2.2.1 Rượu nếp than
Rượu nếp than là một trong những loại rượu ngon, nổi tiếng của đồng bằng sông Cửu Long và rượu nếp than từ lâu đời cũng đã được xem là một nét văn hóa của ẩm thực Việt Nam. Nếu vùng cao Tây Bắc có loại rượu ngon nổi tiếng là Táo mèo, Long An có Đế Gò Đen, Bình Định có Bàu đá thì đồng bằng sông Cửu Long lại có món rượu ngon nổi tiếng là Rượu nếp than. Đây là một loại rượu ngon được làm hoàn toàn bằng nếp than nên có màu nâu đỏ hoặc màu tím than. Rượu nếp than có nhiều chất dinh dưỡng vì được làm tự loại men truyền thống của dân tộc Việt Nam.
Cách sản xuất rượu nếp than: Nếp than được nấu chín sau đó để nguội và trộn thật đều với men. Đem phơi trong nắng khoảng 3 ngày sau đó cho nếp vào hủ keo tiếp tục trải thêm một lớp men lên trên bề mặt của nếp. Sau hơn 3 tháng, quy trình lên men tự nhiên đã được hoàn tất thì món Rượu nếp than đã có thể dùng được.
Rượu nếp than chứa nhiều chất dinh dưỡng như: axit hữu cơ, các loại vitamin (B1, B2, PP) nên loại rượu này thường được dùng trong đầu các bữa tiệc để kích thích sự ngon miệng và dùng cho sản phụ sau khi sanh con vì nó có thể làm dễ tiêu hóa thức ăn và làm ấm bụng. Trong men gạo nếp có chứa hoạt chất Lovastatin và Ergosterol rất tốt cho tim mạch đồng thời giúp tái tạo các mạch máu.
2.2.2 Rượu cần
Rượu cần là cách gọi của người Việt đối với loại rượu đặc sản được một số dân tộc thiểu số Việt Nam ủ men trong hũ hay bình, không qua chưng cất, khi đem ra uống phải dùng các cần làm bằng tre trúc đục thông lỗ để hút rượu.
Rượu cần là thứ đồ uống quý thường chỉ dùng trong các dịp lễ tế thần linh, những ngày hội làng và dành đãi khách.
Nguyên liệu làm rượu cần: men rượu được làm rất công phu từ các loại lá rừng có tinh dầu, các loại thuốc bắc, gừng,…; cái rượu được làm từ những loại ngũ cốc thông dụng như ngô (bắp), sắn (khoai mì), gạo nếp, gạo tẻ, hạt ý dĩ, hạt bo bo, hạt cào (một loại cỏ), kê v.v. Mỗi loại cho một hương vị ngọt ngào riêng; Các chum, hũ, bình, chóe, ché (còn gọi là ghè) đựng toàn bộ nguyên liệu đã ủ men; Các cần tre, trúc dài cỡ một mét, được hơ lửa vuốt thẳng ra và đục thông ruột sau đó lại được uốn cong. Các dụng cụ đong nước vào ché như ca, sừng trâu đục thủng đáy,…
2.2.3 Rượu gạo(rượu trắng )
Rượu trắng thường có 35% - 40% độ cồn, uống khá ngon và êm dieu. Một kg gạo đem mấu rượu thu được khoảng 500 đến 600 ml từ 40 đền 45% độ cồn.
Chất lượng rượu trắng thủ công, tuy lượng tạp chất còn khá cao nhưng chất lượng cảm quan nhiều loại rượu đạt khá cao về màu sắc, độ trong, mùi vị, hậu vị, uống xong cảm thấy dễ chịu, êm dịu và ít gây đau đầu.
2.3 Tên chủng nấm nem và các đặc tính của chúng
Nấm men phổ biến và quan trọng nhất trong sản xuất rượu là Saccharomyces cerevisiae.
Phân loại khoa học: Giới: Fungi Ngành: Ascomycota Phân ngành: Saccharomycotina Lớp: Saccharomycetes Bộ: Saccharomycetales Họ: Saccharomycetaceae Chi: Saccharomyces
Loài: Saccharomyces cerevisiae
Đặc tính của Saccharomyces cerevisiae:
Sinh sản nảy chồi.
Hình 4: Saccharomyces cerevisiae dưới kính hiển vi điện tử
Hình thành bào tử.
Sống trong môi trường kị khí không bắt buộc.
Có khả năng lên men các loại đường khác nhau, phát triển mạnh trong dịch đường lên men.
Tiết ra hệ enzyme nhiều, lên men nhanh chóng và hoàn toàn.
Lên men được ở nhiệt độ tương đối cao, chịu được nồng độ cồn cao.
Chịu được môi trường có nồng độ acid cao.
Ngoài ra còn có các loài men dại không mong muốn như: Hyphopichia burtonii,
Pichia anomada, Candida…
Chúng ta còn có thể tìm thấy loài men giả Endomycopsis fibuligenes.
Giống Endomycopsis tương tự như nấm men nhưng có thể mọc sợi.
Chúng có khả năng sinh glucoamylase thủy phân tinh bột thành đường glucose, enzyme lấy từ chế phẩm nuôi Endomycopsis fibuligenes không có mùi mốc nên làm cho hương vị của rượu thành phẩm thơm ngon.
Vì vậy trong nghề làm rượu, người ta rất mong muốn loài này góp phần đường hóa tinh bột.
2.4 Quy tr nh sản xuất 2.4.1 Nguyên liệu
Việt Nam là một nước nông nghiệp, các sản phẩm ngũ cốc khá dồi dào và phong phú. Theo số liệu của Tổng cục Thống kê năm 2007, tổng sản lượng lúa cả nước đạt 35867,5 nghìn tấn, ngô đạt 4107,5 nghìn tấn và sắn là 7984,9 nghìn tấn. Cùng với sự phát triển của nền văn minh lúa nước, nghề nấu rượu của người Việt cũng được hình thành khá sớm và ngày càng được phát triển và hoàn thiện. Từ nguyên liệu là gạo, ngô, khoai sắn một số loại rượu mạnh nổi tiếng đã xuất hiện gắn liền với địa danh sản 10 sinh ra nó như: Rượu làng Vân (Bắc Giang); Rượu ngô Thanh Vân (Hà Giang); Rượu Mai Hạ (Hòa Bình); Rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn); Rượu Sán Lùng (Lào Cai); Rượu Bàu Đá (Bình Định); Rượu Đế Bến Lức, Gò Đen (Long An),…
2.4.2 Quy tr nh sản xuất rượu có độ cồn cao
Hình 8: Quy trình chế biến rượu gạo
Nấu chín: Gạo nguyên liệu được ngâm nhằm rửa sạch chất bẩn bám bên ngoài hạt, đồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho quá trình nấu. Sau đó gạo được để ráo và được cho vào nồi, thêm nước và nấu chín. Lượng nước cho vào được tính toán sao cho cơm sau khi nấu không quá nhão cũng không quá khô. Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích. Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo, giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng tinh bột này để lên men rượu.
Làm nguội: Cơm sau khi nấu chín được trải đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội đến nhiệt độ thích hợp (khoảng 35 - 40oC) cho việc trộn bánh men rượu. Nếu cho men vào lúc nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh men rất khó hoạt động hoặc có thể gây chết men. Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men. Sau đó cho tất cả vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu quá trình lên men rượu
Tr n bánh men: Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men. Sau đó cho tất cả vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu quá trình lên men rượu.
Lên men: Lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí (không có mặt của oxy) diễn ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa học và các quá trình vi sinh vật. Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thường, trong thời gian này có 3 quá trình diễn ra song song với những mức độ khác nhau. Trước tiên là quá trình tăng sinh khối nấm men. Quá trình đường hóa có sự phân cắt tinh bột thành đường nhờ men amylase
Hình 10: Công đoạn làm nguội cơm
và glucoamylase của nấm mốc có sẵn trong bánh men rượu. Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực hiện quá trình lên men rượu. Quá trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu etylic và CO2. CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men được tốt hơn Sau 2 ngày đầu lên men, có thể bổ sung nước vào khối lên men với tỷ lệ nước:cơm khoảng 3:1, sau đó đậy nắp và tiếp tục lên men thêm khoảng 3 ngày nữa.
Chưng cất: Khi quá trình lên men kết thúc, ta tiến hành chưng cất để thu được rượu thành phẩm.
Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau. Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78oC, còn nước là 100oC. Khi chưng cất, rượu được tách ra khỏi nước nhờ nhiệt độ bốc hơi thấp hơn nước. Quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho ống dẫn đi qua bồn nước để ngưng tụ rượu bên trong lòng ống. Dung dịch rượu thu được trong suốt, có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất. Thông Thường từ 15 kg gạo sẽ thu được khoảng 10 – 15 lít rượu. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta có thể tiến hành pha trộn các loại rượu thu được ở các khoảng thời gian chưng cất khác nhau để tạo ra rượu có nồng độ khác nhau.
2.4.3 Quy tr nh sản xuất rượu nếp than
Hình 13: Giai đoạn chưng cất rượu
Nguyên li u: Dựa vào màu sắc, nếp than nguyên liệu được phân ra làm 2 loại gồm nếp than đen huyền và nếp than hồng đỏ, tuy khác nhau về màu sắc bên ngoài nhưng các loại nếp than có thành phần hóa học không khác nhau nhiều, chủ yếu chứa khoảng 14% nước và trên 74% tinh bột. Các sắc tố của nếp than rất dễ tan trong nước, vì thế sản phẩm rượu sẽ mang màu đặc trưng của loại nguyên liệu làm ra nó.
Nấ : Nếp than trước khi nấu được vo rửa sạch các chất bẩn bám bên ngoài hạt cũng như các chất hóa học còn sót lại trên hạt để tránh ảnh hưởng đến khả năng lên men của vi sinh vật sau này, đồng thời quá trình này còn giúp hạt nếp hút nước sơ bộ, trương nở và mềm hơn để quá trình nấu được nhanh hơn. Tuy nhiên, đặc trưng của rượu nếp than là vẫn giữ được màu của nguyên liệu nên trong quá trình vo rửa tránh chà xát quá mạnh, làm tổn thất các hợp chất màu từ nguyên liệu. Sau khi để ráo, nếp than được cho vào nồi nấu chín cùng với nước. Lượng nước thêm vào có thể theo tỉ lệ gạo:nước bằng 1:1 về thể tích sao cho cơm nếp sau khi nấu không quá khô nhưng cũng không quá nhão, và phải chín kỹ. Mục đích của công đoạn nấu nhằm hồ hóa tinh bột, dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ cung cấp năng lượng để giải phóng các hạt tinh bột ra khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài, đồng thời các phân tử tinh bột hút nước sẽ trương lên do liên kết giữa các phân tử tinh bột bị yếu đi, điều này giúp cho vi sinh vật dễ thuỷ phân tinh bột thành đường, cung cấp đường cho nấm men lên men rượu. Có thể thay phương pháp nấu bằng phương pháp hấp để cơm không bị nhão và hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng.
Để ng i: Do nhiệt độ của nếp sau khi nấu rất cao, nếu trộn với bánh men rượu có thể làm chết các vi sinh vật trong bánh men rượu hay làm giảm khả năng lên men của các các tế bào nấm men. Do đó, khi cơm chín được để nguội đến nhiệt độ bình thường, thích hợp cho việc trộn bánh men rượu bằng cách trải đều cơm trên một mặt phẳng để hơi nóng thoát ra nhanh.
n m n: Bánh men rượu được bán trên thị trường dưới 2 dạng: bánh men dạng bột và bánh men dạng viên, tính năng và liều lượng sử dụng của từng loại men sẽ tùy thuộc vào hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất có ghi trên bao bì, tuy nhiên thông thường sử dụng khoảng 100g bánh men cho 3kg nếp than nguyên liệu.
Bánh men được bóp nhỏ và trộn với cơm nếp bằng cách rắc đều lên bề mặt cơm với tỷ lệ thích hợp, sau đó cho tất cả vào khạp hay xô lớn, đậy nắp và bắt đầu quá trình ủ để lên men rượu.
Hình 16: Công đoạn nấu nếp than
Lên men: Lên men rượu là một quá trình diễn ra ở nhiệt độ thường với các quá trình sinh hóa và vi sinh rất phức tạp, bao gồm 3 quá trình diễn ra song song với những mức độ khác nhau tùy thuộc vào từng giai đoạn lên men:
Đầu tiên các tế bào nấm men sẽ sử dụng các chất dinh dưỡng sẵn có trong hạt nếp để phát triển và tăng sinh khối, đồng thời dưới tác dụng của men amylase và glucoamylase trong nấm mốc thì các phân tử tinh bột sẽ bị phân cắt thành đường (do đó giai đoạn này còn được gọi là giai đoạn đường hóa).
Tiếp theo, các phân tử đường vừa được tạo ra lại trở thành thức ăn cho nấm men sử dụng để thực hiện quá trình lên men rượu tạo thành rượu etylic và CO2 (còn gọi là quá trình rượu hóa). Quá trình rượu hóa diễn ra trong điều kiện yếm khí (điều kiện không có mặt của oxy), do đó vào khoảng ngày thứ 2 trong thời gian lên men, toàn bộ khối lên men cần được đậy kín nhằm tạo điều kiện thích hợp cho nấm men hoạt động hiệu quả hơn.
Trong quá trình lên men có sự dịch chuyển của các bọt khí do các phân tử CO2 được sinh ra trong quá trình lên men bám vào bề mặt nấm men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, nhưng khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra, tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp cho các tế bào nấm men tiếp xúc nhiều hơn với cơ chất (đường), kết quả là quá trình lên men tốt hơn.
Hãm cồn: Đối với các loại rượu không qua chưng cất cần phải có công đoạn hãm cồn để làm tăng độ cồn cho sản phẩm nhằm ức chế những vi sinh vật tạp nhiễm trong quá trình lên men làm hư sản phẩm. Sau 3 ngày lên men, bổ sung rượu cao độ vào khối lên men (rượu cao độ có thể là các loại rượu thành phẩm đã qua chưng cất như rượu gạo, rượu nếp,….) để thực hiện việc hãm cồn.
ọc: Sau khi hãm cồn và tiếp tục lên men thêm khoảng 3 ngày, tiến hành lọc hỗn hợp lên men qua vải lọc nhằm thu hồi dung dịch rượu, có thể ép chặt khối bã để thu được nhiều dịch hơn. Quá trình lọc ngoài tác dụng tách riêng phần bã nếp, giúp làm tăng độ trong, tạo giá trị cảm quan cao cho sản phẩm dạng trong, còn có tác dụng loại bỏ bớt những thành phần có hại như những hợp chất phụ tạo ra trong quá trình lên men và những vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm trong quá trình lên men, đây là những thành phần có ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm cũng như đối với người tiêu dùng.
Nấ : Rượu nếp than thuộc loại rượu không qua chưng cất nên nồng độ cồn cuối cùng rất thấp, không đủ khả năng ức chế các vi sinh vật gây hại như các loại rượu cao độ khác, vì vậy khả năng hư hỏng của sản phẩm rất cao. Do đó, trong quy trình chế biến rượu nếp than cần phải qua công đoạn nấu để tiêu diệt vi sinh vật và nấm men còn sót lại nhằm kéo dài bảo quản. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình nấu, phần lớn vi sinh vật tạp nhiễm trong sản phẩm từ quá trình lên men sẽ bị tiêu diệt, đồng thời hạn chế quá trình chuyển hoá rượu thành giấm làm chua sản phẩm do các vi sinh vật còn lại trong sản phẩm.
Trong quá trình nấu có thể bổ sung thêm đường vào sản phẩm để tạo vị ngọt, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Lượng đường bổ sung tùy thuộc vào thị hiếu của người tiêu dùng.
hành phẩm: Trên thị trường hiện nay có 2 loại sản phẩm rượu nếp than: