tổng quan về sản xuất sạch hơn

trình bày tổng quan về sản xuất sạch hơn

CHƯƠNG 1

MỞ ĐẦU



I ĐẶT VẤN ĐỀ ………

II.NỘI DUNG NGHIÊN CỨU………

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT SẠCH HƠN  I.ĐỊNH NGHĨA SẢN XUẤT SẠCH HƠN……….

II.CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT KHI ÁP DỤNG SXSH………

III.PHƯƠNG PHÁP LUẬN ĐÁNH GIÁ SXSH ………

IV.CÁC GIẢI PHÁP SXSH………

1 Giảm Chất Thải Tại Nguồn………

2.Tuần Hoàn………

3 Cải Tiến Sản Phẩm……….

V.CÁC LỢI ÍCH TỪ VIỆC THỰC HIỆN SXSH VI.CÁC RÀO CẢN TRONG SXSH 1 Về Nhận Thức Của Các Doanh Nghiệp………

2.Về Phía Tổ Chức – Quản Lý Của Các Cơ Quan Nhà Nước ………

3.Về Kỹ Thuật ………

VII.TÌNH HÌNH ÁP DỤNG SXSH 1.Trên Thế Giới………

2.Ở Việt Nam ……… VIII.NHỮNG YÊU CẦU CHUNG ĐỂ THÚC ĐẨY SXSH

CHƯƠNG 3

TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN



I.TỔNG QUAN VỀ NGÀNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

1 Sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền……….

2.Các cơng đoạn trong sản xuất mì ……….

2.1.Chuẩn bị nguyên liệu:………

a.Nước trộn bột……….

b.Chủng bị bột………

2.2.Trộn bột:……….

a.Mục đích của trộn bột………

b.Yêu cầu cuả khối bột sau khi trộn………

c.Cách tiến hành………

d.Các sự cố và cách khắc phục………

2.3.Quá trình cán:………

a.Mục đích của quá trình cán……….

b.Yêu cầu của giá bột sau khi cán………

c.Cách tiến hành………

d.Các sự cố và cách khắc phục………

2.4.Cắt sợi –Đùn bong:………

a.Mục đích của quá trình……….

b.Yêu cầu………

c.Cách tiến hành………

d.Sự cố và cách khắc phục………

2.5.Hấp- thổi nguội………

a.Mục đích……….

b.Yêu cầu………

c.Cách tiến hành………

d.Yêu cầu kỹ thuật………

e.Sự cố và cách khắc phục………

2.6.Cắt định lượng……….

a.Mục đích……….

b.Yêu cầu ………

c.Cách tiến hành………

2.7.Nhúng nước lèo………

a.Mục đích………

b.Yêu cầu ……….

c.Cách tiến hành………

2.8.Xếp khuôn:………

a.Mục đích………

b.Yêu cầu ……….

c.Cách tiến hành………

d.Kích thước của chén………

2.9.Chiên:………

a.Mục đích ……….

b.Yêu cầu của vắt mì………

c.Cách tiến hành ……… d.Các biến đổi xảy ra trong quá trình chiên vắt mì:

_Giai đoạn 1………

_Giai đoạn 2……….

_Giai đoạn 3………

_Giai đoạn 4………

e.Yêu cầu kĩ thuật chiên……….

2.10.Làm nguội:……….

a.Mục đính………

b.Yêu cầu ………

c.Cách thực hiện………

2.11.Phân loại bao gói :……….

a.mục đích của bao gói ……….

b.Yêu cầu ……….

c.Cách tiến hành ………

II.Các chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm:………

1.Chỉ tiêu về cảm quan………

a.Yêu cầu về sản phẩm……….

b.Trạng thái ……….

c.Mùi vị……….

2.Các chỉ tiêu về hóa lý: ……….

CHƯƠNG 4

ÁP DỤNG SẢN XUẤT SẠCH HƠN TẠI CÔNG TY

VIFON



I.ĐÀO TẠO NHÂN LỰC SXSH TRONG CÔNG TY

1.Thành Lập Đội SXSH ……….

2.Đào Tạo Về Phương Pháp Thực Hiện SXSH……….

3.Nhu Cầu Sử Dụng Nguyên Vật Liệu – Năng Lượng Tại Công Ty………

4.Định Mức Sử Dụng Nguyên Vật Liệu – Năng Lượng……

II XÁC ĐỊNH TRỌNG TÂM ĐÁNH GIÁ SXSH CHO CÔNG TY 1.Phân Tích Và Đánh Giá Thực Trạng Sử Dụng Nguyên Vật Liệu và Năng Lượng Tại Công Ty………

a.Thực trạng sử dụng nguyên vật liệu trong sản xuất…

b.Thực trạng sử dụng nước………

c.Thực trạng sử dụng nhiên liệu dầu FO ……….

d.Hiện trạng sử dụng năng lượng điện ………

2.Chọn Trọng Tâm Đánh Giá SXSH Cho Công Ty……….

III.THIẾT LẬP CÂN BẰNG VẬT CHẤT 1.Cân Bằng Vật Chất Cho Phân Xưởng Mì ………

2.Thiết Lập cân bằng hơi ……….

3.Năng Lượng Tại Công Ty………

4.Lập bảng biểu theo dõi hơi tại phân xưởng mì………

5 Lập bảng cân bằng hơi……….

6 Thiết Lập cân bằng Nước ……….

IV PHÂN TÍCH CÁC NGUYÊN NHÂN - ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP SXSH.

1.Phân Tích Nguyên Nhân - Đề Xuất Các Giải Pháp SXSH Cho

Phân Xưởng Mì……….

2.Phân Tích Nguyên Nhân - Đề Xuất Các Giải Pháp Tiết Kiệm Năng Lượng, Giảm Tải Lượng Khí Thải ………

3 Phân Tích Nguyên Nhân - Đề Xuất Các Giải Pháp Tiết Kiệm nước và giảm tải lượng nước thải……….

V.SÀNG LỌC CÁC GIẢI PHÁP SXSH 1 Quản Lý Nội Vi………

2 Kiểm soát tốt quá trình ………

3 Tận Thu , Tái Sử Dụng Tại Chỗ………

4 Cải Tiến Thiết Bị……….

5 Công Nghệ Mới ………

6 Nguyên Liệu Mới ………

VI.ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA CÁC GIẢI PHÁP SXSH CẦN PHÂN TÍCH THÊM. 1.Phân Tích Giải Pháp Mua Thiết Bị Đo Nhiệt Độ Khói Thải Lò Hơi ………

2.Phân Tích Giải Pháp Tận Dụng Nhiệt Khói Thải Để Gia Nhiệt Nước Cấp Và Đốt Nóng Không Khí……….

3.Phân Tích Giải Pháp Thu Hồi Toàn Bộ Nước Ngưng Sau Các Công Đoạn Có Sử Dụng Hơi……….

4.Phân Tích Giải Pháp Tận Dụng Nước Thải Đã Xử Lý Để Tưới Cây Và Vệ Sinh Các Hố Thu Nhằm Giảm Lượng Nước Cấp ………

5.Phân Tích Lợi Ích Ước Tính Sau Khi Giảm 0,5% Lượng Bột Mì Thất Thoát………

6.Tổng Kết Các Lợi Ích Sau Khi Áp Dụng Các Giải Pháp Phân Tích Trên……… 7.Phân Tích Lợi Ích Ước Tính Sau Khi Giảm Khoảng 20% Lượng Nước Cấp………

CHƯƠNG V

KẾT QUẢ ÁP DỤNG SXSH TẠI CÔNG TY VIFON



I.CÁC GIẢI PHÁP ĐÃ THỰC HIỆN TẠI CÔNG TY VIFON

II.KẾT QUẢ BƯỚC ĐẦU SAU KHI ÁP DỤNG SXSH TẠI CÔNG TY VIFON III.CÁC THUẬN LỢI VÀ KHÓ KHĂN TRONG QUÁ TRÌNH ÁP DỤNG 1.Các Thuận Lợi

2.Các Khó Khăn

I.ĐẶT VẤN ĐỀ Hòa nhập vào xu thế chung của thế giới, Việt Nam đã tiến hành công cuộc đổi mới với phương châm đa phương hoá, đa dạng hoá trong quan hệ kinh tế, từng bước hội nhập với nền kinh tế thế giới Sau hơn 10 năm đổi mới, nền công nghiệp của Việt Nam đã phát triển với tốc độ mạnh mẽ Trong sự phát triển mạnh mẽ đó, từ một nước nông nghiệp đi lên Công nghiệp hóa – Hiện đại hóa, ngành công nghiệp chế biến Lương thực – Thực phẩm là một trong những ngành công nghiệp phát triển nhanh nhất với nhiều sản phẩm phong phú và đa dạng Trong các ngành công nghiệp chế biến đó, ngành công nghiệp sản xuất mì ăn liền của Việt Nam nói chung và của TpHCM nói riêng là một trong những ngành có tốc độ phát triển rất nhanh Năm 1996 tổng sản lượng mì đạt khoảng 150.000 tấn; năm 1998 tăng lên khoảng 200.000 tấn; đến năm 2005 tổng sản lượng này đạt đến 221.000 tấn, tăng khoảng 50% so năm 1996

Cùng với tốc độ phát triển nhanh chóng về sản lượng sản xuất và chất lượng sản phẩm, ngành sản xuất mì ăn liền cũng nhanh chóng gây tác động và ảnh hưởng xấu đến môi trường, đặc biệt là gây ô nhiễm môi trường không khí và môi trường nước Thế nhưng các giải pháp giải quyết các vấn đề ô nhiễm hiện nay của các doanh nghiệp thường là xử lý cuối đường ống Đây là giải pháp vừa đắt tiền vừa không mang lại hiệu quả lâu dài, thậm chí nằm ngoài khả năng của một số doanh nghiệp vừa và nhỏ Một giải pháp giải quyết các vấn đề ô nhiễm môi trường hiệu quả và phù hợp hơn đó là giải pháp sản xuất sạch hơn (SXSH) SXSH là giải pháp nhằm cải thiện hiện trạng môi trường, mang lại hiệu quả kinh tế cho các doanh nghiệp, nâng cao nâng lực cạnh tranh của sản phẩm So với giải pháp xử lý cuối đường ống thì SXSH là giải pháp hữu hiệu hơn đặc biệt phù hợp với

khả năng tài chính và năng lực của các doanh nghiệp vừa và nhỏ ở nước ta hiện nay.

Việc thực hiện chiến lược SXSH sẽ giúp cho các doanh nghiệp có những thông tin đáng tin cậy để quyết định đầu tư hiệu quả, đồng thời là cơ sở để các doanh nghiệp xây dựng hệ thống quản lý chất lượng, điều kiện làm việc và môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14001

Hơn nữa, trong bối cảnh Việt Nam đã gia nhập WTO, thì các sản phẩm của Việt Nam buộc phải đáp ứng được các yêu cầu ngày càng khắt khe hơn của thị trường thế giới Vì thế, việc triển khai hoạt động SXSH là đòi hỏi tất yếu với nước

ta hiện nay, đặc biệt là trong ngành công nghiệp sản xuất mì nói riêng và ngành

công nghiệp thực phẩm nói chung Luận văn “Nghiên cứu áp dụng SXSH cho công ty Cổ Phần Kỹ Nghệ Thực Phẩm Việt Nam” với mục tiêu đạt được các lợi

ích nêu trên cho công ty này

II.NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.

Đề tài nghiên cứu áp dụng SXSH tại công ty Cổ Phần Kỹ Nghệ Thực Phẩm Việt Nam thông qua SXSH nhằm mục tiêu:

Sử dụng tiết kiệm nguồn nguyên vật liệu, nhiên liệu, năng lượng trong quá trình sản xuất đem lại lợi ích kinh tế, uy tín cho công ty

Giảm phát sinh chất thải trong quá trình sản xuất, giảm thiểu ô nhiễm môi trường cho công ty Góp phần bảo vệ môi trường chung cho toàn xã hội

1.Đối Tượng Nghiên Cứu: Áp dụng SXSH tại công ty chủ yếu tập trung vào đánh giá:

Tiềm năng tiết kiệm nguyên vật liệu trong sản xuất mì và các sản phẩm gạo

Tiềm năng tiết kiệm dầu FO trong quá trình vận hành nồi hơi, qui trình cấp và sử dụng hơi tại các phân xưởng sản xuất (mì, sản phẩm gạo, tương ớt, thịt hầm ) của công ty.

Tiềm năng tiết kiệm nước tại các phân xưởng sản xuất của công ty

CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT SẠCH HƠN



I.ĐỊNH NGHĨA SẢN XUẤT SẠCH HƠN:

Theo UNEP, “SXSH là việc áp dụng liên tục một chiến lược phòng

ngừa tổng hợp về môi trường vào các quá trình sản xuất, sản phẩm và dịch vụ nhằm nâng cao hiệu suất sinh thái và giảm thiểu rủi ro cho con người và môi trường”.

Đối với quá trình sản xuất: SXSH bao gồm giảm nguyên liệu và năng lượng trong quá trình sản xuất ra một đơn vị sản phẩm; loại trừ các nguyên liệu độc hại, giảm lượng và tính độc hại của tất cả các chất thải ngay tại nguồn thải

Đối với sản phẩm: SXSH nhằm giảm thiểu tác động của sản phẩm lên môi trường, sức khỏe và sự an toàn:

_Trong suốt vòng đời của sản phẩm

_Từ khâu khai thác nguyên liệu qua khâu sản xuất và sử dụng, đến khâu thải bỏ cuối cùng của sản phẩm

 Đối với dịch vụ: SXSH kết hợp những lợi ích về môi trường vào thiết kế và cung cấp dịch vụ.

II.CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT KHI ÁP DỤNG SXSH

Tự nguyện, có sự cam kết của ban lãnh đạo: Một đánh giá SXSH thành công nhất thiết phải có sự tự nguyệân và cam kết thực hiện từ phía ban lãnh đạo, cam kết này thể hiện qua sự tham gia và giám sát trực tiếp Sự nghiêm túc được thể hiện qua hành động, không chỉ dừng lại ở lời nói

vận hành cần được tham gia tích cực ngay từ khi bắt đầu đánh giá SXSH Công nhân vận hành là những người đóng góp nhiều vào việc xác định và thực hiện các giải pháp SXSH

Làm việc theo nhóm: Để đánh giá SXSH thành công, không thể tiến hành độc lập, mà phải có sự đóng góp ý kiến của các thành viên trong nhóm SXSH

Phương pháp luận khoa học: Để SXSH bền vững và có hiệu quả, cần phải áp dụng và tuân thủ các bước của phương pháp luận đánh giá SXSH

III.PHƯƠNG PHÁP LUẬN ĐÁNH GIÁ SXSH :

Đánh giá SXSH là một quy trình liên tục lặp đi lặp lại, bao gồm 6 bước cơ bản được minh họa trong hình 1 dưới đây

 Bước 1 Khởi động ( Getting Stared) gồm 3 nhiệm vụ

Bước 1 Khởi động

Bước 3 Phát triển các cơ hội SXSH

Bước 6 Duy trì SXSH

Bước 5 Thực hiện các SXSH

Bước 4 Lựa chọn các giải pháp SXSH

Bước 2 Phân tích các cơng đoạn sản xuất

Hình 2 Sơ đồ các bước thực hiện SXSH

- Thành lập đội SXSH (Designate CP team)

- Liệt kê các bước công nghệ (List of process step)

- Xác định và lựa chọn các công nghệ gây lãng phí

(Indentify and select wasteful unit operation)

 Bước 2 Phân tích các bước công nghệ (Analysis of process step )

- Chuẩn bị sơ đồ công nghệ chi tiết (Process flow chart )ä

- Cân bằng vật liệu – năng lượng (Make meterial - Enerygy balance)

- Tính toán chi phí theo dòng thải (Assign cost to waste streams)

- Phân tích nguyên nhân gây dòng thải (Cause analysis)

 Bước 3 Đề xuất các cơ hội SXSH (Development of CP Oppertunities):

Dựa trên kết quả đã làm ở các bước trước, bước này sẽ phát triển, liệt kê và mô tả các cơ hội/ giải pháp SXSH có thể làm được

- Xây dựng các cơ hội SXSH (Generating CP options)

- Lựa chọn các cơ hội có khả năng nhất (Selec workable

Opportunities)

Bước 4 Lựa chọn các giải pháp SXSH ( Selection of CP options )

- Đánh giá tính khả thi về kỹ thuật (Technical Feasibility )

- Đánh giá tính khả thi về kinh tế (Financial Viability )

- Đánh giá tính khả thi về môi trường (Environmental Feasibility )

- Lựa chọn các giải pháp để thực hiện (Select Solutions for

Implementation)

 Bước 5 Thực hiện các giải pháp SXSH (Implaementation of CP

options)

- Chuẩn bị thực hiện (Prepare for Implementation )

- Thực hiện các giải pháp SXSH (Implement CP Options)

- Quan trắc và đánh giá kết quả (Monitor and Evaluate results )

 Bước 6 Duy trì SXSH ( Sustainining CP )

- Duy trì các giải pháp SXSH ( Sustain CP )- Lựa chọn công đoạn tiếp theo cho trọng tâm đánh giá (Select new focus area for next CPA).(Tiếp theo đến

nhiệm vụ 3 của bước 1)

IV.CÁC GIẢI PHÁP SXSH.

Các giải pháp SXSH không chỉ đơn thuần là thay đổi thiết bị, mà còn là các thay đổi trong vận hành và quản lý của một doanh nghiệp Các giải pháp SXSH có thể được chia thành 3 nhóm sau:

Giảm Chất Thải Tại Nguồn

− Quản lý nội vi: Là một loại giải pháp đơn thuần nhất của SXSH Quản lý

nội vi không đòi hỏi chi phí đầu tư và có thể được thực hiện ngay sau khi xác định được các giải pháp

− Kiểm soát quá trình tốt hơn: Để đảm bảo các đều kiện sản xuất được tối ưu

hoá về mặt tiêu thụ nguyên liệu, sản xuất và phát sinh chất thải Các thông số của quá trình sản xuất nhiệt độ, thời gian, áp suất, pH, tốc độ…, cần được giám sát và duy trì càng gần với điều kiện tối ưu càng tốt

− Thay đổi nguyên vật liệu: Là việc thay thế các nguyên liệu đang sử dụng

bằng các nguyên liệu khác thân thiện với môi trường Thay đổi nguyên liệu còn có thể là việc mua nguyên liệu có chất lượng tốt hơn để đạt được hiệu suất sử dụng cao hơn

Giảm chất thải tại

ngnngunguồnnguồn

Quản lý nội vi

Kiểm sốt quá trình tốt

Cơng nghệ sản xuất mới

Thay đổi nguyên liệu

Cải tiến thiết bị

PHÂN LOẠI CÁC GIẢI PHÁP SXSH

Hình 3 Sơ đồ phân loại các giải pháp SXSH

− Cải tiến các thiết bị: Là việc thay đổi thiết bị đã có để nguyên liệu tổn thất

ít hơn.Việc cải tiến các thiết bị có thể là điều chỉnh tốc độ máy, là tối ưu kích thước kho chứa, là việc bảo ôn bề mặt nóng hay lạnh, hoặc thiết kế cải thiện các bộ phận cần thiết trong thiết bị

− Công nghệ sản xuất mới: Là việc lắp đặt các thiết bị mới và có hiệu quả

hơn, giải pháp này yêu cầu chi phí đầu tư cao hơn các giải pháp SXSH khác Mặc dù vậy, tiềm năng tiết kiệm và cải thiện chất lượng có thể cao hơn so với các giải pháp khác

Tuần Hoàn

− Tận thu và tái sử dụng tại chỗ: Là việc thu gom chất thải và sử dụng lại

cho quá trình sản xuất

− Tạo ra các sản phẩm phụ: Là việc thu gom và xử lý các dòng thải để có

thể trở thành một sản phẩm mới hoặc để bán ra cho các cơ sở sản xuất khác

Cải Tiến Sản Phẩm

− Thay đổi sản phẩm: Là việc cải thiện chất lượng sản phẩm và các yêu cầu

đối với sản phẩm đó để làm giảm ô nhiễm Cải thiện thiết kế sản phẩm có thể tiết kiệm được lượng nguyên liệu và hoá chất độc hại sử dụng

− Các thay đổi về bao bì: Là việc giảm thiểu lượng bao bì sử dụng, đồng thời

bảo vệ được sản phẩm Một ví dụ trong nhóm giải pháp này là sử dụng bìa carton cũ thay cho các loại xốp để bảo vệ các vật dễ vỡ

V.CÁC LỢI ÍCH TỪ VIỆC THỰC HIỆN SXSH

SXSH có ý nghĩa đối với tất cả các doanh nghiệp, không kể qui mô lớn hay nhỏ SXSH giúp các doanh nghiệp tăng lợi nhuận, giảm chất Các lợi ích này có thể tóm tắt như sau:

− Giảm chi phí sản xuất: SXSH giúp làm giảm việc sử dụng lãng phí nguyên vật liệu, năng lượng trong qui trình sản xuất, thông qua việc sử dụng nguyên vật liệu và năng lượng một cách hiệu quả hơn

Ngoài ra áp dụng SXSH còn có nhiều khả năng thu hồi và tái tạo, tái sử dụng các phế phẩm, tiết kiệm được nguyên vật liệu đầu vào và chi phí xử lý

− Giảm chi phí xử lý chất thải: SXSH sẽ làm giảm khối lượng nguyên vật liệu thất thoát đi vào dòng thải và ngăn ngừa ô nhiễm tại nguồn, do đó sẽ làm giảm khối lượng và tốc độ độc hại của chất thải cuối đường ống vì vậy chi phí liên quan đến xử lý chất thải sẽ giảm và chất lượng môi trường của công ty cũng được cải thiện

− Cơ hội thị trường mới được cải thiện: Nhận thức về các vấn đề môi trường của người tiêu dùng ngày càng tăng về các vấn đề môi trường, tạo nên nhu cầu về các sản phẩm xanh trên thị trường quốc tế Điều này mở ra một cơ hội thị trường mới và sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao với giá thành cạnh tranh hơn nếu tập trung nỗ lực vào SXSH

SXSH sẽ tạo điều kiện thuận lợi để thực hiện hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14000, chứng chỉ ISO 14000 mở ra một thị trường mới và khả năng tiếp cận thị trường xuất khẩu tốt hơn

− Cải thiện hình ảnh doanh nghiệp: SXSH phản ánh bộ mặt của doanh nghiệp Một doanh nghiệp áp dụng SXSH sẽ được xã hội và các cơ quan chức năng có cái nhìn thiện cảm hơn vì đã quan tâm đến vấn đề môi trường

− Tiếp cận các nguồn tài chính tốt hơn: Các dự án đầu tư cho SXSH bao gồm các thông tin về tính khả thi về kỹ thuật, kinh tế, môi trường Đây là cơ sở cho việc tiếp nhận các hỗ trợ của ngân hàng hoặc các quỹ môi trường Các cơ quan tài chính quốc tế đã nhận thức rõ các vấn đề bảo vệ môi trường và xem xét các đề nghị vay vốn từ góc độ môi trường

− Môi trường làm việc tốt hơn: Bên cạnh các lợi ích kinh tế và môi trường, SXSH còn cải thiện các điều kiện an toàn, sức khỏe nghề nghiệp cho nhân viên Các điều kiện làm việc thuận lợi làm tăng ý thức và thúc đẩy nhân viên quan tâm kiểm soát chất thải tránh lãng phí, gây ô nhiễm làm mất mỹ quan ảnh hưởng đến sức khoẻ người sản xuất.

− Tuân thủ các qui định, luật môi trường tốt hơn: SXSH giúp việc xử lý chất thải hiệu quả và rẻ tiền hơn do lưu lượng và tải lượng các chất thải giảm hoặc loại bỏ nguyên nhân gây ra các chất thải Điều này có ý nghĩa đối với môi trường đồng thời dễ dàng đáp ứng, thoả mãn các tiêu chuẩn, qui định của luật môi trường đã ban hành

VI.CÁC RÀO CẢN TRONG SXSH

Thực hiện SXSH là một biện pháp tiếp cận tích cực để tăng lợi nhuận cải thiện môi trường làm việc và giảm thiểu ô nhiễm môi trường Tuy nhiên trong quá trình áp dụng lại phát sinh các rào cản sau:

1 Về Nhận Thức Của Các Doanh Nghiệp:

− Nhận thức của các cấp lãnh đạo nhà máy về SXSH còn hạn chế, nghĩ SXSH là việc rất khó thực hiện, áp dụng tốn kém nhiều

− Ngại tiết lộ thông tin ra ngoài, không muốn thay đổi quá trình sản xuất

− Hồ sơ ghi chép về sản xuất còn nghèo nàn

− Thường tập trung vào xử lý cuối đường ống

− Chưa đánh giá cao về giá trị của tài nguyên thiên nhiên

− Việc tiếp cận các nguồn tài chính đầu tư cho SXSH còn nhiều thủ tục phiền hà, rắc rối

− Xem SXSH như là một dự án chứ không phải là một chiến lược được thực hiện liên tục của công ty

2.Về Phía Tổ Chức – Quản Lý Của Các Cơ Quan Nhà Nước

− Thiếu hệ thống qui định có tính chất pháp lý khuyến khích, hỗ trợ việc BVMT nói chung và tiết kiệm tài nguyên thiên nhiên, áp dụng SXSH nói riêng.

− Thiếu sự quan tâm về SXSH trong chiến lược và chính sách phát triển công nghiệp và thương mại

− Chưa tổ chức thúc đẩy SXSH đi vào thực tiển hoạt động công nghiệp

− Luật MT chưa có tính nghiêm minh, việc cưỡng chế thực hiện luật môi trường chưa chặt chẽ Các qui định về môi trường còn quá tập trung vào xử lý cuối đường ống

3.Về Kỹ Thuật

− Thiếu các phương tiện kỹ thuật để đánh giá SXSH hiệu quả

− Năng lực kỹ thuật còn hạn chế

− Hạn chế trong tiếp cận thông tin kỹ thuật, thiếu thông tin về công nghệ tốt nhất hiện có và công nghệ hấp dẫn về mặt kinh tế

VII.TÌNH HÌNH ÁP DỤNG SXSH.

1.Trên Thế Giới

− Năm 1989, chương trình Môi trường của Liên Hợp Quốc (UNEP) đã đưa ra sáng kiến về SXSH, các hoạt động SXSH của UNEP đã dẫn đầu phong trào và động viên các đối tác quãng bá khái niệm SXSH trên toàn thế giới

− Năm 1990 tổ chức Hợp tác và Phát triển kinh tế (OECD) đã xây dựng các hướng hoạt động về SXSH trên cơ sở chương trình hợp tác với UNEP về “ Công nghệ và Môi trường “

− Năm 1994, có hơn 32 Trung tâm SXSH được thành lập, trong đó có Việt Nam Năm 1998, UNEP chuẩn bị tuyên ngôn Quốc tế về SXSH, chính sách tuyên bố cam kết về chiến lược và thực hiện SXSH

− SXSH đã được áp dụng thành công ở các nước như Lithuania, Trung Quốc, Ấn Độ, Cộng Hoà Séc, Tanzania, Mêhico,….Và đang được công nhận là một cách tiếp cận chủ động, toàn diện trong quản lý môi trường công nghiệp

− Ở Lithuania, vào những năm 1950 chỉ có 4% các công ty triển khai SXSH, con số này đã tăng lên 30% vào những năm 1990

− Ở Cộng hoà Séc, 24 trường hợp nghiên cứu áp dụng SXSH đã cho thấy chất thải công nghiệ phát sinh đã giảm gần 22.000 tấn/năm, bao gồm cả 10.000 tấn chất thải nguy hại Nước thải đã giảm 12.000 m3/năm Lợi ích kinh tế ước tính khoảng 24 tỷ USD/năm

− Ở Indonesia bằng cách áp dụng SXSH đã tiết kiệm khoảng 35.000 USD/năm (ở nhà máy ximăng) Thời gian thu hồi vốn đầu tư cho SXSH không đến một năm

− Ở Trung Quốc, các dự án thực nghiệm tại 51 công ty trong 11 ngành công nghiệp đã cho thấy SXSH đã giảm được ô nhiễm từ 15-31% và có hiệu quả gấp 5 lần so với các phương pháp truyền thống

− Ở Ấn Độ áp dụng SXSH cũng rất thành công, điển hình như hai công ty: công ty liên doanh HERO HONDA Motors (Ấn Độ: 55%, Nhật:45%) và công

ty Tehri Pulp and Perper Limited (bang Musaffarnagar), sau khi áp dụng SXSH đã giảm hơn giảm hơn 50% nước tiêu thụ, giảm 26% năng lượng tiêu thu, giảm 10% lượng hơi tiêu thụ….Với tổng số tiền tiết kiệm trên 500.000USD

Bảng 1 Kết quả áp dụng SXSH của một số nước trên thế giới

Tiết kiệm Đầu tư Thời

gian hoàn vốn

1,6 năm

2 Landskrona

Galvanoverk

(Mạ điện)

Sweden

Tiết kiệm chi phí: 80.300 USDTrong đó:

- Nước: 10.800 USD

- Năng lượng: 7.100 USD

- Hóa chất: 24.600 UDS -Dịch vụ: 37.800 USD

421700 USD

Tiết kiệm chi phí: 51.000 USD Trong đó:

- Giảm lượng nước thải và COD:

9741USD

- Giảm nước tiêu thụ: 4.876 USD

- Hao hụt sản phẩm: 36.522 USD

Tiết kiệm hàng năm: 117.000 USD

Giảm chi phí:

- Nước sử dụng: 22.000 USD

- Hóa chất sử dụng: 13.000 USD

- Thải bỏ bùn cặn và chất thải độc hại: 28.000 USD

- Thu nhập từ bán kim loại thu hồi từ bùn thải: 14.000 USD

- Phân tích tại phòng thí nghiệm:

40.000 USD

240.000 USD

- Tiêu thụ Kerosene

- Hao hụt xơ

- Tăng năng lực sản xuất giấy

25.000 USD tháng < 3

Nguồn: Sản xuất sạch hơn toàn thế giới (Cleaner Production Worldwide),

UNEP, 1995.

2.Ở Việt Nam

− SXSH được biết đến hơn 10 năm nay, năm 1998, dưới sự hỗ trợ của UNIDO và UNEP Trung tâm Sản xuất sạch quốc gia tại Việt Nam đã được thành lập Nhận thức được tầm quan trọng của vấn đề này, ngày 22/09/1999, Bộ trưởng Bộ KHCN & MT đã ký vào Tuyên ngôn quốc tế về SXSH, thể hiện cam kết của Chính phủ trong việc phát triển đất nước theo hướng bền vững hai năm sau (11-1998) khái niệm SXSH Việt Nam ra đời

− Theo báo cáo của Cục Bảo vệ môi trường có gần 28.000 doanh nghiệp hoạt động trong các ngành nghề có khả năng gây ô nhiễm môi trường như: sản xuất hoá chất và tẩy rửa, sản xuất giấy, dệt nhuộm, thực phẩm, thuộc da, luyện kim,… đã được thông báo về chương trình này Nhưng đến nay số lượng các doanh nghiệp tham gia SXSH chỉ khoảng 199 doanh nghiệp trên 30 tỉnh thành (danh sách 199 doanh nghiệp đã triển khai áp dụng SXSH ở Việt Nam được đính kèm phụ lục 1), con số này còn quá nhỏ so với số doanh nghiệp sản xuất công nghiệp hiện có ở nước ta, Trong khi tiềm năng tiết kiệm cho các ngành còn rất lớn Hầu hết các doanh nghiệp khi áp dụng SXSH đều giảm được từ 20-35% lượng chất thải, tiết kiệm được trên 2-3 tỷ đổng/năm là phổ biến, thậm chí đã có 3 doanh nghiệp giảm trên 50% lượng nước thải và hoá chất Kết quả áp dụng SXSH của một số ngành công nghiệp ở Việt Nam được thể hiện trong bảng 2

− Bảng 2 Kết quả áp dụng SXSH của một số ngành công nghiệp ở Việt Nam

Tên ngành SL

DN

Đại điểm Kết quả sau khi áp dụng SXSH

Hà Nội, Tp.HCM

Tiết kiệm 115.000 USD, giảm tới 14% ÔNKK, 14% các khí gây hiệu ứng nhà kính (GHG), 20% sử dụng hóa chất, 14% điện và 14% tiêu thụ dầu DO

May 1 TpHCM Tiết kiệm được 12,77 tỷ đồng về điện và dầu

FO, giảm thải ra môi trường 10.780 tấn CO2

Tiết kiệm 55.000 USD, giảm tới 13% ÔNKK, 78% (GHG), 34% chất thải rắn,40% hóa chất sử dụng, 78% tiêu thụ điện và 13% tiêu thụ than

Mì 1 Tp.HCM Tiết kiệm 300.000 USD, các lợi ích khác

chưa được đánh giá

Đường 1 Tiết kiệm125.000 USD, các lợi ích khác

chưa được đánh giá

dầu Tân Binh-TpHCM

Lượng nước cần cho một tấn sản phẩm giảm

từ 6-8 m3 xuống còn 3-4 m3; giảm 700-800

m3 nước cần phải xử lí trong ngày, lượng dầu

FO sử dụng giảm khoảng 1-1,5 tấn/ngày nên lượng ô nhiễm khí thải ra môi trường cũng giảm

Kim loại

2 Nam Định, Hải Phòng Tiết kiệm được 357.000 USD, giảm 15% ô nhiễm không khí, 20% chất thải rắn, 5%

tiêu thụ điện, 15% tiêu thụ than

Tiết kiệm 334.000 USD, giảm tới 35% ô nhiễm không khí, góp phần vào việc giảm phát thải 950 tấn CO2/năm, giảm 20% thất thoát sơ sợi, 30% nước thải, 20% tiêu thụ điện và than…

Bột

giấy

6 Phú Thọ, Hòa Bình, Tp.HCM

Tiết kiệm 370.000 USD, giảm tới 42% nước thải, 70% tải lượng ÔN COD

Giấy 1 Công ty giấy

Việt trì Phú thọ

Tiết kiệm 2.226 triệu đồng/năm, giảm 6% lượng bột giấy, 29% hóa chất tẩy, 15% nước sử dụng giảm 550.000 m3 nước thải, 30% tải lượng hữu cơ

Cao su

1 Cơ sở chế biến cao su Tấn Thành

Giảm lượng nước thải phải xử lý ở khâu tách tạp chất và thay nước ở bể làm sạch nguyên liệu là 23.5 m3/ngày, tương đuơng 86.950 VND/ngày và lượng nước tiêu thụ giảm 20%, tiết kiệm chi phí cho điện năng 900.000 VND/tháng

Tiết kiệm 252 tấn amiăng /năm, 350 tấn ximăng/năm; giảm tỷ lệ sản phẩm hư hỏng từ 1% - 0.3%, giảm tỷ lệ sản phẩm chất lượng thấp từ 5% - 3%; tiết kiệm 247.000 USD/ năm

gạch ốp lát Hà Nội

Giảm phát thải 344 tấn khí CO2/ năm

Thép 1 Nam Định Lớp rỉ sau ủ mỏng hơn khoảng 50%, giảm

39% lượng axit HCl, giảm 39% lượng sản phẩm kém chất lượng, tiết kiệm được 139 triệu/năm

Giảm 0,1% thành phần hoạt tính (1.684 kg), các lợi ích khác chưa được đánh giá

Nguồn: Trung tâm sản xuất sạch hơn Việt Nam

VIII.NHỮNG YÊU CẦU CHUNG ĐỂ THÚC ĐẨY SXSH

Để SXSH thâm nhập vào cuộc sống xã hội và áp dụng rộng rãi hơn, cần có những yêu cầu chung để thúc đẩy SXSH, các yêu cầu đó bao gồm:

− Quán triệt các nguyên tắc SXSH trong luật pháp và các chính sách phát triển quốc gia: Các nguyên tắc phòng ngừa ô nhiễm nói chung và SXSH

nói riêng phải được lồng ghép trong tất cả các quy định pháp lý và các chính sách phát triển quốc gia Nhanh chóng ban hành các chính sách khuyến khích

chuyển giao công nghệ sạch và các hướng dẫn thực hiện SXSH cho các ngành cụ thể.

− Nhận thức của cộng đồng và thông tin về SXSH: Để tạo sự hiểu biết rộng rãi trong tất cả các thành phần xã hội về SXSH cần tiến hành rộng rãi các chương trình truyền thông, đào tạo và tập huấn về SXSH, truyền bá những thành công của các doanh nghiệp đã áp dụng SXSH trong thời gian qua Đồng thời thiết lập một mạng lưới trao đổi thông tin về SXSH trên qui mô lớn

− Phát triển nguồn nhân lực và tài chính cho SXSH: Đây là những yêu cầu quan trọng nhất để có thể thúc đẩy việc triển khai SXSH trong thực tế cuộc sống Nguồn lực ưu tiên bao gồm các cơ quan và chuyên gia tư vấn, các

cơ quan đào tạo á nguồn lực tài chính có thể được xây dựng từ ngân sách nhà nước, các loại thuế, phí, quỹ và các nguồn hỗ trợ quốc tế

− Phối hợp giữa nhận thức và khuyến khích: Để SXSH được thúc đẩy một cách có hiệu quả, cần kết hợp các yếu tố như: các quy định pháp lý, công cụ kinh tế và các biện pháp giúp đỡ hỗ trợ, khuyến khích áp dụng SXSH Một mô hình rất đáng được xem xét và nhân rộng là lập quỹ môi trường ưu tiên cho doanh nghiệp vay với lãi suất thấp để thực hiện các dự án SXSH

Mì gói ăn liền được người Nhật Bản nghĩ ra và sản xuất đầu tiên trên thế giới Nó ra đời để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của người Nhật trong những năm của thập kỷ 60, đó là thời kỳ công nghiệp hóa – hiện đại hóa của nước Nhật Mì gói ăn liền ra đời, ban đầu chủ yếu để dùng cho các bữa ăn giữa các ca sản xuất của xí nghiệp công nghiệp của nước Nhật, sau đó nó được người Nhật sử dụng rất phổ biến cho bữa ăn sáng và xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới, chủ yếu là các nước Đông Á và Đông Nam Á trong đó có Việt Nam.

Mì gói ăn liền xuất hiện ở Việt Nam đầu tiên vào khoảng giữa thập niên

60, và nhà máy sản xuất mì ăn liền đầu tiên của Việt Nam ra đời vào năm 1996, mang tên Công ty kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam, tên gọi tắt là VIFON, nhãn hiệu sản xuất đầu tiên mang tên “ Mì ông phật”

Từ đó trở đi mì gói ăn liền luôn chiếm lĩnh thị trường nội địa, do nó thuận tiện, nhanh chóng, và giá cả phù hợp với túi tiền của đại đa số dân chúng kể cả các vùng nông thôn rộng lớn Không những thế, từ năm 1990 đến nay, các sản phẩm mì ăn liền của Việt Nam mang nhãn hiệu MILIKET, VIFON, COLUSA, MILPA, Vị Hương,… đã có mặt tại các thị trường các nước trong khu vực Đông Nam Á Và Đông Âu ngày càng nhiều

Hiện Việt Nam có hơn 40 đơn vị sản xuất mì ăn liền với tổng sản lượng khoảng 2,5 tỷ gói/năm Trong đó xuất khẩu khoảng 900 triệu gói, đạt kim ngạch khoảng 50 triệu USD Các đơn vị đứng đầu là COLUSA, VIFON, MILIKET, Thiên Hương, ACECOOK… Theo nhận định của các chuyên gia về thị trường thì Việt Nam là một trong những thị trường lớn tiêu thụ mì ăn liền và cuộc cạnh tranh giữa các công ty trong nước và nước ngoài ngày đang diễn ra quyết liệt Và cũng theo nhận định của các chuyên gia này thì các công ty trong nước sản xuất mì ăn liền thường yếu thế hơn các công ty nước ngoài và liên doanh ở những điểm sau: công suất, máy móc, thiết bị chưa được đồng bộ, còn cũ kỹ lạc hậu, thiếu vốn đầu

tư phát triển sản xuất, đổi mới công nghệ phải vay vốn ngân hàng, điều này góp phần làm tăng giá thành sản phẩm đầu ra Cuộc cạnh tranh chiếm lĩnh thị trường

mì ăn liền và thực phẩm chế biến tại Việt Nam sẽ ngày càng dữ dội hơn do giá đầu vào như bột mì, điện, nước, nhiên liệu,… dự báo sẽ tăng trong vài năm tới làm cho giá thành sản phẩm mì ăn liền tăng cao, gây nhiều khó khăn hơn cho các doanh nghiệp trong nước trong việc giữ vững và phát triển thị phần trước sức tấn công mạnh mẽ của các hãng sản xuất mì ăn liền đa Quốc gia Đặc biệt là sau khi Việt Nam gia nhập WTO, sẽ mở ra những cơ hội cho các công ty sản xuất thực phẩm chế biến từ Mỹ vào Việt Nam và cuộc cạnh tranh sẽ ngày càng gay gắt hơn

1 Sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền

- Hơi nước ngưng tụ

- Hơi dầu chiên (CO,SOx,NOx, )

- Dầu,mì phế phẩm

Nước thải, mì thải

(BOD,COD,SS)

Bột rơi vải

Bột rơi vải Nước

Bột đã

trộn Hơi nước

Sản xuất gói

nêm

Khí thải nước thải

Hình 4 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất mì ăn liền tổng quát

2.Các công đoạn trong sản xuất mì

2 1.Chuẩn bị nguyên liệu:

Lấy nước theo tỉ lệ qui định vào bồn trộn, bật công tắc cho cánh khuấy làm việc rồi đổ từ từ các chất phụ gia trên vào Đánh trộn trong 15 phút rồi tắt cánh khuấy Lấy dung dịch đi kiểm tra nồng độ Nếu dung dịch đã đạt yêu cầu thì để yên bồn nước trộn 2 giờ trước khi đem nhào bột

Trước khi đem dung dịch đi nhào bột, cần bật cánh khuấy trở lại

để đảm bảo sự đồng nhất của dung dịch

Nước trộn được chuẩn bị trước cho 1 ca sản xuất theo công thức của bộ phận kĩ thuật Các chất phụ gia được pha vào nước trộn bột gồm:

- Muối 2 – 4% so với lượng bột

• Yêu cầu của nước trộn:

+ Hóa chất phải được cân đủ theo đúng tỉ lệ

+ Dung dịch phải đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng

b.Chủng bị bột

- Khi chuẩn bị các loại bột phải để riêng và ghi kí hiệu rõ rang

- Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì (82 – 84%), ngoài ra còn phối trộn thêm tinh bột để giảm giá thành sản phẩm

và tăng độ dai cho sợi mì Nguyên liệu được cân định lượng theo công thức của từng loại mì, sau đó đưa vào máy đánh trộn.

2.2.Trộn bột:

Trộn bột là khâu quan trọng của quá trình sản xuất Yếu tố chủ yếu hình thành nên khới bột nhào là do protein hút nước trương nở tạo thành gluten, mà cấu trúc gluten như một cái khung gồm nhiều màng kết lại trong khối bột; các màng đó kết dính các hạt bột đã bị trương nở Để tăng độ kết dính của tinh bột với màng gluten, làm cho bột nhào dai và đàn hồi cần phải nhào lâu và mạnh

a.Mục đích của trộn bột:

-Trộn bột mì với nước thành một khối bột dẻo

- Hòa tan các chất phụ gia như đường, muối… đồng thời phân tán chúng đều khắp trong bột nhào, làm cho khối bột nhào trở thành một khối đồng nhất.

b.Yêu cầu cuả khối bột sau khi trộn:

- Đạt độ đồng đều cao, không vón cục lớn, ở trạng thái bời rời khi nắm nhẹ bột trong tay, mở tay ra bột không rời rạc, dính tay, bột mềm dẻo

c.Cách tiến hành:

- Quá trình trộn bột chia làm hai giai đoạn:

+ Trộn khô: rải đều một lượt bột mì, một lượng bột năng theo suốt chiều dài trục nhào, cho máy trộn khô trong vòng 3 – 5 phút nhằm đảm bảo độ đồng đều của khối bột

+ Trộn ướt: sau khi trộn bột khô đều, cho nước trộn bột vào

từ từ, theo dọc chiều dài trục nhào Tiếp tục bật máy hoạt động, tiến hành nhào tiếp trong 15 – 20 phút

- Quá trình nhào trộn chỉ cần đảm bảo các cấu tử trộn đều nhau,

nếu kéo dài thời gian trộn sẽ có nhiều không khí vào khối bột gây hiện tượng dễ đứt khi cán vì gluten hạn chế trương nở

- Lượng nước để nhào tính theo công thức:

N= B.(W1-W2)/(100-W1)

N,B: lượng nước (l) và bột (kg) W1,W2: độ ẩm của bột nhào và bột

d.Các sự cố và cách khắc phục:

- Khi trộn bột bao giờ cũng có một lượng không khí lẫn vào bột nhào Lượng không khí này có ảnh hưởng xấu tới sự trương nở gluten, làm cho sợi mì bị đứt khi tạo hình bằng máy đùn ép

- Bột nhào bị nhão: bột sẽ khó cán, bông trên vắt mì khít, dầu không ngấm đều khi chiên, làm cho vắt mì bị đốm

=> KHi thấy bột nhào bị nhão do cho lượng nước trộn bột quá mức cần thiết, thì ta cần cho bột vào thêm kết hợp với đánh trộn cho đến khi bột vừa

- Bột nhào bị khô: làm cho bột dễ bị đứt khi cán

=> Thêm nước trộn bột kết hợp với đánh trộn

- Đánh bột lâu bột dễ bị vón cục: cần kiểm tra bột thường xuyên

để xác định đúng thời điểm kết thúc quá trình

- Cân thiếu hóa chất: sản phẩm sẽ không đạt yêu cầu về màu sắc,

a.Mục đích của quá trình cán:

- Nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái bời rời thành tấm bột có độ dày đều đặn

- Làm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm

lượng không khí hòa lẫn trong bột nhào

- Khi đi qua các lô cán bột lá bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình Đồng thời có tqác dụng dẫn lá bột đến thiết bị kéo sợi

b.Yêu cầu của giá bột sau khi cán:

- Sau khi ra khỏi trục cán bột cần có bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng đều

- Lá bột mỏng, mềm, xốp, không rách, không bị lốm đốm (do có lẫn bột khô vào)

- Không có lỗ xốp, bề mặt láng đều, tráng ngà

- Kích thước của lá bột mỏng dần khi qua các trục cán, lá bột qua trục cán tinh dày khoảng 0,8 – 1,2 mm

c.Cách tiến hành:

Quá trình cán được chia làm 2 giai đoạn:

- Cán thô: bột nhào từ thùng phân phối được đưa xuống 2 cặp trục thô có đường kính 300mm Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành tấm đưa sang cán tinh

- Cán tinh: hệ thống cán tiknh có 5 cặp trục, vận tốc chuyển động giữa các lô tăng dần qua các trục và khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục nhỏ dần, khi đẩy lá bột qua lá bột sẽ được dàn mỏng dần

= > điều chỉnh lại vận tốc các lô

- Lá bột bị rách 2 bên mép = > điều chỉnh 2 bên

- Bột dính lô cán => cần xem lại nạo.

- Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền.

- Tạo bông để làm tăng giá trị cảm quan của vắt mì

b.Yêu cầu:

- Sợi mì láng, không bị răng cưa

- Sợi mì rời, tạo thành gợn sóng với khoảng cách gần đều nhau

- Bề mặt sợi mì láng, mịn

- Sợi mì có đường kính d= 0,8 – 1mm

c.Cách tiến hành:

Tấm bột mì ra khỏi hệ thống cán tinh đã đạt yêu cầu, được đưa vào khe

hở giữa 2 trục dao cắt và được cắt thành sợi nhờ các rãnh trên trục dao Các sợi mì được tạo thành được gỡ ra khỏi các rãnh nhờ bộ phận lược tỳ sát vào bề mặt trục dao, tránh làm chập mì, rối sợi Do tốc độ mì đi ra khỏi dao cắt lớn nhưng tốc độ của băng chuyền lại nhỏ, làm cho sợi mì bị đùn lại, tạo thành các dợn song, gọi là tạo bong cho sợi mì

d yêu cầu kĩ thuật:

- Các rãnh trên 2 trục dao có: d= 0,8 – 1mm; sâu 4mm

- Vận tốc sợi mì ra khỏi dao cắt phải lớn hơn rất nhiều so với vận tốc băng chuyền tiếp nhận (lưới con)

- Vận tốc dao cắt lớn hơn rất nhiều so với vận tốc lưới con: Vdao = 0,33 – 0,48m/s; Vlưới= 0,08 – 0,1 m/s

e.Sự cố và cách khắc phục:

- Chập sợi và rối sợ mì: do bộ phận lược không tỳ sát vào bề mặt trục dao

- Dợn sợi mì thấp: do chênh lệch vận tốc mì ra khỏi dao cắt và vận tốc băng chuyền nhỏ

= > giảm tốc độ băng chuyền hoặc tăng tốc độ dao cắt

- Mì không đứt hẳn: do khe hở giữa 2 trục dao nhỏ hơn không nhiều so với

-Nhằm biến tính protein để giảm độ vừa nát của sợi mì

-Tăng sợi dai của mì trong nước sôi,tăng độ bong

-Làm cho sợi mì vàng hơn

-Rút ngắn thời gian chiên

b.Yêu cầu:

-Sơi mì vàng hơn dai hơn,mềm hơn.

-Sau khi hấp sợi mì chin điều chin đều 80-90%

-Sợi mì không bị biến dạng,không bị nhão,không bị kết dính lại trên băng tải

c.Cách tiến hành:

-Mì sau khi cắt sợi -tạo bông theo băng tải đi vào buồng hấp hấp bằng

hơi nước hòa ở 100-120oC.Trong quá trình hấp phải đảm bảo áp suất hơi và thời gian bảo hòa

d.Yêu cầu kỹ thuật:

-Phơi ở 0,7-1kg/cm2 (t=100-120oC)-Thời gian hấp khoảng 2-3 phút

e.Sự cố và cách khắc phục:

-Hấp chin quá độ:do kéo dài thời gian hấp,áp lực hơi cao khó đảo mì

• Biện pháp khắc phục: Tăng vận tốc của dây chuyền,giảm thời gian hấp hoặc giảm lực hơi

- Mì sống: do thời gian hấp ngắn,áp lực hơi ngắn do thiếu nước, lò hơi

sẽ làm vắt mì xốp,sợi mì bở

• Biện pháp khắc phục:Giảm vận tốc của băng chuyển để tăng thời gian hấp hoặc thêm nước vào lò hơi để tăng áp lực hơi

-Lưới hấp hỏng do hỏng bạc đản,lưới bị cạ thùng hấp-Thổi nguội:sau khi ra khỏi buồn hấp, sợi mì được quạt gió thổi nguội,để giảm nhiệt độ xuống đồng thời làm khô sợi mì ,tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau

2.6.Cắt định lượng:

a.Mục đích:

- Đảm bảo đúng khối lượng sản phẩm

- Chiều dài sợi mì đùng qui định

b.Yêu cầu

-Tuy theotrọng lượng của mì thành phẩm mà ta có kích thước của các

2.7.Nhúng nước lèo:

a.Mục đích:

-Tạo hương vị đặt trưng cho sản phẩm

-Tạo cho sợi mì có chất lượng cao hơn

b.Yêu cầu :

-Nước lèo phải nhấm đều trong vắt mì

-Sau khi qua nước lèo,sợi mì phải mền mại,không bị biến dạng

c.Cách tiến hành:

-Sau khi hấp và thổi nguội sợi mì trở nên háo nước ,lợi dụng đều

này người ta đưa sợi mì qua dung dịch có các chất phụ gia trong thời gian 15-20 giây

+Chất lượng dịch phun đều +Không bị nhiễm bẩn

Mì sau khi vắt được vào khuôn.Tại vị tria này người công nhân

dung tay điều cho vắt mì nằm gọn trong khuôn để chủng bị chiên

b.Yêu cầu của vắt mì:

- Vắt mì sau khi chiên có độ ẩm <4,5%

- Màu vàng đều, không có đốm trắng quá 2 cm, mì không cháy khét, gãy nát, không có mùi vị lạ

Hàm lượng chất béo tăng, có mùi vị đặc trưng của mì ăn liền

c.Cách tiến hành :

- Quá trình chiên được tiến hành liên tục, băng tải khuôn mì

vừa đi vào chảo chiên liền được băng tải nắp khuôn tương tự đậy lại để cố định vắt mì trong quá trình chiên Vắt mì đi qua dầu chiên có nhiệt độ từ 150-179 độ C trong thời gian 125-130 giây

d.Các biến đổi xảy ra trong quá trình chiên vắt mì:

-Giai đoạn 1:

Nhiệt độ của mì thấp hơn so với nhiệt độ của dầu rán,

trong mì có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng nhiệt độ đầu Ở giai đoạn này bề mặt ngoài trạng thái của vắt mì chưa có sự biến đổi lớn lắm nhưng bên trong dưới tác dụng của nhiệt độ cao có sự thay đổi, dầu bắt đầu thấm vào bên trong sợi mì

-Giai đoạn 2:

Thể tích của sợi mì tăng do tinh bột trương nở, nước trong mì bắt đầu bay hơi và dầu

từ bên ngoài thấm vào mạnh hơn trong các sợi mì Do bị mất nước nên ở cuối thời kì này thể tích của mì giảm xuống

Giai đoạn này sảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học:

+ Đường: đường có sẵn trong mì cùng với lượng đường do dextrin tạo ra sẽ bị giảm do tham gia phản ứng caramel, maillard:

Đường khử + acid amin -> mailanoit (có màu, mùi đặc trưng)

Đường -> (t0) các sản phẩm caramel

+ Protid: hàm lượng chung không đổi nhưng đối với từng dạng protid riêng biệt có sự thay đổi ít nhiều về số lượng

+ Chất béo: Hàm lượng chất béo tăng nhiều so với ban đầu do dầu ngấm vào

e.Yêu cầu kĩ thuật chiên:

- Nhiệt độ chiên: 150-170 độ C

- Thời gian chiên: 125-128 giây

- Dùng dầu shorterning để chiên (vì nhiệt độ sôi cao hơn dầu -> rút ngắn thời gian, sau khi chiên tạo sự khô ráo cho

2.10.Làm nguội:

a.Mục đính:

Sau hi chiên, mì theo băng tải vận chuyển theo hướng lên cao để thu hồi lượng dầu hư trong mì và tiếp tục đưa cào hệ thống thổi nguội để hạ nhiệt độ của vắt mì đến nhiệt độ môi trường Ngoài ra giai đoạn thổi nguội này còn có

tác dụng làm khô dầu trên vắt mì, kéo dài thời gian bảo quản.

quạt thổi và làm nguội

2 11.Phân loại bao gói :

Trước khi bao gói, sản phẩm cần phải được kiểm tra và phân loại, loại bỏ những vắt mì không đạt tiêu chuẩn (bể vụn, cháy khét, vàng không đều, không đúng trọng lượng…) Đưa vắt mì đạt chuyển qua đóng gói

a.mục đích của bao gói :

- Mục đích bảo quản:

+ Tránh vắt mì hút ẩm từ không khí

+ Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật

- Hoàn thiện sản phẩm: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Thuận tiện cho vận chuyển

b.Yêu cầu :

- Gói mì phải đẹp, ghi rõ hạn sử dụng và trọng lượng trên bao bì

- Bao bì không được bong tróc ở các mối ghép, không bị ẩm ướt để vắt mì bên trong tiếp xúc với oxi không khí trong thời gian bảo quản

từng gói nhỏ khoảng 2g.

Quá trình bao gói được thực hiện bởi thiết bị đóng gói tự động

-Có hai loại bao bì thường sử dụng: giấy kiếng và giấy kraft + Giấy kiếng: thời gian bảo quản 6 tháng

+ Giấy kraft: thời gian bảo quản 3 tháng

Sau khi đóng gói mì được xếp vào thùng, thường có 3 loại thùng 30, 50, 100 gói/ thùng

II.Các chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm:

- Vắt mì khô: mùi thơm đặc trưng không có mùi hôi, ôi, khét hay lạ mùi

- Nước mì: mùi thơm, béo đặc trưng của mì và gia vị có vị ngọt, không

có vị lạ.

2.Các chỉ tiêu về hóa lý:

- Hàm lượng Protein, tính theo % chất khô, không nhỏ hơn 10%

- Độ ẩm ≤ 5%

- Hàm lượng chất béo: 15÷20% (tính theo % chất khô)

- Hàm lượng nitơ tổng số của gói gia vị: ≤ 2%

- Hàm lượng NaCl trong vắt mì: ≤4%

- Hàm lượng tro không tan trong HCl: ≤ 0,1%

- Độ acid, số mg KOH dùng chuẩn 1g mẫu thử: ≤2%

- Chỉ số peroxit, số mg Na2S2O3 0,002N dùng chuẩn 1g mẫu thử + Trong vắt mì: ≤0,4%

Dao cắt không qua tất cả các vắt mì

Mì không được xếp vào một cách thích hợp hoặc không được đưa vào đúng

Mép của tấm bột địch vào băng chuyền (do thiết bị mới)

 Giải pháp:

Thường xuyên bảo dưỡng thiết bị

Ghi lại, theo dõi bảo dưỡng, kể cả nguyên nhân của việc sửa chữa

b Hàm lượng dầu trong mì cao:

 Nguyên nhân:

Nhiệt độ chiên Tốc độ khuấy trộn, tuần hoàn dầu trong chảo

Độ ẩm của mì trước chảo chiên

Nhiệt độ sự thay đổi nhiệt độ trong chảo chiên

 Giải pháp:

Giảm nhiệt độ chiên sẽ giảm được hàm lượng dầu trong vắt mì

Giảm sự khuấy trộn dầu nóng trong chảo chiên

Giảm hàm lượng ẩm của mì trước khi cho vào chiên Kiểm soát, tiến hành thí nghiệm để biết được ảnh hưởng của sự thay đổi nhiệt độ trong chảo

Lắc nhẹ hơn đối với gói mì trọng lượng 80g

Các gói mì có khối lượng 60-70g thì không phải lắc

d Mì sau chiên chuyển tới băng tải tiếp theo tổn thất nhiều:

Nguyên nhân:

Băng chuyền dài

Giải pháp

Giảm khoảng cách giữa các băng chuyền

e Lượng mì vụn sau đóng gói cao;

Nguyên nhân:

-Thiết bị cắt không tách 100% các bao gói mì

-Đôi khi lớp lastic quá dày để có thể hàn kín tốt

-Vật liệu bao gói bị nhăn trong khi hàn kín vì nhiệt độ cao quá hoặc đưa gói mì vào chưa chính xác