Báo cáo thực hành CNSH ứng dụng trong CNTP
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
THỰC HÀNH CNSH ỨNG DỤNG TRONG
CNTP GVHD: Cô Nguyễn Thị Thu Sang
Trang 2LỜI MỞ ĐẦU
Công nghệ sinh học (CNSH) là công nghệ dựa trên sinh học, đặc biệt được ứngdụng trong nông nghiệp, khoa học thực phẩm và dược phẩm Qua từng thời kỳ phát triển,công nghệ sinh học chia thành 3 giai đoạn chính:
CNSH truyền thống: chế biến các sản phẩm dân dã đã có từ lâu đờinhư tương, chao, nước mắm theo phương pháp truyền thống, xử lí đất đai, phân bón
để phục vụ nông nghiệp
CNSH cận đại: sử dụng công nghệ trong quá trình chế biến sản phẩm như việc sửdụng các nồi lên men công nghiệp để sản xuất ở quy mô lớn các sản phẩm như mìchính, acid amin, acid hữu cơ, chất kháng sinh, vitamin, enzyme
CNSH hiện đại: Công nghệ di truyền, công nghệ tế bào, công nghệ enzyme
và protein, công nghệ vi sinh vật, công nghệ lên men, công nghệ môi trường
Ngày nay, CNSH có nhiều ứng dụng quan trọng trong lĩnh vực CNTP Học phầnThực hành CNSH ứng dụng trong CNTP là môn học nhằm trang bị thêm kiến thức chosinh viên khối ngành CNTP sau chương trình học lý thuyết bằng những nội dung: Côngnghệ sản xuất rượu vang, Ứng dụng enzyme pectinase trong sản xuất nước quả trong vàCông nghệ sản xuất chế phẩm enzyme bromelin Bài báo cáo này là kết quả của việccủng cố kiến thức đã học, trau dồi kỹ năng thực hành và tích lũy thêm những kiến thứcchuyên ngành cần thiết Trong quá trình hoàn thành nhóm 6 có nhận được sự giúp đỡ của
Cô Nguyễn Thị Thu Sang, dù đã có cố gắng nhưng sẽ không tránh khỏi sai sót, nhómmong nhận được sự góp ý của Cô để cải thiện nhiều hơn Xin cám ơn Cô!
TPHCM 8/2013
Trang 3MỤC LỤC
BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG
1.1.1 Thành phần hóa học và dinh dưỡng 5
1.1.2 Thành phần hóa học và dinh dưỡng 16
1.1.3 Chọn ổi để làm nước quả 16
1.2 Giới thiệu chung về Enzyme Pectinase 17
1.3 Ứng dụng của pectinase trong công nghệ thực phẩm 17
Phần 2: Quy trình sản xuất 19
Trang 4BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẾ PHẨM ENZYME BROMELIN
Phần 2: Quy trình sản xuất 31
Trang 5BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG
Nó có thể cao tới 3 m, với tán lá dày, có gai Lá thường xanh, dạng đơn hình trứng –hình mác, dài 5 – 10 cm, với mép lá nhẵn Các hoa mọc thành tán với 2 – 5 hoa cùngnhau, mỗi hoa có đường kính 1 – 1.5 cm, với 5 cánh hoa màu hồng hay đỏ Quả chín cómàu đỏ tươi, đường kính 1 cm, chứa 2 – 3 hạt cứng
1.1.1 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của sơri:
Sơri là loại quả mọng và có vị ngọt, chứa nhiều vitamin C và các chất dinh dưỡngkhác Trong trái sơri chua, b - Caroten tìm thấy có khoảng 0.3 – 10.6 ppm Trong sơri,người ta còn phát hiện các thành phần sau: vitamin A từ 408 – 1.000 IU, vitamin B1 từ
Trang 60.024 – 0.04 mg, vitamin B2 từ 0.038 – 0.079 mg, niacin từ 0.34 – 0.526 mg, acidascorbic từ 2.000 – 4.500 mg (tính trên 100g thịt quả)…
Mặc dù nó tương tự như quả anh đào, nhưng loài cây này không có quan hệ họ hàng
gì với anh đào thực thụ (chi Prunus) Quả tương tự như quả chùm ruột, ăn được Tại
những khu vực phân bố chủ yếu, nó được trồng rất nhiều và được tiêu thụ rộng rãi dochứa hàm lượng vitamin C cao
Bảo quản lạnh: trái sơri có đặc điểm là vẫn chín sau khi thu hoạch và khi chín sơri
dễ bị thâm tím và hư hỏng Nên trong quá trình sản xuất công nghiệp, sơri được bảo quản
ở nhiệt độ khoảng 7°C và không quá 3 ngày
Quá trình lên men rượu là quá trình chuyển hóa đường thành rượu ethylic và CO2
nhờ một số vi sinh vật trong điều kiện kỵ khí, trong đó nấm men Saccharomycescerevisae là đối tượng có khả năng lên men rượu mạnh nhất và được ứng dụng nhiềutrong công nghiệp sản xuất rượu bia Nấm men là thành phần chủ đạo tham gia quá trìnhlên men rượu nói chung Nấm mốc và vi khuẩn cũng có khả năng lên men rượu nhưngcho năng suất thấp nên không được sử dụng trong sản xuất
Nấm men thuộc loại vi sinh vật có cấu tạo đơn bào, không di động, đa số sinh sản
Trang 7trong đất, trên bề mặt của rất nhiều loại lá cây, các loại quả hay các loại lương thực, thựcphẩm khác.
Nhiều loại nấm men có khả năng lên men rượu, sinh khí CO2, có khả năng sinh sảnnhanh chóng, tế bào chứa nhiều vitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng proteinchứa đến 50% trọng lượng khô của tế bào, nên nhiều loại nấm men còn được sử dụng đểsản xuất protein và con người cũng sử dụng nấm men để làm rượu, bia, làm bánh mì, sảnxuất nước chấm Các chủng nấm men được phân lập và sử dụng trong sản xuất cần đạtmột số yêu cầu như sau:
Có khả năng lên men tốt trong môi trường có hàm lượng đường cao
Có khả năng lên men được nhiều loại đường khác nhau Chịu được độ cồn
Tạo được rượu có hương vị thơm ngon
Các loại nấm men chủ yếu gồm: S.cerevisae, S.ellipsoideus, S.paradoxuc, S.lactis
Nước từ các hoa quả có thể được lên men thành rượu, tuy các loại rượu này sản xuấttheo quy trình của rượu vang nhưng chỉ được gọi là rượu trái cây, ở Việt Nam thường gọi
là rượu vang trái cây
Rượu sơri có hương vị đặc trưng từ việc sử dụng trái sơri làm nguyên liệu chính.Mùi thơm dịu và có nồng độ cồn không cao rất thích hợp cho mọi người để sử dụng Sảnphẩm có giá trị cao về dinh dưỡng và có lợi cho sức khỏe vì được làm từ nguyên liệu tựnhiên
Trang 8Nhân giống cấp 2
Men giống thuần chủng
Phần 2: Quy trình sản xuất
Trang 9Bước 1: Xử lý nguyên liệu
Mục đích: làm sạch nguyên liệu, loại bỏ bụi bẩn, vi sinh vật cũng như dư lượng thuốc trừ
sâu có trong quả sơri Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thu dịch
Cách tiến hành:
Chọn sơri: lựa chọn quả chín đỏ và chín đều, những quả còn tươi tốt, có độ bóngkhông lựa chọn những quả còn xanh, bị dập và hư úng Ở độ chín này, trái cây có độđường cao, hàm lượng vitamin cao, hàm lượng polyphenol thấp, có màu sắc và hương
vị tốt hơn so với trái cây có độ chín kém hơn
Cách xử lý nguyên liệu: Sơri được rửa sạch, bỏ cuống, cắt nhỏ, nghiền nhỏ, nghiềnnát, tránh làm nát hạt sau đó bỏ hạt
Biến đổi vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học: làm giảm kích thước của nguyên liệu, xảy ra
phản ứng oxy hóa vitamin trong nguyên liệu, làm tăng tốc độ bay hơi của các cấu tử dễbay hơi, đồng thời tăng các phản ứng oxy hóa bởi enzyme do tiếp xúc với oxy nhiều hơn
Ở đây, không làm biến đổi hóa sinh
Bước 2: Pha chế dịch lên men
Mục đích: bổ sung lượng đường saccharose vào dịch lên men để điều chỉnh nồng độ chất
khô đến 250 Bx, cung cấp đủ cơ chất để nấm men lên men, tạo độ cồn cần thiết, đồng thời
bổ sung NH4Cl vào dịch lên men để tăng lượng nitơ cần thiết cho nấm men sử dụng tronggiai đoạn phát triển sinh khối cũng như bổ sung Na2S2O5 nhằm chống oxy hóa, hạn chế sựphát triển và tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong quá trình lên men
Trang 10+ Lần thứ nhất bổ sung 4/7 lượng đường cần bổ sung cho dịch ngay ngày đầu lên men.+ Lần thứ hai bổ sung 2/7 lượng đường cần bổ sung cho dịch sau ba ngày lên men.+ Lần thứ ba bổ sung lượng đường còn lại vào ngày lên men thứ sáu.
Dịch quả được điều chỉnh pH bằng CaCO3 và acid citric… pH = 4 – 5 là tối ưu choquá trình lên men rượu
Dịch trái cây có hàm lượng đạm thấp, bổ sung NH4Cl vào hỗn hợp dịch lên men vớihàm lượng 0.2 – 0.4 g/l
Bổ sung Na2S2O5 với tỉ lệ 0.16 g/l hoặc NaHSO3 với tỉ lệ 0.2 – 0.3 g/l
Biến đổi hóa sinh: không làm biến đổi hóa sinh.
Bước 3: Lên men chính
Mục đích: chuyển hóa phần đường trong dịch nha thành rượu và CO2, tạo các sản phẩmphụ và các sản phẩm trung gian như: glyxeryl, rượu bậc cao, acid hữu cơ, các ester vàaldehyt…
Cách tiến hành:
Lên men chính được thực hiện ở nhiệt độ phòng 28 – 300C Không nên cho dịch lênmen quá đầy bình, phải để trống phía trên khoảng 1/3 – 1/4 để đề phòng khi lên mensủi bọt mạnh, dịch trái cây không bị trào ra ngoài và nhiễm vi sinh vật không mongmuốn
Men giống sau khi được cấy, nhân giống qua hai cấp được bổ sung với nồng độ banđầu 20 triệu tb/ml
Thời gian lên men khoảng một tuần, trong quá trình lên men theo dõi sự tạo bọt,không đậy nắp quá chặt tránh khí tạo nhiều làm bật nắp bình
Khi kết thúc quá trình lên men chính tiến hành xác định các thông số sau lên mengồm: hàm lượng chất khô và đường sót, pH và độ acid, độ cồn của rượu
Biến đổi hóa sinh: nấm men sử dụng cơ chất để tạo enzyme phân giải đường có trong
sơri thành rượu và CO2 trong điều kiện kỵ khí
Trang 11Bước 4: Lên men phụ, tàng trữ và lọc trong
Biến đổi hóa sinh: nấm men tiếp tục sử dụng lượng đường còn sót lại sau quá trình lên
men chính, còn trong quá trình lọc không gây ra biến đổi hóa sinh
Phần 3: Kết quả
Độ ngọt: vừa phải, hậu vị dịu dễ chịu
Vị chát: có vị chát nhưng không gắt
Màu sắc: màu đỏ cam đặc trưng của rượu sơri
Độ trong: chưa được trong hoàn toàn còn đục do phương pháp thủ công
Mùi thơm: có mùi thơm dịu đặc trưng của rượu sơri
Các giá trị cho được như sau:
Trang 12Đường khử (g/l) 4.3605
Xác định độ cồn bằng phương pháp đo trực tiếp bằng cồn kế:
Cách tiến hành và kết quả: Lấy 50 ml rượu cho vào hệ thống chưng cất Sau khi
cất được khoảng 25ml rượu thì ngừng quá trình Tiếp đó, lấy 20ml rượu vừa chưng cấtcho vào ống đong rồi định mức lên 50 ml bằng nước cất đã chuẩn bị sẵn trong tủ lạnh,kiểm tra nhiệt độ của rượu bằng nhiệt kế sao cho nhiệt độ đạt 200C rồi cho cồn kế vào đo
Ở thể tích này không đọc được giá trị của cồn kế nên thêm nước cất vào định mức lên100ml, lúc này giá trị của cồn kế hiển thị ở vạch 6, suy ra độ cồn của 50ml rượu ban đầu
là 6.2 = 12 độ Vậy mẫu rượu có độ cồn 12 độ
Xác định hàm lượng đường khử - phương pháp DNS:
Đường khử là các đường chứa nhóm aldehyde (-CHO) hoặc ketone (-CO) nhưglucose, fructose, arabinose, maltose, lactose, trong khi đó saccharose, trehalose khôngphải đường khử
Nguyên tắc: dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử DNS.
Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đường khử trong một phạm
vi nhất định Dựa theo đồ thị đường chuẩn glucose tinh khiết với thuốc thử DNS sẽ tínhđược hàm lượng đường khử của mẫu nghiên cứu
Cơ sở hóa học của phản ứng định lượng đường khử.
Trang 13Cách tiến hành:
- Pha loãng mẫu rượu 40 lần vì dựa vào độ Bx = 12 > 10 nên pha loãng 40 lần
- Đem mẫu tủa protein bằng cách cho vào 8ml mẫu + 1ml Ba(OH)2 0.3N + 1 mlZnSO4 rồi lọc lấy phần trong
- Lấy vào ống nghiệm có nắp 1ml mẫu và 1ml DNS lắc đều dung dịch trong ống
và đun cách thủy ở 1000C trong 5 phút Sau đó làm nguội nhanh dung dịch vềnhiệt độ phòng, làm 3 ống lặp lại 3 lần
- Thêm vào dung dịch 10ml nước cất, lắc đều đến khi dung dịch không còn phânlớp
- Đo độ hấp thu ở bước song λ = 550 nm Kết quả đo OD:
1ml dung dịch cho vào ống
Trang 14- Thao tác tiến hành song song 2 bước trên để tiết kiệm thời gian, nhanh có kếtquả Từ giá trị ∆OD = 0.340 thế vào phương trình y = 12.985x – 0.0544 => y =4.3605 (g/l) Vậy hàm lượng đường khử là 4.3605 (g/l).
- Độ cồn 12 nằm trong khoảng thích hợp nên không cần phải tính toán hay điềuchỉnh nữa
Nhận xét: Rượu của nhóm tương đối thơm hấp dẫn, ngửi có vị nồng, độ ngọt vừa
phải, độ cồn thích hợp đối với sản phẩm rượu vang trái cây Nhưng do điều kiện thựchành nên rượu chưa có độ trong đạt yêu cầu (bã còn sót lại và những mảnh nhỏ lơlửng…) cần phải có thời gian lắng trong khoảng 1 tháng thì chắc chắn chất lượng rượuvang trái cây sẽ được nâng cao
Phương pháp này chủ yếu thực hiện trên máy quang phổ Cấu tạo, nguyên lý hoạtđộng của thiết bị quang phổ so màu UV – VIS: Có 5 bộ phận chính: nguồn bức xạ, bộphận tạo ánh sáng đơn sắc, cuvet, các dectector, hệ thống quang học Nguyên lý hoạtđộng tuân theo định luật Lambert – Beer: độ truyền quang hay độ hấp thụ phụ thuộc vàobản chất của vật chất và độ dày truyền ánh sáng và nồng độ dung dịch Phương phápquang phổ dựa trên những biến đổi được gây ra bởi sự tương tác của bức xạ và vật chất.Khi bức xạ tương tác với vật chất thì sự biến thiên năng lượng là đại lượng có thể đođược hoặc là tín hiệu có thể ghi nhận được Do đó phương pháp này cho phép định tính
và định lượng được mẫu đo
Phản ứng xảy ra trong môi trường kiềm và có gia nhiệt Các mẫu đã đun có thể đểđược một thời gian (khoảng 20 phút) trước khi đo Các mẫu không đun sẽ bị thủy phândần dần Phương pháp này đặc hiệu cho tất cả các đường khử Phương pháp có thể sai số
vì có tính tương đối, phải làm lại nhiều lần để xác định tỉ lệ pha loãng sao cho phù hợp,
để giảm thiểu tối đa việc sai số chúng ta cần kiểm tra thiết bị trước khi sử dụng và vệ sinhdụng cụ sạch sẽ, chú ý nhiệt độ đun cách thủy, thao tác đong đúng tỉ lệ
Trang 15BÀI 2: ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM ENZYME PECTINASE TRONG SẢN
XUẤT NƯỚC QUẢ
Phần 1: Tổng quan
1.1 Nguyên liệu ổi:
Ổi và nước quả ổi.
Ổi ta (danh pháp khoa học: Psidium guajava) là loài cây ăn quả thường xanh lâu năm,
thuộc họ Đào kim nương, có nguồn gốc từ Brasil
1.1.1 Đặc điểm chung:
Cây ổi cao nhiều nhất 10m, đường kính thân tối đa 30 cm Thân cây chắc, khỏe, ngắn
vì phân cành sớm Thân nhẵn nhụi rất ít bị sâu đục, vỏ già có thể tróc ra từng mảng phíadưới lại có một lượt vỏ mới cũng nhẵn, màu xám, hơi xanh Hoa lưỡng tính, bầu hạ, mọctừng chùm 2, 3 chiếc, ít khi ở đầu cành mà thường ở nách lá, cánh 5, màu trắng, nhiều nhịvàng, hạt phấn nhỏ rất nhiều, phôi cũng nhiều
Trang 16Quả to từ 4 – 5g đến 500 – 700g gần tròn, dài thuôn hoặc hình chữ lê Hạt nhiều, trộngiữa một khối thịt quả màu trắng, hồng, đỏ vàng Từ khi thụ phấn đến khi quả chínkhoảng 100 ngày Có nhiều giống ổi khác nhau: ổi trâu, ổi bo, ổi xá lị có quả to nhưngkém thơm ngọt, ổi mỡ, ổi găng, ổi đào, ổi nghệ tuy quả nhỏ nhưng ngọt và rất thơm.
1.1.2 Thành phần hóa học và dinh dưỡng:
Quả và lá ổi đều chứa beta-sitosterol, quereetin, guaijaverin, leucocyanidin vàavicularin, lá còn có tinh dầu dễ bay hơi, eugenol, quả chín chứa nhiều vitamin C vàcác polysaccarit như fructoza, xyloza, glucoza, rhamnoza, galactoza rễ có chứa axitarjunolic, vỏ rễ chứa tanin và các axit hữu cơ
Hàm lượng dinh dưỡng trung bình trong 100 gam quả ổi: 1 gam protein, 15 mg canxi,
1 mg sắt, 0,06 mg retinol (vitamin A), 0,05 mg thiamin (vitamin B1) và 200 mg axitascorbic (vitamin C) Hàm lượng vitamin C cao trong quả ổi hơn đáng kể so vớitrong cam Các loại vitamin này có tác dụng chống lão hóa và làm cho thành mạch máubền vững, có lợi cho hệ tim mạch, ngăn ngừa tình trạng rối loạn mỡ máu
Trong lá ổi có chứa 10 phần trăm tanin cùng các thành phần tương tự và 0,3% tinhdầu (chủ yếu là caryophyllene, β-bisabolene, ngoài ra có aromadendrene, β-selinene,nerolidiol, oxit caryophyllene và Sel-11-en-4a-ol và eugenol), và cũng có thể có tecpen(axit oleanolic, axit ursolic) Vỏ cây chứa 25-30% tanin
1.1.3 Chọn ổi để làm nước quả:
Quả ổi có thể được ăn tươi hoặc chế biến thành mứt đông hay đồ hộp nước ổi Chọn
ổi để làm nước quả là loại ổi có hình thức và chất lượng tốt: trái ổi còn tươi mới, to, giòn,
vỏ màu xanh căng, cuống nhỏ, sờ vào hơi sần chứ không trơn nhẵn Chọn lựa những trái
ổi nguyên vẹn có kích thước khá đồng đều nhau, vị ngọt, độ chín thích hợp, không bị hư,không bị bầm dập và không bị sâu, thâm đen…
Nước ép ổi tự nhiên rất hữu ích trong việc chống ho, cảm lạnh bằng cách làm thưacác cơn ho, giảm chất nhờn, khử trùng đường hô hấp, ức chế hoạt động của vi sinh vật
Trang 17trong họng và phổi Về phương diện thẩm mỹ, nước quả ổi giúp tươi mới làn da, chốnglão hóa, ngăn ngừa nếp nhăn và các rối loạn khác về da Những người bị suy nhược cơthể nên sử dụng ổi dưới dạng xay nhuyễn hoặc ép thành nước thì sẽ hấp thụ được tốt hơn,trái ổi có thể cung cấp một lượng lớn vitamin và các chất vi lượng, giúp cơ thể phục hồinhanh chóng, tăng cường sức đề kháng với các loại độc tố bên ngoài
1.2 Giới thiệu chung về Enzyme Pectinase:
Enzyme Pectinase là enzyme xúc tác thủy phân liên kết ester hoặc liên kết glucoside
có trong mạch polymer của pectin, sản phẩm của quá trình này là acid galcturonic,galactose, arabinose, methanol… Đây là một nhóm enzyme được ứng dụng rộng rãi trongcông nghiệp chỉ đứng sau Amylase và Protease
Enzyme pectinase trong tự nhiên có ở thực vật, vi sinh vật Pectinase được sản xuất
chủ yếu bởi nấm mốc Aspergillus sp, Botrytis cinerea, Fusarium moniliforme, Rhizopus stolonifer, Trichoderma sp, Neurospora crassa…
Ở thực vật, sự thủy phân pectin trong tự nhiên thường xảy ra khi trái cây chín Vì vậynhững enzyme này có vai trò rất quan trọng trong quá trình chín tự nhiên của trái cây haytrong quá trình bảo quản trái cây và hoa quả
Enzyme pectinase có vai trò hết sức quan trọng trong quá trình bảo quả trái cây vàhoa quả Nhiệt độ hoạt động tối ưu của enzyme pectinase thường khoảng 44 – 550C, pHhoạt động thường khoảng 3.5 – 4
1.3 Ứng dụng của pectinase trong công nghệ thực phẩm:
Pectinase thường được sử dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm sau:
- Sản xuất rượu vang;
- Sản xuất nước quả và nước uống không có cồn;
- Sản xuất các mặt hàng từ quả: nước quả cô đặc, mứt nhừ, mứt đông,…
- Sản xuất trà, cà phê và cà phê hòa tan;
Trang 18- Xử lý tế bào thực vật để tạo tế bào trần.
Enzyme pectinase được ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là khả nănglàm trong nước quả Việc kiểm soát enzyme pectinase cũng có thể kiểm soát được độnhớt của sản phẩm
Trong sản xuất rượu vang, cũng như trong sản xuất nước quả và các nước uống khôngcồn, đều có thể sử dụng pectinase một cách rất hiệu quả Nhờ tác dụng của pectinase màcác quá trình ép, làm trong và lọc dịch quả rất dễ dàng, do đó làm tăng hiệu suất sảnphẩm Chẳng hạn đưa pectinase vào khâu nghiền quả, sẽ làm tăng hiệu suất nước quả khi
ép lên tới 15 – 25% Bởi lẽ khi có pectin thì khối quả nghiền sẽ có trạng thái keo, do đókhi ép dịch quả không thoát ra được Nhờ pectinase phân giải các chất pectin đi mà dịchquả trong suốt không bị vẩn đục và lọc rất dễ dàng Không những vậy, enzyme pectinasecòn góp phần chiết rút được các chất màu, tanin và những chất hòa tan nữa, do đó làmtăng chất lượng của thành phẩm Ngoài ra pectinase cũng được ứng dụng nhiều trong cáclĩnh vực khác như trích ly dược liệu, xử lý môi trường, chế biến thức ăn gia súc…
Trang 19Quả ổi
Chọn, phân loại
Rửa (gọt vỏ), cắt miếng 2 – 3 mm
Ngâm, bổ sung 1 – 2% NaCl
Nghiền, thêm 30% nước
ớc ổi
2% ezyme pectinase, gia nhiệt 40 - 450C, ủ 1h30 phút
Dịch syrup Bx 31%, acid citric
Phần 2: Quy trình sản xuất
Lọc lần 2
Trang 20Phân loại: nhằm phân chia nguyên liệu để đưa vào chế biến đảm bảo sự đồng đều
về chất lượng, hình dáng, màu sắc, độ chín của quả
Rửa: nhằm mục đích loại trừ các tạp chất cơ học như đất cát, bụi bẩn, dư lượng
thuốc bảo vệ thực vật, chất bảo quản và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyênliệu Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình: ổi được rửa sạch, loại bỏ hết tạp chất
Gọt vỏ, cắt miếng: nhằm mục đích bỏ đi các phần cản trở quá trình chế biến gây
ảnh hưởng chất lượng nước quả (vỏ chứa nhiều vitamin C nhưng chất chát trong vỏ cóthể gây táo bón, ruột ổi có thể nhuận trường) để lấy toàn bộ thịt quả ổi Sau khi gọt vỏ ổiđược cắt thành những miếng nhỏ mỏng khoảng 2 – 3 mm để chuẩn bị cho công đoạnnghiền, ép nước quả được tốt hơn
Ngâm: ổi sau khi cắt miếng được ngâm ngay vào nước sạch có bổ sung 1 – 2 %
muối ăn NaCl nhằm tránh hiện tượng bị thâm đen của miếng ổi khi tiếp xúc với khôngkhí làm ảnh hưởng đến màu sắc, chất lượng cũng như cảm quan của sản phẩm và cáccông đoạn tiếp theo sau
Nghiền: nhằm mục đích phá vỡ tế bào thịt quả để giải phóng dịch bào và nghiền
nhỏ nguyên liệu thu lượng nước dịch quả cho công đoạn tiếp theo Dùng máy xay sinh tốxay nhuyễn, bổ sung thêm 30% nước trong quá trình xay nhuyễn Các biến đổi củanguyên liệu trong quá trình: tế bào nguyên liệu bị dập nát phá vỡ, mất tính thẩm thấu làmcho dịch bào dễ thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu
Xử lý với enzyme: đây là công đoạn quan trọng giúp phá vỡ màng tế bào và quyết
định phần lớn độ trong của sản phẩm nước quả Ổi sau nghiền được bổ sung enzymepectinase khoảng 2% gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng 40 – 45 độ C sau đó được ủ trongkhoảng thời gian 1h30 phút Tổng thể tích dịch ổi thu được luôn bã là 1100ml, chia ra:
800ml dịch ổi bổ sung 16ml enzyme pectinase sau đó đem đi ủ
300ml dịch ổi không bổ sung enzyme pectinase (mẫu đối chứng) sau đó đem lọc
Trang 21Quá trình xử lý enzyme không bỏ bã để đánh giá giữa mẫu không bổ sung enzyme vàmẫu có bổ sung enzyme về khả năng lọc và độ trong của nước quả Nhờ pectinase phângiải các chất pectin đi mà dịch quả trong suốt không bị vẩn đục và lọc rất dễ dàng Dịchquả thay đổi trong quá trình xử lý với enzyme là có độ trong hơn, dịch lỏng độ nhớt thấp,
bã lắng xuống đáy có một lớp dịch trong phía trên, màu sắc nhạt
Ép: nhằm tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu nhằm thu dịch quả ổi sau quá trình xử
lý enzyme, lọc bỏ bã bằng vãi mùng
Lọc thô: nhằm loại bỏ bã ổi còn lại sau ép, dùng vải mùng lót bông thấm lọc kỹ
dịch ép
Gia nhiệt: nhằm mục đích vô hoạt enzyme và kết tủa protein, ổn định chất lượng
nước quả sau này Gia nhiệt dịch sau ép lên nhiệt độ 90 độ C trong 5 phút Sau khi gianhiệt lọc lại lần 2 bằng vải mùng Ổi là loại quả chủ yếu dùng trong sản xuất nước quảđục không cần lọc chân không vì lọc chân không chậm làm mất thời gian, mất dinhdưỡng, chất màu tự nhiên trong quả ổi
Phối trộn: đây là khâu quan trọng quyết định đến chất lượng và hình thức của sản
phẩm Ở công đoạn này, mục đích làm tăng hương vị của sản phẩm, điều chỉnh và phốitrộn tạo vị ngọt hài hòa, đậm đà cho sản phẩm Các biến đổi của nguyên liệu trong quátrình: sản phẩm có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt, chua, độ Bx thích hợp
Dịch syrup: cung cấp năng lượng, điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt, mùi vị,tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm Để bổ sung đường vào nước quả theo nguyên tắc có thểdùng tất cả các loại đường, nhưng trong thực tế phải chọn đường kính trắng là tốt nhất vìđường này sẽ không làm xấu màu nước quả, yêu cầu độ tinh khiết phải cao, không lẫn tạpchất Acid citric: điều chỉnh pH của sản phẩm, tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sảnphẩm Phối trộn dịch syrup có độ Brix khoảng 31%, khi nấu bổ sung 1,2g acid citric/1 kgđường Tính toán pha chế syrup có độ Brix khoảng 31% với 3 lít nước cho 6 nhóm theo
số liệu của nhóm pha chế: