Bước đầu khảo sát một số loại nấm có độc tố mọc ở bánh ngô trong môi trường phòng thí nghiệm

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI KHOA SINH - KTNN KHOA SINH - KTNN ====== ====== NGÔ THỊ THANH HÒA NGÔ THỊ THANH HÒA BƢỚC ĐẦU KHẢO SÁT MỘT SỐ LOẠI NẤM BƢỚC ĐẦU KHẢO SÁT MỘT SỐ LOẠI NẤM CÓ ĐỘC TỐ MỌC Ở BÁNH NGÔ TRONG CÓ ĐỘC TỐ MỌC Ở BÁNH NGÔ TRONG MÔI TRƢỜNG PHÒNG THÍ NGHIỆM MÔI TRƢỜNG PHÒNG THÍ NGHIỆM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Sinh thái học Chuyên ngành: Sinh thái học Ngƣời hƣớng dẫn khoa học Ngƣời hƣớng dẫn khoa học TS. ĐỖ THỊ LAN HƢƠNG TS. ĐỖ THỊ LAN HƢƠNG HÀ NỘI - 2015 HÀ NỘI - 2015 LỜI CẢM ƠN Khóa luận đƣợc hoàn thành, bên cạnh cố gắng học hỏi, cầu thị thân suốt bốn năm học vừa qua, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô TS. Đỗ Thị Lan Hƣơng tận tình giúp đỡ truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm, kỹ năng… trình nghiên cứu để em hoàn thành đƣợc khóa luận. Em xin chân thành cảm ơn thầy cô, anh chị Viện Kĩ thuật nhiệt đới -Viện Hàn lâm Khoa học Công nghệ Việt Nam; thầy cô khoa Sinh - KTNN thầy cô trƣờng Đại học Sƣ phạm Hà Nội tạo điều kiện giúp đỡ để em đƣợc nghiên cứu, học tập hoàn thành khoá luận. Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè, ngƣời động viên, giúp đỡ suốt trình thực khóa luận tốt nghiệp. Trong trình nghiên cứu, tránh khỏi hạn chế thiếu sót định. Kính mong nhận đƣợc đóng góp thầy cô bạn để đề tài đƣợc hoàn thiện hơn. Em xin trân trọng cảm ơn! Hà Nội, tháng năm 2015 Sinh viên Ngô Thị Thanh Hòa LỜI CAM ĐOAN Đề tài: “Bước đầu khảo sát số loại nấm có độc tố mọc bánh ngô môi trường phòng thí nghiệm” đƣợc hoàn thành dƣới hƣớng dẫn TS. Đỗ Thị Lan Hƣơng cố gắng thân. Tôi xin cam đoan kết khóa luận kết nghiên cứu thân không trùng với kết nghiên cứu tác giả khác. Nếu có sai sót xin hoàn toàn chịu trách nhiệm. Trong trình nghiên cứu thực khóa luận, kế thừa thành tựu nhà khoa học với trân trọng biết ơn!. Hà Nội, tháng năm 2015 Sinh Viên Ngô Thị Thanh Hòa MỤC LỤC Phần 1. MỞ ĐẦU 1. Lý chọn đề tài . 2. Mục đích nghiên cứu . 3. Nội dung nghiên cứu . 4. Ý nghĩa khoa học thực tiễn . 5. Bố cục khóa luận . Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tổng quan ngô . 1.1.1. Cấu tạo bắp ngô 1.1.2. Cấu tạo hạt ngô . 1.1.3. Thành phần hóa học . 1.2. Một số khái niệm môi trƣờng . 1.2.1. Môi trƣờng 1.2.2. Vi môi trƣờng . 1.2.3. Vi môi trƣờng bảo quản. 10 1.2.4. Bảo quản, môi trƣờng bảo quản. 10 1.2.5. Oxy không khí sản phẩm đƣợc bảo quản 11 1.3. Một số vi môi trƣờng bảo quản đƣợc sử dụng . 11 1.3.1. Môi trƣờng bảo quản lạnh 11 1.3.2. Bảo quản nhiệt độ thƣờng . 12 1.3.3. Bảo quản môi trƣờng biến khí 12 1.3.4. Bảo quản hóa chất . 13 1.4. Thực trạng ngộ độc bánh ngô tỉnh Hà Giang 13 1.5. Những nghiên cứu tƣợng nấm mốc ngô Việt Nam . 15 Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG, PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 17 2.1. Đối tƣợng nghiên cứu . 17 2.2. Địa điểm nghiên cứu . 17 2.3. Hóa chất, thiết bị . 17 2.3.1. Hóa chất 17 2.3.2. Thiết bị . 17 2.4. Thời gian nghiên cứu 17 2.5. Phƣơng pháp nghiên cứu 17 2.5.1. Phƣơng pháp tạo vi môi trƣờng bảo quản 17 2.5.2. Phƣơng pháp đo biến thiên nồng độ oxy vi môi trƣờng 20 2.5.3. Phƣơng pháp làm tiêu soi nấm mốc 20 Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 22 3.1. Quy trình sản xuất bánh mèn mén 22 3.1.1. Bánh ngô (mèn mén) 22 3.1.2. Quy trình sản xuất bột ngô . 22 3.1.3. Quy trình sản xuất bánh mèn mén 24 3.2.1. Hoạt độ nƣớc (aw) 25 3.2.2. Nhiệt độ 26 3.2.3. Môi trƣờng khí điều tiết . 26 3.2.4. Chất bảo quản . 26 3.3. Sự phát triển nấm mốc Aspergilus niger tổng hợp độc tố ochratoxin A điều kiện phòng thí nghiệm 26 3.3.1. Nấm mốc Aspergilus niger . 26 3.3.2. Độc tố ochratoxin A . 30 3.4. Sự phát triển nấm mốc Aspergillus flavus tổng hợp độc tố aflatoxin điều kiện phòng thí nghiệm 33 3.4.1. Nấm mốc Aspergillus flavus 33 3.4.2. Độc tố aflatoxin 35 3.5. Đề xuất biện pháp hạn chế xuất độc tố mốc ngô. 39 3.5.1. Biện pháp hạn chế nhiễm độc tố aflatoxin . 39 3.5.2. Biện pháp hạn chế nhiễm độc tố ochratoxin A 39 3.5.3. Đề xuất số giải pháp nhằm hạn chế việc ngộ độc ăn bánh ngô bị mốc 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ADN : Acid Deoxyribonucleic A. Flavus : Aspergillus flavus A. Niger : Aspergillus niger ARN : Acid Ribonucleic OTA : Ochratoxin A DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Tỉ lệ thành phần hạt ngô . Bảng 1.2. Sự phân bố chất hạt ngô (% khối lƣợng) . Bảng 2. Bảng số liệu biến đổi nồng độ oxy vi môi trƣờng V=100 lit đặt chất khử oxy 12 thí nghiệm . 20 Bảng 3. Tính chất hóa lý ochratoxin . 30 DANG MỤC CÁC HÌNH ẢNH Hình 1.1. Hình ảnh ngô bắp ngô Hình 1.2. Cấu tạo hạt ngô Hình 1.3. Tủ bảo quản tạo vi môi trƣờng nhiệt độ thấp ổn định . 12 Hình 1.4. Phƣơng pháp bao gói bảo quản nhiệt độ thƣờng 12 Hình 2. Mô hình hộp kín ứng dụng thí nghiệm đo biến đổi . 18 nồng độ oxy theo thời gian 18 Hình 3.1. Hình thái nấm A. Niger . 28 Hình 3.2. Công thức hóa học OTA 31 Hình 3.3. Hình thái nấm mốc A. Flavus 34 Hình 3.4. Công thức cấu tạo hóa học loại aflatoxin . 36 Ở A.niger quan sinh sản có dạng nhƣ hoa cúc nên đƣợc gọi “nấm cúc”. Cuống bào tử trơn nhẵn, suốt nâu nhạt, cuống bào tử có phần phình to rõ rệt đầu, tạo thành bọng lớn dạng hình cầu thƣờng đƣợc gọi bọng đỉnh giá hình cầu, có mọc lên thể bình quan tạo bào tử đính (conidi) từ thể bình sinh chuỗi bào tử đính (conidia). Hình 3.1. Hình thái nấm A. Niger Loài Aspergillus niger có khả sinh độc tố ochratoxin gây ngộ độc thực phẩm. 3.3.1.2. Đặc điểm sinh lý Loài Aspergillus niger phân bố nhiều tự nhiên, đất, xác bã thực vật đặc biệt có nhiều vùng khí hậu ấm áp. Chúng thể hiếu khí sống hoại sinh kí sinh, khả quang hợp tạo chất hữu mà sống nhờ khả hấp thụ chất hữu có sẵn qua bề mặt khuẩn ty. 28 3.3.1.3.Đặc điểm sinh hóa Khả đồng hóa loại đƣờng khác nhau. A.niger đồng hóa tốt loại đƣờng nhƣ: glucose, fructose, saccharose, mannose. Đối với đƣờng galactose A.niger đồng hóa mức tốt, đƣờng lactose đồng hóa mức trung bình. Nguồn sinh dƣỡng nitơ: A.niger có khả sử dụng ure làm nguồn N chất điều chỉnh pH, dƣới tác dụng enzim ureaza, ure phân hủy thành CO2 NH3. A.niger đồng hóa muối amon. Việc sử dụng nguồn N hữu cơ, ureaza muối amon gắn liền với việc tách NH3 hấp thu vào thể. Nhƣ vậy, NH3 trung tâm đƣờng dinh dƣỡng nitơ vi sinh vật. Nguồn dinh dƣỡng khoáng photpho: Sự có mặt hợp chất photpho nồng độ chúng môi trƣờng có ảnh hƣởng lớn đến trình trao đổi chất tế bào vi sinh vật. Thay đổi nồng độ hợp chất photpho môi trƣờng dẫn đến thay đổi trình tổng hợp hàng loạt chất hợp phần tế bào có chứa photpho, tế bào chất nhân. Ngoài ra, photpho có môi trƣờng có tác dụng điều chỉnh hoạt tính hệ enzim đồng hóa loại thức ăn cacbon. 3.3.1.4. Đặc điểm sinh sản A.niger sinh sản theo hai hình thức chính: Sinh sản sinh dƣỡng: Từ đoạn khuẩn ti riêng lẻ phát triển thành hệ sợi nấm. Khuẩn ty nấm mốc lẫn vào bụi, không khí bay khắp nơi, gặp điều kiện thuận lợi nhanh chóng phát triển thành khuẩn lạc mới. Sinh sản vô tính: Reaper Thơm (1968) cho A.niger sinh sản bào tử trần (conidium). Hầu nhƣ bào tử trần bào tử ngoại sinh, 29 nghĩa đƣợc hình thành bên tế bào sinh bào tử trần. Các bào tử sinh trực tiếp khuẩn ty đặc biệt cuống bào tử trần. 3.3.2. Độc tố ochratoxin A Độc tố ochratoxin sản phẩm chuyển hóa thứ cấp số loài nấm mốc. Ochratoxin có mặt phổ biến khắp loại nông sản thực phẩm ngũ cốc, thảo dƣợc, ngô, . Hiện có loại ochratoxin đƣợc biết đến: ochratoxin A, ochratoxin B, ochratoxin C (este etyl ochratoxin A) este metyl ochratoxin A. Ở ochratoxin chủ yếu ghép nhân phenylalanine nhân izocumarin [4]. Claude Moneau cộng [3] nghiên cứu tính chất hóa lý ochratoxin đƣa kết sau: Bảng 3. Tính chất hóa lý ochratoxin Ochratoxin Công thức phân tử Trọng lƣợng phân tử Ochratoxin A C20H18O6NCl 403,5 Ochratoxin B C20H19O6N 369 Ochratoxin C C22H22O6NCl 431,5 C21H20O6NCl 417,5 (este ety ochratoxin A) Este metyl ochratoxin A 3.3.2. 1. Cấu tạo Ochratoxin A hay gọi OTA, có công thức cấu tạo C20H18O6 NCl. 30 Hình 3.2. Công thức hóa học OTA 3.3.2.2. Tính chất vật lý OTA hợp chất không màu, tinh khiết bền nhiệt độ cao. Tan dung môi phân cực dung dịch bicabonat, tan hạn chế nƣớc. Muối natri ochratoxin A hòa tan nƣớc, hòa tan nhẹ dung môi phân cực nhƣ clorofom, methanol, . OTA có tính axit yếu pKa1 4,2-4,4 pKa2 7-7,3. OTA phát huỳnh quang xanh dùng thiết bị TLC chiếu tia UV 366nm. Ochratoxin A không bị phá hủy điều kiện nấu bình thƣờng. Tuy nhiên, ochratoxin A bị phân hủy dƣới tác dụng trực tiếp ánh sáng mặt trời. Trong trình thủy phân axit, ochratoxin A tạo phenylalanine axit lacton hoạt động mặt quang học. 3.3.2.3. Độc tính OTA Ochratoxin A có tính độc cao nhất. Do nhóm hydroxyl phenol đƣợc tách dễ dàng. OTA thƣờng gây nhiễm độc mãn tính cấp tính. - Tác động nông sản: Nông sản bị nhiệm độc tính OTA, gây nguy hiểm cho động vật, ngƣời sử dụng nông sản làm thức ăn. 31 - Tác động vật nuôi: OTA độc tố nấm tác động lên quan đích thận. Ảnh hƣởng ngộ độc cấp tính xuất huyết đa ổ quan khác fibrin huyết khối lách, não, gan, thận tim. Trên lợn: OTA gây tổn thƣơng thận. Hợp chất đƣợc tìm thấy thịt lợn sản phẩm từ thịt. OTA ảnh hƣởng đến sinh sản lợn, gây chết hàng loạt lợn con. Ở gà: OTA gây chậm phát triển, khả trao đổi giống giảm, sản lƣợng trứng giảm, tiêu chảy. Số lƣợng thành phần máu hữu hình hàm lƣợng hemoglobin giảm. Hàm lƣợng protein lipit giảm. - Tác động động vật thí nghiệm: OTA gây tổn thƣơng gan gan hoại tử động vật thí nghiệm. Gây ung thƣ: Tính chất gây ung thƣ OTA đƣợc thử nghiệm chuột. Nó làm tăng tỷ lệ mắc khối u tế bào chuột, kết hợp với u tuyến tính ung thƣ biểu mô tế bào thận. Năm 1993, quan Quốc tế Nghiên cứu Ung thƣ (IARC) phân loại ochratoxin vào nhóm 2B có khả gây ung thƣ. OTA bị nghi ngờ chất gây nhiễm độc thần kinh. - Tác động thể ngƣời: Ochratoxin A thấm qua da ngƣời. OTA cấp tính bị tử vong. OTA gây đột biến, tác động vào hệ sinh sản gây quái thai, nhiễm độc thần kinh, hoại tử gan, tăng huyết áp, phù nề, gây độc tố tới hệ thống lympho miễn dịch. Ochratoxin A đƣợc hấp thu chủ yếu dày. Trong ruột phát thấy ochratoxin, độc tố đƣợc phân bố thận, sau gan, quan tổ chức mỡ. Ochratoxin A có mối quan hệ mãnh mẽ với não, đặc biệt tiểu não cấu vùng đồi thịt. Ochratoxin gây suy giảm nhận thức tạo thành tiền đề bệnh Parkinson. - Một số tác động khác OTA: 32 Ochratoxin A miễn dịch thú: làm giảm tế bào lympho, tăng lƣợng bạch cầu ƣa axit, tăng lƣợng bạch cầu trung tính, bạch cầu ƣa bazơ làm giảm thực bào. - Tác động lên gen: Đối với ADN, ochratoxin A gây tổn thƣơng ADN, sửa chữa ADN quang sai nhiễm sắc thể. Đối với ADN, ochratoxin ức chế tổng hợp ADN làm ảnh hƣởng đến protein vòng tuần hoàn. 3.3.2.4. Cơ chế gây đột biến OTA OTA độc tố gây đột biến, ức chế miễn dịch quái thai số loài động vật ngƣời, quan mục tiêu thận, gan. Độc tố OTA gây ức chế miễn dịch thông qua tác động trình chuyển hóa tế bào gây tác hại cho ti thể. OTA làm thay đổi bệnh lý cấu trúc ti lạp thể tiểu cầu thận gan. Những thay đổi tế bào có hình dạng bất thƣờng, mạng ti thể phòng tăng lipit tế bào. OTA nguyên nhân gây oxy hóa sản sinh gốc tự tế bào gan đầu ống thận. Độc tố OTA gây đột biến ADN sợi đơn số hợp chất phá vỡ ADN ADN lách, gan, thận. OTA gây ức chế tổng hợp protein ARN chất độc hại. Sự ức chế tổng hợp protein ARN đƣợc xem hiệu ứng độc hại OTA. 3.4. Sự phát triển nấm mốc Aspergillus flavus tổng hợp độc tố aflatoxin điều kiện phòng thí nghiệm 3.4.1. Nấm mốc Aspergillus flavus Aspergillus chi có tên lâu đời nấm. Đến năm 1926, Aspergillus trở thành nhóm nấm mốc tiếng nghiên cứu nhiều nhất. Aspergillus flavus loại nấm thuộc chi 33 Apspergillus. Nó khuôn mẫu phổ biến môi trƣờng, gây vấn đề lƣu trữ loại ngũ cốc đƣợc lƣu trữ. 3.4.1.1. Hình thái Loài Aspergillus flavus dễ nhận biết màu vàng lục dạng nhiều vón cục tán. Ở đỉnh cuống bào tử đính mọc thẳng đứng, có vách sần sùi, hình thành đầu mang bào tử đính có dạng gần hình cầu đến thuôn dài. Các thể chai đính trực tiếp vào đầu mang bào tử đính (thể bình lớp) qua lớp thể bình trung gian (thể bình lớp). Hình 3.3. Hình thái nấm mốc A. Flavus Các bào tử có kích thƣớc lớn (đƣờng kính từ – µm) hình cầu, màu vàng nêu đến lục, sần sùi. 3.4.1.2. Sinh thái A.flavus đƣợc xem loài đƣợc phân bố khắp nơi: dƣới đất, chất hữu cơ. Những khu vực vùng nhiệt đới nhiều loài nấm so khu vực vùng ôn đới, loại nấm thƣờng gặp ngô, lúa mì. Khi gặp điều kiện thuận lợi, sinh sôi nảy nở nhiều, thƣờng có mặt ngô độ ẩm vƣợt 15,5 %. Bào tử nấm A.flavus có khả phát tán không khí, nƣớc, đất. Đặc biệt gặp điều kiện thuận lợi, chúng phát sinh phát 34 triển lƣơng thực, thực phẩm chí có hại cho trồng. Trong trình xâm nhiễm, sinh trƣởng phát triển, chúng tiết độc tố aflatoxin. 3.4.2. Độc tố aflatoxin Năm 1961, Butler ngƣời xác định đƣợc loài nấm Aspergillus flavus tiết độc tố gây bệnh X gà tây ông đặt tên aflatoxin viết tắt Afla toxin. 3.4.2.1. Một số kiện liên quan đến ngộ độc Aflatoxin Ðã từ lâu độc tố nấm đƣợc nhà khoa học quan tâm nghiên cứu, kể nƣớc tiên tiến có đời sống cao. Nhƣng có vài kiện có liên quan ngộ độc ăn ngũ cốc bị mốc đƣợc ý. Năm 1920-1930 Anh Liên Xô thấy xuất nhiều trƣờng hợp ngộ độc Alcaloit ngƣời gà mà chất có lúa mạch, lúa mì. Năm 1924 Shofield cộng tác phát loại độc tố đƣợc sản sinh từ nấm mốc gây dịch bệnh cho gia súc. Cũng thời gian này, Liên Xô tìm bệnh bạch cầu không tăng bạch cầu (Aleusemic) số ngƣời ăn phải ngũ cốc bị mốc. Năm 1960, vụ dịch lớn gây chết hàng loạt gà tây nƣớc Anh. Chỉ lâu sau, nhà khoa học tìm thủ phạm chất có “màu xanh da trời” đƣợc đặt tên aflatoxin, độc tố đƣợc tiết từ nấm Aspergillus flavus, parasiticus fumigatus, có nguồn gốc từ lạc khô mốc. 3.4.2.2. Nguồn gốc độc tố aflatoxin Aspergillus flavus thuộc họ nấm Cúc loại nấm sản sinh aflatoxin tự nhiên môi trƣờng nuôi cấy nhân tạo. Ngƣời ta xác định đƣợc tổng hợp aflatoxin tác động qua lại genotip chủng nấm mốc với môi trƣờng ngoài. Chủng mốc thích hợp với điều kiện khí hậu ẩm nóng nhƣ Việt Nam nƣớc nhiệt đới. Chúng chí phát triển điều kiện 35 độ ẩm thấp 75-80%. Ở điều kiện nhiệt độ độ ẩm cao khả tổng hợp aflatoxin A.flavus cao. 3.4.2.3. Công thức cấu tạo số tính chất hóa lý Afatoxin - Công thức cấu tạo loại Aflatoxin (AFB1, AFB2, AFG1, AFG2): AFB1: C17H12O6 AFB2: C17H14O6 AFG1: C17H12O7 AFG2: C17H14O7 Trong đó, AFB2, AFG2 dẫn xuất hydroxy B1 B1 (Victoria, 2001: Nabil Saad, 2004). Ngoài loại trên, aflatoxin có thêm hai sản phẩm trao đổi aflatoxin M1 M2. M1 4-hydroxy Aflatoxin B1, M2 4hydroxy Aflatoxin B2. Hình 3.4. Công thức cấu tạo hóa học loại aflatoxin 36 - Một số tính chất hóa lý aflatoxin: Aflatoxin chất cực độc, chất gây ung thƣ, làm thay đổi mặt sinh học, phá hủy hệ thống miễn dịch. Aflatoxin hòa tan methanol, chloroform, acetone, acetonitrile. Aflatoxin độc tố bền vững bị phá hủy 120oC trở lên, môi trƣờng kiềm. Nếu đem đun sôi 100oC nồi bình thƣờng nhiệt độ cao nồi áp suất aflatoxin không bị phân hủy. 3.4.2.4. Độc tính aflatoxin - Ở ngƣời: Ngộ độc cấp tính: Xảy aflatoxin xâm nhập vào thể qua đƣờng ăn uống liều lƣợng cao thời gian ngắn. Những triệu chứng cấp tính chuyên biệt bệnh bao gồm xuất huyết, hủy hoại gan cấp tính, phù, thay đổi đƣờng tiêu hóa, hấp thu sản phẩm trao đổi chất chết. Ngộ độc mãn tính: Khi hấp thụ aflatoxin liều lƣợng từ thấp đến trung bình qua đƣờng ăn uống thời gian kéo dài, ảnh hƣởng cận lâm sàng khó nhận biết. Một số triệu chứng nhƣ chuyển hóa thức ăn yếu, tỷ lệ tăng trƣởng thấp có xảy số triệu chứng giống nhƣ ngộ độc aflatoxin cấp tính. Những triệu chứng gây ngộ độc mãn tính gan gây ung thƣ gan. - Ở động vật: Tác dụng cấp tính: Ngộ độc cấp tính aflatoxin phụ thuộc vào lứa tuổi (gia súc non thƣờng nhạy cảm so với gia súc trƣỏng thành), giới tính (chuột bạch đực nhạy cảm so với chuột bạch cái), loài gia súc, đƣờng aflatoxin xâm nhập vào thể, tình trạng sức khoẻ, thành phần dinh dƣỡng thức ăn, môi trƣờng sống,… Các aflatoxin khác độc tính gây ngộ độc khác nhau. 37 Tác dụng mãn tính: Aflatoxin độc tố độc, aflatoxin B1. Cơ quan chịu tác động aflatoxin lớn gan.Trong thể động vật, aflatoxin gắn với ARN, ADN thành dạng liên kết, cản trở việc sinh tổng hợp ADN, ARN protein, gây đột biến dẫn đến ung thƣ làm suy giảm hệ miễn dịch thể. Một số loài mẫn cảm với aflatoxin nhƣ chuột, vịt, cá bị nhiêm độc mãn tính thƣòng dẫn đến ung thƣ, gây quái thai. Gây tổn thƣơng gan: Aflatoxin tồn thể tuỳ thuộc mức độ đồng hoá, dị hoá nhanh hay chậm thể mà định vị trí tổn thƣơng tiểu thuỳ gan. Mức độ ảnh hƣởng có liên quan đến trình chuyển hoá từ aflatoxin thành aflatoxicol gan. Tính gây quái thai: Những thí nghiệm Elis Dipaolo (1976) chứng minh việc tiêm aflatoxin B1 vào chuột theo đƣờng ổ bụng với liều 4mg/kg thể trọng gây cho thai chuột bị tật bị chết. Tính gây đột biến: Aflatoxin B1 gây khác thƣờng nhiễm sắc thể: đoạn nhiễm sắc thể có cầu nối đôi chỗ, cầu cromatit, đứt đoạn cromatit, đứt đoạn ADN tế bào động vật thực vật (Ong,1975). Aflatoxin gây đột biến gen vi khuẩn nghiên cứu, hoạt hoá chế phẩm Microsom từ gan chuột từ gan ngƣời (Wong Hsiter, 1976). 3.4.2.5. Cơ chế tác động độc tố aflatoxin Cho tới ngày nay, ngƣời ta tạm thời công nhận khả tác động lên tế bào gan aflatoxin qua giai đoạn: + Tác động qua lại với ADN ức chế polymeraza chịu trách nhiệm tổng hợp ADN ARN. + Ngừng tổng hợp ADN. + Giảm tổng hợp ADN ức chế tổng hợp ARN truyền tin. + Biến đổi hình thái nhân tế bào. 38 + Làm giảm trình tổng hợp protein. Hậu trình tác động lên sinh hóa lên tế bào gan gây ung thƣ biểu mô tế bảo gan. 3.5. Đề xuất biện pháp hạn chế xuất độc tố mốc ngô. 3.5.1. Biện pháp hạn chế nhiễm độc tố aflatoxin Để hạn chế kiểm soát aflatoxin công nghệ bảo quản ngô sau thu hoạch, có nhiều biện pháp hạn chế làm giảm hàm lƣợng độc tố aflatoxin cho nông sản (ngô) đƣợc áp dụng nhƣ xử lý nhiệt với muối amoni, natri hydroxyt, . Các nghiên cứu chứng minh sử dụng khí biến đổi hay vi môi trƣờng có khả kiểm soát đƣợc hàm lƣợng độc tố aflatoxin: CO2 tăng từ 0,5% (không khí) tới khoảng 100%, O2 giảm từ 5% xuống 1% làm giảm tạo thành aflatoxin. Ngoài ra, theo Phạm Duy Tƣờng (2009) [6] cho biết biện pháp phòng chống ngộ độc độc tố aflatoxin nhƣ sau: + Trong bảo quản thực phẩm: Phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh bảo quản, bảo quản nơi khô, thoáng mát, trƣớc bảo quản phải phơi khô, để nấm mốc phát triển sinh độc tố nguy hiểm tới cho động vật ngƣời. + Kiểm tra giám sát chặt chẽ thức ăn cho ngƣời vật nuôi. + Xử lý nghiêm túc theo quy định luật vệ sinh an toàn thực phẩm. 3.5.2. Biện pháp hạn chế nhiễm độc tố ochratoxin A Các hiểu biết độc tố ochratoxin nhƣ biện pháp hạn chế nhiễm đôc tố hạn chế so với aflatoxin. Các nghiên cứu cho dùng khí điều hòa 30% CO2 ức chế hoàn toàn tạo thành độc tố ochratoxin. 39 Cho tới ngày chƣa có biện pháp hiệu để phân hủy độc tố nấm mốc loại này. Vì vậy, biện pháp góp phần làm giảm hạn chế việc hình thành độc tố ochratoxin ngô nhƣ thực phẩm khác cần đƣợc quan tâm áp dụng. 3.5.3. Đề xuất số giải pháp nhằm hạn chế việc ngộ độc ăn bánh ngô bị mốc Hầu hết gia đình bị ngộ độc ăn bánh ngô ăn bánh ngô thƣờng để lâu từ ngày trở lên kể từ treo bột ngô lên cho bột nƣớc bột ngô chuyển màu, lên mốc. Các gia đình xay nhiều bột ngô phơi ngô tới tháng, bột ngô lên mốc xanh, đen. Hiện nay, để tránh tƣợng ngộ độc ăn phải bánh ngô chƣa có biện pháp cụ thể, nhƣng ngƣời dân nên áp dụng số giải pháp sau để hạn chế tƣợng ngộ độc: - Ngô sau thu hái cần đƣợc phơi khô, để nơi khô ráo, sẽ, tránh mối mọt. Bảo quản ngô dụng cụ đóng kín (chum, vại, thùng có nắp kín, vi môi trƣờng). Không ăn hạt ngô bị mốc, mối mọt. - Trong thời gian ngâm ngô làm bánh cần đƣợc thay nƣớc ngày. Thƣờng xuyên kiểm tra màu sắc, mùi ngô suốt trình ngâm. Nếu ngô lên men, có mùi lạ ngô ngả màu (màu xanh, đen, vàng, .) tuyệt đối không đƣợc ăn. - Ngô sau xay thành bột cần để nơi khô ráo, sẽ. Cần nấu ăn ngay, tốt khoảng thời gian 2-3 ngày. Trƣớc nấu cần kiểm tra kỹ bột ngô, phát bột ngô có xuất chấm xanh, đen, vàng . tuyệt đối không đƣợc nấu ăn. 40 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 1. Kết luận Sau thời gian nghiên cứu rút đƣợc số kết luận nhƣ sau: - Đề xuất quy trình sản xuất bánh ngô. - Nghiên cứu tƣợng ngộ độc loài nấm mốc, vi nấm mọc bánh ngô điều kiện nghiên cứu phòng thí nghiệm. - Khảo sát đặc điểm sinh học, độc tính loài nấm mốc mọc bánh ngô. - Tìm hiểu phát triển nấm mốc Aspergilus niger tổng hợp độc tố ochratoxin A điều kiện phòng thí nghiệm bánh ngô. - Tìm hiểu phát triển nấm mốc Aspergilus flavus tổng hợp độc tố aflatoxin điều kiện phòng thí nghiệm bánh ngô. - Đề xuất số giải pháp nhằm hạn chế việc ngộ độc ăn bánh ngô bị mốc: bảo quản nơi khô, thoáng mát, trƣớc bảo quản phải phơi khô, để nấm mốc phát triển sinh độc tố nguy hiểm tới cho động vật ngƣời. Kiểm tra giám sát chặt chẽ thức ăn cho ngƣời vật nuôi. 2. Đề nghị - Do điều kiện thời gian nghiên cứu có hạn với phạm vi nghiên cứu khóa luận tốt nghiệp, nên kết nghiên cứu dừng lại thí nghiệm khảo sát. - Tôi mong muốn tiếp tục đƣợc nghiên cứu sâu hơn, có biện pháp phòng tránh nấm mốc độc tố nấm mốc ngô nói riêng, thực phẩm nói chung để ngƣời dân không tƣợng bị chết ngộ độc. 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Thuỳ Châu(1996), Nghiên cứu mức độ nhiễm nấm mốc sinh độc tố Mycotoxin) ngô, gạo Việt Nam biện pháp phòng trừ. Luận án phó tiến sĩ khoa học sinh học. Bộ giáo dục đào tạo, Trƣờng Đại học khoa học tự nhiên. 2. Nguyễn Thùy Châu, cộng sự, “Nghiên cứu mức độ nhiễm nấm mốc sinh độc tố ngô-biện pháp phòng trừ”. Kết nghiên cứu khoa học nông nghiệp 1997, XB Nông Nghiệp. Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn. 3. Lƣơng Đức Phẩm, Vũ Kim Dũng (1980), “Vi sinh vật lương thực, thực phẩm ”, Tạp chí Lƣơng thực-thực phẩm. 4. Nguyễn Phùng Tiến (1983), Nấm mốc số thực phẩm. Luận án Phó tiến sỹ y học, Viện sinh học dịch tễ Hà Nội. 5. Nguyễn Thị Thanh Trà (1998), Khảo sát nhiễm nấm Aspergillus flavus aflatoxin số giống ngô lai ngô địa phương vùng Gia Lâm-Hà Nội vùng lân cận. Luận án chuyên nghành bảo quản chế biến, trƣờng Đại học Nông nghiệp-Hà Nội. 6. Phạm Duy Tƣờng (2004), Dinh dưỡng Vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhà xuất Giáo Dục, tr 162-164. 7. http://dangcongsan.vn/cpv/Modules/Preview/PrintPreview_Fr.aspx?co_id =0&cn_id=584185 8. http://nongnghiep.lamnghenong.com.vn/2013/10/vai-tro-cua-ngo.html 9. http://www.vietnamplus.vn/ha-giang-bao-dong-tinh-trang-tu-vong-do-anbot-ngo-moc-va-nam-doc/316661.vnp 10. http://vietnamproducts.vn/news/5493-tong-quan-ve-nghanh-ngo-xuatkhau-ngo-hat-en.html 42 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH CHỤP TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU 4.8.2014 5.8.2014 8.8.2014 Hình 1. Mẫu bánh ngô N08, nguồn: Ngô Thị Thanh Hòa 4.8.2014 5.8.2014 8.8.2014 Hình 2. Mẫu bánh ngô N43, nguồn: Ngô Thị Thanh Hòa [...]... bột ngô, bánh ngô đóng vai trò quan trọng trong việc phòng chống các độc tố nấm mốc và có ý nghĩa trong việc bảo quản nông sản Với tầm quan trọng và ý nghĩa thực tiễn trên, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài: Bước đầu khảo sát một số loại nấm có độc tố mọc ở bánh ngô trong môi trường phòng thí nghiệm 2 Mục đích nghiên cứu - Nghiên cứu hiện tƣợng ngộ độc do các loài nấm mốc, vi nấm mọc ở bánh ngô. .. - Khảo sát đặc điểm sinh học, độc tính các loài nấm mốc mọc ở bánh ngô - Nghiên cứu về môi trƣờng, vi môi trƣờng kỹ thuật ứng dụng trong quá trình theo dõi bánh ngô ở phòng thí nghiệm (mèn mén) - Đề xuất một số giải pháp hạn chế hiện tƣợng ngộ độc bánh ngô do ăn phải bánh ngô mốc 3 Nội dung nghiên cứu - Quy trình làm bột ngô, bánh ngô - Theo dõi và quan sát mẫu, khảo sát một số loài nấm độc mọc ở bánh. .. các vụ ngộ độc xảy ra tại 1 các hộ gia đình do ăn phải nấm độc, nấm mốc có trong bột ngô, bánh ngô (mèn mén) để lâu ngày Chỉ tính riêng trên địa bàn tỉnh Hà Giang, năm 2012 đã xảy ra 4 vụ ngộ độc với 14 ngƣời mắc, khiến 11 ngƣời tử vong; 6 tháng đầu năm 2013 đã xảy ra 1 vụ ngộ độc với 11 ngƣời mắc, 4 bệnh nhân ngộ độc nặng nhất đã tử vong [7] Vì vậy, việc khảo sát các độc tố nấm mốc trên bánh ngô và tìm... mức nhiễm nấm mốc trên ngô và đã cho thấy trên 38 mẫu bảo quản trong kho 15 lƣơng thực của thị xã Thanh Hóa của tỉnh Thanh Hóa đã nhiễm các nấm mốc, tuy nhiên chƣa có số liệu về việc nghiên cứu cách giải quyết loại trừ nấm mốc này Đặc biệt trong những năm gần đây, Hà Giang là một trong những địa phƣơng liên tục xảy ra các vụ ngộ độc nấm, nấm mốc trong đó có nhiều ngƣời bị tử vong do ăn bánh ngô đƣợc... tác của vi môi trƣờng bảo quản trong mối tƣơng quan với môi trƣờng xung quanh và sản phẩm cần bảo quản, nhằm tạo ra điều kiện bảo quản phù hợp nhất đáp ứng yêu cầu của con ngƣời trong sản xuất, trong tiêu dùng Vi môi trƣờng bảo quản thuộc lĩnh vực môi trƣờng ứng dụng, môi trƣờng kỹ thuật 1.2.4 Bảo quản, môi trường bảo quản 1.2.4.1 Yếu tố môi trường đối với vi môi trường bảo quản Môi trƣờng có tác động... cho nông sản, nấm mốc còn sinh ra các độc tố nguy hiểm với sức khỏe con ngƣời và động vật kinh tế Trên thế giới hiện nay, việc nghiên cứu mức độ nhiễm nấm mốc và độc tố nấm trên ngô là vấn đề quan trọng nhằm đảm bảo sức khỏe con ngƣời và các động vật kinh tế Do vậy đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về mức độ nhiễm nấm mốc và các độc tố mốc, các biện pháp phòng trừ độc tố mốc trên ngô Ở nƣớc ta hiện... các tác động có hại của thiên nhiên tới con ngƣời và sinh vật trên trái đất + Là nơi lƣu trữ và cung cấp thông tin 1.2.2 Vi môi trường 1.2.1.1 Khái niệm Vi môi trƣờng là môi trƣờng gắn với một thể tích cụ thể so với môi trƣờng sát cạnh nó (là môi trƣờng rất nhỏ so với môi trƣờng cụ thể) 1.2.1.2 Sự tác động giữa vi môi trường và môi trường bên ngoài Vi môi trƣờng và môi trƣờng bên ngoài có mối tƣơng... xellulôzơ, tinh bột và các axit béo tự do Nhờ có thành phần lipit phân bố trong hạt nên hạt ngô có màu vàng 1.1.3.5 Khoáng Ngô chứa khoảng 1,3% khoáng Chất khoáng tập trung chủ yếu ở phôi chiếm khoảng 78% trong toàn hạt Một số khoáng có trong ngô nhƣ: P, K, Ca, Mg, Na, Fe, Cu, Mn, Zn,… 1.1.3.6 Vitamin Các vitamin tan trong chất béo: 7 - Ngô chứa 2 loại vitamin tan trong chất béo là tiền vitamin A và vitamin... B6 1.2 Một số khái niệm môi trƣờng 1.2.1 Môi trường 1.2.1.1 Khái niệm Khái niệm môi trƣờng rất rộng, theo quan điểm của mỗi ngƣời có những khái niệm môi trƣờng khác nhau Sau đây là một số khái niệm về môi trƣờng: - Môi trƣờng là tập hợp tất cả các thành phần của thế giới vật chất bao quanh, có khả năng tác động đến sự tồn tại và phát triển của mỗi sinh vật - Môi trƣờng cũng có thể định nghĩa là một phần... đƣợc làm từ bột ngô mốc Xuất phát từ tính cấp thiết đó, PGS.TS Hoàng Công Minh, Trung tâm phòng, chống nhiễm độc, Học viện Quân y đang thực hiện nghiên cứu: "Đề tài độc tố nấm gây ngộ độc trong bánh ngô ở Hà Giang và xây dựng giải pháp can thiệp" 16 Chƣơng 2 ĐỐI TƢỢNG, PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu - Mẫu vật: Bánh ngô ( Mèn mén) 2.2 Địa điểm nghiên cứu - Phòng thí nghiệm Viện kỹ thuật . khảo sát một số loại nấm có độc tố mọc ở bánh ngô trong môi trường phòng thí nghiệm . 2. Mục đích nghiên cứu - Nghiên cứu hiện tƣợng ngộ độc do các loài nấm mốc, vi nấm mọc ở bánh ngô. - Khảo. tháng 5 năm 2015 Sinh viên Ngô Thị Thanh Hòa LỜI CAM ĐOAN Đề tài: Bước đầu khảo sát một số loại nấm có độc tố mọc ở bánh ngô trong môi trường phòng thí nghiệm đƣợc hoàn thành dƣới. SINH - KTNN ====== NGÔ THỊ THANH HÒA BƢỚC ĐẦU KHẢO SÁT MỘT SỐ LOẠI NẤM CÓ ĐỘC TỐ MỌC Ở BÁNH NGÔ TRONG MÔI TRƢỜNG PHÒNG THÍ NGHIỆM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: