Bài thuyết trình Rượu vang trái cây giới thiệu đến các bạn tổng quan về rượu vang, sản xuất rượu vang, đánh giá rượu vang, một số nghiên cứu về rượu vang,... Mời các bạn cùng tham khảo nội dung bài thuyết trình để có thêm tài liệu phục vụ nhu cầu học tập và nghiên cứu.
RƯỢU VANG TRÁI CÂY NHÓM 5: TRẦN TÂN YẾN PHAN PHÚ HẢI LẠI TRỊNH ANH KHOA VÕ LÊ NHƯ NGỌC NGUYỄN THANH TÒNG NỘI DUNG I II Tổng quan rượu vang Sản xuất rượu vang – – – Nguyên liệu Cơ chế trình lên men Qui trình sản xuất I Đánh giá rượu vang II Một số ngiên cứu rượu vang III Kết luận I.I TỔNG TỔNG QUAN QUAN Lịch sử hình thành rượu vang Tình hình sản xuất Thần Dionysus Giới thiệu rượu vang Các thành phần rượu vang 1 Lịch sử hình thành rượu vang Người Ai Cập cổ đại thu hoạch nho làm rượu Tình hình sản xuất Sản lượng rượu vang năm 2007 ở một số quốc qia Xếp hạng Quốc gia Sản lượng Italy 5,050,000 France 4,711,600 Spain 3,645,000 United States 2,300,000 Argentina 1,550,000 China 1,450,000 South Africa 1,050,000 Australia 961,972 10 Chile 827,746 Giới thiệu rượu vang 3.1 Khái niệm 3.2 Phân loại rượu vang 3.1 Khái niệm Rượu vang sản phẩm tạo trình lên men từ dịch nước ép nho, trình làm phần đường trái nho biến đổi thành cồn sản phẩm sau trình lên men phải có nồng độ cồn từ 8.50 trở lên công nhận rượu vang 3.2 Phân loại rượu vang Phân loại theo độ Phân loại theo trình lên men Phân loại theo lượng CO2 Phân loại theo màu Phân loại theo nơi sản xuất Phân loại theo độ Rượu vang khô (dry wine) Rượu vang bán (semi-dry wine) Rượu vang (sweet wine) Phân loại theo trình lên men Rượu vang tự nhiên (Natural wine) Rượu vang cao độ (Fortified wine) Vi Vi khuẩn khuẩn Vi khuẩn acid acetic Gây hư hại rượu chủ yếu thuộc một trong ba giống: Acetobacter, Gluconoacetobacter, và Gluconobacter. Lồi chính gây hư hại rượu là Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, và Gluconobacter oxydans Mặc dù vi khuẩn acid acetic thường được tìm thấy với mức tương đối thấp trong vườn nho và nước nho ép, nhưng nho mốc và nho bị thâm tím có thể chứa hàm lượng cao đáng kể Nếu sự lên men xảy ra sớm ngay sau khi thu hoạch và ép, thì sự tăng trưởng của các vi khuẩn này, đặc biệt là G. oxydans, thì bị ức chế và làm giảm số lượng Acetobacter aceti Acetobacter pasteurianus Gluconobacter oxydans Vi Vi khuẩn khuẩn Vi khuẩn sinh acid lactic Lactobacillus, Oenococcus, Leuconostoc, và Pediococcus. Sự hư hại làm rượu hơi như chuột, thì có thể được sản xuất bởi Lactobacillus sp., Leuconostoc sp., và một số vi khuẩn acid lactic lên men dị hình khác Sự oxi hóa glycerol bởi Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, và một số lactobacilli sẽ sinh acrolein, chất này tác dụng trở lại với các chất tanin và các chất anthocyanin phenolic tạo nên các hợp chất có vị đắng. Lactobacillus sp Leuconostoc mesenteroides Acrolein Các yêu cầu kĩ thuật của rượu vang Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái Tên chỉ tiêu 1. Màu sắc u cầu Đặc trưng cho từng loại vang Thơm đặc trưng của ngun liệu và sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ Chua chát, có hoặc khơng có vị ngọt, khơng có 3. Vị vị lạ 4. Trạng thái Trong, khơng vẩn đục 2. Mùi Các u cầu kĩ thuật của rượu vang Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái Rượu có màu đỏ tía là màu đặc trưng của rượu trẻ và chưa trưởng thành Rượu màu ruby phát triển hơn nhưng vẫn trong giai đoạn khá trẻ Rượu có màu vàng hay màu gụ ở vành của cốc là rượu trong giai đoạn thưởng thức tốt nhất Chỉ tiêu vi sinh Thành phần Đơn vị Giới hạn tối đa TSVKHK VK / ml sản phẩm 102 E.coli VK / ml sản phẩm Coliforms VK / ml sản phẩm 10 Cl. perfringens VK / ml sản phẩm S.aureus VK / ml sản phẩm Tổng số nấm men, nấm mốc KL / ml sản phẩm 10 Chỉ tiêu hóa học của rượu vang Tên chỉ tiêu Mức 1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 0C, % (V/V) 6¸18 2. Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 100 0 , g/l, khơng lớn hơn 3. Hàm lượng acid bay hơi, tính theo acid acetic, g/l, khơng lớn hơn 4. Hàm lượng SO2 , mg/l, khơng lớn hơn 5. Cyanua và các phức Cyanua+, mg/l, khơng lớn hơn 6. Hàm lượng CO2 3,0 1,5 350 0,1 Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng rượu vang Tên kim loại 1. Asen (As) Giới hạn tối đa (mg/l) 0,1 2. Chì (Pb) 0,2 3. Thuỷ ngân (Hg) 0,05 4. Cadimi (Cd) 1,0 5. Đồng (Cu) 5,0 6. Kẽm (Zn) 2,0 Th Thưở ưởng th ng thứ ức r c rượ ượu vang u vang Thị giác Màu sắc Độ trong Độ lỗng Tính chất sủi tăm (đối với các rượu vang sủi tăm) Vị giác Đa vị Hậu vị Khứu giác Cường độ của mùi hương Mùi hương thứ cấp Nh Nhữ ững phát hi ng phát hiệ ện m n mớ ới v i về ề qu quả ả nho đ nho đỏ ỏ – l – lợ ợi ích c i ích củ ủa vang đ a vang đỏ ỏ Tính oxy hóa của flavonoid Chất polyphenol có ích với tim mạch Acid ellagic, là chất có khả năng chống ung thư Boron, một chất làm chậm lại hoặc ngăn chặn chứng lỗng xương ở phụ nữ mãn kinh, người cao tuổi. Hợp chất resveratrol trong lớp vỏ của nho đỏ Đặc tính của hợp chấr resveratrol Tính chất bảo vệ tim Tác dụng miễn dịch, chống tiểu cầu, chống viêm và chống ung thư Tác dụng chống lão hóa Giảm hư hại oxy hóa cho tinh dịch người đơng lạnh Thí nghiệm đối với resveratrol (Baul 2006) Tăng cường khả tồn chuột Thí nghiệm đối với resveratrol (baul 2006) Resveratrol gia tăng hoạt tính insulin Nhữ ng thay đổi trong sản xuất rượu vang 1. Trên cá nh đờ ng Cá ch cũ : tâp tuc câ ̣ ̣ ́ m tướ i nướ c Cá ch mớ i: theo dõ i, tướ i nướ c nho giot va ̉ ̣ ̀ dù ng kỹ thuât gen đê tăng san l ̣ ̉ ̉ ượng 2. Thu hoach ̣ Cá ch cũ : theo dõ i lượng nướ c và há i Cá ch mớ i: qué t tia hồ ng ngoai đê quyê ̣ ̉ ́ t đinh ̣ thờ i điêm tô ̉ ́ t nhấ t cho thu hoach ̣ 3. Lên men Cá ch cũ : Chi thêm men va ̉ ̀ đườ ng Cá ch mớ i: thay đôi vi bă ̉ ̣ ̀ ng cá c chip mù i vi, ̣ cá c loai men theo yêu câ ̣ ̀ u cua kha ̉ ́ ch hà ng 4. Bao quan ̉ ̉ Cá ch cũ : bao quan lâu năm trong nh ̉ ̉ ữ ng thù ng phuy gỗ Cá ch mớ i: một năm trong thù ng có thê la ̉ ̀ tấ t ca th ̉ ờ i gian mà rượu vang cầ n 5. Đó ng chai Cá ch cũ : Cá c nú t chai có thê la ̉ ̀ m hong mu ̉ ̀ i vi cua r ̣ ̉ ượu. Cá ch mớ i: loai chai co ̣ ́ nắ p văn ̣ KẾT LUẬN • Đại thi hào Pháp Victor Hugo nói "Thượng đế tạo nước, người làm rượu vang!" Sử dụng rượu vang có lợi cho sức khỏe tuy nhiên vẫn phải quan tâm tới liệu lượng ... wine) Rượu vang bán (semi-dry wine) Rượu vang (sweet wine) Phân loại theo trình lên men Rượu vang tự nhiên (Natural wine) Rượu vang cao độ (Fortified wine) Phân loại theo lượng CO2 Rượu vang khơng... Lịch sử hình thành rượu vang Tình hình sản xuất Thần Dionysus Giới thiệu rượu vang Các thành phần rượu vang 1 Lịch sử hình thành rượu vang Người Ai Cập cổ đại thu hoạch nho làm rượu Tình hình sản... wine) Rượu vang có gas (sparkling wine) Phân loại theo màu Rượu vang trắng Rượu vang hồng Rượu vang đỏ Phân loại theo nơi sản xuất Phân loại theo quốc gia Phân loại theo vùng Các thành phần rượu