Các vi sinh vật gây hại cho rượu vang

- Leuconostoc oneos (pH < 3.5): 6C

Các vi sinh vật gây hại cho rượu vang

 Chai rượu thường bị nhiễm là do nút bần.

 Do sự tăng trưởng của nhiều loại nấm ( bao gồm Penicillium,

Aspergillus, and Trichoderma)

 Những nấm này tạo ra các hợp chất có mùi nấm và mùi mốc khuếch tán

vào trong rượu sau khi các nút bần được đóng vào chai

Nấm mốc

 Kloeckera apiculata, trong thời kì đầu của lên men tự nhiên, có thể sản xuất một lượng lớn nhiều loại este (chủ yếu ethyl acetate và methylbutyl acetate) có mùi vị như giấm.

 Brettanomyces/Dekkera, đặc biệt là Brettanomyces bruxellensis. Sự tăng trưởng của các sinh vật này tạo ra các hợp chất phenol, vào trong rượu có mùi vị khó chịu “hôi như chuột”.

 Hầu hết sự làm hư hỏng bởi nấm men có thể được kiểm soát bởi việc bổ sung SO2, duy trì điều kiện kị khí thích hợp

Nấm men

Vi khuẩn acid acetic

 Gây hư hại rượu chủ yếu thuộc một trong ba giống: Acetobacter,

Gluconoacetobacter, và Gluconobacter. Loài chính gây hư hại rượu là Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, và Gluconobacter oxydans

 Nếu sự lên men xảy ra sớm ngay sau khi thu hoạch và ép, thì sự tăng trưởng của các vi khuẩn này, đặc biệt là G. oxydans, thì bị ức chế và làm giảm số lượng

 Mặc dù vi khuẩn acid acetic thường được tìm thấy với mức tương đối thấp trong vườn nho và nước nho ép, nhưng nho mốc và nho bị thâm tím có thể chứa hàm lượng cao đáng kể

Vi khuẩn

 Lactobacillus, Oenococcus, Leuconostoc, và Pediococcus. Sự hư hại làm rượu hôi như chuột, thì có thể được sản xuất bởi Lactobacillus sp., Leuconostoc sp., và một số vi khuẩn acid lactic lên men dị hình khác.

 Sự oxi hóa glycerol bởi Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, và một số lactobacilli sẽ sinh acrolein, chất này tác dụng trở lại với các chất tanin và các chất anthocyanin phenolic tạo nên các hợp chất có vị đắng.

Vi khuẩn sinh acid lactic

Acrolein

Vi khuẩn