NGHIÊN CỨU, ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO HẠT ĐIỀU

NGHIÊN CỨU, ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO HẠT ĐIỀU

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN ------oOo------ BÙI VĂN TRÌNH NGHIÊN CỨU, ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH SẢN XUẤT KẸO HẠT ĐIỀU ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nha Trang, tháng 11 năm 2007 Giáo viên hướng dẫn: T.S. VŨ DUY ĐÔ LỜI CẢM ƠN Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với thầy TS. Vũ Duy Đô, người đã trực tiếp hướng dẫn em hoàn thành đồ án này. Qua đây cho em được gửi lời cảm ơn chân thành đến: - Ban giám hiệu Trường Đại Học Nha Trang. - Ban chủ nhiệm Khoa Chế Biến. - Các thầy cô trong Khoa Chế Biến. - Các anh chị phòng thí nghiệm, cùng các bạn sinh viên. Đã quan tâm, đóng góp ý kiến, tận tình giúp đỡ em hoàn thành được đồ án này. DANH MỤC BẢNG BIỂU STT TÊN BẢNG TRANG 1 Bảng 1.1: Phân loại các nhóm, chủng, loại kẹo 3 2 Bảng.1.2: Quan hệ giữa mức độ gia nhiệt sơ bộ và thời gian nấu kẹo chân không 12 3 Bảng 1.3: Nhiệt độ cuối cùng của quá trình nấu các loại kẹo ở áp suất thường 13 4 Bảng 1.4: Thành phần hóa học của nhân điều 21 5 Bảng 1.5: Kim ngạch xuất khẩu hạt điều tháng 7 và 7 tháng đầu năm 2007 22 6 Bảng 1.6: Nhiệt độ sôi của dung dịch saccaroza phụ thuộc vào nồng độ 26 7 Bảng 2.1: Thời gian và nhiệt độ sấy nhân điều 33 8 Bảng 2.2: Tỷ lệ nguyên liệu dự kiến trong các thí nghiệm ở sơ đồ 2.3.3 35 9 Bảng 2.2: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số trung bình có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan 39 10 Bảng 2.3: Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với sản phẩm kẹo hạt điều 39 11 Bảng 2.4: Danh mục hệ số quan trọng của nhân hạt điều sau khi sấy 39 12 Bảng 2.5: Điểm cảm quan của hạt điều nhân sau khi sấy 40 13 Bảng 2.6: Điểm cảm quan đối với sản phẩm kẹo hạt điều 41 14 Bảng 3.1: Kết quả cảm quan hạt điều nhân sau khi sấy 44 15 Bảng 3.2: Kết quả điểm cảm quan của nhân hạt điều sau khi sấy 45 16 Bảng 3.3: Kết quả mô tả chất lượng cảm quan của kẹo hạt điều phụ thuộc vào tỷ lệ đường 49 17 Bảng 3.4: Kết quả điểm cảm quan của kẹo hạt điều phụ thuộc vào tỷ lệ đường 50 18 Bảng 3.5: Kết quả mô tả chất lượng cảm quan của kẹo hạt điều phụ thuộc vào tỷ lệ mạch nha 52 19 Bảng 3.6: Kết quả điểm cảm quan của kẹo hạt điều phụ thuộc vào tỷ lệ mạch nha 53 20 Bảng 3.7: Bảng mô tả chất lượng cảm quan của kẹo hạt điều phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian nấu 54 21 Bảng 3.8: Điểm cảm quan của kẹo hạt điều phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian nấu 55 22 Bảng 3.9: Bảng kết quả xác định độ ẩm của kẹo hạt điều 56 23 Bảng 3.10: Kết quả cảm quan chất lượng của sản phẩm kẹo hạt điều 60 24 Bảng 3.11: Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm kẹo hạt điều 60 25 Bảng 3.12: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan của sản phẩm kẹo hạt điều 61 26 Bảng 3.13: Tiêu chuẩn vi sinh vật của sản phẩm kẹo hạt điều 61 27 Bảng 3.14: Bảng sơ bộ chi phí nguyên vật liệu 62 STT TÊN HÌNH TRANG 1 Hình 1.1: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo cứng theo phương pháp nấu dưới áp suất thường 8 2 Hình 1.2: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo cứng theo phương pháp nấu ở áp suất chân không 9 3 Hình 1.3: Quy trình sản xuất kẹo chuối 17 4 Hình 1.4: Quy trình sản xuất kẹo lạc thanh vừng thanh 18 5 Hình 1.5: Quy trình sản xuất kẹo mè xửng 19 6 Hình 1.6: Quy trình sản xuất hạt điều nhân 20 7 Hình 1.7: Quy trình sản xuất socola bọc hạt điều 23 8 Hình 1.8: Quy trình sản xuất bánh trung thu nhân hạt điều 24 9 Hình 1.9: Quy trình sản xuất mạch nha 25 10 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo hạt điều dự kiến 30 11 Hình 2.2: Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sấy nhân điều 32 12 Hình 2.3: Sơ đồ quy trình thí nghiệm xác định tỷ lệ đường 35 13 Hình 2.4: Sơ đồ quy trình thí nghiệm xác định tỷ lệ mạch nha 36 14 Hình 2.5: Sơ đồ quy trình thí nghiệm xác định nhiệt độ kết thúc nấu kẹo 37 15 Hình 3.1: Điểm cảm quan của hạt điều phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian sấy 45 16 Hình 3.2: Điểm cảm quan của kẹo hạt điều phụ thuộc vào tỷ lệ đường 50 17 Hình 3.3: Điểm cảm quan của kẹo hạt điều phụ thuộc vào tỷ lệ mạch nha 53 18 Hình 3.4: điểm cảm quan của kẹo hạt điều phụ thuộc vào nhiệt độ kết thúc quá trình nấu 54 19 Hình 3.5: Quy trình hoàn thiện sản xuất kẹo hạt điều 57 MỤC LỤC Trang Lời nói đầu 1 Chương 1: TỔNG QUAN 2 1.1. Mục đích và ý nghĩa của đề tài . 2 1.2. Tổng quan về kẹo 3 1.2.1. Khái niệm kẹo 3 1.2.2. Phân loại kẹo . 3 1.2.3. Giá trị dinh dưỡng của kẹo . 4 1.2.4. Một số thuật ngữ dùng trong sản xuất kẹo 5 1.2.5. Giới thiệu quy trình sản xuất kẹo cứng và một số quy trình sản xuất kẹo khác . 8 1.2.5.1. Quy trình sản xuất kẹo cứng ở áp xuất thường 8 1.2.5.2. Quy trình sản xuất kẹo cứng ở áp xuất chân không 9 1.2.5.3. Thuyết minh quy trình . 10 1.2.5.4. Giới thiệu một số quy trình sản xuất kẹo . 17 1.3. Tổng quan về nguyên liệu . 20 1.3.1. Hạt điều nhân 20 1.3.1.1. Quy trình sản xuất hạt điều nhân . 20 1.3.1.2. Thành phần hóa học của hạt điều nhân 21 1.3.1.3. Tình hính sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu điều trên thế giới . 22 1.3.1.4. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu điều tại Việt Nam 22 1.3.1.5. Một số ứng dụng từ các sản phẩm của hạt điều . 23 1.3.1.6. Quy trình sản xuất các sản phẩm được chế biến từ hạt điều . 23 1.3.2. Nguyên liệu tạo ngọt . 25 1.3.2.1. Đường saccaroza . 25 1.3.2.2. Mạch nha 26 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1. Đối tượng nghiên cứu . 28 2.1.1. Nguyên liệu chính . 28 2.1.1.1. Hạt điều nhân 28 2.1.1.2. Đường . 28 2.1.1.3. Mach nha 28 2.1.2. Nguyên liệu phụ 29 2.2. Nội dung nghiên cứu 29 2.3. Phương pháp nghiên cứu 30 2.3.1. Sơ đồ quy trình dự kiến . 30 2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sấy nhân điều 32 2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định xác định tỷ lệ đường so với nhân điều . 34 2.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định xác định tỷ lệ mạch nha so với nhân điều . 36 2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ kết thúc của quá trình nấu kẹo 37 2.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan, thành phần hóa học chỉ tiêu vi sinh vật của kẹo hạt điều 38 2.4.1. Xây dựng thang điểm cảm quan cho nhân hạt điều sau khi sấy và sản phẩm kẹo hạt điều 38 2.4.2. Phương pháp thí nghiệm xác định độ ẩm của kẹo 42 2.4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm kẹo hạt điều 42 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN . 44 3.1. Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian sấy nhân điều 44 3.2. Kết quả xác định tỷ lệ đường so với hạt điều 49 3.3. Kết quả xác định tỷ lệ mạch nha so với hạt điều . 52 3.4. Kết quả xác định nhiệt độ kết thúc của quá trình nấu kẹo và thời gian nấu kẹo . 54 3.5. Kết quả xác định độ ẩm của kẹo hạt điều 55 3.6. Đề xuất quy trình sản xuất kẹo hạt điều 57 3.7. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm sản xuất theo qui trình đề xuất 60 3.8. Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm kẹo hạt điều . 61 - 1 - LỜI NÓI ĐẦU Kẹo có rất nhiều chủng loại, có giá trị dinh dưỡng cao. Kỹ thuật sản xuất kẹo tuy không phức tạp, nhưng đòi hỏi phải có kiến thức kinh nghiệm. Ở nước ta công nghiệp sản xuất kẹo đang ngày càng phát triển, làm cho mặt hàng kẹo đạt giá trị cao về dinh dưỡng, phong phú về chủng loại và mỹ thuật về tạo hình, được người tiêu dùng ưa thích. Nhân hạt điều là sản phẩm rất phổ biến ở các tỉnh miềm đông nam bộ, nhân điều chủ yếu được sản xuất từ đây. Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều sản phẩm chế biến từ nhân điều như: điều rang muối, bơ điều, bánh kẹo…trong đó, kẹo hạt điều là sản phẩm truyền thống được ưa thích với mùi vị hài hòa đặc trưng. Dưới sự hướng dẫn của thầy TS. Vũ Duy Đô, tôi đã tiến hành: “Nghiên cứu, xây dựng quy trình sản xuất kẹo hạt điều”Do kiến thức còn nhiều hạn chế, bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học nên trong quá trình nghiên cứu không tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong quý thấy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài được hoàn thiện hơn. Nha trang, Ngày 15 tháng 11 năm 2007 Sinh viên Bùi Văn Trình - 2 - CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Mục đích và ý nghĩa của đề tài Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách nay khoảng 3500 năm. Các chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời đại Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây. Cho mãi đến thế kỷ thứ XVI nhờ thương mại hóa việc chế biến đường nên kẹo trở nên ngày càng phổ biến. Rồi dần bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường để làm kẹo, hàng loạt các nguyên liệu khác được phát hiện làm kẹo càng trở nên phong phú về chủng loại như: cacao cùng với đường để sản xuất socola hay thêm sữa thành socola sữa. Bơ và sữa cùng với đường làm kẹo caramel, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha cũng như các chất tạo bọt và tạo nhũ, các chất ổn định đã biến việc chế biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học. Bên cạnh đó các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục và tự động hóa. Kẹo hạt điều là sản phẩm truyền thống được ưa thích với mùi vị hài hòa đặc trưng. Tôi đã nghiên cứu nhiệt độ và thời sấy nhân hạt điều, loại mạch nha sử dụng, tỷ lệ phối trộn mạch nha, đường, để sản xuất kẹo hạt điều. Đồng thời, dùng hình thức đóng gói kẹo thành từng thanh để chất lượng kẹo không thay đổi trong thời gian phân phối. Để đạt được kết quả, kẹo hạt điều có cấu trúc giòn, vị ngọt thanh, không có mùi ôi của nhân điều. [...]... Hình 1.4: Quy trình sản xuất kẹo lạc thanh vừng thanh - 19 -  Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mè xửng Tinh bột Đường kính Ngâm Hòa tan Lọc Cho axit Lọc Hồ hóa Làm nguội Trộn đều Nấu kẹo Trộn với vừng, lạc Làm nguội Tạo hình Bao gói Thành phẩm Hình 1.5: Quy trình sản xuất kẹo mè xửng - 20 - 1.3 Tổng quan về ngun liệu 1.3.1 Hạt điều nhân 1.3.1.1 Quy trình sản xuất hạt điều nhân Quả điều tươi Sản phẩm P... tương đối 60% trở xuống Kẹo gói xong phải đóng hộp ngay đóng hộp phải kín và chắc chắn - 17 - 1.2.5.4 Một số quy trình sản xuất kẹo  Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo chuối Chuối quả rấm chín Đường kính + Glucoza Bóc vỏ Hòa tan Chà Cô đặc 700 Bx Lọc Nấu kẹo Làm nguội Tạo hình Bao gói Thành phẩm Hình 1.3: Quy trình sản xuất kẹo chuối - 18 -  Sơ đồ quy trình quy trình sản xuất kẹo vừng thanh, lạc thanh... trong q trình chế biến -7- + Kẹo tái chế Là kẹo phế phẩm khơng đạt các chỉ tiêu chất lượng, hóa học, vi sinh… phải xử lý lại (nấu tái chế) + Thành phẩm Sản phẩm cuối cùng đã qua tất cả các cơng đoạn sản xuất và đã được kiểm sốt q trình, kiểm tra chất lượng đầy đủ -8- 1.2.5 Giới thiệu quy trình sản xuất kẹo cứng và một số quy trình sản xuất kẹo 1.2.5.1 Quy trình sản xuất kẹo cứng ở áp suất thường Đường... lipit, gluxit hơn, dùng để ăn: hạt điều rang, làm gia vị, nhân bánh trung thu, nhân kẹo socola và một số loại bánh kẹo khác Ngồi ra, hạt điều còn được dùng để ép lấy dầu chế margarine (bơ thực vật) 1.3.1.6 Quy trình sản xuất các sản phẩm được chế biến từ hạt điều nhân  Quy trình cơng nghệ sản xuất socola bọc hạt điều Ngun liệu Định lượng Trộn – nghiền – tinh luyện Hạt điều rang Làm viên Chống thấm... 1.7: Quy trình sản xuất socola bọc hạt điều - 24 -  Quy trình chế biến bánh trung thu có nhân hạt điều Ngun liệu Nấu nước đường Tạo vỏ bánh Làm bóng vỏ Dưa, mè, trứng, hạt sen, hạt điều, lạp xưởng… Tạo nhân bánh Nướng bánh Làm nguội Đóng gói Thành phẩm Hình 1.8: Quy trình sản xuất bánh trung thu nhân hạt điều - 25 - 1.3.2 Ngun liệu tạo ngọt 1.3.2.1 Đường saccaroza Saccaroza là đường được sản xuất. .. màu Chất điều vị Kẹo đầu đi Trộn đều Tạo hình Làm nguội Chọn kẹo Gói Đóng hộp Thành phẩm Hình 1.1: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo cứng theo phương pháp nấu dưới áp suất thường -9- 1.2.5.2 Quy trình sản xuất kẹo cứng ở áp suất chân khơng Đường kính Mật tinh bột Phối liệu Hòa tan Lọc Gia nhiệt sơ bộ Bốc hơi chân khơng Làm nguội Chất màu Hương liệu Trộn đều Chất điều vị Tạo hình Làm nguội Chọn kẹo Gói Đóng... Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu điều tại Việt Nam Vào cuối năm 2006 Việt Nam đã xuất sắc vượt qua Ấn Độ để vươn lên vị trị số 1 thế giới về xuất khẩu hạt điều Theo hiệp hội điều Việt Nam, trong 8 tháng đầu năm 2007, cả nước xuất khẩu được 92.000 tấn hạt điều, giá trị khoảng 375 triệu USD, đạt gần 66% kế hoạch năm về lượng và 67% về trị giá hàng xuất khẩu Thị phần xuất khẩu nhân điều của Việt... 1.2 Tổng quan về kẹo 1.2.1 Khái niệm kẹo: Kẹo là sản phẩm có thành phần trên 50% là đường 1.2.2 Phân loại kẹo Phân loại kẹo dựa vào đặc điểm của kẹo như hình dáng bên ngồi, thành phần chủ yếu, phương thức thao tác sản xuất và tính chất vật lý để đặt tên cho từng loại kẹo (bảng 1.1) Bảng 1.1: Phân loại các nhóm, chủng, loại kẹo [2] Nhóm Chủng Loại Kẹo cứng Kẹo cứng hoa quả Kẹo cứng bơ Kẹo cứng tinh dầu... cà phê… Bạc hà, hoa hồng, hoa quế, hạnh nha… Kẹo mềm Kẹo mềm tinh bột Kẹo mềm aga Kẹo mềm pectin Kẹo mềm gelatin Kẹo mềm anbumin Qt, chanh, nho, vải, bí đỏ… Qt, chanh, dừa sữa… Qt, chanh, dâu… Qt, dâu… Cam, dừa, sữa… Kẹo dẻo Kẹo cao su Kẹo mè xửng Bạc hà, chanh, cam thảo… Chuối, nho, bạc hà… Kẹo có nhân Kẹo nhân bột quả Kẹo nhân bột hạt thơm Kẹo nhân rượu Kẹo có nhân khác Qt, chanh, dâu, dứa… Lạc, hạnh... NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Ngun liệu chính 2.1.1.1 Hạt điều nhân Nhân điều là sản phẩm thu được sau khi tách vỏ hạt điều và bóc vỏ lụa, chiếm 25% trọng lượng hạt, hình hạt đậu màu trắng Nhân điều được thu mua tại tỉnh Bình Phước, đã được sấy khơ, khơng dính dầu vỏ hạt, khơng có mùi ơi dầu hoặc các mùi lạ Nhân điều được sử dụng là nhân điều vỡ dọc và vỡ nhỏ Các