: Nguyễn Hoàng Em 07DTP7 107110074 Nguyễn Xuân Phú 07DTP7 107110303 Ngyễn Hoàng Anh 07DTP7 107110017 Mai An Bình 07DTP7 107110027 Nguyễ n Thị Thoại Ngân 07DTP7 107110242 BÁO CÁO: ĐỀ TÀI: CHIẾU XẠ TRONG BẢO QUẢN THỊT TP.Hồ Chí Minh Tháng 3 Năm 2010 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KĨ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM Chiếu xạ trong bảo quản thịt 2 Mục lục  1. Kĩ thuật chiếu xạ để bảo quản thực phẩm 3 1.1 Chiếu xạ thực phẩm là gì ? .3 1.2 Người tiêu dùng và thực phẩm chiếu xạ .3 1.3 Nhận biết thực phẩm chiếu xạ. .5 1.4 Những quy định về thực phẩm chiếu xạ .5 1.5 Nguyên lý của kĩ thuật chiếu xạ. 11 2. Kỹ thuật chiếu xạ trong bảo quản và chế biến sản phẩm thịt: 12 2.1.1 Ưu điểm: .13 2.1.2 Nhược điểm: .13 2.2 Liều lượng chiếu xạ: .14 3. Các phương pháp và thiết bị chiếu xạ .14 3.1 Các phương pháp. Error! Bookmark not defined. 3.2 Thiết bị chiếu xạ. 14 3.3 Sự vận hành của thiết bị chiếu xạ: 15 4. Ứng dụng của phương pháp chiếu xạ trong tương lai. .16 4.1 Việt Nam. 16 4.2 Thế giới. 17 Chiếu xạ trong bảo quản thịt 3 1. Kĩ thuật chiếu xạ để bảo quản thực phẩm. 1.1 Sơ lược về chiếu xạ thực phẩm  Định nghĩa Chiếu xạ thực phẩm là công nghệ sử dụng năng lượng bức xạ ion hoá để xử lý thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm. Thực phẩm chiếu xạ đã được chứng minh là lành tính và mang l ạ i những lợi ích kinh tế- xã hội to lớn.  Những yêu cầu kỹ thuật Công nghệ chiếu xạ thực phẩm cũng đòi hỏi cơ sở chiếu xạ và cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm phải tuân thủ những yêu cầu nhất định về + Li ều chiếu + Qui cách sản phẩm + Điều kiện lưu kho + Vận chuyển + Chế b i ến thực phẩm sau khi chiếu xạ. 1.2 Đặc điểm của thực phẩm chiếu xạ. Người tiêu dùng thường liên tưởng “thực phẩm chiếu xạ” giống như phóng xạ nguyên tử, đến chết chóc, đến cancer, bệnh tật, vô sinh và quái thai. Nhưng thật sự chỉ có 2 câu hỏi thường được đặt ra là: + “Sản phẩm có tinh khiết hay không?” + “Chiếu xạ có an toàn, có nguy hại cho sức khỏe hay không?” Các khoa học gia khắp mọi nơi trên thế giới đều xác nhận rằng chiếu xạ thực phẩm là phương pháp rất an toàn vì chỉ sử dụng tia phóng xạ ở một cường độ thật thấp. Ví dụ: Chiếu xạ trong bảo quản thịt 4 + Cường độ 0.15 kGy có thể làm ngăn cản sự nẩy mầm của củ hành và của khoai Tây. + Cường độ từ 3 đến 7 kGy (kilo Gray) có thể diệt được vi khuẩn E.coli và vi khuẩn Salmonella. Nhờ sử dụng tia phóng xạ ở cường độ quá thấp, nên sản phẩm chiếu xạ sẽ không trở nên phát xạ (radioctive) được để gây hại đến sức khỏe của chúng ta. Các chất dinh dưỡng khác như protein, glucide và chất béo lipid cũng không mấy bị thay đổi. Hương vị có thể bị thay đổi ở một mức độ rất thấp không khác nhiều nếu so sánh với các kỹ thuật hấp khử trùng bằng autoclave . Giải quyết một phần điểm bất lợi nầy bằng cách áp dụng kỹ thuật vô bao trong chân không (vacuum packed). Sau khi cho thịt vào trong bao, không khí được rút hết ra ngoài trước khi ép kín bao lại, và sau đó thì cho chiếu xạ sản phẩm. Trên lý thuyết vấn đề tai nạn phóng xạ tại nhà máy cũng như vấn đề ô nhiễm môi sinh vẫn có thể xảy ra… Thật vậy, phải cần một thời gian lâu dài để có thể làm mất đi tác dụng của các chất phế liệu cặn bã đồng vị phóng xạ. Hiện giờ thì khối lượng các phế liệu còn ít nên chưa đặt thành vấn đề lớn, nhưng chúng sẽ trở thành một vấn đề nan giải cho môi sinh trong tương lai nếu phương pháp chiếu xạ thực phẩm được áp dụng rộng rãi khắp mọi nơi. Hình ảnh hãi hùng của tai nạn môi sinh xảy ra tại nhà máy nguyên tử Tchernobyl ở Nga năm 1986 vẫn còn ám ảnh mạnh mẽ trong tâm khảm của tất cả chúng ta Vấn đề cuối cùng cũng làm người tiêu thụ lo ngại, đó là vấn đề bao bì và nhãn hiệu. Cũng như các quốc gia ở Âu châu, Hoa Kỳ và Canada đã ban hành những luật lệ chặt chẽ bắt buộc các bao bì đựng sản phẩm chiếu xạ phải có mang Chiếu xạ trong bảo quản thịt 5 dấu ký hiệu quốc tế chiếu xạ thực phẩm, gọi là Radura, gồm có 1 vòng tròn đứt đoạn nhiều khúc, bên trong có 2 cánh hoa, ngoài ra phải có kèm theo câu “sản phẩm được chiếu xạ” (Treated by irradiation or Treated with radiation, Irradiated). Luật Canada bắt buộc ký hiệu radura phải hiện diện trên nhãn hiệu nếu 10% nguyên liệu sử dụng trong sản phẩm đã được chiếu xạ từ trước. 1.3 Nhận biết thực phẩm chiếu xạ. Bằng mắt thường không thể nào nhận biết được vì màu sắc và mùi vị của sản phẩm chiếu xạ, nó không thay đổi nhiều so với sản phẩm bình thường. Chỉ có các kiểm tra trong phòng thí nghiệm mới cho ta biết được tính chất chiếu xạ . Trong thực tế, chỉ có dấu hiệu radura trên bao bì mới cho ta biết được đó là sản phẩm đã được chiếu xạ. Radura Radura dán trên sản phẩm 1.4 Những quy định về thực phẩm chiếu xạ. Điều 1: Phạm vi điều chỉnh Quy định này điều chỉnh về vệ sinh an toàn đối với thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ lưu thông trên lãnh thổ Việt Nam. Điều 2: Đối tượng áp dụng Quy định này áp dụng đối với các cơ sở chiếu xạ thực phẩm, cơ sở chế biến và cơ sở kinh doanh thực phẩm chiếu xạ. Điều 3: Giải thích từ ngữ Trong quy định này, một số từ ngữ được hiểu như sau: Chiếu xạ trong bảo quản thịt 6 1. Thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ là thực phẩm được xử lý bằng tia bức xạ ion hoá của nguồn phóng xạ hoặc máy phát tia bức xạ (dưới đây được gọi là nguồn bức xạ) để bảo quản và ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm. 2. Liều hấp thụ là tỷ số giữa de và dm, trong đó de là năng lượng hấp thụ trung bình (tính bằng jun) mà bức xạ ion hóa truyền cho khối thực phẩm có khối lượng là dm (tính bằng kilogam). 3.Đơn vị liều hấp thụ là Gray (ký hiệu là Gy), 1Gy=1j/kg, 1kGy=1000 Gy. 4. Nguồn bức xạ là nguồn năng lượng từ máy phát tia bức xạ hoặc tia bức xạ ion hoá của nguồn phóng xạ. 5. Thực phẩm chiếu xạ là thực phẩm có từ 5% trở lên theo khối lượng đã hấp thụ một liều vượt quá liều hấp thụ tối thiểu. 6. Cơ sở chiếu xạ thực phẩm là cơ sở sử dụng các nguồn bức xạ để chiếu xạ thực phẩm. 7. Cơ sở chế biến thực phẩm chiếu xạ là cơ sở chế biến thực phẩm có sử dụng thực phẩm chiếu xạ làm nguyên liệu hoặc áp dụng phương pháp chiếu xạ để bảo quản thực phẩm. 8. Cơ sở kinh doanh thực phẩm chiếu xạ là cơ sở có kinh doanh thực phẩm chiếu xạ. 9. Hệ thống xác định liều là hệ thống thiết bị được sử dụng để xác định liều hấp thụ, bao gồm: liều kế, dụng cụ đo lường và quy trình sử dụng hệ thống thiết bị xác định liều. 10. Liều hấp thụ tối đa cho phép là giá trị liều hấp thụ đối với mỗi loại thực phẩm được quy định tại Điều 9 của Quy định này. Chiếu xạ trong bảo quản thịt 7 11. Liều hấp thụ tối thiểu là giá trị liều hấp thụ đối với mỗi loại thực phẩm mà chưa đạt được giá trị đó thực phẩm sẽ không đạt được mục tiêu kỹ thuật mong muốn khi chiếu xạ. Điều 4: Yêu cầu chung đối với cơ sở chiếu xạ thực phẩm. 1. Cơ sở chiếu xạ thực phẩm phải thực hiện các quy định tại Pháp lệnh An toàn và kiểm soát bức xạ và các văn bản quy phạm pháp luật hướng dẫn thi hành Pháp lệnh này. 2. Cơ sở chiếu xạ thực phẩm chỉ được hoạt động chiếu xạ thực phẩm sau khi có sự đồng ý bằng văn bản của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm. 3. Cơ sở chiếu xạ thực phẩm phải có 02 khu vực riêng biệt dành cho thực phẩm chờ chiếu xạ và thực phẩm đã được chiếu xạ để tránh tái nhiễm hoặc chiếu xạ lặp lại. Những khu vực này phải đủ rộng, phù hợp với quy mô chiếu xạ và phải đáp ứng đầy đủ các điều kiện bảo quản thực phẩm tương ứng. 4. Cơ sở chiếu xạ thực phẩm phải có đủ cán bộ được đào tạo đầy đủ kiến thức chuyên môn, kỹ thuật phù hợp theo quy định của Pháp lệnh an toàn và kiểm soát bức xạ và các quy định khác của pháp luật. Điều 5: Quy định đối với nguồn bức xạ 1. Chỉ sử dụng các nguồn bức xạ được quy định trong TCVN 7247:2003 Thực phẩm chiếu xạ - Yêu cầu chung để chiếu xạ thực phẩm: a) Tia X được phát ra từ các máy phát làm việc ở mức năng lượng nhỏ hơn hoặc bằng 5 mêga electron von (MeV). b) Tia gamma từ các đồng vị phóng xạ 60 Co hoặc 137 Cs. c) Chùm electron được phát ra từ các máy phát làm việc ở mức năng lượng nhỏ hơn hoặc bằng 10 MeV. 2. Ngoài việc tuân thủ các quy định về quản lý nguồn bức xạ, mọi trường hợp làm tăng hoặc giảm nguồn bức xạ, thay đổi các đặc trưng của máy phát tia Chiếu xạ trong bảo quản thịt 8 Điều 6: Quản lý liều chiếu xạ tại cơ sở chiếu xạ thực phẩm 1. Quá trình chiếu xạ thực phẩm phải bảo đảm liều hấp thụ đối với mỗi loại thực phẩm không vượt quá giới hạn cho phép được quy định tại Điều 9 của Quy định này. 2. Trường hợp thực phẩm cần liều hấp thụ cao hơn 10 kGy để đạt được mục tiêu kỹ thuật khác phải được sự đồng ý bằng văn bản của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm. 3. Việc đo liều hấp thụ phải thực hiện theo một trong các Tiêu chuẩn Việt Nam sau: TCVN 7248:2003 Tiêu chuẩn thực hành đo liều áp dụng cho thiết bị chiếu xạ gamma dùng để xử lý thực phẩm hoặc TCVN 7249:2003, Tiêu chuẩn thực hành đo liều áp dụng cho thiết bị chiếu xạ chùm tia electron và bức xạ hãm (bremsstranhlung) dùng để xử lý thực phẩm. 4. Cơ sở chiếu xạ thực phẩm phải lưu giữ báo cáo kết quả chiếu xạ mỗi lô hàng thực phẩm trong một năm kể từ khi chiếu xạ về các nội dung sau: a) Thông tin về lô hàng (loại thực phẩm, cơ sở sản xuất, ngày sản xuất hoặc hạn sử dụng). b) Tình trạng nguồn năng lượng, quá trình hiệu chỉnh liều. c) Giá trị liều hấp thụ (xác định theo Khoản 3 Điều này). d) Thời điểm chiếu xạ. Điều 7: Quy định đối với vận hành thiết bị chiếu xạ thực phẩm Quá trình vận hành thiết bị chiếu xạ thực phẩm phải tuân theo TCVN 7250:2003 Quy phạm vận hành thiết bị chiếu xạ xử lý thực phẩm. Điều 8: Yêu cầu đối với thực phẩm chiếu xạ Chiếu xạ trong bảo quản thịt 9 1. Thực phẩm trước khi chiếu xạ đã được chế biến trong điều kiện bảo đảm vệ sinh, đạt chất lượng theo các tiêu chuẩn tương ứng. 2. Không được chiếu xạ lại thực phẩm trừ trường hợp: ngũ cốc, đậu đỗ, các loại thực phẩm khô và các hàng hoá khác tương tự được chiếu xạ với mục đích kiểm soát tái nhiễm côn trùng hoặc ức chế sự nảy mầm. Thực phẩm không được coi là chiếu xạ lại nếu: a) Thực phẩm chế biến từ nguyên liệu đã được chiếu xạ ở liều hấp thụ không lớn hơn 1kGy; b) Thực phẩm đem chiếu xạ chứa không quá 5% thành phần theo khối lượng đã được chiếu xạ; c) Yêu cầu công nghệ đặc thù phải chiếu xạ qua nhiều giai đoạn để tổng liều hấp thụ ở các giai đoạn của quá trình chế biến đạt được giá trị đủ gây hiệu quả mong muốn. 3. Chỉ được phép lưu thông trên thị trường những thực phẩm chiếu xạ có ghi nhãn thực phẩm đầy đủ theo quy định tại Điều 10 của Quy định này. Điều 9: Danh mục thực phẩm được phép chiếu xạ và giới hạn liều hấp thụ tối đa Tuỳ thuộc từng mục đích chiếu xạ, quá trình chiếu xạ thực phẩm phải bảo đảm liều hấp thụ đối với mỗi loại thực phẩm không được vượt quá các giới hạn sau: Liều hấp thụ tối đa (kGy) STT Loại thực phẩm Mục đích chiếu xạ Tối thiểu Tối đa 1 Loại 1: Sản phẩm nông sản dạng thân, rễ, củ. Ức chế sự nảy mầm trong quá trình bảo quản 0,1 0,2 Chiếu xạ trong bảo quản thịt 10 2 Loại 2: Rau, quả tươi (trừ loại 1) a) Làm chậm quá trình chín b) Diệt côn trùng, ký sinh trùng c) Kéo dài thời gian bảo quản d) Xử lý kiểm dịch 0,3 0,3 1,0 0,2 1,0 1,0 2,5 1,0 3 Loại 3: Ngũ cốc và các sản phẩm bột nghiền từ ngũ cốc; đậu hạt, hạt có dầu, hoa quả khô a) Diệt côn trùng, ký sinh trùng b) Giảm nhiễm bẩn vi sinh vật c) Ức chế sự nảy mầm 0,3 1,5 0,1 1,0 5,0 0,25 4 Loại 4: Thủy sản và sản phẩm thủy sản, bao gồm động vật không xương sống, động vật lưỡng cư ở dạng tươi sống hoặc lạnh đông. a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh b) Kéo dài thời gian bảo quản c) Kiểm soát động thực vật ký sinh 1,0 1,0 0,1 7,0 3,0 2,0 5 Loại 5: Thịt gia súc, gia cầm và sản phẩm từ gia súc, gia cầm ở dạng tươi sống hoặc lạnh đông . a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh b) Kéo dài thời gian bảo quản c) Kiểm soát động thực vật ký sinh 1,0 1,0 0,5 7,0 3,0 2,0 6 Loại 6: Rau khô, gia vị và thảo mộc a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh b) Diệt côn trùng, ký sinh trùng 2,0 0,3 10,0 1,0 7 Loại 7: Thực phẩm khô có nguồn gốc động vật a) Diệt côn trùng, ký sinh trùng b) Kiểm soát nấm mốc c) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh 0,3 1,0 2,0 1,0 3,0 7,0 Điều10: Bao gói, bảo quản, ghi nhãn [...].. .Chiếu xạ trong bảo quản thịt 1 Thực phẩm trước và sau khi chiếu xạ phải được đóng gói trong cùng một bao bì 2 Thực phẩm đã chiếu xạ phải được bảo quản theo quy định như thực phẩm khi chưa chiếu xạ 3 Trên bao bì của thực phẩm đã chiếu xạ, ngoài những thông tin bắt buộc theo quy định của pháp luật về ghi nhãn thực phẩm phải có dòng chữ: “Thực phẩm chiếu xạ hoặc dán nhãn hiệu nhận biết thực phẩm chiếu. .. chóng, trong khi các tia gamma, với sóng ngắn hơn, độ dài và tần số cao hơn, thâm nhập qua các thực phẩm nhanh chóng mà không có sinh ra nhiệt) Sau khi thực phẩm được chiếu xạ, nó được lưu trữ và có thể được vận chuyển về nhà máy chế biến để xử lý thêm và đóng gói thực phẩm 11 Chiếu xạ trong bảo quản thịt Sơ đồ một dây chuyền chiếu xạ 2 Kỹ thuật chiếu xạ trong bảo quản và chế biến sản phẩm thịt: Chiếu xạ. .. làm thực phẩm có tính độc) trong thịt và gia cầm hay những loại thực phẩm khác Ưu nhược điểm của kĩ thuật chiếu xạ trong bảo quản thịt và sản phẩm thịt 12 Chiếu xạ trong bảo quản thịt 2.1.1 Ưu điểm: Thứ nhất, chiếu xạ với liều thích hợp sẽ tiêu diệt được các vi khuẩn và vi sinh vật gây bệnh như E coli, Trichina, Salmonella (vi khuẩn làm thực phẩm có tính độc) có trong thịt và gia cầm hay các loại... phân lượng 3 Thiết bị chiếu xạ 3.1 Thiết bị chiếu xạ Thiết bị chiếu xạ gamma Cobalt-60 hiện nay của Trung tâm là loại SVST- Co60/B công nghiệp đa chức năng do Viện Đồng vị (Hungary) thiết kế và chế tạo 14 Chiếu xạ trong bảo quản thịt Thiết bị được đưa vào vận hành từ ngày 15 tháng 3 năm 1999 với hai mục đích chính là chiếu xạ khử trùng dụng cụ y tế và thanh trùng thực phẩm Máy chiếu xạ Cobalt-60 3.2 Sự... đảm bảo đồng đều liều xạ trên toàn bộ bề mặt sản phẩm Trước khi chiếu xạ thực phẩm thường tiến hành một số phép đo lường để kiểm chứng quy trình chiếu xạ sao cho đáp ứng yêu cầu Hàng ngày, việc đo liều được thực hiện trong suốt quá trình vận hành chiếu xạ và được lưu lại 4 Ứng dụng của phương pháp chiếu xạ trong tương lai 4.1 Việt Nam Việc chiếu xạ nói chung cho các mục đích khoa học (như chiếu xạ cắt... phê duyệt chiếu xạ hơn 60 loại thực phẩm khác nhau từ các loại gia vị, thịt gà, thịt bò, trái cây và rau cải Tính đến tháng 8 1999, hơn 30 quốc gia đang chiếu xạ thực phẩm cho mục đích thương mại Hiện có khoảng 60 cơ sở chiếu xạ đang được sử dụng cho mục đích này và các kế hoạch xây dựng khác 17 Chiếu xạ trong bảo quản thịt Năm 1983 tiêu chuẩn trên toàn thế giới về thực phẩm chiếu xạ được ban hành... nhau Chẳng hạn như chiếu xạ tiêu diệt tốt các vi khuẩn nhưng làm bất hoạt men và mốc ít hơn và ít có tác dụng lên virus Vi khuẩn gram âm thường nhạy cảm với bức xạ ion hóa hơn vi khuẩn gram dương Bên cạnh đó, chiếu xạ có tác dụng khác nhau lên các giai đoạn phát triển khác nhau của vi sinh vật Tế bào phát triển ở pha lũy thừa thường nhạy cảm với 13 Chiếu xạ trong bảo quản thịt chiếu xạ hơn pha tiền phát... phải được nhà cung cấp nguồn công 15 Chiếu xạ trong bảo quản thịt bố Hoạt động của nguồn phải được ghi đầy đủ và lưu giữ lại, có tính đến sự tự nhân ra của nguồn kèm theo ngày đo và tính kết quả Các nguồn phóng xạ thường xuyên được bảo quản ở khu vực riêng biệt, được che chắn, bảo vệ an toàn và có tín hiệu báo chính xác vị trí hoạt động và bảo quản an toàn nguồn phóng xạ và được nối liên động với hệ thống... mỗi hệ thống lên đến cả triệu USD Hơn nữa, các thủ tục liên quan đến 16 Chiếu xạ trong bảo quản thịt việc nhập và vận hành thiết bị này rất phức tạp (vì liên quan đến việc sử dụng nguồn phóng xạ như Coban 60 hoặc Xesi 137) Trong tương lai, với xu hướng hội nhập toàn cầu, việc chiếu xạ thực phẩm cũng như nhập khẩu thực phẩm chiếu xạ chắc chắn sẽ ngày một phổ biến hơn ở nước ta Đây cũng là một hướng đi... hai, thực phẩm chiếu xạ không tiếp xúc với chất phóng xạ mà chỉ bị chiếu bởi tia gamma từ nguồn phóng xạ, do đó không thể trở thành “thực phẩm phóng xạ được Thứ ba, sau khi chiếu xạ, thực phẩm không xuất hiện bất kỳ độc tố nào và không có sự thay đổi các thành phần hóa học gây ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe con người Thứ tư, chiếu xạ không làm giảm giá trị dinh dưỡng cũng như các vitamin trong thực phẩm, . Chiếu xạ trong bảo quản thịt 3 1. Kĩ thuật chiếu xạ để bảo quản thực phẩm. 1.1 Sơ lược về chiếu xạ thực phẩm  Định nghĩa Chiếu xạ thực. trong thịt và gia cầm hay những loại thực phẩm khác. Ưu nhược điểm của kĩ thuật chiếu xạ trong bảo quản thịt và sản phẩm thịt. Chiếu xạ trong bảo