2 phút đến độ cứng dưa leo
4.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến chất lượng sản phẩm
Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric, muối đến chất lượng
sản phẩm được thực hiện sau khi thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần,
nồng độ Ca(OH)2, thời gian chần đến độ cứng nguyên liệu đã thực hiện xong. Từ đó
ta chọn được thông số thích hợp cho chần dưa là:
+ Nhiệt độ chần: 800 C + Thời gian chần: 1 phút
+ Nồng độ vôi: 0,5 %
Sau khi chần dưa leo, ta tiến hành thí nghiệm và có bảng số liệu tổng hợp được trình bày ở bảng 14.
Bảng 14: Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến chất lượng sản phẩm
Ngày Nồng độ acid (%) Độ cứng (g lực) Acid (%) pH 2 3156,76 3.05 3 2,5 2275,37 3,475 2,95 1 3 2997,03 3,675 2,95 2 1530,99 3,675 3,25 2,5 1573,24 3,9 3,15 2 3 1970,17 4,4 3,1 2 1371,09 4,1 3,4 2,5 1399,42 4,675 3,35 3 3 1662,19 5,9 3,15 2 1350,56 5,25 3,35 2,5 1300,36 6,2 3,35 4 3 1605,63 7,5 3,2 2 1432,47 5,9 3,1 2,5 1472,17 6,45 3,1 5 3 1801,12 7,65 3,1
Qua kết quả đánh giá ở bảng 14 cho thấy ảnh hưởng của các nồng độ acid citric đến chất lượng sản phẩm là khác nhau. Ta nhận thấy là hầu hết các kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm đều cho giá trị tốt nhất ở acid 3%.
Xét về pH, sản phẩm thí nghiệm ở các nồng độ acid citric 2; 2,5 và 3% là không có sự thay đổi nhiều.
Về acid citric thẩm thấu vào dưa leo là có sự khác nhau theo nồng độ acid thí
nghiệm. Nồng độ acid càng lớn ngấm vào càng nhiều, ngấm nhiều trong mấy ngày
đầu ngâm dưa leo.
Xét về màu sắc, ta thấy sản phẩm được đánh giá cao ở nồng độ acid citric 3% cao hơn nồng độ acid citric 2% và 2,5%. Trong đó ở nồng độ 2,5 % là đánh giá
thấp nhất.
Khảo sát về mùi vị, ta thấy sản phẩm được đánh giá cao ở nồng độ acid citric
3 % cao hơn nồng độ acid citric 2 % và 2,5 %. Trong đó ở nồng độ 2,5 % là đánh
giá thấp nhất.
Khảo sát về độ ưa thích, ta thấy sản phẩm được đánh giá cao ở nồng độ acid
citric 3 % cao hơn nồng độ acid citric 2 % và 2,5 %. Trong đó ở nồng độ 2 % là
đánh giá thấp nhất.
Tóm lại, ở nồng độ acid citric 3 % sẽ cho sản phẩm có độ cứng cao, màu sắc đẹp và mùi vị đặc trưng và có điểm cảm quan cao nhất. Ta chọn nồng độ 3 % để
Hình 15: Màu sắc dưa 5 ngày ngâm bằng acid citric
Ngày 0 Ngày 1
Ngày 2 Ngày 3
4.3.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến màu sắc sản phẩm
Quá trình làm dưa chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố trong đó có nồng độ
acid citric. Yếu tố này chẳng những ảnh hưởng đến thời gian làm dưa, mà còn ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm, đặc biệt là màu sắc của sản phẩm.
Thí nghiệm tiến hành sau khi chần dưa leo với các thông số thích hợp, làm
lạnh nhanh và để ráo.
Dưa leo cho vào các keo, xếpdưa vào keo phải cẩn thận để không làm dưa bị
dập, ảnh hưởng đến cảm quan. Rót acid citric với các nồng độ cần khảo sát, ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm qua 5 ngày và lập lại 2 lần, bảng số liệu là 2 trung bình 2 lần lập lại.
Bảng 16: Đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm
Nồng độ acid (%) Màu sắc
2 3,9ab
2,5 3,7b
3 4,5a
(Các chữ các khác nhau a, b là sư khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%)
Hình 17: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ acid citric độ màu sắc sản phẩm qua các ngày thí nghiệm.
Qua kết quả đánh giá cảm quan ở các bảng 16, hình 17 cho thấy ảnh hưởng
của các nồng độ acid citric đến chất lượng sản phẩm là khác nhau. Sự khác nhau
này phụ thuộc vào nồng độ acid citric. Ta nhận thấy là hầu hết các kết quả đánh giá
chất lượng sản phẩm đều cho giá trị tốt nhất ở acid 3%.
Xét về màu sắc, ta thấy sản phẩm được đánh giá cao ở nồng độ acid citric 3% cao hơn nồng độ acid citric 2% và 2,5%. Trong đó ở nồng độ 2,5 % là đánh giá
thấp nhất. Khi tăng nồng độ acid citric thì điểm cảm quan màu sắc sản phẩm sẽ tăng.
Với nồng độ acid citric 3% là sản phẩm cho điểm cảm quan màu sắc cao nhất và đạt yêu cầu.
4.3.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến độ ưa thích sản phẩm
Quá trình làm dưa chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố trong đó có nồng độ
acid citric. Yếu tố này chẳng những ảnh hưởng đến thời gian làm dưa, mà còn ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm, đặc biệt là độ ưa thích của sản phẩm.
Thí nghiệm tiến hành sau khi chần dưa leo với các thông số thích hợp, làm lạnh nhanh và để ráo.
Dưa leo cho vào các keo, rót acid citric với các nồng độ cần khảo sát, ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm qua 5 ngày và lập lại 2 lần, bảng số liệu là 2 trung bình 2 lần lập lại.
Bảng 18: Đánh giá cảm quan độ ưa thích sản phẩm
Nồng độ acid (%) Độ ưa thích
2 6,5b
2,5 7,2a
3 7,4a
Hình 19: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ acid citric độ ưa thích sản phẩm qua các ngày thí nghiệm.
Qua kết quả đánh giá cảm quan ở các bảng 18, hình 19 cho thấy ảnh hưởng
của các nồng độ acid citric đến chất lượng sản phẩm là khác nhau. Sự khác nhau
này phụ thuộc vào nồng độ acid citric. Ta nhận thấy là hầu hết các kết quả đánh giá
độ ưa thích sản phẩm đều cho giá trị tốt nhất ở acid 3%.
Xét về độ ưa thích, ta thấy sản phẩm được đánh giá cao ở nồng độ acid citric 2,5 % và 3% cao hơn nồng độ acid citric 2 %. Trong đó ở nồng độ 2 % là đánh giá
thấp nhất. Khi tăng nồng độ acid citric thì điểm cảm quan độ ưa thích sản phẩm sẽ tăng.
Với nồng độ acid citric 2,5 % và 3% khi làm sản xuất là sản phẩm được ưa
4.3.1.3. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến độ mùi vị sản phẩm
Quá trình làm dưa chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố trong đó có nồng độ
acid citric. Yếu tố này chẳng những ảnh hưởng đến thời gian làm dưa, mà còn ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm, đặc biệt là mùi vị của sản phẩm
Thí nghiệm tiến hành sau khi chần dưa leo với các thông số thích hợp, làm lạnh nhanh và để ráo.
Dưa leo cho vào các keo, rót acid citric với các nồng độ cần khảo sát, ta tiến
hành đánh giá cảm quan sản phẩm qua 5 ngày và lập lại 2 lần, bảng số liệu là 2 trung bình 2 lần lập lại.
Bảng 20: Đánh giá cảm quan đến mùi vị sản phẩm
Nồng độ acid (%) Mùi vị
2 4,0b
2,5 3,9b
3 4,5a
(Các chữ các khác nhau a, b là sư khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%)
Hình 21: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ acid citric mùi vị sản phẩm qua các ngày thí nghiệm.
Qua kết quả đánh giá cảm quan ở các bảng 20, hình 21 cho thấy ảnh hưởng
