SẢN XUẤT THẠCH NHA ĐAM

SẢN XUẤT THẠCH NHA ĐAM

Lời nói đầu

Nớc ta là một nớc có đặc trng khí hậu nhiệt đới gió mùa , lại có tài nguyên

đất phong phú và đa dạng Chính vì vậy , thích hợp cho sự phát triển của nhiều loại cây : Cây công nghiệp , cây nông nghiệp , cây ngắn ngày , cây lâu năm Trong đó đặc biệt là cây ăn quả đa dạng về chủmg loại , dồi dào về số lợng Do

đó , nguồn nguyên liệu là rau và hoa quả là rất phong phú Thêm vào đó , nớc ta lại có nguồn nhân lực trẻ , khoẻ , năng động mà lại rẻ Các yếu tố này giúp các ngành công nghiệp trong nớc phát trển đáng kể , đặc biệt là công nghiệp chế biến rau quả củ Nhiều cơ sở , nhà máy , xí nghiệp đã tập trung đầu t phát triển ngành nghề này và thu đợc lợi nhuận cao Nh vậy , nớc ta xuất hiện ngày càng nhiều cơ

sở chế biến rau quả củ , đa ra nhiều nhiều sản phẩm có chất lợng cao , chiếm vị trí khá quan trọng trên thị trờng thế giới Nó mang một ý nghĩa vô cùng lớn đối với nền kinh tế quốc dân Đó là con đờng tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp có hiệu quả nhất , góp phần vào việc điều hoà thực phẩm giữa các vùng trong nớc và quốc tế , mang lại kinh tế cao , thúc đẩy nông nghiệp phát trển

Công ty THNN sản xuất thơng mại và dịch vụ Tân Mai là một trong những công ty phát triển tơng đối mạnh và vững trắc , đứng đầu trong ngành sản xuất các loại thực phẩm từ rau quả củ , thơng hiệu đi sâu vào trong nhận thức của ngời tiêu dùng , sản phẩm vơn xa và khẳng định mình trên thị trờng thế giới

Tuy nhiên việc sản xuất của công ty chủ yếu dựa vào nguyên liệu là rau quả cho nên các hoạt động kinh doanh của công ty vẫn còn bị hạn chế Việc cho

ra đời các sản phẩm còn phụ thuộc vào từng thời vụ cụ thể của cây trồng và đôi khi bị gián đoạn do nguồn nguyên liệu không đáp ứng đủ

Đời sống của con ngời ngày càng đợc cải thiện và nâng cao , nhu cầu của con ngời từ đó cũng có những sự thay đổi vợt bậc Không chỉ no , đủ , đẹp mà còn d thừa và đặc biệt là đợc đảm bảo an toàn Nắm đợc xu thế tất yếu về nhu cầu dinh dỡng của con ngời cũng nh thị hiếu chung của ngời tiêu dùng Công ty TNHH SX TM & DV Tân Mai ngày càng nỗ lực phấn đấu để cho ra đời nhiều sản phẩm mới lạ , đạt chất lợng cao , đáp ứng nhu cầu trong và ngoài nớc

Phần I : TìM HIểU chung về công ty cổ phần chế biến

thực phẩm tân mai

I Sơ lợc lịch sử tình hình và phát triển của công ty

Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Tân Mai có tiền thân là phân xởng chuối sấy thành lập năm 1960 tại cảng Phà Đen Sau một thời gian hoạt động nhà nớc và bộ ngoại thơng quyết định nâng cao phân xởng thành nhà máy và gọi

là nhà máy hao quả Tân Mai Nhà máy đợc xây dựng trong 4 năm bắt đầu từ ngày 19/5/1963 tại 389-Trơng Định -Hai Bà Trng -Hà Nội,với diện tích mặt bằng

là 5200 m2 , các thiết bị chủ yếu của nhà máy là do CHDC Đức lắp đặt với công suất thiết kế ban đầu là 3000 tấn/năm Từ đó đến nay nhà máy đã trải qua nhiều thời kỳ đổi tên :

• Từ tháng 4/2002 đến nay:Cổ phần hoá Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Tân Mai

Từ khi thành lập đến nay công ty có rất nhiều thay đổi , đặc biệt là về mặt nhân sự :Từ số lợng công nhân là 1000 đến 1300 ngời (năm 1998) Hiện nay chỉ còn khoảng 100 ngời do sản xuất theo cơ chế thị trờng khó khăn hơn và do dây chuyền đợc tự động hoá nên nhà máy phải giảm số lợng lao động

Từ năm 1990 trở lại đây , do sự biến đổi của thị trờng thế giới , đặc biệt là

sự sụp đổ của Liên Xô và các nớc Đông Âu đã ảnh hởng sâu sắc đến nền kinh tế nớc ta Trong bối cảnh này , nhà máy đã thực hiện dần những đổi mới cho phù hợp với tình hình phát triển của thị trờng và thế giới

Theo thống kê thì sản lợng của nhà máy từ 1992 đến 1995 đã đạt đợc nh sau :

• Da chuột hộp , da chuột lọ : 200 tấn / năm

II.các sản phẩm sản xuất của công ty và khả năng tiêu thụ

Nhà máy tận dụng tập trung sản xuất các mặt hàng truyền thống chủ yếu

nh : nớc dứa , da chột , vải thiều Do có kinh nghiệm , có sự tăng trởng để tạo

điều kiện cho sự đa dạng hoá về mặt hàng của công ty

Các mặt hàng sản xuất và chế biến của công ty rất phong phú và đa dạng nh :

• Đồ hộp thị : thị lợn xay , thị lợn kho , pa tê gan

• Đồ hộp quả nớc đờng và các loại mứt quả nh : Dứa hộp , nớc dứa , vải nớc

đờng , mứt cà chua

• Đồ hộp rau trong đó có rau tự nhiên và rau dầm dấm : Da chuột bao tử , ngô ngọt , măng tơi dầm dấm , đậu hà lan

Trong đó mặt hàng dứa đợc tặng huy chơng vàng tại hội chợ Đức năm

1985 , mứt cam đợc xuất khẩu sang thị trờng Liên Xô và Đông Âu

Các nớc xuất khẩu chủ yếu là: Nhật , Pháp, Singapore, Mông Cổ , Liên Xô Trong thị trờng nội địa công ty cũng đã đa hầu hết các mặt hàng đến các tỉnh thành trong cả nớc

Đặc thù của công ty là sản xuất và chế biến sau thu hoạch , các vùng nguyên liệu phụ thuộc vào vụ mùa , thời vụ và sản phẩm chủ yếu là xuất khẩu sang thị trờng nớc ngoài nên gặp không ít khó khăn Tuy nhiên vì nớc ta là nớc

có nền nông nghiệp lâu đời , nên sự phát trển của công ty nói riêng và của các công ty chế biến nông sản nói chung đợc Đảng và nhà nớc rất quan tâm Gần

đây nhất công ty đã đầu t lắp đặt thêm một thiết bị thanh trùng liên tục bằng dòng xoáy hơi (công nghệ của Trung Quốc) đẻ tự động hoá khâu thanh trùng và nâng cao hiệu suất làm việc Sự phát triển của cônh ty đang đi dần vào thế ổn

định vững chắc trong mô hìng quả lý mới (cổ phần) và đang hớng ra các thị trờng lớn hơn

III vùng nguyên liệu

Công ty nhập nguyên liệu từ nhiều địa phơng khác nhau Do ngành rau quả hoạt động có tính mùa vụ nên nguyên liệu nhập khẩu cũng theo mùa vụ Chủ

yếu công ty nhập nguyên liệu từ các vùng nông thôn trồng nguyên liệu với năng suất lớn và tiện đờng giao thông

Ví dụ : NHập vải ở Bắc Giang , Hải Dơng

Nhập da chuột , cà chua từ Nam Định ,Hà Nam

Đậu hà lan từ Trung Quốc

Đợt thực tập này công ty đang chế biến sản phẩm da bao tử dầm dấm Nguyên liệu đựoc nhập từ Nam Định

Phòng quản lý sản xuất

Phòng kinh doanh

Bảo

vệ và quản lý môi tr-ờng

Phân xởng cơ

điện

Phân xởng chế biến và lái xe

Phòng

tổ chức

hành

chính

Phần II : thuyết minh dây chuyền sản xuất

Sau thời gian thực tập đợc sự hớng dẫn của cô giáo và cán bộ kỹ thuật của công ty , cùng với sự quan sát trực tiếp trên dây chuyền sản xuất mà công ty đã

thực hiện Em đã tìm hiểu đợc các quy trình công nghệ của 4 sản phẩm: Quá trình sản xuất da bao tử , ngô ngọt , đậu hà lan , dứa hộp

I quy trình sản xuất da chuột bao tử dầm dấm

3/Thuyết minh quy trình sản xuất

3.1/ Nguyên liệu phân loại

 Da chuột bao tử

 Dùng loại quả non , tơi , màu sắc : Xanh , xanh sẫm

Không dùng loại : Sâu bệnh , cong queo ,ủng thối , dập nát, có vết tổn

th-ơng do côn trùng gây nên

 Kích thớc : Chiều dài quả : <=6,5(cm)

Đờng kính quả: <=1,6 (cm)

 Gia vị

Bao gồm : Cần tây , thì là , tỏi , ớt

 Cần tây : Xanh , tốt , không ( dập nát , thối úa , sâu bệnh)

 Thì là : Xanh tốt , loại bánh tẻ.Có thể tận dụng cả lá đã ngả vàng nhng không ( dập nát , thối hỏng , sâu bệnh)

 Hành tỏi : Già chắc , không ( sâu ,mọt ), không dùng loại (non , lép)

 ớt : Chín tới có màu đỏ hoặc vàng , không ( dập nát , sâu bệnh)

Có thể thêm cà rốt , hạt tiêu tuỳ thuộc yêu cầu của khách hàng

Các loại gia vị này có thể làm tơI hoặc muối Mục đích của muối là

Đờng kính và muối phải đảm bảo tinh khiết , khô ráo

Dùng loại axít tinh khiết dùng cho thực phẩm

3.2/ Làm sạch

• Da chuột sau khi đợc lựa chọn , đủ tiêu chuẩn thì đợc đem đi ngâm trong nớc lạnh 2h đến 3h ( sau mỗi lần ngâm một mẻ phải thay nớc mới rồi mới ngâm mẻ mới ) để loại đất cát , bụi bẩn một phần Sau đó đợc vớt ra và đ-

ợc rửa liên tiếp qua hai máy rửa (máy chà thùng quay và máy rửa bàn chải).để loại bỏ gai , hoa , bụi bẩn , côn trùng bám trên bề mặt da Nớc trong máy phải đợc thay thờng xuyên Sau mỗi mẻ phải thay nớc 1 lần

• Thì là : Nhặt sạch rễ , cỏ , lá úa, lá thối , lá ủng

Nếu dùng tơi thì phải ngâm trong nớc sạch 30 phút đến 1h , sau đó rửa sạch nhiều lần , cắt thành từng đoạn dài 3cm đến 5cm Nếu dùng muối thì cũng làm sạch và đem đi muối để bảo quản Khi đem loại này ra sử dụng phải ngâm vào nớc 1h đén 2h ,rửa kỹ trong nớc lã để tẩy mặn , loại trừ những nhánh bị mốc , để ráo nớc

• Tỏi : Bóc vỏ ( thủ công ) rồi đem xay

• ớt : có thể dùng tơI hoặc muối ớt đợc ngắt bỏ cuống , rửa sạch tạp chất , thái thành từng lát mỏng, chéo , dầy : 0,2cm đến 0,3cm , loại bỏ hạt ớt

ớt muối cũng đợc xử lý nh thì là , cần tây trớc khi sử dụng

• Rửa lọ : lọ thuỷ tinh đợc bên trong và bên ngoài bằng xà phòng , tráng sạch bằng nớc nóng và tráng lại bằng nớc sôi

• Nắp lọ sạch ngâm trong nớc 850C đến 950C 15 phút trớc khi đi xoắn nắp 3.3/ Chần

Ngời ta chần da bao tử bằng cách sục hơi nóng vào thùng nớc cho tới khi nhiệt của nớc chần đạt 850C đến 900C thì đa da chuột vào nhúng sâu trong thùng ( trong thời gian 2 đến 3 phút ) Da chần xong phải đợc làm nguội ngay trong bể nớc lạnh ( lu thông ) đến nhiệt độ thờng rồi đem đến bàn đóng hộp

Mục đích của việc chần da : giản thể tích và tạo độ mềm cần thiết để đóng hộp đúng khối lợng , đồng thời ức chế một số enzym phân huỷ , loại bỏ một số vi sinh vật bám trên da , tăng độ bài khí

Chú ý thời gian chần da : Nếu chần da lâu sẽ làm nhũn da , nếu qúa nhanh thì không đảm bảo mục đích của việc chần da

Các gia vị đợc chuẩn bị sẵn trớc khâu chần da Tỉ lệ cần tây và thì là (cần tây / thì là : 2/1) Cho đầy đủ các gia vị vào lọ , khối lợng của gia vị chủ yếu là do kinh nghiệm lâu dài của ngời công nhân

Đối với tất các sản phẩm rau quả đóng hộp thì nhiệt độ dịch rót phải đạt từ

800C trở lên Để giử nhiệt của dịch rót ta giữ bằng nồi ổn nhiệt và khi rót dịch phải rót tràn miệng lọ tránh tạo bọt khí

Mục đích của việc rót dịch nóng :

 Hạn chế lợng không khí có ở trong hộp có thể hoà tan theo dịch rót

 Tạo chân không trong hộp sau khi ghép kín Nhớ đó mà tăng cờng thêm lực giữ nắp hộp để nó khỏi bật ra trong quá trình chuyên chở và bảo quản.3.8/ Xoắn nắp

Sau khi rót dịch , lọ cần đợc xoắn nắp và đợc kiểm tra xem nắp có khít hay không Có thể ghép nắp bằng máy ghép mí hoặc bằng thủ công Có thể kiểm tra bằng cách dốc ngợc nắp lọ xuống Nếu không thấy dịch chảy ra là đạt yêu cầu Quá trình ghép nắp còn ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật gây hỏng sản phẩm

3.9/ Thanh trùng

Đây là công đoạn quan trọng nhất trong toàn bộ quy trình chế biến Nhờ

có quá trình này mà tiêu diệt và ức chế tối đa hoạt động của vi sinh vật gây h hỏng sản phẩm Làm chín sản phẩm và tăng độ cảm quan của sản phẩm

Công thức thanh trùng : A.B.C P

T

A: Thời gian nâng nhiệt độ của nớc lên nhiệt độ thanh trùng

B: Thời gian thanh trùng

C : Thời gian làm nguội

P : áp suất đối kháng trong nồi thanh trùng

T : nhiệt độ thanh trùng

Thanh trùng da bao tử thì sử dụng nồi thanh trùng áp suất thờng nên

đột ngột dễ gây nổ , vỡ ,nguy hiểm cho ngời vận hành

ớt đỏ tơi , thì là , cần tây vàng tơi

 Trạng thái : chín giòn vừa phải

 Hơng vị : Thơm đặc trng của sản phẩm Có vị: chua ,cay , mặn ngọt vừa phải

2/ Thuyết minh quy trình sản xuất

2.1/ Nguyên liệu

 Đậu Hà Lan :

 Hạt đậu tròn , kích thớc tơng đối đồng đều , đờng kính : 7 - 8,5mm

 Màu sắc : Xanh ngọc , tơng đối đồng đều , không bị dập vỡ , bong tróc ,

vỏ lụa , hạt màu bạc , không ( thối , mốc , mọt hoặc bị tổn thơng do côn trùng và vi sinh vật )

 Không đợc lẫn tạp chất lạ hoặc hoá chất độc hại

 Độ ẩm : 8,5%

 Các nguyên liệu khác

 Đờng kính : trắng , khô ráo , tinh kiết

 Muối tinh : trắng , tinh khiết , khô ráo , không lẫn tạp chất

 Phẩm màu thực phẩm : Màu xanh dơng – E133

 Mình chính : khô ráo , tinh khiết

2.2/ Ngâm , phân loại

Đậu đợc cho vào các dụng cụ ngâm , ngâm cùng với nớc lã có cho pha phẩm màu , tỉ lệ nớc và đậu là : 3/1

Thời gian ngâm là : 12h : Mùa đông

10h : Mùa hè

Sau khi đủ thời gian ngâm , vớt đậu ra đổ lên khay hoặc bàn nhôm sạch để chọn lựa những hạt đủ tiêu chuẩn , loại bỏ những hạt sâu , hỏng và các tạp chất 2.3 Rửa sạch , định lợng

Sau khi phân loại , đậu đợc đem đi rửa bằng nớc lã nhiều lần để loịa bỏ phẩm màu d , các tạp chất và vi sinh vật , côn trùng bám trên đậu Rửa lại 3 đến

Đậu sau khi đợc cho vào hộp , định lợng lại thì rót dịch Nhiệt của dung dịch rót phải bảo đảm >= 900C ( dịch rót phải đợc chứa trong nồi ổn nhiệt ) Phải rót đầy để bài khí ( tạo độ chân không )

Chú ý : Trong trờng hợp độ trơng nở của đậu không ổn định , cần làm mẫu để xác định tỉ lệ đậu đóng hộp Thờng là : 225 - 230 g/hộp ( cả dịch rót ) Sau khi rót dịch hộp đợc đa đi xoắn nắp ( ghép nắp ) bằng máy ghép mí Ghép nắp phải đảm bảo kín , khít

2.6/ Thanh trùng

Đây là công đoạn quan trọng nhất

Đậu hà lan có Ph > 4,6 nên chế độ thanh trùng là thanh trùng cao áp Nớc đợc đa đến nhiệt độ 900C thì bắt đầu đa giỏ vào 1 giỏ có 6lớp /100 hộp Khi nhiệt độ lên đến 1000C mới cho khí nén vào

Chế độ thanh trùng : 25 ’ 27’.25’ P

1150C

áp suất đối kháng : P = 1,2 kg/cm2

Sản phẩm đợc làm nguội ngay trong nồi

Mở van xả khí nén cho áp suất P=1,8 at thì cho nớc lạnh vào Sau đó van xả hơi và van xả đáy để cho áp suất giảm từ từ ( P= 0) thì mở nắp ra Lúc này nhiệt độ của sản phẩm là 80 - 900C Thời gian làm nguội 10 - 15 phút

Tiếp tục làm lạnh ở bể lạnh đến nhiệt độ thờng

2.7/ Bảo ôn

Sản phẩm sau khi làm nguội đợc xếp vào kho bảo ôn ở nhiệt độ 370C trong khoảng thời gian 2 - 3 tuần Để kiểm tra những hộp nào đạt , những hộp nào không bị biến dạng , kín ,không có dấu hiệu h hỏng sau thời gian bảo ôn đợc

đem đi dán nhã , ghi hạn sử dụng , đóng bao bì

2.8/ Sản phẩm

 Hạt đậu còn nguyên vẹn về hình dáng , màu sắc xanh ngọc , đều , đẹp

 Dịch có vị ngọt , mặn đặc trng của đậu hà lan

III quy trình sản xuất ngô ngọt

Một bắp ngô đạt tiêu chuẩn là chiều dài của nó đạt 15 đến 20 cm , hạt to

đều , không quá non , không quá già ( nếu non quá hạt tha , việc tách hạt không thuận lợi và lợng hạt thấp , còn nếu già quá thì độ ngọt của ngô sẽ giảm, chất l-ợng sản phẩm không cao

3.2/ Sơ chế

Sau khi đợc chọn theo yêu cầu , ngô quả sẽ đợc tiến hành sơ chế với mục

đích là bóc vỏ ,loại bỏ râu ngô và các bộ phận khác không cần thiết cho quy trình sản xuất Sau khi đợc sơ chế ngô quả đã đợc bóc vỏ nên cần lu ý thực hiện quá trình này nhẹ nhàng , phải tiến hành nhan gọn tránh tổn thất nguyên liệu

3.3/ Phân loại

Loại bỏ những bắp ngô không đạt yêu cầu : bắp bé hoặc bắp quá to , bắp

có hạt tha quá hay dày quá , hạt non hay hạt già và một số các thành phần không không cần thiết khác tồn tại trong nguyên liệu với kích thớc lớn ta có thể nhận thấy đợc ( thân cây , lá , cuống ) Sau khi đợc lựa chọn , ngô sẽ đợc phân theo từng lô với cấp phẩm khác nhau phù hợp đặc điểm của chúng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sản xuất

3.4/ Tách hạt

Tách hạt có thể bằng máy hoặc bằng thủ công

Máy tách hạt tự động kiểu 303 : Ngô đợc đa liên tục từ cửa vào, ở cửa ra hạt ngô sẽ đợc thoát ra và ở cửa khác sẽ là lõi ngô

Tách hạt bằng thủ công: Công nhân dùng dao mỏng sắc dóc hạt , đồng thời nhặt các hạt lép , hỏng

Hạt ngô sau khi đợc tách có lẫn một số hạt lép , mẩy , râu ngô nên sẽ đợc

đa vào quạt thủ công để loại bỏ

3.5/ Rửa

Việc rửa bằng nớc lạnh nhằm loại bỏ một số lần nữa hạt lép , hạt gẫy ,

đồng thời loại bỏ mạt ngô , vỏ và vi sinh vật bám trên hạt ngô

3.6/ Tách mày

Cùng với việc rửa hạt trong nớc , ta chỉ cần đảo một vài lần cho thích hợp cùng với việc sục nớc mạnh vào trong thiết bị rửa có chứa sẵn hạt thì mày ngô cùng với một số thành phần khác sẽ tự tách ra khỏi hạt Những phần này nhẹ hơn hạt , do đó chúng sẽ nổi lên trên mặt và chúng ta sử dụng rổ có kích tớc của lỗ nhỏ để vớt ra Chắt bỏ nớc ta thu đợc hạt ngô sạch ở bên dới

Tuy vậy , quá trình chần cũng làm mất mát chất khô , làm mền hạt , làm cho vị ngọt của ngô giảm sút do hoà tan vào nớc chần

Chần ở nhiệt độ 1000C trong thời gian 5 phút

Sau khi chần nguyên liệu đợc làm nguội ngay đến nhiệt độ 30 - 400C bằng nớc lạnh nhằm ngăn ngừa những biến đổi hoá học tiếp theo , hạn chế sự phát triển của vi sinh vật chịu nhiệt Đồng thời tạo điều kiện cho quá trình đóng hộp

3.8/ Hộp , vô trùng

Hộp đóng ngô ngọt có dung tích 425ml , làm bằng sắt tây

Trớc khi đem đi đóng hộp đợc rửa sạch bằng xà phòng và nớc sạch Sau

đó đem nhúng vào nớc nóng để diệt trùng các vi sinh vật , để nguội rồi mới đóng hộp

3.9/ Định lợng , đóng hộp

Ngô đợc cho vào hộp khoảng lớn hơn ẵ dungtích của hộp

Khối lợng ngô tuỳ thuộc yêu cầu của khách hàng Thờng là 200 - 230 g/hộp ( cả hộp và ngô )

3.10/ Rót dịch , thanh trùng

Dịch bao gồm : Nớc (95.9%) , đờng ( 3,5 %)và muối ( 0,6%) Đun

nóng , khuấy tan đều , lọc qua khăn lọc rồi đa đến nồi ổn nhiệt để giữ cho nhiệt

độ dịch rót là 80 đến 85 0C Dịch rót đợc rót đầy vào hộp để bài khí ( tạo độ chân không ) Sau khi rót dịch hộp đợc đa đi xoắn nắp bằng máy ghép mí

Làm nguội : Bằng cách tạo ra áp suất đối kháng Mở van xả khí nóng cho

áp suất P= 1,8 at thì cho nớc lạnh vào Sau đó mở van xả hơi và van xả đáy để cho áp suất giảm từ từ ( P=0) thì mở nắp Lúc này nhiệt độ của hộp là 80 đến 90

0C Tiếp tục cho sang bể làm lạnh để làm lạnh đến nhiệt độ thờng

3.12/ Bảo ôn

Sau khi thanh trùng sản phẩm đợc xếp vào phòng bảo ôn ở 370C với

thời gian 2 đến 3 tuần để kiểm tra và loại những hộp không đạt tiêu chuẩn ( hộp

bị biến dạng hay có dấu hiệu h hỏng ) Sau đó đa đi dán mác và hạn sử dụng,

đóng bao bì

3.13/ Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm

Hạt ngô còn nguyên vẹn về hìng dáng , tròn , đều , màu vàng đặc trng

Dịch sánh , có vị ngọt , thơm đặc trng của ngô

IV / Quy trình sản xuất dứa hộp

1/ Giới thiệu sản phẩm

Dứa là một loại quả nhiều nớc , lại có vị thanh dễ chịu , mùi thơm nhẹ , một trong những loại quả cho ra nhiều sản phẩm thực phẩm , có thể dùng làm nguồn thức ăn nhng cũng có thể dùng để giải khát Dứa hộp của công ty có thể dùng cho cảc hai mảng trên , rất thuận tiện , dễ dàng mà lại ngon và rẻ Thị tr-ờng xuất khẩu chủ yếu là Nga , các nợc Đông Âu, Mông Cổ Dứa ở nớc ta trồng nhiều và cho chất lợng tốt là dứa ở các vùng núi và trung du : Tuyên Quang , Yên Bái , Thanh Hoá

2/ Sơ đồ quy trình sản xuất

DứaPhân loại

RửaSơ chế và thái miếng

3.2/ Phân loại

Dứa sau khi đợc nhập vào sẽ đợc phân loại Thực chất đây là quá trình tuyển chọn nguyên liệu Sau giai đoạn này , dứa sẽ đợc phân theo lô ứng với phẩm cấp của chúng , chủ yếu là theo kích thớc , độ chín tạo diều kiện thuận lợi cho qúa trình sản xuất Những quả dứa không đáp ứng yêu cầu sản xuất sẽ bị loại ( quả có kích tớc quá to hay quá bé , quă sâu bệnh , quả có độ chín cha đạt hay chín quá )

3.3/ Rửa

Nguyên liệu mới nhập vào còn dính rất nhiều thứ , mà dứa là loại quả có cấu tạo phức tạp bao gồm nhiều mắt và gai , rất dễ để giữ những thứ bên ngoài môi trờng nh : rác , côn trùng , các lạo hoá chất Do vậy , để tránh bị nhiễm váo sản phẩm qua các khâu sản xuất , ngay từ khân đầu tiên phải tiến hành rửa sạch để loại bỏ những tác nhân gây hại cho sản phẩm Tại đây , nguyên liệu đợc ngâm trong nớc sát trùng với nồng độ 5% trong thời gian 5 -10 phút Sau đó đ-

ợc mang đi rửa lại

3.6/ Đóng hộp

Làm nguội dứa về nhiệt độ thờng sau khi chần và mang đi đóng vào lọ đã

đợc rửa sạch và vô trùng Dứa xếp vào hộp theo đúng yêu cầu , đảm bảo đúng

khối lợng và có giá trị thẩm mỹ Không để cho dứa bị ép quá dẫn đến bị nát , làm mất cảm quan và ảnh hởng đến sản phẩm

3.7/ Rót dịch , ghép nắp

Dịch bao gồm : Đờng ( 14 – 17 %) , axit ( 0,3 – 0,4 %) và nớc Dịch

đ-ợc đun sôi rồi đa vào nồi ổn nhiệt giữ cho nhiệt độ dịch rót là 90 - 950C

Dịch rót đựoc rót đầy vào hộp để bài khí Sau khi rót dịch hộp đợc đem đi ghép nắp bằng máy ghép mí

3.8/ Thanh trùng

Là khâu quan trọng , không chỉ làm chín nguyên liệu bên trong hộp mà còn tiêu diệt đợc vi sinh vật , đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Hạn chế sự h hỏng của sản phẩm trong thời gian bảo quản và sử dụng Lu ý làm nguội ngay sau khi thanh trùng bằng nớc lạnh để tránh những biến đổi về chất của dứa ở nhiệt độ cao

Công thức thanh trùng : 10’.20’.25’ Pkq

1000C

3.9/ Bảo ôn

Sản phẩm sau khi đợc làm nguội đợc xếp vào kho bảo ôn ở nhiệt độ

370C Trong khoảng thời gian 2- 3 tuần để kiểm tra hộp nào đạt ( những hộp không bị biến dạng , kín , không có dấu hiệu h hỏng ) Sau thời gian bảo ôn đợc

đem đi dán nhãn , ghi hạn sử dụng , đóng bao bì

3.10/ Sản phẩm

Dứa còn nguyên vẹn , không bị nát , màu vàng

Dịch rót có vị ngọt , có đặc trng cuả dứa

V/Chỉ tiêu tiêu hao nguyên liệu

Trong quá trình sản xuất ta phải lựa chọn những nguyên liệu tốt , đảm bảo tiêu chuẩn Loại bỏ những phế phẩm , h hỏng không đạt yêu cầu Do đó trong sản xuất có sự tiêu hao về nguyên liệu

Cụ thể với công ty TNHH SX TM & DV Tân Mai

Da chuột : 1-2 %

Cà chua : 1,5 – 2,5 %

Đậu hà lan : 1%

Chỉ tiêu còn thay đổi phụ thuộc vào mùa vụ , điều kiện khí hậu , vận chuyển

VI/ xử lý chất thảI và nớc thảI

Vì đây là công ty chế biến thực phẩm , nên trong quá trình sản xuất không sử dụng các chất hoá học độc hại , đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Do đó trong chất thải chỉ là các tạp chất thải bình thờng Nớc sau khi sử dụng ,

đợc thải bỏ luôn ra hệ thống nớc thải của thành phố mà không qua khâu xử lý nào nữa

Phần iii : tìm hiểu các thiết bị sản xuất của dây chuyền

sản xuất

I / máy chà thùng quay

1/ Sơ đồ nguyên lý

le

le 3

mt

1

23

45

6

1.Thùng quay 2.Động cơ 3.Bánh răng 4.Chân đế 5.Vô lăng 6.Cánh khuấy Nguyên liệu

2/ Công dụng

• Chà gai và hoa quả của da chuột

• Loại bỏ một phần đất bụi và vi sinh vật bám trên nguyên liệu

3/ Cấu tạo và nguyên lý hoạt động

Thiết bị chà thùng quay bao gồm : Thân hình trụ và miệng hở ( không có nắp ) để cho nguyên liệu vào và tháo nguyên liệu ra Thân đợc gắn với một trục quay , trục quay này gắn với động cơ ở đuôi máy Toàn bộ động cơ và thân máy

đợc đặt trên một giá đỡ , giá đỡ này có thể chuyển động lên xuống nhờ hệ thống bánh răng Khi giá đỡ chuyển động lên xuống kéo theo thân máy cũng chuyển

động theo Mục đích là để cung cấp và tháo nguyên liệu ra dễ dàng , thuận lợi hơn

Trớc hết , dùng tay quay sao cho bánh bánh răng chuyển động , làm cho giá đỡ hạ xuống kéo theo thân máy cũng bị nghiêng xuống dới ( cửa miệng hạ xuống ) lấy nguyên liệu ở các thùng ngâm đổ vào trong ( không đổ đầy vì khi thiết bị hoạt động nguyên liệu sẽ bị văng ra ngoài ) Rồi bật công tắc động cơ cho trục quay và thân chuyển động quay theo chiều kim đồng hồ Trong quá trình này thì nguyên liệu cũng sẽ đợc đảo trộn nhờ hai thanh khuấy đợc gắn cố

định bên trong của thân thiết bị Bề mặt của da sẽ đợc xát vào nhau và vào

thành , cánh khuấy tạo ra ma sát làm mòn các gai da Sau khi quay chà đủ thời gian công nghệ ( thời gian đo bằng thực nghiệm đối với mỗi loại nguyên liệu ) thì ngắt động cơ và quay bánh răng cho giá đỡ kéo thân xuống thấp đẻ lấy nguyên liệu ra

Các thông số kỹ thuật :

Vận tốc quay : 40 vòng/phút

Thời gian chà : 3 - 5 phút/mẻ

4/ Các sự cố thờng gặp và cách giả quyết

 Sau khi chà da chuột bị dập ( quá mòn gai ) bị cánh khuấy chém đứt Lý

do là vì : Thời gian chà để dài và vận tốc quay lớn

Khắc phục : Thao tác đúng vận tốc và thời gian

đầy Do vậy chỉ cho nguyên liệu vào vừa đủ