Bài giảng kỹ thuật thực phẩm 2 chương 1 ths trần văn hùng

KỸ THUẬT THỰC PHẨM MÔN HỌC KỸ THUẬT THỰC PHẨM Giảng viên: ThS Trần Văn Hùng Email: Hungtp1k50@gmail.com 9/10/2014 Trần Văn Hùng CHƯƠNG I ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC QUÁ TRÌNH TRUYỀN NHIỆT Tiết 1: Đại cương truyền nhiệt Nội dung tiết học Một số khái niệm Các thơng số điều khiển q trình Các trình truyền nhiệt Bài tập chương 9/10/2014 Trần Văn Hùng Thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm Thiết bị trao đổi nhiệt kiểu 9/10/2014 TRẦN VĂN HÙNG Trần Văn Hùng KỸ THUẬT THỰC PHẨM Thiết bị trao đổi nhiệt 9/10/2014 Trần Văn Hùng 9/10/2014 Trần Văn Hùng Thiết bị trao đổi nhiệt 9/10/2014 TRẦN VĂN HÙNG Trần Văn Hùng KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỊNH NGHĨA NHIỆT ĐỘ SẢN PHẨM VÀ NHIỆT ĐỘ MÔI TRƯỜNG 9/10/2014 Trần Văn Hùng ĐỊNH NGHĨA NHIỆT ĐỘ SẢN PHẨM VÀ NHIỆT ĐỘ MÔI TRƯỜNG 9/10/2014 Trần Văn Hùng Các q trình chế biến có sử dụng q trình truyền nhiệt 9/10/2014 TRẦN VĂN HÙNG Trần Văn Hùng KỸ THUẬT THỰC PHẨM CÁC KIỂU TRUYỀN NHIỆT Một hướng 9/10/2014 Trần Văn Hùng CÁC KIỂU TRUYỀN NHIỆT Hai hướng 9/10/2014 Trần Văn Hùng CÁC KIỂU TRUYỀN NHIỆT Ba hướng 9/10/2014 TRẦN VĂN HÙNG Trần Văn Hùng KỸ THUẬT THỰC PHẨM KHÁI NIỆM VỀ TRUYỀN NHIỆT Là dạng truyền lượng có chênh lệch nhiệt độ NHIỆT LƯỢNG Joule: J=N.m Q: Đơn vị Watt: W=J/s VD: 9/10/2014 Trần Văn Hùng 9/10/2014 Trần Văn Hùng 9/10/2014 Trần Văn Hùng TRẦN VĂN HÙNG KỸ THUẬT THỰC PHẨM Ba dạng truyền nhiệt A Dẫn nhiệt -Xẩy chênh lệch nhiệt độ vùng vật rắn vật rắn tiếp xúc B Đối lưu -Xẩy chênh lệch nhiệt độ bề mặt vật rắn với môi trường chất lỏng xung quanh C Bức xạ nhiệt -Xẩy chênh lệch nhiệt độ hai vật đặt cách xa 9/10/2014 Trần Văn Hùng Dẫn nhiệt (Heat Conduction) Dẫn nhiệt trình truyền nhiệt từ phần tử đến phần tử khác vật chất chúng tiếp xúc trực tiếp với 9/10/2014 Trần Văn Hùng 9/10/2014 Trần Văn Hùng TRẦN VĂN HÙNG KỸ THUẬT THỰC PHẨM a Định luật Fourier : dt dF.dT , ( J ) dn dt Q   F , (W ) dn dQ   dQ.dn  J m W     dF.dt.dT  m s C m C     9/10/2014 Trần Văn Hùng b DẪN NHIỆT ỔN ĐỊNH QUA TƯỜNG PHẲNG LỚP VÀ NHIỀU LỚP 9/10/2014 Trần Văn Hùng b1 Một lớp   Q  (t1t2).F, (W) 9/10/2014 TRẦN VĂN HÙNG Trần Văn Hùng KỸ THUẬT THỰC PHẨM b2 Nhiều lớp Q t1  t .F  , (W ) i n i  i 1 i 9/10/2014 Trần Văn Hùng 9/10/2014 Trần Văn Hùng C DẪN NHIỆT ỔN ĐỊNH QUA TƯỜNG ỐNG LỚP VÀ NHIỀU LỚP 9/10/2014 TRẦN VĂN HÙNG Trần Văn Hùng KỸ THUẬT THỰC PHẨM c1 Một lớp Q 2. L(t1  t ) r 2,3 log  r1 9/10/2014 Trần Văn Hùng c2 Nhiều lớp Q 2. L(t1  t2 ) r 2,3.log i1   ri i 1 i in 9/10/2014 Trần Văn Hùng Đối lưu (Heat Convection) Quá trình vận chuyển nhiệt lượng phần tử chất lỏng, khí có nhiệt độ khác nhau(khối lượng riêng khác nhau) đổi chỗ cho VD: 9/10/2014 TRẦN VĂN HÙNG Trần Văn Hùng KỸ THUẬT THỰC PHẨM Thí nghiệm đối lưu nhiệt 9/10/2014 Trần Văn Hùng 9/10/2014 Trần Văn Hùng a Định luật Newton dQ   (tT  t ).dF.dT, ( J ) Q   (tT  t ).F  Q   W   0 2  (tT  t ).F   C.m      9/10/2014 TRẦN VĂN HÙNG Trần Văn Hùng KỸ THUẬT THỰC PHẨM b Các chuẩn số 9/10/2014 Trần Văn Hùng 9/10/2014 Trần Văn Hùng 9/10/2014 Trần Văn Hùng TRẦN VĂN HÙNG KỸ THUẬT THỰC PHẨM A Chất lỏng chuyển động ống, rãnh A1 Tỏa nhiệt chảy rối A2 Tỏa nhiệt chảy lỏng, chảy tầng A3 Tỏa nhiệt trạng thái độ 9/10/2014 Trần Văn Hùng 9/10/2014 Trần Văn Hùng 9/10/2014 Trần Văn Hùng TRẦN VĂN HÙNG KỸ THUẬT THỰC PHẨM 9/10/2014 Trần Văn Hùng 9/10/2014 Trần Văn Hùng 9/10/2014 Trần Văn Hùng TRẦN VĂN HÙNG KỸ THUẬT THỰC PHẨM 9/10/2014 Trần Văn Hùng 9/10/2014 Trần Văn Hùng 9/10/2014 Trần Văn Hùng TRẦN VĂN HÙNG KỸ THUẬT THỰC PHẨM 9/10/2014 Trần Văn Hùng 9/10/2014 Trần Văn Hùng 9/10/2014 Trần Văn Hùng TRẦN VĂN HÙNG KỸ THUẬT THỰC PHẨM 9/10/2014 Trần Văn Hùng 9/10/2014 Trần Văn Hùng 9/10/2014 Trần Văn Hùng TRẦN VĂN HÙNG KỸ THUẬT THỰC PHẨM Bức xạ nhiệt (Radiation) 9/10/2014 Trần Văn Hùng 9/10/2014 Trần Văn Hùng 9/10/2014 Trần Văn Hùng TRẦN VĂN HÙNG KỸ THUẬT THỰC PHẨM 3.1 Các định luật xạ nhiệt 9/10/2014 Trần Văn Hùng 9/10/2014 Trần Văn Hùng Bài toán truyền nhiệt tổng hợp 9/10/2014 TRẦN VĂN HÙNG Trần Văn Hùng KỸ THUẬT THỰC PHẨM  T 4  T f 4    q  qdl  qbx   dl Tw  T f    qd C0  w     100   100     T 4  T 4     qd C0  w    f      100   100    q   dl  Tw  T f    dl  bx Tw  T f  Tw  Tf        9/10/2014 Trần Văn Hùng IV.3 Trao đổi nhiệt phức tạp a Truyền nhiệt đẳng nhiệt Xảy trường hợp nhiệt độ hai lưu thể không thay đổi theo vị trí thời gian Ví dụ trường hợp cô đặc b Truyền nhiệt biến nhiệt - Truyền nhiệt biến nhiệt ổn định: Là trường hợp hiệu số nhiệt độ hai lưu thể biến đổi theo vị trí khơng biến đổi theo thời gian Xảy trường hợp trao đổi nhiệt liên tục - Truyền nhiệt biến nhiệt không ổn định: Là trường hợp hiệu nhiệt độ hai lưu thể có biến đổi theo thời gian không gian Xảy trường hợp trao đổi nhiệt gián đoạn 9/10/2014 Trần Văn Hùng a1.Truyền nhiệt đẳng nhiệt qua tường phẳng -Nhiệt truyền từ lưu thể nóng đến bề mặt tường (cấp nhiệt) -Nhiệt dẫn qua tường (dẫn nhiệt) -Nhiệt truyền từ mặt tường đến lưu thể nguội (cấp nhiệt) 9/10/2014 TRẦN VĂN HÙNG Trần Văn Hùng KỸ THUẬT THỰC PHẨM Q K K (t1- t2).F  (   ) 1   1  (   ) 1   , (W/m2 C) n i 1 (   ) 1 i1 i  Q   W   20  t.F   m C  K    9/10/2014 Trần Văn Hùng a.2 Truyền nhiệt đẳng nhiệt qua tường ống 9/10/2014 Q K Trần Văn Hùng 2 L(t1  t 2) 1 r2   (2,3lg ) 1.r1  2.r r1  1 r2   (2,3lg ) 1.r1  2.r r1  Q   W     2 L.t   m C  Kt    9/10/2014 TRẦN VĂN HÙNG Trần Văn Hùng KỸ THUẬT THỰC PHẨM BÀI TẬP 9/10/2014 Trần Văn Hùng Đáp án 9/10/2014 Trần Văn Hùng Đáp án 9/10/2014 TRẦN VĂN HÙNG Trần Văn Hùng KỸ THUẬT THỰC PHẨM BÀI TẬP 9/10/2014 Trần Văn Hùng BÀI TẬP 9/10/2014 Trần Văn Hùng BÀI TẬP 9/10/2014 TRẦN VĂN HÙNG Trần Văn Hùng KỸ THUẬT THỰC PHẨM BÀI TẬP 9/10/2014 Trần Văn Hùng BÀI TẬP 9/10/2014 Trần Văn Hùng BÀI TẬP 9/10/2014 TRẦN VĂN HÙNG Trần Văn Hùng KỸ THUẬT THỰC PHẨM Câu : Chọn câu sai: A Trong q trình dẫn nhiệt,nhiệt độ vật nóng hạ xuống B Trong trình dẫn nhiệt, nhiệt độ vật lạnh hạ xuống ,nhiệt độ vật nóng tăng lên Sai Bạn 10 điểm Sai C Trong trình dẫn nhiệt,nhiệt độ vật lạnh tăng lên D Nhiệt độ hai vật nhau,khơng xảy q trình 9/10/2014 Trần Văn Hùng dẫn nhiệt Sai 10 6 10 Câu Trong chất:chất rắn dẫn nhiệt tốt nhất,chất khí dẫn nhiệt Chúc mừng A.Đúng Sai B.Sai 9/10/2014 Trần Văn Hùng Câu Đối lưu hình thức truyền nhiệt xảy môi trường nào? 10 A B C D 9/10/2014 TRẦN VĂN HÙNG Chất rắn Chất lỏng Chất khí Cả B C Trần Văn Hùng KỸ THUẬT THỰC PHẨM Câu Bức xạ nhiệt là: 10 A Hình thức truyền nhiệt theo nhiều phương Hình thức truyền nhiệt tia nhiệt thẳng B Hình thức không truyền nhiệt C D Cả B C 9/10/2014 Trần Văn Hùng TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Bin Các q trình thiết bị ngành hóa chất thực phẩm Tập NXB Khoa học kỹ thuật, 2000 Bùi Hải, Trần Thế Sơn, Kỹ thuật nhiệt + Bài tập kỹ thuật nhiệt NXB Khoa học kỹ thuật, 2006 Tập thể tác giả Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa học, Tập 1, NXB Khoa học kỹ thuật, 2002 Nguyễn Xuân Phương, Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật, 2004 Tái năm 2006 Lê Bạch Tuyết (chủ biên) Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm NXB Giáo Dục, 1985 Yunus A Cengel (2009) Heat and Mass Transfer: (SI Units): A Practical Approach 3rd McGraw Hill Higher Education 9/10/2014 TRẦN VĂN HÙNG Trần Văn Hùng ... 9 /10 /20 14 Trần Văn Hùng TRẦN VĂN HÙNG KỸ THUẬT THỰC PHẨM 9 /10 /20 14 Trần Văn Hùng 9 /10 /20 14 Trần Văn Hùng 9 /10 /20 14 Trần Văn Hùng TRẦN VĂN HÙNG KỸ THUẬT THỰC PHẨM 9 /10 /20 14 Trần Văn Hùng 9 /10 /20 14 Trần. .. Văn Hùng 9 /10 /20 14 Trần Văn Hùng TRẦN VĂN HÙNG KỸ THUẬT THỰC PHẨM 9 /10 /20 14 Trần Văn Hùng 9 /10 /20 14 Trần Văn Hùng 9 /10 /20 14 Trần Văn Hùng TRẦN VĂN HÙNG KỸ THUẬT THỰC PHẨM 9 /10 /20 14 Trần Văn Hùng. .. 9 /10 /20 14 Trần Văn Hùng 9 /10 /20 14 Trần Văn Hùng TRẦN VĂN HÙNG KỸ THUẬT THỰC PHẨM Bức xạ nhiệt (Radiation) 9 /10 /20 14 Trần Văn Hùng 9 /10 /20 14 Trần Văn Hùng 9 /10 /20 14 Trần Văn Hùng TRẦN VĂN HÙNG KỸ