5. Bố cục của khóa luận
3.3.2. Độc tố ochratoxi nA
Độc tố ochratoxin là một sản phẩm chuyển hóa thứ cấp của một số loài nấm mốc. Ochratoxin có mặt phổ biến trong khắp các loại nông sản thực phẩm ngũ cốc, thảo dƣợc, ngô,... Hiện nay có 4 loại ochratoxin đƣợc biết đến: ochratoxin A, ochratoxin B, ochratoxin C (este etyl của ochratoxin A) và este metyl của ochratoxin A. Ở các ochratoxin chủ yếu là sự ghép một nhân
phenylalanine và một nhân izocumarin [4].
Claude Moneau và cộng sự [3] khi nghiên cứu tính chất hóa lý của ochratoxin đã đƣa ra những kết quả sau:
Bảng 3. Tính chất hóa lý của ochratoxin
Ochratoxin Công thức phân tử Trọng lƣợng phân tử
Ochratoxin A C20H18O6NCl 403,5 Ochratoxin B C20H19O6N 369 Ochratoxin C
(este ety của ochratoxin A)
C22H22O6NCl 431,5
Este metyl của ochratoxin A C21H20O6NCl 417,5
3.3.2. 1. Cấu tạo
31
Hình 3.2. Công thức hóa học của OTA
3.3.2.2. Tính chất vật lý
OTA là hợp chất không màu, tinh khiết bền ở nhiệt độ cao. Tan trong dung môi phân cực và trong dung dịch bicabonat, tan hạn chế trong nƣớc. Muối natri của ochratoxin A hòa tan trong nƣớc, hòa tan nhẹ ở các dung môi phân cực nhƣ clorofom, methanol,...
OTA có tính axit yếu pKa1 4,2-4,4 và pKa2 7-7,3. OTA phát huỳnh quang xanh khi dùng thiết bị TLC chiếu tia UV ở 366nm.
Ochratoxin A ít hoặc không bị phá hủy ở điều kiện nấu bình thƣờng. Tuy nhiên, ochratoxin A bị phân hủy dƣới tác dụng trực tiếp của ánh sáng mặt trời. Trong quá trình thủy phân axit, ochratoxin A sẽ tạo ra phenylalanine và axit lacton hoạt động về mặt quang học.
3.3.2.3. Độc tính của OTA
Ochratoxin A có tính độc cao nhất. Do nhóm hydroxyl phenol đƣợc tách ra dễ dàng. OTA thƣờng gây ra nhiễm độc mãn tính hơn cấp tính.
- Tác động đối với nông sản: Nông sản bị nhiệm độc tính OTA, gây nguy hiểm cho động vật, con ngƣời sử dụng nông sản đó làm thức ăn.
32
- Tác động đối với vật nuôi: OTA là độc tố nấm tác động lên cơ quan đích là thận. Ảnh hƣởng của ngộ độc cấp tính là xuất huyết đa ổ ở các cơ quan khác nhau và fibrin huyết khối trong lá lách, não, gan, thận và tim.
Trên lợn: OTA gây tổn thƣơng thận. Hợp chất này đƣợc tìm thấy ở thịt lợn và các sản phẩm từ thịt. OTA cũng ảnh hƣởng đến sự sinh sản của lợn, gây chết hàng loạt ở lợn con.
Ở gà: OTA gây chậm phát triển, khả năng trao đổi giống giảm, sản lƣợng trứng giảm, tiêu chảy. Số lƣợng các thành phần máu hữu hình và hàm lƣợng hemoglobin đều giảm. Hàm lƣợng protein và lipit giảm.
- Tác động trên động vật thí nghiệm: OTA gây tổn thƣơng gan và gan hoại tử ở động vật thí nghiệm.
Gây ung thƣ: Tính chất gây ung thƣ của OTA đã đƣợc thử nghiệm trên chuột. Nó làm tăng tỷ lệ mắc các khối u tế bào ở chuột, kết hợp với u tuyến tính và ung thƣ biểu mô tế bào thận. Năm 1993, cơ quan Quốc tế Nghiên cứu về Ung thƣ (IARC) phân loại ochratoxin vào nhóm 2B có khả năng gây ung thƣ. OTA còn bị nghi ngờ là chất có thể gây nhiễm độc thần kinh.
- Tác động đối với cơ thể ngƣời: Ochratoxin A có thể thấm qua da của con ngƣời. OTA cấp tính có thể bị tử vong. OTA gây đột biến, tác động vào hệ sinh sản gây quái thai, nhiễm độc thần kinh, hoại tử gan, tăng huyết áp, phù nề, gây độc tố tới hệ thống lympho miễn dịch.
Ochratoxin A đƣợc hấp thu chủ yếu trong dạ dày. Trong ruột phát hiện thấy ochratoxin, độc tố đƣợc phân bố trong thận, sau đó là gan, cơ quan tổ chức mỡ.
Ochratoxin A có một mối quan hệ mãnh mẽ với não, đặc biệt là các tiểu não và cơ cấu vùng đồi thịt. Ochratoxin gây ra sự suy giảm nhận thức tạo thành tiền đề của bệnh Parkinson.
33
Ochratoxin A trên sự miễn dịch của thú: làm giảm tế bào lympho, tăng lƣợng bạch cầu ƣa axit, tăng lƣợng bạch cầu trung tính, bạch cầu ƣa bazơ và làm giảm sự thực bào.
- Tác động lên gen: Đối với ADN, ochratoxin A gây tổn thƣơng ADN, sửa chữa ADN và quang sai nhiễm sắc thể. Đối với ADN, ochratoxin ức chế sự tổng hợp ADN làm ảnh hƣởng đến các protein trong vòng tuần hoàn.
3.3.2.4. Cơ chế gây đột biến của OTA
OTA độc tố gây đột biến, ức chế miễn dịch và quái thai ở một số loài động vật và con ngƣời, các cơ quan mục tiêu của nó là những quả thận, gan. Độc tố OTA gây ức chế miễn dịch thông qua sự tác động quá trình chuyển hóa tế bào và gây tác hại cho ti thể.
OTA làm thay đổi bệnh lý trong cấu trúc của các ti lạp thể trong tiểu cầu của thận và gan. Những thay đổi này là các tế bào có hình dạng bất thƣờng, mạng ti thể phòng ra và tăng lipit trong tế bào. OTA là nguyên nhân gây ra sự oxy hóa và sản sinh các gốc tự do trong tế bào gan và đầu ống của thận.
Độc tố OTA gây đột biến ADN sợi đơn và một số hợp chất phá vỡ ADN trong ADN của lá lách, gan, thận. OTA gây ra sự ức chế tổng hợp protein và ARN các chất độc hại. Sự ức chế tổng hợp protein và ARN đƣợc xem là một trong những hiệu ứng độc hại của OTA.