Bài thuyết trình rượu vang trái cây

RƯỢU VANG TRÁI CÂY NHÓM 5: TRẦN TÂN YẾN PHAN PHÚ HẢI LẠI TRỊNH ANH KHOA VÕ LÊ NHƯ NGỌC NGUYỄN THANH TÒNG NỘI DUNG I II Tổng quan rượu vang Sản xuất rượu vang – – – Nguyên liệu Cơ chế trình lên men Qui trình sản xuất I Đánh giá rượu vang II Một số ngiên cứu rượu vang III Kết luận I.I TỔNG TỔNG QUAN QUAN Lịch sử hình thành rượu vang Tình hình sản xuất Thần Dionysus Giới thiệu rượu vang Các thành phần rượu vang 1 Lịch sử hình thành rượu vang Người Ai Cập cổ đại thu hoạch nho làm rượu Tình hình sản xuất Sản lượng rượu vang năm 2007 số quốc qia Xếp hạng Quốc gia Sản lượng Italy 5,050,000 France 4,711,600 Spain 3,645,000 United States 2,300,000 Argentina 1,550,000 China 1,450,000 South Africa 1,050,000 Australia 961,972 10 Chile 827,746 Giới thiệu rượu vang 3.1 Khái niệm 3.2 Phân loại rượu vang 3.1 Khái niệm Rượu vang sản phẩm tạo trình lên men từ dịch nước ép nho, trình làm phần đường trái nho biến đổi thành cồn sản phẩm sau trình lên men phải có nồng độ cồn từ 8.50 trở lên công nhận rượu vang 3.2 Phân loại rượu vang  Phân loại theo độ  Phân loại theo trình lên men  Phân loại theo lượng CO2  Phân loại theo màu  Phân loại theo nơi sản xuất Phân loại theo độ Rượu vang khô (dry wine) Rượu vang bán (semi-dry wine) Rượu vang (sweet wine) Phân loại theo trình lên men Rượu vang tự nhiên (Natural wine) Rượu vang cao độ (Fortified wine) Vi Vi khuẩn khuẩn Vi khuẩn acid acetic  Gây hư hại rượu chủ yếu thuộc ba giống: Acetobacter, Gluconoacetobacter, Gluconobacter Loài gây hư hại rượu Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Gluconobacter oxydans  Mặc dù vi khuẩn acid acetic thường tìm thấy với mức tương đối thấp vườn nho nước nho ép, nho mốc nho bị thâm tím chứa hàm lượng cao đáng kể  Nếu lên men xảy sớm sau thu hoạch ép, tăng trưởng vi khuẩn này, đặc biệt G oxydans, bị ức chế làm giảm số lượng Acetobacter aceti Acetobacter pasteurianus Gluconobacter oxydans Vi Vi khuẩn khuẩn Vi khuẩn sinh acid lactic  Lactobacillus, Oenococcus, Leuconostoc, Pediococcus Sự hư hại làm rượu hôi chuột, sản xuất Lactobacillus sp., Leuconostoc sp., số vi khuẩn acid lactic lên men dị hình khác  Sự oxi hóa glycerol Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, số lactobacilli sinh acrolein, chất tác dụng trở lại với chất tanin chất anthocyanin phenolic tạo nên hợp chất có vị đắng Lactobacillus sp Leuconostoc mesenteroides Acrolein Các yêu cầu kĩ thuật rượu vang Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho loại vang Mùi Thơm đặc trưng nguyên liệu sản phẩm lên men, mùi lạ Vị Chua chát, có vị ngọt, vị lạ Trạng thái Trong, không vẩn đục Các yêu cầu kĩ thuật rượu vang Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái Rượu có màu đỏ tía màu đặc trưng rượu trẻ chưa trưởng thành Rượu màu ruby phát triển giai đoạn trẻ Rượu có màu vàng hay màu gụ vành cốc rượu giai đoạn thưởng thức tốt Chỉ tiêu vi sinh Thành phần Đơn vị Giới hạn tối đa TSVKHK VK / ml sản phẩm 102 E.coli VK / ml sản phẩm Coliforms VK / ml sản phẩm 10 Cl perfringens VK / ml sản phẩm S.aureus VK / ml sản phẩm Tổng số nấm men, nấm mốc KL / ml sản phẩm 10 Chỉ tiêu hóa học rượu vang Tên tiêu Mức Hàm lượng etanol (cồn) 20 0C, % (V/V) 6¸18 Hàm lượng metanol l etanol 100 , g/l, không lớn 3,0 Hàm lượng acid bay hơi, tính theo acid acetic, g/l, không lớn 1,5 Hàm lượng SO2 , mg/l, không lớn 350 Cyanua phức Cyanua+, mg/l, không lớn 0,1 Hàm lượng CO2 Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng rượu vang Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/l) Asen (As) 0,1 Chì (Pb) 0,2 Thuỷ ngân (Hg) 0,05 Cadimi (Cd) 1,0 Đồng (Cu) 5,0 Kẽm (Zn) 2,0 Thưởng Thưởng thức thức rượu rượu vang vang Thị giác - Màu sắc - Độ - Độ loãng - Tính chất sủi tăm (đối với rượu vang sủi tăm) Vị giác -Đa vị -Hậu vị Khứu giác - Cường độ mùi hương - Mùi hương thứ cấp Những Những phát phát hiện mới về quả nho nho đỏ đỏ –– lợi lợi ích ích của vang vang đỏ đỏ  Tính oxy hóa flavonoid Chất polyphenol có ích với tim mạch  Acid ellagic, chất có khả chống ung thư  Boron, chất làm chậm lại ngăn chặn chứng loãng xương phụ nữ mãn kinh, người cao tuổi Hợp chất resveratrol lớp vỏ nho đỏ Đặc tính hợp chấr resveratrol Tính chất bảo vệ tim Tác dụng miễn dịch, chống tiểu cầu, chống viêm chống ung thư Tác dụng chống lão hóa Giảm hư hại oxy hóa cho tinh dịch người đông lạnh Thí nghiệm resveratrol (Baul 2006) Tăng cường khả tồn chuột Thí nghiệm resveratrol (baul 2006) Resveratrol gia tăng hoạt tính insulin Những thay đổi sản xuất rượu vang Trên cánh đồng Cách cũ: tập tục cấm tưới nước Cách mới: theo dõi, tưới nước nhỏ giọt và dùng kỹ thuật gen để tăng sản lượng Thu hoạch Cách cũ: theo dõi lượng nước và hái Cách mới: quét tia hồng ngoại để quyết định thời điểm tốt nhất cho thu hoạch Lên men Cách cũ: Chỉ thêm men và đường Cách mới: thay đổi vị bằng các chip mùi vị, các loại men theo yêu cầu của khách hàng Bảo quản Cách cũ: bảo quản lâu năm những thùng phuy gỗ Cách mới: năm thùng có thể là tất cả thời gian mà rượu vang cần Đóng chai Cách cũ: Các nút chai có thể làm hỏng mùi vị của rượu Cách mới: loại chai có nắp vặn KẾT LUẬN • Đại thi hào Pháp Victor Hugo nói "Thượng đế tạo nước, người làm rượu vang!" Sử dụng rượu vang có lợi cho sức khỏe nhiên phải quan tâm tới liệu lượng [...]...Phân loại theo lượng CO2 Rượu vang không có gas (table wine) Rượu vang có gas (sparkling wine) Phân loại theo màu Rượu vang trắng Rượu vang hồng Rượu vang đỏ Phân loại theo nơi sản xuất  Phân loại theo quốc gia  Phân loại theo vùng 4 Các thành phần chính trong rượu vang  Nước  Alcohol  Acid  Các chất đường  Các muối khoáng  Các chất tạo... hương vị và tạo màu  Sulfite (80 - 85%) (10 - 17%) (0.4 - 1%) (0.1 - 10%) (0.2 - 0.4%) (0.01 - 0.5%) (10 - 200 ppm) Mùi vị của rượu vang Rượu vang ủ trong thùng gỗ sồi Nho bị nhiễm nấm Botrytis Phần II Sản xuất rượu vang – – – Nguyên liệu Cơ chế của quá trình lên men Qui trình sản xuất Nguyên Nguyên liệu liệu •Các loại quả có đường, nhiều vitamin, nhiều acid hữu cơ, khoáng, protein… •Nho, dứa, mơ,... nhiên là nhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên truyền thống Grape Science Loại nho sản xuất rượu vang chủ yếu trồng ở các vùng ôn đới trên thế giới là Vitisvinifera, Vitis labrusca… Khác nhau về thành phần, hàm lượng đường, và màu vỏ Phát triển tốt hơn trong vùng khí hậu và các loại đất khác nhau => Tạo ra những loại rượu vang khác nhau Pinot grigio/gris Chardonnay... hoặc thủy phân bởi enzyme trong quá trình lên men • Những polysaccharides không tan → loại bỏ • Ảnh hưởng tới mùi vị của rượu (H2S) • Luôn có mặt trong rượu ở nồng độ thấp • Là những chất quan trọng nhất quyết định tới màu sắc, mùi vị và độ thơm ngon của rượu • Có chủ yếu trong da và hạt nho • Có thể kết hợp với các thành phần khác của rượu để làm thay đổi chất lượng rượu •Chất khoáng: 0.1 – 0.5% •Vitamin:... cerevisiae có nhiều ưu điểm  Lên men nhanh và sâu các loại đường  Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khối nấm men ra khỏi dịch lên men  Tạo mùi thơm đặc trưng cho rượu vang  Bền vững với rượu, acid và các chất sát trùng Các nhà máy sản xuất rượu vang hiện nay thường chọn giống nấm men Saccharomyces cerevisiae để lên men dịch nho Saccharomyces cerevisiae Nguyên liệu Các chất phụ gia khác  SO2 hoặc NaHSO3:... sét trắng là các chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắng trong sản phẩm được tốt hơn  Enzyme Pectinase: được bổ sung vào nhằm mục đích làm trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm SO SÁNH THÀNH PHẦN CHỦ YẾU TRONG NHO VÀ RƯỢU VANG (g/100ml) Cơ chế của quá trình lên men  Lên men đường:  Tăng sinh khối  Tạo etanol  Lên men phụ - lên men malo-lactic  Các quá trình biến dưỡng trên còn tạo ra các sản phẩm... hưởng quan trọng tới chất lượng rượu • Là nguyên nhân gây ra pH thấp của “musts” và rượu •Tác dụng: Kháng khuẩn Ổn định màu sắc của rượu Ức chế phản ứng oxy hóa Đóng góp hương vị mong muốn • N trong must dao động từ khoảng 0,2 g/L đến 0,4 g/L, gồm cả N hữu cơ (amino acid, amides, amines, và proteins) và vô cơ • Tuy nhiên, một số hợp chất chứa N xuất hiện trong quá trình lên men có thể gây độc như... điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men sản xuất rượu vang Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất lượng: tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý và vi sinh Nguyên liệu Hệ nấm men • Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida colliculosa, Candida Pulcherrima, Hansennula anomala, Kloeckera apiculata Wild Yeast • Nấm men vang (Wine Yeast): - Saccharomyces ellipsoideus - Saccharomyces... butantediol, ethyl lactate, diethyl succinate, acrolein… Lên Lên men men đường đường bằng bằng nấm nấm men men Tạo ethanol từ pyruvate Chu trình Kreb Nhân sinh khối Tạo rượu Lên Lên men men malo-latic malo-latic  Chuyển acid malic  acid lactic : giảm độ chua của rượu vang Acid malic Acid lactic  Vi khuẩn tạo lactic acid có chứa nhiều enzyme để tiến hành sự lên men này, nhất là loài Oenococcus, đặc biệt... và các anion phosphate, sulfate, silicate,… =>Tăng hương vị rượu và giá trị dinh dưỡng Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nho • Các khu vực khác nhau có các loại đất và khí hậu khác nhau • Nho trồng ở cùng vườn nho, nhưng thu hoạch tại những thời điểm khác nhau => chất lượng khác nhau • Khoảng cách và mật độ cây nho, cắt tỉa và làm giàn cho cây leo, việc sử dụng tán • Sử dụng các loại thuốc trừ sâu… ... wine) Rượu vang bán (semi-dry wine) Rượu vang (sweet wine) Phân loại theo trình lên men Rượu vang tự nhiên (Natural wine) Rượu vang cao độ (Fortified wine) Phân loại theo lượng CO2 Rượu vang gas... thiệu rượu vang 3.1 Khái niệm 3.2 Phân loại rượu vang 3.1 Khái niệm Rượu vang sản phẩm tạo trình lên men từ dịch nước ép nho, trình làm phần đường trái nho biến đổi thành cồn sản phẩm sau trình. ..NỘI DUNG I II Tổng quan rượu vang Sản xuất rượu vang – – – Nguyên liệu Cơ chế trình lên men Qui trình sản xuất I Đánh giá rượu vang II Một số ngiên cứu rượu vang III Kết luận I.I TỔNG TỔNG