Rau chịu rét

Các loại rau, trái cây, ngũ cốc, củ, hạt... là những loại thực phẩm chiếm khối lượng quan trọng nhất trong bữa ăn hằng ngày của chúng ta

MỞ ĐẦU

Các loại rau, trái cây, ngũ cốc, củ, hạt là những loại thực phẩm chiếm khối lượng quan trọng nhất trong bữa ăn hằng ngày của chúng ta; có vai trò quan trọng trong tất cả các hoạt động sống của cơ thể; có tác dụng tích cực trong việc tăng sức đề kháng, bảo vệ cơ thể con người khỏi sự tấn công của các yếu tố có hại từ môi trường

Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, địa hình đa dạng nên có nguồn rau củ tương đối phong phú Hằng năm, ngoài lượng rau đáp

ứng đủ cho nhu cầu tiêu dùng trong nước còn xuất khẩu đi một lượng lớn

ra nước ngoài với đủ các chủng loại khác nhau Rau chịu rét trung bình

là một trong những loại đó Đây là nguồn lợi đáng kể trong ngành sản xuất rau quả Việt Nam.

Rau chịu rét trung bình gồm những loại nào? Điều gì làm nên tầm quan trọng của nó? Xin mời các bạn cùng tìm hiểu.

PHẦN I KHÁI QUÁT CHUNG

Rau chịu rét trung bình ở nước ta rất phổ biến và phong phú về chủng loại Một số loại được trồng và tiêu thụ nhiều như cải trắng, cải bắp, carrot, đậu Hà Lan, rau cần, xà lách, su hào; súp lơ; rau cải cúc; cần tây; hành lá; kiệu; tỏi; củ cải; đậu cô ve

1 Đặc điểm

Các loại rau này có khả năng chịu được nhiệt độ lạnh (-10)0C đến (-8)oC, chúng có nhiệt độ thích hợp để đồng hóa là 15oC– 20oC, có khả năng chịu rét trong thời gian ngắn Khi nhiệt độ tăng trên 30oC thì vật chất tạo ra

do quang hợp cân bằng với vật chất bị tiêu hao do hô hấp Khi nhiệt độ tăng trên 40oC thì quá trình dị hóa sẽ chiếm ưu thế làm cho cây sinh trưởng kém , còi cọc

Rau chịu rét trung bình là cây trồng ngắn ngày, sinh trưởng nhanh, cho năng suất cao (chất xanh), bộ rễ ăn nông, khả năng chịu hạn kém

Đây là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước cao (95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động Mặt khác thành phần dinh dưỡng phong phú, kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lại dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập

2 Phân bố

Do bị ảnh hưởng rất lớn của yếu tố nhiệt độ đến quá trình sinh trưởng

và phát triển, vì vậy, khu vực ôn đới là nơi phân bố chủ yếu của loại cây chịu rét trung bình Ở nước ta, chúng được trồng ở nhiều vùng khác nhau vào các tháng khác nhau tùy thuộc nhiệt độ Những nơi lí tưởng để phát triển loại cây này là Miền Bắc, vùng núi trung du Bắc bộ và Đà Lạt, những nơi này có mùa đông lạnh rất thích hợp cho việc phát triển các loại rau có khả năng chịu rét và chịu rét trung bình

3 Thời vụ gieo trồng rau ở nước ta

Thời vụ thích hợp cho việc trồng các loại rau này là vụ đông xuân Đây là vụ mà nhiệt độ không quá cao Đối với miền trung có vụ đông xuân muộn hơn miền Bắc do mưa về muộn hơn (mùa mưa bắt đầu từ miền bắc và muộn dần khi càng đi vào nam)

Có 4 vụ chính: vụ đông, vụ đông xuân, vụ xuân hè, vụ hè thu

4 Các vấn đề sau khi thu hoạch

Mỗi giống loại có đặc điểm, thành phần khác nhau, điều kiện chăm sóc khác nhau sẽ có những biện pháp thu hoạch, bảo quản riêng Tuy nhiên, chúng đều cần lưu ý chung các vấn đề sau đây:

4.1 Yêu cầu kỹ thuật của quá trình thu hoạch

Để hạn chế sự hư hỏng trong quá trình bảo quản, chúng ta phải đảm bảo những yêu cầu kỹ thuật sau đây:

- Khi thu hoạch rau quả cần thu hái đúng thời vụ, đúng độ chín, tránh thu hoạch quá non, tránh những ngày mưa, phải loại bỏ những rau quả bị sâu bệnh và dập nát

- Khi vận chuyển cần tránh vứt ném, phải nhẹ nhàng tránh dập nát để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào rau quả

- Không nên chất đống rau quả ngoài trời nắng, nóng, rau quả sẽ hô hấp mạnh và dẫn đến hư hỏng

4.2 Các biến đổi xảy ra khi bảo quản

Các biến đổi vật lí, hóa sinh của rau quả trong quá trình bảo quản liên quan chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau tươi: giống, loại, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, độ già chín khi thu hái, vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản Phần lớn những biến đổi của rau sau thu hoạch là tiếp tục các biển đổi trong quá trình phát triển của chúng nhưng có đặc điểm khác ở chỗ: một mặt là sự phân hủy và

tiêu hao vật chất để tăng năng lượng, để duy trì sự sống; mặt khác lại là sự tổng hợp các chất.

a) Những tổn thương cơ giới

Là những tổn thương trong quá trình thu hái, vận chuyển và độ già chín Rau bị dập nát, gãy nát, không những tổn thương bề ngoài mà còn làm tăng

sự mất nước, tạo điều kiện cho lây nhiễm bệnh, kích thích quá trình hô hấp

và tổng hợp ethylene Những loại này không thể bảo quản được vì chúng bị thối hỏng chỉ sau vài giờ

Giảm đến mức tối thiểu những tổn thương cơ giới là một trong những con đường kéo dài tuổi thọ và chất lượng của rau, đồng thời nâng cao sản lượng chế biến và bảo quản

b) Các quá trình vật lý

* Sự bay hơi nước

Sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau quả bị héo giảm trọng lượng và giảm phẩm chất Lượng nước mất đi trong quá trình bảo quản rau tùy thuộc vào từng loại rau, độ già chín thu hái, độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm tăng cường sự mất nước

Tốc độ bay hơi nước trong quá trình bảo quản khác nhau: giai đoạn đầu (ngay sau khi thu hái) mất nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi rau bắt đầu hư hỏng lại tăng lên

Sự mất nước không chỉ làm giảm khối lượng tự nhiên mà còn làm ảnh hưởng đến vẻ bề ngoài của sản phẩm, đến trạng thái và giá trị dinh dưỡng của rau

Để ngăn chặn sự mất nước một cách triệt để, có thể áp dụng đồng thời các biện pháp xử lý như: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho, điều chỉnh thành phần khí bảo quản v.v…

* Giảm khối lượng tự nhiên

Trong bất kỳ điều kiện nào cũng không tránh khỏi việc làm giảm khối lượng tự nhiên Rau bị giảm khối lượng do bay hơi nước (75% đến 85%) và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp (15% đến 25%).

Khối lượng rau giảm đi trong thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, loại, vùng khí hậu, cách thức chăm sóc, phương pháp và điều kiện bảo quản, mức độ nguyên vẹn cũng như độ chín thu hái

* Sự sinh nhiệt

Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản rau là do hô hấp, 2/3 lượng nhiệt thải ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học

Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao sự sinh nhiệt càng lớn Nhiệt độ tăng, kích thích rau hô hấp mạnh, hoạt động sinh lý tăng lên, độ ẩm tăng Đó là điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển và làm rau hỏng một cách nhanh chóng

Vì vậy, trong quá trình bảo quản rau quả phải khống chế điều kiện bảo quản tối ưu để sự sinh nhiệt là ít nhất

5 Vai trò của loại rau chịu rét trung bình

Rau chịu rét trung bình với sự đa dạng về chủng loại đã góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng và phong phú thêm cho thực đơn hàng ngày của mỗi gia đình Bên cạnh đó, sự phù hợp với khí hậu ôn đới gió mùa ở nước ta cũng là một lợi thế để tăng sản lượng và chất lượng cho những giống cây trồng thuộc loại này Đây là yếu tố góp phần tăng trưởng sản lượng xuất khẩu rau hàng năm của nước ta

PHẦN II CÁC LOẠI RAU QUẢ ĐIỂN HÌNH

CHƯƠNG I CẢI BẮP

1.1 Nguồn gốc, đặc điểm, phân bố

1.1.1 Nguồn gốc

Bắp cải (cabbage) hay cải bắp (loài Brassica

oleracea thuộc nhóm cây trồng Capitata) là một loại

rau chủ lực trong họ Cải (còn gọi là họ Thập tự -

Brassicaceae/Cruciferae), phát sinh từ vùng Địa

Trung Hải từ thế kỉ I Giống cải bắp trồng tại Đà Lạt

có nguồn gốc xuất xứ từ Nhật bản (Takii seed, Tokita, Tohoku ), Pháp (Paris), Mỹ (Peto seed)

1.1.2 Phân bố

Cây bắp cải thích hợp với khí hậu ôn đới, nên nó phân bố chủ yếu ở các nước có khí hậu ôn đới như: Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Malaysia Ở Việt Nam, cải bắp được trồng ở miền Bắc vào vụ đông xuân làm rau ăn lá quan trọng trong vụ này, cũng được trồng ở Cao Nguyên miền Trung như ở Đà Lạt, còn ở Nam Bộ, trong những năm sau này, do cải tiến về giống nên Cải bắp được trồng khá nhiều và bà con quen gọi là Cải nồi

1.1.3 Đặc điểm

Cải bắp có nhiệt độ xuân hóa (nhiệt độ

cần thiết để phân hoá mầm hoa) là 10C - 10°C

trong khoảng 15 - 30 ngày tùy thời gian sinh

trưởng của giống

Cải bắp có chỉ số diện tích lá cao, hệ số

sử dụng nước rất lớn nhưng có bộ rễ chùm phát

triển nên chịu hạn và chịu nước hơn su hào và súp lơ Nó là cây thân thảo, sống 2 năm, và là một thực vật có hoa thuộc nhóm hai lá mầm với các lá tạo thành một cụm đặc gần như hình cầu đặc trưng Cây có thân to và cứng, mang vết sẹo của những lá đã rụng Lá xếp ốp vào nhau thành đầu, phiến lá màu lục nhạt hay mốc và có một lớp sáp mỏng, có những lá rộng với một thuỳ ở ngọn lớn, lượn sóng.

Cơ quan sinh dưỡng của cải bắp là bắp, gồm có thân, nhiều chồi và lá cuốn lại Vai trò điều chỉnh hoạt động sống của cải bắp là do chồi ngọn Vào năm thứ hai cây ra hoa Chùm hoa ở ngọn mang hoa màu vàng có 4 lá đài, 4 cánh hoa, cao 1,5 - 2,5cm, 6 nhị với 4 dài, 2 ngắn Quả hạp có mỏ, dài tất cả

cỡ 10cm, chia 2 ngăn; hạt nhỏ cỡ 1,5mm

Bộ phận dùng: Thân cây trên mặt đất – Herba Brassiae Oleraceae.Cải bắp được nhập vào trồng ở nước ta làm rau ăn Thông thường có 3 loại hình: Cải bắp bánh dày, tròn và nhọn Cải bắp cuốn là cây ưa nắng, không chịu bóng râm, nhất là trong giai đoạn phát triển ban đầu Nhiệt độ trên 25oC không thích hợp, nhiệt độ cao liên tục sẽ làm rễ yếu, cây giống ra hoa dị dạng

Cải bắp có 4 thời kỳ sinh trưởng: cây non 5-6 lá trong 22-30 ngày, hồi xanh tăng trưởng 2 ngày; trải lá cuốn bắp 20-25 ngày, cần nhiều nước và phân; thời kỳ cuốn đến khi thu hoạch 10-15 ngày

1.2 Thành phần hóa học và những biến đổi của chúng trong quá trình bảo quản, chế biến

Cải bắp chất lượng cao phải cuốn chặt, bẹ lá dày Thành phần hóa học của Cải bắp gồm: nước 95%, protid 1,8%, glucid 5,4%, cellulose 1,6%, tro 1,2%, phosphor 31mg%, calcium 4,8mg%, sắt 1,1mg%, magnesium 30mg

% Ngoài ra, cải bắp còn có các chất chống ung thư: Sulforaphane,

phenethyl isothiocyanate và Indol- 33 carbinol và các chất chống oxy hóa polyphenols.

Nước

Nước đóng vai trò quan trọng trong các hoạt động sống của tế bào, là thành phần xây dựng nên cơ thể thực vật Trong bắp cải, hàm lượng nước rất cao, chiếm tới 95% trọng lượng của rau, 90% trọng lượng nguyên sinh chất

Nó quyết định tính ổn định về cấu trúc cũng như trạng thái của keo nguyên sinh chất Ngoài ra, nước còn đóng vai trò làm môi trường hoặc nguyên liệu cho các phản ứng hóa sinh xẩy ra

Nước là môi trường hòa tan các chất khoáng, các chất hữu cơ như các sản phẩm quang hợp, các vitamin, các enzim và vận chuyển tới tất cả các tế bào, các mô, các cơ quan Nước còn là chất điều chỉnh nhiệt độ nhờ có quá trình bay hơi

Nước trong bắp cải tồn tại chủ yếu ở dạng tự do, chiếm tới 80 - 90% dịch bào, phần còn lại ở trong nguyên sinh chất và dịch bào, chỉ có một phần nhỏ nước kiên kết ở trong hệ keo của tế bào

Nước trong bắp cải chứa hàm lượng lớn tới 95% nên sau khi thu hoạch thì các quá trình sinh lý xẩy ra mãnh liệt làm tăng hô hấp, tiêu tốn nhiều năng lượng dự trữ và sinh nhiệt lớn, thuận lợi cho các vi sinh vật hoạt động làm giảm chất lượng sản phẩm

Mất nước làm giảm tính trương nguyên sinh của rau, làm rau héo nhanh

Sự héo lại làm tăng quá trình phân hủy các chất, giảm sức đề kháng của rau

Cellulose

Trong bắp cải cellulose chiếm 1.6 % Khi tồn trữ lượng cellulose bị giảm

đi có thể do nó bị thủy phân

Lipid

Lipit là nhóm hợp chất đóng nhiều vai trò quan trọng trong hoạt động sinh lý và trao đổi chất của rau bắp cải cũng như các loại nông sản khác sau khi thu hoạch lipit là dạng cấu tử tham gia vào cấu trúc màng, hàm lượng lipit trong rau cải thấp chiếm 2.6% chất khô, hay 0,2% chất tươi.

Sắc tố

Sắc tố là một trong những chỉ tiêu để đáng giá chất lượng rau sau khi thu hoạch, nó cung cấp các thông tin về độ chín, tình trạng dinh dưỡng của rau Cây bắp cải chủ yếu chứa sắc tố chlorophyll tạo nên màu xanh cho cây, ngoài ra trong một số cây bắp cải có màu tím, thì chứa các loại sắc tố khác như carotenoid, flavonoid, betalain

Vitamin

Là hợp chất hữu cơ rất cần thiết cho các hoạt động sống Trong cải bắp có chứa nhiều vitamin như B3, B5, B6, B9, C , E ,K, vitamin U Đặc biệt, cải bắp có chứa dạng liên kết của axit ascorbic với protein gọi là Ascobigen có nhiều ở phần rau non Ascobigen hòa tan trong nước và có hoạt tính như vitamin C nhưng không gây phản ứng vitamin C Khi thủy phân, từ Ascobigen có thể thu được vitamin C Do đó, khi nấu chín cải bắp, vitamin C không giảm mà còn tăng lên so với rau tươi

Khoáng

Các chất khoáng có trong rau bắp cải chủ yếu là canxi, phospho, kali, sắt Cụ thể : tro 1,2%, phosphor 31mg%, calcium 4,8mg%, sắt 1,1mg%, magnesium 30mg%

Hợp chất hữu cơ

Cải bắp chứa một lượng lớn những chất hữu cơ cao phân tử chứa S tạo cho cải có mùi vị đặc biệt Hợp chất lưu huỳnh được gọi là glucoziolat cấu tạo bởi hai chất progoitrin và goitrin

1.3 Giá trị dinh dưỡng và dược tính của cải bắp

1.3.1 Giá trị dinh dưỡng

Cải bắp, tươiGiá trị dinh dưỡng trên 100 g (3,527 oz)

Bảng so sánh thành phần hóa học, dinh dưỡng của cải bắp và súp lơ:

Năng lượng (kcal)Protein (g)

Lipid (g)Glucid (g)Canxi (mg)Magiê (mg)Potassium (mg)Sắt (mg)

Selenium (1/1000mg)Vitamin B3 (mg)Vitamin B5 (mg)Vitamin B6 (mg)Vitamin B9 (1/1000mg)Vitamin C (mg)

Vitamin E (mg)Vitamin K (1/1000mg)

251.980.13.5522153030.440.60.5260.6520.2225746.40.085

16120.22.0377132380.310.60.40.1050.23279270.1242.9

Trong 100g bắp cải cung cấp cho cơ thể con người 50calo, nhiều muối khoáng nhất là canxi, photpho, kali, sắt Nhiều vitamin C, B, A, P, Lượng vitamin trong bắp cải nhiều hơn gấp 4,5 lần so với cà rốt, gấp 3,6 lần

so với khoai tây, hành tây Đặc biệt là vitamin A và P trong bắp cải kết hợp với nhau làm cho thành mạch máu bền vững hơn, vitamin C kết hợp sẵn với vitamin P thành phức hợp PC và vitamin C được vitamin P bảo vệ khỏi bị oxy hóa vì thế có giá trị sinh học cao hơn thuốc vitamin C

1.3.2 Dược tính của cải bắp:

Theo đông y, bắp cải có vị ngọt, tính hàn, không độc, có tác dụng hòa huyết, thanh nhiệt, thanh phế, trừ đàm thấp, sinh tân, mát dạ dày, giải độc, lợi tiểu Bắp cải cũng giúp chống suy nhược thần kinh, giảm đau nhức, phòng chống các bệnh ung thư, tim mạch và nhiều bệnh khác Những người hay lo âu, người bị suy nhược thần kinh, những người mệt mỏi liên miên nên dùng Cải bắp thường xuyên Còn theo Tây y, thì bắp cải đã được dùng để chữa nhiều bệnh thông thường như mụn nhọt, sâu bọ đốt, giun, đau dạ dày

Những nghiên cứu mới đây chỉ ra rằng khi ăn bắp cải hay dưa bắp cải

có thể giúp giảm nguy cơ một số loại ung thư, trong đó có ung thư vú Nguyên nhân là do bắp cải chứa glucosinolate làm sinh ra những hợp chất có hoạt tính sinh học cao - isothiocyanate và indola - dưới tác dụng của enzym myrosinase (enzym các hạt giải phóng tinh dầu) Với liều lượng cao, những hợp chất đó kích thích một họ enzym loại trừ những tác nhân ung thư

Cải bắp cũng làm giảm nguy cơ ung thư dạ dày do có hoạt chất Sulforaphan có tác dụng kháng oxy hoá Hoạt chất nói trên ức chế sự phát

triển của vi khuẩn Helicobacter pilori, loại vi khuẩn bị nghi ngờ là gây nên

loét và ung thư dạ dày

Ngòai ra, cải bắp còn mang lại nhiều lợi ích khác như: rất giàu iod, giúp cho bộ não và thần kinh hoạt động tốt, từ đó có lợi cho việc điều trị

chứng Alzheimer Ăn cải bắp còn giúp phòng ngừa bệnh táo bón nhờ nguồn chất xơ dồi dào Vitamin E chứa trong cải bắp cũng giúp duy trì sự khỏe mạnh cho da, tóc và mắt.

Y học dân gian của ta cũng lưu giữ nhiều bài thuốc chữa bệnh đơn giản, nhanh chóng từ bắp cải Chữa các bệnh như: tiểu đường, chống béo phì, các bệnh tim mạch nhờ tác dụng hạ cholesterol trong máu

1.4 Giá trị kinh tế

Ở Việt Nam các loại rau bắp cải được trồng nhiều ở các vùng có khí hậu mát mẻ như Sapa, Đà Lạt và các vùng núi cao nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài Góp phần làm tăng mức thu nhập cho người dân Trong đó, Đà Lạt là nơi trồng đạt sản lượng xuất khẩu nhiều nhất với giống cải bắp của Nhật Bản vì thích hợp với điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng và có khả năng kháng được một số loại nấm bệnh phổ biến, năng suất cao và ổn định Tại đây, Cây cải bắp được trồng quanh năm, không phụ thuộc vào điều kiện thời tiết

Năng suất cải bắp hiện nay:

1.5 Thu hoạch, bảo quản

1.5.1 Thu hoạch

Rau bắp cải thu hoạch khi bắp cải cuốn chặt, mặt bắp mịn, nhìn chắc

và tươi, lá xếp phẳng và căng, các lớp lá bóng, có màu từ trắng đến xanh, khối lượng trung bình 1-2,5 kg tuỳ theo giống, độ tuổi sinh trưởng Dùng dao cắt trừ gốc 1-2cm, loại bỏ các lá gốc, lá già, lá ngoài, lá giập nát, lá bị sâu, không ngâm nước, không làm dập nát dễ tạo điều kiện cho nấm và vi sinh vật phát triển sau đó xếp vào sọt, đưa vào nơi râm mát, sạch để sơ chế

5.2 Bảo quản

Sau khi thu hoạch, chồi ngọn vẫn còn ở trạng thái sinh dưỡng Cải bắp không có thời kì ngủ, nếu đặt vào nơi ẩm nó vẫn tiếp tục phát triển nhưng không ra hoa và tạo hạt

Nhiệt lượng 1 tấn rau cải bắp tươi tỏa ra trong 1 ngày khi tồn trữ ở

00C là 400kcal, ở 20C là 480kcal Lượng nhiệt sinh ra của cải bắp cao hơn so với nhiều loại rau củ quả khác như: cam, khoai tây, hành tây… Nhiệt sinh ra tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển Đây là điều bất lợi trong quá trình bảo quản

Chúng ta có thể dùng biện pháp sơ chế như sấy khô, muối chua để giữ rau được lâu dưới dạng thành phẩm Tuy nhiên, biện pháp hay sử dụng nhất

là bảo quản trong kho lạnh

* Phương pháp bảo quản trong kho

Đặc điểm của cải bắp, dù là giống ôn đới nguyên chủng hay nhiệt dới hóa là ít bền vững ở nhiệt độ thấp Để tồn trữ được lâu cần hạ thấp nhiệt độ bảo quản Nhiệt độ đó không dưới điểm đóng băng để không gây tác động

cơ học phá hủy tế bào do các tinh thể nước Vì cải bắp có khả năng trương nguyên sinh của tế bào rất cao nên có thể tồn trữ ở -10C mà tế bào vẫn có thể hồi phục bình thường về trạng thái ban đầu sau khi làm tan giá chậm Nếu làm lạnh lần thứ 2 xuống dưới 00C thì khả năng phục hồi không còn nữa Tuy nhiên, để bảo quản cải bắp được lâu mà vẫn giữ được phẩm chất thì

không nên để ở nhiệt độ âm Khi giữ ở nhiệt độ âm, ruột cải bị đen dù là bên ngoài không hề bị dập Đó là do mầm đỉnh bị chết ở (-0,8)–(-1,5)oC trong khi lá trắng bị chết ở (-2)–(-4)oC, lá xanh bị chết ở (-5)–(-7)oC.

Cải bắp chắc, nặng (cuốn chặt), hàm lượng chất khô và celluloza cao thì tồn trữ được lâu

Bước 1: Chọn nguyên liệu

Để cất giữ, chọn cải bắp đã định hình, chắc, chưa có hoa Cắt bớt lá già nhưng không bóc hết lá xanh, và để cuống còn 5cm Làm như vậy là đẻ chống sự xâm nhập của nấm

Bước 2: Cho vào kho

Thông gió giúp đưa vào luồng không khí luồn lách qua các khe hở trong khối nguyên liệu để qua từng cá thể lấy đi lượng nhiệt và lượng ẩm dư thừa do hô hấp của rau sinh ra Mức độ trao đổi nhiệt ẩm và khí giữa rau và khí thông gió phụ thuộc vào tốc độ gió và chênh lệch nhiệt độ, độ ẩm giữa chúng, vào diện tích tiếp xúc với khối rau Diện tích tiếp xúc của các cá thể trong 1 tấn nguyên liệu cải bắp là 65m2

Trong kho thông gió tích cực, cải bắp xếp thành đống cao 2,5–3m còn chiều dài tùy thuộc diện tích kho Khối lượng chiếm chỗ từ 350-450 kg/m 3 Duy trì nhiệt độ kho ở 0–1oC, độ ẩm tương đối của không khí là 90 – 95% Tốc độ gió thích hợp qua lớp nguyên liệu là 0.10-0.15m/s, cực đại là 0.5 m/s

Nếu kho thông gió tự nhiên nên chứa cải trong contener 300kg Các contener này xếp thành chồng cao tới 4m Điều kiện nhiệt độ, độ ẩm như trên Thời hạn cất giữ là 3 - 4 tháng

* Phương pháp tồn trữ trong khí quyển được kiểm soát_ CA

Phòng tồn trữ kín, lạnh hoặc không lạnh, có hệ thống thông gió và cung cấp các khí 02, N2, CO2 với thiết bị đo nhiệt độ, độ ẩm và các khí này

một cách tự động Vì tất cả các thông số, kể cả nồng độ các khí, được đo và kiểm soát một cách chặt chẽ nên phương pháp này được gọi là tồn trữ trong khí quyển kiểm soát.

Phương pháp này áp dụng chính đối với táo, cải bắp, xà lách, măng tây, bơ và chuối

Nhược điểm:

Do thiết bị đắt tiền, chi phí tồn trữ cao và thay đổi với các loại và giống rau quả khác nhau nên phương pháp này ít phổ biến, dù chất lượng tồn trữ rất cao

* Phương pháp bảo quản tại nhà

Cải bắp bảo quản ở nhiệt độ 0 – 2oC, độ ẩm 92 – 95% trong ngăn tủ lạnh thời gian 4 – 8 ngày

1.6 Các sản phẩm chế biến

Cải bắp là món rau vừa ngon, rẻ, vừa đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người Vì vậy, trong đời sống hàng ngày, cải bắp là thực phẩm được dùng nhiều trong các bữa ăn gia đình: nấu canh, muối chua, salat ăn tươi, món luộc, xào…Trong công nghiệp thực phẩm, cải bắp dùng để muối chua, sấy khô và làm đồ hộp

1.6.1 Cải bắp sấy

Chọn cải bắp chắc, nặng , lá dày Bóc bỏ lá già và lõi, thái sợi bề rộng 3 -5 mm, chần ở 90oC trong 2 -3 phút, để ráo Để có màu đẹp, chần trong dung dịch 0,1% SO2 Sấy ở 60oC đến khi thành phẩm khô, có độ ẩm 12%

1.6.2 Cải bắp muối chua

Dưa cải bắp là món ăn cổ truyền của nhân dân ta Dưa có thể dùng ăn làm món rau, ăn kèm với thịt, hoặc chế biến với cá Gần đây, người ta đã chú ý hơn đến việc tăng giá trị kinh tế của dưa cải bắp từ việc muối chua bắp

cải thành dạng bán chế phẩm, sau đó chế biến lại thành dạng đồ hộp rau ăn liền Quy trình như sau:

Bước 1: Chọn nguyên liệu

- Dùng loại nguyên liệu bắp cải có hàm lượng đường cao và mô lá không quá giòn để sản phẩm đỡ gẫy nát

- Độ chín kỹ thuật của bắp cải biểu hiện ở chỗ: lá cuốn chặt, hàm lượng chất khô khoảng 10% trong đó bao gồm 4 - 5% đường, 1 - 2% protein

để tạo điều kiện cho các vi sinh vật lactic phát triển thuận lợi

- Dùng bắp cải to vì tỷ lệ phế liệu thấp hơn so với bắp cải nhỏ

- Không dùng bắp cải quá non, quá già hoặc bị sâu, bệnh

Bắp cải tươi được lưu vài ngày trong kho thông gió tốt để bắp cải hơi

bị héo, khi được cắt nhỏ đỡ bị gẫy nát

có sẵn trong nguyên liệu

* Liều lượng muối ăn sử dụng

Liều lượng muối ăn cao hay thấp tuỳ thuộc thời hạn tồn trữ trước khi đóng hộp: nếu thời hạn tồn trữ không quá 3 - 4 tháng thì dùng muối với tỷ lệ

1,5 - 2,0% so với lượng nguyên liệu Nếu sản phẩm cần tồn trữ quá 6 tháng thì tỷ lệ muối cần dùng là 2,0 - 2,5% Sau khi lên men, bắp cải muối chua dạng bán chế phẩm cần có hàm lượng muối ăn 1,2 - 2,5% và độ axit (tính ra axit lactic) là 0,7-1,5%.

* Cách nén:

Trên bề mặt khối bắp cải phủ một lớp lá bắp cải rồi lại phủ lớp vải gai lên trên cùng Ở trên cùng bể dưa, dùng các khối gỗ để nén sao cho cứ 1 tấn bắp cải thì chịu một lực nén 70 - 100kg Nén nhằm mục đích dịch rau tiết ra nhanh, mau tạo thành nước dưa Nước dưa cần ngập trên dưa 3 - 5cm

Để axit lactic tích tụ nhanh, cho natri xitrat vào bắp cải với tỷ lệ 0,4 - 0,5% Có thể làm tăng chất lượng sản phẩm bằng cách sử dụng các chủng vi sinh vật lên men lactic thuần khiết, được đưa vào dưới dạng dịch men điều

chế từ các chủng không sinh hơi của vi khuẩn B.brassicae fermentati và nấm men Sacch brassicae fermentati Phun đều dịch men lên trên bề mặt từng

lớp bắp cải xếp trong bể muối

Quá trình lên men trong muối chua bắp cải có thể chia làm 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1: muối ăn làm cho dịch bào trong rau tiết ra, kèm theo đường và các chất dinh dưỡng khác Sinh nhiều khí, do hoạt động của nấm men, của các vi khuẩn Coli, Leuconostoc mesenteroidos và một số vi sinh vật khác Cần hớt bỏ bọt vì đó là môi trường tốt cho các vi sinh vật lạ phát triển

Giai đoạn 2: là giai đoạn lên men chủ yếu, đặc trưng bằng sự tích tụ

nhiều axit lactic, do hoạt động của các vi khuẩn B.brassicae fermentati,

B.brassicae acidi, L.cucumeri, L.plantarum

Giai đoạn 3: có sự hoạt động của các vi khuẩn L.pentoacetius Trong

giai đoạn cuối này, hoạt động của các vi sinh vật lactic không sinh khí chiếm

ưu thế

Nhiệt độ thích hợp nhất cho giai đoạn 1 và giai đoạn 2 của quá trình lên men là 200C Ở nhiệt độ đó, quá trình lên men kéo dài khoảng 10 ngày Nhiệt độ đó bảo dảm cho các vi khuẩn lactic phát triển tương đối nhanh, đồng thời ức chế được các quá trình lên men phụ có hại Như vậy sản phẩm

có chất lượng tốt với hàm lượng rượu và axit bay hơi thấp, vitamin C ít bị tổn thất Hạ nhiệt độ lên men xuống 10 - 120C thì thời gian lên men sẽ kéo dài gấp đôi Ở nhiệt độ thấp hơn 150C, quá trình lên men ngừng lại khi nồng

độ axit lactic đạt tới 1% Ở nhiệt độ thấp hơn 100C, thời gian lên men kéo dài tới 2 - 3 tháng và ở gần 00C thì quá trình lên men hầu như không xảy ra Không nên tiến hành lên men ở nhiệt độ cao hơn 250C như vậy có thể kích thích các vi sinh vật lạ phát triển mạnh

Quá trình lên men lactic ngừng lại khi trong sản phẩm đã tích tụ được 1,5 - 2,4% axit lactic

Bước 4: đóng hộp

Để kéo dài thời hạn tồn trữ bắp cải muối chua, sau khi quá trình lên men lactic đã kết thúc, đem bắp cải đóng hộp (hay lọ thủy tinh), ghép kín nắp rồi thanh trùng

Để đóng hộp, lấy bắp cải ra khỏi bể muối, cho róc nước tự do, loại bỏ các tạp chất khác Vì bắp cải muối chua dễ biến màu trong không khí nên quá trình chế biến cần nhanh, thời gian bắp cải lấy khỏi bể muối và chờ đóng hộp không kéo dài quá 5 – 7 phút

Đem bắp cải đóng hộp cùng với nước dưa đã lọc kỹ và đun sôi Trường hợp thiếu nước dưa, có thể pha nước dưa với nước muối (nồng độ 1

- 2%) với tỷ lệ 1 : 1 Khi đóng hộp, rót nước dưa vào hộp trước rồi mới xếp

bắp cải vào, có nén nhẹ Tỷ lệ bắp cải khi xếp hộp chiếm 85 - 90% khối lượng tịnh Bắp cải cần ngập hoàn toàn trong nước dưa để đảm bảo hiệu quả thanh trùng Trong sản phẩm có chứa 1,2 - 1,5% muối và có độ axit (tính ra axit lactic) là 0,7 - 1,5% Tỷ lệ nước dưa trong hộp không cao quá 12%.

Chú ý: Nước dưa bắp cải có tính chất ăn mòn mạnh nên các thiết bị

chế biến cần chế tạo bằng các vật liệu không bị ăn mòn như thép không gỉ, thép tráng men v.v Có thể đóng dưa bắp cải vào hộp sắt có sợi vecni hoặc

lọ thuỷ tinh Cũng có thể đóng dưa bắp cải vào các túi chất dẻo có dung lượng 200 - 500g Để tránh biến màu dưa bắp cải dưới tác dụng của tia tử ngoại, các túi hoặc lọ thuỷ tinh được nhuộm màu xanh nhạt hoặc màu vàng

1.6.3 Một số sản phẩm khác

Ngoài những sản phẩm chế biến đóng bao gói đưa ra thị trường tiêu thụ, cải bắp còn rất thông dụng trong những bữa ăn hằng ngày Một số món như: canh cải bắp hầm xương, cải bắp cuộn thịt, cải luộc, nước ép rau cải Chúng đều rất dễ chế biến và tốt cho sức khỏe

Phân họ (subfamilia): apioieade

b) Phân bố

Hiện nay, carot được gieo trồng rộng khắp thế giới, chủ yếu là khu

vực ôn đới Ở nước ta, carrot được người Pháp đem vào từ những năm 40 của thế kỷ trước và giờ đã trở thành một trong những cây trồng được trồng phổ biến ở cả 3 miền vào các vụ khác nhau.

2.1.2 Đặc điểm

Cây cà rốt có thể trồng trên nhiều vùng đất khác nhau nhưng thích hợp

nhất là trên đất bazan Đây là loại cây rau ăn củ sống 1 hay 2 năm, sống ở

vùng nhiệt độ mát 160C – 240C Cây thụ phấn chéo nhờ côn trùng Hạt có gai, màng vỏ hạt có tinh dầu Củ thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía Củ thực chất là rễ cái của nó

Trong tự nhiên, carrot là loại cây sống hai năm, phát triển một nơ chứa lá trong mùa xuân và mùa hè, trong khi đó vẫn tích lũy một lượng lớn đường trong rễ cái to mập, tích trữ năng lượng để ra hoa trong năm thứ hai Thân cây mang hoa có thể cao tới 1m (3ft), với hoa tán chứa các hoa nhỏ màu trắng, sinh ra quả, được các nhà thực vật học gọi là quả nẻ.

2.2 Thành phần hóa học

Cà rốt chứa nhiều carotene (tiền vitamin A) vì vậy chất này đã được đặt tên từ chữ cà rốt (Carrot) Lượng carotene ăn vào sẽ được cơ thể chuyển hóa dễ dàng thành vitamin A Ngoài ra, cà rốt cũng là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và có nhiều chất bổ khác như các vitamin A, B, C, D, E, acid folic, kali và sợi Pectin (giúp hạ cholesterol máu) Những nguyên tố như calci, đồng, sắt, magnê, măng-gan, phospho, lưu huỳnh có trong cà rốt ở dạng dễ hấp thu vào cơ thể hơn bất kỳ dạng thuốc bổ nào Trong cà rốt còn

có nhiều chất chống oxy hóa quan trọng như: beta carotene, alpha carotene, Phenolic acid, Glutathione

Cà rốt giàu về lượng đường và các loại vitamin cũng như năng lượng Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ; phần lõi rất ít Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp

2.3 Giá trị dinh dưỡng và dược tính của carot

2.3.1 Giá trị dinh dưỡng

Cà rốt tươi

Giá trị dinh dưỡng trên 100 g (3,527 oz)Năng lượng 40 kcal 170 kJCacbohydrat 9 g

Đường 5 g