khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric

Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SHUD BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  HUỲNH VĂN QUỐC CẢNH KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT DƯA LEO NGÂM ACID CITRIC Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2012 SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Rau xanh thức ăn quan trọng cho sức khoẻ người Nó cung cấp vitamin chất khoáng cần thiết cho hoạt động chuyển hoá chất dinh dưỡng thể Nhất loại vitamin khoáng chất có tác dụng phòng chống lão hóa, trì hoạt động quan bảo vệ sức khoẻ Rau cung cấp chủ yếu chất xơ, giúp hệ tiêu hoá hoạt động tốt (chất xơ có tác dụng giải độc, ngừa bệnh tiểu đường, ung thư làm giảm tác hại loại chất béo có hại cho tim mạch, gan, thận,…) Vì vậy, rau thiếu phần ăn người mà nhu cầu nguồn thực phẩm giàu chất đạm, chất đường bột … ngày cao, nhằm giúp thể cân dinh dưỡng ( tiêu hóa, hấp thu, biến dưỡng) kéo dài tuổi thọ Việt Nam nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên có nguồn rau phong phú: Dưa leo, khoai tây, xu hào, cà rốt, bắp cải, cà chua, nhiên rau lại thu hoạch thời gian ngắn với số lượng lớn để khắc phục vấn đề ngành chế biến rau đời ngày chiếm ưu thị trường Sản phẩm rau Việt Nam nhiều nước giới biết đến với sản phẩm mang hương vị đặc trưng bạn bè quốc tế yêu thích sản phẩm dưa leo dầm giấm, tương ớt, dứa khoanh nước đường, vải thiều đóng lọ Không phải quốc gia thiên nhiên ưu đãi, có nguồn rau phong phú nước ta mà có nhiều quốc gia có khí hậu không thuận lợi cho sản xuất rau Vì quốc gia phải nhập sản phẩm rau nước khác có Việt Nam Dưa leo ngâm acid citric loại sản phẩm làm từ dưa leo phối chế thêm loại gia vị khác tỏi, ớt, cà rốt, cần tây… Tùy theo vị mà tỷ lệ, thành phần loại gia vị cho vào khác 1.2 MỤC ĐÍCH Bổ sung acid citric vào phương pháp chế biến, nâng cao ổn định chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian chần, nồng độ vôi đến chất độ cứng dưa leo Khảo sát ảnh hưởng thành phần (muối, acid citric), để tìm điều kiện sản xuất thích hợp cho sản phẩm SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Dưa leo Miền Nam gọi dưa chuột dưa leo (Cucumis sativus) thuộc họ bầu bí có nguồn gốc vùng nhiệt đới ẩm thuộc nam Châu Á, loại ưa nhiệt Những năm cuối kỷ XX, dưa leo rau chiếm vị trí quan trọng sản xuất rau giới Những nước dẫn đầu diện tích gieo trồng suất là: Trung Quốc, Liên Xô, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Ai cập, Tây Ban Nha Theo FAO ( 1993) diện tích dưa leo giới 1178000 ha, suất 15,56 tấn/ sản lượng đạt 1832968 Ở nước ta năm gần dưa leo trở thành rau quan trọng sản xuất, có ý nghĩa lớn hiệu kinh tế giải vấn đề thực phẩm 2.1.1.1 Các giống dưa leo a/ Dưa leo Yên Mỹ Cây cao từ – 2,5m, nhỏ, có màu xanh vàng Từ gieo đến thu lứa đầy khoảng 50 – 54 ngày Thời gian sinh trưởng 90 – 100 ngày Khối lượng 93 – 102,8g Đường kính 3,1 – 3,2cm, chiều dài 17 – 18,4cm, suất trung bình đạt 26,9 – 28,0 tấn/ha Sâu hại phá chủ yếu rệp, bọ trĩ ruồi đục Cây chống chịu bệnh phấn trắng mức trung bình Nhược điểm giống dưa Yên Mỹ chóng biến vàng sau thu hái b/ Giống dưa CV5 CV11 (Viện nghiên cứu Rau quả) Qua nghiên cứu mô hình thử nghiệm tỉnh Hưng Yên, Bắc Giang, Vĩnh Phúc… cho thấy hai giống dưa leo CV5 CV11 sinh trưởng phát triển khoẻ, thân màu xanh đậm, phân cành khá, nhiều hoa cái, tỷ lệ đậu cao c/ Giống PC1, Sao xanh Do GS.VS Vũ Tuyên Hoàng cộng lai tạo Thời gian sinh trưởng tương đối ngắn, cho suất cao, ổn định, người tiêu dùng ưa thích d/ Giống dưa leo Hữu Nghị Là giống lai giống Việt Nam Nhật Bản Viện lương thực thực phẩm chọn tạo cho suất cao, phẩm chất tốt, chín sớm, chống bệnh, thích hợp trồng vụ đông đồng sông Hồng SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn e/ Giống dưa leo bao tử AJA Trung tâm khuyến nông - khuyến lâm Bắc Giang vừa tổ chức hội thảo đầu bờ đánh giá kết mô hình trồng dưa leo bao tử giống AJAX (Hà Lan) huyện Tân Yên Mô hình sản xuất dưa bao tử AJAX thực thị trấn Cao Thượng (huyện Tân Yên, Bắc Giang) từ tháng - 2007 với diện tích gần Thực tế sản xuất cho thấy, giống dưa có số ưu điểm trội như: khả thích ứng với thời tiết tốt, hiệu nhiệt độ từ 33 – 350C mà không bị biến dạng, kháng bệnh sương mai, chịu thâm canh cao, kích thước đồng Nhìn chung giống dưa leo có chưa đáp ứng yêu cầu sản xuất tiêu dùng Các giống địa phương chưa khai thác triệt để công tác chọn giống dưa leo Việt Nam Chưa có giống chuyên dùng cho chế biến phục vụ xuất mà thường phải nhập từ nước 2.1.1.2 Thành phần dinh dưỡng Các loại rau nói chung dưa leo nói riêng loại thực phẩm cần thiết đời sống ngày thay Rau coi nhân tố quan trọng sức khỏe đóng vai trò chống chịu với bệnh tật Theo kết nghiên cứu nhiều nhà dinh dưỡng học nước phần ăn người Việt Nam cần khoảng 2300 - 2500 Calo lượng ngày để sống hoạt động Ngoài nguồn lượng cung cấp từ lương thực, rau góp phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho thể người Rau không đảm bảo cung cấp số Calo phần ăn mà cung cấp cho thể người loại vitamin loại đa vi lượng thiếu cho sống thể Hàm lượng vitamin rau cao lại dễ kiếm SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng dưa leo Giá trị dinh dưỡng 100 g Năng lượng 65 kJ (16 kcal) Cacbonhydrat 3,63 g Đường 1,67 g Chất xơ thực phẩm 0,5 g Chất béo 0,11 g Protein 0,65 g Thiamine (Vit B1) 0,027 mg (2%) Riboflavin (Vit B2) 0,033 mg (2%) Niacin (Vit B3) 0,098 mg (1%) Acid pantothenic (B5) 0,259 mg (5%) Vitamin B6 0,040 mg (3%) Acid folic (Vit B9) μg (2%) Vitamin C 2,8 mg (5%) Can xi 16 mg (2%) Sắt 0,28 mg (2%) Ma giê 13 mg (4%) Phốt 24 mg (3%) Ka li 147 mg (3%) Kẽm 0,20 mg (2%) ( Nguồn: vi.wikipedia.org/wiki/Dưa_chuột) Hình 2: Dưa leo SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn 2.1.2 Acid citric Acid citric acid hữu yếu Nó chất bảo quản tự nhiên sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay loại nước Trong hóa sinh học, tác nhân trung gian quan trọng chu trình acid citric xuất trao đổi chất gần sinh vật Nó coi tác nhân làm tốt mặt môi trường đóng vai trò chất chống oxy hóa Acid citric tồn loạt loại rau quả, chủ yếu loại họ Citrus Các loài chanh có hàm lượng cao acid citric; tới 8% khối lượng khô chúng (1,38-1,44 gam sơ nước quả) Hàm lượng acid citric cam, chanh nằm khoảng từ 0,005 mol/l loài cam bưởi chiếm tới 0,030 mol/l loài chanh Các giá trị phụ thuộc vào điều kiện môi trường gieo trồng Trong vai trò phụ gia thực phẩm, acid citric sử dụng chất tạo hương vị chất bảo quản thực phẩm đồ uống, đặc biệt loại đồ uống nhẹ Nó ký hiệu E330 Các muối citrat kim loại khác sử dụng để chuyển giao khoáng chất dạng sử dụng mặt sinh học nhiều chất bổ sung dinh dưỡng Các tính chất đệm citrat sử dụng để kiểm soát pH chất tẩy rửa dùng gia đình dược phẩm Tại Mỹ, độ tinh khiết acid citric cần thiết để làm phụ gia thực phẩm định nghĩa Food Chemical Codex (FCC), công bố dược điển Mỹ (USP) Acid citric hầu hết quốc gia tổ chức quốc tế công nhận an toàn để sử dụng thực phẩm Nó diện tự nhiên gần dạng sống, lượng acid citric dư thừa dễ dàng trao đổi tiết khỏi thể Tuy nhiên, việc tiếp xúc với acid citric khô hay đậm đặc gây kích ứng da mắt, bảo hộ lao động nên sử dụng tiếp xúc với acid citric Việc sử dụng nhiều acid citric dễ làm tổn hại men Tiếp xúc gần với mắt gây bỏng làm thị giác SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn Bảng 3: Tính chất acid citric IUPAC Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic Tên khác Axít 3-hydroxypentanedioic acid 3-cacboxylic Citrat hiđrô, E330 Nhận dạng Số CAS 77-92-9 PubChem 311 Thuộc tính Công thức phân tử C6H8O7 Phân tử gam 192,123 g/mol (khan) Bề chất rắn kết tinh màu trắng Tỷ trọng 1,665 g/cm³ Điểm nóng chảy 153 C Điểm sôi Phân hủy 175 C Độ hòa tan nước 133 g/100 ml (20 C) Độ acid (pKa) pKa1=3,15 pKa2=4,77 pKa3=6,40 Các nguy hiểm Nguy hiểm Kích ứng da mắt Điểm bắt lửa 174 C (Nguồn: vi.wikipedia.org/wiki/Axít_citric) Hình 4: Acid citric SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn 2.1.3 Muối ăn (NaCl) Muối ăn có tính sát trùng nhẹ, ức chế số vi sinh vật không diệt vi sinh vật ưa muối Muối ăn góp phần vào việc tạo vị cho sản phẩm.Trong sản phẩm, muối ăn có tác dụng chủ yếu gây tượng co nguyên sinh tế bào rau làm dịch bào rau tiết Trong dịch bào có chứa đường chất dinh dưỡng khác tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn lactic hoạt động phát triển làm sản phẩm đạt chất lượng cao Thành phần chủ yếu muối ăn NaCl, có tạp chất chất khoáng không tan, ion Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+ Lượng nước muối ăn thay đổi nhiều, độ ẩm không khí lớn 75% muối ăn hút nước nhiều Trong muối ăn có nhiều CaCl2, MgCl2 Độ hòa tan hai muối lớn độ hòa tan NaCl nhiều Khi nhiệt độ tăng độ hòa tan hai muối cao Do đó, hàm lượng hai muối chiếm tỉ lệ cao muối ăn làm giảm đáng kể độ hòa tan muối NaCl Nếu muối ăn có từ 0,15 ÷ 0,18 % muối CaCl2, MgCl2 muối ăn có vị đắng Tiêu chuẩn muối ăn sử dụng sản phẩm hàm lượng Ca2+, Mg2+ không vượt 0,7 % (Ca2+ = 0,6 % Mg2+ = 0,1 %) 2.1.4 Natri benzoat Natri benzoat (E211) có công thức hoá học NaC6H5CO2 Nó muối natri acid benzoic tồn dạng hoà tan nước Nó sản xuất phản ứng natri hydroxit acid benzoic Natri benzoat chất bảo quản thực phẩm Nó chất kìm hãm phát triển vi khuẩn nấm môi trường acid Nó dùng thịnh hành thực phẩm có tính acid rau trộn dầu giấm, đồ uống có gas (acid cacbonic), mứt nước trái (acid ciric), dưa chua gia vị Nó tìm thấy nước súc miệng chứa cồn xi tráng bạc Nó có xirô trị ho Robitussin Chất công bố nhãn hàng natri benzoat hay E211 Nó dùng pháo hoa nhiên liệu việc hoà hợp âm, chất bột phát tiếng nổ nén vào ống đốt cháy Natri benzoat sản xuất phản ứng trung hoà acid benzoic với natri hydroxit Acid benzoic tìm thấy trong, mận, mận lục, quế, đinh hương chín táo Dù acid benzoic có tác dụng bảo quản tốt hơn, natri benzoat dùng phổ biến chất phụ gia thực phẩm acid benzoic không tan nhiều nước Sự cô cạn thành chất bảo quản giới hạn Mỹ Food and Drug Administration (FDA) với 0,1 % khối lượng Chương trình giới an toàn hoá SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn học không tìm thấy ảnh hưởng có hại cho người với liều lượng 647 - 825 mg/ kg khối lượng thể ngày Cơ cấu bảo quản thực phẩm Cơ chế bắt đầu với thẩm thấu acid benzoic vào tế bào Nếu độ pH nội bào giảm xuống thấp hơn, lên men thiếu không khí glucose thông qua enzym phosphofructokinase giảm 95% Natri benzoat chất rắn bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh, có vị ngọt, dễ tan nước (gấp 180 lần acid benzoic tan nước tạo acid benzoic) nên có ứng dụng rộng rãi acid benzoic Cơ chế hoạt động natri benzoat: Làm ức chế trình hô hấp tế bào, ức chế trình oxy hóa glucose pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy suốt trình oxy hóa glucose - Tác dụng vào màng tế bào làm hạn chế khả nhận chất Acid có tác dụng ức chế mạnh đến nấm men nấm mốc, có tác dụng yếu vi khuẩn Tác dụng bảo quản xảy môi trường acid pH = 2,5 – 3,5 Nồng độ acid benzoic sản phẩm điều kiện có tác dụng kìm hãm phát triển vi sinh vật Nồng độ natri benzoat có tác dụng bảo quản 0,07 – 0,1% Các nồng độ nước quả, rau nghiền, hại đến sức khỏe người Hoạt tính chống khuẩn natri benzoat phụ thuộc nhiều vào pH thực phẩm Thường hoạt tính cao pH thấp Ví dụ, pH = ta cần sử dụng benzoat 0,1%, pH = cần sử dụng 0,05% có hiệu Natri benzoat đặc biệt có tác dụng để bảo quản nước táo, cà chua nước khác Liều lượng làm thay đổi mùi vị nước 0,1% Ứng dụng: Do vùng hoạt động pH thấp nên benzoat thường dùng để bảo quản đồ chua Mặt khác Natri benzoat không gây hại đến sức khỏe dù với liều lượng sử dụng gam/ngày nên sử dụng phổ biến, thường dùng với chất khác Bảo quản nước nồng độ 0,1 - 0,12%: hòa tan natri benzoat vào nước nóng cho dung dịch vào nước quả, tăng thời gian bảo quản lên vòng 2-3 tháng (Nguồn:http://edu.go.vn/e-tap-chi/tin/9/47/5624/axit-benzoic-va-natri-benzoat.html h http://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_benzoat) SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn 2.2 GIỚI THIỆU VỀ DƯA NGÂM GIẤM 2.2.1.Khái quát chung Sản phẩm dưa ngâm giấm chế biến với acid acetic, muối gia vị, sản phẩm đóng lọ thuỷ tinh ghép kín Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm Khi môi trường có độ pH từ trở xuống, vi khuẩn gây thối Bacterium coli, Bacterium proteus, Bacterium putrificus, Bacillus subtilis,…bị ức chế nha bào nhiều loại vi khuẩn không bị tiêu diệt không phát triển Trong môi trường acid acetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu acid số vi sinh vật hiếu khí khác phát triển Muối tinh dầu thơm có gia vị có tác dụng sát trùng Để chế biến dưa ngâm giấm ta dùng acid (nồng độ acid ÷ %) dùng acid đem pha Nguyên liệu dùng để chế biến đồ hộp rau dầm acid chủ yếu dưa leo, cà chua, bắp cải, cà rốt, súp lơ, su hào,…Nguyên liệu phụ phụ gia thường dùng cần tây, là, hành, tỏi, ớt cay, tiêu, đường kính, muối ăn 2.2.2 Giới thiệu sơ lược sản phẩm dưa ngâm giấm Sản phẩm dưa ngâm giấm sản phẩm đồ hộp có vị chua cay, mặn hài hòa, có hương thơm đặc trưng dễ kích thích khứu giác người tiêu dùng phù hợp với vị người tiêu dùng Dưa leo dầm acid sản phẩm chế biến từ dưa leo ngâm nước dịch dầm Nước dịch dầm bao gồm dung dịch acid acetic, muối ăn loại gia vị khác cà rốt, tỏi, ớt, là, cần tây….Nước dịch dầm có tác dụng tăng hương vị cho sản phẩm, đồng thời có vai trò chất bảo quản, môi trường có độ pH thấp làm ức chế phát triển vi sinh vật đặc biệt vi khuẩn Ngoài muối tinh dầu thơm có gia vị có tác dụng sát trùng kéo dài thời gian bảo quản tăng hương vị cho sản phẩm Ngoài giá trị mặt dinh dưỡng dưa leo bao tử dầm acid có tác dụng kích thích tiêu hóa Vì vậy, loại sản phẩm ưa chuộng rộng rãi thị trường sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng nước mà sản phẩm ưa chuộng nước SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang 10 Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn 4.3.1.1 Ảnh hưởng nồng độ acid citric đến màu sắc sản phẩm Quá trình làm dưa chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố có nồng độ acid citric Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian làm dưa, mà ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm, đặc biệt màu sắc sản phẩm Thí nghiệm tiến hành sau chần dưa leo với thông số thích hợp, làm lạnh nhanh để Dưa leo cho vào keo, xếp dưa vào keo phải cẩn thận để không làm dưa bị dập, ảnh hưởng đến cảm quan Rót acid citric với nồng độ cần khảo sát, ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm qua ngày lập lại lần, bảng số liệu trung bình lần lập lại Bảng 16: Đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm Nồng độ acid (%) Màu sắc 3,9 ab 2,5 3,7b 4,5a (Các chữ khác a, b sư khác biệt có ý nghĩa độ tin cậy 95%) Hình 17: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ acid citric độ màu sắc sản phẩm qua ngày thí nghiệm SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang 28 Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn Qua kết đánh giá cảm quan bảng 16, hình 17 cho thấy ảnh hưởng nồng độ acid citric đến chất lượng sản phẩm khác Sự khác phụ thuộc vào nồng độ acid citric Ta nhận thấy hầu hết kết đánh giá chất lượng sản phẩm cho giá trị tốt acid 3% Xét màu sắc, ta thấy sản phẩm đánh giá cao nồng độ acid citric 3% cao nồng độ acid citric 2% 2,5% Trong nồng độ 2,5 % đánh giá thấp Khi tăng nồng độ acid citric điểm cảm quan màu sắc sản phẩm tăng Với nồng độ acid citric 3% sản phẩm cho điểm cảm quan màu sắc cao đạt yêu cầu 4.3.1.2 Ảnh hưởng nồng độ acid citric đến độ ưa thích sản phẩm Quá trình làm dưa chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố có nồng độ acid citric Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian làm dưa, mà ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm, đặc biệt độ ưa thích sản phẩm Thí nghiệm tiến hành sau chần dưa leo với thông số thích hợp, làm lạnh nhanh để Dưa leo cho vào keo, rót acid citric với nồng độ cần khảo sát, ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm qua ngày lập lại lần, bảng số liệu trung bình lần lập lại Bảng 18: Đánh giá cảm quan độ ưa thích sản phẩm Nồng độ acid (%) Độ ưa thích 6,5b 2,5 7,2a 7,4a (Các chữ khác a, b sư khác biệt có ý nghĩa độ tin cậy 95%) SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang 29 Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn Hình 19: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ acid citric độ ưa thích sản phẩm qua ngày thí nghiệm Qua kết đánh giá cảm quan bảng 18, hình 19 cho thấy ảnh hưởng nồng độ acid citric đến chất lượng sản phẩm khác Sự khác phụ thuộc vào nồng độ acid citric Ta nhận thấy hầu hết kết đánh giá độ ưa thích sản phẩm cho giá trị tốt acid 3% Xét độ ưa thích, ta thấy sản phẩm đánh giá cao nồng độ acid citric 2,5 % 3% cao nồng độ acid citric % Trong nồng độ % đánh giá thấp Khi tăng nồng độ acid citric điểm cảm quan độ ưa thích sản phẩm tăng Với nồng độ acid citric 2,5 % 3% làm sản xuất sản phẩm ưa thích cao SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang 30 Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn 4.3.1.3 Ảnh hưởng nồng độ acid citric đến độ mùi vị sản phẩm Quá trình làm dưa chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố có nồng độ acid citric Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian làm dưa, mà ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm, đặc biệt mùi vị sản phẩm Thí nghiệm tiến hành sau chần dưa leo với thông số thích hợp, làm lạnh nhanh để Dưa leo cho vào keo, rót acid citric với nồng độ cần khảo sát, ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm qua ngày lập lại lần, bảng số liệu trung bình lần lập lại Bảng 20: Đánh giá cảm quan đến mùi vị sản phẩm Nồng độ acid (%) Mùi vị 4,0b 2,5 3,9b 4,5a (Các chữ khác a, b sư khác biệt có ý nghĩa độ tin cậy 95%) Hình 21: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ acid citric mùi vị sản phẩm qua ngày thí nghiệm SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang 31 Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn Qua kết đánh giá cảm quan bảng 20, hình 21 cho thấy ảnh hưởng nồng độ acid citric đến chất lượng sản phẩm khác Sự khác phụ thuộc vào nồng độ acid citric Ta nhận thấy hầu hết kết đánh giá mùi vị sản phẩm cho giá trị tốt acid 3% Xét màu sắc, ta thấy sản phẩm đánh giá cao nồng độ acid citric 3% cao nồng độ acid citric 2% 2,5% Trong nồng độ 2,5 % đánh giá thấp Khi tăng nồng độ acid citric điểm cảm quan mùi vị sản phẩm tăng Với nồng độ acid citric 3% sản phẩm cho điểm cảm quan mùi vị cao đạt yêu cầu 4.3.2 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid citric(3%)và nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid citric (3%), nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm thực sau thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng trình chần, nồng độ Ca(OH)2, thời gian chần đến độ cứng nguyên liệu thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid citric thực xong Từ ta chọn thông số thích hợp cho chần dưa là: + Nhiệt độ chần: 800 C + Thời gian chần: phút + Nồng độ vôi: 0,5 % + Nồng độ acid citric: % Tiến hành thí nghiệm có bảng số liệu tổng hợp trình bày bảng 22 SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang 32 Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn Bảng 22: Ảnh hưởng nồng độ acid citric (3%) nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm Ngày Nồng độ muối Độ cứng (%) (g lực) 2072,19 1,5 pH Acid Muối (%) (%) 3,05 0,416 0,527 2262,34 3,05 0,454 1,053 2354,84 3,05 0,445 1,375 1327,21 3,15 0,522 0,6 1,5 1446,93 3,2 0,515 1,082 1405,48 3,2 0,627 1,024 1441,15 3,2 0,557 0,629 1,5 1452,17 3,25 0,602 0,761 1496,99 3,25 0,666 1,053 1483,19 3,3 0,589 0,731 1,5 1476,14 3,3 0,646 0,775 1583,84 3,3 0,768 1,258 1294,82 3,3 0,73 1,082 1,5 1393,68 3,3 0,845 1,126 1384,61 3,35 0,877 1,404 Qua kết bảng 22 cho thấy ảnh hưởng nồng độ acid citric (3%) nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm khác Ta nhận thấy hầu hết kết đánh giá chất lượng sản phẩm cho giá trị tốt muối % pH dịch dầm không thay đổi đáng kể qua ngày thí nghiệm Muối ngấm dưa leo vào phụ thuộc nồng độ dung dịch muối thí nghiệm Xét màu sắc, ta thấy sản phẩm đánh giá cao nồng độ muối % cao nồng độ muối % 1,5 % Trong nồng độ % 1,5 % đánh Khảo sát mùi vị, ta thấy sản phẩm đánh giá cao nồng độ muối 3% cao nồng độ muối 1% 1,5% SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang 33 Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn Khảo sát độ ưa thích, ta thấy sản phẩm đánh giá cao nồng độ 2% cao nồng độ acid citric 1% 1,5% Trong nồng độ 1,5% đánh giá thấp Tóm lại, nồng độ acid citric % muối % cho sản phẩm có độ cứng cao, màu sắc đẹp mùi vị đặc trưng có điểm cảm quan cao Ta chọn nồng độ để sản xuất sản phẩm Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Hình 23: Màu sắc dưa leo ngày ngâm dịch acid 3% nồng độ muối SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang 34 Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn 4.3.2.1 Ảnh hưởng nồng độ muối đến màu sắc sản phẩm Quá trình làm dưa chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố có nồng độ muối Yếu tố ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm, đặc biệt màu sắc sản phẩm Thí nghiệm tiến hành sau chần dưa leo với thông số thích hợp, làm lạnh nhanh để Dưa leo cho vào keo, rót acid citric (3%), với nồng độ muối cần khảo sát, ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm qua ngày lập lại lần, bảng số liệu trung bình lần lập lại Bảng 24: Bảng đánh giá cảm quan nồng độ acid citric (3%) muối đến màu sắc sản phẩm Nồng độ muối (%) Màu sắc 3,7b 1,5 4,1b 4,8a (Các chữ khác a, b sư khác biệt có ý nghĩa độ tin cậy 95%) Hình 25: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ acid citric (3 %) nồng độ muối đến màu sắc sản phẩm qua ngày thí nghiệm SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang 35 Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn Qua kết đánh giá cảm quan bảng 24, hình 25 cho thấy ảnh hưởng nồng độ acid citric (3 %) nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm khác Ta nhận thấy hầu hết kết đánh giá chất lượng sản phẩm ngày cho giá trị tốt muối % Cũng từ bảng 24, hình 25, ta nhận thấy làm dưa với nồng độ muối % 1,5% sản phẩm cho điểm cảm quan màu Khi tăng nồng độ muối điểm cảm quan màu sắc sản phẩm tăng Với nồng độ muối % sản phẩm cho điểm cảm quan màu sắc cao đạt yêu cầu 4.3.2.2 Ảnh hưởng nồng độ muối đến độ ưa thích sản phẩm Quá trình làm dưa chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố có nồng độ muối Yếu tố ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm, đặc biệt độ ưa thích sản phẩm Thí nghiệm tiến hành sau chần dưa leo với thông số thích hợp, làm lạnh nhanh để Dưa leo cho vào keo, rót acid citric (3%), với nồng độ muối cần khảo sát, ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm qua ngày lập lại lần, bảng số liệu trung bình lần lập lại Bảng 26: Bảng đánh giá nồng độ acid citric (3%) nồng độ muối đến độ ưa thích sản phẩm Nồng độ muối (%) Độ ưa thích 6,4ab 1,5 6,0b 6,9a (Các chữ khác a, b sư khác biệt có ý nghĩa độ tin cậy 95%) SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang 36 Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn Hình 27: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ acid citric (3 %) nồng độ muối đến độ ưa thích sản phẩm qua ngày thí nghiệm Qua kết đánh giá cảm quan bảng 26, hình 27 cho thấy ảnh hưởng nồng độ acid citric (3 %) nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm khác Ta nhận thấy hầu hết kết đánh giá chất lượng sản phẩm cho giá trị tốt muối % Theo số liệu cho thấy độ ưa thích sản phẩm khác Sự khác phụ thuộc vào nồng độ muối Từ bảng số liệu 26, hình 27 ta nhận thấy làm dưa với nồng độ muối % 1,5 %; 1,5 % % sản phẩm cho điểm cảm quan độ ưa thích Nồng độ muối % % khác Với nồng độ muối 2% sản phẩm cho điểm cảm quan độ ưa thích cao đạt yêu cầu SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang 37 Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn 4.3.2.3 Ảnh hưởng nồng độ muối đến mùi vị sản phẩm Quá trình làm dưa chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố có nồng độ muối Yếu tố ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm, đặc biệt mùi vị sản phẩm Thí nghiệm tiến hành sau chần dưa leo với thông số thích hợp, làm lạnh nhanh để Dưa leo cho vào keo, rót acid citric (3%), với nồng độ muối cần khảo sát, ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm qua ngày lập lại lần, bảng số liệu trung bình lần lập lại Bảng 28: Bảng đánh giá nồng độ acid citric (3%) nồng độ muối đến mùi vị sản phẩm Nồng độ muối (%) Mùi vị 3,2b 1,5 3,5b 4,2a (Các chữ khác a, b sư khác biệt có ý nghĩa độ tin cậy 95%) Hình 29: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ acid citric (3 %) nồng độ muối đến mùi vị sản phẩm qua ngày thí nghiệm SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang 38 Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn Theo số liệu cho thấy mùi vị sản phẩm khác Sự khác phụ thuộc vào nồng độ muối Qua kết đánh giá cảm quan bảng 28, hình 29 cho thấy ảnh hưởng nồng độ acid citric (3 %) nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm khác Ta nhận thấy hầu hết kết đánh giá chất lượng sản phẩm cho giá trị tốt muối % Từ bảng số liệu 28, hình 29 ta nhận thấy làm dưa với nồng độ muối % 1,5 % sản phẩm cho điểm cảm quan mùi vị Khi tăng nồng độ muối điểm cảm quan mùi vị sản phẩm tăng Với nồng độ acid citric 2% sản phẩm cho điểm cảm quan mùi vị cao đạt yêu cầu Theo kết thí nghiệm ta thấy, sử dụng acid citric nồng độ % nồng độ muối 2% có tác dụng tốt đến màu sắc, mùi vị độ ưa thích sản phẩm SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang 39 Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Sản phẩm dưa leo ngâm acid citric chọn: - Nồng độ Ca(OH)2 để chần 0,5 % - Thời gian chần 1,5 phút - Nhiệt độ chần 800C - Nổng độ acid citric: % - Nồng độ muối: % Khi sản xuất dưa leo ngâm acid citric với thông số kỹ thuật sản phẩm đạt chất lượng tốt cảm quan: mùi vị, màu sắc 5.2 KIẾN NGHỊ - Khảo sát ảnh hưởng thời gian thu hoạch (đầu vụ, vụ, cuối vụ) dưa leo đến độ cứng chất lượng sản phẩm - Khảo sát yếu tố khác nồng độ đường đến trình chế biến SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang 40 Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Mỹ Hồng, 2011, Công nghệ chế biến sản phẩm truyền thống, Đại Học Cần Thơ Lê Ngọc Tú, 2005, Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Thị Thu Thủy, 2009, TT Hóa học thực phẩm, Đại học Cần Thơ Trần Minh Tâm, 2002, Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội Luận văn tốt nghiệp Đại Học Cần Thơ - Tăng Khánh Linh, 2011, Hoàn thiện quy trình chế biến quản dưa leo muối chua, Đại Học Cần Thơ - Nguyễn Thị Như An, 2011, Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng điều kiện bảo quản dưa leo muối chua, Đại Học Cần Thơ - Lương Toàn Anh, 2011, Khảo sát biến đổi màu sắc chế biến sản phẩm dưa chua vả cách xử lý, Đại Học Cần Thơ Tài liệu tham khảo internet - http://vi.wikipedia.org/wiki/Dưa_chuột - http:// vi.wikipedia.org/wiki/Axít_citric - http://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_benzoat - http://edu.go.vn/e-tap-chi/tin/9/47/5624/axit-benzoic-va-natri-benzoat.html SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang 41 Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh GVHD: Vũ Trường Sơn Trang 42 [...].. .Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn 2.2.3 Quy trình nghiên cứu 2.2.3.1 Quy trình Sản phẩm dưa leo ngâm acid citric được sản xuất theo quy trình công nghệ như: Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại Rửa Chần Dung dịch Ca(OH)2 Vào hộp Rót dung dịch -Acid citric -Muối Đóng nắp Sản phẩm 2.2.3.2 Thuyết minh quy trình - Nguyên liệu: Dưa leo trước khi đưa vào sản xuất phải... Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang 26 Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 GVHD: Vũ Trường Sơn Ngày 1 Ngày 3 Ngày 5 Hình 15: Màu sắc dưa 5 ngày ngâm bằng acid citric SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang 27 Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn 4.3.1.1 Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến màu sắc sản phẩm Quá trình làm dưa chịu ảnh hưởng của nhiều... Quốc Cảnh Trang 24 Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn 4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ACID CITRIC, MUỐI ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 4.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric, muối đến chất lượng sản phẩm được thực hiện sau khi thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần, nồng... thì điểm cảm quan độ ưa thích sản phẩm sẽ tăng Với nồng độ acid citric 2,5 % và 3% khi làm sản xuất là sản phẩm được ưa thích cao SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang 30 Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn 4.3.1.3 Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến độ mùi vị sản phẩm Quá trình làm dưa chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố trong đó có nồng độ acid citric Yếu tố này chẳng những... 0,75 % SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang 17 Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn Chỉ tiêu đánh giá Đánh giá cảm quan về độ cứng 3.3.1.2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ: muối và acid citric đến chất lượng của sản phẩm Mục đích - Chọn ra nồng độ muối và hàm lượng acid citric thích hợp cho quá trình - Xác định lượng acid thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao Chuẩn... 25 Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn Qua kết quả đánh giá ở bảng 14 cho thấy ảnh hưởng của các nồng độ acid citric đến chất lượng sản phẩm là khác nhau Ta nhận thấy là hầu hết các kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm đều cho giá trị tốt nhất ở acid 3% Xét về pH, sản phẩm thí nghiệm ở các nồng độ acid citric 2; 2,5 và 3% là không có sự thay đổi nhiều Về acid citric. .. nhau Khảo sát về mùi vị, ta thấy sản phẩm được đánh giá cao ở nồng độ muối 3% cao hơn nồng độ muối 1% và 1,5% SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang 33 Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn Khảo sát về độ ưa thích, ta thấy sản phẩm được đánh giá cao ở nồng độ 2% cao hơn nồng độ acid citric 1% và 1,5% Trong đó ở nồng độ 1,5% là đánh giá thấp nhất Tóm lại, ở nồng độ acid citric. .. độ cứng dưa leo Qua kết quả cho thấy ảnh hưởng của nhiệt độ chần, nồng độ Ca(OH)2 đến độ cứng dưa leo là khác nhau Ta nhận thấy là hầu hết các kết quả đo độ cứng dưa leo ở nhiệt độ 800 C là cho độ cứng cao nhất, nhiệt độ tác dụng càng cao làm dưa bị mềm và tạo pectatcanxi bị ảnh hưởng SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang 23 Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn Khảo sát nồng... (nước, muối, acid citric) Gài chặt Sản phẩm SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang 16 Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn 3.3.1.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và Ca(OH)2 trong nước chần đến độ cứng dưa leo Mục đích Ca(OH)2 có tác dụng giữ màu sắc và tăng độ cứng cho dưa leo Tìm ra các thông số thích hợp cho quá trình làm dưa chua Chuẩn bị mẫu Nguyên liệu... cho sản phẩm có độ cứng cao, màu sắc đẹp và mùi vị đặc trưng và có điểm cảm quan cao nhất Ta chọn nồng độ này để sản xuất sản phẩm Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 1 Ngày 3 Ngày 5 Hình 23: Màu sắc dưa leo 5 ngày ngâm dịch acid 3% và các nồng độ muối SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang 34 Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn 4.3.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối đến màu sắc sản phẩm