Công nghệ sản xuất nui pasta

GIỚI THIỆUNUI: các sản phẩm dạng ống hay các hình dạng phức tạp làm từ bột mì nhào với nước rồi đem xử lý nhiệt.. I.2 Phân loại Các loại Pasta Pasta thường là có màu vàng, nhưng có vài

1

MỤC LỤC

Trang

1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 04

1.1 Nguồn gốc 04

1.2 Phân loại 04

1.3 Tình hình sản xuất sản phẩm ở Việt Nam và thế giới 13

1.4 Giá trị dinh dưỡng 14

2 NGUYÊN LIÊU VÀ PHỤ GIA 15

2.1 Nguyên liệu chính: bột mì 15

2.2 Nước 20

2.3 Phụ gia trong sản phẩm 20

3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 24

4 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 26

5 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG 45

6 THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

DANH MỤC BẢNG

Bảng1 : Các khu vực trồng và sản xuất bột mì Durum 13

2

Bảng 2: Thành phần hóa học bột mì Durum ( 100g ) 15

Bảng 3: Tiêu chuẩn chất lượng bột mì VN (TCVN) 16

Bảng 4: Môt số chỉ tiêu chất lượng bột mì 19

Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng đối với nước dùng để ăn uống, nước dùng cho các cơ sở để chế biến thực phẩm ( QCVN 01:2009/BYT ) 20

Bảng 6: Các phương pháp xử lý nước 27

Bảng 7: Các thông số về máy phối trộn 31

Bảng 8: So sánh giữa máy ép đùn một vít và hai vít 36

Bảng 9 : So sánh sự khác nhau giữa 2 quy trình công nghệ 44

DANH MỤC HÌNH Hình 1: Máy nghiền bột 29

Hình 2: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nhào trộn trục đứng 31

Hình 3: Thiết bị ép đùn 1 trục vít 33

Hình 4:Sơ đồ thiết bị ép đùn 2 trục vít 34

Hình 5: Tủ sấy 37

Hình 6: Sơ đồ nguyên lý buồng sấy 39

Hình 7: Một số hình ảnh về máy đóng gói 40

Hình 8: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nhào trộn trục ngang 41

Hình 9: Sơ đồ nguyên lý buồng hấp 43

Hình 10: Thông tin về dinh dưỡng của sản phẩm mì ống sấy, nguyên chất 46

3

GIỚI THIỆU

NUI: các sản phẩm dạng ống (hay các hình dạng phức tạp) làm từ bột mì nhào

với nước rồi đem xử lý nhiệt Sản phẩm phổ biến tại Việt Nam là nuimacaroni – mì ống

“Nothing says Italy like its food, and nothing says Italian food like pasta.”

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I.1 Nguồn gốc

Từ rất xa xưa, người ta đã biết cách trộn bột và nước để chế biến thành thức ăn(như món mì sợi của Trung Quốc đã có mấy ngàn năm lịch sử).Nhưng loại pasta khô thì có từ thế kỷ 12, xuất phát từ các công xưởng vùng Silicy của

Ý, sau đó theo chân Macro Polo qua con đường tơ lụa sang Trung Quốc và các nướckhác

Vào thế kỷ 15, khi thịt và các sản phẩm tươi sống khá đắt đỏ do khủng hoảng kinh

tế, người dân chỉ sống nhờ bột mì và từ đó pasta trở thành món ăn chính.Cùng vớiviệc phát minh ra các loại máy ép, cán… bột mì, pasta khô càng trở nên thông dụng Năm 1785, tại Naples có gần 300 cửa hàng bán pasta Người ta nấu pasta trên các

lò than và bán đầy các con đường, khi đó pasta chỉ ăn với phô-mai bào nhuyễn rắctrên mặt và chỉ dùng tay bốc Sau khi vua Ferdinand dùng nĩa ăn pasta thì từ đó, mónnày mới được dùng trong các bữa tiệc với tính cách long trọng hơn

Mãi đến đầu thế kỷ thứ 19, xốt cà mới được nấu chung với pasta, là khởi nguồncho món spaghetti nổi tiếng đến nay Mãi cho đến nay, món pasta trở thành một đặctrưng ẩm thực của văn hóa nước Ý

I.2 Phân loại

Các loại Pasta

Pasta thường là có màu vàng, nhưng có vài loại pasta có màu đỏ, xanh, đen…Màu đỏ là do người ta cho xốt cà vào bột, màu xanh là do bột được trộn với nước éprau bina, màu vàng nghệ là do có trộn chung với bột nghệ, màu đen là trộn với mật mực,…

Tùy kích cỡ, hình dạng, nguyên liệu, xốt ăn kèm và cách chế biến mà pasta có tên gọi riêng, nhưng nhìn chung có 4 loại pasta đặc trưng:

- Pasta cọng dài hay Capellini / Angel Hair – pasta sợi nhỏ: Các món mỳ dạng

sợi dài, quấn được quanh dĩa (nĩa), nổi tiếng nhất với sợi Spaghetti Các cọng pastathường có chiều rộng khác nhau Chẳng hạn, sợi Spaghetti thường nhỏ và đặc,Capellini thì mảnh dẻ quyến rũ… có đôi khi được biết đến như là một trong nhữngtinh tế và tinh tế của tất cả các loại mì ống, những sợi mì ống mỏng vàng hấp dẫn, làmột món truyền thống yêu thích nhất, và có thể được tìm thấy trên các bàn ăn gia đình

và nhà hàng nhỏ trên khắp Ý Capellini có hình dáng rất giống với Spaghetti tuy nhiênsợi Capellini nhỏ và có màu sáng hơn sợi Loại mỳ này hay đi kèm với nước sốt từdầu ô liu, sốt kem hoặc sốt cà chua.

- Pasta dạng ống (hay còn gọi là nui): Tất cả những loại mỳ có dạng ống, to, nhỏ,

thẳng, cong, trơn hay lượn gân, đầu vạt tròn hay vạt chéo… Đại diện tiêu biểu củanhóm này là Elbows, Manicotti, Penne và Rigatoni Pasta ống ăn kèm với sốt đặc, ốngcàng to thì sốt càng đặc

- Fusilli pasta – nui xoắn: xuất hiện đầu tiên tại miền nam Italia, và được tạo ra từ ý

tưởng của cán mì spaghetti trên một công cụ đan dệt Hình dạng xoắn ốc của Fusilliđược nâng cao với loại nước sốt tinh chế nhất cũng như những loại đơn giản

- Lasagna pasta– nui lá: có xuất xứ từ bắc-trung tâm nước Ý, đặc biệt là từ vùng

Emilia, có hình chữ nhật dài với lớp thô và xốp của mì ống Loại nui này thích hợpvới mọi loại nước sốt cổ điển như Bolognese, với rau, cà chua và thịt băm

- Pasta có hình dạng đặc biệt: Các loại nui được tạo hình thành các dạng khác nhau

như Farfalle (nơ bướm), Fusilli (xoắn ốc), Rote (bánh xe) hay Conchiglie (hình vỏ sò)

… Bắt nguồn từ phía Bắc của Italia, được lấy cảm hứng từ hình dạng của bướm vàđược sản xuất bằng cách nhấn vào phần trung tâm của một miếng vuông của mì ốngvới một lượng nhỏ Với bề mặt nhẵn và hình dạng của mì,

- Pasta có nhân- ravioli: Được làm từ miếng bột cán mỏng, cho nhân vào giữa và gập

lại, gần giống món há cảo của Trung Quốc Ravioli có nhiều hình dạng như hìnhvuông, chữ nhật, tròn, tam giác…Tiêu biểu trong nhóm này là Ravioli và Gnocchi(làm từ khoai tây nghiền trộn chung với bột mỳ)…

- Các sản phẩm mì bản lớn như Lagsana thì có kích thước lớn: mục đích là để tạo

lớp nền cho các sản phẩm đút lò nên kích thước sợi mì to để tạo được lớp bánh dày lótđặc trưng cho các sản phẩm đút lò

Tùy theo phương thức ép tạo hình, hình dáng kích thước của các loại mì pasta cũngthay đổi và đa dạng Do đây là sản phẩm đặc thù trong nền văn hóa Ý nên những cáitên của các loại mì thường đuôi –ini, -elli, -illy, -etti (có nghĩa là “nhỏ”), hoặc –oni,-one (có nghĩa là “lớn”) Sau khi ngành công nghiệp thực phẩm Mỹ lấn sang sản xuấtcác sản phẩm pasta (chủ yếu là macaroni và spaghetti) thì các tên thương hiệu dầnthay thế các tên gọi cũ truyền thống ở các địa phương nước Ý

Phân loại theo dạng tươi khô: Pasta có thể là mì khô Dried Pasta hay còn gọi là

pasta secca, hoặc mì tươi – Fresh Pasta hay còn gọi là pasta all’uovo, pasta fatta incasa

Phân theo cách sử dụng: Pasta dùng trong món hàng ngày Pasta Asciutta đơn giản,

thuận tiện và dễ sử dụng như Spaghetti hay món nui (macaroni) Pasta in prodo lànhững loại pasta mini, hình thú bé, nhưng đa dạng và nhiều màu sắc khác nhau

Spaghetti – pasta phổ biến nhất trên toàn thế giới với sợi tròn, dài!

Fettucine – nhìn gần giống sợi bánh đa của người Việt.

Capellini – có dạng sợi nhỏ xíu

Macaroni (thường gọi là Nui)

Macaroni nguyên bản.

Tortigiioni

Các loại pasta với hình dạng đặc biệt:

Ngoàit hành phần bột mỳ, pasta Gnocchi còn được bổ sung thêm khoai tây

Lasagna có hình bản to.

Cannelloni theo kiểu “nem cuốn”

Farfalle có hình cánh bướm.

Pasta Tortellini gần giống món sủi cảo.

Conchiglie có hình vỏ sò

I.3 Tình hình sản xuất sản phẩm trên thế giới và Việt Nam

I.3.1 Ở Việt Nam

Ở miền Nam, trong những năm 1984 – 1985, một tập đoàn đã khảo sát gồm 5

giống lúa mì của Băng-la-đét do giáo sư Võ Tòng Xuân cung cấp Kết quả cho thấy

5 giống này đều có thể cho năng suất từ 3,5 – 6,8 tấn/ha Do chịu được độ ẩm caonên ở Đà Lạt có thể gieo trồng những giống lúa mì này vào cuối mùa mưa và thuhoạch vào đầu mùa khô

Miền Bắc: lúa mì được trồng nhiều năm nay ở các tỉnh Cao Bằng, Lạng Sơn,Hoàng Liên Sơn, Vĩnh Phú, Hà Sơn Bình…trên diện tích khá lớn, có năm lên đếnhàng nghìn hecta Mặc dù điều kiên khí hậu không bằng Đà Lạt nhưng nhiều nơi đãđạt năng suất 30 – 50 tạ/ha

I.3.2 Trên thế giới

Bảng1 : Các khu vực trồng và sản xuất bột mì Durum

Tại Bắc Phi và Trung Đông, các loại bánh mì địa phương tiêu thụ gần ½ sảnlượng của thế giới Mặt khác, nhiều quốc gia ở châu Âu sản xuất bột mìDurum trong thương mại với số lượng đáng kể.

I.3.4 Gíá trị dinh dưỡng

Theo đánh giá của các chuyên gia dinh dưỡng thì nui được xem là những sảnphẩm dinh dưỡng phù hợp cho cuộc sống hiện đại Thực chất, nui là nhóm tham gia

số lượng nhiều nhất trong khẩu phần ăn với tỷ lệ chiếm 55 - 60% khẩu phần Nuiđược làm từ bột lúa mì, là một loại lương thực thiên nhiên, cung cấp khoảng 1/5lượng calories tiêu thụ của con người Về thành phần dinh dưỡng, trong nui có chứanhiều protein, canxi, sắt và chất xơ cần thiết cho cơ thể, giúp hạn chế những cănbệnh về đường tiêu hóa, thiếu máu do thiếu sắt, xương, cơ

Sử dụng nui thay thế tạm thời các bữa ăn chính nhằm giúp các bà nội trợ có thêm

sự lựa chọn hợp lý cho bữa ăn hàng ngày Đây cũng được xem là phương pháp trị liệutích cực nhằm chữa trị căn bệnh “ngán cơm” khi cơ thể bạn rơi vào trạng thái mệt mỏi

vì công việc Bởi có thể bạn chỉ mất khoảng từ 5 - 10 phút, là đã có ngay một bữa ănthịnh soạn với những món ăn ngon như mì xào bò, nui đút lò, súp nui, mì xốt hải sản,nui trộn salad Việc thay đổi khẩu vị trong các bữa ăn cũng góp phần mang lại niềmvui và sự phấn khởi cần thiết cho mỗi ngày làm việc

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU

và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào lượng và tính chất gluten của bột

Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng):

+ Bột bánh mì, hay bột mì thông thường

+ Bột bánh ngọt (pastry)

+ Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux)

+ Bột mì gia dụng (all-purpose): thích hợp để làm hầu hết các loại bánh

+ Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì

+ Bột mì durum: được làm từ loại lúa mì rất cứng (Durum) Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng Bột mì durum là loại nguyên liệu chính để sản xuất các sản phẩm pasta như spaghetti, vermicelli, macaroni …

Bột mì Durum được sản xuất từ hạt của cây lúa mì cứng Triticum durum Nó

được trồng ít hơn cây lúa mì mềm Có khoảng 11-13% diện tích trồng lúa mìcủa thế giới trồng loại này Hầu hết các lúa mì cứng được trồng ngày nay là loạiDurum hạt màu hổ phách, có kích thước lớn hơn các loại lúa mì thông thường

Tiêu chuẩn chất lượng bột mì VN (TCVN)

+ Chỉ tiêu cảm quan: bột mì tốt có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu, không có mùi vị lạ, không sâu mọt, không lẫn tạp chất

+ Chỉ tiêu lý hóa

• Độ ẩm không quá 14%

• Độ chua không quá 4 độ (= số ml NaOH 1N để trung hòa 100g tinh bột)

• Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7-8%

• Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn,đàn hồi như cao su

• Không được có vi nấm và độc tố vi nấm

• Dư lượng hóa chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép

Bảng 3: Tiêu chuẩn chất lượng bột mì VN (TCVN)

Mùi Bình thường, không có mùi mốc, hôi lạ khác

Vị Hơi ngọt, không có vị chua, đắng khác lạ

Tên khoa học của lúa mì:

- Họ (family): Poaceae (Hòa thảo)

- Tộc (trible): Triticeae (Hordeae)

- Chi (genus): Triticum

- Loài (species): Triticum aestium.

Cấu tạo:

 Lớp vỏ

• Vỏ quả: gồm một vài lớp tế bàovà thường chiếm từ 4-6% khốilượng toàn hat Trong vỏ quả cấu tạo từ các lớp tế bào dạng trụ dài gồm lớp tếbào ngang và tế bào dọc Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo khôngđược chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình đập và tuốt hạt vỏ dễ bịtách ra khỏi hạt Thành phần vỏ quả gồm khoảng 6% protein, 2% tro, 20%cellulose và 0,5% chất béo

• Vỏ hạt: lớp vỏ hạt (chiếm 2-2,5% khối lượng hạt và có độ dàytrong khoảng từ 5-8 µm) nằm giữa lớp tế bào dọc của lớp vỏ quả và lớp biểu

bì phôi tâm là lớp tế bào đầu tiên của lớp aleuron bên trong Vỏ hạt có cấu tạobền và dai gồm 3 lớp: lớp biểu bì dày bên ngoài, lớp chứa sắc tố, lớp biểu bìmỏng ở trong Thành phần của vỏ hạt có cellulose và hemicellulose, pentozan,các hợp chất nitơ, tro và sắc tố tạo màu cho hạt lúa mì Lớp biểu bì phôi tâmtrong suất dày khoảng 7 µm và liên kết chặt chẽ với lớp vỏ hạt và lớp aleuron

 Lớp aleuron: các tế bào lớp aleuron có thành tế bào dày và có chứa tinh

bột tự do khi hạt lúa mì đã chín thành thục Kích thước trung bình của tế bàokhoảng 50 µm Thành tế bào dày khoảng 3-4 µm cấu tạo chủ yếu từ cellulose

Tế bào lớp aleuron có nhân lớn và chứa một lượng lớn các hạt aleuron – cócấu trúc và thành phần rất phức tạp Lớp aleuron chứa tỉ lệ cao chất khoáng,protein, các hợp chất phospho, các phytate phosphorus, các chất béo, niacin,thiamin, ribòlavin và các enzyme

• Phôi hạt: chiến khoảng 2,5 – 3,5% trọng lượng hạt Phôi gồm 2phần chính là chồi (chồi mầm và rễ mầm) và lớp ngù Trong phôi không chứatinh bột nhưng chứa đến 25% protein, 18% đường (sucrose và raffinose), chấtbéo, 5% tro, lượng lớn các vitamin nhóm B, nhiều enzyme và các vitaminnhóm E

• Nội nhũ: nằm sát lớp aleuron, chia làm 3 dạng tế bào: tế bào ngoạibiên, tế bào lăng trụ và tế bào trung tâm Tế bào nội nhũ chưa pentosans, cáchemicellulose, β-glucan nhưng khôngchứa cellulose Lúa mì cứng có thành tếbào dày chứa các hemicellulose có khả năng hút nước tốt nhờ đó bột từ lúa mìnày có khả năng hút nước cao hơn lúa mì mềm Ngoài ra các thành phần bêntrong tế bào lúa mì cứng có mối liên kết bền chặt hơn thành tế bào Nội nhũcủa hạt lúa mì có các loại: trong, đục, nữa trong nữa đục Độ trong đó phụthuộc vào lượng protein (protein cao thì độ trong cao) Đây là một trong

những chỉ số quan trọng đánh giá chất lượng lúa mì Hạt lúa mì có độ trongcao thì nội nhũ cứng, khó nghiền nhưng chất lượng bột cao, làm bánh tốt.

Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắnchắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Hạt nhỏ thườngcấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp Vì vậy, hạt tinh bột lớn và hạt tinh bột vỡ sẽ

bị đường hóa nhanh hơn

- Dextrin: chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì.

Dextrin là sản phẩm tạo ra khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của

hệ enzyme amylase của lúa mì Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụthuộc vào mức độ thủy phân tinh bột Dextrin ít liên kết với nước do đó khi bộtnhào có hàm lượng cao các dextrin sẽ bị ướt và kém đàn hồi

- Pentosans: chiếm khoảng 1,2-3,5% glucid bột mì.

Các pentosans có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phùđặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào Pentosans tan trong nướcchiếm 1-1,5% tổng lượng pentosans bột mì Pentosans tan có thể hấp thu mộtlượng nước gấp 15- 20 lần trọng lượng của nó do vậy làm tăng độ nhớt và

độ dính của bột nhào Pentosans không tan trương nở trong nước tạo thànhdịch keo ảnh hưởng tới tính chất lưu biến của bột nhào trong quá trình địnhhình

- Cellulose và hemicellulose: chiếm khoảng từ 0,1-2,3% thành phần

glucid bột mì là các cellulose và 2-8% là hemicellulose Cellulose không có ýnghĩa về mặt dinh dưỡng đối với con người vì không tiêu hóa được ở ống tiêuhóa, nhưng giúp tăng nhu động ruột tốt cho tiêu hóa

- Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose: chiếm khoảng

0,1-1% bột mì

b Protein

Protein bao gồm 4 loại chính: albumin (5,7 – 11,5%), globulin (5,7 –10,8%), gliadin (40 – 50%) và glutenin (34 – 42% tổng lượng protein) Nhưvậy 2 loại gliadin và glutenin là chủ yếu chiếm đến 70 – 85% tổng lượngprotein của bột mì Khi nhào bột mặc dù 2 protein này không hòa tan trongnước nhưng lại hút nước, trương nở tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi làgluten Gluten có ý nghĩa rất lớn trong công nghệ sản xuất bánh có sử dụng bột

mì : bánh mì, bánh biscuit, mì ăn liền, spaghetti, … Khi phân bố trong bộtnhào, gluten tạo thành mạng đàn hồi, dai, có khả năng giữ khí, phồng nở tốt

Như vậy chất lượng gluten quyết định chất lượng của các sản phẩm có sửdụng bột mì.

c Lipit

Hàm lượng lipid trong bột mì khoảng từ 2-3%, trong đó 75% là chất béotrung tính, còn lại là phosphatide, các sắc tố và các vitamin tan trong chất béo.Trong bột mì có khoảng từ 0,4-0,7% phosphatide thuộc nhóm lecithine.Lecithine là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ hóa tốt nên có tácdụng làm tăng tính đồng nhất của bột nhào, dễ dàng cho việc nhào bột và tạohình

d Khoáng và vitamin

Chất khoáng trong hạt lúa mì có vào khoảng 1,5-2,6% Vitamin trong lúa

mì gồm có vitamin A, vitamin nhóm B như B1, B2, B6…, vitamin H, vitaminE,… trong đó vitamin B1, PP, E nhiều hơn cả

Bảng 4: Môt số chỉ tiêu chất lượng bột mì

Chỉ số acid ( mg KOH /

100g bột tính theo chất khô) Không quá 50 mg

Protein Không thấp hơn 13 % tính theo chất khô

Cỡ hạt Không nhỏ hơn 98% bột lọt qua ray kíchthước 212 milimicron ( N-70 )

Dư lượng chất trừ sinh vật hại Theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế

Tiêu chuẩn bao bì:

+ Bột mì phải được bao gói và vận chuyển trong các bao bì hợp vệ sinh ,đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và kỹ thuật của sản phẩm

+ Bao bì chỉ được làm bằng các vật liệu đảm bảo an toàn và thích hợp,không được thải các chất độc hoặc mùi vị lạ vào sản phẩm

+ Tên của sản phẩm phải được ghi trên nhãn là “bột mì” hoặc tên thíchhợp do yêu cầu của nước tiêu thụ Cần ghi thêm các chỉ tiêu chất lượngtheo yêu cầu của luật pháp nước tiêu thụ

II.2 Nước

Nước là một trong hai nguyên liệu chính quan trọng để sản xuất mì ống,

có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bột nhào và vệ sinh an toàn

Hiện nay chúng ta có ba nguồn nước dùng được để khai thác để sản

xuất:

- Nguồn nước bề mặt

- Nguồn nước do thành phố cung cấp

- Nguồn nước ngầm: do mưa thấm vào lòng đất tạo nên được dùngnhư nguồn cung cấp chính cho các quá trình chế biến thực phẩm do nó cónhững đặc điểm sau:

+ Nguồn nước ngầm ít chịu tác động của con người, chất lượng nước ngầmthường tốt hơn chất lượng nước bề mặt

+ Trong nước ngầm không có các hạt keo hay các hạt cặn lơ lửng

+ Chỉ tiêu vi sinh vật thấp hơn nước bề mặt

+ Nước ngầm không chứa rong tảo (thứ dễ gây ô nhiễm nguồn nước)

Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng đối với nước dùng để ăn uống,

nước dùng cho các cơ sở để chế biến thực phẩm ( QCVN 01:2009/BYT )

E coli hoặc Coliform chịu nhiệt vi khuẩn /100ml 0

II.3 Phụ gia trong sản phẩm:

Sử dụng phẩm màu để đạt độ bền màu cao, chỉ với một lượng nhỏ đã cho ra màu sắc đạt yêu cầu đặt ra

• Tartrazine (vàng chanh)

- Công thức hóa học: C16H9N4Na3O9S2

- Tên khác, chỉ số: Cl Food Yellow 4, FD&C Yellow No.5; số Cl (1975): 19140INS: 102

- ADI = 0 – 7.5mg/kg thể trọng

- Ký hiệu: E102

- Nhà sản xuất : Roha- Ấn Độ, Anh Quốc, Phap, Đức, Thái Lan, Trung Quốc,…

- Cảm quan: Dạng bột hoặc màu cam nhạt

- Cách sử dụng: Dùng rộng rãi, đặc biệt cho đồ tráng miệng, bánh kẹo, kem, sảnphẩm sữa, nước giải khát, rau muối chua, sốt cá và các sản phẩm nướng, mứt, rượu,trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín…

- Tác dụng: là chất tạo màu vàng trong thực phẩm, được sử dụng rộng rãi trênthế giới

- Độc tính

- Tartrazine được cho là một trong những chất phụ gia nguy hiểm nhất, đặc biệtcho bệnh nhân hen và những người không dung nạp aspirin Chất phụ gia này thườngdùng để nhuộm vàng được tìm thấy trong nhiều loại sản phẩm: bánh pudding, bánhhỗn hợp, thức uống có gaz, mù tạt, sữa chua, kẹo cao su, và kem Đôi khi nó cònđược dùng để làm lớp vỏ ngoài của viên thuốc Tartrazine với hàm lượng lớn sẽ gâychứng rối loạn đối với những trẻ em hiếu động, biểu hiện như sự bồn chồn, rối loạnsau giấc ngủ

• Sunset yellow FCF (cam vàng hay vàng mặt trời)

- Công thức hóa học: C16H10N2Na2O7S2

- Tên khác, chỉ số:CI Food Yellow 3, FD&C Yellow No.6; số CI (1975): 15985INS: 110

- ADI = 0-2.5 mg/kg thể trọng

- Ký hiệu E110

- Phương pháp tổng hợp: chia làm 2 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: tổng hợp 6-beta-naphthol sulfonat

- Giai đoạn 2: diazo hóa và ngưng tụ

- Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ cam

- Cách sử dụng: dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu,trứng cá muối, tôm, mứt cam quýt, kẹo, hỗn hợp nước giải khát, kem,… SunsetYellow FCF có thể kết hợp với Amaranth E123 để tạo ra màu nâu của socola và màucaramel

- Độc tính: đây là chất nhuộm thực phẩm azo có liên quan đến các chứng bệnh dịứng, khó chịu dạ dày, tiêu chảy, buồn nôn, nổi mề đay, phù, chứng đau nửa đầu vàcũng liên quan đến tính hiếu động thái quá ở trẻ em Loại phụ gia này có trong trái

mơ khô và các loại mứt có múi, bánh mì, nước sốt phô mai, cá, socola nóng hỗn hợp

và nhiều loại thuốc, phụ gia này không được khuyến cáo cho người tiêu dùng đặc biệt

là trẻ em

• Carmoisin (Red 3)

- Công thức hóa học: C20H12N2Na2O7S2

- Tên khác, chỉ số: CI food Red 3, Azorubine; CI (1975): 14720 INS:122

- ADI = 0 – 4 mg/kg thể trọng

- Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ

- Cách sử dụng: Thường Carmoisine được sử dụng kèm với muối dinatri, thườngđược sử dụng đối với các sản phẩm thực phẩm đã được xử lý nhiệt sau khi lên men.Carmoisine thường có trong bánh hạnh nhân, xúc xích cuộn, sữa chua, thạch, vụnbánh mì, hỗn hợp bánh phomat, và có cả trong nước súc miệng Oraldene.

- Độc tính:

 Thuốc nhuộm azo đỏ được cho là làm tăng tỷ lệ chứng hiếu động thái quá ở trẻ

em và được đề nghị loại bỏ ra khỏi thức ăn của trẻ em

 Bên cạnh đó Carmoisine còn gây dị ứng hoặc không dung nạp, đặc biệt là đốivới những người không dung nạp aspirin Biểu hiện là các triệu chứng phát ban vàsưng tấy Bệnh nhân hen suyễn đôi khi cũng phản ứng xấu với Carmoisine

• Amaranth (Red 9)

- Công thức hóa học: C20H11N2Na2O10S3

- Tên khác, chỉ số: Ci Food Red 9, Naphtol Rot S; CI (1975): 16185 INS: 123

- ADI = 0 -0.5 mg/kg thể trọng

- Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu nâu đỏ hoặc nâu đỏ sẫm

- Độc tính: Amaranth là thuốc nhuộm azo được sử dụng như chất màu thựcphẩm và màu sắc trong mỹ phẩm, từ năm 1976 Amaranth bị cấm ở Hoa Kỳ vì Cơquan Quản lý Thực phẩm và Mỹ phẩm (FDA) nghi ngờ Amaranth gây ung thư

• Ponceau 4R (Red 7)

- Công thức hóa học: C20H11N2Na2O10S3

- Tên khác, chỉ số: CI Food Red 7, Cochineal Red A; New Cochineal; CI(1975): 16255 INS: 124

- ADI = 0 – 4 mg/kg thể trọng

- Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ

- Độc tính: giống như tất cả thuốc nhuộm azo, Ponceau 4R có thể có vấn đề chonhững người không dung nạp aspirin, và nó gắn liền với sự gia tăng các triệu chứng ởbệnh nhân hen Đây cũng là một chất phụ gia được nghi ngờ gây ung thư và đã bịcấm ở một số nước Khi nó kết hợp với các chất bảo quản, nó có thể gây chứng hiếuđộng thái quá ở trẻ Chất phụ gia này có thể được tìm thấy trong xúc xích, bánh trángmiệng, thạch, và hải sản đông lạnh

• Brilliant blue FCF

- Công thức hóa học: C37H34N2Na2O9S3

- Tên khác và chỉ thị: CI Food Blue 2, FD&C Blue No.1; CI (1975): 42900 INS:133

95% thuốc nhuộm đã ăn vào được tìm thấy trong phân Brilliant Blue FCFphản ứng với sắc tố nhất định để hình thành màu xanh lá cây.

 Brilliant Blue FCF thường được tìm thấy trong kem, đậu Hà Lan đónghộp, sản phẩm sữa, bánh kẹo,và đồ uống

- Độc tính

 Brilliant Blue FCF đã từng bị cấm tại Áo, Bỉ, Đan Mạch, Pháp, Đức,

Hy Lạp, Ý, Na Uy, Tây Ban Nha, Thụy Điển, và Thụy Sĩ nhưng đã đượcchứng nhận là một phụ gia thực phẩm an toàn của EU và hiện nay không

bị cấm tại hầu hết các quốc gia Ở Hoa Kỳ sản xuất vượt quá 1.000.000pounds (1 pound =0.4535 kilogams) hàng năm, và hàng ngày tiêu thụkhoảng 16 mg/ người

 Brilliant Blue FCF là một trong số các chất màu được khuyến cáo loại

bỏ ra khỏi thực đơn của trẻ em vi Brilliant Blue FCF làm tăng tính hiếuđộng thái quá ở trẻ em

• Nhóm chất màu nâu (Chocolate Brown HT)

- Công thức hóa học: C27H18N4Na2O9S2

- Tên khác, chỉ số: CI food Brown 3, Chocolat brown HT; CI (1975): 20285

 Chocolate Brown HT được sử dụng trong hầu hết các thương hiệu lớncủa sôcôla sữa tại Úc

• Độc tính

- Chocolate Brown HT có thể gây ra phản ứng dị ứng ở bệnh nhân hen, ngườinhạy cảm với aspirin, và các cơ thể nhạy cảm khác, và có thể gây ra nhạy cảmda

- Chocolate Brown HT là một trong những chất tạo màu thực phẩm mà các trẻ

em hiếu động được khuyến cáo loại khỏi chế độ ăn uống

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ III.1 Sơ đồ khối

III.2 Sơ đồ thiết bị

Ép đùn

Chuẩn bị nguyên liệuLàm sạch tạp chấtĐịnh lượngNhào trộn

SấyLàm nguội

Chuẩn bị nguyên liệuLàm sạch tạp chấtĐịnh lượngNhào trộn

Ép đùnSấy

Bột mì Durum

Nước

NuiLàm nguội

Hơi nước

• Sơ đồ thiết bị quy trình 1: Bản vẽ số 1/2

• Sơ đồ thiết bị quy trình 2: Bản vẽ số 2