1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Bài thuyết trình: Rượu vang trái cây

68 112 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 68
Dung lượng 6,71 MB

Nội dung

Bài thuyết trình Rượu vang trái cây giới thiệu đến các bạn tổng quan về rượu vang, sản xuất rượu vang, đánh giá rượu vang, một số nghiên cứu về rượu vang,... Mời các bạn cùng tham khảo nội dung bài thuyết trình để có thêm tài liệu phục vụ nhu cầu học tập và nghiên cứu.

RƯỢU VANG TRÁI CÂY NHÓM 5: TRẦN TÂN YẾN PHAN PHÚ HẢI LẠI TRỊNH ANH KHOA VÕ LÊ NHƯ NGỌC NGUYỄN THANH TÒNG NỘI DUNG I II Tổng quan rượu vang Sản xuất rượu vang – – – Nguyên liệu Cơ chế trình lên men Qui trình sản xuất I Đánh giá rượu vang II Một số ngiên cứu rượu vang III Kết luận I.I TỔNG TỔNG QUAN QUAN Lịch sử hình thành rượu vang Tình hình sản xuất Thần Dionysus Giới thiệu rượu vang Các thành phần rượu vang 1 Lịch sử hình thành rượu vang Người Ai Cập cổ đại thu hoạch nho làm rượu Tình hình sản xuất Sản lượng rượu vang năm 2007 ở một số quốc qia Xếp hạng Quốc gia Sản lượng Italy              5,050,000  France              4,711,600  Spain              3,645,000  United States              2,300,000  Argentina              1,550,000  China              1,450,000  South Africa              1,050,000  Australia                 961,972  10 Chile                 827,746  Giới thiệu rượu vang 3.1 Khái niệm 3.2 Phân loại rượu vang 3.1 Khái niệm Rượu vang sản phẩm tạo trình lên men từ dịch nước ép nho, trình làm phần đường trái nho biến đổi thành cồn sản phẩm sau trình lên men phải có nồng độ cồn từ 8.50 trở lên công nhận rượu vang 3.2 Phân loại rượu vang  Phân loại theo độ  Phân loại theo trình lên men  Phân loại theo lượng CO2  Phân loại theo màu  Phân loại theo nơi sản xuất Phân loại theo độ Rượu vang khô (dry wine) Rượu vang bán (semi-dry wine) Rượu vang (sweet wine) Phân loại theo trình lên men Rượu vang tự nhiên (Natural wine) Rượu vang cao độ (Fortified wine) Vi Vi khuẩn khuẩn Vi khuẩn acid acetic  Gây hư hại rượu chủ yếu thuộc một trong ba giống: Acetobacter,  Gluconoacetobacter, và Gluconobacter. Lồi chính gây hư hại rượu  là Acetobacter  aceti, Acetobacter pasteurianus, và Gluconobacter oxydans  Mặc dù vi khuẩn acid acetic thường được tìm thấy với mức tương đối thấp  trong vườn nho và nước nho ép, nhưng nho mốc và nho bị thâm tím có thể  chứa hàm lượng cao đáng kể  Nếu sự lên men xảy ra sớm ngay sau khi thu hoạch và ép, thì sự tăng trưởng  của các vi khuẩn này, đặc biệt là G. oxydans, thì bị ức chế  và làm giảm số  lượng Acetobacter aceti Acetobacter pasteurianus Gluconobacter oxydans Vi Vi khuẩn khuẩn Vi khuẩn sinh acid lactic  Lactobacillus, Oenococcus, Leuconostoc, và Pediococcus. Sự hư hại làm  rượu hơi như chuột, thì có thể được sản xuất bởi Lactobacillus sp.,  Leuconostoc sp., và một số vi khuẩn acid lactic lên men dị hình khác  Sự oxi hóa glycerol bởi Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, và  một số lactobacilli  sẽ sinh acrolein, chất này tác dụng trở lại với các chất tanin  và các chất anthocyanin phenolic tạo nên các hợp chất có vị đắng.  Lactobacillus sp Leuconostoc mesenteroides Acrolein Các yêu cầu kĩ thuật của rượu  vang Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng  thái Tên chỉ tiêu  1. Màu sắc  u cầu  Đặc trưng cho từng loại vang  Thơm đặc trưng của ngun liệu và sản phẩm  lên men, khơng có mùi lạ  Chua chát, có hoặc khơng có vị ngọt, khơng có  3. Vị  vị lạ  4. Trạng thái  Trong, khơng vẩn đục  2. Mùi  Các u cầu kĩ thuật của rượu  vang Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng  thái Rượu có màu đỏ tía là màu đặc  trưng của rượu trẻ và chưa trưởng  thành  Rượu màu ruby phát triển hơn  nhưng vẫn trong giai đoạn khá trẻ  Rượu có màu vàng hay màu gụ ở  vành của cốc là rượu trong giai  đoạn thưởng thức tốt nhất Chỉ tiêu vi sinh Thành phần Đơn vị Giới hạn tối đa TSVKHK VK / ml sản phẩm 102 E.coli VK / ml sản phẩm Coliforms VK / ml sản phẩm 10 Cl. perfringens VK / ml sản phẩm S.aureus VK / ml sản phẩm Tổng số nấm  men, nấm mốc KL / ml sản phẩm 10 Chỉ tiêu hóa học của rượu vang Tên chỉ tiêu  Mức  1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 0C, % (V/V)  6¸18  2. Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 100 0 ,  g/l, khơng lớn hơn  3. Hàm lượng acid bay hơi, tính theo acid  acetic, g/l, khơng lớn hơn  4. Hàm lượng SO2 , mg/l, khơng lớn hơn  5. Cyanua và các phức Cyanua+, mg/l, khơng  lớn hơn  6. Hàm lượng CO2  3,0  1,5  350  0,1  Theo tiêu  chuẩn đã được  công bố của  nhà sản xuất  Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng rượu vang Tên kim loại  1. Asen (As)  Giới hạn tối đa  (mg/l)  0,1  2. Chì (Pb)  0,2  3. Thuỷ ngân (Hg)  0,05  4. Cadimi (Cd)  1,0  5. Đồng (Cu)  5,0  6. Kẽm (Zn)  2,0  Th Thưở ưởng th ng thứ ức r c rượ ượu vang u vang Thị giác ­ Màu sắc ­ Độ trong ­ Độ lỗng ­ Tính chất sủi tăm  (đối với các rượu  vang sủi tăm) Vị giác ­Đa vị  ­Hậu vị Khứu giác ­ Cường độ của  mùi hương  ­ Mùi hương thứ  cấp Nh Nhữ ững phát hi ng phát hiệ ện m n mớ ới v i về ề qu  quả ả nho đ  nho đỏ ỏ – l  – lợ ợi ích c i ích củ ủa vang đ a vang đỏ ỏ  Tính oxy hóa của flavonoid Chất polyphenol có ích với tim mạch  Acid ellagic, là chất có khả năng chống ung thư  Boron, một chất làm chậm lại hoặc ngăn chặn chứng  lỗng xương ở phụ nữ mãn kinh, người cao tuổi.  Hợp chất resveratrol trong lớp vỏ của nho đỏ  Đặc tính của hợp chấr resveratrol             Tính chất bảo vệ tim             Tác dụng miễn dịch, chống tiểu cầu, chống viêm và chống  ung thư        Tác dụng chống lão hóa Giảm hư hại oxy hóa cho tinh dịch người đơng lạnh   Thí nghiệm đối với resveratrol (Baul 2006) Tăng cường khả tồn chuột Thí nghiệm đối với resveratrol (baul 2006) Resveratrol gia tăng hoạt tính insulin Nhữ ng thay đổi trong sản xuất rượu vang  1. Trên cá nh đờ ng Cá ch cũ : tâp tuc câ ̣ ̣ ́ m tướ i nướ c Cá ch mớ i: theo dõ i, tướ i nướ c nho giot va ̉ ̣ ̀  dù ng  kỹ  thuât gen đê tăng san l ̣ ̉ ̉ ượng 2. Thu hoach ̣ Cá ch cũ : theo dõ i lượng nướ c và  há i Cá ch mớ i: qué t tia hồ ng ngoai đê quyê ̣ ̉ ́ t đinh  ̣ thờ i điêm tô ̉ ́ t nhấ t cho thu hoach ̣ 3. Lên men Cá ch cũ : Chi thêm men va ̉ ̀  đườ ng Cá ch mớ i: thay đôi vi bă ̉ ̣ ̀ ng cá c chip mù i vi, ̣ cá c loai men theo yêu câ ̣ ̀ u cua kha ̉ ́ ch hà ng 4. Bao quan ̉ ̉ Cá ch cũ : bao quan lâu năm trong nh ̉ ̉ ữ ng  thù ng phuy gỗ   Cá ch mớ i: một năm trong thù ng có  thê la ̉ ̀  tấ t ca th ̉ ờ i gian mà  rượu vang cầ n 5. Đó ng chai Cá ch cũ : Cá c nú t chai có  thê la ̉ ̀ m hong mu ̉ ̀ i  vi cua r ̣ ̉ ượu.  Cá ch mớ i: loai chai co ̣ ́  nắ p văn ̣ KẾT LUẬN • Đại thi hào Pháp Victor Hugo nói "Thượng đế tạo nước, người làm rượu vang!" Sử dụng rượu vang có lợi cho sức khỏe tuy nhiên vẫn phải  quan tâm tới liệu lượng  ... wine) Rượu vang bán (semi-dry wine) Rượu vang (sweet wine) Phân loại theo trình lên men Rượu vang tự nhiên (Natural wine) Rượu vang cao độ (Fortified wine) Phân loại theo lượng CO2 Rượu vang khơng... Lịch sử hình thành rượu vang Tình hình sản xuất Thần Dionysus Giới thiệu rượu vang Các thành phần rượu vang 1 Lịch sử hình thành rượu vang Người Ai Cập cổ đại thu hoạch nho làm rượu Tình hình sản... wine) Rượu vang có gas (sparkling wine) Phân loại theo màu Rượu vang trắng Rượu vang hồng Rượu vang đỏ Phân loại theo nơi sản xuất  Phân loại theo quốc gia  Phân loại theo vùng Các thành phần rượu

Ngày đăng: 09/01/2020, 16:20

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN