SẢN XUẤT TƯƠNG

Tương là một sản phẩm truyền thống có từ lâu đời

CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG MỞ ĐẦU Tương là một sản phẩm truyền thống có từ lâu đời. Tương là một gia vị rất thông dụng trong mâm cơm của người Việt Nam và một số nước Châu Á khác, nó có nguồn gốc từ Trung Quốc. Từ ngày xưa, người ta đã biết cách làm tương từ hạt đậu nành. Vậy tương chính là sản phẩm thủy phân protein từ đậu nành.Có rất nhiều phương pháp truyền thống làm tương. Các phương pháp này mang đặc trưng riêng của từng vùng. Ở Việt Nam có các loại tương nổi tiếng như sau: tươngTương Cự Đà ( Hà Tây),tương Nam Đàn (Nghệ Tĩnh),tương Bần (Hải Hưng). Ở các nước Châu Á khác: Nhật bản: kikkoman, shoyu, tamari…, Trung Quốc: tương tàu… Hiện nay, người ta đã chuyển cách làm tương thủ công sang quy mô công nghiệp để sản xuất liên tục, như vậy mới đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Trong bài tiểu luận này, nhóm em sẽ giới thiệu một cách cơ bản về phương pháp làm tương truyền thống và công nghệ sản xuất hiện đại. http://www.ebook.edu.vn -1- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Chương 1: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TƯƠNG 1.1. Nguồn protein:[1] Đậu nành, đậu phộng. Trong đó, đậu nành được sử dụng là chủ yếu vì protein trong đậu nành cao hơn và đậu nành chứa đầy đủ các acid amin giống acid amin thịt, trứng. Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merril. Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau. Trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất được trồng và sử dụng nhiều. Hình 1: Một số loại hạt đậu nành Hạt đậu nành gồm ba bộ phận: Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt. Phôi chiếm 2%. Tử diệp chiếm 90%. Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành. Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Dầu(%) Tro(%) Hydratecarbon( %) Hạt đậu nành nguyên 100 40,0 21,0 4,9 34,0 Tử diệp Vỏ hạt Phôi 90,3 8 2,4 43,0 8,8 41,1 23,0 1,0 11,0 5,0 4,3 4,4 29,0 86,0 43,0 Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lượng rất lớn. Thành phần acid amin trong protein của đậu nành ngoài methyonine và tryptophane còn có các acid amin khác với số lượng khá cao tương đương lượng acid amin có trong thịt. Trong protein đậu nành, globuline chiếm 85 – 95% ngoài ra còn có một lượng như albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutenlin. http://www.ebook.edu.vn -2- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Bảng 2: Thành phần acid amin trong đậu nành. Acid amin Hàm lượng (%) Izoleucine 1,1 Leucine 7,7 Lyzine 5,9 Methionine 1,6 Cysteine 1,3 Phenylalanine 5,0 Treonine 4,3 Tritophan 1,3 Valine 5,4 Histidine 2,6 Bảng 3: Thành phần hydratecarbon trong đậu nành. Hydratecarbon Hàm lượng (%) Cellulose 4,0 Hemicellulose 15,4 Stachyose 3,8 Rafinose 1,1 Saccharose 5,0 Các loại đường khác 5,1 Hydratecarbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratecarbon có thể chia làm hai loại: loại tan và không tan trong nước. Loại tan trong nước chỉ chiếm khoảng 10% tổng lượng hydratecarbon. Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khô của hạt đậu nành. Trong đó đáng chú ý nhất là Ca, P, Mn, Zn và Fe. Hàm lượng các chất khoáng này như trình bày ở bảng 10. Ngoài ra, đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C và D. http://www.ebook.edu.vn -3- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành. Chất khoáng Hàm lượng (%) Ca 0,16 – 0,47 P 0,41 – 0,82 Mn 0,22 – 0,24 Zn 37 mg/kg Fe 90 – 150 mg/kg Bảng 5: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành. Các vitamin Hàm lượng (mg/kg) Thiamin Riboflavin Niacine Pirydoxin Biotin Acid tantothenic Acid folic Inoxiton Vitamin A Vitamin E Vitamin K 11,0 – 17,5 3,4 – 3,6 21,4 – 23,0 7,1 – 12,0 0,8 13,0 – 21,5 1,9 2300 0,18 – 2,43 1,4 1,9 Đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, muối khoáng và vitamin. Chính vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng rộng rãi ở Trung Quốc, Mỹ, Brazil. Ở Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc và Nam. 1.2. Nguồn tinh bột:[1] 1.2.1. Gạo nếp: Gạo nếp được dùng trong sản xuất tương không bị mọt, không mốc. Thành phần hóa học của gạo nếp như sau: Bảng 6: Thành phần hóa học của gạo nếp. Thành phần Nước Glucid Protein Lipid http://www.ebook.edu.vn Hàm lượng (%) 14 74,9 8,2 1,5 -4- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Protein của gạo nếp chủ yếu là glutelin (oryzeine) và glubuline. Ngoài ra còn có ít lân Cozine và prolamin. Glucid của gạo nếp chủ yếu là tinh bột, đường, cellulose, hemicellulose. Trong tinh bột chủ yếu là amylopectin, các chất khoáng có phosphor, kali, magie. Ngoài ra còn chứa một số vitamin như B 1 , B 2 , B 6 , PP, E. 1.2.2. Gạo tẻ: Cũng như gạo nếp, gạo tẻ được dùng trong sản xuất tương không được mốc, không mọt. Thành phần trung bình của gạo tẻ như sau: Bảng 7: Thành phần hóa học của gạo tẻ. Thành phần Nước Glucid Protein Lipid Cellulose Muối khoáng 1.2.3. Bột mì: Hàm lượng (%) 13,84 77,55 7,35 0,52 0,18 0,54 Bảng 8: Thành phần hóa học của bột mì. Thành phần Nước Glucid Protein Lipid Vitamin B 1 PP Ca Hàm lượng (%) 11,6 73,80 12,48 1,78 0,48 76 36 Protein của bột mì có 4 loại: albumin, globulin, prolamin, glutelin. Trong đó chủ yếu là glutelin và prolamin chiếm khoảng 75% tổng lượng protein. 1.2.4. Bắp: Bảng 9: Thành phần hóa học của bắp Thành phần Nước Glucid http://www.ebook.edu.vn -5- Bắp hạt 12 72 Bắp mảnh 11,4 78,9 CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Protein Lipid Cellulose Muối khoáng 1.3. Muối: 9 4,8 1,5 1,2 8,5 0,8 0,4 0,4 Muối dùng trong sản xuất tương thường là NaCl, phải có độ tinh khiết 92 – 97%, khi pha vào nước không có vị chat. 1.4. Nước: Nước dùng trong sản xuất tương có độ cứng trung bình 8 – 17 o (1 o tương đương 10 mg CaO/ lít hay 7,19 mg MgO/ lít nước). Các chất khoáng và các chất hữu cơ khác không được quá 500 – 600 mg/l. Lượng vi sinh vật không được quá 20 – 100/cm 3 nước. http://www.ebook.edu.vn -6- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Chương 2: VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG[2] Trong phương pháp cổ truyền, nhạn dân ta thường dùg vi sinh vật có sẵn trong tự nhiên. Thường là các loài nấm mốc: Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus nigicans, Aspergillus oryzae, A.flavus, A.niger, P.notatum, P.expansum, Monilia sitofila, Trichoderma lignorum. Chính vì thế trong nguyên liệu nấm mốc thấy có nhiều màu sắc khác nhau. Các nghiên cứu về tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa lớn nhất trong sản xuất tương là nấm mốc Aspergillus oryzae. Trong sản xuất tương công nghiệp ứng dụng chủ yếu nấm mốc A.oryzae thuần chủng, khi phát triển trong khối nấm mốc thấy chỉ có màu vàng. Sau đây là một số đặc điểm của nấm mốc: Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales lớp Ascomycetes (Nang khuẩn). Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh, chiều ngang 5 – 7 μm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang chia sợi thành nhiều bào tế bào (nấm đa bào). Hình 2: Aspergillus oryzae. Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thẳng gọi là cuống đính bào tử, ở đầu có cơ quan sinh sản vô tính. Cuống đính bào tử của A.oryzae thường dài 1,0 – 2,0 mm nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên http://www.ebook.edu.vn -7- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG gọi là bọng. Từ bọng này phân chia thành những tế bào nhỏ, thuôn, dài gọi là những tế bào hình chai. Đầu các tế bào hình chai phân chia thành những bào tử dính vào nhau, nên gọi là đính bào tử. Đính bào tử của A.oryzae có màu vàng lục, chính là màu ta thường thấy ở mốc tương. Trong sản xuất tương ta cần nuôi cấy nấm mốc A.oryzae để thu được nhiều bào tử làm mốc giống, hoặc để thu nhiều men thủy phân. Các điều kiện nuôi cấy A.oryzae có thể tóm tắt như sau: 1. Độ ẩm của môi trường: Độ ẩm của môi trường tốt nhất cho sự hình thành enzyme của nấm mốc là 55- 58%. Độ ẩm môi trường thích hợp sự hình thành bào tử là khoảng 45%. Cần giữ cho độ ẩm môi trưởng không bị giảm trong quá trình phát triển. 2. Độ ẩm tương đối của không khí: Độ ẩm từ 80% trở lên đến bão hòa đều thích hợp cho nấm mốc. Trong phòng nuôi cần giữ cho độ ẩm không khí bão hòa để tránh cho môi trường khỏi khô. 3. Ảnh hưởng của không khí: A.oryzae là sinh vật hoàn toàn hiếu khí, chỉ phát triển bình thường khi đầy đủ oxy. Để đáp ứng điều kiện nuôi này môi trường nuôi phải xốp, rải thành lớp khôg dày quá 2,5 – 3cm, phòng nuôi phải thoáng. Theo thực nghiệm, để thỏa mãn cho sư hô hấp của A.oryzae trong toản bộ chu kỳ phát triển cứ 1 kh môi trường cần khoảng 1,7m 3 không khí. A.oryzae phát triển bình thường khi nồng độ CO 2 trong khí quyển lên tới 8%. 4. Ảnh hưởng của nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và hình thành enzyme của A.oryzae là khoảng 28 – 32 o C. Nhiệt độ do nấm mốc tỏa ra môi trường có thể bị nóng lên 40 o C hoặc hơn. Cần giữ cho nhiệt độ môi trường không xuống dưới 27 o C và không cao quá 36 o C. 5. Thời gian nuôi nấm mốc: Hầu hết các chủng A.oryzae có hoạt động cực đại của amylase ở khoảng giờ thứ 30 – 36, rồi sau đó là cực đại của protease ở giờ thứ 36 – 42. Một số chủng cho hai cực đại của enzyme, ví dụ cực đại amylase ở giờ thứ 36 và giờ 60. Thời gian nuôi mốc giống thường hết 60 – 70 giờ. 6. pH: Thích hợp cho A.oryzae là môi trường acid yếu 5,5 – 6,5. Các môi trường tự nhiên từ cám, đậu, ngô thường có sẵn pH ở khoảng này nên không cần điều chỉnh. Đôi khi khả năng sinh bào tử của nấm mốc bị yếu hoặc mất hẳn. Để khôi phục khả năng này có thể nuôi nấm mốc trong ánh sáng khuếch tán trong một vài thế hệ. http://www.ebook.edu.vn -8- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Khác với mốc tương, trong quá trình ngâm nước đậu hoạt động của các nấm mốc không thể hiện. Vi khuẩn thường gặp trong nước đẫu là thuộc nhóm Bacillus subtilis-mensentericus có khả năng phân giải protein. Nấm men thường gặp trên bề mặt của nước đậu thuộc các giống Oidium và Geotrichum. http://www.ebook.edu.vn -9- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Chương 3: HÓA SINH TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG Bản chất hóa sinh chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất tương là sự thủy phân tinh bột (chủ yếu là của gạo) và thủy phân protein (chủ yếu là của đậu) bởi các enzyme amylase và protease do vi sinh vật tạo ra. Ngoài ra do hoạt động của một số vi sinh vật tạo hương và những phản ứng hóa học thứ cấp, một số chất có hương vị đặc biệt đã được hình thành và làm cho tương có hương vị riêng của nó. Mặt khác cũng cần nhận thấy rằng trong sản xuất đã sử dụng một hệ vi sinh vật tự nhiên có nhiều loài vi khuẩn, nấm mốc khác nhau mà quá trình trao đồi chất của chúng đã được hình thành những sản phẩm có hương vị không tốt, hoặc một số chất kháng sinh, độc tố có hại cho cơ thể. Điều này giải thích tại sao một số người không thích tương. Quá trình sản xuất tương cổ truyền có thể chia ra làm ba giai đoạn: làm mốc tương, làm nước đậu và ngả tương (tức trộn hai bán thành phẩm trên). Sau đây trình bày các biến đổi chủ yếu trong các giai đoạn này: 3.1. Biến đổi hoạt động enzyme amylase, protease và hàm lượng đường khử trong quá trình ủ mốc tương:[2] Trong quá trình ủ mốc tương thủ công, hoạt động amylase của mốc tương thường đạt tới cực đại sau 5 ngày, tiếp đó giảm dần. Hoạt động protease của mốc đạt tới cực đại sau sáu ngày, rồi giảm tương đối nhanh. Hàm lượng đường khử cùng đạt tới cực đại ở ngày thứ năm (26,2%). Như vậy trong phương pháp ủ thủ công tự nhiên, nấm mốc phát triển chậm, và mốc thích hợp để đem muối hoặc ngả tương chỉ vào khoảng 5 – 6 ngày sau khi ủ. Các thí nghiệm ủ mốc xôi theo phương pháp gieo cấy mốc giống A.oryzae thuần khiết và ủ trong điều kiện thích hợp (nhiệt độ 30 – 32 o C, độ ẩm xôi 55%, độ ẩm không khí 85 – 100%) cho thấy hoạt động của amylase đạt tới cực đại chỉ sau 30 – 36 giờ. Lượng đường khử có thể lên tới 20% sau 36 giờ nuôi cấy và lên tới 34% sau 65 giờ. Như vậy ta thấy việc sử dụng vi sinh vật thuần chủng và nuôi cấy thích hợp làm quá trình sản xuất mốc đều tăng nhiều. Đây chính là phương hướng để cải tiến việc sản xuất mốc tương. 3.2. Biến đổi hoạt động amylase, protease và hàm lượng các dạng đạm trong quá trình làm nước đậu:[2] Phần cái và phần lỏng của nước đậu tuy khác nhau, nhưng các biến đổi trong hai phần này có nhiều điểm tương tự nhau. Các nghiên cứu cho thấy hoạt động amylase của nước đậu đạt tới cực đại ở khoảng 9 – 10 ngày sau khi ngâm. Hoạt động protease đạt tới cực đại ở ngày thứ 9. http://www.ebook.edu.vn -10- [...]... đủ tỷ lệ, rồi nghiền nhỏ Trong giai đoạn ủ chín ta nên để chum tương ngoài sân, ban ngày phơi nắng, đêm đậy lại, tránh mưa và ruồi nhặng Mỗi buổi sáng dùng que tre đánh cho tương chóng nhuyễn 4.2 Sản xuất tương công nghiệp: Phương pháp sản xuất tương công nghiệp cũng có nội dung, các giai đoạn sản xuất tương tự như phương pháp sản xuất tương thủ công Tuy nhiên, phương pháp này cũng có một số đặc điểm... cho sản xuất Nuôi mốc 60 giờ http://www.ebook.edu.vn -20- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG Sấy khô Bao gói 2/ Giai đoạn làm mốc sản xuất: Trong công đoạn này ta sản xuất ra 1 bán thành phẩm của tương và vẫn thường gọi là mốc tương để đưa vào chế biến thành tương Yêu cầu của mốc sản xuất khác về cơ bản so với mốc giống Ở đây ta không làm ra sản phẩm có nhiều bào tử để làm giống, mà phải làm ra sản. .. Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG THUẬT SẢN XUẤT TƯƠNG[3] 4.1 Sản xuất tương thủ công: Qui trình sản xuất tương lỏng: Đậu nành Bắp, bắp mảnh hoặc gạo Vo Ngâm Rang chín già Hấp chín Nghiền Nuôi mốc Mốc trung gian Ngâm nước đậu Ủ mốc Chắt Dòch bột đậu - Nước đậu Ủ tương Để ngấm Tương lỏng http://www.ebook.edu.vn -13- Nước CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG Qui trình sản xuất tương đặc: Muối ăn Gạo bắp Hoà tan... tiến hành ngả tương hoặc muối mốc ngay thì thời gian ra mốc cần kéo dài khoảng 60–70 giờ Lúc đó hàm lượng đường khử đạt tới mức cao 34–36%, như vậy mốc sẽ ngọt hơn khi ở 36–48 giờ Qui trình làm mốc sản xuất: Chuẩn bò nguyên liệu Giống sản xuất Hấp chín nguyên liệu Trộn mốc giống sản xuất Ngả tương ngay hoặc muối mốc Nuôi mốc Lên men ướt hoặc ẩm 3/ Giai đoạn xử lý mốc sản xuất: Xử lý sản xuất sau khi... quản Nước tương phải chứa đựng trong bao bì, loại dùng cho thực phẩm, kín, khô, sạch, không han rỉ Trên bao bì chứa sản phẩm, có nhãn hiệu ghi tên cơ sở sản xuất, tên, loại và hạng sản phẩm, ngày sản xuất Nước tương được vận chuyển trong các phương tiện có che đậy cẩn thận, sạch sẽ, hợp vệ sinh, không được vận chuyển chung với các sản phẩm khác ảnh hưởng đến chất lượng của nước tương Nước tương phải... Trộn nước Hấp chín Bao gói Tương đặc http://www.ebook.edu.vn Rang chín già -14- Trộn nước Nước đậu Dòch đặc CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG Quá trình sản xuất tương có thể chia làm 3 giai đoạn : làm mốc tương, làm nước đậu, ngả tương và để chín Hai giai đoạn đầu có tính chất quan trọng, quyết đònh chất lượng của tương, giai đoạn sau là trộn 2 bán thành phẩm đã sản xuất ở trên và để chín Thời... quy trình công nghệ đã được cơ quan duyệt y Nước tương sản xuất theo phương pháp vi sinh vật phải dùng chủng Asp Oryzae không có độc tố do cơ quan có thẩm quyền cung cấp Các loại hoá chất, dụng cụ dùng cho sản xuất nước tương không được gây độc và là những loại quy đònh của bộ y tế cho chế biến thực phẩm  Tùy theo phương pháp sản xuất và chất lượng, nước tương được chia thành hạng 1 và hạng 2  Các tiêu... khay) 60-72 giờ 30-32 C 0 Mốc giống sản xuất http://www.ebook.edu.vn Trộn giống(0,5-1%) -17- Nghiền thành bột CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG Nuôi mốc Thủy phân nước đậu Ngâm nước đậu Thủy phân (lên men ướt hoặc ẩm) Ngả tương Để chín 5-10 ngày Thành phẩm Các giai đoạn sản xuất: A) Làm mốc tương: Mục đích của giai đoạn này là tạo được lượng giống vừa đủ cho sản xuất với lượng bào tử đạt được là... thể bỏ khâu ngâm đậu trong sản xuất tương mà tiến hành thủy phân đậu rang bằng mốc tương Các sản xuất thí nghiệm đã cho kết quả tốt Tương làm ra có mùi vị của tương cổ điển nhưng có mùi vị dịu và thơm hơn Mùi vị này được gây ra do sản phẩm của sự thủy phân và một số q trình lên men ( rượu và acid), do hương vị của đậu rang và do phản ứng thứ cấp xảy ra giữa các sản phẩm trên với các thành phần khác... trình lên men xảy ra, làm đậu tương nổi lên mặt nước, ta có thể lấy que khuấy cho đậu chìm xuống Sau 7–9 ngày nước đậu sẽ được, có mùi vò tương rõ rệt Khi nước đậu được cần đem ngả tương ngay nếu để lâu hơn nước đậu sẽ bò thối hỏng http://www.ebook.edu.vn -16- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG C) Ngả tương để chín và bảo quản: Ngả tương là đem 2 bán chế phẩm đã sản xuất ở trên trộn vào nhau và . -12- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG Chương 4: KỸ THUẬT SẢN XUẤT TƯƠNG[3] 4.1. Sản xuất tương thủ công: Qui trình sản xuất tương lỏng: Đậu. đánh cho tương chóng nhuyễn. 4.2. Sản xuất tương công nghiệp: Phương pháp sản xuất tương công nghiệp cũng có nội dung, các giai đoạn sản xuất tương tự