Những hợp chất thơm có trong chè

Trang 1

I.Giới thiệu về sản phẩm:

Chè là loài cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất Cây chè có tên khoa học là

Camelia Sineusis, thuộc họ Theacae, khí hàn, vị khổ cam, không độc Đây

một loại cây xanh lá quanh năm, có hoa màu trắng Cây trà phải trồng khoảng 5 năm mới bắt đầu hái và thu hoạch trong vòng 25 năm

Dựa vào đặc tính sinh trưởng của cây chè, các nhà thực vật học xác định vùng đất mà cây chè có thể xuất hiện và sinh trưởng tốt phải có những điều kiện sau [Mạnh Thị Thanh Nga 2001: 67-68]:

1) Quanh năm không có sương muối

2) Có mưa đều quanh năm với lượng mưa trung bình khoảng 3000 mm/ năm

Trang 2

3) Nằm ở độ cao 500-1000 mm so với mực nước biển, môi trường mát mẻ, không nắng quá hoặc ẩm quá

Những vùng đất thỏa mãn các điều kiện trên là:

1) Nửa phía nam tỉnh Vân Nam (Trung Quốc)

2) Bắc Việt Nam

3) Bắc Miến Điện, Thái Lan và Lào

4) Vùng núi phía đông bang Assam của Ấn Độ

Người ta hay bất đồng ý kiến về nguồn gốc cây chè ở Trung Quốc, Bắc Việt Nam, Ấn Độ hay Miến Điện Thực ra, nói về thời xa xưa, không nên dùng những địa danh và những ranh giới quốc gia hiện đại Thời xưa, toàn bộ khu vực phía bắc đến sông Dương Tử, phía tây đến bang Assamu của Ấn Độ - tất cả đều nằm trong vùng Đông Nam Á cổ đại Như vậy, đúng nhất là

nói rằng cây chè có nguồn gốc từ vùng bắc Đông Nam Á cổ đại, trong khu

vực mà nay là bang Assam của Ấn Độ, qua bắc Miến Điện, Thái Lan, Lào,

Việt Nam đến Vân Nam Trung Quốc Vân Nam mãi đến đời Tống mới thuộc về Trung Quốc

Cây chè nguyên thủy được xem là có từ 4-5 nghìn năm trước đây Khảo cổ học Việt Nam đã tìm thấy những dấu tích của lá và cây chè hóa thạch ở Phú Thọ Ở Suối Giàng (Văn Chấn, Nghĩa Lộ) có cả một rừng chè hoang mấy vạn cây trong đó có ba cây chè cổ thụ, cao 6-8m, ba người ôm không xuể Ở Lạng Sơn cũng tìm thấy một rừng chè dại, có cây cao tới 18m [Trần Quốc Vượng 2000: 31] Một số nơi ở nam Trung Quốc có những cây chè hoang cao tới 32,12m [Vương Tùng Nhân 2004: 9]

Trang 3

Sách Trà Kinh của Trung Hoa viết : "Trà là một loài cây quý ở phương Nam, cây như cây qua lô, lá như lá chi tử (dành dành), hoa như hoa tường vi trắng, quả như quả tinh biền lư, nhị như nhị đinh phương, vị rất hàn”

Về tên gọi, trong tiếng Việt có hai từ “chè” và “trà” “Chè” là từ thuần Việt, được dùng để chỉ cả cây trồng, lẫn sản phẩm tươi và sản phẩm chế biến (cây chè, chè tươi, chè đen, uống chè) “Chè” còn được mở rộng nghĩa ra để chỉ nước uống từ các loại lá cây khác (chè vối, chè nhân trần), để chỉ món ăn ngọt nấu bằng các chất bột, hạt, củ với đường mật (ăn chè đậu đen, chè thập

cẩm) “Tra” là từ mượn từ tiếng Hán, chỉ dùng để chỉ sản phẩm đã qua chế

biến mà thôi (uống trà, trà tàu, trà sen)

Trong tiếng Hoa, bên cạnh từ tra , tùy theo địa phương còn có các tên gọi:

giả, thiết, mính, xuyển Trong quyển thượng bộ “Trà kinh” của Lục Vũ có

viết: Châu Công nói giả là loại trà đắng; Dương Chấp Kích giải thích người ở miền Tây Nam Ba Thục (Tứ Xuyên) quen gọi trà là thiết; Quách Hoằng Nông lại nói rằng: “Hái sớm là tra, hái muộn là mính, cũng là xuyển”

Nếu tính rằng cây chè có nguồn gốc từ Đông Nam Á cổ đại, thì có thể thấy rằng “chè” tiếng Việt là từ có nguồn gốc từ tiếng Đông Nam Á cổ, có

quá trình tồn tại lâu đời, nên có phạm vi sử dụng vô cùng rộng rãi (được dùng để chỉ cả cây trồng, cả sản phẩm, cả các loại nước uống các món ăn

ngọt khác) Từ tiếng Đông Nam Á cổ, “chè” thâm nhập vào tiếng Hán, biến

thành ‘trà”, rồi sau này “trà” tiếng Hán quay trở lại Việt Nam Thành ra tiếng Việt ngày nay có cả hai từ “chè” và “trà”, và vì xuất hiện sau nên “trà” chỉ giới hạn trong pham vi nghĩa chỉ sản phẩm, trong khi “chè” vì có trước nên đã mang luôn cả nét nghĩa của “trà”

Trang 4

Hiện nay trên thị trờng có rất nhiều các loại sản phẩm chè khác nhau, mỗi loại đều có những tính chất đặc trng riêng, khác nhau về ngoại hình, màu nớc và hơng vị của chúng nh chè xanh, chè đen, chè đỏ, chè vàng

- Chè tươi: nguyờn liợ̀u gụ̀m lá chè non và già, to nhỏ, xanh tươi, khụng qua chờ́ biờ́n, hái vờ̀ rửa sạch vò nhõ̀u lá bằng tay rụ̀i cho vào nụ̀i hoặc ṍm đun nước loại to cho thờm vài lát gừng tươi đun cho đờ́n sụi, chắt ra bát, chén uụ́ng ngay hoặc cho vào ṍm tích ủ nóng đờ̉ uụ́ng dõ̀n trong ngày, màu nước xanh tươi màu lục diợ̀p Vùng chè Xuõn Mai – Hà Đụng hái từng lá, gụ̀m lá già bánh tẻ, dày ròn, nhỏ, vàng, mép lá ít răng cưa ; vùng chè Gay -Nghợ̀ An cắt cả cành dài 30-40 cm, gụ̀m búp, lá to, nhỏ, xanh lụcdiợ̀p, mờ̀m mép lá răng cưa sõu

- Chè nụ: (nụ hoa chè): nụ còn non (nụ hạt tiờu), hái trong tháng 10-11 dương lịch, hái vờ̀ phơi trong bóng rõm, cho đờ́n khụ màu xanh, nờ́u phơi nắng thì chóng khụ, nhưng nụ màu đỏ, chṍt lượng kém Cafein thṍp: 2,00%, ít kích thích, được phụ nữ và người già ưa dùng, Pha nước sụi lõu ngṍm, nờn chè nụ đãi chủ mà khụng đãi khách Có khi ướp thờm hoa cúc, có mùi thơm

dễ chịu Sản xuṍt nhiờ̀u ở các tỉnh Nghợ̀ An, Hà Sơn Bình Viợ̀t Nam

- Chè Bạng: gụ̀m lá chè già là chủ yờ́u, giã nát, hay làm băm nhỏ thành mõ̉u dài như nhau, 2 mm-1cm, màu xanh đen và hơi đỏ Lá chè khụng chờ́ biờ́n, hình như chỉ sṍy đơn giản bằng phơi hong, khụng có lụng tuyờ́t Chè Bạng có tỷ lợ̀ lớn nhṍt vờ̀ chṍt béo: 7.14%, Tanin: 5.25%, tro tụ̉ng sụ́: 4.30%, tro hoà tan: 1.40%, Cafein 2.00%, chṍt hoà tan: 19,10%, đạm:

Trang 5

1,25%, chất béo 7,14% Chè Bạng được chế biến từ xa xưa tại làng Vân Tra, giáp Bạng thượng – Thanh Hoá Trà Huế sản xuất tại Truồi - Thừa thiên cũng chế biến từ lá già, cuỗng chè, cành chè non, băm giã, chế biến đơn giản, ủ rồi phơi nắng

- Chè mạn Hà Giang ( chè bánh, chè chi ): chè truyền thống vùng chè cổ miền núi phía Bắc Việt nam, nguyên liệu non, một tôm 2,3 lá non,, giống chè Tuyết (Shan), cuống dài, chế biến đơn giản, thủ công Búp chè hái về, sao nhanh trong chảo gang, rồi vò bằng tay xong, tãi ra phơi nắng đến khô; chè bán thành phẩm nhồi vào ống bương to đặt trên gác bếp để bảo quản gọi là Chè Lam Mặt chè thô, búp có tuyết trắng, chất lượng rất tốt Mẫu chè Tuyết Lu (Bắc Hà – Lào Cai) có tanin: 10,10%, Cafein 3,00%, chất hoà tan 33,00% Mẫu chè Tuyết Hà giang số 95 có tanin 10,54%, Cafein 3,10%, chất hoà tan 34,30% Nước chè màu đỏ, vị dịu, mát , thuần hoà không chát mạnh như chè xanh, chè lục Chè rời cánh thô, ít xoăn, lồng cồng Chè chi là chè mạn ép thành bánh tròn, gói bẹ diễn, đóng thành cối gồm 10-12 bánh Chế

→ biến theo quy trình: chè nguyên liệu hấp nóng → ép bánh → làm khô → đóng cối Chè ruột gồm chè già, chè vụn; chè mặt gồm chè non, búp nhỏ, mịn Khi uống, từng miếng chè Pha chè nước màu đỏ, vị chát dịu, mát được mọi người ưa chuộng

- Chè ô long: Trước đây được sản xuất chủ yếu ở Trung Quốc (Phúc Kiến Quảng Đông) và Đài Loan; còn gọi là thanh trà Công nghệ: chè nguyên liệu → làm héo và lên men kết hợp→ sao và vò kết hợp sấy khô→ bán thành phẩm Nước chè màu vàng kim óng ánh, vị đậm mạnh, hương thơm đặc biệt Các danh trà Ô long như Thiết quan âm, Thuỷ tiên, Đại hồng bào, Kỳ chủng, Sắc chủng, bao chủng… là chè Ô long dùng nguyên liệu của từng giống chè đã chọn lọc để chế biến

Trang 6

Từ khi người Pháp chiếm đóng Đông Dương làm thuộc địa, ở Việt Nam đã xuất hiện thêm hai loại chè đen, chè xanh mới, với khối lượng lớn chuyên sản xuất và xuất khẩu sang Tây Âu và Bắc Phi ( lúc này tại Việt Nam có

13505 ha chè, sản xuất được 6000 tấn khô vào năm 1941) Nhưng người Vệt Nam không uống chè đen, mà chỉ uống chè xanh là chủ yếu, như chè Chính thái, hoặc đấu trộn thêm chè Đồng Lương sản xuất ở Phú Thọ cũ

- Chè đen: chiếm phần trăm lớn nhất trên thị trường buôn bán chè thế giới, theo quy trình công nghệ OTD: chè nguyên liệu tươi→ làm héo→ vò

→lên men →sấy khô→ sàng phân loại Nước chè đen có màu nâu đỏ tươi, vị dịu, hương thơm nhẹ

Sau khi sàng sẩy, phân loại (trong quá trình tinh chế) chia ra nhiều loại như:

OP, P, BOP, BP , FBOP, PS , F, D chất lượng từ cao đến thấp theo kích thước của cánh chè

- Chè xanh (xưa gọi là chè lục): Sản xuát nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Việt Nam theo quy trình: chè nguyên liệu tươi → diệt men

→ làm nguội → vò →sấy khô→ sàng phân loại thành phẩm Nước xanh vàng, tươi sáng, vị chát mạnh, có hậu, hương thơm nồng mùi cốm Diệt men bằng sao chảo gang hoặc máy diệt men có nhiệt độ 230 đến 250oC (chè sao), hấp hơi nước nóng hay hơi nước nóng (chè hấp), hay nhúng nhanh vào nước sôi (chè chần) Sấy khô bằng hơi nóng, sao chảo (sao suốt), sấy than hoa , sấy lửa củi (chè lửa), hay phơi nắng kết hợp sấy than (chè nắng), chất lượng rất khác

Trang 7

Trong thời kỳ chiến tranh thống nhất đất nước, với sự giúp đỡ của Liên

Xô, Trung Quốc chè đen và chè xanh tăng nhanh về sản lượng, chủ yếu để xuất khẩu, nhất là chè đen OTD,

Thị trường trong nước có thêm các loại chè gói ướp hương (Thanh Tâm, Thanh hương, Liên Hoa, Hồng Đào, Ba Đình, Đồng Tâm…), chè ướp hoa, chè tiết kiệm (chè lá già, cẫng hương…), ngoài các chủng loại truyền thống của thời kỳ trước

- Chè hương: dùng các hương liệu khô, như hoa ngâu khô, hoa cúc khô, hạt mùi, tiểu hồi, đại hồi, cam thảo, quế… pha trộn với các tỷ lệ khác nhau Công nghệ: chuẩn bị hương liệu→ sao chè → cho hương liệu và sao

→ ướp hương trong thùng

- Chè hoa tươi: được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Việt nam; hoa tươi gồm có: sen, nhài, ngọc lan,sói, ngâu, bưởi quế, ngọc lan… Mỗi nhà sản xuất có bí quyết công nghẹ gia truyền riêng Công nghệ chung như sau: chuẩn bị chè và hoa tươi→ ướp hương (trộn chè và hoa)→ thông hoa→ sàng hoa→ sấy khô→ để nguội→ để hoa → sàng hoa→ chè hoa tươi thành phẩm

Sau 1975, diện tích và sản lượng chè đen, chè xanh trong mười năm đầu, tiếp tục tăng không ngừng (50.800 ha, 28200 tấn khô-1985) Các loại chè truyền thống dân tộc (chè tươi, nụ, lá gìa…) chè búp, chè hương gói giấy lại tăng nhanh

Thời kỳ đổi mới và mở cửa (1986-1996), thị trường tiêu thụ chè trong nước trở nên sôi động, biến đổi nhanh chóng về chủng loại, mẫu mã, bao bì, phân phối… Đã xuất hiện các mặt hàng chè mới, như chè túi (tea bag), chè đen CTC, chè đặc sản, chè hoa (nhài, sói, ngâu, sen…)

Trang 8

- Chè đen mảnh: Búp chè tươi sau khi héo được đưa vào thiờ́t bị vò và nghiờ̀n sau đó đưa ra máy cắt → lờn men → sṍy , gọi là chè đen CTC, sản xuṍt nhiờ̀u ở Xrilanca, Ấn Đụ̣, Chõu Phi

- Chè hoà tan: sản xuṍt tại các nước cụng nghợ̀ phát triờ̉n; cụng nghợ̀: chè nguyờn liợ̀u đã chờ́ biờ́n → chiờ́t suṍt→ cụ đặc → sṍy phun sương; nguyờn liợ̀u chè xanh hoặc đen vụn già, thứ phõ̉m Chè hoà tan có dạng bụ̣t tơi xụ́p, rṍt mịn, gụ̀m những hạt nhỏ, màu vàng nhạt (chè xanh), nõu nhạt (chè đen) Hàm lượng tanin, catesin, axit amin, cafeine rṍt cao, gṍp chè nguyờn liợ̀u màu nước, vị chè đạt yờu cõ̀u, nhưng hương nhạt, vì bay hờ́t trong quá trình chiờ́t xuṍt, cụ đặc và sṍy

- Chè túi (tea bag): Tỷ lợ̀ chè mảnh, chè vụn có nhiờ̀u trong cụng nghợ̀ chè CTC và OTD; đờ̉ tiờ́t kiợ̀m và thu hụ̀i chè tụ́t, đã có cụng nghợ̀ làm túi giṍy đặc biợ̀t đờ̉ đựng các loại chè đó Túi chè có sợi dõy buụ̣c nhãn hiợ̀u của hãng sản xuṍt, khi pha chỉ cõ̀n nhúng túi vào cụ́c hoặc chén nước sụi, túi bã chè vớt lờn dễ dàng, khụng cõ̀n ṍm pha trà mà lại sạch như trà Kim Anh

- Chè dược thảo: gụ̀m chè đen trụ̣n với mụ̣t dược liợ̀u như cỏ ngọt, vừa có vị chè lại có giá trị chữa bợ̀nh

Giỏ trị của chố:

Giá trị thực phẩm: Trong chè có thành phần hoá học giầu chất dinh dưỡng có tác dụng tốt đối với con người như:

+ Cafein và một số Alcaloit khác : là chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ cầu đại não, làm cho tinh thần minh mẫn, sảng khoái, giảm bớt mệt nhọc, tăng cường sự hoạt động của các cơ quan trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc

+ Hỗn hợp tanin chè : Có khả năng giải khát,chữa một số bệnh đường

ruột

Trang 9

Giá trị y học:

+ Trên thế giới, Trung Quốc là nước đầu tiên biết dùng chè, và dùng chè để chữa bệnh

+ Nước chè tươi còn làm giảm được quá trình viêm: viêm khớp, viêm gan mãn tính, tăng cường tính đ n hồi của thành mạch máu à

+ Chè có tác dụng chống đụ̣c khả năng gây ung thư của các chất phóng xạ

+ Giảm nguy cơ tim mạch, chống não hóa, chống nhiễm độc… + Lỏ chố xanh chữa bợ̀nh ngo i da nhà ư : Bị bỏng, bị ong đụ́t, da bị nẻ, đau răng, nhiợ̀t miợ̀ng …v…v

ĐẶC TÍNH SINH HểA CHẩ

Phõ̉m chṍt của chè thành phõ̉m được quyờ́t định do những thành phõ̀n hóa học của nguyờn liợ̀u và kỹ thuọ̃t chờ́ biờ́n Thành phõ̀n sinh hóa của chè biờ́n đụ̣ng rṍt phức tạp nó phụ thuụ̣c vào giụ́ng, tuụ̉i chè, điờ̀u kiợ̀n đṍt đai, địa hình, kỹ thuọ̃t canh tác, mùa thu hoạch Trờn cơ sở nắm được những đặc điờ̉m chủ yờ́u vờ̀ mặt sinh hóa của nguyờn liợ̀u sẽ đặt cơ sở cho mụ̣t sụ́ biợ̀n pháp kỹ thuọ̃t đờ̉ nõng cao sản lượng đụ̀ng thời giữ vững và nõng cao chṍt lượng của chè

Những thành phõ̀n sinh hóa chủ yờ́u trong búp chè gụ̀m có:

1) Nước:

Nước là thành phõ̀n chủ yờ́u trong búp chè: nước có quan hợ̀ đờ́n quá trình biờ́n đụ̉i sinh hóa trong búp chè và đờ́n sự hoạt đụ̣ng của các men, là chṍt quan trọng khụng thờ̉ thiờ́u được đờ̉ duy trì sự sụ́ng của cõy Hàm lượng nước trong búp chè thay đụ̉i tùy theo giụ́ng, tuụ̉i cõy, đṍt đai, kỹ thuọ̃t canh

Trang 10

tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái v.v Trong búp chè (tôm + 3 lá) hàm lượng nước thường có từ 75 - 82% Để tránh khỏi sự hao hụt những vật chất trong búp chè qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cố gắng tránh sự giảm bớt nước trong búp chè sau khi hái

2) Tanin:

Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất chè Tanin còn gọi chung là hợp chất fenol, trong đó 90% là các dạng catechin

Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tanin chè không giống nhau và tùy theo từng giống chè mà thay đổi Những hợp chất này dựa vào tính chất của chúng có thể phân thành :

- Dạng tan được trong este: phân tử lượng 320 - 360

- Dạng tan trong nước hoặc xeton: phân tử lượng 420 - 450

- Dạng kết hợp với protein (chỉ sau khi dùng dung dịch NaOH 0,5% để xử lý, mới có thể hòa tan trong dung dịch)

Thành phần hóa học của tanin trong búp chè Gruzia, theo phân tích của Cuaxanop và Djaprometop (1952) như sau:

Quá trình hình thành các hợp chất polifenol trong cây chè là quá trình phức tạp và có nhiều giả thuyết Theo MM Đjapromêtôp thì các đường có chứa 6 cacbon (glucô, fructô ) trong quá trình chuyển hóa thông qua dạng sản phẩm trung gian mà hình thành nên các chất polifenol Sơ đồ quá trình đó như sau:

Sự biến động của hàm lượng tanin nói chung và catechin nói riêng trong chè rất lớn Nó phụ thuộc vào giống, tiêu chuẩn hái, mùa hái, điều kiện độ vĩ, địa hình, kỹ thuật canh tác, Trong hoàn cảnh tự nhiên của ta, các giống chè Shan thường cho hàm lượng tanin cao hơn các giống chè khác hiện đang trồng Hàm lượng tanin biến động rất lớn tùy theo vị trí lá trên búp

Định dạng
Số trang	20
Dung lượng	267,5 KB