Nghiên cứu ảnh hưởng của nguồn cacbon tới quá trình lên men vang táo mèo

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI KHOA SINH - KTNN NGUYỄN THỊ THUÝ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NGUỒN CACBON TỚI QUÁ TRÌNH LÊN MEN VANG TÁO MÈO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Vi sinh vật Ngƣời hƣớng dẫn khoa học TS DƢƠNG MINH LAM PGS.TS ĐINH THỊ KIM NHUNG Hà Nội, 2012 LỜI CẢM ƠN Trong trình thực đề tài này, nhận giúp đỡ tận tình thầy cô giáo, gia đình bạn bè Vì vậy, hoàn thành khóa luận muốn gửi lời cảm ơn chân thành tới tất người Trước tiên xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới thầy giáo Dương Minh Lam cô giáo Đinh Thị Kim Nhung hướng dẫn suốt trình thực hoàn thành khóa luận Tôi xin chân thành cảm ơn tới Ban chủ nhiệm khoa thầy cô giáo tổ môn Vi sinh vật khoa Sinh- KTNN, Trường Đại học sư phạm Hà Nội hướng dẫn tạo điều kiện cho hoàn thành khóa luận Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình bạn bè giúp đỡ suốt trình thực khóa luận Hà Nội, tháng 5/2012 Sinh viên Nguyễn Thị Thuý LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài “ Nghiên cứu ảnh hưởng nguồn cacbon tới trình lên men vang táo mèo” thực hiện, không trùng với đề tài khác không chép lại Nếu sai xin hoàn toàn chịu trách nhiệm Hà Nội, tháng 5/2012 Sinh viên Nguyễn Thị Thuý DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT, HÌNH VÀ BẢNG Danh mục chữ viết tắt SLTB : Số lượng tế bào TB : Tế bào S.cerevisiae : Saccharomyces cerevisiae HL : Hàm lượng TG : Thời gian Nxb : Nhà xuất ĐHSP : Đại học sư phạm STT : Số thứ tự V : Thể tích Danh mục hình Hình 3.1 Mẫu nấm men phân lập môi trường thạch đĩa (kí hiệu : T1,T2,T3) Hình 3.2 Mẫu nấm men T1, T2, T3 môi trường thạch nghiêng Hình 3.3 Mẫu hình dạng tế bào nấm men T2 quan sát kính hiển vi quang học với độ phóng đại 1000 lần Hình 3.4 Khả lên men loại đường mẫu T2 Hình 3.5 Động thái phát triển chủng nấm men S.cerevisiae T2 môi trường nhân giống Hình 3.6 Biểu diễn sự biến đổi h àm lượng đường c ồn sau 14 ngày lên men Hình 3.7 Động thái lên men vang táo mèo chủng S.cerevisiae T2 Hình 3.8 Khả lên men chủng S.cerevisiae T2 môi trường có hàm lượng đường mức khác Danh mục bảng Bảng 1.1 Thành phần hóa học số loại Bảng 3.2 Hoạt lực lên men mẫu nấm men T1, T2, T3 sau 48h Bảng 3.3 Khả lên men loại đường của mẫu T2 Bảng 3.4 Khả sinh trưởng, phát triển chủng S.cerevisiae T2 môi trường nhân giống Bảng 3.5 Sự biến đổi hàm lượng đường và cồn quá trì nh lên men vang táo mèo Bảng 3.6 Khả lên men chủng S.cerevisiae T2 môi trường có hàm lượng đường mức khác Bảng 3.7 Kết phân tích rượu thành phẩm MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU Lí chọn đề tài Mục tiêu đề tài 3 Nội dung đề tài Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tìm hiểu chung rượu vang 1.1.1 Khái niệm rượu vang 1.1.2 Nguyên liệu sản xuất rượu vang 1.1.3 Tàng trữ rượu vang 1.1.4 Thành phần rượu vang 1.2 Hệ vi sinh vật tham gia vào trình lên men vang bệnh vang 1.2.1 Nấm men 1.2.2 Vi khuẩn 1.2.3 Nấm mốc 1.2.4 Bệnh vang 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình sinh trưởng phát triển nấm men 1.3.1 Nguồn cacbon 1.3.2 Nguồn nitơ khoáng chất 1.3.3 Ảnh hưởng oxy 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men vang 10 1.4.1 Ảnh hưởng nồng độ cồn pH 10 1.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ 10 1.4.3 Ảnh hưởng hàm lượng đường hàm lượng men giống 10 CHƢƠNG PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 2.1 Nguyên liệu, thiết bị hoá chất 12 2.1.1 Nguyên liệu 12 2.1.2 Hóa chất thiết bị 12 2.1.2.1 Hóa chất 12 2.1.2.2 Dụng cụ thiết bị 12 2.1.3 Các loại môi trường 12 2.1.3.1 Môi trường Hansen 12 2.1.3.2 Môi trường nhân giống 13 2.1.3.3 Môi trường lên men 13 2.2 Phương pháp nghiên cứu 13 2.2.1 Phương pháp vi sinh 13 2.2.2 Phương pháp vật lí, hóa học 13 2.2.3 Phương pháp toán học 14 2.3 Phạm vi nghiên cứu… 14 2.4 Địa điểm thực đề tài 14 CHƢƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 15 3.1 Phân lập, tuyển chọn xác định tên khoa học chủng nấm men có khả lên men vang táo mèo 15 3.1.1 Phân lập chủng nấm men từ dịch táo mèo 15 3.1.2 Tuyển chọn chủng nấm men có khả lên men vang táo mèo 16 3.1.2.1 Quan sát hình dạng tế bào kính hiển vi quang học 16 3.1.2.2 Xác đị nh hoạt lực lên men mẫu nấm men T1, T2, T3 bằng phương pháp cân trọng lượng bì nh 17 3.1.2.3 Khả lên men đường của mẫu T2 18 3.1.2.4 Xác định tên khoa học mẫu T2 19 3.2 Nghiên cứu động thái phát triển chủng S.cerevisiae T2 trình nhân giống 20 3.3 Nghiên cứu động thái trình lên men vang táo mèo chủng S.cerevisiae T2 22 3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng đường tới quá trì nh lên men vang táo mèo 24 3.5 Ứng dụng lên men vang táo mèo với quy mô phòng thí nghiệm 25 3.6 Quy trình công nghệ lên men vang táo mèo 26 3.6.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vang táo mèo 26 3.6.2 Thuyết minh công nghệ 27 3.6.2.1 Giai đoạn 1: Chế biến dịch lên men 27 3.6.2.2 Giai đoạn 2: Lên men 27 3.6.2.3 Giai đoạn 3: Lên men phụ (ủ chín vang) 27 3.6.2.4 Giai đoạn 4: Hoàn thiện tiêu thụ sản phẩm 28 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 29 Kết luận 29 Kiến nghị 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 10 Cách tiến hành: Lấy lượng nhỏ mẫu tế bào nấm men từ ống thạch nghiêng T1, dàn lam kính có chứa giọt nước cất Sau cố định tiêu cách hơ lửa đèn cồn Nhuộm tiêu thuốc tím kết tinh phút, nhuộm lugol 1- phút rửa nước cất Tẩy cồn giây lại rửa nước cất Sau nhuộm bổ sung fuchsin hay Safranin 1- phút rửa nước cất Cuối hơ lửa đèn cồn, để khô rổi quan sát tế bào nấm men kính hiển vi quang học với độ phóng đại 1000 lần Làm tương tự mẫu nấm men T2, T3 Kết quan sát ta thấy, tế bào nấm men có hình ovan hình trứng Trong mẫu T2 có kích thước tế bào lớn Kết thu hình 3.3 Hình 3.3 Mẫu hình dạng tế bào nấm men T2 quan sát dƣới kính hiển vi quang học với độ phóng đại 1000 lần 3.1.2.2 Xác định hoạt lực lên men mẫu nấm men T1, T2, T3 phương pháp cân trọng lượng bình Cách tiến hành: Các mẫu nấm men T1, T2, T3 lên men môi trường lên men (MT3) bình lên men có dung tích 100ml với hàm lượng đường ban đầu 220g/l, hàm lượng men giống ban đầu 10%, pH:4, nhiệt độ 26- 27 280C Sau 48h, mở nắp bình lên men, đem cân trọng lượng bình lần thấy trọng lượng bình giảm Đó lượng CO2 sinh trình lên men Lượng CO2 sinh nhiều trọng lượng bình giảm, chứng tỏ hoạt lực lên men cao Kết thu bảng sau: Bảng 3.2 Hoạt lực lên men mẫu nấm men T1, T2, T3 sau 48h Chủng nấm men T1 T2 T3 Lượng CO2 2,23±0,1 2,60±0,11 2,45±0,13 Nhận xét: Qua bảng 3.2 ta thấy mẫu T2 có hàm lượng CO2 thoát nhiều mẫu T1, T3, chứng tỏ mẫu T2 có hoạt lực lên men mạnh Vì vậy, định giữ mẫu T2 làm đối tượng nghiên cứu tiếp 3.1.2.3 Khả lên men đường mẫu T2 Để xác định khả lên men loại đường mẫu T2 sử dụng phương pháp lên men bình lên men tích 100ml cách cấy mẫu T2 vào loại môi trường lên men (mỗi môi trường ứng với loại đường) với hàm lượng đường ban đầu là 220g/l, hàm lượng men giống 10%, pH:4, nhiệt độ 300C với thời gian lên men là 14 ngày Chúng dựa vào số tiêu sau để đánh giá khả lên men loại đường là: Hàm lượng đường sót Hàm lượng cồn Lượng CO2 tạo thành Kết thu sau 14 ngày lên men thể bảng 3.3 28 Bảng 3.3 Khả lên men loại đƣờng mẫu T2 Chỉ tiêu Đơn vị phân tích Các loại đường Glucose Saccarose Galactose TG lên men ngày 14 14 HL đường sót % 4,8±0,2 6,5±0,2 11±0,2 HL cồn %V 11,5±0,2 10,2±0,2 5,5±0,2 HL CO2 g 2,1±0,1 1,1±0,1 0,2±0,1 4,3 4,5 4,2 pH 14 HL đường sót (%) HL cồn (%V) 12 10 HL CO2 (g) Glucose Saccarose Galactose Các loại đường Hình 3.4 Khả lên men loại đƣờng mẫu T2 Nhận xét: Qua bảng 3.3 ta nhận thấy mẫu T2 có khả lên men mạnh môi trường có đường glucose môi trường có đường saccarose có khả lên men không mạnh khả lên men môi trường có đường galactose Kết luận: Sử dụng glucose nguồn đường thích hợp cho trình lên men vang táo mèo 3.1.2.4 Xác định tên khoa học mẫu T2 Căn vào khóa phân loại Lodder (1972), hình ảnh kết thí nghiệm mẫu T2 có đặc tính: 29 Sinh sản nảy chồi nhiều phía Tế bào hình trứng, hình cầu, ovan Có khả lên men loại đường Saccharose….Đặc biệt glucose Điều kiện không thuận lợi hình thành 1- bào tử Mỗi nang chứa bào tử Từ xác định tên khoa học mẫu nấm men T2 phân lập từ dịch táo mèo Saccharomyces cerevisiae T2(S.cerevisiae T2) 3.2 Nghiên cứu động thái phát triển chủng S.cerevisiae T2 môi trƣờng nhân giống Trong trình sản xuất rượu vang, giai đoạn nhân giống chiếm thời gian ngắn 24h-28h lại có vai trò quan trọng trình tăng nhanh số lượng tế bào nấm men Việc nghiên cứu động thái sinh trưởng, phát triển chủng S.cerevisiae T2 phần trình sản xuất rượu vang Để xác định động thái phát triển chủng nấm men S.cerevisiae T2, tiến hành cấy giống vào môi trường nhân giống với số lượng tế bào ban đầu 3,2x106 tế bào/ml nuôi máy lắc 150 vòng/phút 300C Sau 6h lại kiểm tra số lượng tế bào lần Kết thu bảng 3.4 Bảng 3.4 Khả sinh trƣởng, phát triển chủng S.cerevisiae T2 môi trƣờng nhân giống TG (h) 0h 6h 12h 18h 24h 30h 36h 42h 48h SLTBx106TB/ml 3,2±1,1 6,3±1,3 38±1,0 93±1,1 173±1,0 175±1,2 152±1,1 75±1,0 55±1,2 30 SLTBx106TB/ml 180 160 140 120 100 80 60 40 20 SLTB 0h 6h 12h 18h 24h 30h 36h 42h 48h TG (h) Hình 3.5 Động thái phát triển chủng nấm men S.cerevisiae T2 môi trƣờng nhân giống Nhận xét: Qua hình 3.5 ta thấy, số lượng tế bào 6h đầu tăng chậm Lượng tế bào tăng nhanh từ 12h đến 24h Từ 24h đến 30h số lượng tế bào tăng chậm, ổn định đạt giá trị cực đại Từ 36h đến 48h số lượng tế bào bắt đầu giảm Sở dĩ 6h đầu số lượng tế bào tăng chậm là thời gian nấm men làm quen với môi trường Từ 6h đến 24h, nấm men thực trình trao đổi chất để sinh trưởng nên số lượng tế bào tăng nhanh Khi nguồn dinh dưỡng giảm số lượng tế bào có tăng không đáng kể, ứng với thời điểm từ 24h- 30h Khi nguồn dinh dưỡng cạn kiệt, nấm men nguồn dinh dưỡng để sinh trưởng sinh sản nên bị chết dần, thời điểm 30h- 48h Như vậy, trình sinh trưởng chủng S.cerevisiaeT2 chia thành giai đoạn: Giai đoạn từ 0h-6h ứng với pha tiềm phát Giai đoạn từ 6h-24h ứng với pha logarit Giai đoạn từ 24h-30h ứng với pha cân Giai đoạn từ 30h-48h ứng với pha suy vong 31 Mục đích thí nghiệm xác định thời gian nhân giống thích hợp sở để nghiên cứu ảnh hưởng số nhân tố tới trình phát triển chủng nấm men tuyển chọn S.cerevisiaeT2 Kết luận: Từ kết xác định thời gian nhân giống thích hợp 24h Kết nghiên cứu thời gian nhân giống chủng S.cerevisiaeT2 phù hợp với số tác giả [8,15] 3.3 Nghiên cứu động thái trình lên men vang táo mèo chủng S.cerevisiaeT2 Để xác định động thái lên men vang táo mèo tiến hành lên men bình lên men có dung tích 500ml Môi trường lên men dịch siro táo mèo pha loãng với nước cất để đạt hàm lượng đường ban đầu 220g/l, hàm lượng men giống 10% giống, pH: 4; nhiệt độ: 300C Tiến hành phân tích mẫu ngày lần 14 ngày liên tục Kết thu bảng sau: Bảng 3.5 Sự biến đổi hàm lƣợng đƣờng cồn trình lên men vang táo mèo Ngày 10 12 14 HL đường sót (%) 22 19 12 11 7,5 6,5 5,2 HL cồn (%V) 9,5 10,2 12 32 25 20 15 HL đường sót (%) HL cồn (%V) 10 0 10 12 Ngày 14 Hình 3.6 Biểu diễn biến đổi hàm lƣợng đƣờng cồn sau 14 ngày lên men SLTBx106TB/ml 350 300 250 200 SLTB 150 100 50 Ngày 10 12 14 Hình 3.7 Động thái lên men vang táo mèo chủng S.cerevisiae T2 Nhận xét: Chủng S.cerevisiae T2 sinh sản nhanh 2- ngày đầu (pha sinh trưởng), trì ổn định ngày thứ 6- 7- (pha cân bằng) Sau giảm dần vào ngày sau hàm lượng đường giảm mạnh, hàm lượng cồn tăng dần Đó phần lớn đường chuyển hóa thành rượu dẫn tới ức chế sinh trưởng phát triển nấm men Hàm lượng acid tổng số tăng dần không lớn trình lên men rượu, việc tạo sản phẩm chính rượu tạo nên acid hữu acid acetic, lactic, xucxinic….Sự tạo thành acid trình lên men làm giảm độ pH dịch lên men Kết nghiên 33 cứu động thái lên men vang táo mèo chủng S.cerevisiae T2 phù hợp với số tác giả [14] 3.4 Nghiên cứu ảnh hƣởng hàm lƣợng đƣờng tới trình lên men vang táo mèo Đường nguồn cacbon đóng vai trò quan trọng việc tạo thành rượu vang táo mèo Để nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng đường tới trình lên men vang táo mèo, chọn hàm lượng đường ban đầu mức khác là: 230g/l; 250g/l; 270g/l; 290g/l Môi trường lên men bổ sung với hàm lượng men giống 10%, pH:4, tiến hành lên men nhiệt độ 300C bình lên men có dung tích 100ml Kết thu bảng 3.6 Bảng 3.6 Khả lên men chủng S.cerevisiae T2 môi trƣờng có hàm lƣợng đƣờng mức khác Chỉ tiêu Đơn Hàm lượng đường (g/l) phân tích vị 230 250 270 290 TG lên men ngày 14 14 14 14 HL đường sót % 5,0±0,2 5,0±0,2 6,0±0,2 9,0±0,2 HL cồn %V 10,8±0,2 12,8±0,2 12,4±0,2 9,0±0,2 14 12 10 HL đường sót (%) HL cồn (%V) 230 250 270 290 HL đường ban đầu (g/l) Hình 3.8 Khả lên men chủng S.cerevisiae T2 môi trƣờng có hàm lƣợng đƣờng mức khác 34 Nhận xét: Từ bảng 3.6 ta thấy môi trường có hàm lượng đường 25% lượng rượu tạo thành cao 12,8%, hàm lượng đường sót dịch lên men thấp 5% Với mẫu có hàm lượng đường 29% nấm men phát triển kém, hàm lượng đường sót cao tới 9%, hàm lượng cồn tạo thấp 9%, khó bảo quản ổn định chất lượng vang trình tàng trữ Kết luận: Từ kết xác định hàm lượng đường thích hợp cho trình lên men vang táo mèo chủng S.cerevisiae T2 25% Kết phù hợp với tác giả Đinh Thị Kim Nhung nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố tới trình lên men vang táo mèo [5] 3.5 Ứng dụng lên men vang táo mèo với quy mô phòng thí nghiệm Qua kết nghiên cứu tiến hành lên men vang táo mèo quy mô phòng thí nghiệm đới với chủng S.cerevisiae T2 với hàm lượng đường ban đầu 25%, hàm lượng men giống 10%, pH: 4, nhiệt độ 300C bình lên men có dung tích 1000ml Sau 14 ngày kết thúc giai đoạn lên men chính, đánh giá rượu thành phẩm sau chuyển tiếp sang lên men phụ Kết phân tích dẫn bảng 3.7 Bảng 3.7 Kết phân tích rƣợu thành phẩm Chỉ tiêu phân tích Đơn vị Mẫu Đường sót % Độ rượu %V 13,5 Độ pH 4,2 Nhận xét: Rượu vang đạt chất lượng tốt với hàm lượng đường sót thấp 5%, hàm lượng rượu cao 13,5%, pH: 4,2 Ngoài ra, rượu có hương vị đặc trưng táo mèo, khả kết lắng tốt Kết sở để xây dựng quy trình sản xuất rượu vang táo mèo 35 3.6 Quy trình công nghệ lên men vang táo mèo 3.6.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vang táo mèo Môi trường nhân giống Quả táo mèo chín Rửa sạch, bổ sung đường Giống Giống cấp Dịch Môi trường lên men Giống cấp Lên men ( 15- 17 ngày) Vang non Lên men phụ Lọc Tàng trữ Lọc Đóng trai 36 3.6.2 Thuyết minh công nghệ Quy trình sản xuất vang táo mèo đầy đủ bao gồm giai đoạn chính: Giai đoạn 1: Chế biến dịch lên men Giai đoạn 2: Lên men Giai đoạn 3: Lên men phụ ( ủ chín vang) Giai đoạn 4: Hoàn thiện chất lượng tiêu thụ sản phẩm 3.6.2.1 Giai đoạn 1: Chế biến dịch lên men Quả thu hoạch cần phải lấy chín, loại bỏ non, dập nát thối Quả chọn đem rửa nước đạt tiêu chuẩn vệ sinh để nước Sau cho vào thùng ngâm đường theo tỉ lệ 1:1 Quả táo mèo ta khía đường nhỏ quanh Khoảng ngày khuấy trộn lần Sau tháng ta thu thứ dịch siro nước hoa có nồng độ đường khoảng 60- 80% nhiều dưỡng chất khác chiết từ thịt 3.6.2.2 Giai đoạn 2: Lên men Bổ sung nấm men vào dịch lên men (thường tỉ lệ 5- 7%V) Điều chỉnh nhiệt độ phù hợp cho trình lên men vang táo mèo 28- 300C, suốt trình lên men vang phải tiến hành phân tích mẫu kiểm tra nấm men thường xuyên để điều chỉnh trình lên men cho phù hợp để hạn chế thất thoát cồn, hương thơm… trình lên men chính, cần thiết phải lên men đầy bình, nên giữ áp lực mức thấp Quá trình lên men chính vang táo mèo thường kết thúc sau 15- 17 ngày 3.6.2.3 Giai đoạn 3: Lên men phụ ( ủ chín vang) Quá trình lên men phụ ( ủ vang) nên giữ nhiệt độ < 100C, sau kết thúc lên men vang 80- 90 ngày tiến hành tách cặn đáy bính sau bổ sung phụ gia lắng cách: pha loãng chất phụ gia với cồn (10- 15%V) cho từ từ vào bình, vừa cho vừa khuấy theo chiều cố 37 định khoảng 10- 15 phút Việc tách cặn đáy bình phải tiến hành 2- lần suốt thời gian tàng trữ 3.6.3.4 Giai đoạn 4: Hoàn thiện tiêu thụ sản phẩm Để thăm cường giá trị cảm quan sản phẩm ( độ trong) cần tiến hành lọc vang sản phẩm đạt đến độ hoàn thiện Việc đóng chai tiêu thụ sản phẩm thường tiến hành sau lọc vang lần cuối Thông thường rượu bị nhiễm khâu đóng chai, yêu cầu vệ sinh giai đoạn phải nghiêm ngặt Vang đóng chai cất giữ bảo quản thời gian dài Với điều kiện phòng thí nghiệm vi sinh có thời gian nghiên cứu hạn chế, làm bước chính: Môi trường nhân giống Giống Giống cấp Dịch Môi trường lên men Giống cấp Lên men (15- 17 ngày) Vang non Lên men phụ Lọc 38 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận 1.1 Đã phân lập tuyển chọn chủng nấm men có hoạt lực lên men tốt, đặc biệt có khả lên men mạnh môi trường có đường glucose với hàm lượng đường ban đầu 25%, cho sản phẩm lên men có hàm lượng đường sót 5%, tạo độ cồn 13,5%V, pH:4,2 đạt tiêu chuẩn cho phép lên men rượu vang 1.2 Đã nghiên cứu xác định động thái trình lên men vang táo mèo thời gian nhân giống thích hợp chủng S.cerevisiae T2 24h 1.3 Đã tiến hành lên men vang táo mèo với quy mô phòng thí nghiệm xây dựng quy trình công nghệ sản xuất vang táo mèo Kiến nghị Với kết thu được, mong muốn chủng nấm men lựa chọn với kết nghiên cứu áp dụng vào sản xuất rượu vang táo mèo Việt Nam, đem sản phẩm rượu vang táo mèo phù hợp với nhu cầu người Việt Nam, góp phần làm phong phú nguồn hàng tăng sản lượng rượu vang Việt Nam, đồng thời nhằm giải khó khăn tiêu thụ táo mèo dân tộc vùng cao nâng cao thu nhập cho bà 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Lân Dũng, Phạm Văn Ty, Dương Đức Tiến, (1994), Vi sinh vật học, Nxb Giáo dục [2] Nguyễn Lân Dũng, (1986), Men gia súc men rượu, Nxb Khoa học kĩ thuật Hà Nội [3] Nguyễn Thành Đạt, (2002), Cơ sở sinh học vi sinh vật, tập 1, 2, Nxb Giáo dục [4] Vũ Công Hậu, (1982), Chế vang trái gia đình, Nxb Nông nghiệp [5] Đinh Thị Kim Nhung, (2007), Tạp chí khoa học công nghệ, Trường ĐHSP Hà Nội 2, tập 45, số 2(pp.87-92) [6] Đinh Thị Kim Nhung, Nguyễn Ngọc Linh, (2001), Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố vô tới phát triển Saccharomyces Cerevisiae H8,H2, Thông báo khoa học trường, Trường ĐHSP Hà Nội 2, số 1(pp.300-310) [7] Đinh Thị Kim Nhung, (2005), Báo cáo tổng kết đề tài cấp bộ, nghiên cứu nấm men lên men vang vải thiều, Trường ĐHSP Hà Nội [8] Đinh Thị Kim Nhung, (2001), Nghiên cứu động thái phát triển trình lên men rượu vang phối hợp chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae N9 P6, thông báo khoa học trường, Trường ĐHSP Hà Nội (pp.289- 300) [9] Nguyễn Quang Thảo, Nguyễn Thành Đạt, Nguyễn Quang Hào, (1999), Một số kết lên men vang vải thiều, Hội nghị công nghệ sinh học toàn quốc [10] Lương Đức Phẩm, (2006), Nấm men công nghiệp Nxb Khoa học kĩ thuật Hà Nội 40 [11] Nguyễn Đình Sinh, (1997), Nấm men khả sử dụng chúng công nghệ sinh học, luận án tiến sĩ, Trường ĐHSP Hà Nội [12] Nguyễn Đình Thường, (1980), Công nghệ phân tích lên men, Nxb Khoa học kĩ thuật Hà Nội [13] Nguyễn Đình Thường, Nguyễn Thanh Hằng, (2000), Công nhệ sản xuất kiểm tra cồn etylic, Nxb Khoa học kĩ thuật Hà Nội [14] Trần Linh Thước, (2002), Phương pháp phân tích vi sinh vật nước mỹ phẩm, Nxb.Giáo dục [15] Nguyễn Thế Trang, Nguyễn Văn Hiếu, (2004), Nghiên cứu sử dụng bánh men để sản xuất rượu vang thích hợp tỉnh vùng núi phía Bắc, Tạp chí nông nghiệp công nghiệp thực phẩm 10, (pp.69-470) [16] Avram, D, and Bakalinsky, A.T(1999), FZF1p of Saccharomyces cerevisiae is a positive regulator of SSU1 transcription and its first zinc finger is required for DNA binding, Yeast 15,473-480 41 [...]... Nghiên cứu ảnh hưởng của nguồn cacbon tới khả năng lên men vang táo mèo 2 Mục tiêu của đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của nguồn cacbon tới khả năng lên men vang táo mèo 3 Nội dung của đề tài 3.1 Phân lập, tuyển chọn, xác định tên khoa học của chủng nấm men có khả năng lên men vang táo mèo 3.2 Nghiên cứu động thái phát triển của chủng S.cerevisiaeT2 trong môi trường nhân giống 3.3 Nghiên cứu động thái quá trình. .. trình lên men vang táo mèo của chủng S.cerevisiaeT2 3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường tới quá trình lên men vang táo mèo 3.5 Ứng dụng lên men vang táo mèo với quy mô phòng thí nghiệm 3.6 Quy trình công nghệ lên men vang táo mèo 4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài Ý nghĩa khoa học: Đề tài nghiên cứu nhằm đi sâu tìm hiểu các đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa của chủng nấm men có... lượng của vang trong quá trình tàng trữ Kết luận: Từ kết quả trên tôi xác định hàm lượng đường thích hợp cho quá trình lên men vang táo mèo đối với chủng S.cerevisiae T2 là 25% Kết quả của tôi phù hợp với tác giả Đinh Thị Kim Nhung khi nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố tới quá trình lên men vang táo mèo [5] 3.5 Ứng dụng lên men vang táo mèo với quy mô phòng thí nghiệm Qua kết quả nghiên cứu chúng... T2 của tôi phù hợp với một số tác giả [14] 3.4 Nghiên cứu ảnh hƣởng hàm lƣợng đƣờng tới quá trình lên men vang táo mèo Đường là nguồn cacbon đóng vai trò quan trọng nhất trong việc tạo thành rượu trong vang táo mèo Để nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường tới quá trình lên men vang táo mèo, chúng tôi chọn hàm lượng đường ban đầu ở các mức khác nhau là: 230g/l; 250g/l; 270g/l; 290g/l Môi trường lên. .. lượng của sản phẩm lên men Nghiên cứu bản chất sinh lí, sinh hóa của quá trình lên men vang táo mèo nhằm tuyển chọn được chủng có khả năng lên men vang tốt, khảo sát các nhân tố ảnh hưởng tới quá trình lên men vang táo mèo nhằm nâng cao hiệu suất lên men và chất lượng sản phẩm phù hợp với tình hình sản xuất ở nước ta là một vấn đề rất cần thiết 12 Với những lí do trên, chúng tôi đã tiến hành đề tài “ Nghiên. .. 3 quá trình lên men yếu pH > 6,5- 7,5 khả năng lên men không còn pH thích hợp là 4-5 [10] 1.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ Nhiệt độ có ảnh hưởng khá lớn đến quá trình lên men Mỗi loại nấm men có khoảng nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển: Nhiệt độ < 200C: Sự lên men chậm chạp, độ rượu tạo thành thấp Nhiệt độ < 100C: Không diễn ra quá trình lên men Nhiệt độ: 350C: Nguy hiểm cho quá trình lên men, nấm men. .. 2 nguồn: nguồn vô cơ và nguồn hữu cơ Các nguyên tố khoáng như P, S đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất của nấm men Các ion Ca2+, Mg2+, Fe2+ nằm trong tế bào của các enzyme hoạt động 1.3.3 Ảnh hưởng của oxy Quá trình tăng sinh khối của nấm men là quá trình hiếu khí vì vậy oxy là nguồn quan trọng để nấm men tăng sinh khối trong quá trình nhân giống 19 1.4 Các yếu tố hƣởng tới quá trình. .. chủng nấm men cũng như quá trình tạo rượu, tiếp đó là đường fructose và saccharose….Vì vậy quả có chứa hàm lượng đường khử càng cao thì càng có lợi cho quá trình lên men và chất lượng vang thành phẩm [10] Hàm lượng men giống cũng ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình sinh trưởng cũng như quá trình lên men của nấm men Hàm lượng tế bào nấm men có trong dịch lên men càng thấp thì thời gian lên men càng kéo... hàm lượng men giống trong dịch lên men càng cao thì thời gian lên men ngắn hơn, hạn chế được khả năng nhiễm khuẩn do sự áp đảo của tế bào nấm men Nhưng hàm lượng men giống quá cao sẽ làm thay đổi thành phần môi trường lên men và sẽ không có lợi cho quá trình lên men và chất lượng rượu vang Nhìn chung hàm lượng men giống thích hợp cho quá trình lên men khoảng 10% 21 CHƢƠNG 2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1... vào tế bào Hàm lượng đường thích hợp cho quá trình lên men là 12- 25% Hàm lượng đường 30%V sẽ ức chế quá trình lên men Các kết quả nghiên cứu cho thấy khi hàm lượng đường trong dịch 20 lên men tăng thì hàm lượng acid acetic trong vang tăng Mặt khác tỉ lệ các loại đường trong dịch lên men cũng ảnh hưởng không nhỏ đến tốc độ và hiệu suất lên men Kết quả nghiên cứu của nhiều tác giả cho thấy: Glucose là ... lí trên, tiến hành đề tài “ Nghiên cứu ảnh hưởng nguồn cacbon tới khả lên men vang táo mèo Mục tiêu đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng nguồn cacbon tới khả lên men vang táo mèo Nội dung đề tài 3.1 Phân... S.cerevisiaeT2 3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng đường tới trình lên men vang táo mèo 3.5 Ứng dụng lên men vang táo mèo với quy mô phòng thí nghiệm 3.6 Quy trình công nghệ lên men vang táo mèo Ý nghĩa khoa... đƣờng tới trình lên men vang táo mèo Đường nguồn cacbon đóng vai trò quan trọng việc tạo thành rượu vang táo mèo Để nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng đường tới trình lên men vang táo mèo, chọn hàm