C. Ngả tương để chín và bảo quản:
Chương 5: CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG
5.1. Tiêu chuẩn Việt Nam về nước tương [4]
Tiêu chuẩn thay thế cho TCVN 1763-75
Tiêu chuẩn này áp dụng cho nước chấm lên men từ những nguyên liệu giàu protein có nguồn gốc thực vật, theo phương pháp vi sinh vật hay phương pháp hoá học
Yêu cầu kĩ thuật
Nuớc tương phải được chế biến theo đúng quy trình công nghệ đã được cơ quan duyệt y
Nước tương sản xuất theo phương pháp vi sinh vật phải dùng chủng Asp. Oryzae không có độc tố do cơ quan có thẩm quyền cung cấp
Các loại hoá chất, dụng cụ dùng cho sản xuất nước tương không được gây độc và là những loại quy định của bộ y tế cho chế biến thực phẩm
Tùy theo phương pháp sản xuất và chất lượng, nước tương được chia thành hạng 1 và hạng 2
Các tiêu chuẩn cảm quan phải theo đúng các yêu cầu
Tên chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Độ trong Yêu cầu Nâu
Thơm đặc trưng của nước chấm lêm men, không có
mùi mốc mùi lạ
Ngọt dịu, không có vị lạ Trong, không có ván
Các chỉ tiêu hóa học của nước chấm phải theo đúng các mức ghi trong bảng sau
Tên chỉ tiêu Hạng 1(g/l) Hạng 2(g/l)
- Hàm lượng nitơ hoàn toàn không nhỏ hơn - Hàm lượng nitơ acid amin không nhỏ hơn - Hàm luợng nitơ amoniac không nhỏ hơn - Hàm lượng acid (tính theo số ml natri hydroxyt 0.1N), không lớn hơn
- Hàm lượng muối natri clorua không nhỏ hơn 16 5.5 2.5 1.6 230 12 4 2 1.3 230
Các chỉ tiêu vi sinh vật và độc tố của nước tương phải theo đúng những quy định sau
- Không có men mốc nhìn thấy bằng mắt thường
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí không lớn hơn 20000 tế bào/ml - Vi khuẩn gây bệnh không được có
- E. coli: không được có
- Cl. Perfringens: không lớn hơn 2 tế bào/ ml
- Aflatoxin: không có trong nước tương lên men. Phương pháp thử
Theo TCVN 1764 – 75, sửa đổi 1 TCVN 1764 – 75 và TCVN 3215 – 79 Xác định vi sinh vật, aflatoxin và hàm lượng Asen theo quy định của bộ y tế Xác định độc tố của kim loại chì, đồng, kẽm theo TCVN 1976 – 77, TCVN 1978 – 77 và TCVN 1979 – 77
Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
Nước tương phải chứa đựng trong bao bì, loại dùng cho thực phẩm, kín, khô, sạch, không han rỉ
Trên bao bì chứa sản phẩm, có nhãn hiệu ghi tên cơ sở sản xuất, tên, loại và hạng
sản phẩm, ngày sản xuất
Nước tương được vận chuyển trong các phương tiện có che đậy cẩn thận, sạch sẽ, hợp vệ sinh, không được vận chuyển chung với các sản phẩm khác ảnh hưởng đến chất lượng của nước tương
Nước tương phải được bảo quản trong kho sạch, khô ráo thoáng mát. Thời gian bảo hành của nước tương do bên sản xuất và bên tiêu thụ thỏa thuận trong những hợp đồng giữa hai bên.
Tiêu chuẩn địa phương áp dụng cho ở Tp. HCM[5]
Tiêu chuẩn này có hiệu lực từ ngày 01.01.1984 và được áp dụng cho nước tương được sản xuất và lưu thông trong tp.HCM
a. Yêu cầu kĩ thuật
Nước tương là dung dịch trích của sản phẩm lên men từ hạt đậu(chủ yếu là hạt đậu nành), được gia tăng hương vị bằng bột ngọt muối ăn và đường caramen
Phân loại: nuớc tương được chia ra làm 3 loại: o Thượng hạng
o Hạng nhất o Hạng nhì Yêu cầu cảm quan:
o Các chỉ tiêu của yêu cầu cảm quan của nước tương phải theo đúng quy: định trong bảng sau
Tên chỉ tiêu
Độ trong Màu sắc
Mùi Vị
Yêu cầu hoáhọc:
Yêu cầu
Dung dịch trong, không vấn đục, không lắng cặn Nâu đen
Mùi đặc trưng của nước tương không mùi lạ Mặn vừa, vị dịu, không có vị lạ
Các chỉ tiêu hoá học của nước tương phải theo đúng quy định trong bảng sau
Tên chỉ tiêu
Đạm toàn phần không nhỏ hơn Đạm foocmon không nhỏ hơn (1)
Đạm amoniac không lớn hơn (2) 4. Muối ăn(NaCl)
5. Độ acid, tính ra CH3COOH trong khoảng (3)
Yêu cầu vi sinh vật:
Thượng hạng(g/l) 16 8 4 140.0 – 226.0 5.0 – 14.0 Hạng nhất(g/l) 12 6 3 140.0 – 220.0 5.0 – 14.0 Hạng nhì(g/l) 8 4 2 140.0 – 220.0 5.0 – 14.0
Các chỉ tiêu vi sinh vật phải theo đúng quy định
Tên chỉ tiêu
Tổng số vi khuẩn trong 1 ml không lớn hơn
Escherichin coli
Staphylococcus aureus Steptococcus facealis Clostridium
Mốc trong 1 ml không lớn hơn
Yêu cầu bảo đảm chất lượng;
Mức 5.000 0 0 0 0 5.000
- Nuớc tương trước khi xuất xưởng phải được bộ phận kiểm tra chất lượng kiểm tra đóng dấu hoặc cấp giấy chứng nhận chất lượng
- Cơ sở sản xuất và lưu thông phân phối phải đảm bảo chất lượng nước tương
theo các yêu cầu kĩ thuật này ít nhất 45 ngày kể từ ngày sản xuất
b. Phương pháp thử
Phương pháp lấy mẫu, kiểm nghiệm phải theo đúng quy định trong 53 TCV 33 – 79 và 53 TCV 49 – 79
