nước tương và bánh dầu phộng

Nước tương (hay còn gọi là nước chấm) là một loại gia vịdạng nước có hàm lượng ñạm cao và vịmặn

MỤC LỤC Trang phụ bìa Lời cam ñoan Lời cám ơn MỤC LỤC PHẦN MỞ ðẦU 4

PHẦN NỘI DUNG 6

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU I.1 Sơ lược về nước tương và bánh dầu phộng 6

I.1.1 Nước tương 6

I.1.1.1 Nước tương là gì? 6

I.1.1.2 Vai trò của nước tương 7

I.1.2 Bánh dầu phộng 7

I.1.2.1 Bánh dầu phộng là gì? 7

I.1.2.2 Thành phần chính của bánh dầu phộng 7

I.1.2.3 Công dụng 8

I.1.2.4 Cách bảo quản 8

I.2 Các quy trình sản xuất nước tương 8

I.2.1 Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải 8

I.2.1.1 Quy trình sản xuất 9

I.2.1.2 Giải thích quy trình 10

I.2.1.3 Ưu và nhược ñiểm của phương pháp 10

I.2.2 Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men 10

I.2.2.1 Quy trình sản xuất 11

I.2.2.2 Giải thắch quy trình 12

I.2.2.3 Ưu và nhược ựiểm của phương pháp 13

I.2.2.4 Giới thiệu chủng mốc Aspergillus Oryaza 13

I.2.3 Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải kết hợp lên men 17

I.2.3.1 Quy trình sản xuất 17

I.2.3.2 Ưu và nhược ựiểm của phương pháp 18

I.2.4 Các phương pháp khác 18

I.3 Tiêu chuẩn về nước tương của Bộ Y Tế 18

I.3.1 Tiêu chuẩn về ựộ ựạm 18

I.3.1.1 độ ựạm trong nước tương là gì? 18

I.3.1.2 Phân loại hạng nước tương dựa vào ựộ ựạm 19

I.3.1.3 đánh giá chất lượng nước tương dựa vào ựộ ựạm 20

I.3.2 Phương pháp cảm quan 21

I.4 Cách xác ựịnh ựộ ựạm trong nước tương bằng phương pháp Micro Kjeldahl 24

I.4.1 Các ựặc tắnh kĩ thuật của thiết bị UDK 142 24

I.4.2 Nội dung phương pháp Kjeldahl 26

CHƯƠNG II: KĨ THUẬT THỰC NGHIỆM II.1 Nguyên liệu - dụng cụ - hóa chất 28

II.2 Xây dựng quy trình chế biến nước tương 29

II.2.1 Nuôi mốc giống Aspergillus Oryaza 29

II.2.1.1 Nguyên liệu chắnh 29

II.2.1.2 Sơ ñồ làm mốc giống 30

II.2 2 Quy trình làm nước tương 31

II.2.2.1 Nguyên liệu chính 31

II.2.2.2 Sơ ñồ sản xuất nước tương 31

II.3 Xác ñịnh ñộ ñạm của nước tương sau khi sản xuất 32

II.3.1 Nguyên tắc 32

II.3.2 Dụng cụ - thiết bị 32

II.3.3 Hóa chất 32

II.3.4 Cách lấy mẫu và chuẩn bị mẫu 33

II.3.5 Cách tiến hành 33

II.4 Phương pháp thử cảm quan phân tích chất lượng nước tương 37

II.4.1 Chuẩn bị 37

II.4.2 Cách tiến hành 37

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ THẢO LUẬN III.1 Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men 39

III.1.1 Ưu ñiểm 39

III.1.2 Nhược ñiểm 39

III.2 Xác ñịnh ñộ ñạm của nước tương sau khi sản xuất 39

III.3 Phương pháp cảm quan chất lượng nước tương 42

PHẦN KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

PHỤ LỤC 47

PHẦN MỞ ðẦU

I Lý do chọn ñề tài

Hiện nay, với ñà phát triển nhanh chóng của ngành công nghiệp sản xuất gia vị

lỏng, trong ñó có dầu ăn khiến cho lượng bã ñậu phộng phế thải ngày càng nhiều

Lượng bã ñậu phộng này chỉ ñược dùng làm thức ăn gia súc, giá thể trồng nấm, chế

biến nước tương nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền và dồi dào này một cách hợp

lý ñể chế biến chúng thành nước tương có hàm lượng dinh dưỡng cao, dùng làm chất

ñiều vị, kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng, ñồng thời cung cấp cho cơ thể một

lượng ñạm dễ hấp thu nhất ñịnh Nhưng phần lớn nước tương ñược sản xuất từ bánh

dầu phộng ñiều áp dụng phương pháp hóa giải Với phương pháp này, thời gian phân

hủy nhanh, giá thành rẻ, mùi vị ñược người tiêu dùng ưa chuộng, nhưng có những

nhược ñiểm khó khắc phục như: gây ô nhiễm cho người trực tiếp sản xuất, môi trường

xung quanh Không may, HCl khi thủy phân Protein trong ñậu cũng phân hủy luôn chất

béo còn sót lại trong bánh dầu sinh ra ñộc tố 3-MCPD với hàm lượng cao có thể gây

ung thư cho người tiêu dùng Do ñó, ñể có giải pháp về nước tương an toàn hiện ñang

là mối quan tâm hàng ñầu của các nhà khoa học, nhà sản xuất, người tiêu dùng Chính

vì thế, ñể hạn chế 3-MCPD có trong nước tương ngoài việc lựa chọn nguyên liệu tươi,

mới, không có nấm mốc, cũng cần phải lựa chọn phương pháp sản xuất phù hợp nhằm

hạn chế việc sinh ra nấm mốc và 3-MCPD ñảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho

người tiêu dùng Xuất phát từ những lí do trên tôi chọn ñề tài: "Nghiên cứu chế biến

nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống”

II Mục tiêu ñề tài

Nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men

truyền thống từ bánh dầu phộng

III Nhiệm vụ ựề tài

thống từ bánh dầu phộng

pháp Kjeldahl

IV Lịch sử nghiên cứu

đã có nhiều phương pháp sản xuất nước tương như: phương pháp hóa giải, phương

pháp lên men kết hợp hóa giải ựã ựược nghiên cứu áp dụng trên ựối tượng bánh dầu

phộng; với phương pháp lên men chỉ ựược áp dụng rộng rãi trên nguyên liệu ựậu nành,

ựậu phộng; còn nguyên liệu bánh dầu phộng ắt ựược nghiên cứu

V Phương pháp nghiên cứu

PHẦN NỘI DUNGCHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU I.1 Sơ lược về nước tương và bánh dầu phộng

I.1.1 Nước tương [11], [13]

I.1.1.1 Nước tương là gì?

lượng ñạm cao và vị mặn

tương sản xuất bằng phương pháp lên men), ngoài ra còn có lipit, muối ăn và một số

thành phần khác

chia thành hai loại chủ yếu sau:

sản xuất nước tương loại này dựa vào sự thủy phân Protein của proteaza (lên men)

hoặc axit (hóa giải)

ñậu phộng sau khi ñã ép dầu) hoặc bánh dầu ñậu nành (bã ñậu nành)

I.1.1.2 Vai trò của nước tương

vị, chứ không có tác dụng bổ sung dinh dưỡng, không nên ăn nhiều

tương không phải là chất cung cấp ñạm chính

− ðộ ñạm thấp nhất trong nước tương là 10N Người bình thường, tối ña mỗi ngày

ăn 10ml nước tương thì chất ñạm do nó mang lại là không ñáng kể

I.1.2 Bánh dầu phộng [10], [14]

I.1.2.1 Bánh dầu phộng là gì?

− ðiều ñặc biệt là bánh dầu phộng có tính chất hút nước và nở ra thành bột mịn rất

thơm

công nghiệp chứa Protein thô 45,54%, chất béo 6,96%, chất xơ 5,25%

Bên cạnh ảnh hưởng của vỏ, chất lượng bánh dầu còn tùy thuộc phương pháp ép

dầu

I.1.2.2 Thành phần chính của bánh dầu phộng

Protein bánh dầu phộng mất cân ñối axit amin thiết yếu (lizin và tryptophan)

I.1.2.4 Cách bảo quản

Do bánh dầu phộng chứa khá nhiều chất béo và nó dễ bị nhiễm nấm mốc tạo ñộc tố

(nhất là ñộc tố afltoxin gây viêm gan, sụt cân, sinh sản kém) Vì thế:

I.2 Các quy trình sản xuất nước tương

I.2.1 Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải [12], [16], [17]

I.2.1.1 Quy trình sản xuất:

Bánh dầu phộng

Thủy phân Nước

HCl 15-16%

I.2.1.2 Giải thích quy trình:

clohidric 15-16% trong 18 – 24 giờ cho sôi

− ðể nguội hoàn toàn, lọc dịch thuỷ phân, trung hoà axit bằng natri hydroxit hoặc

natri cacbonat ñến pH từ 5 – 6 (pH thấp hơn 5 có vị chua; pH cao hơn 6 có vị ñắng,

mùi nồng) Sau ñó thêm muối vào và tiếp tục cô ñặc ñến hàm lượng ñạm cần thiết (tiêu

chuẩn ñạm: 10 – 22g/l)

I.2.1.3 Ưu và nhược ñiểm của phương pháp

a) Ưu ñiểm

b) Nhược ñiểm

I.2.2 Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men [3], [4], [5], [6], [16], [17]

(men) thu ñược từ mốc giống ñã chọn lọc và nuôi cấy ñể thuỷ phân protit và gluxit của

nguyên liệu thực vật

− ðể áp dụng thành công phương pháp lên men thì yêu cầu quan trọng chủ yếu là

phải lựa chọn mốc giống tốt cho phù hợp Do mốc giống có nhiều loại, nhưng ñể làm

ra nước tương ngon thì phải chọn mốc giống Aspergillus Oryaza

I.2.2.1 Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men:

Sơ ñồ I.2 Sơ ñồ quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men

I.2.2.2 Giải thích quy trình:

Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men gồm các giai ñoạn sau:

thấp hơn

I.2.2.3 Ưu và nhược ñiểm của phương pháp

− Ưu ñiểm:

quá trình lên men ổn ñịnh

I.2.2.4 Giới thiệu chủng mốc Aspergillus Oryaza:

vàng hoa cau

− Aspergillus Oryaza là nấm mốc chính trong quá trình làm nước tương, nước

tương do nấm Aspergillus Oryaza lên men ngon hơn các loại nước tương khác Vì loại

Hình I.1 Nấm mốc Aspergillus Oryaza

mốc này có khả năng biến tinh bột của gạo, nếp thành ñường làm cho nước tương có vị

ngọt

− ðây là loại nấm sử dụng làm men phổ biến nhất trong quá trình sản xuất nước

tương bằng phương pháp lên men hiện nay Ta có thể ủ các loại mốc này bằng các cách

sau:

a) Nuôi cấy trong bình tam giác:

Cách làm môi trường trong bình tam giác:

Sơ ñồ I.3 Nuôi cấy trên nguyên liệu gạo tẻ

Bình tam giác nuôi mốc

Bình tam giác nuôi mốc sạch Nấu

ðể 1-2 giờ

Trộn ñều

Ngô mảnh (0,2 - 0,5mm)

Hỗn hợp ngô ngâm nước

Bình tam giác nuôi mốc

Bóp tơi

Bình tam giác nuôi mốc sạch

b) Nuôi cấy mốc trên khay:

Sơ ñồ I.5 Nuôi cấy trên nguyên liệu ngô mảnh

Hỗn hợp ngô ngâm nước

I.2.3 Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải kết hợp phương pháp lên

men [15], [16], [17]

Phương pháp lên men kết hợp với hóa giải là phương pháp cải tiến nhất dựa trên sự

kết hợp hai phương pháp lên men và hóa giải Phương pháp này sử dụng giống vi sinh

vật và enzym proteaza tự sản xuất trong nước tương nên giá thành không tăng và mang

lại cho người tiêu dùng một loại nước tương ñảm bảo về nồng ñộ 3-MCPD thấp hơn

mức cho phép, mùi vị ñược chấp nhận Nhưng phương pháp này ñòi hỏi phải sử dụng

thiết bị ñắc tiền nên rất ít nhà sản xuất sử dụng phương pháp này

I.2.3.1 Quy trình sản xuất:

Mốc giống Aspergillus Oryaza

ðiều vị, thanh trùng,

vô chai

Sơ ñồ I.6 Sơ ñồ phương pháp lên men kết hợp với phương pháp hóa giải

vào xương ñộng vật, lông gà, lông vịt (là nguyên liệu giàu ñạm) Nên trong quá trình

tiếp xúc, HCl sẽ phản ứng với chất béo trong nguyên liệu, rồi cho ra amino axit và ñộc

tố 3-MCPD

những chất cực ñộc ñối với hệ tiêu hóa, hệ thần kinh, chưa kể ñến quá trình thủy phân

bằng axit clohydric, sản phẩm có 3-MCPD và 1,3 - CDP là ñiều tất nhiên

nước tương làm từ lông gà, vịt có giá thành rất rẻ chỉ từ 1.000 ñến 1.500 ñồng 1 lít

I.3 Tiêu chuẩn về nước tương của Bộ Y Tế

I.3.1 Tiêu chuẩn về ñộ ñạm [9], [15], [16]

I.3.1.1 ðộ ñạm trong nước tương là gì?

ðộ ñạm trong nước tương là nồng ñộ Nitơ toàn phần, nói cách khác nó là chỉ số

Protein tính theo ñơn vị g/lít

I.3.1.2 Phân loại hạng nước tương dựa vào ñộ ñạm

1763-86), việc phân chia hạng nước tương tuỳ theo phương pháp sản xuất và chất

lượng mà nước tương ñược chia thành 3 hạng I, II và III Trong ñó, các chỉ tiêu hoá

học của nước tương:

hoặc chỉ số, ñịa bàn phân phối

Dẫn chứng:

Bảng I.1 Tiêu chuẩn ñộ ñạm trong nước tương ở Việt Nam

Nhất Ca và Nhị Ca

N

32,4

Theo quy ựịnh của Bộ Y tế, sản phẩm nước tương của các cơ sở sản xuất trong

nước phải ựạt ựộ ựạm toàn phần thấp nhất là 10N và buộc phải ghi trên nhãn

điều ựặc biệt: Trong khi ựó các ựơn vị nước ngoài hoặc liên doanh (như Magi,

Chinsu, Chữ VạnẦ) lại ựược phép ghi nhãn là hàm lượng Protein

I.3.1.3 đánh giá chất lượng nước tương dựa vào ựộ ựạm

− đạm càng cao thì mùi thơm ựặc trưng của bánh dầu, ựậu nành, ựậu phộngẦcàng

thơm, thời gian bảo quản càng lâu

của các nhà sản xuất: nước tương ngon thường có ñộ ñạm từ 18-25N, nhưng loại tiêu

thụ mạnh nhất lại từ 14-18N Nước tương có mặt trên thị trường Việt Nam thường có

chỉ số từ 10-22 N

mùi của thực phẩm, mất ñi vị ñặc trưng của món ăn Do vậy, không cần phải bổ sung

lượng Protein cho loại gia vị này

trung bình sau khi mở nắp 3-6 tháng trong ñiều kiện thoáng mát, khô ráo

cũng thấp, không ñủ ñiều kiện bảo quản sản phẩm Do vậy, sau một thời gian sử dụng

hoá

I.3.2 Phương pháp cảm quan [7]

Phương pháp cảm quan (hay trực quan) là quan sát, ñánh giá chất lượng sản phẩm,

hàng hóa bằng các giác quan: nhìn, sờ, niếm, ngửi, nghe…phương pháp này ñược ứng

dụng rộng rãi với những sản phẩm hàng hóa mà một phần quan trọng chất lượng của

nó phụ thuộc vào ñặc trưng về thẩm mỹ, về màu sắc, hương vị Những ñặc trưng này,

với phương pháp hóa - cơ - lí, nhiều khi không giải ñáp ñược

Tuy là “cảm giác” nhưng hiện nay, phương pháp này ñược ñánh giá cao, coi ngang

hàng với các phương pháp hiện ñại khác vì nó vừa ít tốn kém, vừa không kém chính

xác

Thiết bị quan trọng nhất của phương pháp này là người thử

Do ñó phương pháp cảm quan ñã trở thành phương pháp chính thức, không thể

thiếu trong việc ñánh giá chất lượng sản phẩm Có nhiều phương pháp ñánh giá cảm

quan khác nhau, tùy theo từng trường hợp cụ thể Ở nước ta, chất lượng sản phẩm thực

phẩm ñược ñánh giá theo phương pháp cho ñiểm theo tiêu chuẩn Việt Nam

(TCVN-3215 -79) Khi phân tích cảm quan cho ñiểm các sản phẩm thực phẩm, tiêu chuẩn Việt

Nam sử dụng hệ 20 ñiểm ñược xây dựng trên một thang ñiểm thống nhất có 6 bậc từ

0-6 Trong ñó, ñiểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu và giảm dần theo bậc, 6 bậc ñánh

giá phải tương ứng với từng nội dung mô tả sau:

Tên chỉ

tiêu

ðiểm

Mùi

Sản phẩm ñược ñánh giá bằng tổng ñiểm trung bình chung theo phương pháp

Duncan không có hệ số quan trọng K Nếu tổng ñiểm trung bình chung chưa có hệ số

* Gồm các bộ phận:

1 Thiết bị chưng cất kiểu UDK 142

2 Ống nghiệm (42mm x 300mm)

3 Bình Erlenmeyer (250ml) ñể thu sản phẩm chưng cất

4 Kìm hút thải hơi nóng trong ống nghiệm từ bộ phận chưng cất

5 Ống dẫn kết nối với vòi nước

6 Ống dẫn có thiết bị cảm biến nằm ngang ñể chứa vật liệu và ñào thải những chất

 : Xem liên tiếp màn hình khi lựa chọn danh mục hoặc tăng thêm giá trị cần

xem

 : Xem liên tiếp màn hình khi lựa chọn danh mục hoặc giảm giá trị cần xem

 : Thực hiện lệnh khi lựa chọn danh mục hoặc ñiều chỉnh màn hình

Việc chưng cất hơi nước ñược thực hiện trong phòng thí nghiệm Khi chưng cất

phân ñoạn những chất lỏng không tan, hoặc những chất rắn tuân theo ñịnh luật của

Daton về áp suất riêng phần ñối với một hỗn hợp khí Thiết bị này ñược sử dụng ñể

chưng cất phần nhẹ trong hóa học từ những hỗn hợp, hay những cân bằng ion trong

dung dịch Sau phản ứng khi ta thêm axit hoặc bazơ vào Cụ thể, ñó là việc ñịnh lượng

ñạm tổng số bằng phương pháp Kjeldahl Mặc khác, phương pháp Kjeldahl còn ñược

sử dụng nhiều trong việc xác ñịnh Nitơ và hàm lượng Protein trong thực phẩm Thiết bị

này rất dễ sử dụng và cho kết quả chính xác cao

Hệ thống chưng cất hơi nước tự ñộng là một thiết bị ñiện tử ñược ñiều khiển bởi bộ

vi xử lí, cho phép thay ñổi thời gian chưng cất và sự bốc hơi nước Việc chưng cất diễn

ra nhanh hay chậm là phụ thuộc vào mẫu phân tích Có nghĩa là khi tiến hành xác ñịnh

hàm lượng Protein bằng phương pháp Kjeldahl thì thời gian chưng cất có thể ñược

giảm bớt từ 2-3 phút, trong khi ñó ở những trường hợp khác thì có thể kéo dài ñến 30

a) Mục ñích :

ðịnh lượng Nitơ tổng số trong nguyên liệu như: bột ñậu nành, bột xương, bột cá,

nước tương, nước mắm…

b) Nguyên lý :

c) Mô tả:

ðây là quá trình ñịnh lượng Nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl ñược thực

hiện theo 3 bước sau:

− Bước 1 : Vô cơ hoá nguyên liệu:

Protein tác dụng với axit Sunfuric ñậm ñặc ở nhiệt ñộ cao trong môi trường có chất

xúc tác