Nấm men trong thức uống

Nấm men trong thức uống

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÁO CÁO SEMINAR MÔN NẤM HỌC I NẤM MEN TRONG THỨC UỐNG CÁN BỘ HƯỚNG DẪN NHÓM THỰC HIỆN GS. TS. CAO NGỌC ĐIỆP NHÓM LỚP VI SINH VẬT HỌC K38 Cần Thơ, Tháng 11/2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÁO CÁO SEMINAR MÔN NẤM HỌC I NẤM MEN TRONG THỨC UỐNG CÁN BỘ HƯỚNG DẪN NHÓM THỰC HIỆN GS. TS. CAO NGỌC ĐIỆP NHÓM LỚP VI SINH VẬT HỌC K38 Cần Thơ, Tháng 11/2014 Trường ĐHCT Báo cáo Seminar Nấm học I DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN  STT HỌ VÀ TÊN MÃ SỐ SINH VIÊN Nguyễn Bá Trường B1203178 Hà Trọng Nhân B1203228 Lâm Tiến Nhi B1203230 Huỳnh Thị Kiều Nhi B1203142 Đỗ Linh Tâm B1203155 Phạm Thị Bích Hân B1203205 Trần Quốc Thanh B1203246 Phạm Lam Linh B1203220 Võ Minh Luân B1203222 10 Nguyễn Thị Bích Liên B1203218 11 Phạm Thị Huyền Trân B1203261 12 Nguyễn Quang Đua B1203198 13 Trần Văn Hùng Anh B1203098 14 Nguyễn Thanh Hoàng B1203120 15 Nguyễn Vĩnh Lộc B1203134 16 Trần Tuấn Minh B1203136 17 Nguyễn Thị Thu Ngân B1203139 18 Lâm Phước Thịnh B1203162 19 Huỳnh Huỳnh Như B1203145 20 Nguyễn An Toàn B1203171 21 Nguyễn Văn Để B1203197 22 Hồ Như Tuyết B1203179 23 Phan Bửu Khương B1203214 24 Lư Thúy Ngân B1203226 25 Nguyễn Chí Tâm B1203243 26 Trương Nguyễn Sơn Thảo B1203247 Chuyên ngành Vi sinh vật học i Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Trường ĐHCT Báo cáo Seminar Nấm học I 27 Mai Phước Thiện B1203249 28 Ngô Thị Thùy Trang B1203260 29 Nguyễn Thị Hồng Vân B1203267 30 Lê Nguyễn Nhật My B1203224 31 Nguyễn Minh Tâm B1203242 32 Thạch Hoài Thương B1203167 33 Lương Văn Minh B1203223 34 Lý Thái Anh 3113698 Chuyên ngành Vi sinh vật học ii Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Trường ĐHCT Báo cáo Seminar Nấm học I MỤC LỤC Trang Danh sách sinh viên thực . i Mục lục iii Danh sách hình . vi Danh sách bảng . vii Chương 1: Nấm men sản xuất bia . 1.1 Giới thiệu 1.2 Thành phần nguyên liệu . 1.2.1 Nước . 1.2.2 Malt . 1.2.3 Hoa houblon . 1.2.4 Gạo . 1.2.5 Men . 1.3 Nấm men bia 1.3.1 Nấm men bia dinh dưỡng (nutritional brewer’s yeast) 1.3.2 Sự khác nấm men nấm men chìm . 1.3.3 Sự khác công nghệ lên men 1.3.4 Đặc điểm phân loại nấm men . 1.3.5 Đặc điểm cấu tạo nấm men 1.3.6 Sự hấp phụ chất dinh dưỡng tế bào nấm men 1.3.7 Các enzyme thủy phân gluxit đơn giản tế bào nấm men Saccharomyces cerevisae . 1.3.8 Lựa chọn chủng nấm men sản xuất bia nhân giống nấm men khiết 10 1.4 Công nghệ sản xuất malt bia . 13 1.5 Xử lý chất thải bảo vệ môi trường nhà máy bia . 22 Chương 2: Nấm men rượu truyền thống 25 Chuyên ngành Vi sinh vật học iii Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Trường ĐHCT Báo cáo Seminar Nấm học I 2.1 Giới thiệu rượu truyền thống sản phẩm bật . 25 2.2 Đặc tính chủ yếu sản phẩm . 25 2.2.1 Rượu nếp than 25 2.2.2 Rượu cần . 26 2.2.3 Rượu gạo(rượu trắng ) 26 2.3 Tên chủng nấm nem đặc tính chúng . 26 2.4 Quy trình sản xuất 29 2.4.1 Nguyên liệu 29 2.4.2 Quy trình sản xuất rượu có độ cồn cao . 30 2.4.3 Quy trình sản xuất rượu nếp than . 33 2.4.4 Quy trình sản xuất rượu cần . 39 2.5 Tác động rượu đối vơi sức khỏe. . 40 2.5.1 Lợi ích rượu với sức khỏe 40 2.5.2 Tác hại sức khỏe 42 Chương 3: Nấm men sản xuất rượu vang . 44 3.1 Lịch sử 44 3.2 Khái niệm . 44 3.3 Phân loại . 45 3.4 Nấm men thường sử dụng lên men rượu vang . 46 3.5 Yêu cầu chọn nấm men chủng . 47 3.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến lên men rượu vang 48 3.6.1 Oxy . 48 3.6.2 Nhiệt độ 48 3.6.3 Hàm lượng đường . 48 3.6.4 pH môi trường 48 3.6.5 Nguồn chất khoáng . 49 3.6.6 Chất kích thích men 49 3.7 Cơ chế yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu 49 Chuyên ngành Vi sinh vật học iv Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Trường ĐHCT Báo cáo Seminar Nấm học I 3.7.1 Cơ chế lên men rượu 49 3.7.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu . 50 3.8 Các yếu tố lý – hóa ảnh hưởng đến hoạt động nấm men . 52 3.8.1 Ảnh hưởng oxy 52 3.8.2 Ảnh hưởng nhiệt độ . 52 3.8.3 Ảnh hưởng ánh sáng 53 3.8.4 Ảnh hưởng acid hữu . 53 3.8.5 Ảnh hưởng ethanol 53 3.8.6 Ảnh hưởng CO2 . 53 3.8.7 Ảnh hưởng pH . 54 3.8.8 Ảnh hưởng nồng độ đường dung dịch lên men 54 Tài liệu tham khảo . 55 Chuyên ngành Vi sinh vật học v Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Trường ĐHCT Báo cáo Seminar Nấm học I DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1: Nấm men Saccharomyces cerevisiae kính hiển vi điện tử kính hiển vi quang học . Hình 2: Nấm men Saccharomyces uvarum kính hiển vi điện tử . Hình 3: Các giai đoạn sản xuất malt đại mạch . 14 Hình 4: Saccharomyces cerevisiae kính hiển vi điện tử . 27 Hình 5: Khuẩn lạc Saccharomyces cerevisiae . 27 Hình 6: Nấm men Candida kính hiển vi điện tử . 28 Hình 7: Nấm men Pichia anomada kính hiển vi quang học . 29 Hình 8: Quy trình chế biến rượu gạo . 30 Hình 9: Gạo nguyên liệu 30 Hình 10: Công đoạn làm nguội cơm 31 Hình 11: Trộn men thủ công 31 Hình 12: Giai đoạn lên men . 32 Hình 13: Giai đoạn chưng cất rượu . 33 Hình 14: Sơ đồ quy trình sản xuất rượu nếp than 33 Hình 15: Nếp than nguyên liệu 34 Hình 16: Công đoạn nấu nếp than . 35 Hình 17: Công đoạn trộn men vào nếp than 35 Hình 18: Công đoạn hãm cồn 36 Hình 19: Công đoạn lọc rượu nếp than . 37 Hình 20: Công đoạn nấu rượu nếp than . 38 Hình 21: Rượu nếp than thành phẩm . 38 Hình 22: Sơ đồ quy trình sản xuất rượu cần 39 Hình 23: Rượu gạo Makgeolli . 41 Hình 24: Cơm rượu nếp cẩm . 41 Hình 25: Rượu nếp than . 42 Chuyên ngành Vi sinh vật học vi Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Trường ĐHCT Báo cáo Seminar Nấm học I DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1: Một số enzyme quan trọng nấm men . Bảng 2: Độ cồn số loại bia 21 Bảng 3: Khả chịu hàm lượng cồn môi trường số loài nấm men . Chuyên ngành Vi sinh vật học vii 47 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Trường ĐHCT Báo cáo Seminar Nấm học I CHƯƠNG 1: NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT BIA 1.1 Giới thiệu Bia loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao có độ cồn thấp, mùi vị thơm ngon bổ dưỡng. Uống bia với liều lượng thích hợp có lợi cho sức khỏe, giúp tiêu hóa tốt mà giảm bớt mệt mỏi. Khi đời sống kinh tế ngày phát triển, nhu cầu tiêu thụ bia người ngày tăng trở thành loại nước giải khát phổ biến. Về mặt dinh dưỡng lít bia có chất lượng trung bình tương đương 25 gram(g) thịt bò 15g bánh mì loại một, hay tương đương 500 kcal. Vì bia mẹnh danh bánh mì nước. Ngoài bia chứa vitamin B1, B2, PP acid amin.Theo Hopkins, 100 ml bia 10% chất khô có 2.5 - 5mg B1, 35-36mg B2 PP. 1.2 Thành phần nguyên liệu 1.2.1 Nước Do thành phần bia nước nên nguồn nước đặc trưng có ảnh hưởng quan trọng tới đặc trưng bia. Nhiều loại bia chịu ảnh hưởng chí xác định theo đặc trưng nước khu vực sản xuất bia. Mặc dù ảnh hưởng tác động tương hỗ loại khoáng chất hòa tan nước sử dụng sản xuất bia phức tạp, theo quy tắc chung nước mềm phù hợp cho sản xuất loại bia sáng màu. Do đó, để đảm bảo ổn định chất lượng mùi vi sản phẩm, nước cần xử lý trước tham gia vào trình sản xuất bia nhằm đạt tiêu chất lượng định. 1.2.2 Malt Bằng cách ngâm hạt lúa mạch vào nước, cho phép chúng nảy mầm đến giai đoạn định sau làm khô hạt nảy mầm lò sấy để thu hạt ngũ cốc mạch nha hóa (malt). Mục tiêu chủ yếu quy trình giúp hoạt hoá, tích luỹ khối lượng hoạt lực hệ enzin đại mạch. Hệ enzym giúp chuyển hóa tinh bột hạt thành đường hoà tan bền vững vào nước tham gia vào trình lên men. Thời gian nhiệt độ sấy khác áp dụng để tạo màu malt khác từ loại ngũ cốc. Các loại mạch nha sẫm màu sản xuất bia sẫm màu hơn. Chuyên ngành Vi sinh vật học Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Trường ĐHCT Báo cáo Seminar Nấm học I nấm mốc sử dụng lượng không khí lại, đồng thời với trình chuyển đường thành cồn. Quá trình lên men ché léo dài khoảng tháng. lúc lượng cơm rượu ché khoảng ½ ché. S gi i đ ạn lên men: Ta cho nước vào để sử dụng. Nhưng để ngon ta cho ché rượu trãi qua giai đoạn tạo hương. Đây coi trình lên men phụ. Thời gian kéo dài lâu chất lượng rượu ngon Đặc điểm sản phẩm rượu cần Rượu cần gọi ngon, có chất lượng, thứ rượu có hài hòa thành phần acid hữu cơ, cồn, đường hương thơm. Nồng độ rượu ethanol có rượu tương đương cao so với độ cồn bia. Lần uống rượu có vị cồn, chua thơm, ngọt. Càng sau, rượu trở nên nhạc dần. Những yếu tố ảnh hưởng đến chấ ượng ượu cần: Nguyên li u: Nguồn nguyên liệu mà dân tộc sử dụng xuất phát từ điều kiện tự nhiên thói quen sử dụng nơi đó. Ngày nay, ta thay đổi thành phần nguyên liệu, tỷ lệ phối trộn cho phù hợp với vị người sử dụng Bánh men: Ta thấy thành phần nguyên liệu làm bánh men đa dạng, khác dân tộc. Cùng với thay đổi thành phần biến động hệ vi sinh vật tự nhiên. Hệ vi sinh vật thay đổi khu vực mùa năm. Chính mà bánh men coi nhân tố dẫn đến khác biệt chất lượng, tạo hương vị đặc trưng rượu vùng. 2.5 Tác động rượu đối vơi sức khỏe. 2.5.1 Lợi ích rượu với sức khỏe Rượu gạo: Một chai rượu gạo chứa từ 70-80 tỉ vi khuẩn lên men nhiều tương đương với 100 hộp sữa chua mà thường uống chưa kể đến lượng chất Farnesol, chất giúp chống lại ung thư. Trong rượu gạo, hàm lượng chất cao gấp 25 lần so với bia rượu vang rượu gạo tốt cho sức khỏe cải thiện da. Chuyên ngành Vi sinh vật học 40 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Trường ĐHCT Báo cáo Seminar Nấm học I Hình 23: Rượu gạo Makgeolli Rượu nếp (cơm ượu nếp): Cơm rượu nếp cẩm giúp phòng ngừa bệnh tim(trong men gạo nếp có chứa hoạt chất lovastatin ergosterol. ), đột qụy cao huyết áp, hạ nồng độ cholesterol có hại máu liệu pháp thay thuốc hạ huyết áp. Nếp cẩm dùng làm cơm rượu cẩm nguyên lớp vỏ lụa lớp cám nên giàu chất dinh dưỡng, kể gluxit, protit, lipit, muối khoáng vitamin, vitamin B1. Món ăn có tác dụng bồi bổ thể mà giúp ăn ngon miệng, kích thích tiêu hoá. Những người tiêu hoá thấy chán ăn, dùng nước cơm rượu ngày hai lần trước bữa ăn, lần chén nhỏ 50 - 60ml tốt. Hình 24: Cơm rượu nếp cẩm Lớp màng đen bên nếp cẩm chứa nhiều vitamin E. Đặc biệt, rượu nếp cẩm lên men chứa nhóm vitamin B nhiều vi chất có lợi khác. Vì thế, loại gạo sử dụng với mục đích làm đẹp, giúp làm ẩm phục hồi da cách hiệu quả. Chuyên ngành Vi sinh vật học 41 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Trường ĐHCT Báo cáo Seminar Nấm học I Hình 25: Rượu nếp than 2.5.2 Tác hại sức khỏe Thông thường nhắc đến rượu, người ta hay liên tưởng nhiều đến tác hại chúng. Vì nước ta hiên tình trạng lạm dụng rượu phổ biến. Rượu gây tác hại cho nhiều quan phủ tạng, ảnh hưởng lớn đến sức khỏe thể chất lẫn tâm thần lạm dụng nó. Chỉ với lượng nhỏ, rượu có tác động tiêu cực lên sức khỏe, chẳng hạn như:  Làm chậm hoạt động não, ảnh hưởng tới tỉnh táo, phối hợp thời gian phản ứng.  Ảnh hưởng tới giấc ngủ chức tình dục.  Đau đầu.  Tăng huyết áp.  Ợ nóng. Uống rượu nhiều làm tăng nguy bị tai nạn đột quỵ. Theo thời gian, uống rượu nhiều làm tăng nguy cơ:  Bị bệnh gan, thận, phổi bệnh tim.  Đột quỵ  Loãng xương.  Tăng huyết áp.  Béo phì. Chuyên ngành Vi sinh vật học 42 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Trường ĐHCT Báo cáo Seminar Nấm học I Uống rượu mức làm tăng nguy bị bệnh ung thư. Đặc biệt kết hợp với hút thuốc lá. Rượu tương tác với nhiều thuốc. Rượu làm giảm tác dụng số thuốc gây nguy hiểm dùng với số loại thuốc. Uống nhiều rượu thời gian dài dẫn nghiện rượu gây hại đến thần kinh: Biến đổi nhân cách: Người bệnh trở nên thô bạo, bê tha, giảm sút tình cảm đạo đức, khả phê phán giảm rõ rệt, phẩm chất xã hội thoái hóa dần, khả làm việc giảm sút… Rối loạn tâm thần: Thay đổi phản ứng cảm xúc: khoái cảm, nói luyên thuyên, hay đùa cợt, sàm sỡ, công kích… Trong ngày thay đổi từ vui nhộn, khoan khoái với câu đùa vô duyên, sàm sỡ sang quấy rầy, khùng, gây gổ, độc ác buồn rầu, sợ hãi, lo lắng mơ hồ. Trí tuệ, trí nhớ, khả sáng tạo, sáng kiến giảm, tư trở nên thủ cựu, người bệnh dần vào trạng thái sa sút tâm thần. Loạn thần rượu: Là nhóm biểu rối loạn tâm thần, phát sinh phát triển liên quan trực tiếp đến nghiện rượu, hậu tác động trực tiếp kéo dài rượu lên não, loạn thần rượu biểu rối loạn cảm xúc, hành vi, hoang tưởng, ảo giác… Các biểu rối loạn tâm thần thường sau 1-6 tháng ngừng sử dụng rượu. Chuyên ngành Vi sinh vật học 43 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Trường ĐHCT Báo cáo Seminar Nấm học I CHƯƠNG 3: NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG 3.1 Lịch sử Lịch sử rượu vang kéo dài hàng nghìn năm gắn bó chặt chẽ với lịch sử nông nghiệp, ẩm thực, văn minh, loài người. Bằng chứng khảo cổ sớm cho thấy người làm rượu vang Gruzia vào khoảng 6000 năm TCN, số địa điểm khảo cổ đáng ý khác Iran Armenia phát chứng rượu vang có niên đại tương ứng 5000 năm 4000 năm TCN. Bằng chứng khảo cổ học cho thấy nho hóa trồng vào Thời đại đồ đồng sớm Cận Đông, Sumer Ai Cập từ khoảng thiên niên kỷ thứ ba TCN. Bằng chứng sản xuất rượu vang sớm Châu Âu phát địa điểm khảo cổ miền bắc Hy Lạp (Macedonia) có niên đại cách ngày khoảng 6500 năm. Những địa điểm khảo cổ khác phát tàn tích chứng minh việc nghiền nho xuất từ sớm Hy Lạp. Ở Ai Cập, rượu vang trở thành phần lịch sử, đóng vai trò quan trọng đời sống nghi lễ cổ xưa. Dấu vết rượu vang hoang dã từ thiên niên kỷ thứ hai thứ TCN phát Trung Quốc. Ở Châu Âu thời trung cổ, sau suy tàn Rome sản xuất rượu vang quy mô công nghiệp để xuất khẩu, Giáo Hội Kitô giáo trở thành người ủng hộ nhiệt thành việc dùng rượu vang cử hành Thánh lễ Công giáo. Trong đó, rượu vang lại bị cấm văn hóa Hồi giáo thời trung cổ, việc dùng rượu vang giáo lễ Kitô chấp nhận rộng rãi, Geber nhà hóa học Hồi giáo khác người tiên phong hoạt động chưng cất rượu vang phục vụ cho mục đích y học hồi giáo, hoạt động công nghiệp để làm nước hoa. Sản xuất rượu vang phát triển rượu vang sử dụng phổ biến từ kỷ 15 trở đi, ngành làm rượu vang tồn sau đợt dịch bệnh Phylloxera (do rệp) tàn phá vào thập niên 1870 đến ngày hình thành vùng làm rượu vang khắp giới. 3.2 hái niệm Rượu vang loại thức uống có cồn sản xuất phương pháp lên men từ loại trái không qua chưng cất. Chuyên ngành Vi sinh vật học 44 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Trường ĐHCT Báo cáo Seminar Nấm học I Bản chất rượu vang sản phẩm sản xuất từ nước dịch trái phương pháp lên men với tham gia chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae số chủng nấm men khác. Trong thành phần rượu vang, đường bị lên men tạo thành cồn etylic (độ cồn – 150 cồn) có thành phần khác giống trái chẳng hạn như: vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ. 3.3 Phân loại Rượu vang châu Âu thường phân loại theo xuất xứ, rượu vang từ nơi khác phân loại theo giống nho, hay theo độ ngọt, hàm lượng CO2, màu sắc, trình lên men,… a) Phân loại theo độ ngọt:  Rượu vang khô (dry wine)  Rượu vang bán (semi-dry wine)  Rượu vang ( sweet wine) b) Phân loại theo trình lên men:  Rượu vang tự nhiên  Rượu vang cao độ (Fortified wine) c) Phân loại theo hàm lượng CO2:  Rượu vang gas  Rượu vang có gas ( sparkling wine) d) Phân loại theo màu sắc:  Rượu vang đỏ Là rượu làm từ nhiều giống nho đỏ (hoặc đen) khác nhau. Màu rượu phụ thuộc vào màu vỏ nho thời gian vỏ nho tiếp xúc với nước ép nho. Ngâm vỏ nho nước ép nho có hai tác dụng để lấy màu để vỏ nho chiết xuất chất tannin tannin làm cho rượu vang đỏ có hương vị phong phú vang trắng. Rượu đỏ lên men ngắn ngày thường chứa nhiều tannin, theo thời gian hàm lượng tannin giảm hoà quyện hài hoà với thành phần khác rượu. Vì rượu vang đỏ thường ủ lâu vang trắng.  Rượu vang trắng Hầu hết vang trắng làm từ giống nho trắng khác nhau, ngoại lệ vài loại không làm từ giống nho trắng. Màu rượu có màu khác vàng, vàng Chuyên ngành Vi sinh vật học 45 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Trường ĐHCT Báo cáo Seminar Nấm học I rơm, màu sắc rượu trắng phụ thuộc vào màu vỏ nho. Champagne không làm từ nho trắng mà trộn từ nho Pinot Noir Pinot Meunier (Giống nho có vỏ đen). 3.4 Nấm men thường sử dụng lên men rượu vang Saccharomyces cerevisiae trước người ta gọi Saccharomyces cerevisiae Meyer S. ellipsoideus theo Lodder Saccharomyces vini. Nấm men phổ biến trình lên men nước chiếm tới 80% tổng số Saccharomyces có nước lên men. Khả kết lắng phụ thuộc vào nòi: tế bào dạng bụi dạng bông. Nguồn dinh dưỡng cacbon loại đường, cồn acid hữu cơ, tác nhân sinh trưởng acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin piridoxin. Đa số tế bào loài hình ovan có kích thước (3 – 8) x (5 – 12)  m, sinh sản theo lối nẩy chồi tạo thành bào tử. Saccharomyces cerevisiae sinh enzyme invertase có khả khử đường saccharose thành fructose glucose. Vì lên men ta bổ sung loại đường vào dung dịch hàm lượng rượu tạo thành bình thường nhiều nòi men đạt – 10% so với thể tích. Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh làm dịch rượu. Ở nòi giống có đặc tính riêng khả tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp cấu tử bay sản phẩm thứ cấp tạo cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt. Giai đoạn cuối trình lên men tế bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn bị chết nhanh. Ngoài số loài nấm men khác sử dụng lên men rượu vang bao gồm: Saccharomyces uvarum: Các nòi loài lên men 120 – 130 cồn. Saccharomyces chevalieri: Theo Lodder gọi Saccharomyces chevalieri Guilliermond, Saccharomyces chevalieri chủng lên men nước nho tạo 160 cồn. Saccharomyces oviformics: Theo Lodder gọi Sac. Beuanes saccardo có khả chịu đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường tạo thành tới 180 cồn. Chuyên ngành Vi sinh vật học 46 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Trường ĐHCT Báo cáo Seminar Nấm học I Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata: Có thể lên men tạo thành – 70 cồn, tạo loạt acid bay este. Bảng 3: Khả chịu hàm lượng cồn môi trường số loài nấm men Loài nấm men Nồng độ cồn cực đại nấm men tồn (% V) Saccharomyces oviformis 18 – 19 Haseniaspore 4,0 – 5,9 Saccharomyces pastearianus 10 Saccharomyces elipsodeus 18 Nấm men rượu vang 18 – 19 4–5 Nấm men dại (Nguồn: Bộ Công Nghiệp nhẹ - Cơ sở vi sinh nghành lên men, 1994) 3.5 Yêu cầu chọn nấm men chủng Các loài nấm men khiết dùng nhiều sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces oviformis. Các chủng nấm men khiết này, có khác tốc độ sinh trưởng, khoảng nhiệt độ thích hợp để lên men, khả tạo cồn chịu cồn, khả chịu pH thấp khả kết lắng (tạo thành dạng dạng bụi). Những yêu cầu nấm men rượu vang:  Có hoạt lực lên men cao nước quả.  Sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn.  Kết lắng tốt.  Làm dịch rượu nhanh.  Chịu độ rượu cao độ acid môi trường chất sát trùng.  Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết. Chuyên ngành Vi sinh vật học 47 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Trường ĐHCT Báo cáo Seminar Nấm học I 3.6 Các yếu tố ảnh hư ng đến lên men rượu vang 3.6.1 Oxy Hầu hết chủng nấm men lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces. Chúng nhóm vi sinh vật kị khí tùy tiện. Khi môi trường đủ lượng oxy nấm men phân hủy đường dùng làm nguồn lượng cấu tạo tế bào tăng sinh khối. Trường hợp thiếu oxy (kị khí) nấm men sử dụng phần oxy hòa tan môi trường để sinh trưởng chủ yếu lên men. Trong trình lên men giai đoạn đầu yêu cầu oxy cao để nấm men sinh sản, phát triển tăng sinh khối. Nếu có giai đoạn nhân giống cần phải cung cấp oxy cách lắc sục khí. 3.6.2 Nhiệt độ Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống nấm men, đến trình lên men chất lượng sản phẩm. Nhiều công trình nghiên cứu sản xuất rượu vang xác định khoảng nhiệt độ lên men rượu vang trắng thích hợp 15 – 300C, lên men thang độ thấp tốt. Còn lên men rượu vang đỏ (nước lẫn với xác quả) phải chiết xuất chất thơm polyphenol từ vỏ nên cần thang độ cao hơn, thường 250C. Nhiệt độ lên men cao, thời gian trình lên men ngắn, độ cồn thấp, đường sót nhiều hương vị sản phẩm có không tốt. 3.6.3 Hàm lượng đường Trong nước thường có hàm lượng đường không người ta thường bổ sung thêm đường saccharose. Đa số loại nấm men hoạt động bình thường môi trường đường 20%. Có số chủng hoạt động môi trường có đường cao hơn. Khi nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp 10%. 3.6.4 pH môi trường Trong thực tế lên men dịch chua thường rượu vang ngon. Đối với dịch thường có độ pH từ 2,8 – 3,8. Khoảng pH nấm men hoạt động được. Vùng pH tối thích nấm men – 6. Chuyên ngành Vi sinh vật học 48 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Trường ĐHCT Báo cáo Seminar Nấm học I Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước có độ pH 3,0 – 3,5. 3.6.5 Nguồn chất khoáng Các chất khoáng (tính theo phần trăm khối lượng tro) bao gồm: K2O (23 – 48%), Na2O (0,06 – 2,2%), CaO (1,0 – 4,5%), MgO (3,7 – 8,5%), Fe2O3 (0,06 – 7,3%), P2O5 (45 – 59%), SO3 (0,4 – 6,3%), SiO2 (0 – 1,8%), Cl (0,03 – 1,0%). Lượng nhỏ chất Al, Br, Cr, Cu, Pb, Mn, Ag, Sr, Te, Sn, Zn,…tất muối khoáng chiếm - 10% khối lượng khô men. Đa số nước có hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men. Tuy nhiên có trường hợp không đủ nguồn nitơ cần bổ sung thêm nguồn nitơ. 3.6.6 Chất kích thích men Cũng sinh vật cao cấp, men cần số chất kích thích, trước hết vitamin để sinh sản hoạt động. Một số loài men tổng hợp vitamin định, lấy nguyên liệu từ chất hữu nước quả. Những vitamin khác, men không tự tổng hợp được, sẵn nước men ngừng hoạt động. Vitamin vang nhiều nước riboflavin (B2), Cabalamin, Axit p-aminobenzoic men tiêu thụ trả lại nhiều. Có vitamin vang men tiêu thụ nhiều trả lại (Thiamine tức B1, Biotin tức H). Có vitamin vang nước hàm lượng ngang tiêu thụ trả lại (axit pantothenic). Ngoài hoạt động men khuẩn, vitamin bị nhiều yếu tố khác ảnh hưởng: ánh sáng, lọc, xử lý nhiệt, . Một số chuyên gia Pháp đề nghị cho thêm vào nước nghèo đạm, nghèo vitamin hỗn hợp sau đây: (NH4)2SO4: 100 g, thiamin tức vitamin B1: 0,250 g, Canxi pantothenat: 0,250 g, biotin tức vitamin H: 0,002 g. Trong lít nước thêm 0,2 g hỗn hợp này. 3.7 Cơ chế yếu tố ảnh hư ng đến uá tr nh lên men rượu 3.7.1 Cơ chế lên men rượu Rượu tạo chủ yếu nhờ tế bào nấm men phân giải glucose thông qua đường EM (Embden-Meyerhoff). Quá trình lên men rượu trình phức tạp. Đầu tiên, đường thẩm thấu vào tế bào nấm men. Ở đó, đường chuyển hóa qua hàng loạt sản phẩm trung gian tạo thành acid pyruvic. Acid pyruvic tác Chuyên ngành Vi sinh vật học 49 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Trường ĐHCT Báo cáo Seminar Nấm học I dụng enzym Pyruvat-decacboxylase bi CO2 tạo thành Acetaldehit. Enzym có coenzym Thiaminpyrophosphat cần có ion Mg++ làm chất hoạt hóa. Sau đó, acetaldehit bị khử thành cồn etylic CO2 enzym Acoldehdrogenase xúc tác. Phương trình tóm tắt trình lên men rượu C6H12O6 Lên men 2C2H5OH + 2CO2 + 113,4 KJ 3.7.2 Những yếu tố ảnh hư ng đến uá tr nh lên men rượu 3.7.2.1 Nhiệt độ Nhiệt độ yếu tố ảnh hưởng lớn đến hoạt động trao đổi chất nấm men. Thông thường nấm men hoạt động tốt 20-300C, 160C lên men chậm, 350C hệ enzym thể nấm men bị giảm hoạt lực đến mức tối thiểu, hoạt động trao đổi chất bị ngưng trệ. Nếu nhiệt độ 400C nấm men không tổng hợp lượng dự trữ cần thiết nên chết. Trong giới hạn nấm men hoạt động được, nhiệt độ lên men thấp, thời gian lên men dài, hiệu suất chuyển hóa đường thành rượu cao, chất lượng rượu vang tốt hơn, hương thơm tạo thành khuếch tán vào dịch. 3.7.2.2 Độ pH Độ pH môi trường ảnh hưởng trực tiếp đến khả sinh trưởng nấm men. Những pH thích hợp cho phát triển lên men rượu nấm men không cố định, pH phụ thuộc vào nhiều yếu tố: loài, chủng, nấm men, thành phần môi trường lên men, điều kiện lên men (nhiệt độ, thời gian). Nhìn chung, nấm men phát triển môi trường có pH = - 8, thích hợp từ - 4,5. Mặt khác, vi khuẩn bắt đầu phát triển pH = 4,2 cao hơn. Vì lên men rượu để ngăn ngừa tượng nhiễm khuẩn, người ta thực giới hạn pH = 3,8 - 4,0. 3.7.2.3 Nồng độ đường dung dịch lên men Đường chất trình lên men nên ảnh hưởng nhiều đến hiệu suất lên men, nấm men có khả lên men đường thành rượu khoảng phù hợp từ 22 250 Brix. Trong giới hạn này, nồng độ đường cao, rượu mạnh hàm lượng etylic cao, nên thêm đường vào dịch lên men biện pháp phổ biến nâng cao độ cồn. Chuyên ngành Vi sinh vật học 50 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Trường ĐHCT Báo cáo Seminar Nấm học I Nhà bác học Bendensvin (năm 1959) nghiên cứu thực nghiệm rút kết luận: “Từ lượng đường tối đa 30%, khả lên men bắt đầu giảm. Những nấm men chịu nồng độ cao nấm men chịu áp suất thẩm thấu đường mạnh”. Khi gia tăng nồng độ đường môi trường kéo dài thời gian lên men hiệu suất rượu từ đơn vị đường giảm, lượng rượu tạo không đáng kể. Nguyên nhân phần lớn tế bào nấm men bị chết tượng co nguyên sinh. Ngoài ra, lên men môi trường có nồng độ đường cao, dẫn đến tượng acid bay sinh nhiều. Để tránh điều để gia tăng hiệu suất rượu, cần cho đường vào từ từ. 3.7.2.4 Nồng độ rượu etylic Rượu etylic sản phẩm trình chuyển hóa đường. nồng độ rượu đạt đến 5% thể tích ức chế khả sinh sản nấm men. Khi độ rượu đạt 8% thể tích, trao đổi chất nấm men bị ngừng trệ toàn phần, trình lên men chuyển sang thời kỳ lên men thầm lặng. Ảnh hưởng nồng độ rượu etylic loại nấm men khác khác nhau. Ảnh hưởng phụ thuộc nhiều yếu tố: loại nấm men, độ pH, nhiệt độ môi trường lên men. 3.7.2.5 Thời gian lên men Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ lên men, nồng độ đường dịch lên men, chủng loại nấm men. Quá trình lên men bao gồm lên men lên men phụ, thời gian lên men tính từ lúc cấy men giống vào môi trường lên men. Sự lên men thật kết thúc nấm men hết khả chuyển hóa đường thành rượu CO2. Càng cuối giai đoạn lên men, bọt khí sinh nhỏ dần đi, tốc độ lưu chuyển chúng giảm theo. Kết thúc lên men chính, nồng độ đường giảm đáng kể, bọt khí giảm chậm ít. Thực tế, biểu kết thúc lên men phụ khó nhận khí CO2 lúc không khả tạo bọt lên mà khuếch tán vào rượu. Chính thời gian tàng trữ rượu từ tháng trở lên cho rượu có giá trị cảm quan cao. Chuyên ngành Vi sinh vật học 51 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Trường ĐHCT Báo cáo Seminar Nấm học I Ở nhiệt độ trung bình từ 25 - 300C pH khác thời gian lên men khác nhau, nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển, thời gian lên men kéo dài từ 15 20 ngày. Ở nhiệt độ cao 50 - 600C, trình lên men bị dừng, tế bào nấm men chết dần. 3.7.2.6 Nấm men sản xuất rượu vang Hầu hết nấm men thuộc giống Saccharomyces sp để lên men. Ngày nay, sở sản xuất rượu nho có riêng giống nấm men qua trình tuyển chọn lâu dài. 3.8 Các yếu tố lý – hóa ảnh hư ng đến hoạt động nấm men 3.8.1 Ảnh hư ng oxy Nấm men vang coi vi sinh vật sống hiếu khí tùy tiện. Trong điều kiện có nhiều oxy hoạt động sinh sản nấm men mạnh mẽ hơn, lượng sinh khối tăng lên nhanh trở thành sản phẩm chủ yếu môi trường lên men. Ngược lại, điều kiện thiếu mặt O2, nấm men chuyển từ hoạt động hô hấp sang lên men kỵ khí, sản phẩm môi trường etanol trở thành chủ yếu. Tuy nhiên, hai kiểu hô hấp có mối quan hệ chung với nguồn đường có môi trường. Qua thực tế sản xuất rượu vang cho thấy: lượng đường tiêu hao cho hô hấp hiếu khí chiếm khoảng 1/5, tiêu hao cho hô hấp kỵ khí 4/5 (thực chất lên men để tạo etanol). 3.8.2 Ảnh hư ng nhiệt độ Nấm men bền vững nhiệt độ thấp: sống băng nhiều tháng, chí nhiệt độ – 190oC. Nấm men nhạy cảm với nhiệt độ cao, môi trường lỏng nhiệt độ 40 – 50oC nấm men ngưng trệ hoạt động sau 90 phút bị chết; nhiệt độ 60 – 65oC chúng bị chết sau phút. Trong môi trường khô (với W = 13%) chúng chịu nhiệt tốt hơn, chịu đến 85 – 105oC. Nấm men tạo bào tử tương tự, có nấm men không tạo bào tử, ví dụ môi trường canh khô chúng chịu đến 115 – 125oC. Nhiệt độ tối ưu cho nấm men vang 25 – 28oC. Ở 160C, nấm men hoạt động chậm yếu hơn. Nhiệt độ tăng đến 36oC mà nấm men vang hoạt động bình thường, song 36oC nấm men bắt đầu bị ức chế, đến 38oC gần không hoạt động đến 40oC chúng lại bắt đầu chết dần. Ở điều kiện to >= 40oC Chuyên ngành Vi sinh vật học 52 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Trường ĐHCT Báo cáo Seminar Nấm học I lại thuận lợi cho vi khuẩn sinh acid acetic hoạt động, sản xuất rượu vang cần phải kiểm soát không để nhiệt độ lên men vượt 36oC. 3.8.3 Ảnh hư ng ánh sáng Ánh sáng yếu tố kìm hãm hoạt động nấm men vang. Đặc biệt tia cực tím ánh sáng giết chết tế bào nấm men, trình lên men phụ thuộc mùa. 3.8.4 Ảnh hư ng acid hữu Nấm men vang bảo vệ hoạt tính (sống) 10 – 20 g/l acid tự (acid tactric, acid malic, acid citric). Chúng hoạt động tốt môi trường có – 10 g/l acid (với môi trường loài vi khuẩn bị ức chế). Hoạt động vi khuẩn acetic có ảnh hưởng lớn đến trình lên men vang, pH < 2,6 chúng không hoạt động được, pH từ 3,5 – 4,5 tối ưu cho vi khuẩn acetic, pH tối ưu cho vi khuẩn khác 7. Vì môi trường dịch chua (pH thấp) hạn chế hoạt động nhiều loại vi khuẩn. 3.8.5 Ảnh hư ng ethanol Sản phẩm chủ yếu lên men kỵ khí etanol. Etanol kìm hãm (ức chế) hoạt động sống tế bào nấm men, nhiên mức độ kìm hãm khác chủng, nòi nấm men khác nhau. Ví dụ, S. ellipsoideus chịu đựng 18% V etanol, với KL. Apiculata chịu đựng từ – 6% etanol. Khả chịu đựng etanol nấm mốc, vi khuẩn nhiều so với nấm men. Điều thực có ý nghĩa lớn sản xuất, trình lên men kỵ khí bắt đầu xảy sản phẩm etanol hình thành môi trường có tác dụng kìm hãm (ức chế) mạnh mẽ nấm mốc, vi khuẩn (luôn có kèm dịch nho), sau ức chế nấm men dại lẫn với S. ellipsoideus, để phải nhường môi trường cho nấm men vang hoạt động. 3.8.6 Ảnh hư ng CO2 Hàm lượng CO2 hình thành trình lên men thường hạn chế mạnh sinh sản nấm men vang. Theo nghiên cứu Miuler – Thurau, khi: Hàm lượng CO2 rượu vang đạt đến 0,25% trọng lượng việc sinh sản nấm men bị đình trệ. Chuyên ngành Vi sinh vật học 53 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Trường ĐHCT Báo cáo Seminar Nấm học I Hàm lượng CO2 rượu vang đạt đến 1,5% trọng lượng CO2 nấm men không sinh sản nữa. Với hàm lượng CO2 trên, nhiệt độ 15oC có áp suất 7,7 atm, nấm men sống tiếp tục lên men kỵ khí. 3.8.7 Ảnh hư ng pH Độ pH môi trường ảnh hưởng trực tiếp đến khả sinh trưởng nấm men. Nhìn chung, nấm men phát triển môi trường có pH = - 8, thích hợp từ - 4,5. Mặt khác, vi khuẩn bắt đầu phát triển pH = 4,2 cao hơn. Vì lên men rượu để ngăn ngừa tượng nhiễm khuẩn, người ta thực giới hạn pH = 3,8 - 4,0. 3.8.8 Ảnh hư ng nồng độ đường dung dịch lên men Đường chất trình lên men nên ảnh hưởng nhiều đến hiệu suất lên men, nấm men có khả lên men đường thành rượu khoảng phù hợp từ 22 250 Brix. Trong giới hạn này, nồng độ đường cao, rượu mạnh hàm lượng etylic cao, nên thêm đường vào dịch lên men biện pháp phổ biến nâng cao độ cồn. Nhà bác học Bendensvin (năm 1959) nghiên cứu thực nghiệm rút kết luận: “Từ lượng đường tối đa 30%, khả lên men bắt đầu giảm. Những nấm men chịu nồng độ cao nấm men chịu áp suất thẩm thấu đường mạnh”. Khi gia tăng nồng độ đường môi trường kéo dài thời gian lên men hiệu suất rượu từ đơn vị đường giảm, lượng rượu tạo không đáng kể. Nguyên nhân phần lớn tế bào nấm men bị chết tượng co nguyên sinh. Ngoài ra, lên men môi trường có nồng độ đường cao, dẫn đến tượng acid bay sinh nhiều. Để tránh điều để gia tăng hiệu suất rượu, cần cho đường vào từ từ. Chuyên ngành Vi sinh vật học 54 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Trường ĐHCT Báo cáo Seminar Nấm học I TÀI LIỆU THAM Chuyên ngành Vi sinh vật học 55 HẢO Viện NC & PT Công nghệ Sinh học [...]... S.cereviciae 1.3.3 Sự khác nhau về công nghệ lên men Tên gọi nấm men nổi hay nấm men chìm xuất phát từ quan sát quá trình lên men Nấm men nổi nổi lên bề mặt dịch trong vào cuối quá trình lên men chính, trong khi đó nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị khi kết thúc lên men chính Nấm men chìm còn chia ra hai loại tùy thuộc vào khả năng kết lắng của nó: nấm men bụi và nấm men bông Chuyên ngành Vi sinh vật học... Báo cáo Seminar Nấm học I  Nấm men bụi là nấm men phân ly mịn trong dịch lên men và lắng từ từ khi kết thúc lên men chính  Nấm men kết bông là nấm men có thể kết dính lại với nhau trong thời gian ngắn khi kết thúc lên men chính và tạo thành khối kết bông lớn nên lắng nhanh xuống đáy thiết bị Trong khi nấm men nổi không có khả năng này Nấm men chìm kết bông có ý nghĩa rất quan trọng trong thực tế sản... Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh trong quá trình hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi Bia nhẹ và bia nặng là hai loại bia chính được lên men bởi các chủng tương ứng là... bia, làm cho bia nhanh trong nhưng khả năng lên men hết đường không bằng nấm men bụi và nấm men nổi Ngoài ra nhiệt độ lên men của mỗi chủng cũng khác nhau: nấm men chìm có thể lên men ở 4-12oC, nấm men nổi là 14-25oC Theo công nghệ sản xuất bia truyền thống, nấm men chìm thường lên men ở nhiệt độ 7-15oC Khi kêt thúc quá trình lên men chúng kết lắng xuống đáy thiết bị Còn lên men nổi thực hiện ở điều... nổi có thể phát triển ở 370C, còn nấm men chìm lại không có khả năng phát triển ở nhiệt độ này 1.3.1 Nấm men bia dinh dưỡng (nutritional brewer’s yeast) Nấm men bia dinh dưỡng là những nấm men chết còn lại sau quá trình làm bia Sinh khối nấm men thu được từ ngành bia là rất lớn, cứ sản xuất 1.000 lít bia thì thu được 12 kg nấm men sệt tương ứng với 1,5 kg nấm men khô trong đó chứa khoảng 700g protein... bọt, còn ở lên men chìm thì xả cặn ở dưới đáy thiết bị lên men 1.3.2 Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm Khả năng lên men các loại đường trisacarit, ví dụ raffinoza Trong nấm men chìm có enzym có thể sử dụng hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường sacaroza Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi lên men và khả năng... triển ở nhiệt độ thấp, nhiệt độ lên men từ 0 – 10oC Phân bố ở tầng sâu trong thiết bị Dễ kết lắng và dễ tách lớp Do đó quá trình lọc dễ hơn đồng thời tạo điều kiện sử dụng lại nấm men Nấm men được sử dụng từ nấm men thuần chủng, men được giữ dưới dạng men khô, sau đó nhân giống trung gian rồi đưa vào sử dụng trung sản xuất bia 1.3.5 Đặc điểm cấu tạo của nấm men Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae,... Chỉ tiêu lựa chọn nấm men bia: Chọn men bia cần chú ý đến các chỉ tiêu sau: Chuyên ngành Vi sinh vật học 9 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Trường ĐHCT Báo cáo Seminar Nấm học I  Quá trình sinh trưởng của nấm men gồm các pha:pha tiềm sát, pha chỉ số, pha cân bằng và pha suy vong Trong tiềm phát nấm men hầu như không sinh sản, trong pha thứ hai nấm men bắt đầu nảy chồi mạnh và lên men Trong pha cân bằng... trưởng của nấm men ổn định và lên men mạnh Ở pha cuối cùng, sự sinh sản hầu như ngừng lại và bắt đầu kết lắng  Khả năng kết lắng của nấm men có vai trò rất quan trọng trong nghề nầu bia Men chìm kết lắng ở dạng bông dưới đáy các thùng lên men còn men nổi thì nổi lên bề mặt dịch lên men  Sức lên men là điều quan trọng nhất trong thực tế sản xuất Trong sản xuất bia thường chọn những nồi lên men mạnh... trưng, thơm ngon.Tốc độ lên men tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố: khả năng lên men của nấm men, hoạt tính sinh lý và số lượng tế bào của chúng trong môi trường, phụ thuộc vào độ, nhiệt pH, thành phần hoá học của dịch lên men Ngoài ra còn phụ thuộc vào hàm lượng các chất prôtêin trong tế bào nấm men 1.3.7.2 Các yêu cầu công nghệ với giống men bia Một nòi nấm men được dung để sản xuất nấm men phải đáp ứng những .  lên men Tên gi nm men ni hay nm men chìm xut phát t quan sát quá trình lên men. Nm men ni ni lên b mt dch trong vào cui quá trình lên men chính, trong khi  nm men chìm. ca nm men chìm ch yu xy ra trong quá trình lên men, còn ca nm men ni xy ra mnh trong quá trình hô hp, vì vy sinh khi nm men ni thu c nhiu  nm men chìm. Nm men chìm. nghệ Sinh học  Nm men bi là nm men phân ly mn trong dch lên men và lng t t khi kt thúc lên men chính.  Nm men kt bông là nm men có th kt dính li vi nhau trong thi gian ngn