RAU MẦM
Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Đề tài : RAU MẦM GVHD : SVTH : VÕ THU HIỀN 0707313 NGUYỄN THỊ THANH MAI 0707314 HUỲNH VĂN VINH 0707315 NGUYỄN THỊ MỸ TIÊN 0707323 1 Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM I Tổng quang . Từ nhu cầu của cuộc sống hiện nay nguồn thực phẩm cung cấp giá trò dinh dưỡng cho con người đòi hỏi nhiều loại thức ăn phải phải bổ dưỡng , tinh sạch , nguồn năng lượng dinh dưỡng trong thực phẩm phải đảm bảo nhu cầu sức khoẻ cho người sử dụng . các loại thức ăn như thòt , cá là nguồn thức ăn chính trong bửa ăn hằng ngày , cung cấp hầu như toàn bộ cho hoạt động lao động , làm việc cho con người . thế nhưng , trong bửa ăn chính chúng ta cần phai bổ sung 1 lượng nhu cầu dưỡng không thể thiếu từ các loại rau củ quả , đặc biệt là rau mầm không những mang lại giá trò dinh dưởng , trung hoà lượng colesteron mà nó con đem lại sự kích thích cho bữa ăn thêm ngon miệng , không phải có cảm giác ngán ăn do các loại dầu mở có từ thòt , cá . Rau mầm khá phong phú với nhiều chủng loại khác nhau ở mùi vị và cách chế biến. Một số có vị cay hơi hăng chủ yếu dùng cho các món trộn salad và kẹp sandwich như hành, cải củ trắng, cải củ đỏ, mầm các loại cải khác ., một số khác có vị bùi, ngọt đặc trưng thường được sử dụng để chế biến các món hấp, luộc, xào, lẩu như mầm của một số loại đậu, đỗ . Rau mầm có chứa nhiều loại vitamin, amino axit và chất xơ cần thiết cho cơ thể với hàm lượng cao. Ví dụ trong mầm cải củ, hàm lượng vitamin C cao gấp 29 lần trong sữa, vitamin A cao gấp 4 lần và hàm lượng canxi cao gấp 10 lần trong khoai tây. Ngồi ra, loại mầm này còn là một nguồn cung cấp dồi dào 2 Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM cartotene, chlorophyll, đạm dễ tiêu. Các nhà khoa học Mỹ còn phát hiện ra rau mầm còn rất thích hợp cho các chế độ ăn kiêng lành mạnh, chứa các chất chống oxy hố giúp làm chậm q trình lão hố và ngăn ngừa các nguy cơ về ung thư. Rau mầm chủ yếu được chia làm 2 loại: - Rau mầm trắng: được tạo thành khi hạt phát triển trong điều kiện khơng có ánh sáng nên có thân trắng và lá mầm nhỏ màu hơi vàng, phổ biến nhất là: giá đỗ xanh, giá đậu tương, mầm cỏ linh lăng . - Rau mầm xanh: được tạo thành khi hạt phát triển trong điều kiện có ánh sáng nên thân trắng hơi xanh và lá mầm xanh như rau mầm các loại cải, một số loại đậu, đỗ . II . TÌM HIỂU VỀ RAU MẦM . 1 . Rau mầm là gì ? Rau mầm là rau được canh tác bằng các loại hạt giống rau thơng thường và có thời gian canh tác rất ngắn, chỉ 5 đến 7 ngày sau khi gieo là thu hoạch. Rau mầm có chứa nhiều chất khống và các vitamin B, C, E,… Theo các tài liệu khoa học rau mầm có giá trị dinh dưỡng cao gấp 5 lần rau thường. Rau mầm dễ trồng, khơng sử dụng phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, trồng trong mơi trường sạch khơng có mầm bệnh và vi sinh vật gây hại 3 Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM Rau mầm phù hợp với sản xuất nơng nghiệp đơ thị, có thể trồng được quanh năm, vừa giải quyết lao động nơng nhàn vừa mang lại hiệu quả kinh tế cao. 2 . Phương pháp trồng và chăm sóc rau mầm . Ngâm - ủ hạt giống: Hạt giống phải được ngâm ủ trước khi gieo, ngâm trong nước ấm thời gian từ 6 - 8 giờ, sau đó ủ trong khăn ẩm từ 10 - 12 giờ. Mục đích của việc ngâm ủ hạt giống: + Rút ngắn thời gian sinh trưởng. + Loại bỏ tạp chất, hạt lép còn lẫn trong hạt giống. + Tỷ lệ nảy mầm cao và đồng đều. 4 Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM Hạt giống đã ngâm nước 2 giờ chuẩn bị đem ủ Gieo hạt: Chuẩn bị khay trồng: Cho vào khay một lớp giá thể 3 - 4 cm, dùng tay vò nát những cục lợn cợn trong giá thể, phả nhẹ cho bằng phẳng, tưới nước cho ướt giá thể. Lót lên bề mặt khay lớp khăn giấy mỏng để rau khơng bị dơ trong q trình thu hoạch. 5 Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM Khay chứa giá thể dầy 2 -3 cm (chuẩn bị gieo hạt giống để trồng) - Gieo hạt giống đã ngâm - ủ nứt nanh vào khay đã chuẩn bị sẵn bằng các bước ở trên. Tùy theo giống mà lượng giống cần dùng khác nhau như: Củ cải trắng: 60 - 80g/khay 40x50cm; Đậu xanh: 60 - 80g/khay 40x50cm. 6 Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM Khay rau mầm 1 ngày tuổi - Sau khi gieo tưới phun sương nhẹ và dậy kín khay lại bằng giấy carton. Hoặc chất chồng các khay lên nhau nhằm mục đích giữ ẩm giảm sự bốc hơi nước, kích thích sự nảy mầm nhanh hơn. 7 Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM Ủ rau mầm trong 2 ngày đầu sau khi gieo giống - Khoảng 12 - 18 giờ sau giở giấy đậy ra tưới phun sương mặt khay từ 1 - 2 lần/ngày, khơng tưới vào buổi chiều. 8 Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM Khay rau mầm 2 ngày tuổi 9 Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM Khay rau mầm 3 ngày tuổi Khay rau mầm 4 ngày tuổi 10 [...]... đã có tập qn ăn rau mầm cải và giá đỗ như một loại rau sống Tuy nhiên xu hướng sử dụng đa dạng các loại rau mầm chỉ mới hình thành trong một vài năm gần đây Hiện nay trên thị trường đã phổ biến một số loại rau mầm như : Giá đỗ đậu xanh, đậu tương, rau mầm củ cải, mầm đậu Hà Lan, rau mầm súp lơ Người dân ở các đơ thị đang có xu hướng chuộng rau mầm hơn bởi ngồi giá trị dinh dưỡng rau mầm còn là một loại... nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM Hộp rau mầm thành phẩm 2.1 sản xuất rau mầm bằng cách sử dụng xơ dừa Giống: Có thể trồng rau mầm bằng nhiều loại hạt giống rau khác nhau như: Củ cải trắng, cải ngọt, cải xanh, rau muống, hạt mè đen, các loại đậu xanh, đậu nành, đậu đen, đậu phộng… Nhưng phổ biến nhất hiện nay là Củ cải trắng do dễ trồng và dễ tiêu thụ Hạt giống trồng rau mầm (Củ cải trắng) Khay:... loại rau mầm và hình thành thói quen sử dụng rau mầm như một phương thuốc hữu hiệu Theo nghiên cứu của nhiều nhà khoa học, ngồi khả năng cung cấp vitamin lớn gấp nhiều lần so với các loại rau thơng thường, trong rau mầm còn chứa nhiều hoạt chất hữu ích giúp giải trừ độc tố cho cơ 29 Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM thể, tăng cường hệ miễn dịch, các chất enzim có trong rau mầm. .. bạn 4.2 Các món ăn chế biến từ rau mầm 22 Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM Rau mầm chứa nhiều chất xơ và vitamin, vị ngọt giòn nhưng hơi hăng, được xem là một trong các loại rau sạch được ưa chuộng hiện nay, có thể ăn sống, làm các món cuộn, trộn dầu giấm, xào hoặc nấu canh Nhiều đầu bếp thường kết hợp rau mầm với thịt bò, cá hoặc hải sản Rau mầm ở quầy tươi sống của các... CNTP _ RAU MẦM Khay rau mầm 5 ngày tuổi (chuẩn bị thu hoạch) 11 Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM - Thu hoạch: Sau 5 đến 7 ngày trồng, rau mầm cao 8 - 12cm là thu hoạch Cách thu hoạch: Dùng kéo hoặc dao (Loại dao dùng để rọc giấy) cắt sát bề mặt giá thể xếp ngay ngắn vào hộp nhựa trong (Loại hộp đựng được 200g) đưa đi tiêu thụ hoặc bảo quản trong tủ lạnh Thu hoạch rau mầm 12... Trộn rau mầm, bơng cải, cà rốt, cà chua, hành tím với nước trộn, bày ra đĩa rồi xếp thịt bò lên mặt Thưởng thức 26 Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM Dọn kèm với nước tương và ớt thái lát Xào tơm Bí quyết có món rau xào ngon là để chảo thật nóng, cho rau vào đảo nhanh, nhẹ tay rồi tắt bếp Vì thế bạn nên cho rau mầm vào sau cùng và đảo nhanh tay Ngun liệu (4 phần) 100g rau mầm; ... hoạch, sử dụng ở giai đoạn mầm Tuỳ theo từng loại hạt mà nó tạo ra giá trị dinh dưỡng của các loại rau mầm khác nhau Rau mầm được gieo trên các giá thể, vật thể hoặc ngâm ủ để tạo độ ẩm đủ cho hạt nẩy mầm Vì vậy, để sản xuất rau mầm khơng cần đến đất trồng như các loại rau thơng thường hàng ngày Do thời gian sinh trưởng ngắn, từ khi gieo đến thu hoạch khoảng 4- 8 ngày nên mầm cây chỉ sống nhờ vào nguồn... một lượng nhỏ rau mầm là có giá trị tương đương với một lượng lớn rau đã trưởng thành Rau mầm được sử dụng trong việc chế biến thành các món ăn đa dạng như xào, lẩu, súp, các món cuộn , trộn salad hay ăn kèm cùng các loại bánh ,thịt, hải sản Các loại rau mầm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng nhất như: súp lơ xanh, đậu tương, rau cải, … Người ta so sánh lượng chất dinh dưỡng có trong rau mầm tương đương... một trong những lý do làm số người sử dụng mầm rau đậu tương trở nên phổ biến ở nhiều nước phát triển Tương tự các loại rau mầm khác đều có những tác dụng nhất định như: Rau mầm mướp đắng có tác dụng rất tốt trong phòng chống bệnh tiểu đường, rau mầm của củ cải chứa hàm lượng VitaminC cao gấp 29 lần trong sữa bò, hàm lượng VitaminA và hàm lượng caxi trong rau mầm củ cải cao gấp hàng chục lần so với củ... Bắc Mỹ, Nhật Bản, Tây Âu… Rau mầm hạt củ cải có vị cay nhẹ, nồng làm tăng khẩu vị và kích thích tiêu hóa Rau mầm từ hạt rau muống là một loại rau bổ, cung cấp nhiều chất sắt cho cơ thể Trong đơng y, rau muống có tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, lợi tiểu Mầm hạt đậu xanh có vị ngọt nhạt, tính mát, lợi tiểu, rất tốt cho những người hay bị nóng, khơ cổ Tác dụng của rau mầm đối với sức khỏe sẽ