TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA LYCOPEN TRONG QUÁ TRÌNH SẤY PHUN CÀ CHUA BỘT NHÃO

Stability of lycopene during spray drying of tomato pulp Mục lục Tóm tắt Giới thiệu 2 Vật liệu phương pháp 2.1 Vật liệu 2.2 sấy Phun 2.3 Chất rắn xác định 2.4 phân tích Lycopene 2.5 Phân tích thống kê Kết thảo luận 3.1 Lycopene trình sấy phun 3.2 Mô hình toán học 12 3.3 Cơ chế thay đổi lycopene 15 Kết luận 16 Nước giải khát & rau Stability of lycopene during spray drying of tomato pulp TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA LYCOPEN TRONG QUÁ TRÌNH SẤY PHUN CÀ CHUA BỘT NHÃO Nhận ngày 04 tháng năm 2004; nhận hình thức sửa đổi 28 năm 2004, chấp nhận ngày 20 tháng bảy năm 2004 Tóm tắt Lycopene sắc tố chủ yếu tìm thấy cà chua quan trọng không màu sắc mà lợi ích sức khỏe công nhận có diện Sự thất thoát lycopene không ảnh hưởng đến màu sắc hấp dẫn sản phẩm cuối mà giá trị dinh dưỡng chúng Mục tiêu nghiên cứu để xác định khả lưu giữ chất lycopene sấy phun cà chua bột nhão nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện sấy lên hàm lượng lycopene bột cà chua 64 thí nghiệm khác tiến hành giữ không đổi tốc độ vật liệu cho vào, nhiệt độ áp lực phun vật liệu , tốc độ dòng chảy khí nén, tốc độ dòng chảy không khí làm khô nhiệt độ không khí vào Hàm lượng lycopen xác định thông qua phân tích bột cà chua hàm lượng Lycopene thay đổi từ 1016,05 đến 1181,30 µg/g tổng chất khô, hàm lượng lycopene thất thoát dao động 8,07 20,93% Phân tích liệu thực nghiệm cho thấy mối tương quan khả lưu giữ lycopene biến đổi điều kiện hoạt động Hàm lượng Lycopene mát tăng lên với gia tăng nhiệt độ không khí vào tốc độ dòng chảy khí nén khí khô Nhiều phân tích hồi quy sử dụng để phát triển phương trình toán học để trì lượng lycopene cuối trình sấy phun Sự thất thoát hàm lượng lycopene báo cáo suy giảm thực tế lycopene, để làm tăng biến đổi từ all-trans-lycopene sang màu sắc hơn, hấp thụ đáng kể dạng cis 2004 Hội Khoa học Công nghệ Thực phẩm Thụy Sĩ Giới thiệu Nước giải khát & rau Stability of lycopene during spray drying of tomato pulp Lycopene 600 loại carotenoid tìm thấy thiên nhiên Nó tích tụ mô tương đối ít, nhìn thấy cách dễ dàng cà chua chín, ớt, dưa hấu bưởi đỏ cho chúng đặc tính có sắc tố màu đỏ ( Hakala & Heinonen, 1994 , Ben-Amotz & Fishler năm 1998 ; Thompson et al, 2000 ) Lycopene quan trọng không màu sắc mà đem lại mà diện công nhận gắn liền với lợi ích sức khỏe Dịch tễ học nghiên cứu cho thấy nồng độ lycopene chế độ ăn uống lượng lycopene từ cà chua tỉ lệ nghịch với nguy mắc số loại ung thư, chẳng hạn ung thư tuyến tiền liệt, ung thư đường tiêu hóa-và ung thư phổi ( Lê Marchand, Yoshizawa, Kolonel, Hankin, & Goodman,1989 ; Micozzi, Beecher, Taylor, & Khachik, 1990 ;Franceschi et al, 1994 ; Levy et al, 1995 ; Bramley, 2000 ; Southon, 2000 ) Mặc dù tiền vtmA không hoạt động lycopene có chức chất chống oxy hóa để dập tắt lớp oxi tự bên khả làm giảm lycopene tìm thấy nhiều so với β-carotene α-tocopherol gấp 10 lần( Shi, Lê Maguer, Kakuda, Liptay, &Niekamp năm 1999 ) Cà chua sản phẩm từ cà chua nguồn lycopen coi đóng góp quan trọng carotenoids chế độ ăn uống người Tuy nhiên, chế biến lưu trữ sản phẩm cà chua gây thất thoát lycopene tổng hợp Nguyên Schwartz (1999) Nguyên nhân gây thất thoát lycopene đồng phân hóa oxy hóa Nó cho thấy giai đoạn suy thoái đồng phân hóa nghịch đảo tất all-trans-lycopene sang không màu, nhiều oxy hóa đồng phân dạng cis ( Boskovic, 1979 ) Sự tự oxi hóa tất alltrans-lycopene chất đồng phân cis xảy đồng thời đồng phân hóa trans →cis gây phân hóa phân tử lycopen thành hợp chất có khối lượng phan tử nhỏ chẳng hạn chất dễ bay hay aldehydes and ketones giảm đáng kể hương vị vật liệu ( Lovric, Sablek, & Boskovic, 1970 ; Schierle et al, 1997 ) Những yếu tố môi trường không khí , ánh sang , nhiệt độ quan trọng cho đồng phân hóa oxi hóa lycopene sản phẩm cà chua ( Anguelova & Warthesen, 2000) Sự ổn định lycopene sản phẩm cà chua suốt trình xử lý nhiệt (bao gồm trình nấu, cô đặc, ồng độ trình loại Nước giải khát & rau Stability of lycopene during spray drying of tomato pulp nước ) để sản xuất cà chua dạng paste, sốt cà chua, nước ép cà chua, vv nghiên cứu rộng rãi ( Klaui & Bauernfeind, 1981 ) Sự thất thoát Lycopene trình thường quan sát thấy mức độ thiệt hại tìm thấy phụ thuộc vào kiểu xử lý, nhiệt độ, thời gian diện oxy ánh sáng Ngoài ra, ổn định lycopene điều kiện lưu trữ khác khảo sát sản phẩm cà chua khác thất thoát lycopene tìm thấy tất sản phẩm tốc độ thất thoát tìm thấy phụ thuộc vào hai điều kiện lưu trữ (đặc biệt ánh sáng, nhiệt độ, hoạt động nước oxy) đặc tính nguyên liệu (trạng thái rắn, lỏng môi trường vi mô) Cole Kapur (1957) Sharma Maguer (1996) báo cáo giảm đáng kể lycopene huyết mẫu bột nhão cà chua sau xử lý nhiệt 100oC với có mặt oxy, có ánh sáng Miki Akatsu (1970) quan sát thấy khoảng 1-2% lycopene mát gia nhiệt nước ép cà chua 100oC phút Noble (1975) phát gia nhiệt cô đặc cà chua bột nhão kết 57% lycopene Boskovic (1979) quan sát thấy giảm hàm lượng lycopene lên 20% sau chế biến lưu trữ kéo dài sản phẩm cà chua loại nước Theo Zanoni, Peri, Nani, Lavelli (1999) , Trong trình sấy nửa lượng cà chua 80oC hàm lượng lycopene xảy không đáng kể, đó, mát đáng kể, dù nhỏ (12%) xảy 110oC Đồng phân hóa lycopene sản phẩm cà chua kết phương pháp xử lí nhiệt báo cáo nhiều nhà nghiên cứu ( Stahl & Sies, năm 1992; Schierle et al, 1997 ; Shi et al, 1999 ) Tuy nhiên, nghiên cứu khác có gần việc xử lí nhiệt thông thường nguyên nhân thất thoát đáng kể lycopen sản phẩm cà chua thay đổi việc phân phối đồng phân cis-lycopene ( Khachik et al, 1992 ; Nguyen & Schwartz, Năm 1999; Nicoli, Anese, & Parpinel, 1999) Một số lượng lớn thông tin thu thập dựa ứng xử với nhiệt lycopene trước câu trả lời xác định cung cấp ổn định Trớ trêu thay, trường hợp lycopene, chế biến thực phẩm thực tế bước bổ sung giá trị, nhiều lycopen trở thành chất sinh học sau xử lí nhiệt cảm ứng nhiệt gián đoạn thành tế bào (Stahl & Sies Nước giải khát & rau Stability of lycopene during spray drying of tomato pulp năm 1992; Gartner, Stahl, & Sies, 1997 ; Thompson et al, 2000 ) Nhiều nhà nghiên cứu nghiên cứu mát lycopene trình gia nhiệt sấy sản phẩm cà chua Tuy nhiên, tài liệu khoa học thiếu thông tin ảnh hưởng xử lý nhiệt hàm lượng lycopene sấy phun cà chua cô đặc Một số nghiên cứu liên quan đến ổn định lycopene trình lưu trữ sản xuất bột cà chua sấy khô với nhiều phương pháp sấy khác ( Lovric et al, 1970 ; Baloch, Khan, & Baloch, 1997 ; Anguelova Warthesen, 2000) Mục đích công việc để nghiên cứu mát lycopene trình sấy phun bột cà chua cho thấy ảnh hưởng điều Kiện sấy lên hàm lượng lycopen bột cà chua Vật liệu phương pháp 2.1 Vật liệu Nồng độ môi trường bột cà chua với tổng nồng độ chất khô không đổi 14±0.05% Thu từ nhà sản xuất địa phương, sử dụng làm nguyên liệu vào cho máy sấy phuntrong tất thí nghiệm 2.2 sấy Phun Máy sấy Buchi nhỏ phun (Model 191, Buchi Laboratoriums Technik, Flawil, Thụy Sĩ) làm việc cho trình sấy phun Một máy bơm nhu động bơm bột cà chua để phun, tạo sương Được thực cách sử dụng vòi phun hai chất lỏng, sử dụngkhí nén Tốc độ dòng khí nén kiểm soát đồng hồ đo lưu lượng biến đổi, nước làm mát Được luân chuyển thông qua áo khoác xung quanh vòi phun x4 x đủ thừa số thí nghiệm đại diện cho bốn nhiệt độ không khí đầu vào(Ti), tốc độ dòng không khí khô (Qa) bốn tốc độ dòng chảy khí nén (Qc) dược điều khiển bột cà chua sấy phun nhiệt độ không khí đầu vào 110, 120, 130 140oC (±1oC), tốc độ dòng không khí khô 17,50, 19,25, 21,00 22,75 m3/h (± 0,18 m3/h) tốc độ dòng chảy vật liệu phun mức 500, 600, 700 800 l/h (± 20 l/h) phạm vi giá trị định sẵn dựa thực nghiệm trước mà tối thiểu hàm lượng ẩm bột với lượng dư tích lũy thấp ( Goula, Adamopoulos, & Kazakis, 2004 ) Ba thí nghiệm lập lại thực Trong tất thí nghiệm, áp lực phun, tốc độ nguyên liệu cho vào Nước giải khát & rau Stability of lycopene during spray drying of tomato pulp nhiệt độ nguyên liệu cho vào lưu giữ tương ứng 5±0.1bar, 1.75±0.05 g /min, 32.0±0.5oC nhiệt độ không khí đầu ra(To) tiếp tục theo dõi Kết bột bị gỡ bỏ từ thùng tiếp nhận 2.3 Chất rắn xác định Tổng chất khô cà chua bột nhão sấy phun lượng bột tương ứng xác định ba lần cách làm khô trọng lượng không đổi 70oC ( AOAC, 1980 ) 2.4 phân tích Lycopene Hàm lượng lycopene (µg/g tổng chất khô) xác định phương pháp quang phổ tách chiết petroleum ether lần bước sóng 505 nm ( Gould & Gould, 1988)bằng cách sử dụng máy quang phổ UV-Visible Helios (Helios gamma, nhiệt Spectronic, Madison, Hoa Kỳ) số lượng bột sấy phun bột nghiền có 0,5-1g tổng chất khô (ví dụ 5.0±0.01 g bột bột sấy phun) cân xác Lượng mẫu troonj với 75ml acetone 60ml petroleum ether (65-100oC)và trộn lẫn vào khoảng thòi gian xác phút Hỗn hợp chuyển san phễu chiết 500 ml cm chất lỏng phễu cắm với thủy tinh chai rửa có chứa acetone tạo điều kiện cho luân chuyển ngăn chặn chất rắn cà chua vào bên phễu phần chiết rửa lại lần với nước cất Phễu lắc động nhẹ nhàng tư đảo ngược khoảng 0,5 phút Bước loại bỏ acetone có chức loại bỏ nước mẫu, diều giúp ngăn ngừa hình thành hệ nhũ tương pha bị loại bỏ pha giữ lại trộn với 20ml methanol 90% khoảng 0,5 phút hypophase bị loại bỏ pha lại tiếp tục trộn với 20 ml KOH 20% methanol 0,5 phút pha bỏ (xà phòng hóa) Việc bổ sung methanol 90% lặp lại lần cuối cùng, tách chiết lần với nước cất Hỗn hợp pha loãng với 100ml petroleum ether mẫu phân tích trực tiếp làm lạnh bóng tối 0oCtối đa 72h Lycopene định lượng cách sử dụng đường cong tiêu chuẩn lycopene tinh khiết hòa tan petroleum ether với nồng độ từ 0,2 đến 56,25 µg/ml lycopene tiêu chuẩn sử dụng 95% nguyên chất (Sigma Chemical Công ty, St Louis, MO) Để ước tính liệu lycopene bị suy giảm màu bị đồng phân hóa thành dạng khác hay không lycopen Nước giải khát & rau Stability of lycopene during spray drying of tomato pulp quét qua bước sóng từ 250-550nm Xác định đồng phân cis dựa Sự xuất điểm cực đại 320 360 nm( Sharma & Maguer năm 1996 ) 2.5 Phân tích thống kê Các số liệu phân tích cách sử dụng phần mềm thống kê MINITAB (Release 13,32, Minitab Inc State College, PA, USA) Một nỗ lực để phát triển mô hình thực nghiệm thể mát lycopen trình sấy phun hàm phi tuyến tính độc lập biến số cách áp dụng nhiều phân tích hồi quy Phương pháp sử dụng phương trình để ước tính mô hình hồi quy Phân tích phương sai (ANOVA), bao gồm gói phần mềm này, cung cấp đánh giá thống kê để xây dựng phát triển mô hình Kết thảo luận 3.1 Lycopene trình sấy phun Hàm lương lycopene bột nhão cà chua 1285.00 µg/g tổng chất rắn (có nghĩa 64 mẫu x lần lặp lại gộp lại có độ lệch chuẩn 4,76 µg/g tổng chất khô),trong bột cà chua hàm lượng lycopen dao động từ 1016.5 đến 1181.30 µg/g tổng chất khô Các nghiệm lặp lại hàm lượng lycopene cho thấy độ lệch chuẩn trung bình ba thí nghiệm lặp lại 0.22 µg/g tổng số chất khô Các giá trị tương ứng lycopene so với nhiệt độ không khí đầu vào tốc dộ dòng không khí khô cho mức tốc độ dòng khí nén thể hình 1-4 Nước giải khát & rau Stability of lycopene during spray drying of tomato pulp Nước giải khát & rau Stability of lycopene during spray drying of tomato pulp Môi điểm liệu hình mô tả cho thí nghiệm lặp lại mức độ phản ứng suy thoái thực phẩm trình làm khô kiểm soát nhiệt độ Đối với tất loại phản ứng, số tốc độ hàm số nhiệt độ kiểm soát lượng xác định hoạt hóa Tốc độ suy giảm không ảnh hưởng nhiệt độ mà hàm lượng ẩm chí ảnh hưởng hoạt động nước thực phẩm, ánh sáng nồng độ oxy hòa tan Nói chung, số tốc độ phản ứng suy thoái thấp diều kiện chân không bóng tối cao điều kiện không khí ánh sáng, khẳng định thiệt hại xảy kết oxy ánh sáng (Sharma & Maguer, 1996) Sự ảnh hưởng hoạt động nước quan trọng hiểu chưa đủ Nói chung phản ứng hóa học diễn chậm hoạt động nước giảm ( Karel, 1979 ) Vì suốt trình sấy sản phẩm nhiệt độ tăng hoạt động nước giảm nên số tốc độ tăng chủ yếu bị tác động nhiệt độ, giảm hoạt động nước giảm ( Downey, 1977 ) Trong trình sấy phun, giai đoạn tốc độ không đổi nhiệt độ giọt ẩm liên quan đến số nhiệt độ bầu ướt không khí khô Trong giai đoạn tốc độ giảm, làm nguội làm tăng dần nhiệt độ sản phẩm cuối cùng, giọt ẩm tiếp cận với nhiệt độ không khí đầu Giá trị đo nhiệt độ không khí đầu trình bày hình Dữ liệu cho To đại diện cho giá trị trung bình ba lần thí nghiệm lặp lại Lặp lại cho To thể độ lệch chuẩn trung bình ba lần lặp lại 0,29oC Cho đến yếu tố môi trường khác ảnh hưởng đến tổn thất ( hoạt động nước thực phẩm, tiếp xúc oxy ánh sáng) quan tâm trình sấy phun chúng bị ảnh hưởng điều kiện sấy theo Hawkesand Villota (1989) , Mức độ tiếp xúc oxy ánh sáng hệ thống sấy phun ảnh hưởng chủ yếu giọt / kích thước hạt mức độ hình thành kết tụ, mà kiểm soát điều kiện chế biến Các giọt lớn lớn mức độ tích tụ cao hơn, tiếp xúc oxy với ánh sáng Độ ẩm giọt nhỏ kiểm soát điều kiện sấy phun Trong khảo sát trước đây, kết luận trình sấy phun cà chua bột nhão, hàm lượng độ ẩm giọt nhỏ giảm với gia tăng tốc độ phun dòng vật liệu.trong kết thông số khác không giống chất Nước giải khát & rau Stability of lycopene during spray drying of tomato pulp dẻo nhiệt hút ẩm tự nhiên sản phẩm tăng nhiệt độ đầu vào không khí dẫn đến giảm hàm lượng ẩm ngoại trừ tăng nhiệt độ từ 130-140oC với tốc độ dòng không khí khô 21.00 22.75m3/h việc giảm tốc độ dòng không khí khô gây làm tăng thời gian lưu sản phẩm buồng sấy và ảnh hưởng lặp lại dẫn đến giảm hàm lượng ẩm, trường hợp tốc độ dòng không khí giảm từ 19,25 đến 17,50 m3/h Tuy nhiên, giảm từ 22,75 đến 19,25 m3/h,những ảnh hưởng lập lại không gây giảm hàm lượng ẩm nhiệt độ không khí cao, tạo tích tụ nhưa dẻo mô tả từ hình 1-4 , lượng Lycopene tăng với gia tăng nhiệt độ khí vào Nói chung, với gia tăng nhiệt độ không khí vào, độ ẩm giảm kích thước giọt tăng ( Goula et al, 2004 ), ảnh hưởng làm cho thất thoát lycopen giảm Tuy nhiên, nhiệt độ không khí đầu vào cao gây tăng nhiệt độ giọt dẫn đến mát lycopen cao Như vậy, ảnh hưởng nhiệt độ cao yếu tố quan trọng giảm tốc độ dòng chảy khí nén kết thu giảm mát lycopen điều phải làm tăng giọt kích thước với tỷ lệ luồng không khí - lỏng thấp vòi phun hai chất lỏng ( Barbosa-Canovas & Vega-Mercado, năm 1996 ) Giọt lớn hơn, tỷ lệ bề mặt với thể tích nhỏ hơn,nên tiếp xúc với oxy, đó, giảm mát lycopene Hơn nữa, tốc độ dòng khí nén thấp gây giảm mát lycopen ảnh hưởng lên nhiệt độ không khí đầu mà làm giảm trực tiếp với tốc độ dòng không khí nén( hình ) Nước giải khát & rau 10 Stability of lycopene during spray drying of tomato pulp Ngoài ra, ảnh hưởng tốc độ dòng khí nén lên tổn thất lycopene bị ảnh hưởng ảnh hưởng lên hàm lượng ẩm Nói chung, phản ứng hoá học chậm lại hoạt động nước giảm giảm tốc độ dòng khí nén làm tăng hàm lượng ẩm nên làm tăng thất thoát lycopen Tuy Nước giải khát & rau 11 Stability of lycopene during spray drying of tomato pulp nhiên, tính chất dính tự nhiên sản phẩm, làm tăng hàm lượng ẩm dẫn đến mức độ kết tụ lớn ( Al-Kahtani & Hassan, 1990 ; Goula et al, 2004 ), vị trí mà kết trước lượng oxy tiếp xúc giảm lượng thất thoát lycopen giảm lượng lycopen bị tăng với tốc độ dòng không khí khô Điều kết đặc tính nhiệt độ không khí đầu , kết tốc độ sấy trung bình cao Ngoài tỉ lệ dòng khí cho vào thấp với có mặt nhanh chóng rào cản độ ẩm mức độ tích tụ lớn ( Goula et al, 2004 ; Goula & Adamopoulos năm 2004 ),những yếu tố kết tiếp xúc với oxy làm giảm suy thoái 3.2 Mô hình toán học Những mô hình toán học phát triển để mô tả mối quan hệ biens ssoos hoạt động suốt trình sấy phun thất thoát lycopen Ban đầu mô hình xây dựng từ nhiều biến số Ti,To, TiTo, T2i T2o.theo phương trình tính toán Loss = -103 + 1.75Ti – 0.00549T2i – 0.117To + 0.0131T2o – 0.0087TiTo (1) Pt(1) có hệ số xác định (R2) 0.850 Figs 1-4 hiển thị liệu thực nghiệm so với giá trị dự đoán cho mô hình thí nghiệm cụ thể Rõ ràng có liên quan trực tiếp thất thoát lycopen có nhiệt độ không đủ để dự đoán ổn định lycopen Ngoài nhiệt độ không khí đầu vào đầu ra, biến số có liên quan tới ổn định lycopen bao gồm hàm lượng ẩm, có mặt oxy ánh sáng ảnh hưởng yếu tố kích thước hạt, nồng độ, tỉ lệ dòng khí cho vào độ ẩm không khí, mà kiểm soát điều kiện xử lý chẳng hạn tốc độ nguyên liệu cho vào , nồng độ chất khô nguyên liệu ban đầu, tốc độ dòng khí sấy khô khí nén Bởi nồng độ chất khô nguyên liệu cho vào tốc độ nguyên liệu cho vào giữ không đổi tương ứng ở14±0.05%và 1.75±0.05% g/ phút, biến số mà có thể kiểm soát tốc độ dòng khí khô (Qa) , dòng khí nén (Qc) Nước giải khát & rau 12 Stability of lycopene during spray drying of tomato pulp cách bổ sung thêm điều kiện Qa, Q2a, Qc Q2c ta có phương trình bên dưới: loss= 4.21 – 0.095Ti + 0.00043T2i – 0.041To – 0.00098T2o + 0.00159TiTo – 0.829 Qa + 0.0360Q2a + 0.0148Qc + 0.000002Q2c (2) Một hệ số 0,996 xác định đạt pt (2) Figs 6-9 so sánh liệu thử nghiệm giá trị dự đoán mô hình thực nghiệm cuối có liên quan hợp lý giá trị dự đoán liệu thực nghiệm thất thoát lycopen cải thiện đáng kể phù hợp thể mô hình thực nghiệm Như vậy, kết luận mục đích sử dụng mô hình thực nghiệm cung cấp cách thức để hàm lượng lycopen cuối giữ lại hệ thống sấy phun Hạn chế lớn mô hình nhiều điều kiện áp dụng Nên nhận mô hình thực nghiệm không nên loại bỏ điều kiện phát triển Theo Hawkes & Villota (1989), chẳng hạn mô hình thực nghiệm phải thử nghiệm loại máy sấy phun khác có quy mô lớn hơn, vài thử nghiệm đơn giản để ta nhận số sửa chữa cần thiết Xây dựng mô hình cấu, mặt khác dựa liệu động học thu thập từ thực nghiệm ban đầu cung cấp nhiều ứng dụng tổng quát Mô hữu ích áp dụng điều kiện điều kiện sấy phun máy sấy, hạn chế giới hạn thông thường liên quan đến mô hình thực nghiệm Tuy nhiên mô hình máy móc phức tạp nhiều biến số ảnh hưởng đến chế thất thoát chất dinh dưỡng tồn oxy, kích cỡ hạt, kích thước hạt phân bố hàm lượng chất khô, cần hạn chế phát triển mô vậy, đặc biệt ứng dụng thực tế Nước giải khát & rau 13 Stability of lycopene during spray drying of tomato pulp Nước giải khát & rau 14 Stability of lycopene during spray drying of tomato pulp 3.3 Cơ chế thay đổi lycopene Để ước tính cho dù lycopene bị suy thoái thành dạng không màu bị đồng phân hóa sang lycopene khác, lycopene tách chiết quét qua bước sóng từ 250 đến 550 nm Ba mức bước sóng hấp thụ cực đại chủ yếu lycopen 445nm, 470nm 505 nm, gần giống với giá trị báo cáo tài liệu (Anguelova & Warthesen,2000; Arias, Lee, Logendra, & Janes, 2000 ) quét nhóm mẫu cà chua bột nhão bột cà cho thấy khác biệt ba bước sóng hấp thụ chủ yếu Không có thêm điểm cực đại xuất bột cà chua Tuy nhiên, vùng cực đại mẫu cà bột chua nhỏ mẫu cà chua bột nhão thất thoát lycopen Bước sóng hấp thụ cực đại cis-lycopene 362nm giống với chiều dài bước sóng thông báo tài liệu ( Zechmeister,1962 ; Sharma & Maguer, 1996) Vùng cis -lycopene mẫu bột nhỏ hơn so với mẫu bột cà chua bột nhão cho thấy bước sóng hấp thụ nhóm mẫu không thay đổi, cho thấy cà chua bột nhão không gây đồng phân hóa Được mô tả Lovric et al (1970), Noble (1975) O'Neil, Schwartz Catignani (1991) , tăng hấp thụ 360 nm, tạo đường cong hấp thụ không giống nhau, cho thấy đồng phân hóa dạng trans bị chuyển sang dạng cis Vì vậy, sụt giảm hàm lượng lycopene báo cáo suy giảm thực tế lycopene, làm tăng chuyển đổi từ tras- lycopen sang dạng không màu hay hấp thụ dạng cis Điều tương phản hẳn với gia tăng mức độ đồng phân cis hang loạt phương pháp xử lý nhiệt sản phẩm cà chua.sự đông phân hóa chuyển từ dạng tras sang cis tìm thấy xảy trước xảy đòng thời với trình oxy hóa đồng phân Cis hình thành trình sấy phun, chúng không ổn định dễ bị trình oxy hóa ( Lovric et al, 1970 ; Anguelova & Warthesen, 2000), nên chúng bị phá hủy Quan sát thấy Các đồng phân cis bị phá hủy trình phun sấy hình thành qua trình đồng phân hóa từ dạng trans sang dạng cis, thường thấy trình chế biến sản phẩm cà chua, liên quan đến thực tế đồng phân cis có mặt nguyên liệu đầu vào trước sấy phun Theo Chandler Schwartz Nước giải khát & rau 15 Stability of lycopene during spray drying of tomato pulp (1987) , Trong trường hợp đồng phân cis có mặt nguyên liệu chưa qua trình chế biến hình thành đồng phân cis phương pháp xử lý khác mà không báo cáo Kết luận Sự ổn định lycopene trình sấy phun bột cà chua theo nhiều điều kiện hoạt động khác nghiên cứu Lycopene dao động khoảng 8,07 20,93% Mức độ thiệt hại tìm thấy không bị ảnh hưởng nhiệt độ không khí đầu vào đầu mà yếu tố hàm lượng ẩm, tiếp xúc với oxy ánh sáng Những yếu tố này, bị lệ thuộc kích thước hạt, mức độ phân bố, tỉ lệ dòng khí cho vào độ ẩm không khí kiểm soát điều kiện xử lý tỉ lệ nguyên liệu cho vào, nồng độ chất khô ban đầu, tỉ lệ dòng khí khô dòng khí nén Nhiều phân tích hồi quy sử dụng để phát triển dự đoán phương trình để trì hàm lượng lycopene lại cuối trình sấy phun Rõ ràng mối tương quan trực tiếp lycopene nhiệt độ không đủ để dự đoán ổn định lycopene Bao gồm tỷ lệ dòng không khí khô dòng khí nén liệu phân tích hồi quy mang lại ước tính tốt lycopene mát Ngoài Có tương tự việc hấp thụ bước sóng lycopen cà chua bột nhão bột cà chua cho thấy suy giảm lycopen suốt trình sấy phun suy giảm thực tế lycopen thành dạng màu chuyển đổi all-trans-lycopene thành dạng màu ,ít hấp thụ dạng cis Nước giải khát & rau 16 [...]... các nhóm mẫu cà chua bột nhão và bột cà cho thấy không có sự khác biệt trong ba bước sóng hấp thụ chủ yếu như ở trên Không có thêm điểm cực đại xuất hiện trong bột cà chua Tuy nhiên, các vùng cực đại của những mẫu cà bột chua thì nhỏ hơn những mẫu cà chua bột nhão về sự thất thoát của lycopen Bước sóng hấp thụ cực đại của cis-lycopene là 362nm giống với chiều dài bước sóng đã thông báo trong các tài... phương trình để duy trì hàm lượng lycopene còn lại cuối cùng trong quá trình sấy phun Rõ ràng rằng mối tương quan trực tiếp giữa mất lycopene và chỉ nhiệt độ thì không đủ để dự đoán sự ổn định lycopene Bao gồm tỷ lệ các dòng không khí khô và dòng khí nén dữ liệu trong phân tích hồi quy mang lại ước tính tốt hơn về lycopene mất mát Ngoài ra Có sự tương tự trong việc hấp thụ các bước sóng của lycopen trong. .. hoặc là xảy ra đòng thời với quá trình oxy hóa đồng phân Cis có thể đã được hình thành trong quá trình sấy phun, nhưng vì chúng là không ổn định và dễ bị quá trình oxy hóa ( Lovric et al, 1970 ; Anguelova & Warthesen, 2000), nên chúng đã bị phá hủy ngay lập tức Quan sát thấy Các đồng phân cis đã bị phá hủy là do quá trình phun sấy chứ không phải được hình thành bởi qua trình đồng phân hóa từ dạng trans... tốt hơn về lycopene mất mát Ngoài ra Có sự tương tự trong việc hấp thụ các bước sóng của lycopen trong cà chua bột nhão và bột cà chua cho thấy rằng sự suy giảm lycopen trong suốt quá trình sấy phun là sự suy giảm thực tế của lycopen thành dạng mất màu chứ không phải là một sự chuyển đổi all-trans-lycopene thành dạng mất màu ,ít hấp thụ dạng cis Nước giải khát & rau quả 16 ... chưa qua quá trình chế biến thì sự hình thành đồng phân cis là do các phương pháp xử lý khác nhau mà không được báo cáo 4 Kết luận Sự ổn định của lycopene trong quá trình sấy phun bột cà chua theo nhiều điều kiện hoạt động khác nhau đã được nghiên cứu Lycopene mất dao động trong khoảng giữa 8,07 và 20,93% Mức độ thiệt hại được tìm thấy không chỉ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ không khí đầu vào và đầu ra mà... cis, cũng như thường thấy trong các quá trình chế biến các sản phẩm cà chua, có thể liên quan đến thực tế là đồng phân cis đã có mặt trong các nguyên liệu đầu vào trước khi sấy phun Theo Chandler và Schwartz Nước giải khát & rau quả 15 Stability of lycopene during spray drying of tomato pulp (1987) , Trong trường hợp khi các đồng phân cis có mặt trong nguyên liệu khi chưa qua quá trình chế biến thì sự... giống với chiều dài bước sóng đã thông báo trong các tài liệu ( Zechmeister,1962 ; Sharma & Maguer, 1996) Vùng cis -lycopene cũng trong các mẫu bột nhỏ hơn hơn so với những mẫu bột cà chua bột nhão và cho thấy các bước sóng hấp thụ của những nhóm mẫu là không thay đổi, cho thấy cà chua bột nhão đã không gây ra bất kỳ sự đồng phân hóa nào Được mô tả bởi Lovric et al (1970), Noble (1975) O'Neil, Schwartz... của lycopene Để ước tính cho dù lycopene là bị suy thoái thành dạng không màu hoặc bị đồng phân hóa sang lycopene khác, lycopene tách chiết được quét qua bước sóng từ 250 đến 550 nm Ba mức bước sóng hấp thụ cực đại chủ yếu của lycopen là 445nm, 470nm và 505 nm, gần giống với các giá trị báo cáo trong các tài liệu (Anguelova & Warthesen,2000; Arias, Lee, Logendra, & Janes, 2000 ) quét các nhóm mẫu cà. .. cho những mô hình thí nghiệm cụ thể này Rõ ràng có sự liên quan trực tiếp giữa sự thất thoát lycopen và chỉ có nhiệt độ thì không đủ để dự đoán được sự ổn định của lycopen Ngoài nhiệt độ không khí đầu vào và đầu ra, những biến số chính có liên quan tới sự ổn định của lycopen bao gồm hàm lượng ẩm, sự có mặt của oxy và ánh sáng cũng như sự ảnh hưởng bởi các yếu tố như kích thước hạt, nồng độ, tỉ lệ dòng... chuyển sang dạng cis Vì vậy, sự sụt giảm hàm lượng lycopene báo cáo ở đây là bởi vì sự suy giảm thực tế của lycopene, chứ không phải là làm tăng sự chuyển đổi từ các tras- lycopen sang dạng không màu hay ít hấp thụ dạng cis Điều này tương phản hẳn với sự gia tăng mức độ của đồng phân cis trong hang loạt những phương pháp xử lý nhiệt của các sản phẩm cà chua. sự đông phân hóa chuyển từ dạng tras sang cis