Bài thuyết trình rượu vang trái cây

Rượu vang là sản phẩm được tạo ra do quá trình lên men từ dịch nước ép nho, quá trình này sẽ làm một phần đường trong trái nho biến đổi thành cồn và sản phẩm sau quá trình lên men phải c

NHÓM 5:

TRẦN TÂN YẾN PHAN PHÚ HẢI LẠI TRỊNH ANH KHOA

VÕ LÊ NHƯ NGỌC NGUYỄN THANH TÒNG

RƯỢU VANG TRÁI CÂY

I Tổng quan về rượu vang

II Sản xuất rượu vang

– Nguyên liệu

– Cơ chế của quá trình lên men

– Qui trình sản xuất

III Đánh giá rượu vang

IV Một số ngiên cứu mới về rượu vang

V Kết luận

NỘI DUNG

1 Lịch sử hình thành rượu vang

2 Tình hình sản xuất

3 Giới thiệu rượu vang

4 Các thành phần chính trong rượu vang

Thần Dionysus

I TỔNG QUAN

Người Ai Cập cổ đại thu hoạch nho và làm rượu

1

1 Lịch sử hình thành rượu vang

1

1 Lịch sử hình thành rượu vang

Sản lượng rượu vang năm 2007 ở một số quốc qia

3.1 Khái niệm

3.2 Phân loại rượu vang

3 Giới thiệu rượu vang

Rượu vang là sản phẩm được tạo ra do quá trình lên men từ dịch nước ép nho, quá trình này sẽ làm một phần đường trong trái nho biến đổi thành cồn và sản phẩm sau quá trình lên men phải có nồng

độ cồn ít nhất là từ 8.5 0 trở lên mới được công nhận là rượu vang

3.1 Khái niệm

 Phân loại theo độ ngọt

 Phân loại theo quá trình lên men

 Phân loại theo lượng CO2

 Phân loại theo màu

 Phân loại theo nơi sản xuất

3.2 Phân loại rượu vang 3.2 Phân loại rượu vang

Phân loại theo độ ngọt

Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)

Rượu vang khô

(dry wine)

Rượu vang ngọt (sweet wine)

Rượu vang tự nhiên

Phân loại theo lượng CO 2

Rượu vang không có gas

(table wine) Rượu vang có gas (sparkling wine)

Rượu vang trắng Rượu vang hồng Rượu vang đỏ

Phân loại theo màu

Phân loại theo nơi sản xuất

 Phân loại theo

quốc gia

 Phân loại theo

vùng

Nho bị nhiễm nấm Botrytis Rượu vang ủ trong thùng gỗ sồi

Mùi vị của rượu vang

Phần II Sản xuất rượu vang

– Nguyên liệu

– Cơ chế của quá trình lên men – Qui trình sản xuất

•Các loại quả có đường, nhiều vitamin, nhiều acid hữu cơ, khoáng, protein…

•Nho, dứa, mơ, chuối, họ cam chanh, mận,….

Nguyên liệu Nguyên liệu Nguyên liệu

 Nguyên liệu

Nho là một nguyên liệu truyền thống và

có giá trị dinh dưỡng cao

Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men

có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang lên men

tự nhiên truyền thống

 Nho.

Loại nho sản xuất rượu vang chủ yếu trồng ở các vùng ôn đới trên thế giới là Vitisvinifera, Vitis

Pinot grigio/gris

• Phenol, tannins, pigment

• Khoáng, vitamin, muối vô cơ,

Thành phần nho

• Là thành phần lớn nhất ngoài nước

• Chứa khoảng 20% đường (10% glucose và 10% fructose), tuy nhiên nồng độ này thay đổi tùy theo độ chín của nho.

• Một số loại đường khác: sorbitol các

pentoses-arabinose, rhamnose và xylose …

• Hai acid chính là tartaric: malic = 1:5, lượng nhỏ succinic,

• N trong must dao động từ khoảng 0,2 g/L đến 0,4 g/L, gồm cả N hữu cơ (amino acid, amides, amines, và proteins) và vô cơ.

• Tuy nhiên, một số hợp chất chứa N xuất hiện trong quá trình lên men có thể gây độc như

Urethan, Ethyl carbamate …

• Ảnh hưởng tới mùi vị của rượu (H2S)

• Luôn có mặt trong rượu ở nồng độ thấp.

• Là những chất quan trọng nhất quyết định tới màu sắc, mùi vị và độ thơm ngon của rượu

• Có chủ yếu trong da và hạt nho.

• Có thể kết hợp với các thành phần khác của rượu để làm thay đổi chất lượng rượu

• Các khu vực khác nhau có các loại đất và khí hậu khác nhau

• Nho trồng ở cùng vườn nho, nhưng thu hoạch tại những thời điểm khác nhau => chất lượng khác nhau

• Khoảng cách và mật độ cây nho, cắt tỉa và làm giàn cho cây leo, việc sử dụng tán

• Sử dụng các loại thuốc trừ sâu…

Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nho

Đường Saccharose thường được bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men sản xuất rượu vang

Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất lượng: tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý và vi sinh

Nguyên liệu

 Đường

 Hệ nấm men

• Nấm men tự nhiên (Wild Yeast):

Candida colliculosa, Candida Pulcherrima,

Hansennula anomala, Kloeckera apiculata.

Giống nấm men chính Saccharomyces cerevisiae có nhiều ưu điểm

 Lên men nhanh và sâu các loại đường.

 Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khối nấm men ra khỏi dịch lên men.

 Tạo mùi thơm đặc trưng cho rượu vang.

 Bền vững với rượu, acid và các chất sát trùng

Các nhà máy sản xuất rượu vang hiện nay thường chọn giống nấm men

Saccharomyces cerevisiae để lên men

dịch nho

Nguyên liệu

Saccharomyces cerevisiae

 Hệ nấm men

 Các chất phụ gia khác.

 SO2 hoặc NaHSO3: thường được bổ sung trước khi lên men với liều lượng 50 – 200ppm Mục đích là để ức chế, tiêu diệt các

vi khuẩn có hại, chống sự oxy hóa, chất hòa tan,…

 Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắng trong sản phẩm được tốt hơn

 Enzyme Pectinase: được bổ sung vào nhằm mục đích làm trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm

Nguyên liệu

SO SÁNH THÀNH PHẦN CHỦ YẾU TRONG NHO VÀ RƯỢU VANG (g/100ml)

 Lên men đường:

Tăng sinh khối

Tạo etanol

 Lên men phụ - lên men malo-lactic

 Các quá trình biến dưỡng trên còn tạo ra các sản phẩm phụ như: acetic acid, diacetyl, acetoin, butantediol,

ethyl lactate, diethyl succinate, acrolein…

Cơ chế của quá trình lên men

Chu trình Kreb

Nhân

sinh

khối

Tạo rượu

Tạo ethanol từ pyruvate

Lên men đường bằng nấm men

 Chuyển acid malic  acid lactic : giảm độ chua của rượu

vang

Lên men malo-latic

 Vi khuẩn này được tìm thấy tự nhiên trong nước ép quả

nho và hiện nay bổ sung nhiều chủng thương mại.

 Vi khuẩn tạo lactic acid có chứa nhiều enzyme để tiến hành

sự lên men này, nhất là loài Oenococcus, đặc biệt là chủng

Oenococcus oeni

 Một vài loài Lactobacillus cũng có hoạt động malolactic

Acid malic Acid lactic

Lên men malo-latic

 Trong Oenococcus, enzyme malate permease là một cổng

đơn chuyển

 Trong Lactococci và Lactobacilli hấp thu malate thì

enzyme này đóng vai trò là kênh đối chuyển để mà trao đổi malic acid đi vào và lactic acid đi ra.

 Sự lên men malo-lactic không chỉ để khử tính acid mà còn giúp ổn định và cân bằng mùi vị của rượu.

Lên men malo-latic

• Acid acetic: Do Saccharomyces lên men ở nồng độ

sản phẩm phụ

Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình biến dưỡng

Oxy Cơ chất đường SO

2

Chủng nấm men

Oxy có ảnh hưởng

đến sự biểu hiện

gene mã hóa cho

enzyme của hai

[Đường] caolên men

[Đường] thấp  hô hấp

Kiểm soát chủng vi khuẩn bản xứ, ngăn cản sự hình thành ethanol nhằm giữ NADH để tạo

ra các sản phẩm khác

Qui định hiệu suất sản xuất

Biến dưỡng sulfur

hèm hay nho có chứa các hợp

chất chứa S ở dạng: nguyên tố,

muối, amino acid.

Sản phẩm biến dưỡng gồm S 2- ,

hợp chất chứa nhóm –SH,

Biến dưỡng lưu huỳnh có ảnh hưởng

đến chất lượng rượu, nấm men có

thể sản xuất sulfite có khả năng

kháng khuẩn.

Biến dưỡng nitrogen

Nho chứa nitơ dưới dạng NH3 hay muối NH3, acid amin tự do giúp cho nấm men phát triển tốt.

Nấm men có thể tổng hợp amino acid, purine và pyrimidine từ NH3.

Nếu nitrogen trong nho thiếu mà không được cung cấp thêm muối của NH3 có thể làm giảm tốc độ lên men

Biến dưỡng sulfur và nitrogen

Làm chín Lên men bằng nấm men

Lọc

Thêm sulfite

Lên men malolactic

Lên men bằng nấm men và tẩm ướp nho

Ép

Gạn

Làm chín

Đóng chai Lọc

Lên men malolactic

Sơ đồ qui trình lên men

Thu hoạch

Rửa sạch, phân loại

• Tăng sinh của nấm men

• Hoạt động của một số loại

vi khuẩn và nấm mốc hiếu

khí

Ép nước nho

Bổ sung thêm đường và nấm men

Làm chín rượu vang

Đóng chai và bảo quản

aluminum

Nút bần

 Chai rượu thường bị nhiễm là do nút bần.

 Do sự tăng trưởng của nhiều loại nấm ( bao gồm Penicillium,

Aspergillus, and Trichoderma)

 Những nấm này tạo ra các hợp chất có mùi nấm và mùi mốc khuếch tán vào trong rượu sau khi các nút bần được đóng vào chai

Nấm mốc

 Kloeckera apiculata, trong thời kì đầu của lên men tự nhiên, có thể sản xuất một

lượng lớn nhiều loại este (chủ yếu ethyl acetate và methylbutyl acetate) có mùi vị như giấm.

 Brettanomyces/Dekkera, đặc biệt là Brettanomyces bruxellensis Sự tăng trưởng

của các sinh vật này tạo ra các hợp chất phenol, vào trong rượu có mùi vị khó chịu

“hôi như chuột”.

 Hầu hết sự làm hư hỏng bởi nấm men có thể được kiểm soát bởi việc bổ sung

SO2, duy trì điều kiện kị khí thích hợp

Nấm men

Kloeckera apiculata Brettanomyces bruxellensis

Vi khuẩn acid acetic

 Gây hư hại rượu chủ yếu thuộc một trong ba giống: Acetobacter,

Gluconoacetobacter, và Gluconobacter Loài chính gây hư hại rượu là Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, và Gluconobacter oxydans

 Nếu sự lên men xảy ra sớm ngay sau khi thu hoạch và ép, thì sự tăng trưởng của

các vi khuẩn này, đặc biệt là G oxydans, thì bị ức chế và làm giảm số lượng

 Mặc dù vi khuẩn acid acetic thường được tìm thấy với mức tương đối thấp

trong vườn nho và nước nho ép, nhưng nho mốc và nho bị thâm tím có thể chứa hàm lượng cao đáng kể

Vi khuẩn

 Lactobacillus, Oenococcus, Leuconostoc, và Pediococcus Sự hư hại làm rượu hôi như chuột, thì có thể được sản xuất bởi Lactobacillus sp., Leuconostoc sp., và

một số vi khuẩn acid lactic lên men dị hình khác.

 Sự oxi hóa glycerol bởi Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, và một số lactobacilli sẽ sinh acrolein, chất này tác dụng trở lại với các chất tanin và

các chất anthocyanin phenolic tạo nên các hợp chất có vị đắng

Vi khuẩn sinh acid lactic

Acrolein

Vi khuẩn

Lactobacillus sp Leuconostoc mesenteroides

Các yêu cầu kĩ thuật của

rượu vang

Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị,

trạng thái

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

2 Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ

4 Trạng thái Trong, không vẩn đục

Các yêu cầu kĩ thuật của

Chỉ tiêu hóa học của rượu vang

Tên chỉ tiêu Mức

3 Hàm lượng acid bay hơi, tính theo acid

5 Cyanua và các phức Cyanua+, mg/l, không

Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang

Tên kim loại Giới hạn tối đa

Thưởng thức rượu vang

- Màu sắc

- Độ trong

- Độ loãng

- Tính chất sủi tăm

(đối với các rượu

vang sủi tăm)

-Đa vị -Hậu vị - Cường độ của

mùi hương

- Mùi hương thứ cấp

 Tính oxy hóa của flavonoid

 Acid ellagic, là chất có khả năng chống ung thư

Chất polyphenol có ích với tim mạch

Những phát hiện mới về quả nho đỏ – lợi ích của vang đỏ

Những phát hiện mới về quả nho đỏ – lợi ích của vang đỏ

 Boron, một chất làm chậm lại hoặc ngăn chặn chứng

loãng xương ở phụ nữ mãn kinh, người cao tuổi

Hợp chất resveratrol trong lớp vỏ của nho đỏ

Thí nghiệm đối với resveratrol (Baul 2006)

Thí nghiệm đối với resveratrol (baul 2006)

Resveratrol gia tăng hoạt tính của insulin

3 Lên men

Cách cũ: Chỉ thêm men và đường.

Cách mới: thay đổi vị bằng các chip mùi vị, các loại

Những thay đổi trong sản xuất rượu vang

1 Trên cánh đồng

Cách cũ: tập tục cấm tưới nước.

Cách mới: theo dõi, tưới nước nhỏ giọt và dùng kỹ thuật gen để tăng sản lượng.

2 Thu hoạch

Cách cũ: theo dõi lượng nước và hái.

Cách mới: quét tia hồng ngoại để quyết định thời điểm tốt nhất cho thu hoạch.

KẾT LUẬN

• Đại thi hào Pháp Victor Hugo đã từng nói "Thượng đế chỉ tạo ra nước, nhưng chính con người đã làm ra rượu vang!"

Sử dụng rượu vang có lợi cho sức khỏe tuy nhiên vẫn phải quan

tâm tới liệu lượng