khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric

Sản phẩm rau quả của Việt Nam đã được nhiều nước trên thế giới biết đến với các sản phẩm mang hương vị đặc trưng được bạn bè quốc tế yêu thích như sản phẩm dưa leo dầm giấm, tương ớt, dứ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SHUD

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

    

HUỲNH VĂN QUỐC CẢNH

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT DƯA LEO

NGÂM ACID CITRIC

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2012

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Rau xanh là thức ăn hết sức quan trọng cho sức khoẻ của con người Nó cung cấp các vitamin và các chất khoáng cần thiết cho các hoạt động chuyển hoá các chất dinh dưỡng trong cơ thể Nhất là các loại vitamin và khoáng chất có tác dụng phòng chống lão hóa, duy trì hoạt động của các cơ quan và bảo vệ sức khoẻ Rau cung cấp chủ yếu chất xơ, giúp hệ tiêu hoá hoạt động tốt (chất xơ có tác dụng giải độc, ngừa bệnh tiểu đường, ung thư và làm giảm tác hại của các loại chất béo có hại cho tim mạch, gan, thận,…) Vì vậy, rau không thể thiếu trong khẩu phần ăn của con người khi mà nhu cầu về nguồn thực phẩm giàu chất đạm, chất đường bột … ngày càng cao, nhằm giúp cơ thể cân bằng dinh dưỡng ( tiêu hóa, hấp thu, biến dưỡng) và kéo dài tuổi thọ

Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên có nguồn rau quả phong phú: Dưa leo, khoai tây, xu hào, cà rốt, bắp cải, cà chua, tuy nhiên rau quả lại thu hoạch trong thời gian ngắn với số lượng lớn vì vậy để khắc phục vấn đề này ngành chế biến rau quả đã ra đời và ngày càng chiếm được ưu thế trên thị trường Sản phẩm rau quả của Việt Nam đã được nhiều nước trên thế giới biết đến với các sản phẩm mang hương vị đặc trưng được bạn bè quốc tế yêu thích như sản phẩm dưa leo dầm giấm, tương ớt, dứa khoanh nước đường, vải thiều đóng lọ

Không phải quốc gia nào cũng được thiên nhiên ưu đãi, có nguồn rau quả phong phú như nước ta mà có nhiều quốc gia có khí hậu không thuận lợi cho sản xuất rau quả Vì vậy các quốc gia này phải nhập khẩu các sản phẩm rau quả của các nước khác trong đó có Việt Nam

Dưa leo ngâm acid citric là loại sản phẩm được làm từ dưa leo và được phối chế thêm các loại gia vị khác nhau như tỏi, ớt, cà rốt, cần tây… Tùy theo khẩu vị mà tỷ lệ, thành phần các loại gia vị cho vào là khác nhau

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Dưa leo

Miền Nam gọi dưa chuột là dưa leo (Cucumis sativus) thuộc họ bầu bí có

nguồn gốc ở vùng nhiệt đới ẩm thuộc nam Châu Á, là loại cây ưa nhiệt Những năm cuối của thế kỷ XX, dưa leo là cây rau chiếm vị trí quan trọng trong sản xuất rau trên thế giới Những nước dẫn đầu về diện tích gieo trồng và năng suất là: Trung Quốc, Liên Xô, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Ai cập, Tây Ban Nha Theo FAO ( 1993) diện tích dưa leo trên thế giới là 1178000 ha, năng suất 15,56 tấn/ ha

và sản lượng đạt 1832968 tấn Ở nước ta những năm gần đây dưa leo đã trở thành cây rau quan trọng trong sản xuất, có ý nghĩa lớn về hiệu quả kinh tế và giải quyết vấn đề về thực phẩm

2.1.1.1 Các giống dưa leo

a/ Dưa leo Yên Mỹ

Cây cao từ 2 – 2,5m, nhỏ, lá có màu xanh vàng Từ khi gieo đến thu quả lứa đầy khoảng 50 – 54 ngày Thời gian sinh trưởng 90 – 100 ngày Khối lượng quả

93 – 102,8g Đường kính quả 3,1 – 3,2cm, chiều dài quả 17 – 18,4cm, năng suất trung bình đạt 26,9 – 28,0 tấn/ha Sâu hại phá chủ yếu là rệp, bọ trĩ và ruồi đục lá Cây chống chịu bệnh phấn trắng ở mức trung bình Nhược điểm của giống dưa Yên

Mỹ là chóng biến vàng sau thu hái

b/ Giống dưa CV5 và CV11 (Viện nghiên cứu Rau quả)

Qua nghiên cứu và các mô hình thử nghiệm tại các tỉnh như Hưng Yên, Bắc Giang, Vĩnh Phúc… cho thấy hai giống dưa leo CV5 và CV11 sinh trưởng phát triển khoẻ, thân lá màu xanh đậm, phân cành khá, nhiều hoa cái, tỷ lệ đậu quả cao

c/ Giống PC1, Sao xanh

Do GS.VS Vũ Tuyên Hoàng và cộng sự lai tạo Thời gian sinh trưởng tương đối ngắn, cho năng suất cao, ổn định, được người tiêu dùng ưa thích

d/ Giống dưa leo Hữu Nghị

Là giống lai giữa giống Việt Nam và Nhật Bản do Viện cây lương thực và thực phẩm chọn tạo cho năng suất cao, phẩm chất tốt, chín sớm, chống bệnh, thích hợp trồng trong vụ đông ở đồng bằng sông Hồng

e/ Giống dưa leo bao tử mới AJA

Trung tâm khuyến nông - khuyến lâm Bắc Giang vừa tổ chức hội thảo đầu

bờ đánh giá kết quả mô hình trồng dưa leo bao tử giống AJAX (Hà Lan) tại huyện Tân Yên

Mô hình sản xuất dưa bao tử AJAX được thực hiện tại thị trấn Cao Thượng (huyện Tân Yên, Bắc Giang) từ tháng 3 - 2007 với diện tích gần 3 ha Thực tế sản xuất cho thấy, giống dưa này có một số ưu điểm nổi trội như: khả năng thích ứng với thời tiết tốt, hiệu được nhiệt độ từ 33 – 350C mà quả không bị biến dạng, kháng được bệnh sương mai, chịu thâm canh cao, kích thước quả đồng đều

Nhìn chung các giống dưa leo hiện có của chúng ta còn chưa đáp ứng được yêu cầu về sản xuất và tiêu dùng Các giống địa phương vẫn chưa được khai thác triệt để trong công tác chọn giống dưa leo ở Việt Nam Chưa có những giống chuyên dùng cho chế biến và phục vụ xuất khẩu mà thường phải nhập từ nước ngoài

2.1.1.2 Thành phần dinh dưỡng

Các loại rau nói chung và dưa leo nói riêng là loại thực phẩm cần thiết trong đời sống hằng ngày và không thể thay thế Rau được coi là nhân tố quan trọng đối với sức khỏe và đóng vai trò chống chịu với bệnh tật Theo kết quả nghiên cứu của nhiều nhà dinh dưỡng học trong và ngoài nước thì khẩu phần ăn của người Việt Nam cần khoảng 2300 - 2500 Calo năng lượng hằng ngày để sống và hoạt động Ngoài nguồn năng lượng cung cấp từ lương thực, rau góp phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho cơ thể con người Rau không chỉ đảm bảo cung cấp chỉ số Calo trong khẩu phần ăn mà còn cung cấp cho cơ thể con người các loại vitamin và các loại đa vi lượng không thể thiếu được cho sự sống của mỗi cơ thể Hàm lượng vitamin trong rau khá cao lại dễ kiếm

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của dưa leo

Giá trị dinh dưỡng 100 g

2.1.2 Acid citric

Acid citric là một acid hữu cơ yếu Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa

Acid citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của

họ Citrus Các loài chanh có hàm lượng cao acid citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng (1,38-1,44 gam trên mỗi sơ nước quả) Hàm lượng của acid citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/l đối với các loài cam và bưởi chiếm tới 0,030 mol/l trong các loài chanh Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng

Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, acid citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại

đồ uống nhẹ Nó được ký hiệu bằng E330 Các muối citrat của các kim loại khác nhau được sử dụng để chuyển giao các khoáng chất này ở dạng có thể sử dụng được

về mặt sinh học trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng Các tính chất đệm của các citrat được sử dụng để kiểm soát pH trong các chất tẩy rửa dùng trong gia đình và trong dược phẩm Tại Mỹ, độ tinh khiết của acid citric cần thiết để làm phụ gia thực phẩm được định nghĩa bởi Food Chemical Codex (FCC), được công bố trong dược điển Mỹ (USP)

Acid citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an toàn

để sử dụng trong thực phẩm Nó hiện diện tự nhiên trong gần như mọi dạng sự sống, các lượng acid citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể Tuy nhiên, việc tiếp xúc với acid citric khô hay đậm đặc có thể gây ra kích ứng da và mắt, vì thế bảo hộ lao động nên được sử dụng khi tiếp xúc với acid citric Việc sử dụng quá nhiều acid citric cũng dễ làm tổn hại men răng Tiếp xúc gần với mắt có thể gây bỏng và làm mất thị giác

Bảng 3: Tính chất của acid citric

Citrat hiđrô, E330 Nhận dạng

Thuộc tính

Độ hòa tan trong nước 133 g/100 ml (20 0 C)

pK a2 =4,77

pK a3 =6,40 Các nguy hiểm

Hình 4: Acid citric

2.1.3 Muối ăn (NaCl)

Muối ăn có tính sát trùng nhẹ, ức chế một số vi sinh vật nhưng không diệt được vi sinh vật ưa muối Muối ăn góp phần vào việc tạo vị cho sản phẩm.Trong sản phẩm, muối ăn có tác dụng chủ yếu là gây ra hiện tượng co nguyên sinh ở tế bào rau làm dịch bào trong rau tiết ra Trong dịch bào có chứa đường và các chất dinh dưỡng khác sẽ tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn lactic hoạt động và phát triển làm sản phẩm đạt chất lượng cao

Thành phần chủ yếu của muối ăn là NaCl, ngoài ra còn có những tạp chất như các chất khoáng không tan, các ion Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+

Lượng nước trong muối ăn thay đổi rất nhiều, nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% thì muối ăn hút nước nhiều Trong muối ăn có nhiều CaCl2, MgCl2 Độ hòa tan của hai muối này lớn hơn độ hòa tan của NaCl rất nhiều Khi nhiệt độ tăng thì độ hòa tan của hai muối này rất cao Do đó, nếu hàm lượng của hai muối này chiếm tỉ

lệ cao trong muối ăn thì sẽ làm giảm đáng kể độ hòa tan của muối NaCl Nếu như trong muối ăn có từ 0,15 ÷ 0,18 % muối CaCl2, MgCl2 thì muối ăn sẽ có vị đắng

Tiêu chuẩn muối ăn sử dụng trong sản phẩm là hàm lượng Ca2+, Mg2+ không vượt quá 0,7 % (Ca2+ = 0,6 % và Mg2+ = 0,1 %)

2.1.4 Natri benzoat

Natri benzoat (E211) có công thức hoá học là NaC6H5CO2 Nó là muối natri của acid benzoic và tồn tại ở dạng này khi hoà tan trong nước Nó có thể được sản xuất bằng phản ứng giữa natri hydroxit và acid benzoic

Natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm Nó là chất kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm trong môi trường acid Nó được dùng thịnh hành nhất trong các thực phẩm có tính acid như rau trộn dầu giấm, đồ uống có gas (acid cacbonic), mứt và nước trái cây (acid ciric), dưa chua và các gia vị Nó còn được tìm thấy trong nước súc miệng chứa cồn và xi tráng bạc Nó còn có thể có trong xirô trị ho như Robitussin Chất này được công bố trên nhãn hàng là natri benzoat hay E211

Nó còn được dùng trong pháo hoa như là nhiên liệu trong việc hoà hợp âm, một chất bột phát ra tiếng nổ khi nén vào ống và đốt cháy

Natri benzoat được sản xuất bằng phản ứng trung hoà giữa acid benzoic với natri hydroxit Acid benzoic có thể tìm thấy trong, mận, mận lục, quế, đinh hương chín và táo Dù acid benzoic có tác dụng bảo quản tốt hơn, natri benzoat vẫn được dùng phổ biến như là chất phụ gia thực phẩm vì acid benzoic không tan nhiều trong nước Sự cô cạn thành chất bảo quản được giới hạn ở Mỹ bởi Food and Drug Administration (FDA) với 0,1 % khối lượng Chương trình thế giới về an toàn hoá

học không tìm thấy ảnh hưởng có hại nào cho con người với liều lượng 647 - 825

mg/ kg khối lượng cơ thể mỗi ngày

Cơ cấu bảo quản thực phẩm

Cơ chế bắt đầu với sự thẩm thấu acid benzoic vào tế bào Nếu độ pH nội bào

giảm xuống 5 hoặc thấp hơn, sự lên men thiếu không khí của glucose thông qua

enzym phosphofructokinase được giảm đi 95%

Natri benzoat là chất rắn bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết

tinh, có vị hơi ngọt, dễ tan trong nước (gấp 180 lần acid benzoic và khi tan trong

nước tạo ra acid benzoic) nên có ứng dụng rộng rãi hơn acid benzoic

Cơ chế hoạt động của natri benzoat:

- Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose và

pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hóa glucose

- Tác dụng vào màng tế bào làm hạn chế khả năng nhận cơ chất

Acid này có tác dụng ức chế mạnh đến nấm men và nấm mốc, nhưng có tác

dụng yếu đối với vi khuẩn Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid

pH = 2,5 – 3,5 Nồng độ acid benzoic trong sản phẩm ở điều kiện này có tác dụng

kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật

Nồng độ natri benzoat có tác dụng bảo quản là 0,07 – 0,1% Các nồng độ này

trong nước quả, rau quả nghiền, không có hại đến sức khỏe con người

Hoạt tính chống khuẩn của natri benzoat phụ thuộc rất nhiều vào pH của

thực phẩm Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp Ví dụ, ở pH = 4 ta cần sử

dụng benzoat 0,1%, còn ở pH = 3 thì chỉ cần sử dụng 0,05% là có hiệu quả Natri

benzoat đặc biệt có tác dụng để bảo quản nước táo, cà chua và các nước quả khác

Liều lượng làm thay đổi mùi vị của nước quả là 0,1%

Ứng dụng:

Do vùng hoạt động ở pH thấp nên benzoat thường được dùng để bảo quản đồ

chua Mặt khác Natri benzoat không gây hại đến sức khỏe dù với liều lượng sử

dụng là 4 gam/ngày nên nó được sử dụng hết sức phổ biến, thường là dùng cùng với

các chất khác

Bảo quản nước quả ở nồng độ 0,1 - 0,12%: hòa tan natri benzoat vào nước

nóng rồi cho dung dịch vào nước quả, tăng thời gian bảo quản lên trong vòng 2-3

tháng

(Nguồn:http://edu.go.vn/e-tap-chi/tin/9/47/5624/axit-benzoic-va-natri-benzoat.html

h http://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_benzoat )

2.2 GIỚI THIỆU VỀ DƯA NGÂM GIẤM

2.2.1.Khái quát chung

Sản phẩm dưa ngâm giấm được chế biến với acid acetic, muối và các gia vị, sản phẩm được đóng lọ thuỷ tinh ghép kín Nước dầm có tác dụng làm tăng hương

vị sản phẩm

Khi môi trường có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuẩn gây thối như

Bacterium coli, Bacterium proteus, Bacterium putrificus, Bacillus subtilis,…bị ức

chế và các nha bào của nhiều loại vi khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được

Trong môi trường acid acetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu acid và một số

vi sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng

Để chế biến dưa ngâm giấm ta dùng acid (nồng độ acid 2 ÷ 3 %) dùng acid đem pha

Nguyên liệu chính dùng để chế biến đồ hộp rau dầm acid chủ yếu là dưa leo,

cà chua, bắp cải, cà rốt, súp lơ, su hào,…Nguyên liệu phụ và phụ gia thường dùng

là cần tây, thì là, hành, tỏi, ớt cay, tiêu, đường kính, muối ăn

2.2.2 Giới thiệu sơ lược về sản phẩm dưa ngâm giấm

Sản phẩm dưa ngâm giấm là sản phẩm đồ hộp có vị chua cay, mặn ngọt rất hài hòa, có hương thơm đặc trưng dễ kích thích khứu giác của người tiêu dùng và phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng Dưa leo dầm acid là sản phẩm được chế biến từ dưa leo ngâm trong nước dịch dầm Nước dịch dầm bao gồm dung dịch acid acetic, muối ăn và các loại gia vị khác như cà rốt, tỏi, ớt, thì là, cần tây….Nước dịch dầm có tác dụng tăng hương vị cho sản phẩm, đồng thời nó còn có vai trò như chất bảo quản, khi môi trường có độ pH thấp hơn 4 làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật đặc biệt là vi khuẩn Ngoài ra muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị có tác dụng sát trùng kéo dài thời gian bảo quản tăng hương vị cho sản phẩm

Ngoài những giá trị về mặt dinh dưỡng thì dưa leo bao tử dầm acid còn có tác dụng kích thích sự tiêu hóa

Vì vậy, đây là loại sản phẩm được ưa chuộng rộng rãi trên thị trường sản phẩm không những phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng trong nước mà nó còn là sản phẩm ưa chuộng ở nước ngoài

2.2.3 Quy trình nghiên cứu

2.2.3.1 Quy trình

Sản phẩm dưa leo ngâm acid citric được sản xuất theo quy trình công nghệ như:

2.2.3.2 Thuyết minh quy trình

- Nguyên liệu: Dưa leo trước khi đưa vào sản xuất phải đạt được các yêu cầu sau: Quả tươi, thẳng, non xanh không sâu thối, không dập nát, ít hạt, vỏ mỏng, ruột đặc có màu trắng giòn, buồng hạt của quả không lớn và hạt chưa già Quả phải không có khuyết tật, không được có màu vàng, không chọn những quả có biểu hiện của dưa đã già

- Lựa chọn, phân loại: Lựa dưa thật đồng đều về kích thước và khối lượng

Nguyên liệu

Lựa chọn, phân loại

Rót dung dịch

-Acid citric -Muối Vào hộp

Rửa

Đóng nắp

Sản phẩm

- Rửa:

+ Làm bong bớt các chất bẩn, đất cát, rơm rác, hoa dưa bám trên bề mặt nguyên liệu

+ Làm giảm lượng thuốc bảo vệ thực vật vẫn còn dư ở dưa

+ Làm giảm và tiêu diệt bớt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ quả dưa

- Chần: Chần trong dung dịch Ca(OH)2 để tăng cấu trúc và giữ màu sắc dưa leo

- Vào keo:

+ Tạo ra sản phẩm có khối tịnh theo yêu cầu

+ Đảm bảo thuận tiện cho khâu thanh trùng, việc chuẩn bị hàng hóa trên thị trường, tạo điều kiện cho quá trình phân phối và tiêu thụ sản phẩm

+ Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, giảm sự nhiễm tạp của vi sinh vật, tạp chất lạ vào trong keo sản phẩm

+ Tạo hình thức đẹp

- Rót dịch

+ Tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

+ Rót dịch làm tăng chất lượng dinh dưỡng cũng như chất lượng cảm quan cho sản phẩm

+ Dịch rót có thể pha thêm chất bảo quản vào như Natri benzoat

2.3 MỘT SỐ DẠNG HƯ HỎNG

2.3.1 Dưa bị trương rỗng ruột

Dưa leo bị trương và bị rỗng ruột là do hoạt động của các vi sinh vật sinh khí

(vi khuẩn Acrobacter, các nấm men) Các vi sinh vật này hoạt động mạnh khi nồng

độ muối quá thấp Khi ấy, các khí sinh ra làm quả dưa bị trương và bị rỗng ruột, nhất là đối với các giống dưa vỏ mỏng

Để ngăn ngừa hiện tượng trên có thể cho acid sorbic vào nước muối với nồng

độ 0,01 ÷ 0,1% Với nồng độ này, acid sorbic ức chế hoạt động của các nấm men và ảnh hưởng không đáng kể đến vi khuẩn lactic Ngoài ra cũng có thể dùng cách châm thủng dưa trước khi ngâm acid

ra (chủ yếu là Bacillus vulgaris) trong điều kiện nồng độ muối quá thấp

2.3.3 Nước dưa có lớp ván

Sau khi muối dưa được 2 ÷ 3 ngày, trên mặt nước dưa sẽ xuất hiện lớp váng

và có mùi khó chịu Nguyên nhân của hiện tượng này là do hoạt động của một số loại nấm men, nấm mốc và vi khuẩn hiếu khí làm cho sản phẩm bị giảm chất lượng

Vì vậy khi sản phẩm có váng, để giữ được chất lượng sản phẩm cần phải loại

bỏ hết lớp váng đi Một biện pháp hiệu quả có thể ngăn ngừa hiện ượng tạo váng là phủ lên mặt sản phẩm một lớp dầu thực vật trung tính, dầy khoảng 3 mm Có thể bảo quản sản phẩm bằng tia tử ngoại để chóng váng nhưng giá thành sẽ rất cao Mặt khác có thể bảo quản lạnh hoặc giữ rong điều kiện yếm khí, hoặc dùng acid sorbic 0,07÷0,10%

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu

Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm D006, Bộ môn công nghệ thực phẩm, trường Đại Học Cần Thơ

3.1.2 Thời gian thực hiện

Luận văn tốt nghiệp được nghiên cứu trong thời gian từ 2/01/2012 đến 28/04/2012

3.1.3 Nguyên liệu và hóa chất

- Nguyên liệu chính: Dưa leo được mua ở chợ Xuân Khánh, Quận Ninh Kiều, thành phồ Cần Thơ

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Phương pháp phân tích số liệu

Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric nhằm tìm ra thông số kỹ thuật tốt nhất cho sản phẩm, thí nghiệm tiến hành 2 lần Kết quả đánh giá cảm quan được tính toán thống kê bằng chương trình Statgraphics 15.2.11.0 Bảng số liệu là trung bình của 2 lần lặp lại

- Chuẩn bị mẫu: Trong quá trình thí nghiệm, nguyên liệu phải mua ở một nơi Chọn

nguyên liệu tươi, không dập nát, khuyết tật Sau đó tiến hành xử lý nguyên liệu theo tứng thí nghiệm

- Phương pháp đánh giá cảm quan

+ Các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị: Sử dụng phương pháp cho điểm theo mô tả, thang điểm 1 đến 5 Hội đồng cảm quan gồm 6 người trên lần đánh giá

+ Chỉ tiêu độ ưa thích: Theo thang điểm 9

Kết quả đánh giá cảm quan là trung bình của 2 lần lập lại

+ Độ cứng: Sử dụng thiết bị đo độ cứng TAXT2i Stable Micro System, thể hiện qua

độ cứng (g lực) của các mẫu dưa leo Mẫu dưa leo được cắt thành khoanh có chiều dày 1 cm

Độ cứng (cấu trúc) của dưa leo được đo bằng thiết bị đo cấu trúc TAXT2i Stable Micro System với các thông số sử dụng : bộ phận cảm ứng lực 25 kg, đầu đo hình trụ 25 mm bằng nhôm, vận tốc chuyển động của đầu đo 1mm/giây, mức độ biến dạng 30% Độ cứng (cấu trúc) được định nghĩa là lực tác động lớn nhất của lần nén thứ nhất (hình 5) Giá trị của độ cứng là giá trị trung bình cộng của 10 lần đo

Hình 5 : Đồ thị xác định độ cứng (cấu trúc) của mẫu

+ Hàm lượng đường: Dùng phương pháp Lane-Eynon dưa vào tính chất khử oxy của aldehyde hay ceton tự do có trong phân tử glucid để định lượng Dùng HCl đậm đặc thủy phân mẫu Sau đó dùng NaOH 30%, 1N, 0,1N trung hòa mẫu Chuẩn độ bằng Fehling A và B, với chất chỉ thị màu là xanh Metylen trong khi đun nóng

3.3 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM

Các thí nghiệm được bố trí 2 lần Các thí nghiệm được khảo sát như sau:

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ Ca(OH)2trong nước chần đến chất lượng của nguyên liệu

Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ: muối, acid citric đến chất lượng sản phẩm

(nước, muối, acid citric)

Dung dich Ca(OH)2

3.3.1.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và Ca(OH) 2 trong

nước chần đến độ cứng dưa leo

Mục đích

Ca(OH)2 có tác dụng giữ màu sắc và tăng độ cứng cho dưa leo Tìm ra các

thông số thích hợp cho quá trình làm dưa chua

Chuẩn bị mẫu

Nguyên liệu rửa sạch, để ráo

Tiến hành thí nghiệm

Chần nguyên liệu trong dung dịch Ca(OH)2 với nhiệt độ, nồng độ và thời

gian khác nhau Sau đó đem nguyên liệu đo độ cứng

Bố trí thí nghiệm :

Thí nghiệm được bố trí 2 lần với các nhân tố là: nhiệt độ chần, thời gian chần

và nồng độ Ca(OH)2 trong nước chần Trong đó thí nghiệm được thực hiện với 3

nhân tố, lần lượt tiến hành thí nghiệm cố định 2 nhân tố và thay đổi 1 nhân tố

C2: 0,5 %

C3: 0,75 %

B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3

C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3

- Chọn ra nồng độ muối và hàm lượng acid citric thích hợp cho quá trình

- Xác định lượng acid thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao Chuẩn bị mẫu

Nguyên liệu sau khi chần trong dung dịch Ca(OH)2 với nồng độ, nhiệt độ và thời gian thích hợp, để ráo nước

Bố trí thí nghiệm Nguyên Liệu

Rửa- Để Ráo

E1: 1 % E2: 1,5 % E3: 2 %

E: Nổng độ muối tốt nhất trong E1, E2, E3

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH NGUYÊN LIỆU

Dưa leo cho nhiều dạng sản phẩm trên thị trường, chúng được lựa chọn theo hình dạng đều đặn và độ cứng vững chắc Dưa leo làm dưa chua được thu hái lúc chưa chín hoàn toàn Dưa leo chín hoàn toàn thì không phù hợp bởi chúng quá lớn, màu sắc và hình dạng thay đổi, có nhiều hạt già, và phần lớn là quá mềm Dưa leo được phân loại để loại bỏ tất cả những dưa leo dập hoặc gãy, bị hỏng hoặc bị dập nát

Việc xác định thành phần cơ bản của dưa leo là rất quan trọng trong việc sản xuất sản phẩm dưa leo ngâm acid citric Tiến hành phân tích thành phần hóa học của dưa leo ở kích cỡ 80 – 100g Kết quả phân tích được ghi ở bảng 5

Bảng 6: Thành phần hóa học cơ bản của dưa leo

4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẦN, NỒNG ĐỘ CA(OH) 2 , THỜI GIAN CHẦN ĐẾN ĐỘ CỨNG NGUYÊN LIỆU

Thí nghiệm tiến nhằm mục đích xác định được các thông số thích hợp để sản phẩm có độ cứng tốt nhất, chất lượng sản phẩm Thí nghiệm với các thông số sau: + Nhiệt độ: 80, 85, 900 C

+ Thời gian chần: 1, 1,5 và 2 phút

+ Nồng độ vôi: 0,25; 0,5; 0,75 % khối lượng/ thể tích Kết quả thí nghiệm được tồng hợp ở bảng 7, 9, 11

- Chần dưa leo trong 1 phút

Dưa leo sau khi thu mua, ta chọn dưa còn nguyên vẹn, dưa vững chắc, không sâu bệnh, không dập nát và có kích thước thật đồng đều để tiến hành thí nghiệm

Trước khi thí nghiệm, dưa leo cần rửa sạch để bỏ hết tạp chất như đất, cát để ráo

Sau khi dưa leo đã chuẩn bị xong, ta tiến hành thí nghiệm với các thông số

kỹ thuật: + Nhiệt độ chần: 80, 85 và 900 C

+ Thời gian chần: 1 phút

+ Nồng độ vôi: 0,25 ; 0,5; và 0,75 %

Thí nghiệm tiến hành 2 lần, ta có kết quả ở bảng 7

Bảng 7: Ảnh hưởng nhiệt độ chần, nồng độ vôi đến độ cứng dưa trong 1 phút

Hình 8 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ chần và nồng độ Ca(OH) 2 khi chần trong

1 phút đến độ cứng dưa leo

Qua kết quả ở các bảng 7, hình 8 cho thấy trong cùng thời gian chần thì ảnh hưởng của nhiệt độ chần và nồng độ Ca(OH)2 đến độ cứng dưa leo là khác nhau Ca(OH)2 cũng có khả năng ngăn cản phản ứng hoá nâu, do tác dụng tạo phức của

Ca với các acid amin Ngoài ra Ca(OH)2 sẽ kết hợp với pectin cho ra pectat-canxi tạo màng cứng bao bọc sản phẩm, giúp cho sản phẩm cứng hơn Tính chất này tuỳ thuộc vào phản ứng giữa ion Ca2+ với nhóm carboxyl của pectin, thời gian chần càng dài độ cứng giảm, do nhiệt độ tác dụng lâu làm dưa bị mềm và tạo pectatcanxi

bị ảnh hưởng

Khảo sát về nhiệt độ chần, cho thấy nguyên liệu chần ở nhiệt độ 800 C sẽ cho

độ cứng cao hơn so với nguyên liệu chần ở nhiệt độ 850 và 900 C Khảo sát nồng độ Ca(OH)2 thì nồng độ 0,5 % tốt hơn 2,5 % và 7,5 %

Từ bảng số liệu 7 và hình 8 ta thấy khi chần ở 1 phút với nhiệt độ chần 800 C

và nồng độ Ca(OH)2 trong nước chần là 0,5 % thì dưa leo có độ cứng lớn nhất, độ cứng đạt 6694 g lực