4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
3.6.2.3. Giai đoạn 3: Lên men phụ (ủ chín vang)
Quá trình lên men phụ ( ủ vang) nên giữ ở nhiệt độ < 100C, sau khi kết thúc lên men vang được 80- 90 ngày có thể tiến hành tách cặn ở đáy bính sau đó có thể bổ sung phụ gia lắng trong bằng cách: pha loãng chất phụ gia với cồn (10- 15%V) và cho từ từ vào bình, vừa cho vừa khuấy theo một chiều cố
định trong khoảng 10- 15 phút. Việc tách cặn ở đáy bình phải tiến hành 2- 3 lần trong suốt thời gian tàng trữ.
3.6.3.4. Giai đoạn 4: Hoàn thiện và tiêu thụ sản phẩm
Để thăm cường giá trị cảm quan của sản phẩm ( nhất là độ trong) cần tiến hành lọc vang cho đến khi sản phẩm đạt đến độ trong hoàn thiện. Việc đóng chai và tiêu thụ sản phẩm thường được tiến hành ngay sau khi lọc vang lần cuối. Thông thường rượu rất có thể bị nhiễm ở khâu đóng chai, vì vậy các yêu cầu vệ sinh ở giai đoạn này phải hết sức nghiêm ngặt. Vang đóng chai có thể được cất giữ bảo quản trong thời gian dài.
Với điều kiện phòng thí nghiệm vi sinh hiện có và thời gian nghiên cứu còn hạn chế, chúng tôi đã làm được những bước chính:
Môi trường nhân giống
Giống
Giống cấp 1 Dịch quả
Giống cấp 2 Môi trường lên men
Lên men chính (15- 17 ngày)
Vang non
Lên men phụ
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1. Kết luận
1.1. Đã phân lập và tuyển chọn được chủng nấm men có hoạt lực lên men tốt, đặc biệt có khả năng lên men mạnh trong môi trường có đường là glucose với hàm lượng đường ban đầu là 25%, cho sản phẩm lên men có hàm lượng đường sót 5%, tạo được độ cồn là 13,5%V, pH:4,2 đạt tiêu chuẩn cho phép khi lên men rượu vang.
1.2. Đã nghiên cứu xác định được động thái của quá trình lên men vang táo mèo và thời gian nhân giống thích hợp đối với chủng S.cerevisiae T2 là 24h.
1.3. Đã tiến hành lên men vang táo mèo với quy mô phòng thí nghiệm và xây dựng quy trình công nghệ sản xuất vang táo mèo.
2. Kiến nghị
Với kết quả thu được, chúng tôi mong muốn chủng nấm men đã được lựa chọn ở trên cùng với những kết quả nghiên cứu sẽ được áp dụng vào sản xuất rượu vang táo mèo ở Việt Nam, đem sản phẩm rượu vang táo mèo phù hợp với nhu cầu của người Việt Nam, góp phần làm phong phú nguồn hàng và tăng sản lượng rượu vang ở Việt Nam, đồng thời nhằm giải quyết những khó khăn về tiêu thụ táo mèo của các dân tộc vùng cao và nâng cao thu nhập cho bà con.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Nguyễn Lân Dũng, Phạm Văn Ty, Dương Đức Tiến, (1994), Vi sinh vật học, Nxb. Giáo dục.
[2]. Nguyễn Lân Dũng, (1986), Men gia súc và men rượu, Nxb. Khoa học và kĩ thuật Hà Nội.
[3]. Nguyễn Thành Đạt, (2002), Cơ sở sinh học vi sinh vật, tập 1, 2, Nxb. Giáo dục.
[4]. Vũ Công Hậu, (1982), Chế vang trái cây trong gia đình, Nxb. Nông nghiệp.
[5]. Đinh Thị Kim Nhung, (2007), Tạp chí khoa học và công nghệ, Trường ĐHSP Hà Nội 2, tập 45, số 2(pp.87-92).
[6]. Đinh Thị Kim Nhung, Nguyễn Ngọc Linh, (2001), Nghiên cứu ảnh hưởng một số yếu tố vô cơ tới sự phát triển của Saccharomyces Cerevisiae H8,H2, Thông báo khoa học trường, Trường ĐHSP Hà Nội 2, số 1(pp.300-310).
[7]. Đinh Thị Kim Nhung, (2005), Báo cáo tổng kết đề tài cấp bộ, nghiên cứu nấm men lên men vang vải thiều, Trường ĐHSP Hà Nội 2.
[8]. Đinh Thị Kim Nhung, (2001), Nghiên cứu động thái phát triển và quá trình lên men rượu vang phối hợp 2 chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae N9 và P6, thông báo khoa học trường, Trường ĐHSP Hà Nội 2 (pp.289- 300).
[9]. Nguyễn Quang Thảo, Nguyễn Thành Đạt, Nguyễn Quang Hào, (1999), Một số kết quả lên men vang vải thiều, Hội nghị công nghệ sinh học toàn quốc.
[11]. Nguyễn Đình Sinh, (1997), Nấm men và khả năng sử dụng chúng trong công nghệ sinh học, luận án tiến sĩ, Trường ĐHSP Hà Nội.
[12]. Nguyễn Đình Thường, (1980), Công nghệ phân tích lên men, Nxb. Khoa học và kĩ thuật Hà Nội.
[13]. Nguyễn Đình Thường, Nguyễn Thanh Hằng, (2000), Công nhệ sản xuất và kiểm tra cồn etylic, Nxb. Khoa học và kĩ thuật Hà Nội.
[14]. Trần Linh Thước, (2002), Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước và mỹ phẩm, Nxb.Giáo dục.
[15]. Nguyễn Thế Trang, Nguyễn Văn Hiếu, (2004), Nghiên cứu sử dụng bánh men để sản xuất rượu vang thích hợp ở các tỉnh vùng núi phía Bắc, Tạp chí nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm 10, (pp.69-470).
[16]. Avram, D, and Bakalinsky, A.T(1999), FZF1p of Saccharomyces cerevisiae is a positive regulator of SSU1 transcription and its first zinc finger is required for DNA binding, Yeast 15,473-480.