Công nghệ sản xuất nui pasta

1 MỤC LỤC Trang 1. 1.1 1.2 1.3 1.4 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM .04 Nguồn gốc 04 Phân loại 04 Tình hình sản xuất sản phẩm Việt Nam giới .13 Giá trị dinh dưỡng .14 2. 2.1 2.2 2.3 NGUYÊN LIÊU VÀ PHỤ GIA .15 Nguyên liệu chính: bột mì 15 Nước . 20 Phụ gia sản phẩm .20 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .24 4. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .26 5. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG 45 6. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ .48 TÀI LIỆU THAM KHẢO .49 DANH MỤC BẢNG Bảng1 : Các khu vực trồng sản xuất bột mì Durum .13 Bảng 2: Thành phần hóa học bột mì Durum ( 100g ) 15 Bảng 3: Tiêu chuẩn chất lượng bột mì VN (TCVN) .16 Bảng 4: Môt số tiêu chất lượng bột mì .19 Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng nước dùng để ăn uống, nước dùng cho sở để chế biến thực phẩm ( QCVN 01:2009/BYT ) .20 Bảng 6: Các phương pháp xử lý nước .27 Bảng 7: Các thông số máy phối trộn 31 Bảng 8: So sánh máy ép đùn vít hai vít .36 Bảng : So sánh khác quy trình công nghệ .44 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Máy nghiền bột 29 Hình 2: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nhào trộn trục đứng .31 Hình 3: Thiết bị ép đùn trục vít 33 Hình 4:Sơ đồ thiết bị ép đùn trục vít 34 Hình 5: Tủ sấy 37 Hình 6: Sơ đồ nguyên lý buồng sấy 39 Hình 7: Một số hình ảnh máy đóng gói 40 Hình 8: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nhào trộn trục ngang 41 Hình 9: Sơ đồ nguyên lý buồng hấp .43 Hình 10: Thông tin dinh dưỡng sản phẩm mì ống sấy, nguyên chất 46 GIỚI THIỆU NUI: sản phẩm dạng ống (hay hình dạng phức tạp) làm từ bột mì nhào với nước đem xử lý nhiệt. Sản phẩm phổ biến Việt Nam nui macaroni – mì ống. “Nothing says Italy like its food, and nothing says Italian food like pasta.” CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I.1 Nguồn gốc Từ xa xưa, người ta biết cách trộn bột nước để chế biến thành thức ăn (như mì sợi Trung Quốc có ngàn năm lịch sử). Nhưng loại pasta khô có từ kỷ 12, xuất phát từ công xưởng vùng Silicy Ý, sau theo chân Macro Polo qua đường tơ lụa sang Trung Quốc nước khác. Vào kỷ 15, thịt sản phẩm tươi sống đắt đỏ khủng hoảng kinh tế, người dân sống nhờ bột mì từ pasta trở thành ăn chính.Cùng với việc phát minh loại máy ép, cán… bột mì, pasta khô trở nên thông dụng. Năm 1785, Naples có gần 300 cửa hàng bán pasta. Người ta nấu pasta lò than bán đầy đường, pasta ăn với phô-mai bào nhuyễn rắc mặt dùng tay bốc. Sau vua Ferdinand dùng nĩa ăn pasta từ đó, dùng bữa tiệc với tính cách long trọng hơn. Mãi đến đầu kỷ thứ 19, xốt cà nấu chung với pasta, khởi nguồn cho spaghetti tiếng đến nay. Mãi nay, pasta trở thành đặc trưng ẩm thực văn hóa nước Ý. I.2 Phân loại Các loại Pasta Pasta thường có màu vàng, có vài loại pasta có màu đỏ, xanh, đen… Màu đỏ người ta cho xốt cà vào bột, màu xanh bột trộn với nước ép rau bina, màu vàng nghệ có trộn chung với bột nghệ, màu đen trộn với mật mực,… Tùy kích cỡ, hình dạng, nguyên liệu, xốt ăn kèm cách chế biến mà pasta có tên gọi riêng, nhìn chung có loại pasta đặc trưng: - Pasta cọng dài hay Capellini / Angel Hair – pasta sợi nhỏ: Các mỳ dạng sợi dài, quấn quanh dĩa (nĩa), tiếng với sợi Spaghetti. Các cọng pasta thường có chiều rộng khác nhau. Chẳng hạn, sợi Spaghetti thường nhỏ đặc, Capellini mảnh dẻ quyến rũ… có biết đến tinh tế tinh tế tất loại mì ống, sợi mì ống mỏng vàng hấp dẫn, truyền thống yêu thích nhất, tìm thấy bàn ăn gia đình nhà hàng nhỏ khắp Ý. Capellini có hình dáng giống với Spaghetti nhiên sợi Capellini nhỏ có màu sáng sợi. Loại mỳ hay kèm với nước sốt từ dầu ô liu, sốt kem sốt cà chua. - Pasta dạng ống (hay gọi nui): Tất loại mỳ có dạng ống, to, nhỏ, thẳng, cong, trơn hay lượn gân, đầu vạt tròn hay vạt chéo… Đại diện tiêu biểu nhóm Elbows, Manicotti, Penne Rigatoni. Pasta ống ăn kèm với sốt đặc, ống to sốt đặc. - Fusilli pasta – nui xoắn: xuất miền nam Italia, tạo từ ý tưởng cán mì spaghetti công cụ đan dệt. Hình dạng xoắn ốc Fusilli nâng cao với loại nước sốt tinh chế loại đơn giản. - Lasagna pasta– nui lá: có xuất xứ từ bắc-trung tâm nước Ý, đặc biệt từ vùng Emilia, có hình chữ nhật dài với lớp thô xốp mì ống. Loại nui thích hợp với loại nước sốt cổ điển Bolognese, với rau, cà chua thịt băm. - Pasta có hình dạng đặc biệt: Các loại nui tạo hình thành dạng khác Farfalle (nơ bướm), Fusilli (xoắn ốc), Rote (bánh xe) hay Conchiglie (hình vỏ sò) … Bắt nguồn từ phía Bắc Italia, lấy cảm hứng từ hình dạng bướm. sản xuất cách nhấn vào phần trung tâm miếng vuông mì ống với lượng nhỏ. Với bề mặt nhẵn hình dạng mì, - Pasta có nhân- ravioli: Được làm từ miếng bột cán mỏng, cho nhân vào gập lại, gần giống há cảo Trung Quốc. Ravioli có nhiều hình dạng hình vuông, chữ nhật, tròn, tam giác…Tiêu biểu nhóm Ravioli Gnocchi (làm từ khoai tây nghiền trộn chung với bột mỳ)… - Các sản phẩm mì lớn Lagsana có kích thước lớn: mục đích để tạo lớp cho sản phẩm đút lò nên kích thước sợi mì to để tạo lớp bánh dày lót đặc trưng cho sản phẩm đút lò. Tùy theo phương thức ép tạo hình, hình dáng kích thước loại mì pasta thay đổi đa dạng. Do sản phẩm đặc thù văn hóa Ý nên tên loại mì thường đuôi –ini, -elli, -illy, -etti (có nghĩa “nhỏ”), –oni, -one (có nghĩa “lớn”). Sau ngành công nghiệp thực phẩm Mỹ lấn sang sản xuất sản phẩm pasta (chủ yếu macaroni spaghetti) tên thương hiệu dần thay tên gọi cũ truyền thống địa phương nước Ý. Phân loại theo dạng tươi khô: Pasta mì khô Dried Pasta hay gọi pasta secca, mì tươi – Fresh Pasta hay gọi pasta all’uovo, pasta fatta in casa. Phân theo cách sử dụng: Pasta dùng hàng ngày Pasta Asciutta đơn giản, thuận tiện dễ sử dụng Spaghetti hay nui (macaroni). Pasta in prodo loại pasta mini, hình thú bé, đa dạng nhiều màu sắc khác nhau. Spaghetti – pasta phổ biến toàn giới với sợi tròn, dài! Fettucine – nhìn gần giống sợi bánh đa người Việt. Capellini – có dạng sợi nhỏ xíu Macaroni (thường gọi Nui) Macaroni nguyên bản. Tortigiioni Các loại pasta với hình dạng đặc biệt: Ngoàit hành phần bột mỳ, pasta Gnocchi bổ sung thêm khoai tây lên góc vít trải để tăng hiệu trộn giảm hiệu vận chuyển nguyên liệu. + Loại vít: Tính ổn định quy trình: làm giảm thay đổi thất thường áp suất khuôn vận chuyển nguyên liệu tốt vít truyền động. Trái với ép đùn vít, ép đùn vít hoạy động dựa vào tác động qua lại khoang chứa với vít truyền động kề sát bên khoang để đẩy nguyên liệu phía trước. Việc làm giảm phụ thuộc vào ma sát để vận chuyển nguyên liệu, làm nguyên liệu khoang đồng dẫn đến đồng áp suất khuôn thay phải thay đổi độ nhớt vật liệu ép đùn. Máy cấu tạo trục vít kép, sản xuất loại thức ăn chìm nước mà không thay đổi tính chất sản phẩm. Khi nhiệt độ máy đạt thời gian định, máy khử trùng, tẩy uế biến đổi gen thực phẩm, đồng thời cải thiện tính chất nguyên liệu, trình nạp liệu chế biến thực phẩm máy phun nước thích hợp để giảm tiêu thụ điện năng, tiết kiệm chi phí mà suất lại cao, thêm vào máy điều chỉnh lưu lượng tỉ lệ lưu lượng cho thích hợp loại nguyên liệu khác nhau, đồng thời ghi lại tất thông số quy trình để theo dõi xác nhận kết sản phẩm. Bảng 8: So sánh máy ép đùn vít hai vít Máy ép đùn vít Máy ép đùn hai vít 80 - 140 60 - 160 15 - 30 15 - 40 15 - 35 10 - 45 22 27 80 - 100 80 - 100 1- 22 1- 14 Thông số trình sản xuất: - Nhiệt độ ( C) - Áp suất lớn (bar) - Độ ẩm nguyên liệu (%) - Lượng chất béo cao (%) - Độ hồ hóa tinh bột (%) Thông số sản phẩm: - Năng suất (tấn/giờ) - Khuôn dao cắt: khoang chứa máy ép đùn kết thúc khuôn, chứa nhiều lỗ để nguyên liệu qua. Các lỗ tạo hình cho sản phẩm. Khi sản phẩm dao cắt sản phẩm thành miếng với kích thước mong muốn. Tốc độ dao cắt điều chỉnh dựa vào độ dài hình dạng sản phẩm IV.7 Sấy  Mục đích công nghệ: + Bảo quản: sấy đến hàm ẩm bảo quản, loại trừ lượng nước tự có sản phẩm, t i ê u di ệ t l m vi sinh vật khó phát triển giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn. Nhiệt độ sấy giúp tiêu diệt số vi sinh vật. + Hoàn thiện: sấy làm tăng độ giòn, giữ hình dạng sản phẩm, đảm bảo màu sắc, độ sáng bóng.  Các biến đổi nguyên liệu - Vật lý: + Trong trình sấy xuất gradient nhiệt sản phẩm:nhiệt độ tăng cao vùng bề mặt giảm dần vùng tâm. + Sự khuếch tán ẩm: phân tử nước vùng tâm dịch chuyển dần biên thoát ngoài. + Các tính chất vật lý thay đổi: hình dạng, kích thước, khối lượng, tỉ trọng, độ giòn… - Hóa học: xảy số phản ứng oxy hóa, phản ứng Maillard… - Hóa lý: chuyển pha nước từ lỏng thành hơi. - Hóa sinh, sinh học: số enzyme bị vô hoạt, vi sinh vật bị ức chế tiêu diệt.  Tiến hành: sợi mì sau ép đùn có hình dáng yêu cầu cho vào tủ sấy. Sau đó, công nhân điều chỉnh số cần thiết nhấn nút khởi động. Sau thời gian quy định lấy sợi mì Spaghetti bắt đầu để nguội tiến hành trình đóng gói sản phẩm. Hình 5: Tủ sấy Tủ sấy tĩnh làm việc theo chu kỳ. Vật liệu đặt khay để xe chứa khay đưa vào buồng sấy mẻ một.Độ ẩm nhiệt độ thay đổi theo thời gian sấy.Trong thiết bị sấy, khí nóng chuyển động cưỡng nhờ quạt gió vào buồng sấy lấy ẩm ngoài.  Thông số kỹ thuật: - Năng suất làm việc: 1.5m3 - Nhiệt độ sấy: max. 130oC - Kích thước tủ (mm): 2700 (c) x 2000 (r) x1400 (s) - Trọng lượng: 1300kg - Điện áp: pha, 380V - 50A, max. 35kVA - Có thể sấy điện nước.  Thiết bị thông số công nghệ Quá trình sấy thường chia làm hai giai đoạn: sấy sơ sấy thành phẩm. Nhiệt độ thời gian sấy hai thông số quan trọng trình sấy. Các phương pháp sấy trước thường sử dụng nhiệt độ không 60 C, thời gian sấy lâu từ 18-30h. Ngày người ta thường sử dụng nhiệt độ cao hơn: 70-90 C, thời gian sấy ngắn 4-8h tùy công nghệ. Quá trình sấy thực sau: + Sấy sơ bộ: cho băng tải nui qua buồng sấy không khí nóng nhiệt độ 50- 65˚C, giảm hàm ẩm sản phẩm từ 30-33% xuống 18% khoảng 12h. + Sấy thành phẩm: nui sấy tiếp đến hàm ẩm bảo quản 12-13%, nhiệt độ không khí 70-90 0C, thời gian sấy 2-6 tùy vào hình dạng kích thước sản phẩm. Để đảm bảo thời gian sấy tiết kiệm diện tích nhà xưởng, buồng sấy thiết kế dạng tầng, buồng sấy chia thành khoang sử dụng buồng sấy cho giai đoạn. Các băng tải vòng qua tầng buồng sấy. Hình 6: Sơ đồ nguyên lý buồng sấy. IV.8 Làm nguội  Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho trình đóng gói hoàn thiện cấu trúc sản phẩm.  Phương pháp thực hiện: nui sau sấy cần chứa thùng ổn định để hạ nhiệt độ sản phẩm, tránh căng thẳng cục tượng nứt, vỡ. Hàm ẩm sản phẩm phân bố lại, nui quạt mát khoảng 6-8h. IV.9 Phân loại đóng gói  Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm.  Phương pháp thực hiện: nui sau ổn định, trước vào dây chuyền đóng gói sản phẩm qua sàng phân loại để loại sản phẩm bị vỡ trình xử lý nhiệt, giúp cho sản phẩm có kích cỡ hình dạng đồng đều. Quá trình đóng gói in bao bì thực tự động, giúp phân chia sản phẩm thành đơn vị thuận tiện phân phối. Hình 7: Một số hình ảnh máy đóng gói 3. Quy trình 3. 2. Chuẩn bị nguyên liệu: giống quy trình 1. 3. 2. Làm tạp chất: giống quy trình 1. 3. 2. Định lượng: giống quy trình 1. 3. 2. Nhào trộn  Mục đích công nghệ: giống quy trình 1.  Các biến đổi nguyên liệu: giống quy trình 1.  Thiết bị thông số công nghệ: thiết bị nhào trộn có dạng thùng nằm ngang bên có hai trục gắn cánh khuấy bố trí xen kẽ, quay ngược chiều nhau. Bên ống nhập bột mì đường ống phun nước trộn bột. Đáy thiết bị nối với cửa nhập liệu thiết bị ép đùn. Để giảm ảnh hưởng không khí bột nhào trình nhào trộn tiến hành điều kiện chân không ( áp suất 460mmHg). Hình : Sơ đồ nguyên lý thiết bị nhào trộn trục ngang. Đầu tiên bột mì trộn theo chiều dài trục nhào, cho nước trộn bột vào từ từ. Độ ẩm bột nhào thường giữ khoảng 30-35%, nhiệt độ khối bột nhào khoảng 37-380C. Tiến hành nhào trộn khoảng thời gian 10-15 phút đảm bảo cho cấu tử trộn nhau. 3. 2. Ép đùn : giống quy trình 1. Máy ép đùn gắn liền thiết bị nhào trộn. 3. 2. Hấp sơ  Mục đích công nghệ: + Chuẩn bị: cố định cấu trúc, hình dạng sản phẩm sau ép, tránh nứt, vỡ sấy. + Hoàn thiện: tạo màu vàng tươi cho sản phẩm, làm tăng hương vị.  Các biến đổi nguyên liệu: trình hấp tác dụng nhiệt độ cao, protein bị biến tính, nhả nước liên kết lại với tạo thành khung sản phẩm. Tinh bột sử dụng nước tự bột nhào, lượng nước protein nhả hấp thu thêm phần nước để trương nở, hồ hóa. Một số phân tử tinh bột thoát khỏi hạt tinh bột liên kết với khung protein tạo độ đặc, cho nui.  Thiết bị thông số công nghệ: sử dụng nước nước bão hòa. Nui sau ép đùn đưa theo băng chuyền qua buồng hấp với thời gian ngắn 3-5 giây, nước phun từ ống dẫn bố trí buồng hấp. Trong trình hấp sơ nhiệt độ thời gian hấp yếu tố cần điều khiển để ổn định chất lượng sản phẩm. Mục đích trình làm chín toàn sản phẩm, mà cần chín bề mặt để cố định hình dạng sản phẩm. Nhiệt độ thấp chưa hồ hóa được, thời gian lâu làm chín hoàn toàn ảnh hưởng không tốt đến hình dạng sản phẩm. Hình 9: Sơ đồ nguyên lý buồng hấp 3. 2. Sấy: giống quy trình 1. 3. 2. Làm nguội: giống quy trình 1. 3. 2. Phân loại đóng gói: giống quy trình 1. 3. So sánh quy trình Bảng : So sánh khác quy trình công nghệ Tiêu chí Quy trình Quy trình Năng lượng Ít Nhiều Thiết bị Đơn giản Hiện đại Chi phí Thấp Cao Thiết bị phụ trợ Ít Nhiều Diện tích nhà xưởng Nhỏ Lớn Tự động hóa Thấp Cao Chất lượng sản phẩm Tương đối Tốt Tổn thất ( phế phẩm) Nhiều Ít CHƯƠNG TIÊU CHUẪN CHẤT LƯỢNG (TCVN) Một sản phẩm mì ống chất lượng bắt đầu với nguyên liệu chất lượng cao. Lúa mì durum lý tưởng cho sản phẩm với màu sắc hương vị độc đáo, phẩm chất tốt nấu. Một số quốc gia Mỹ, Ý…, việc thay bột mì durum nguyên liệu khác xem hành vi gian lận. Các nhà sản xuất Mỹ phải thực nghiêm ngặt thành phần sản xuất tiêu chuẩn mà phủ qui định nghiêm ngặt, mì ống làm Mỹ xem có chất lượng cao nhất. Đối với Việt Nam, khả đáp ứng nguyên liệu chưa có, chi phí sản xuất so với mức độ ưu thích sản phẩm chưa phổ biến, nhà sản xuất thường dùng nguyên liệu thay gạo, bột mì thường… Thay durum lúa mì mềm, ngô, gạo, … thường cho sản phẩm mềm dính hơn. Yêu cầu chung sản phẩm là: + Có màu vàng trong, bề mặt mịn, không bị nứt vỡ. + Độ ẩm bảo quản nhỏ 12.5%. + Không có vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây độc. + Khi nấu: sản phẩm không bị thay đổi cấu trúc, có độ dai, không bị nhão mềm, bề mặt trơn ánh sáng. Theo đánh giá chuyên gia dinh dưỡng mì nui xem sản phẩm dinh dưỡng phù hợp cho sống đại. Mì nui làm từ bột lúa mì, loại lương thực thiên nhiên, cung cấp khoảng 1/5 lượng calories tiêu thụ người. Về thành phần dinh dưỡng, mì nui có chứa nhiều protein, canxi, sắt chất xơ cần thiết cho thể, giúp hạn chế bệnh đường tiêu hóa, thiếu máu thiếu sắt, xương, . Hình 10: Thông tin dinh dưỡng sản phẩm mì ống sấy, nguyên chất. Hiện thị trường, bên cạnh sản phẩm nui nhập ngoại, sản phẩm sản xuất nước cạnh tranh không mặt chất lượng mẫu mã. Đơn cử xuất sản phẩm mì nui mang thương hiệu Vinaly công ty Thực phẩm xanh - Greenfood góp phần tạo nên diện mạo cho dòng sản phẩm này. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sau: + Thành phần: bột gạo, muối ăn, chất ổn định (452i), màu tổng hợp (102,124) + Chất lượng: độ ẩm 12%, không sử dụng hàn the, không sử dụng nước tro tàu, không sử dụng formaldehyde + Số CBTC:03/2008/CBTC-GREENFOOD, dây chuyền sản xuất đạt tiêu chuẩn ISO 9001:2000 + Thời hạn sử dụng: tháng kể từ ngày sản xuất. Sử dụng mì nui thay tạm thời bữa ăn nhằm giúp bà nội trợ có thêm lựa chọn hợp lý cho bữa ăn hàng ngày. Đây xem phương pháp trị liệu tích cực nhằm chữa trị bệnh “ngán cơm” thể bạn rơi vào trạng thái mệt mỏi công việc. Bởi bạn khoảng từ - 10 phút, có bữa ăn thịnh soạn với ăn ngon mì xào bò, nui đút lò, súp nui, mì xốt hải sản, nui trộn salad . Việc thay đổi vị bữa ăn góp phần mang lại niềm vui phấn khởi cần thiết cho ngày làm việc. CHƯƠNG 6: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ  Thiết bị nhào trộn trục ngang làm việc điều kiện chân không giúp cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt hơn, giữ màu sắc tự nhiên, không bị nứt vỡ. Đồng thời thành phần dinh dưỡng bị tổn thất hơn. Việc định lượng hoàn toàn tự động giúp cho khối bột nhào đạt chất lượng tốt theo công nghệ sản xuất, tiết kiệm thời gian.  “Năng lượng mặt trời miễn phí không rẻ”. Đây vấn đề thách thức nghiên cứu dùng lượng mặt trời (NLMT) để sấy nông sản / thực phẩm 30 năm qua giới. Đã có nhiều máy sấy NLMT, số ứng dụng có hiệu kinh tế hoi. Nhóm nghiên cứu sấy Đại học Nông Lâm thiết kế ứng dụng thành công máy sấy nui (noodle) dùng NLMT Công ty Phương Đông FUDO (Hóc Môn, TP.HCM). Máy sấy nui dùng nguyên lý sấy tĩnh đảo chiều, quạt thổi không khí sấy từ lên, sau đảo chiều từ thổi xuống. Thùng sấy chứa 500 kg nui; dùng lò đốt than đá, tiêu thụ kg/giờ hay 25 kg than đá cho mẻ sấy dài giờ. Máy sấy nui NLMT sử dụng từ tháng 2/2006. Theo KS. Hùng, quản đốc phân xưởng sản xuất nui, nhờ thu nhiệt NLMT tháng tiết kiệm 1,5 triệu đồng than đá. So với đầu tư thu nhiệt khoảng triệu đồng, thời gian hoàn vốn khoảng tháng, giả định theo kinh nghiệm ống nhựa plastic giá 700.000 đ có tuổi thọ - 10 tháng. KS. Nguyễn Việt Thắng, giám đốc Công ty Fudo hài lòng ưu điểm sử dụng NLMT nguồn nhiệt tuyệt đối sạch, phù hợp với chế biến thực phẩm. Ngoài sử dụng NLMT đồng thời có nguồn nhiệt hỗ trợ thiếu nắng. Có thể điện gas, với công suất nhiệt khoảng 20 kW, đóng vai trò bảo vệ mưa bão, trời âm u suốt ngày. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Lê Văn Việt Mẫn cộng sự, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp. HCM, 2009, 1019 trang. 2. Trần Thị Thu Trà, Công nghệ bảo quản chế biến lương thực, Tập 1, Bảo quản lương thực, Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp. HCM, 2007, 489 trang. 3. The Amerian dietetic association by Marsha Hudnall, MS,RD. Carbohydrates What You Need to Know, tips from the nutrition experts. 4. Edited by Liangli Yu, Wheat antioxidants 5. http://en.wikipedia.org, http ://vi.wikipedia.org. 6. http ://www.bid.dp.ua/en/, Company “BID”, production of the macaroni and packing equipment. 7. http ://www.fas.usda.go v/pecad2/highlights/2003 /11/durum%202003/Du rum %20 Wheat%20P rodu ction%20%26%20Area %2020 03.htm 8. http://www.freep atentsonline.com /, All the inventions of mankind. 9. http://www.gfood.com.vn, Công ty cổ phần thực phẩm xanh. 10. http://www.ilovepasta.o rg, National Pasta Association. 11.http://www.nutritiond ata.com, NutritionData, know what you eat. [...]... Mục đích công nghệ: mỗi loại sản phẩm khác nhau luôn có công thức phối trộn khác nhau Vì thế trong quá trình sản xuất pasta cần định lượng bột mì phối trộn chính xác với nước theo công thức sản xuất  Phương pháp thực hiện: + Bột mì do trộn theo mẻ nên ta có thùng chứa để xác định khối lượng + Nước được đưa vào sản xuất dưới dạng lỏng nên đo theo thể tích IV.4 Nghiền bột:  Mục đích công nghệ: quá... trọng, do đó mà người ta không dùng nguồn nước này trong sản xuất công nghiệp Do độ ổn định cao, chất lượng tương đối tốt và đặc biệt là chi phí sử dụng rẻ tiền mà hiện nay các nhà sản xuất thường sử dụng nguồn nước ngầm làm nguyên liệu dùng trong sản xuất Nước ngầm cần qua các giai đoạn xử lý để đảm bảo các tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất thực phẩm Bảng 6: Các phương pháp xử lý nước Tên phương... qua Các lỗ này sẽ tạo hình cho sản phẩm Khi sản phẩm đi ra sẽ được dao cắt sản phẩm thành từng miếng với kích thước mong muốn Tốc độ dao cắt được điều chỉnh dựa vào độ dài và hình dạng sản phẩm IV.7 Sấy  Mục đích công nghệ: + Bảo quản: sấy đến hàm ẩm bảo quản, loại trừ lượng nước tự do có trong sản phẩm, t i ê u di ệ t l à m vi sinh vật khó phát triển giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn Nhiệt độ sấy cũng... tiêu thụ gần ½ sản lượng của thế giới Mặt khác, nhiều quốc gia ở châu Âu sản xuất bột mì Durum trong thương mại với số lượng đáng kể I.3.4 Gíá trị dinh dưỡng Theo đánh giá của các chuyên gia dinh dưỡng thì nui được xem là những sản phẩm dinh dưỡng phù hợp cho cuộc sống hiện đại Thực chất, nui là nhóm tham gia số lượng nhiều nhất trong khẩu phần ăn với tỷ lệ chiếm 55 - 60% khẩu phần Nui được làm từ... thái mệt mỏi vì công việc Bởi có thể bạn chỉ mất khoảng từ 5 - 10 phút, là đã có ngay một bữa ăn thịnh soạn với những món ăn ngon như mì xào bò, nui đút lò, súp nui, mì xốt hải sản, nui trộn salad Việc thay đổi khẩu vị trong các bữa ăn cũng góp phần mang lại niềm vui và sự phấn khởi cần thiết cho mỗi ngày làm việc CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU II.1 Thành phần chính: làm từ bột mì Bột mì là sản phẩm được chế... Bột mì durum: được làm từ loại lúa mì rất cứng (Durum) Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng Bột mì durum là loại nguyên liệu chính để sản xuất các sản phẩm pasta như spaghetti, vermicelli, macaroni … Bột mì Durum được sản xuất từ hạt của cây lúa mì cứng Triticum durum Nó được trồng ít hơn cây lúa mì mềm Có khoảng 11-13% diện tích trồng lúa mì của thế giới trồng loại này Hầu hết... bị Nui Quy trình 2 • Sơ đồ thiết bị quy trình 1: Bản vẽ số 1/2 • Sơ đồ thiết bị quy trình 2: Bản vẽ số 2 CHƯƠNG IV: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ IV.1 Quy trình 1 a Chuẩn bị nguyên liệu • Mục đích công nghệ: kiểm tra chất lượng bột mì, xử lý nước để chuẩn bị sản xuất • Phương pháp thực hiện: - Kiểm tra chất lượng bột mì + Kiểm tra hàm lượng bột: phương pháp tiến hành là thêm nước vào bột mì, độ dẻo... tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten Gluten có ý nghĩa rất lớn trong công nghệ sản xuất bánh có sử dụng bột mì : bánh mì, bánh biscuit, mì ăn liền, spaghetti, … Khi phân bố trong bột nhào, gluten tạo thành mạng đàn hồi, dai, có khả năng giữ khí, phồng nở tốt Như vậy chất lượng gluten quyết định chất lượng của các sản phẩm có sử dụng bột mì c Lipit Hàm lượng lipid trong bột mì khoảng từ 2-3%,...  Phương pháp thực hiện: công nhân sẽ đưa bột đã được định lượng bằng cân rồi cho từ từ vào phễu của thiết bị theo dung lượng quy định (khoảng 100-200 kg) rồi nhấn nút cho máy hoạt động trong 1h Công nhân sẽ lấy bột ra để tếp tục quá trình phối trộn, đồng thời công nhân khác sẽ tiếp tục cho bột vào phễu Hình 1: Máy nghiền bột  Thông số kỹ thuật: - Mã sản phẩm: HW-JGF-300 - Công suất ngiền: 100 – 200... kích thước hạt cho phù hợp với yêu cầu kỹ thuât IV.5 Nhào trộn  Mục đích công nghệ: giai đoạn nhào trộn có mục đích chuẩn bị để tạo khối bột nhào thích hợp cho quá trình tạo hình tiếp theo Nhào trộn được xem là khâu rất quan trọng vì nó quyết định tính chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo trong qui trình sản xuất ( tạo hình, hấp, sấy…) Nhào trộn sẽ phân phối nước vào bột mì, tạo