5. Bố cục của khóa luận
3.3.1. Nấm mốc Aspergilus niger
Aspergillus niger là một loại nấm và một trong những loài phổ biến nhất của các chi Aspergillus. Nó gây ra một căn bệnh đƣợc gọi là nấm mốc đen trên một số loại cây và là một chất gây ô nhiễm phổ biến của thực phẩm.
27
3.3.1.1. Hình thái
Tên nấm mốc
Đặc điểm đại thể Đặc điểm vi thể
A.niger Khóm nấm mốc có đƣờng kính 4 –
5cm trên thạch Czapek sau 5 ngày. Khóm nấm mốc màu đen hoặc nâu đen lấm tấm nhƣ bã cafe.
Bông hình cầu có màu đen. Bọng hình cầu. Thể bình 1 hoặc 2 tầng, ở đa số loài thể bình 2 tầng. Vách cuống conidi trơn. Hạt đính hình cầu đến gần cầu, có gai. Trụ nấm tách biệt và có hyalin. Các bào tử có nguồn gốc xuất phát từ các tế bào chân đáy trên trụ đỡ và kết thúc bằng một túi nấm ở đầu. Túi này là một sự hình thành đặc trƣng cho giống nấm Aspergillus. Hình thể và màu sắc của các bào tử nấm khác nhau giữa các loài.
Cơ thể dạng sợi, gọi là khuẩn ty hay sợ nấm (hypha), nhiều sợi (lypha), hợp lại thành hệ sợi nấm (mycelium).
Khuẩn ty của nấm mốc A.niger tăng trƣởng ở ngọn, vừa dài ra vừa ngăn vách tạo thành nhánh. Khuẩn ty có hai loại là khuẩn ty cơ chất và khuẩn ty khí sinh. Khuẩn ty cơ chất (hay khuẩn ty dinh dƣỡng) có kích thƣớc nhỏ, màu trắng, bám chặt vào cơ chất môi trƣờng và hấp thu các chất dinh dƣỡng. Các khuẩn ty bện thành khối. Khi già hệ sợi nấm mốc ngả sang màu vàng. Khuẩn ty khí sinh (hay khuẩn ty sinh sản) có kích thƣớc lớn hơn khuẩn ty cơ chất nhiều lần, trong suốt trên bề mặt cơ chất và tử khuẩn ty khí sinh sẽ có một sợi phát triển thành cơ quan sinh sản đặc biệt, mang bào tử. Tóm lại, khi già hệ sợi có nhiều biến đổi một số khuẩn ty dinh dƣỡng tạo thành các hạch nấm làm hệ sợi ngả sang màu vàng. Trong khi đó, khuẩn ty sinh sản hình thành các bào tử đính làm cho bề mặt khuẩn lạc có màu đen.
28
Ở A.niger cơ quan sinh sản có dạng nhƣ hoa cúc nên đƣợc gọi là “nấm
cúc”. Cuống bào tử trơn nhẵn, trong suốt hoặc nâu nhạt, cuống bào tử có phần phình to rõ rệt ở đầu, tạo thành bọng lớn dạng hình cầu thƣờng đƣợc gọi là bọng đỉnh giá hình cầu, trên có mọc lên những thể bình là cơ quan tạo bào tử đính (conidi) và từ ngọn thể bình sinh ra các chuỗi bào tử đính (conidia).
Hình 3.1. Hình thái của nấm A. Niger
Loài Aspergillus niger có khả năng sinh ra độc tố ochratoxin gây ngộ độc thực phẩm.
3.3.1.2. Đặc điểm sinh lý
Loài Aspergillus niger phân bố nhiều trong tự nhiên, trong đất, ở xác bã thực vật và đặc biệt có nhiều ở vùng khí hậu ấm áp.
Chúng là những cơ thể hiếu khí sống hoại sinh hoặc kí sinh, không có khả năng quang hợp tạo chất hữu cơ mà sống nhờ khả năng hấp thụ các chất hữu cơ có sẵn qua bề mặt khuẩn ty.
29
3.3.1.3.Đặc điểm sinh hóa
Khả năng đồng hóa các loại đƣờng khác nhau.
A.niger đồng hóa tốt các loại đƣờng nhƣ: glucose, fructose, saccharose,
mannose. Đối với đƣờng galactose A.niger đồng hóa ở mức khá tốt, còn đƣờng lactose thì đồng hóa ở mức trung bình.
Nguồn sinh dƣỡng nitơ: A.niger có khả năng sử dụng ure làm nguồn N và chất điều chỉnh pH, dƣới tác dụng của enzim ureaza, ure phân hủy thành CO2 và NH3. A.niger đồng hóa các muối amon. Việc sử dụng nguồn N hữu cơ, ureaza và các muối amon đều gắn liền với việc tách NH3 ra rồi hấp thu vào cơ thể. Nhƣ vậy, NH3 là trung tâm của con đƣờng dinh dƣỡng nitơ của vi sinh vật.
Nguồn dinh dƣỡng khoáng photpho: Sự có mặt của các hợp chất photpho và nồng độ của chúng trong môi trƣờng có ảnh hƣởng rất lớn đến quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật. Thay đổi nồng độ các hợp chất photpho trong môi trƣờng sẽ dẫn đến thay đổi các quá trình tổng hợp hàng loạt các chất hợp phần của tế bào có chứa photpho, tế bào và chất nhân. Ngoài ra, photpho có trong môi trƣờng còn có tác dụng điều chỉnh hoạt tính hệ enzim đồng hóa các loại thức ăn cacbon.
3.3.1.4. Đặc điểm sinh sản
A.niger có thể sinh sản theo hai hình thức chính:
Sinh sản sinh dƣỡng: Từ một đoạn khuẩn ti riêng lẻ có thể phát triển thành một hệ sợi nấm. Khuẩn ty của nấm mốc có thể lẫn vào bụi, không khí bay đi khắp nơi, gặp điều kiện thuận lợi sẽ nhanh chóng phát triển thành khuẩn lạc mới.
Sinh sản vô tính: Reaper và Thơm (1968) cho rằng A.niger sinh sản bằng bào tử trần (conidium). Hầu nhƣ các bào tử trần là các bào tử ngoại sinh,
30
nghĩa là đƣợc hình thành ở bên ngoài tế bào sinh bào tử trần. Các bào tử này sinh ra trực tiếp trên khuẩn ty hoặc đặc biệt là trên cuống bào tử trần.