2.3.2.1. Sơ đồ bố trí
Hình 2.2: Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sấy nhân điều
Hat điều nhân
Sấy với nhiệt độ với thời gian (theo bảng 2.1) Ủ (Thời gian 60 phút)
Đánh giá cảm quan
Chọn thời gian và nhiệt độ sấy tối ưu
Bảng 2.1: Thời gian và nhiệt độ sấy nhân điều
Mẫu Thời gian
(phút)
Nhiệt độ
(oC)
Mẫu Thời gian
(phút) Nhiệt độ (oC) 1 8 120 7 12 130 2 10 120 8 14 130 3 12 120 9 8 140 4 14 120 10 10 140 5 8 130 11 12 140 6 10 130 12 14 140 2.3.2.2 Giải thích
Hạt điều khi thu mua về cĩ dạng hình hạt đậu màu trắng, nhân điều phải được sấy với mục đích là làm nhân chín, giịn, cĩ mùi thơm đặc trưng vị béo ngậy, chống ơi mốc. Nhân điều được sấy chín gĩp phần làm kẹo hạt điều giịn, mùi vị hài hịa đặc trưng.
Nhân điều được sấy trong tủ sấy cĩ nhiệt độ (0 ÷ 300oC) với chế độ sấy và thời gian sấy theo bảng 2.1. Nhân điều được trãi thành một lớp trên khay rồi đưa vào tủ sấy, nguồn nhiệt trong tủ sấy được cung cấp từ dịng điện cao tần, khơng khí trong tủ sấy đối lưu tự nhiên, nhờ nguồn nhiệt này nhân điều nhanh chĩng được đốt nĩng và được sấy khơ.
Sau khi sấy với các chế độ và thời gian sấy theo bảng 2.1 ta sẽ thu được nhân điều sau khi sấy, hội đồng cảm quan sẽ đánh giá chất lượng cảm quan các mẩu. Từ kết quả đánh giá chất lượng cảm quan phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian sấy sẽ chọn được nhiệt độ và thời gian sấy tối ưu.
2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường so với hạt điều 2.3.3.1. Sơ đồ bố trí
Hình 2.3: Sơ đồ quy trình thí nghiệm xác định tỷ lệ đường
2.3.3.2. Giải thích
Trong quá trình tiến hành thí nghiệm, khi tiến hành xác định một chế độ trong cơng đoạn nào (hoặc xác định thơng số trong cơng đoạn nào) thì ta khống chế các chế độ khác của các mẫu hoàn tồn giống nhau, sau đĩ ta xê dịch các chế độ cần
Phối liệu Lọc Nạp nhân Mạch nha Hạt điều nhân Ủ Sấy Vani, vừng Làm nguội 1 Tạo hình Làm nguội 2 Đánh giá chất lượng Tỷ lệ đường tối ưu Khấy đảo với tỷ lệ đường so với nhân điều (%): 70, 80, 90, 100, 110, 120.
Nước
Nấu Đường
xác định trong một khoảng thời gian nào đĩ đã được dự kiến trước rồi thực hiện các cơng đoạn cho đến sản phẩm cuối cùng và chọn ra quy trình tối ưu.
Đường là thành phần quan trọng quyết định đến chất lượng của kẹo thành phẩm. Nếu tỷ lệ đường đường ít sẽ làm kẹo cĩ cấu trúc rời rạc, màu sắc và mùi vị khơng hài hịa, kẹo nhiều vị điều, nếu tỷ lệ đường cao quá sẽ làm kẹo quá ngọt, quá cứng, ít vị của nhân điều.
Trong thí nghiệm này tơi cố định khối lượng nhân điều rồi thay đổi khối lượng đường lần lượt là: 70%, 80%, 90%, 100%, 110%, 120% so với nhân điều.
Bảng 2.2: Tỷ lệ nguyên liệu dự kiến trong các thí nghiệm ở sơ đồ 2.3.3 [2]
Nhân điều (gam)
Mạch nha (% so với nhân điều)
Đường (% so với nhân điều) Vừng (% so với nhân điều) Vani (% so với nhân điều) 200 50 100 2 0.1
Trong các thí nghiệm tỷ lệ nước được tính theo tỷ lệ đường, do tỷ lệ đường tăng thì nước phải tăng nếu khơng sẽ khơng hịa tan hết đường. Tỷ lệ nước để hịa tan đường là 30% so với đường [1].
Các thành phần khác dự kiến theo bảng 2.2. Nhiệt độ kết thúc quá trình nấu dự kiến là 150oC, các bước thí nghiệm được thực hiện theo quy trình dự kiến. Sau khi thu được sản phẩm, hội đồng cảm quan sẽ đánh giá chất lượng các mẫu. Căn cứ kết quả cảm quan sẽ chọn được tỷ lệ đường thích hợp.
2.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ mạch nha so với hạt điều 2.3.4.1. Sơ đồ bố trí
. . .
Hình 2.4: Sơ đồ quy trình thí nghiệm xác định tỷ lệ mạch nha
2.3.3.2. Giải thích
Mạch nha được sử dụng để chế biến kẹo sẽ làm cho kẹo cĩ vị ngọt dịu, mùi thơm hài hịa. Mạch nha cũng cĩ tác dụng nâng cao độ hịa tan của dung dịch saccaroza do cĩ chứa các loại đường khử như: glucoza, maltoza…Ngồi ra mạch nha cịn chứa các phân tử dextrin mạch dài, làm cho mạch nha cĩ độ nhớt cao. Khi cho mạch nha vào ngồi việc nâng cao độ hịa tan của dung dịch đường, cịn làm tăng độ nhớt. Độ nhớt cao sẽ làm cho các phân tử trong dung dịch đường chuyển động chậm chạp, thậm chí cản trở việc hình thành tinh thể, ngăn chặn khơng cho
Đường Nước Phối trộn Mạch nha với tỷ lệ so với hạt điều (%): 20, 30, 40, 50, 60 Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ mạch nha tối ưu Phối trộn
đường saccaroza kết tinh trở lại. Mặt khác khi sử dụng mạch nha để nấu kẹo, kẹo thành phẩm sẽ ít hút ẩm. Ngoài ra mạch nha là một chất độn lý tưởng để sản xuất kẹo.
Trong thí nghiệm này tơi cố định khối lượng nhân điều rồi thay đổi khối lượng mạch nha lần lượt là: 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70% so với nhân điều.
Đường đã được tối ưu hĩa ở thí nghiệm xác định đường, các thành phần khác dự kiến theo bảng 2.2. Các trình tự làm được thực hiện như ở thí nghiệm xác định tỷ lệ đường. Sau khi thu được sản phẩm, hội đồng cảm quan sẽ đánh giá chất lượng các mẫu. Căn cứ kết quả cảm quan sẽ chọn được tỷ lệ mạch nha thích hợp.
2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ kết thúc của quá trình nấu kẹo.2.3.5.1. Sơ đồ bố trí 2.3.5.1. Sơ đồ bố trí . . . 145 oC 150 oC 155 oC 160 oC 165 oC Đường Nước Phối liệu Mạch nha
Nấu với nhiệt độ kết thúc
Làm nguội 2 Đánh giá chất lượng Nhiệt độ kết thúc quá trình
nấu tối ưu
2.3.5.2. Giải thích
Nấu kẹo là cơng đoạn quyết định đến chất lượng của kẹo thành phẩm vì vậy cần phải xác định chính xác. Quá trình nấu làm khối siro bốc hơi nước trở thành khối kẹo thành phẩm, trong quá trình nấu xảy ra các phản ứng melanoidin, caramel làm cho kẹo thành phẩm cĩ màu sắc, mùi vị đặc trưng, nhưng nếu nhiệt độ nấu và thời gian cao quá sẽ ảnh hưởng xấu đến màu sắc và mùi vị của kẹo.
Tơi tiến hành nấu ở áp suất thường với thành phần nguyên liệu đã được tối ưu ở các thí nghiệm trên, dùng nhiệt kế để xác định nhiệt độ kết thúc quá trình nấu. Các bước khác được thực hiện như trong quy trình xác định tỷ lệ đường và mạch nha. Nhiệt độ nấu kết thúc là 145oC, 150oC, 155oC, 160oC, 165oC. Sau khi thu được sản phẩm, hội đồng cảm quan sẽ đánh giá chất lượng các mẫu. Căn cứ kết quả cảm quan sẽ chọn được nhiệt độ kết thúc thích hợp.
2.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan, thành phần hĩa học, chỉ tiêu vi sinh vật của kẹo hạt điều vi sinh vật của kẹo hạt điều
2.4.1 Xây dựng thang điểm cảm quan cho nhân hạt điều sau khi sấy và sản
phẩm kẹo hạt điều
Dựa vào phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 ÷ 79). Tiêu chuẩn này được áp dụng trong cơng tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu màu, mùi, vị, trạng thái để đánh giá chất lượng thực phẩm.
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất cĩ 6 bậc từ 0 đến 5 và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng là 4
Cách tính điểm: tính điểm trung bình của các thành viên hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến một chữ số thập phân. Sau đĩ đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng với từng chỉ tiêu đĩ.
Bảng 2.2: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số trung bình cĩ hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan
Cấp chất lượng Điểm trung bình
Tốt 18.6 20 Khá 15.2 18.5 Trung bình 11.2 15.1 Kém 7.2 11.1 Rất kém 4.0 7.1 Khơng được sử dụng 0 3.9
Bảng 2.3: Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với sản phẩm kẹo hạt điều
TÊN CHỈ TIÊU Mức quan trọng (%) Hệ số quan trọng
1. Màu sắc 2. Trạng thái 3. Mùi 4. Vị 30 22.5 20 27.5 1.2 0.9 0.8 1.1
Bảng 2.4: Danh mục hệ số quan trọng của nhân hạt điều sau khi sấy.
TÊN CHỈ TIÊU Mức quan trọng (%) Hệ số quan trọng
4. Màu sắc 5. Trạng thái 6. Mùi 4. Vị 27.5 20 27.5 25 1.1 0.8 1.1 1
Bảng 2.5: Điểm cảm quan của hạt điều nhân sau khi sấy
Tên chỉ
tiêu
Điểm chưa cĩ
trọng lượng Yêu cầu
Màu sắc 5 4 3 2 1 0
Màu vàng nhạt, đồng đều trên khắp hạt điều Màu vàng nhạt khơng đồng đều.
Màu vàng hơi đậm hoặc màu vàng hơi nhạt khơng đồng đều
Màu vàng đậm hoặc rất nhạt khơng đồng đều Màu rất sẫm hoặc cĩ màu trắng
Màu đen do bị cháy
Trạng thái 5 4 3 2 1 0 Nhân chín, giịn Nhân chín, hơi giịn Nhân hơi chín, hơi giịn Nhân hơi chín, khơng giịn Nhân chưa chín, khơng giịn Nhân bị hư hỏng Mùi 5 4 3 2 1 0
Cĩ mùi thơm đặc trưng của nhân điều rõ ràng, khơng cĩ mùi hơi mùi lạ
Mùi thơm đặc trưng rõ ràng, khơng cĩ mùi lạ Mùi thơm đặc trưng khơng rõ lắm, khơng cĩ mùi lạ Mùi thơm đặc trưng khơng rõ ràng, cĩ mùi hơi, mùi lạ Khơng cĩ mùi thơm đặc trưng
Mùi khét do bị cháy Vị 5 4 3 2 1 0
Vị thơm ngon đặc trưng của nhân điều, vị béo, bùi ngậy Vị thơm ngon đặc trưng, ít cĩ vị béo, bùi ngậy
Vị hơi béo, bùi ngậy đặc trưng Ít thấy cĩ vị thơm ngon đặc trưng Cĩ vị lạ khơng thơm, ngon
Bảng 2.6: Điểm cảm quan đối với sản phẩm kẹo hạt điều
Tên chỉ
tiêu
Điểm chưa cĩ
trọng lượng Yêu cầu
Màu sắc 5 4 3 2 1 0 Cĩ màu vàng sáng, đồng đều Màu vàng sáng tương đối đồng đều Màu vàng đậm hoặc lợt lạt
Màu vàng hơi sẫm Màu sẫm
Màu đen do bị cháy
Trạng thái 5 4 3 2 1 0 Cấu trúc đồng đều bề mặt bằng phẳng
Cấu trúc tương đối đồng đều bề mặt tương đối bằng phẳng Cấu trúc khơng đồng đều lắm, bề mặt khơng bằng phẳng Cấu trúc khơng đồng đều, bề mặt khơng bằng phẳng Cấu trúc rời rạc Cấu trúc rất rời rạc Mùi 5 4 3 2 1 0
Mùi thơm rõ ràng của kẹo hạt điều, khơng cĩ mùi lạ
Mùi thơm đặc trưng của kẹo hạt điều, mùi vừa phải, khơng cĩ mùi lạ
Mùi thơm vừa, cĩ lẩn mùi khác
Ít thơm, cĩ nhiều mùi của các thành phần khác, lẩn mùi lạ Khơng cĩ mùi thơm đặc trưng, cĩ mùi lạ
Mùi của sản phẩm bị hỏng Vị 5 4 3 2 1 0
Vị ngọt thanh, béo, bùi ngậy của hạt điều Vị ngọt thanh, ít béo bùi ngậy của hạt điều Vị ngọt, ít vị điều
Vị ngọt gắt hoặc ít ngọt, ít vị điều Vị khơng đặc trưng, cĩ vị lạ Vị khét do bị cháy
2.4.2. Phương pháp Thí nghiệm xác định độ ẩm của kẹo
Sử dụng phương pháp sấy khơ. Nguyên lý
Dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết nước trong thực phẩm sau đĩ dựa vào hiệu số khối lượng thực phẩm trước và sau khi sấy sẽ tính được hàm lượng nước trong thực phẩm.
Tiến hành
Sấy cốc sấy đến khối lượng khơng đổi: cốc được rửa sạch, úp khơ, sấy ở nhiệt độ khoảng 130oC trong khoảng 30 phút lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm, cân, song tiến hành sấy tiếp ở nhiệt độ trên rồi làm nguội trong bình hút ẩm, cân, đến khi nào giữa hai lần cân liên tiếp sai khác khơng quá 5x10-4g.
Cân chính xác mẫu kẹo hạt điều trong cốc đã được sấy khơ đến khối lượng khơng đổi. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 60 ÷ 80oC trong 30 phút. Sau đĩ nâng nhiệt độ lên 130oC, sấy liên tục trong 4 giờ. Chú ý sau một giờ đảo 1 lần. Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, xong cân trên cân phân tích, tiếp tục sấy ở nhiệt độ 130oC đến khối lượng khơng đổi như trên.
Tính kết quả
Độ ẩm được tính theo cơng thức sau:
Trong đĩ:
XH2O: Độ ẩm của thực phẩm (%)
G1: Khối lượng cốc sấy và mẩu thử trước khi sấy (gam) G2: Khối lượng cốc sấy và mẩu thử sau khi sấy (gam) G: Khối lượng cốc sấy (gam)
2.4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật của kẹo hạt điều
Để đảm bảo vệ sinh và an tồn thực phẩm thì ta kiểm tra vi sinh vật đối với sản phẩm. Sản phẩm phải đảm bảo khơng nhiễm vi sinh vật gây bệnh. Tơi đã đưa mẫu kẹo hạt điều kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật (tổng số vi khuẩn hiếu khí, Escherichia
% 100 1 2 1 2 G G G G XHO
coli, Staphylococus aureus, Coliforms, tổng số bào tử nấm men nấm mốc) tại viện Pasteur Nha trang.
CHƯƠNG 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian sấy nhân điều
3.1.1. Kết quả nghiên cứu
Tiến hành thí nghiệm với 12 mẫu ở nhiệt độ 1200C, 1300C, 1400C trong thời gian lần lượt 12 phút, 13 phút, 14 phút ta thu được kết quả.
Bảng 3.1: Kết quả cảm quan hạt điều nhân sau khi sấy
Mẫu Nhiệt độ (oC)
Thời
gian (phút)
Chất lượng cảm quan của sản phẩm
1 120 8 Nhân chưa chín, khơng cĩ màu vàng, khơng cĩ mùi thơm, khơng giịn.
2 120 10 Nhân chưa chín, khơng cĩ mùi thơm, khơng giịn.
3 120 12 Nhân hơi chín, màu vàng rất nhạt, khơng cĩ mùi thơm, khơng giịn.
4 120 14 Nhân chín, màu vàng hơi nhạt, mùi thơm chưa rõ rang, hơi giịn.
5 130 8 Nhân hơi chín, màu vàng khơng rõ ràng, khơng cĩ mùi thơm, khơng giịn.
6 130 10 Nhân hơi chín, màu vàng rất nhạt, khơng cĩ mùi thơm, khơng giịn.
7 130 12 Nhân chín, màu vàng hơi nhạt, mùi thơm khơng rõ lắm, hơi giịn.
8 130 14 Nhân chín, màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng, giịn. 9 140 8 Nhân hơi chín, màu vàng rất nhạt, mùi thơm khơng rõ
ràng, hơi giịn.
10 140 10 Nhân chín, màu vàng nhạt, mùi thơm khơng rõ lắm, hơi giịn.
11 140 12 Nhân chín, màu vàng đậm, mùi thơm đặc trưng, giịn. 12 140 14 Nhân chín, màu vàng rất đậm, mùi thơm đặc trưng, giịn.
Bảng 3.2: Kết quả điểm cảm quan của nhân hạt điều sau khi sấy
Màu sắc Trạng thái Mùi Vị
Mẫu Nhiêt độ (oC) Thời gian
(phút) Điểm HSQT Điểm HSQT Điểm HSQT Điểm HSQT
Điểm cĩ trọng lượng 1 120 8 1.8 1.1 2 1.1 2.2 0.8 2.4 1 8.34 2 120 10 1.8 1.1 2.4 1.1 2.6 0.8 2.6 1 9.3 3 120 12 2.8 1.1 3 1.1 3 0.8 2.8 1 11.58 4 120 14 3.4 1.1 3.4 1.1 3.2 0.8 3 1 13.04 5 130 8 2.8 1.1 3 1.1 2.8 0.8 3.2 1 11.82 6 130 10 3.4 1.1 3.4 1.1 3.4 0.8 4 1 14.2 7 130 12 3.8 1.1 4.2 1.1 3.6 0.8 4 1 15.68 8 130 14 4.6 1.1 4.2 1.1 4.6 0.8 4.2 1 17.56 9 140 8 3.2 1.1 3.4 1.1 3.2 0.8 3.4 1 13.22 10 140 10 4.2 1.1 3.6 1.1 3.4 0.8 3.8 1 15.1 11 140 12 2.6 1.1 3.4 1.1 3.2 0.8 2.6 1 11.76 12 140 14 1.4 1.1 2.8 1.1 2.6 0.8 1.4 1 8.1 HSQT: hệ số quan trọng
Hình 3.1: Điểm cảm quan của hạt điều phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian sấy
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 8 10 12 14 120oC 130oC 140oC
Thời gian sấy (phút)
Điểm
cảm
3.1.2. Thảo luận
Nhận xét: Dựa vào kết quả nghiên cứu khi ta sấy nhân điều ở nhiệt độ 1200C và