Bao bì – Thiết bị đóng gói sản phẩm rau quả

Bao bì – Thiết bị đóng gói sản phẩm rau quả

BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt MỤC LỤC PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG ............................................................................... 3 I. Định nghĩa bao bì ...................................................................................................... 3 II. Chức năng bao bì ....................................................................................................... 3 III. Phân loại bao bì ......................................................................................................... 4 PHẦN II: BAO BÌ THỦY TINH............................................................................... 5 I. Đặc tính chung .......................................................................................................... 5 II. Đặc điểm ................................................................................................................... 5 III. Ứng dụng .................................................................................................................. 8 IV. Thiết bị chiết rót ...................................................................................................... 12 PHẦN III: BAO BÌ KIM LOẠI .............................................................................. 15 I. Đặc tính chung ........................................................................................................ 15 II. Phân loại ................................................................................................................. 15 III. Ứng dụng ................................................................................................................ 17 IV. Thiết bị .................................................................................................................... 18 PHẦN IV: BAO BÌ PLASTIC ................................................................................. 19 I. Giới thiệu chung ...................................................................................................... 19 II. Một số loại plastic ................................................................................................... 21 II.1 PE .................................................................................................................. 21 II.2 PET................................................................................................................ 25 II.3 PP .................................................................................................................. 28 II.4 PS .................................................................................................................. 31 II.5 EVOH ............................................................................................................ 32 II.6 Polycacbonat .................................................................................................. 33 II.7 Túi lưới PA .................................................................................................... 35 II.8 Khay, hộp kết màng plastic ............................................................................ 37 III. Thiết bị đóng gói ..................................................................................................... 41 PHẦN V: BAO BÌ TETRA PAK............................................................................. 42 Trang 1 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt I. Đặc điểm ................................................................................................................. 42 II. Ứng dụng ................................................................................................................ 43 III. Thiết bị .................................................................................................................... 44 PHẦN VI: MAP ....................................................................................................... 45 I. Giới thiệu chung...................................................................................................... 45 II. Thiết lập sự cân bằng của khí quyển điều chỉnh ....................................................... 46 III. Nguyên tắc – hiệu quả của MAP có hàm lượng O2 cao............................................ 47 IV. Kỹ thuật bao gói MAP ............................................................................................. 49 PHẦN VII: MÀNG BAO SINH HỌC ..................................................................... 57 I. Khái quát về màng bao sinh học.................................................................................. 57 II. Màng Polymer sinh học .............................................................................................. 58 III. Một số loại màng bao sinh học.................................................................................... 59 III.1 Màng Chitosan.............................................................................................. 59 III.2 Màng tinh bột ............................................................................................... 62 III.3 Màng Bacterium cellulose ............................................................................. 65 III.4 Một số màng khác.......................................................................................... 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 70 Trang 2 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG I. ĐỊNH NGHĨA BAO BÌ: Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán. Bao bì phải đảm bảo cho chất lượng thực phẩm, có thể phân phối, lưu kho, kiểm tra và thương mại… một cách thuận lợi. Bao bì có thể là bao bì kín hoặc bao bì hở. - Bao bì kín được dùng bao bọc những loại thực phẩm chế biến công nghiệp, để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau quá trình sản xuất và trong suốt thời gian lưu hành trên thị trường, cho đến tay người tiêu dùng. Bao bì kín có thể là một lớp, cũng có thể cấu tạo dạng ghép nhiều lớp nhằm khắc phục khuyết điểm từng loại vật liệu riêng lẻ. - Bao bì hở có thể bao gói trực tiếp rau quả hoặc hàng hóa tươi sống, các loại thực phẩm không bảo quản lâu hoặc chế biến ăn ngay. Bao bì hở còn có thể là lớp bao bì bọc bên ngoài lớp bao bì chứa đựng trực tiếp thực phẩm nhằm tạo sự xếp khối sản phẩm để thuận tiện, an toàn trong vận chuyển, phân phối, kiểm tra và lưu kho. II. CHỨC NĂNG BAO BÌ: Đảm bảo nguyên vẹn về số lượng, trạng thái, cấu trúc, màu, mùi vị, thành phần dinh dưỡng cho thực phẩm được chứa đựng bên trong bao bì. Truyền tải thông tin của nhà sản xuất đến người tiêu dùng, nói lên giá trị của sản phẩm được chứa đựng bên trong như: đặc tính của sản phẩm về dinh dưỡng, trạng thái, cấu trúc, mùi vị, Trang 3 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt nguồn nguyên liệu, nhà sản xuất, địa chỉ quốc gia chế biến ra sản phẩm. Đồng thời bao bì cũng là lời mời của nhà sản xuất đối với người tiêu dùng. - Chính sản phẩm thực phẩm tự thông tin giới thiệu thu hút khách hàng thông qua nhãn hiệu, hình thức bao bì (cách trình bày hình ảnh, màu sắc, thương hiệu, tên sản phẩm). Nếu cách trang trí, màu sắc không hài hòa, không đáp ứng tâm lý, sở thích người tiêu dùng thì bao bì đó cũng không thể được chấp nhận trên thị trường. - Kết cấu bao bì cho biết trạng thái, cấu trúc, màu sắc của sản phẩm. Chẳng hạn như bao bì có một phần hoặc hoàn toàn trong suốt cho phép nhìn thấy thực phẩm bên trong, nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng, giúp họ có sự lựa chọn dễ dàng. Thuận tiện, tiết kiệm cho sự bảo quản sản phẩm, phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng. Từ ba chức năng của bao bì, đặc biệt chức năng thứ hai, ta nhận thấy được tầm quan trọng của nhãn hiệu thực phẩm, nó quyết định giá trị thương phẩm cho thực phẩm sau này. III. PHÂN LOẠI BAO BÌ: Phân loại theo vật liệu bao bì Gồm các loại: - Bao bì giấy bìa cứng, bìa carton gợn sóng: dùng làm bao bì vận chuyển hàng hóa (bao bì đơn vị gửi đi) hoặc lớp bao bì ngoài. - Bao bì thủy tinh. - Bao bì kim loại. - Bao bì plastic như PE, PP, OPP, PET, PA, PS, PC,… - Bao bì ghép nhiều lớp ( Tetrapak) - MAP - Kỹ thuật đóng gói khí quyển điều chỉnh ứng dụng cho đóng gói rau quả tươi - Bao bì sinh học Trang 4 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt PHẦN II: BAO BÌ THỦY TINH I. ĐẶC TÍNH CHUNG: Bao bì thủy tinh đựng thực phẩm gồm những chai lọ bằng thủy tinh silicat. Khi được gia nhiệt thì thủy tinh mềm dần và trở nên linh động, chảy thành giọt hay thành dòng, độ nhớt càng giảm khi nhiệt độ càng tăng; và độ nhớt sẽ tăng dần đến cực đại , mất cả tính linh độn khi đưa về nhiệt độ thường. Thủy tinh có tính chuyển đổi trạng thái thuận nghịch theo sự tăng giảm nhiệt độ, tính chất ban đầu thường vẫn được giữ nguyên trong suốt quá trình biến đổi trạng thái thuận nghịch do gia nhiệt- làm nguội, hoặc khi bị nấy chảy và làm nguội nhiều lần theo cùng một chế độ. Thủy tinh có tính đẳng hướng: xét theo mọi hướng thì cấu trúc thủy tinh đồng nhất như nhau, do đó ứng suất theo mọi hướng xuất hiện trong khối thủy tinh xem như tương đương nhau. II. ĐẶC ĐIỂM: II.1 Ưu ñieåm: Thuûy tinh laø loaïi vaät lieäu bao bì ñöôïc ñaùnh giaù cao. Noù coù taùc duïng hoã trôï, laøm taêng söï noåi baât cho saûn phaåm ñöôïc chöùa ñöïng beân trong. Giaù thaønh saûn xuaát thaáp: Chi phí gia coâng cho 1 bao bì thuûy tinh chæ baèng 1/5 chi phí gia coâng cho 1 bao bì plastic. Trong khi soá löôïng saûn xuaát trong 1 meû thaáp hôn plastic, ñaây laø 1 thuaän lôïi vì maãu maõ coù theå ñöôïc thay ñoåi, söûa chöõa laïi vôùi thôøi gian ngaén hôn. Do ñoù tính hoã trôï cho saûn phaåm luoân ñöôïc thay ñoåi, caäp nhaät cho phuø hôïp thò hieáu ngöôøi tieâu duøng. Ña daïng veà kieåu daùng vaø keát caáu: Töø thuûy tinh coù theå deã daøng taïo ra voâ soá kieåu daùng, keát caáu khaùc nhau taïo neân söï phong phuù vaø baét maét ngöôøi tieâu duøng. Ngoaøi ra coù theå trang trí baèng caùc chi tieát chaïm noåi treân beà maët. Khaû naêng töông thích vôùi saûn phaåm: Bao bì thuûy tinh coù theå ñöôïc söû duïng cho taát caû saûn phaåm daïng loûng hoaëc raén ( tröø HCl) ñeå toàn tröõ trong thôøi gian daøi maø khoâng coù nhöõng aûnh höôûng baát lôïi naøo ñeán chaát löôïng vaø höông vò saûn phaåm. Nhöõng hôïp chaát hoaù hoïc ñoäc haïi Trang 5 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt khoâng theå xaâm nhaäp qua thuûy tinh, ñieàu naøy khoâng ñöôïc ñaûm baûo ñoái vôùi nhöõng loaïi bao bì khaùc. Tính thaám: Thuûy tinh laø vaät lieäu trô veà maët hoaù hoïc vaø hoaøn toaøn khoâng thaám khí hay loûng. Khoâng coù söï kheách taùn cuûa khí hay loûng qua 1 bao bì thuûy tinh naøo ñöôïc ghi nhaän vaø ñieàu naøy khoâng theå xaûy ra tröø khi vieäc ñoùng bao bì khoâng ñaûm baûo ñoä kín. Ngaên muøi: Ñoái vôùi bao bì thuûy tinh, ta coù theå yeân taâm veà vaán ñeà naøy, khoâng chæ baûn thaân thuûy tinh khoâng coù muøi maø noù coøn ñaûm baûo muøi beân ngoaøi khoâng theå kheách taùn vaøo beân trong. Tính chaát trong suoát: Thuûy tinh coù ñoä trong suoát cao neân ngöôøi tieâu duøng coù theå nhìn thaáy saûn phaåm beân trong. Thuyû tinh thích hôïp ñoái vôùi nhöõng saûn phaåm ñoà uoáng coù theå uoáng tröïc tieáp töø bao bì. Choáng roø ræ: Thuûy tinh ngaên caûn söï xaâm nhaäp qua nhöõng ñöôøng roø ræ vaø vieäc duøng nhöõng maøng plastic co giaõn ñöôïc bao boïc beân ngoaøi naép raát coù hieäu quaû. Thuûy tinh deã daøng thích hôïp vôùi nhöõng naép baèng kim loaïi hay plastic ñaõ ñöôïc saûn xuaát tröôùc ñoù. Deã môû: Söï cöùng raén cuûa bao bì cho pheùp thaùo môû naép deã daøng. Vieäc thoáng nhaát 1 tieâu chuaån chung giöõa nhaø saûn xuaát chai vaø nhaø saûn xuaát naép cuõng nhö ñoùng thuøng ñaûm baûo raèng nhöõng khoù khaên trong vieäc môû naép ñöôïc loaïi boû. Chòu aùp suaát toát: Moät bao bì thuûy tinh ñöôïc thieát keá toát coù theå chòu ñöôïc aùp suaát beân trong bao bì ñeán 10 bar, maëc duø tieâu chuaån ñoøi hoûi aùp suaát trong bao bì khoâng vöôït quaù 5 bar. Chuùng cuõng coù khaû naêng chòu ñöôïc ñieàu kieän chaân khoâng. Khaû naêng taùi sinh: Phaùp luaät hieän haønh quy ñònh tyû leä vaät lieäu bao bì ñöôïc taùi cheá phaûi ñaït ñeán 50%. Coâng nghieäp thuûy tinh laø ngaønh ñi ñaàu trong vieäc thu gom vaø duøng laïi thuûy tinh ñaõ taùi cheá. Saûn phaåm taùi cheá coù chaát löôïng khoâng thua gì saûn phaåm môùi vì söï vieäc taùi cheá khoâng aûnh höôûng ñeán tính chaát cuûa nhöõng vaät lieäu chuû yeáu ban ñaàu. Khaû naêng söû duïng nhieàu laàn: Bao bì thuyû tinh coù theå ñem duøng laïi khoâng maáy khoù khaên, vì chuùng deã daøng ñöôïc röûa saïch vaø kieåm tra laïi. Ñeå chöùa nhöõng saûn phaåm coù CO2 chai thuûy Trang 6 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt tinh duøng laïi phaûi ñöôïc phaân loaïi vaø loaïi boû nhöõng chai traày, hö haïi vì chuùng khoâng chòu ñöôïc aùp löïc cuûa CO2. Khaû naêng bao boïc, trang trí beân ngoaøi: Coù theå söû duïng nhieàu kieåu trang trí treân bao bì thuyû tinh nhö: daùn nhaõn, in, bao boïc, traùng maøu höõu cô hay voâ cô vaø chaïm troå vì thuûy tinh coù ñoä cöùng raén. Choáng tia UV: Thuyû tinh maøu hoå phaùch coù theå baûo veä saûn phaåm khoûi tiz UV maø trong 1 soá tröôøng hôïp thuûy tinh maøu xanh cuõng coù 1 phaàn khaû naêng naøy. Chòu taûi troïng: Söï cöùng raén cuûa thuyû tinh cho pheùp deã daøng dy chuyeån khi roùt hay phaân phoái saûn phaåm. Maëc duø khoái löôïng cuûa bao bì thuyû tinh naëng hôn plastic daãn ñeán chi phí vaän chuyeån cao hôn nhöng chuùng chòu taûi troïng toát do ñoù yeâu caàu cuûa bao bì vaän chuyeån ñôn giaûn hôn. Ñoù chính laø lôïi töùc do bao bì thuûy tinh ñem laïi. II.2 Nhöôïc ñieåm: Daãn nhieät raát keùm: Do ñoù khoâng thích hôïp vôùi nhöõng saûn phaåm caàn thanh truøng hay tieät truøng trong bao bì. Gioøn, deã vôõ: Coù theå bò vôõ do va chaïm cô hoïc. Naëng: Tyû troïng 2.2 – 2.6. khoái löôïng bao bì coù theå lôùn hôn saûn phaåm ñöôïc chöùa ñöïng beân trong. Ghi nhaõn: Không thể in, ghi nhãn theo quy định của nhà nước mà chỉ có thể vẽ, sơn logo, hoặc khi sản xuất chai có thể được tạo dấu hiệu nổi trên thành chai và nếu cần thì phải dán giấy nhãn lên chai ( rượu , bia, nước ngọt) II.3 Phân loại: Nắp, nút được xem là thành phần quan trọng của bao bì thủy tinh. Nắp (đậy che phủ miệng chai); nút( nằm lọt vào bên trong miệng chai)và các thành phần phụ của chúng như đểm, nhôm lá để bọc… góp phần đảm bảo độ kín của chai lọ. Tùy theo dạng chai lọ chứa đựng thực phẩm, tính chất và giá trị thương phẩm của thực phẩm chứa bên trong mà sử dụng loại nắp thích hợp, cùng với thiết kế kiểu miệng ren, miệng chai tương ứng. Trang 7 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Có 3 loại nắp (nút) chai cơ bản:  Loại A: Miệng chai có ren vặn để đóng nắp vào, nắp cũng có cấu tạo ren tương ứng. Loại nắp đậy cho miệng loại A làm bằng nhôm có phủ lớp sơn bên ngoài , mặt trong được phủ vecni có đệm plastic để đảm bảo độ kín cho chai. Không cần đậy nút đệm, phương pháp đậy nút đệm khó đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm do đóng nắp thủ công hoặc đóng nắp với năng suất thấp, không thuận tiện cho tái đóng, tái mở . Sau khi đậy nút đệm, vặn nắp nhôm vào theo đường ren.  Loại B: Cấu tạo thành miệng chai dày. Chai được đậy kín bằng nút bấc, nút có cấu tạo trụ tròn hoặc hình trụ tròn có mũ nấm, than trụ dài khoảng 4cm. Nút bằng gỗ bấc có tính đàn hồi cao, đậy chặt khít miệng chai, nhô lên khỏi miệng chai khoảng 1.5 cm, và dây thép được buộc bên ngoài miệng chai giúp nút bần chịu được áp lực nén cao của CO2 trong chai. Kế đến là lớp giấy nhôm áp sát vào miệng chai, mép giấy che phủ dây thép bên trong.  Một số chai rượu vang có cấu tạo nắp chai thay đỏi về vật liệu nhưng vẫn theo các nguyên tắc: + Nút bằng gỗ bấc được chế tạo bằng cao su có độ đàn hồi không cao như gỗ bấc + Dây thép được thay bằng nắp ren tương ứng với chai miệng ren. + Nút cao su được đóng kín vào miệng chai không có phần nhô lên khoảng 1/3 – ¼ chiều cao của nút, đóng vào hẳn trong miệng chai. + Giấy nhôm bọc được thay thế bằng màng co plastic có in thương hiệu.  Loại C: Chai miệng mũ có cấu tạo thành miệng dày và có gờ, được đậy bằng nắp mũ, nắp bằng thiếc có lót lớp đệm bằng gỗ bấc hoặc bằng cao su để có thể áp chặt khít vào miệng chai,tạo sự kín hoàn toàn. III. ỨNG DỤNG: Bao bì thủy tinh phù hợp để chứa đựng những thực phẩm từ rau quả: - Thức uống không cồn: nước ép trái cây, nước rau quả Trang 8 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ - GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Thức uống có cồn + Lên men không chưng cất (có hoặc không bão hòa CO2): Vang + Lên men – Chưng cất – Tàng trữ: Wishky, Cognac, Rhum + Không lên men: rượu mùi - Các loại mứt - Nectar - Thực phẩm khô: bột trái cây, … - Các sản phẩm ngâm tẩm: cà pháo, kim chi,… Các loại mứt Trang 9 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Rượu mùi Rượu cao độ Trang 10 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Nước ép rau quả Nectar Trang 11 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Bột rau quả IV. THIẾT BỊ CHIẾT RÓT: IV.1 Muïc ñích: Hoaøn thieän: roùt dung dòch saûn phaåm vaøo chai, lọ vôùi nhöõng löôïng nhaát ñònh . IV.2 Phöông phaùp thöïc hieän: - Thực phẩm ñöôïc roùt ñònh löôïng ngay vaøo bao bì. Tröôùc luùc roùt bao bì caàn ñöôïc röûa saïch, voâ truøng baèng hôi nöôùc vaø roùt saûn phaåm ngay ñeå traùnh nhieãm baån. - Thieát bò: söû duïng maùy roùt lieân tuïc theo theå tích. Caùc thieát bò chieát roùt ngaøy nay ñaõ ñöôïc töï ñoäng hoùa vaø tích hôïp coâng ngheä chung vôùi bao bì. Tùy đặc tính từng loại sản phẩm mà ta có thiết bị chiết rót, đóng nắp khác nhau IV.3 Một số thiết bị chiết rót: IV.3.1 Các loại nước rau quả: Đối với sản phẩm nước quả nói chung, các quá trình xử lý nhiệt đều có tác động không tốt đến chất lượng của sản phẩm (làm biến đổi màu sắc sản phẩm, mất vitamin, gây ra mùi nấu,…). Do đó để giảm thiểu các ảnh hưởng không tốt của quá trình sử lý nhiệt lên sản phẩm, thay vì dùng quá trình thanh trùng, ta sử dụng quá trình rót nóng Nước quả có độ acid cao  nấm men, nấm mốc phát triển nhưng kém chịu nhiệt  có thể được bảo quản nước quả. Trang 12 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Đun nóng dịch lỏng lên nhiệt độ 70-750C trong 30-40s  rót nóng.vào chai thủy tinh, sau ñoù tieán haønh ñoùng kín naép. Máy rót nóng các loại nước hoa quả của RCGF 60-60-15 - Năng suất: 25000-30000 chai/ giờ (chai 500ml) IV.3.2 Sản phẩm có bão hòa CO2: Rót trong điều kiện đẳng áp. Tất cả các quá trình đều đuợc tự động hoá. Máy có thể chiết đuợc cả nuớc nóng nếu có trang bị thiết bị điều khiển nhiệt độ . Máy sử dụng chuơng trình điều Trang 13 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt khiển tiên tiến PLC của OMRON để điều khiển máy chạy tự động trong khi sự vận hành của các băng chuyền đưa chai vào máy với tốc độ điều chỉnh đuợc và khoảng cách các chai đều nhau với việc vận hành của máy chủ. Thông số kỹ thuật: - Số đầu rửa: 18 - Số đầu chiết:18 - Số đầu đóng nắp:8 - Khả năng sản xuất: 5000 chai/ h ( chai 500 ml) - Công suất: 4 Kw IV.3.3 Rượu mùi: Rót vào những chai màu,khoảng chống trong chai khoảng 5cm, đóng nắp thật kĩ Trang 14 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt PHẦN III: BAO BÌ KIM LOẠI I. ĐẶC TÍNH CHUNG: Nhẹ, thuận tiện cho vận chuyển Đảm bảo độ kín vì thân nắp đáy đều có thể làm cùng một loại vật liệu nên bao bì không bị lão hóa nhanh theo thời gian Chống ánh sáng thường cũng như tia cực tím tác động vào sản phẩm Có tính chịu nhiệt độ cao và khả năng truyền nhiệt cao ,do đó thực phẩm có thể được đóng hộp, thanh trùng hoặc tiệt trùng với chế độ thích hợp Quy trình sản xuất hộp và đóng hộp thực phẩm được tự động hóa hoàn toàn An toàn môi trường II. PHÂN LOẠI: II.1 Phân loại theo vật liệu bao bì: II.1.1 Bao bì kim loại thép tráng thiếc: Thành phần chính là sắt và các phi kim ,lim loại khác như carbon hàm lượng  2.14%, Mn  0.8%, Si  0.4%, P  0.05%, S  0.05% Thép có màu xám đen không có độ bóng bề mặt, có thể bị ăn mòn trong môi trường axit, kiềm. Khi được tráng thiếc thì thép có bề mặt sáng bóng. Tuy nhiên thiếc là một kim loại lưỡng tính nên dễ tác dụng với axit, kiềm, do đó ta cần tráng lớp vec-ni có tính trơ trong môi trường axit và kiềm Trang 15 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Quy định tráng thiếc: Tùy theo yêu cầu sử dụng mà thép được tráng thiếc, với lượng thiếc khác nhau. Thép được tráng thiếc theo phương pháp mạ điện hoặc phương pháp nhúng thép tấm vào thiếc nóng chảy. Hiện nay chỉ tráng thiếc theo phương pháp mạ điện II.1.2 Bao bì kim loại thép mạ crom: Bề mặt thép mạ crom mỏng, cứng và nhạy cảm với trầy xước. Vì vậy nó được tráng vecni lên bề mặt khi sử dụng. Lớp vecni tráng lên bề mặt thép mạ crom tốt bền hơn thép tráng thiếc. Mặt khác, thép mạ crom có khả năng chống lại sự ăn mòn của hợp chất sulfua. Tuy nhiên trong trường hợp sản phẩm có tính axit thì lon thép tráng crom có khả năng chống ăn mòn thấp II.1.3 Bao bì kim loại nhôm(Al): Al làm bao bì có độ tinh khiết đến 99%, và những thành phần kim loại khác như Si, Fe, Cu, Mn, Mg, Zn, Ti Bao bì lon nhôm được đặc biệt sử dụng để chứa đựng nước giải khát có gas, bia, là những loại dung dịch lỏng có tạo áp lực bên trong bao bì Bao bì nhôm nhẹ hơn rất nhiều so với các loại bao bì bằng các loại vật liệu khác, rất thuận tiện trong vận chuyển phân phối sản phẩm thực phẩm II.2 Phân loại theo công nghệ chế tạo lon: II.2.1 Lon hai mảnh: Lon hai mảnh gồm thân dính liền với đáy, nắp rời được ghép mí với thân. Lon hai mảnh chỉ có một đường ghép mí giữa thân và nắp, vật liệu chế tạo lon hai mảnh phải mềm dẻo, có thể là Al hoặc thép có độ mềm dẻo cao. Lon hai mảnh được chế tạo theo công nghệ kéo vuốt tạo nên thân khá mảnh so với bề dày đáy, nên có thể dễ bị đâm thủng hoặc dễ bị biến dạng do va chạm. lon hai mảnh thích hợp chứa các loại thực phẩm có tạo áp suất dư bên trong như là sản phẩm nước giải khát có gas II.2.2 Lon ba mảnh: Công nghệ chế tạo lon ba mảnh được áp dụng cho nguyên liệu thép. Lon ba mảnh gồm thân, đáy và nắp. Thân hộp được chế tạo từ một miếng thép chữ nhật, cuộn lại thành hình trụ và được hàn mí thân, nắp và đáy đươc chế tạo riêng và, được ghép mí với thân Trang 16 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Các loại hộp lon thành phẩm: Bảng: Các cỡ lon thép tráng thiếc ba mảnh thường được sử dụng hiện nay Đường kính Φ và chiều cao Phạm vi sử dụng Φ153 x H 178 Rau quả, thịt cá Φ153 x H 114 Cá Φ99 x H 119 Thực phẩm khô: sữa bột, cà phê bột, rau quả Φ83 x H 113 Rau quả, thực phẩm dạng hạt khô Φ74 x H 113 Rau quả, thịt cá Φ50/52/50 x H 132 Nước quả, nước uống các loại Φ57/65/62 x H 91 Nước quả, nước uống các loại Φ52 x H 89 Cá, hạt giống H III. ỨNG DỤNG Bao bì kim loại chứa đựng bảo quản thực phẩm trong khoảng thời gian rất dài, thuận tiện cho việc chuyên chở xa vì bao bì nhẹ và cứng vững. Bao bì kim loại thích hợp cho các loại thực phẩm sau: Sản phẩm nước trái cây trong, nectar, puree… Thực phẩm khô: bột trái cây, rau quả sấy khô… Trái cây ngâm đường: vải, chôm chôm… Nước trái cây Trang 17 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Trái cây ngâm tẩm IV. THIẾT BỊ: Máy rót lon có cơ cấu ngăn cho chất lỏng không tràn ra. Thiết bị bao gồm những đầu rót được lắp vào một mặt xoay hình tròn, và mỗi đầu rót có một vỏ bọc hình ống bên ngoài có một đầu hở cao hơn để nối với thùng chứa chất lỏng. Các lon trống được đưa vào hệ thống quay rồi đi vào buồng rót . Sau khi rót, các lon được đưa đến máy ghép mí nắp Các thông số kỹ thuật của máy rót lon: Hãng sản xuất : AIRTAC - Korea Kích thước: 3353*1100*2646mm Số đầu rót: 36 Năng suất: 300 lon/phút cho lon 355 ml Áp lực rót:  0,035 MPa Nhiệt độ rót : 4oC Trang 18 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt PHẦN IV: BAO BÌ PLASTIC I.GIỚI THIỆU CHUNG: Nguyên liệu sản xuất plastic là nguồn hydrocacbon từ dầu hỏa, được tách trong quá trình lọc dầu. Với trữ lượng dầu hỏa lớn nên công nghệ chế tạo vật liệu plastic cùng với công nghệ bao bì plastic đã phát triển nhanh, đa dạng phong phú về chủng lọai; bao bì đạt tính năng cao trong chứa đựng, bảo quản các lọai thực phẩm. Bao bì plastic thường không mùi, không vị, có loại có thể đạt độ mềm dẻo, áp sát bề mặt thực phẩm khi bao gói, tạo nên độ chân không cao trong trường hợp sản phẩm cần bảo quản trong chân không; cũng có loại bao bì đạt độ cứng vững cao, chống va chạm cơ học hiệu quả, chống thấm khí hơi do đó bảo đảm được áp lực cao bên trong môi trường chứa thực phẩm; bên cạnh đó cũng có loại chịu đựng được nhiệt độ thanh trùng hoặc nhiệt độ lạnh đông thâm độ. Bao bì plastic có thể trong suốt nhìn thấy rõ sản phẩm bên trong, hoặc có thể mờ đục, che khuất hoàn toàn ánh sáng để bảo vệ thực phẩm Bao bì plastic trong suốt (PET) và không trong suốt (PP) Các lọai bao bì plastic được in nhãn hiệu dễ dàng, đạt được mức độ mỹ quan yêu cầu. Bao bì plastic nhẹ, rất thuận tiện trong việc phân phối chuyên chở. Hiện nay bao bì plastic chứa đựng thực phẩm thường là bao bì một lớp nhưng cấu tạo bởi sự ghép hai hay ba vật liệu plastic lại với nhau để bổ sung tính năng tạo nên bao bì hoàn thiện, đáp ứng yêu cầu của loại thực phẩm chứa đựng. Bao bì plastic không tái sử dụng trong sản xuất thực phẩm. Trang 19 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Bao bì nhiều lớp Công nghệ chế tạo bao bì plastic đã và đang phát triển mạnh, nhưng đồng thời cũng làm gia tăng ô nhiễm môi trường. Vì vậy vấn đề đặt ra là cần phải tái sinh plastic, tuy nhiên chi phí thường cao và cũng có một số loại sản phẩm plastic tái sinh khó đạt được những đặc tính giống như sản phẩm đi từ vật liệu tinh khiết. Những vật liệu plastic có nguồn gốc từ phản ứng trùng hợp thì có thể tái sinh dễ dàng hơn từ những lọai có nguồn gốc từ phản ứng trùng ngưng. Plastic dùng làm bao bì thực phẩm thuộc lọai nhựa nhiệt dẻo, có tính chảy dẻo thuận nghịch ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ phá hủy, khi nhiệt độ càng cao thì càng trở nên mềm dẻo, khi nhiệt độ hạ xuống thì vẫn giữ được đặc tính ban đầu. Trang 20 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Plastic được sản xuất ở dạng màng có độ dày ≤0.025mm hoặc dạng tấm có độ dày >0.025mm. II. MỘT SỐ LOẠI PLASTIC DÙNG LÀM BAO BÌ TRONG THỰC PHẨM: II.1 POLYETHYLENE: Polyethylene vaø caùc hôïp chaát ñoàng truøng hôïp cuûa ethylene laø loaïi plastic ñöôïc söû duïng laøm bao bì phoå bieán nhaát hieän nay. Nhoùm caùc chaát naøy ñöôïc chia laøm 4 loaïi:  Low Density Polyethylene (LDPE).  Ethylene Copolymer.  High Density Polyethylene (HDPE).  Linear Low Density Polyethylene (LLDPE). II.1.1 Low Density Polyethylene: LDPE laø loaïi plastic ñaàu tieân trong nhoùm Polyethylene ñöôïc öùng duïng laøm bao bì vaø noù baét ñaàu ñöôïc baùn ra thò tröôøng sau theá chieán thöù 2. LDPE coù caáu truùc ñôn giaûn nhaát trong caùc loaïi polymer, chæ laø moät chuoãi daøi phaân nhaùnh bao goàm caùc ñôn vò ethylene. Trang 21 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt LDPE ñöôïc taïo ra töø phaûn öùng truøng hôïp ethylene döôùi ñieàu kieän nhieät ñoä cao (100350oC) vaø aùp suaát cao (1000-3000atm). Neáu nhieät ñoä cao hôn seõ xaûy ra söï thoaùi hoùa caáu truùc cuûa polyethylene. ÔÛ ñieàu kieän ñoù, khaû naêng keát tinh cuûa LDPE chæ coù 60-70%. Tính chaát cuûa LDPE:  LDPE dai, deã bò keùo giaõn, beàn neùn vaø vaãn giöõ ñöôïc tính chaát ñoù ôû nhieät ñoä -50oC.  Khoái löôïng rieâng: 915 – 939Kg/m3.  Lôùp film moûng LDPE coù maøu traéng vaø trong suoát.  Tính chòu nhieät: - Tmax: 82 – 93oC. - Tmin: -57oC. - Thaøn: 100-110oC.  Khaû naêng choáng laïi caùc taùc nhaân: - Choáng thaám nöôùc toát. - Choáng thaám caùc khí O2, CO2, N2 keùm. - Choáng thaám daàu môõ keùm. - Beàn ñoái vôùi acid, kieàm, muoái voâ cô. - Deã bò hö hoûng trong caùc dung moâi höõu cô.  Khaû naêng in aán treân bao bì LDPE keùm.  Khi bò chieáu xaï thì LDPE trôû neân vaøng, trong suoát, cöùng gioøn hôn. Öùng duïng  Bao bì gheùp nhieàu lôùp cuøng vôùi caùc loaïi plastic khaùc.Thöôøng duøng laøm lôùp trong cuøng cuûa bao bì nhieàu lôùp ñeå deã daøng haøn daùn nhieät.  Ñöôïc duøng laøm caùc tuùi xaùch ñöïng thöïc phaåm. Trang 22 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt II.1.2 High Density Polyethylene: Caáu taïo cuûa HDPE: Tính chaát cuûa HDPE:  HDPE coù caáu truùc maïch thaúng nhieàu hôn LDPE vaø 90% caáu truùc HDPE toàn taïi ôû daïng tinh theå.  Khoái löôïng rieâng: 941 – 965 Kg/m3.  Coù tính chaát cô lyù cao nhaát so vôùi LDPE vaø LLDPE.  Tính chòu nhieät: - Tmax: 121oC. - Tmin: -46oC. - Thaøn: 140-180oC.  Khaû naêng choáng laïi caùc taùc nhaân: - Choáng thaám nöôùc. - Khaû naêng choáng thaám khí vaø hôi nöôùc cao hôn haún LDPE vaø LLDPE. - Khaû naêng choáng daàu môõ ñöôïc caûi thieän nhieàu so vôùi LDPE vaø LLDPE. - Beàn vôùi acid, kieàm, muoái voâ cô. - Deã bò hö hoûng trong dung moâi höõu cô.  Khaû naêng in aán treân HDPE toát hôn treân LDPE. Trang 23 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt ÖÙng duïng:  Taïo hình daïng duøng laøm caùc khay, hoäp.  Laøm lôùp ngoaøi cuûa bao bì daïng tuùi gheùp nhieàu loaïi vaät lieäu.  Làm chai lọ chống oxi hóa cho nước ép trái cây, rượu mùi… II.1.3 Linear Low Density Polyethylene:  Neáu caùc hôïp chaát ñoàng ñaúng cuûa ethylene nhö butane, hexene hoaëc octane ñöôïc cho vaøo cuøng vôùi ethylene trong quaù trình taïo ra HDPE vôùi cuøng ñieàu kieän aùp suaát nhöng thay ñoåi ñieàu kieän nhieät ñoä vaø xuùc taùc thì daïng thöù 3 cuûa polyethylene ñöôïc hình thaønh. Tæ troïng cuûa chaát naøy xaáp xæ LDPE nhöng möùc ñoä phaân nhaùnh cuûa maïch polymer raát thaáp. Keát quaû laø loaïi polymer naøy coù caû tính chaát cuûa LDPE laãn HDPE. Vieäc saûn xuaát linear LDPE (LLDPE) ñöôïc baét ñaàu töø nhöõng naêm 1960. Tính chaát cuûa LLDPE:  Ít bò giaõn, khoù ñöùt.  Tính chòu nhieät: - Tmax: 95 – 180oC. - Tmin: -57oC. - Thaøn: 120-200oC.  Khaû naêng choáng laïi caùc taùc nhaân: - Choáng thaám nöôùc. - Khaû naêng choáng thaám khí vaø hôi nöôùc cao hôn haún LDPE. - Khaû naêng choáng daàu môõ ñöôïc caûi thieän nhieàu so vôùi LDPE. - Beàn vôùi acid, kieàm, muoái voâ cô. - Deã bò hö hoûng trong dung moâi höõu cô.  Khaû naêng in aán treân bao bì LLDPE cao hôn LDPE. Trang 24 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt ÖÙng duïng:  Laøm lôùp ngoaøi cuøng cho lôùp bao bì giaáy ñeå choáng thaám nöôùc.  Cuøng vôùi moät soá polymer khaùc taïo thaønh multi-layer film, thöôøng laø lôùp trong cuøng của bao bì  Dùng để bao gói rau quả tươi bảo quản theo phương pháp ức chế hô hấp rất hiệu quả và kinh tế. . II.2 POLYETHYLENE TEREPHTHALATE (PET) Caáu taïo. Polyester quan troïng nhaát ñöôïc söû duïng trong thöïc phaåm laø polyethylen terephthalate (PET). PET ñöôïc taïo thaønh do phaûn öùng truøng ngöng ôû aùp suaát thaáp giöõa giöõa ethylen glycol vaø hoaëc laø dimethyl terephthalate (DMT) hoaëc acid terephthalic (TPA). Caùc phaûn öùng truøng ngöng: Trang 25 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Tính chaát.  Tyû troïng 1.38-1.41  Tmax = 225o C, Tg = 67-80o C, Tmin = - 60oC  Trong suoát.  Daïng maøng coù tính meàm deûo.  Vôùi ñoä daøy cao ñeå laøm chai loï chöùa ñöïng thì coù ñoä cöùng vöõng cao.  Beàn cô hoïc cao, khoâng bò giaõn döôùi löïc keùo (vì trong quaù trình cheá taïo ñaõ ñöôïc ñònh höôùng hai chieàu).  Khaû naêng in aán cao, ñeïp, roõ neùt.  Tính choáng thaám khí vaø nöôùc cao nhaát trong caùc loaïi plastic.  Tính choáng thaám daàu môõ raát toát.  Beàn hoùa hoïc vôùi muoái, acid, kieàm, muoái voâ cô.  Bò hö hoûng trong dung moâi höõu cô.  Chòu ñöôïc vi soùng. ÖÙng duïng.  Laøm bao bì chòu ñöïng aùp löïc, choáng thoaùt höông.  Làm chai, lọ đựng nước trái cây, nước trà…  Laøm caùc hoäp dựng rau quả tươi. Trang 26 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Moät soá loaïi PET ñöôïc caûi tieán. - PETG: Laø loaïi PET maø trong khi cheá taïo cho theâm 6% cyclohexan dimethanol ñöôïc ñònh höôùng seõ chòu nhieät cao (115-121oC). Bao bì loaïi naøy ñöôïc öùng duïng trong thöïc phaåm aên lieàn maø vieäc gia nhieät ñöôïc thöïc hieän trong bao bì. - CPET (PET keát tinh): chòu ñöôïc nhieät ñoä cao. PETG ñöôïc söû duïng ñeå laøm caùc loaïi chai maø söû duïng ñeå tieät truøng thay theá cho chai thuûy tinh. - APET (PET voâ ñònh hình): ñöôïc söû duïng ñeå laøm taám (sheet) cöùng trong suoát. APET vaãn giöõ ñöôïc khaû naêng choáng thaám cuûa PET. Ngoaøi ra, neáu thay ethylen glycol baèng buthylen thì ta seõ ñöôïc buthylen terephthalate (PBT) cuõng coù tính choáng thaám khí toát vaø beàn khi keùo caêng. PBT vaãn giöõõ ñöôïc nhöõng tính chaát naøy khi ôû nhieät ñoä cao neân noù ñöôïc öùng duïng trong tieät truøng trong bao bì. Maëc duø nhieät ñoä haøn dính cao nhöng ngöôøi ta coù theå keát hôïp (coextruded) vôùi EVA ñeå taêng khaû naêng haøn dính. Caû maøng film ñuùc vaø phim thoåi ñeàu ñöôïc saûn xuaát, noù coù theå ñöôïc söû duïng ôû traïng thaùi khoâng ñònh höôùng do ôû traïng thaùi khoâng ñònh höôùng cuûa PBT chòu beàn keùo caêng hôn laø PET khoâng ñònh höôùng. Trang 27 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt II.3 POLYPROPYLEN: II.3.1 Polypropylene (PP).  Polypropylene ñöôïc taïo thaønh do phaûn öùng truøng hôïp caùc monomer laø caùc tieåu ñôn vò propylene.  Khi caùc phaân töû propylene keát hôïp vôùi nhau ñeå taïo thaønh maïch daøi ôû aùp suaát khoaûng 200 psi coù maët caùc chaát xuùc taùc, caùc nhoùm -CH3 thöôøng theo maãu ñeàu, traät töï, trong ñoù caùc phaân töû polymer xeáp thaúng haøng töø ñaàu ñeán cuoái ñuoâi, gaàn nhö song song vaø cuøng taäp hôïp laïi trong caáu truùc tinh theå vôùi möùc ñoä traät töï cao.  Neáu moät löôïng lôùn caùc phaân töû khoâng theo traät töï saép xeáp naøy, polymer seõ meàm deûo vaø coù tính dính, neân chæ duøng ñeå laøm chaát keát dính.  PP duøng trong bao bì ñöôïc ñònh höôùng theo moät chieàu doïc trong quaù trình cheá taïo maøng. Tính chaát: Trang 28 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt  Tæ troïng: 0.885 ÷ 0.905 g/cm3.  Tính chòu nhieät: - Tmax = 132 ÷1490C. - Tmin = -180C. - Thaøn = 1400C.  Maøng coù theå giaõn daøi khi chòu löïc keùo, nhöng khoâng ñaùng keå.  Khoù bò raùch, beàn vôùi taùc ñoäng cuûa löïc cô hoïc (cao hôn PE).  Trong hôn LDPE hay HDPE, cöùng vaø dai hôn LDPE.  Ñoä boùng beà maët cao.  Khaû naêng choáng laïi caùc taùc nhaân: - Choáng thaám khí vaø aåm toát hôn PE. - Choáng thaám daàu môõ raát toát. - Beàn hoaù hoïc vôùi muoái, axit vaø kieàm. - Bò hö hoûng trong dung moâi höõu cô.  Khaû naêng in aán cao (ñeïp, roõ neùt). II.3.2 Oriented Polypropylene (OPP): - OPP cũng được tạo thành do phản ứng trúng hợp các monomer là các tiểu đơn vị propylene. - OPP chính là sản phẩm của quá trình định hương lại PP bằng kéo giãn theo phương ngang (vuông góc với chiều dọc) Tính chaát:  Tæ troïng: 0.902 ÷0.907 g/cm3.  Tính chòu nhieät: - Tmax = 140÷1460C. - Tmin = -500C. - Thaøn = 1500C. Trang 29 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt  Maøng khoâng bò giaõn daøi khi chòu löïc keùo, OPP luoân ñöôïc cheá taïo daïng maøng.  Raát beàn cô nhöng deã bò xeù raùch khi ñaõ coù moät veát ñöùt nhoû vaø ñöôøng xeù raát thaúng  Trong suoát.  Ñoä boùng beà maët cao hôn PP.  Khaû naêng choáng laïi caùc taùc nhaân: - Choáng thaám khí vaø aåm toát hôn PP. - Choáng thaám daàu môõ raát toát. - Beàn hoaù hoïc vôùi muoái, axit vaø kieàm. - Bò hö hoûng trong dung moâi höõu cô.  Khaû naêng in aán toát.  Tính beàn cô cuûa OPP cao hôn PP. ÖÙng duïng: OPP ñöôïc duøng laøm lôùp maøng ngoaøi cuøng cuûa bao bì gheùp vì noù coù tính chòu nhieät, beàn cô hoïc, choáng thaám khí, hôi nöôùc toát vaø deã bò xeù raùch. Trang 30 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt II.4 POLYSTYRENE (PS). Ñöôïc taïo thaønh do phaûn öùng truøng hôïp caùc monomer laø caùc tieåu ñôn vò styrene. Thöôøng ôû daïng isotactic. Ñieàu kieän polymer hoaù: aÙp suaát thaáp, nhieät ñoä khoaûng 250-400OF Tính chaát:  Tæ troïng: 1,05 ÷1,06  Tmax =79 ÷ 96OC  Tmin = 57÷70O C  Tchaûy = 190 OF  Trong suoát.  Daïng maøng coù tính cöùng.  Vôùi ñoä daøy cao ñeå laøm chai loï chöùa ñöïng thì coù ñoä cöùng vöõng cao hôn PET. Trang 31 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt  Daïng khoâng ñònh höôùng chòu löïc cô thaáp, daïng ñònh höôùng beàn cô hoïc, khoâng giaõn döôùi löïc keùo.  Khaû naêng choáng laïi caùc taùc nhaân: - Maøng ngaên khí vaø aåm keùm raát keùm, choáng thaåm thaáu daàu môõ keùm. - Beàn vôùi axit thöïc phaåm, kieàm, muoái; bò phaân huyû trong dung moâi höõu cô.  In aán roõ neùt, ñeïp. ÖÙng duïng:  Duøng trong caáu truùc nhieàu lôùp: moät lôùp moûng PS seõ cho beà maët ñoä saùng boùng cao.  Dùng làm khay chứa rau quả, dùng làm lớp lót cho các bao bì để có thể nhìn thấy rõ sản phẩm bên trong. II.5 ETHYLENE VINYL ALCOHOL (EVOH) EVOH là copolyme của ethylene với vinyl alcohol có những tính chất chức năng gần với PVDC. EVOH được tạo thành từ tác nhân ban đầu là EVA và được tiếp tục trùng hợp từ một lượng lớn VA với ethylene. Hàm lượng ethylene tồn tại trong s3n phẩm EVOH khoảng 30 – 45%. Trang 32 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt EVOH thường ghép chung với các màng plastic để tăng tính chống thấm O2 và các loại khí khác. EVOH có tính chống thấm khí O2 tốt hơn PVDC ở độ ẩm môi trường thấp, nhưng ở độ ẩm cao thì giảm đáng kể. EVOH thường dùng làm lớp bao phủ chống thấm khí O2 của màng ghép nhiều lớp. Tính chất:  EVOH có khoảng nhiệt tồn tại rộng hơn so với PVDC (-17 - 150 oC)  Tỉ trọng 1,2 thấp hơn PVDC, do đó diện tích màng lớn hơn so với khi sử dụng cùng 1 lượng PVDC.  EVOH được đặt vào bên trong của màng nhiều lớp để duy trì độ ẩm của V thấp nhằm sử dụng hiệu quả tính chống thấm khí O2 của EVOH. Ứng dụng:  EVOH được dùng trong thực phẩm vì tính bền cơ học cao, trong suốt, mềm dẻo, chống thấm khí, mùi hương tốt. Chi phí sử dụng EVOH cao hơn OPP nhưng EVOH không hấp thu những mùi hương của môi trường.  EVOH có tính chống thấm khí nhạy cảm với độ ẩm môi trường, phải được dùng trong bao bì thực phẩm màng ghép 3 lớp chống thấm khí hương. II.6 POLYCARBONAT. Polycarbonat ít ñöôïc söû duïng roäng raõi trong coâng ngheä saûn xuaát bao bì do nhöõng vaán ñeà veà cheá taïo vaø nhöõng toàn taïi veà maët tính chaát cô hoïc ôû caû nhieät ñoä cao vaø thaáp. Do ñoù, giaù thaønh cuûa noù raát cao. Trang 33 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Caáu taïo. Polycarbonat ñöôïc taïo thaønh khi truøng hôïp hai loaïi monomer laø phosgene vaø Bisphenol A. Phaûn öùng taïo Polycarbonat: Tính chaát.  Tyû troïng 1.2.  Nhieät ñoä noùng chaûy 195oC.  Trong suoát.  Tính beàn nhieät: polycarbonat coù khaû naêng chòu nhieät cao.  Beàn cô hoïc, chòu ñöôïc caùc va chaïm toát. Ít bò giaõn döôùi taùc duïng cuûa löïc.  Chòu ñöôïc acid tuy nhieân tan maïnh trong kieàm. Trang 34 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt  Hoaøn toaøn trô vôùi thaønh phaàn cuûa thöïc phaåm.  Tính choáng thaám khí vaø aåm keùm neân thöôøng keát hôïp vôùi caùc loaïi khaùc.  Khi ñònh höôùng khoâng taêng khaû naêng choáng thaám maø chæ taêng ñoä beàn keùo caêng. ÖÙng duïng.  Khoâng thích hôïp ñeå laøm bao bì daïng maøng co.  Polycarbonat ñöôïc öùng duïng trong moät soá loaïi bao bì cöùng nhö khay trong caùc bao bì ngoaøi choáng thaám ñeå coá ñònh vò trí saûn phaåm.  Do noù coù khaû naêng chòu nhieät cao neân polycarbonat coù theå ñöôïc söû duïng ñeå cheá taïo caùc loaïi bao bì coù quaù trình thanh truøng thöïc phaåm. Tuy nhieân, do giaù thaønh maéc, tính choáng thaám khí vaø nöôùc keùm neân loaïi vaät lieäu naøy hieám ñöôïc söû duïng roäng raõi nhö PET, nylon, PP hoaëc HDPE. Noù cuõng keát hôïp vôùi caùc loaïi vaät lieäu khaùc ñeå taïo neân bao bì phuø hôïp. II.7 TÚI LƯỚI PA (Polyamide): Dây chuyền sản xuất túi lưới *Ưu điểm của túi lưới: - Mềm dẻo, bền chắc. - Đẹp, tiện dụng và có thể tái sử dụng. - Phù hợp với bao gói thủ công và tự động. - Màu sắc đa dạng Trang 35 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt - Nhiều kiểu mắt lưới khác nhau (Rhombus, Minimesh, L-Z, KARO) - Khối lượng bao gói dao động trong khoảng rộng. MINIMESH L-Z KARO * Nhược điểm - Không cứng vững. - Không thể in nhãn trực tiếp. - Không chống va chạm cơ học. - Không có khả năng bảo quản… Trang 36 RHOMBUS BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Dùng túi lưới có mắt lưới nhỏ giúp tăng độ vững chắc áp dụng bao gói các khối lượng lớn. II.8 KHAY, HỘP KẾT HỘP MÀNG PLASTIC: Các loại khay plastic có ngăn nhỏ giúp bảo vệ trái cây khỏi các va chạm cơ học giữa các trái trong cùng bao gói và với bên ngoài. Khay plastic mang tính thẩm mỹ và tiện dụng cao. Trang 37 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt - Rau quả tươi được chia thành các đơn vị nhỏ tiện lợi cho người tiêu dùng. - Đặc điểm của sản phẩm còn hô hấp hiếu khí. - Có thể được chứa đựng trong bao bì LDPE có thẩm thấu khí CO2 và O2, H2O theo sự chênh lệch áp suất. - Đựng trên khay bằng ESP và bọc lên phía trên bằng màng EVA hay PVC. - Cũng có thể đựng khay PS và phủ màng LLDPE hay đựng trong hộp bằng PS, PET (bao PVC, khay EPS) (bao PVC, khay EPS) Trang 38 (hộp PET) BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 39 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 40 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt III.THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI: III.1 Thiết bị rót chai: - Thể tích chai: 500ml - Năng suất: 4000 – 5000 chai/giờ II.2 Thiết bị đóng gói bánh snack: - Tốc độ đóng gói: 40 - 65 gói/phút - Khối lượng: 50 grams/ gói - Kích thước: rộng: 50 mm - 100 mm dài: 40 mm - 150 mm Trang 41 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt PHẦN V: BAO BÌ TETRA PAK I. ĐẶC ĐIỂM: Bao bì tetrapak là loại bao bì màng ghép rất nhẹ nhằm mục đích vô trùng, đảm bảo chất lượng tươi, nguyên cho sản phẩm giàu dinh dưỡng và vitamin từ nguồn nguyên liệu. Bao bì nhẹ có tính bảo vệ môi trường, tiện ích cho sử dụng, chuyên chở, phân phối và bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường với thời gian dài. Phương thức đóng bao bì tetra pak được áp dụng cho những loại thức uống dạng lỏng, đồng nhất hoặc dạng huyền phù, nhũ tương với kích thước hạt rất nhỏ, độ nhớt không quá cao như dạng sữa béo, sữa gầy, nước ép rau quả. Theo phương thức đóng gói tetra pak, thức uống được tiệt trùng trước khi đóng vào bao bì: bao bì tetra pak dạng phức hợp được tiệt trùng riêng bằng hơi H2O2 trước khi được rót dịch thành phẩm vào. Dịch lỏng được tiệt trùng bằng nhiệt độ cao, thời gian cực ngắn: t=1430C, thời gian 56 giây, thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt độ tiệt trùng cũng xảy ra rất nhanh: 5- 6 phút. Bản chất của phương pháp này là tiệt trùng riêng lẻ thức uống dạng lỏng, sau đó rót định lượng dịch vào bao bì và hàn kín trong môi trường vô trùng. Sau khi đóng bao bì, sản phẩm được giữ ở nhiệt độ thường trong thời gian khoảng 6 tháng vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm. Phương pháp đóng bao bì tetra pak đi đôi cùng phương pháp tiệt trùng ở nhiệt độ cao, thời gian cực ngắn gọi là phương pháp UHT đảm bảo sản phẩm không bị đổi màu, mùi. Cấu trúc bao bì tetra pak:  Lớp 1: màng HDPE : chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên trong bằng giấy và tránh bị trầy sước.  Lớp 2: giấy in ấn: trang trí và in nhãn.  Lớp 3: giấy carton: tạo hình dáng hộp, lớp này có độ cứng và dai chịu đựng được những va chạm cơ học.  Lớp 4: màng PE: lớp keo kết dính giữa giấy carton và màng Al.  Lớp 5: màng Al: ngăn chặn ẩm, ánh sáng, khí và hơi.  Lớp 6: Ionomer: lớp keo kết dính giữa màng nhôm và màng PE trong cùng.  Lớp 7: PE: cho phép bao bì dễ hàn và tạo lớp trơ tiếp xúc với sản phẩm bên trong. Trang 42 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Lớp kết dính giữa lớp Al và giấy carton, được cấu tạo bởi vật liệu PE đồng trùng hợp, lớp này cũng là lớp chống thấm phụ trợ cho lớp PE trong cùng và lớp màng nhôm mỏng, màng nhôm chống thấm khí, hơi và hơi nước tốt. II.ỨNG DỤNG: Áp dụng cho những loại thức uống dạng lỏng, đồng nhất hoặc huyền phù, nhũ tương với kích thước hạt rất nhỏ, độ nhớt không quá cao như nước ép rau quả. Trang 43 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt III.THIẾT BỊ: - Năng suất: 3000-4000 hộp/h - Loại: 0,2;0,5;0,7;1l Trang 44 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt PHẦN VI: MAP – KỸ THUẬT ĐÓNG GÓI KHÍ QUYỂN ĐIỀU CHỈNH ỨNG DỤNG CHO ĐÓNG GÓI RAU QUẢ TƯƠI. I. GIỚI THIỆU: Những năm gần đây, thị trường sản phẩm rau quả tươi đã phát triển rất mạnh. Động lực của sự phát triển này là do nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng tăng, họ muốn tiêu thụ sản phẩm tươi, bổ dưỡng và không có các chất bảo quản. Tuy nhiên, sản phẩm rau quả tươi một mặt đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng nhưng mặt khác nó lại là một thách thức cho nhà sản xuất về vấn đề bảo quản tránh những hư hỏng do các phản ứng hóa sinh và vi sinh vật. Điều này đã được khắc phục đáng kể bằng cách ứng dụng kỹ thuật MAP. Việc áp dụng kỹ thuật khí quyển điều chỉnh với nồng độ O2 cao trong việc bảo quản các sản phẩm rau quả tươi bán lẻ có nhiều ưu điểm so với kỹ thuật đóng gói truyền thống hay đóng gói với hàm lượng oxi thấp. Kết quả nghiên cứu của hội đồng Châu Âu đã chỉ ra rằng việc sử dụng O2 với hàm lượng tương đối cao có hiệu quả trong việc ức chế các enzyme gây biến màu nguyên liệu, ngăn cản quá trình lên men yếm khí, quá trình mất hơi nước và sự sinh trưởng của các vi khuẩn yếm khí hay hiếu khí. Đặc tính của MAP Kéo dài độ tươi lâu sản phẩm nhờ giảm sự hô hấp và giảm tốc độ lão hoá sản phẩm mà không hoàn toàn cản trở quá trình hô hấp hiếu khí. Không giống như kiểu đóng gói sát khít vào sản phẩm và dễ bị xâm nhiễm bởi oxy và các chất bẩn, MAP có khả năng kiểm soát luồng khí lưu chuyển vào, ra bao bì, nó kéo dài đáng kể thời gian được bảo quản an toàn. MAP có thể bao quản độ tươi sống của nhiều loại thực phẩm, cũng như tăng độ an toàn thực phẩm và tiện lợi hơn cho người tiêu dùng. Không phải tất cả các loại màng MAP đều được chế tạo với đặc tính giống nhau, tuỳ theo loại sản phẩm mà nó bao gói, MAP sẽ có đặc tính thích hợp loại sản phẩm đó. Các loại rau quả khác nhau thì có mức độ hô hấp khác nhau. Do đó, khi chế tạo MAP, người ta phải nắm rõ mức độ hô hấp của loại rau quả cần bảo quản.  Ưu điểm: - Kĩ thuật đóng gói bằng MAP đơn giản, rẻ, dễ áp dụng Trang 45 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt - Có thể bao gói những sản phẩm lớn nhỏ khác nhau, áp dụng từ lúc vận chuyển, bảo quản và ngay cả lúc bày bán, và có thể quảng cáo ngay cả trên bao bì.  Nhược điểm: - Cấu tạo của MAP không theo một công thức chung mà phải tuỳ thuộc vào từng loại rau quả, như vậy sẽ tốn công sức cho việc nghiên cứu đời sống của từng loại rau quả tươi. - Hiện nay phương pháp này cũng chỉ đang trong tiến trình nghiên cứu, chưa được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ bảo quản rau quả. II. THIẾT LẬP SỰ CÂN BẰNG CỦA KHÍ QUYỂN ĐIỀU CHỈNH (EQUILIBRIUM MODIFIED ATMOSPHERE) Không giống một số sản phẩm đóng gói khác, các thực phẩm rau trái tươi sau quá trình thu hoạch sẽ tiếp tục hô hấp, vì vậy các quá trình bao gói theo sau phải đảm bảo cho quá trình hô hấp của rau quả được tiếp tục. Việc bao gói rau quả trong các bao bì kín sẽ làm cho hàm lượng O2 bị giảm và hàm lượng CO2 tăng lên do quá trình hô hấp. Việc hiệu chỉnh khí quyển trong bao gói nhằm mục đích giảm tốc độ hô hấp của rau quả từ đó sẽ làm tăng thời gian bảo quản của thực phẩm. MAP có thể được tạo thành một cách bị động trong các bao gói kín như là hệ quả của quá trình hô hấp nếu khả năng thấm khí của bao gói phù hợp với tốc độ hô hấp của thực phẩm. Tuy nhiên điều này rất ít gặp trong thực tế vì vậy người ta đã chủ động thay đổi khí quyển trong bao bì bằng hỗn hợp O2, N2 và CO2. Người ta đã bơm vào một hỗn hợp khí bao gồm 5-10% O2, 510% CO2 và 80-90% N2 để ngăn cản quá trình hóa nâu của các loại rau salad. Điều mấu chốt quyết định sự thành công của quá trình đóng gói bao bì MAP là việc lựa chọn bao bì có tính thấm phù hợp để có thể tạo ra được một môi trường cân bằng tối ưu cho quá trình bảo quản, thông thưòng là khoảng 3-10% O2 và 3-10 CO2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bao gói MAP là:  Tốc độ hô hấp của thực phẩm (chịu ảnh hưởng của nhiệt độ, loại thực phẩm bao gói, kích thước, độ chín và mức độ xử lý)  Tính thấm của màng bao  Thể tích của bao gói  Diện tích bề mặt  Mức độ tiếp xúc với ánh nắng trực tiếp. Trang 46 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Vì vậy ta thấy việc hiệu chỉnh khí quyển cho phù hợp với từng loại sản phẩm là rất phức tạp. Có rất nhiều trường hợp trong thực tế do sản phẩm được bao gói trong các màng bao có tính thấm không phù hợp nên quá trình hô hấp sẽ làm cho môi trường bên trong bao bì biến thành môi trường yếm khí (ví dụ 20% CO2). Để khắc phục người ta đã phát triển màng bao có kích thước lỗ micro (microperforated film), có tốc độ truyền oxi rất nhanh để đảm bảo môi trường bên trong là hiếu khí (5–15% O2 và 5–15% CO2), được sử dụng cho các loại thực phẩm hô hấp mạnh như bông cải xanh (broccoli), cà rốt, nấm rơm và rau spinach. Tuy nhiên nhược điểm của màng bao này là khá đắt tiền, quá trình bay hơi nước xảy ra nhanh, dễ tổn thất các hợp chất hương và vi sinh vật có thể xâm nhập vào trong bao bì khi gặp điều kiện thuận lợi như ẩm thấp … III. NGUYÊN TẮC - HIỆU QUẢ CỦA MAP CÓ HÀM LƯỢNG O2 CAO: Kết quả nghiên cứu cho thấy việc sử dụng MAP có hàm lượng O2 cao đã có thể khắc phục được các nhược điểm của việc sử dụng hàm lượng O2 thấp như có hiệu quả trong việc ức chế các enzyme làm mất màu sản phẩm, ngăn cản quá trình lên men yếm khí và ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Khả năng ức chế vi sinh vật do việc sử dụng O2 liều lượng cao có thể được giải thích như sau: do O2 có tính oxi hóa mạnh nên có khả năng tạo ra các gốc tự do tác dụng với các đại phân tử trong cơ thể vi sinh vật như protein, lipid … làm ảnh hưởng đến sự sinh trưỏng và phát triển của chúng. Đối với các vi sinh vật hiếu khí tuy chúng có enzyme peroxidase và catalase để chuyển hoá oxi nhưng khi nồng độ O2 và CO2 trong sản phẩm cao sẽ có thể làm ức chế và giảm hoạt tính của chúng. Trang 47 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Ảnh hưởng của nồng độ oxi đối với sự sinh trưởng và phát triển của VSV. Cơ chế ức chế các phản ứng hóa nâu do enzyme xúc tác: polyphenol oxidase (PPO) là enzyme xúc tác cho phản ứng hoá nâu trên bề mặt rau quả sau khi cắt. PPO thúc đẩy quá trình oxi hóa các hợp chất phenolic thành các hợp chất quinones không màu, sau đó các hợp chất quinone này sẽ được polyme hóa để tạo thành các hợp chất có màu melanin. Các nhà khoa học cho rằng nồng độ O2 hay Ar cao có thể đóng vai trò ức chế phản ứng trên hay là việc tạo ra các hợp chất quinone không màu với liều lượng cao có thể gây ra sự ức chế ngược các phản ứng hóa nâu. Phản ứng hóa nâu rau quả Hiệu quả của MAP có thể được tăng cường bằng cách sử dụng kết hợp với Argon (Ar) và nitrous oxid (N2O). Hai chất này được cho phép dùng ở EU nhưng ở Air Liquide S.A. (Paris, France) thì chỉ khuyến khích sử dụng Ar và hạn chế việc sử dụng N2O. So với N2, Ar ức chế hoạt động của enzyme, sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng phân hủy tốt hơn. Đặc biệt là một số nghiên cứu cho thấy Ar và N2O có khả năng ức chế sự phát triển của nấm mốc, giảm tốc độ sinh khí ethylene và hạn chế tối đa các phản ứng phân hủy làm giảm giá trị cảm quan của thực Trang 48 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt phẩm. Tuy Ar là một khí trơ nhưng nó vẫn có thể ức chế vi sinh vật là do Ar có khối lượng phân tử gần giống phân tử O2 và có khả tăng tan tốt trong nước nếu so với N2 và O2. Vì thế Ar có thể chiếm chỗ của oxi trong các trung tâm hoạt động của enzyme từ đó ức chế phản ứng hóa nâu do enzyme xúc tác. Ngoài ra Ar và N2O rất nhạy cảm đối với vi sinh vật, cơ chế của quá trình ức chế chưa được hiểu rõ nhưng nhiều giả thiết cho rằng có thể các chất này tác động lên màng membrane của tế bào vi sinh vật từ đó làm ảnh hưởng đến các quá trình trao đổi chất. IV. KỸ THUẬT BAO GÓI MAP: IV.1 Cách bảo quản rau quả bằng màng MAP Rau quả sau thu hoạch vẫn còn thực hiện quá trình quang hợp hô hấp. Lúc này, lượng CO2 xung quanh rau quả được tiêu thụ, trong khi đó lượng O2 được tạo ra nhiều, khi đó đường đựoc tổng hợp thúc đẩy quá trình chin quả, làm giảm tuổi thọ rau quả. Do vậy lượng O2 cần được hạn chế, lượng CO2 tăng lên. Tuy nhiên nếu lượng O2 giảm đi khá nhiều sẽ dẫn đến hô hấp yếm khí làm lên men rượu cũng ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của rau quả. Vì vậy, Bao bì MAP được thiết kế để ngăn cản có chọn lọc, giúp điều chỉnh được mức độ lưu chuyển O2 và khống chế có hiệu quả nồng độ O2 trong bao bì. Trước hết ta cần tìm hiểu phản ứng hoá học và hệ số hô hấp (hệ số hô hấp là tỉ lệ CO2/O2 ) Hệ số hô hấp có thể lớn hơn, nhỏ hơn và bằng 1.. Thường hệ số hô hấp có chỉ số là 1 đối với nhiều loại thực phẩm bảo quản trong điều kiện đông lạnh theo tiêu chuẩn thông thường. Để làm chậm sự hô hấp, nồng độ CO2 tăng lên có thể ngăn sự phát triển vi sinh vật ở một số thực phẩm và lại có tác dụng như thuốc trừ nấm ở một số thực phẩm khác. Có một vài loại sản phẩm rất nhạy cảm với nồng độ CO2 cao, tuy vậy cần xác định mức tối ưu cho mỗi loại sản phẩm. Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất, ảnh hưởng quyết định tới mức độ hô hấp của sản phẩm. Ở nhiệt độ bình thường, các sản phẩm chóng hỏng. Vì vậy nhiều sản phẩm được làm đông lạnh IV.2 Hàm lượng tối ưu của các chất: Nồng độ các chất khí ngay sau quá trình hàn bao bì được khuyến cáo nằm trong khoảng 8095% O2 và 5-20% N2. Sau khi đóng bao thì hàm lượng O2 trong đó sẽ giảm dần và N2 sẽ tăng dần. Để kéo dài thời gian bảo quản ta nên khống chế lượng O2 > 40% và CO2 trong khoảng 1025% trong suốt quá trình đông lạnh. Điều này có thể thực hiện bằng cách hạ nhiệt độ bảo quản, hạn chế các tổn thương trên bề mặt rau trái, giảm tỉ lệ thể tích bao bì và thể tích khí chiếm chỗ, sử Trang 49 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt dụng màng bao có khả năng giữ lại O2 nhưng cho CO2 thoát ra ngoài hay có thể sử dụng các túi có khả năng hút CO2 và sản sinh ra một lượng O2 tương ứng đặt trong bao bì. Để có thể đảm bảo hàm lượng O2 > 40% và CO2 trong khoảng 10-25% trong suốt quá trình bảo quản, ta nên bơm vào trong bao bì ngay từ đầu một lượng O2 thật lớn. Nhìn chung thì ra không cần bơm CO2 vì CO2 sẽ được sinh ra trong quá trình hô hấp. Tuy nhiên đối với các sản phẩm có tốc độ hô hấp thấp và bảo quản trong điều kiện khó sản sinh ra khí CO2 thì việc bổ sung 5-10% CO2 là cần thiết. Tỉ lệ tối ưu cho quá trình bảo quản là bơm vào trong bao bì một hỗn hợp khí gồm 80-85% O2 và 15-20% CO2 Thiết bị đóng gói MAP có hai dạng phụ thuộc vào hàm lượng O2 tối đa mà máy có thể bơm vào trong sản phẩm trong quá trình bao gói: - Dạng cổ điển: có hai loại là máy vertical form-fill-seal (VFFS) và horizontal form-fillseal (HFFS) machines. Loại máy này không có giai đoạn hút chân không nên hàm lượng tối đa có thể đạt đưọc là 80% O2 - Dạng hiện đại: có kết hợp hút chân không trước khi bơm khí vào, khi đó hàm lượng O2 tối đa có thể đạt đưọc là 85-95% IV.3 Tỉ số giữa thể tích bao gói/thể tích trống trong bao bì: Để có thể duy trì lượng O2 > 40% và CO2 trong khoảng từ 10-25% trong bao gói trong suốt quá trình bảo quản, ta cần phải giảm tỉ số giữa thể tích bao gói và thể tích trống trong bao bì bằng cách giảm khối lượng đóng gói hay tăng thể tích trống. Giảm khối lượng rau quả bao gói sẽ có tác dụng làm giảm mức độ hô hấp tức là quá trình phân hủy O2 sẽ diễn ra chậm hơn. Tăng thể tích trống trong bao bì sẽ có tác dụng làm tăng hàm lượng O2 được bơm vào trong bao bì. Tuy nhiên biện pháp này chỉ mang tính tương đối vì người tiêu dùng sẽ không chấp nhận mua một gói rau quả tươi MAP nếu khối lượng sản phẩm quá ít và thể tích khí trong đó quá nhiều. IV.4 Điều chỉnh nhiệt độ bảo quản: Nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng rất lớn đến việc bảo quản sản phẩm. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình bảo quản nên được duy trì dưới 8oC, lý tưởng nhất là trong khoảng từ 0-3oC vì nhiệt độ càng cao thì tốc độ hô hấp của rau quả sẽ càng mạnh. Nghiên cứu đã cho thấy rằng khi duy trì nhiệt độ bảo quản trong khoảng 3-5oC thì cảm quan của sản phẩm không bị thay đổi đồng thời hàm lượng O2 chỉ giảm từ 70% xuống 50%, hàm lượng CO2 chỉ tăng đến 15% sau 10 ngày bảo Trang 50 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt quản. Nhưng nếu nhiệt độ bảo quản được tăng lên khoảng 8oC thì cảm quan của sản phẩm bị thay đổi rất nhiều, hàm lượng O2 giảm từ 80% xuống đến 35-40% và lượng CO2 tăng lên đến 35-40% sau 10 ngày bảo quản. IV.5 Chất liệu bao bì: Để tìm loại màng có cấu trúc thích hợp, cần xem xét các mục dưới đây: - Có thể lựa chọn loại nhựa như plastome polyolefin, polyetylen, polypropylen, styren-butadien, etylen-vinyl axetat làm màng bọc bao gói. - Lựa chọn các cấu trúc màng: màng đơn, màng kép, màng nhiều lớp. Độ dày màng, tổng độ dày, tỷ lệ giữa các loại lớp màng . Phụ gia làm chất trơn, chống vón, chống mờ. Điều kiện gia công màng, nhiệt độ đùn ép, chế độ xử lý sơ bộ. Các polyme có tính thấm oxy cao là chất dẻo nhiệt rắn plastome, (POP), copolyme etylen vinyl axetat (EVA) và nhựa polyetylen tỷ trọng cực thấp (U LDPE). POP có khả năng là chất liệu tốt nhất để áp dụng cho MAP, tiếp đó là EVA, ULDPE và các loại polyme khác. Có thể áp dụng ba loại cấu trúc màng khi sản xuất MAP với khối lượng lớn. Đó là các loại màng đơn, màng nhiều lớp, và màng kép. Màng đơn và màng nhiều lớp đều được sản xuất theo phương pháp đùn ép. Màng kép gồm 2 lớp màng tách biệt nhưng được ghép lại với nhau bằng keo dính hay cũng lại nhờ phương pháp đùn ép. Ba cấu trúc trên đều có những ưu nhược điểm khác nhau và sẽ được lựa chọn tuỳ theo từng trường hợp cụ thể. Ngoài việc điều chỉnh khí quyển, người ta còn bổ sung thêm một số khí để chống sự oxy hóa và để chống vi sinh vật vào màng. IV.6 Một số ví dụ về màng MAP:  Màng OTR: Là một loại màng chất dẻo, cấu trúc có độ thấm khí nhất định. Cấu trúc này có khả năng làm giảm độ hô hấp yếm khí, hạn chế nồng độ ô-xy chứa trong bao. - OTR 2000: Loại bao có độ thấm khí với mức thấm là 2000 ml ô-xy trong 1 giờ/m2. - OTR 4000: Trang 51 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Cụ thể như trái thanh long, sau khi thu hoạch, bảo quản trong bao OTR kết hợp với nhiệt độ thấp 0 (10 C) có thể kéo dài thời gian tồn trữ quả lên đến 49 ngày, tăng gấp ba lần so với quả không được bao gói được thí nghiệm trong cùng điều kiện Đối với loại đậu Hà Lan, nếu sử dụng bao OTR 4000 ở 100C, có thể duy trì chất lượng của đậu trong 20 ngày.  Màng PE: Có độ thấm khí kém nên để tăng cường chất lượng bảo quản rau quả, phải dùng kỹ thuật đục lỗ. PE 40 có nghĩa là màng có 40 lỗ với đường kính 0,1mm/lỗ. Nếu bảo quản trong bao PE, cũng ở 100C, có thể tồn trữ quả lên đến 35 ngày, tăng hai lần so với quả không được bao gói. Trong số các loại màng PE ta có các loại màng sau: HDPE, LDPE, LLDPE, PP….. Trong đó màng LDPE (dày 50m) và PP (dày 25m) được sử dụng nhiều hơn, tuy nhiên bao LDPE cho rau tươi hơn. Chú ý: Nếu kết hợp xử lý SO2 với nồng độ 5% trong thời gian 30 phút với việc sử dụng bao bì OTR 2000 hoặc PE ở nhiệt độ thấp (120C) sẽ kéo dài thời gian bảo quản lên 20 ngày, tăng thời gian bảo quản quả, cải thiện màu sắc và không gây tổn thương vỏ quả.  Màng MAP cải tiến: Màng có thành phần chủ yếu (tham gia tạo màng): tinh bột của chuối, MC (metylxenlulose), gelatin và parafin; phụ gia giúp màng tan được trong nước, tính bám dính cao và có khả năng giữ ẩm là TEA, PG, PVA127. Với các thành phần như thế, màng sau khi có khả năng cô đặc dưới dạng rắn (hình 1) và có thể hòa tốt trong nước dưới dạng huyền phù để sử dụng (hình 2), khả năng khô nhanh khi hình thành màng (t[...].. .BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐĨNG GĨI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tơn Nữ Minh Nguyệt Nước ép rau quả Nectar Trang 11 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐĨNG GĨI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tơn Nữ Minh Nguyệt Bột rau quả IV THIẾT BỊ CHIẾT RĨT: IV.1 Mục đích: Hoàn thiện: rót dung dòch sản phẩm vào chai, lọ với những lượng nhất đònh IV.2 Phương pháp thực hiện: - Thực phẩm được rót đònh lượng ngay vào bao bì Trước lúc rót bao bì. .. cầu Bao bì plastic nhẹ, rất thuận tiện trong việc phân phối chun chở Hiện nay bao bì plastic chứa đựng thực phẩm thường là bao bì một lớp nhưng cấu tạo bởi sự ghép hai hay ba vật liệu plastic lại với nhau để bổ sung tính năng tạo nên bao bì hồn thiện, đáp ứng u cầu của loại thực phẩm chứa đựng Bao bì plastic khơng tái sử dụng trong sản xuất thực phẩm Trang 19 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐĨNG GĨI SẢN PHẨM RAU QUẢ... cơ  Khả năng in ấn trên bao bì LLDPE cao hơn LDPE Trang 24 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐĨNG GĨI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tơn Nữ Minh Nguyệt Ứng dụng:  Làm lớp ngoài cùng cho lớp bao bì giấy để chống thấm nước  Cùng với một số polymer khác tạo thành multi-layer film, thường là lớp trong cùng của bao bì  Dùng để bao gói rau quả tươi bảo quản theo phương pháp ức chế hơ hấp rất hiệu quả và kinh tế II.2 POLYETHYLENE... thân Trang 16 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐĨNG GĨI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tơn Nữ Minh Nguyệt Các loại hộp lon thành phẩm: Bảng: Các cỡ lon thép tráng thiếc ba mảnh thường được sử dụng hiện nay Đường kính Φ và chiều cao Phạm vi sử dụng Φ153 x H 178 Rau quả, thịt cá Φ153 x H 114 Cá Φ99 x H 119 Thực phẩm khơ: sữa bột, cà phê bột, rau quả Φ83 x H 113 Rau quả, thực phẩm dạng hạt khơ Φ74 x H 113 Rau quả, thịt cá... chất lượng của sản phẩm (làm biến đổi màu sắc sản phẩm, mất vitamin, gây ra mùi nấu,…) Do đó để giảm thiểu các ảnh hưởng khơng tốt của q trình sử lý nhiệt lên sản phẩm, thay vì dùng q trình thanh trùng, ta sử dụng q trình rót nóng Nước quả có độ acid cao  nấm men, nấm mốc phát triển nhưng kém chịu nhiệt  có thể được bảo quản nước quả Trang 12 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐĨNG GĨI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S... sạch, vô trùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn - Thiết bò: sử dụng máy rót liên tục theo thể tích Các thiết bò chiết rót ngày nay đã được tự động hóa và tích hợp công nghệ chung với bao bì Tùy đặc tính từng loại sản phẩm mà ta có thiết bị chiết rót, đóng nắp khác nhau IV.3 Một số thiết bị chiết rót: IV.3.1 Các loại nước rau quả: Đối với sản phẩm nước quả nói chung, các q trình xử lý... plastic cùng với cơng nghệ bao bì plastic đã phát triển nhanh, đa dạng phong phú về chủng lọai; bao bì đạt tính năng cao trong chứa đựng, bảo quản các lọai thực phẩm Bao bì plastic thường khơng mùi, khơng vị, có loại có thể đạt độ mềm dẻo, áp sát bề mặt thực phẩm khi bao gói, tạo nên độ chân khơng cao trong trường hợp sản phẩm cần bảo quản trong chân khơng; cũng có loại bao bì đạt độ cứng vững cao, chống... sau đó tiến hành đóng kín nắp Máy rót nóng các loại nước hoa quả của RCGF 60-60-15 - Năng suất: 25000-30000 chai/ giờ (chai 500ml) IV.3.2 Sản phẩm có bão hòa CO2: Rót trong điều kiện đẳng áp Tất cả các q trình đều đuợc tự động hố Máy có thể chiết đuợc cả nuớc nóng nếu có trang bị thiết bị điều khiển nhiệt độ Máy sử dụng chuơng trình điều Trang 13 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐĨNG GĨI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S... H 132 Nước quả, nước uống các loại Φ57/65/62 x H 91 Nước quả, nước uống các loại Φ52 x H 89 Cá, hạt giống H III ỨNG DỤNG Bao bì kim loại chứa đựng bảo quản thực phẩm trong khoảng thời gian rất dài, thuận tiện cho việc chun chở xa vì bao bì nhẹ và cứng vững Bao bì kim loại thích hợp cho các loại thực phẩm sau: Sản phẩm nước trái cây trong, nectar, puree… Thực phẩm khơ: bột trái cây, rau quả sấy khơ…... Làm bao bì chòu đựng áp lực, chống thoát hương  Làm chai, lọ đựng nước trái cây, nước trà…  Làm các hộp dựng rau quả tươi Trang 26 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐĨNG GĨI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tơn Nữ Minh Nguyệt Một số loại PET được cải tiến - PETG: Là loại PET mà trong khi chế tạo cho thêm 6% cyclohexan dimethanol được đònh hướng sẽ chòu nhiệt cao (115-121oC) Bao bì loại này được ứng dụng trong thực phẩm ... PET (bao PVC, khay EPS) (bao PVC, khay EPS) Trang 38 (hộp PET) BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐĨNG GĨI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tơn Nữ Minh Nguyệt Trang 39 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐĨNG GĨI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD:... Trang BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐĨNG GĨI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tơn Nữ Minh Nguyệt Rượu mùi Rượu cao độ Trang 10 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐĨNG GĨI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tơn Nữ Minh Nguyệt Nước ép rau. .. liệu bao bì Gồm loại: - Bao bì giấy bìa cứng, bìa carton gợn sóng: dùng làm bao bì vận chuyển hàng hóa (bao bì đơn vị gửi đi) lớp bao bì ngồi - Bao bì thủy tinh - Bao bì kim loại - Bao bì plastic