3.6.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Vani (0.1% so với nhân điều) Vừng (2% so với nhân điều)
Hình 3.5: Quy trình hồn thiện sản xuất kẹo hạt điều
Đường (110% so với nhân điều)
Nước (30% so với đường) Phối liệu Lọc Nấu (155oC) Nạp nhân Mạch nha (50% so với nhân hạt điều) Hạt điều nhân Ủ (60 phút) Sấy (130oC) trong 14 phút Làm nguội 1 Tạo hình Làm nguội 2 Chọn kẹo Bao gĩi Sản phẩm
3.6.2. Thuyết minh quy trình
3.6.2.1. Phối liệu
Hịa tan đường trong nước ở nhiệt độ 45oC rồi cho thêm mạch nha với hàm lượng là 50% so với nhân điều vào phối trộn, hịa siro ở 90oC trong thời gian 10 phút dịch siro đạt được độ khơ là 85oBx.
3.6.2.2. Lọc
Lọc dịch siro bằng vải lọc, nhằm loại bỏ tất cả các tạp chất cĩ trong dịch siro nhất là các tạp chất keo cĩ trong nguyên liệu. Sau khi phối liệu và cơ đặc sơ bộ đến độ khơ 85% cần phải tiến hành lọc ngay nếu để nguội dịch siro sẽ trở nên đặc vì vậy rất khĩ lọc.
3.6.2.3. Sấy nhân điều
Sấy nhân điều ở nhiệt độ 130oC trong thời gian 14 phút. Nhân điều được đựng trong khay, khay cĩ các lỗ để nhiệt truyền được đều, hạt điều được xếp một lớp trên khay.
3.6.2.4. Ủ
Sau khi sấy xong hạt điều được ủ bằng giấy báo trong thời gian 60 phút.
3.6.2.5. Nấu siro caramen
Mục đích là nấu siro từ độ ẩm 85% thành khối kẹo cĩ độ ẩm nhỏ hơn 3%. Sau khi lọc siro được đưa vào nấu ngay ở áp suất thường, nguồn nhiệt cung cấp là khí gas. Trong quá trình nấu dùng đũa thủy tinh khuấy đảo để cho lớp bọt khơng cao quá và hịa tan đều dịch siro. Dùng nhiệt kế cắm vào giữa nồi sao cho nhiệt kế khơng chạm vào đáy nồi, đến nhiệt độ kết thúc là 155oC thì kết thúc quá trình nấu, quá trình này mất thời gian là 14 phút
3.6.27. Nạp nhân
Sau khi nấu kẹo đạt nhiệt độ kết thúc 155oC rồi cho hạt điều đã được sấy và ủ với khối lượng đã xác định vào nạp nhân và bổ sung thêm vani, vừng đồng thời đánh trộn đều trong thời gian khoảng 4 ÷ 5 phút. Sau khi nấu kẹo xong kẹo được đổ vào khay để đem đi làm nguội.
3.6.2.8. Làm nguội 1
Kẹo sau khi nấu nhiệt độ rất cao, vì vậy phải làm nguội khối kẹo xuống nhiệt độ khoảng 70-80oC để dễ dàng định hình. Dùng chất tải nhiệt là nước, nhúng khay đựng kẹo vào thau nước, khay đựng kẹo chỉ tiếp xúc với nước ở đáy, nhiệt từ khay sẽ truyền vào nước và được đưa ra ngồi.
3.6.2.9. Tạo hình
Mục đích của việc tạo hình là chia băng kẹo thành những viên kẹo cĩ dạng theo yêu cầu. Cắt khối kẹo trên khay thành những viên kẹo cĩ dạng hình chữ nhật với kích thước:
- Chiều dày: 10 2 mm - Chiều rộng: 30 2 mm
- Chiều dài: 60 2 mm
Việc tạo hình càng tiến hành càng nhanh càng tốt
3.6.2.10. Làm nguội 2
Nhiệt độ của kẹo sau khi tạo hình vẫn cao ta làm nguội khoảng 60 ÷ 65oC. Ở nhiệt độ này kẹo cĩ tính dẻo và dễ biến dạng. Do đĩ, sau khi tao hình cần làm nguội suống nhiệt độ 40 ÷ 45oC, lúc này kẹo giịn, cứng, và khơng bị biến dạng trong quá trình bao gĩi, bảo quản.
3.6.2.11. Chọn kẹo
Sau khi làm nguội phải chọn để loại những thanh kẹo bị biến dạng khơng đúng qui cách, kẹo bị hồi đường, bị bể v.v… để đảm bảo yếu tố cảm quan.
3.6.2.12. Bao gĩi
Kẹo chọn xong phải được đem đi bao gĩi ngay vì những thanh kẹo sau khi làm nguội hút ẩm rất nhanh.
3.6.2.13. Bảo quản