Công nghệ sản xuất nui (macaroni Mì ống)

MỤC LỤC Trang GIỚI THIỆU…………….………………………… ……………………….3 NGUYÊN LIỆU……………………………………… ………….………4 1 Bột mì Durum…….……………….………………… …….………4 Nước……………….………………………………… …….….……7 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ … …………….………….………………8 Sơ đồ khối………………………………………… ……………… 2 Sơ đồ thiết bị………………………………………… …………….8 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ … ……… ………………9 Quy trình …… ……………………………….…………………9 Quy trình ………………………… ………………………… 17 3 So sánh quy trình ………………….…………… ……………19 SẢN PHẨM………………………………………… ……… ……… 20 THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ……………………… ……… ……… 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………… ………… 23 DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1: Các khu vực trồng sản xuất bột mì Durum…… ………………….4 Bảng 2: Thành phần hóa học bột mì Durum ( Semolina, 100g )….……………4 Bảng 3: Môt số tiêu chất lượng bột mì……………………………… …….6 Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng nước.……………………… …………….7 Bảng 5: Các phương pháp xử lý nước ……………………………….…………10 Bảng 6: Sự khác máy ép đùn vít hai vít……………………15 Bảng : So sánh khác quy trình công nghệ …….………… 19 DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nhào trộn trục đứng……………………… 12 Hình : Thiết bị ép đùn trục vít………………………………………………13 Hình 3: Sơ đồ nguyên lý buồng sấy…………………………………….……….16 Hình 4: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nhào trộn trục ngang……………….……….17 Hình 5: Sơ đồ nguyên lý buồng hấp…………………………………………….18 Hình 6: Thông tin dinh dưỡng sản phẩm mì ống sấy, nguyên chất… 20 GIỚI THIỆU NUI: sản phẩm dạng ống (hay hình dạng phức tạp) làm từ bột mì nhào với nước đem xử lý nhiệt Sản phẩm phổ biến Việt Nam nui macaroni – mì ống “Nothing says Italy like its food, and nothing says Italian food like pasta.” Mì ống từ lâu trở thành đặc trưng văn hóa nước Ý Có nhiều tài liệu khác nguồn gốc mì ống, lịch sử cho thấy mì ống hình thành phát triển khu vực lan rộng phổ biến toàn giới Phổ biến cho mì ống phát minh từ Trung Quốc Marco Polo mang Ý năm 1292 Tuy nhiên, tảng mì ống xuất từ thời La Mã cổ đại, truyền thuyết cho Thần Promethe tạo từ bột mì nhào Các chứng minh lịch sử cho thấy mì ống sử dụng rộng rãi Trung Đông, tài liệu đề cập đến mì ống tìm thấy Jerusalem Talmud viết người Arab Đến khoảng kỉ IV VI, mì ống đưa đến Sicily người Arab di cư Tên gọi “macaroni” xuất phát từ tiếng Sicily “maccarruni” nghĩa làm từ bột nhào Vào kỉ XII, XIII mì ống đơn giản macaroni dạng khô nấu nước sôi Năm 1574, thành lập Hiệp hội người thợ làm mì ống Năm 1577, ban hành điều luật Hiệp hội Đến kỉ XVII lần xuất máy ép mì sợi Naples Năm 1840, Naples trở thành kinh đô mì ống người thợ từ Arnalfi đến mở công nghiệp mì thực Họ mang theo máy móc, tạo cạnh tranh xuất sang châu lục khác Năm 1882, máy ép sức nước đời Cuối kỉ XIX, người thợ sản xuất mì ống thúc đẩy thị trường cách tạo khoảng 150-200 sản phẩm có hình dạng khác Từ năm 1904-1914, công nghiệp mì sợi phát triển khắp nước Ý thị trường châu Âu, Bắc Mĩ, Nhật Bản… CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU 1 Bột mì Durum Bột mì sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì trình nghiền Trong trình vỏ cám phôi tách phần lại hạt lúa mì (nội nhũ) nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp thành phẩm bột mì Người ta gọi tên bột mì loại trắng, hay nâu, đen tùy vào mầu sắc bột gọi bột cứng hay mềm tùy vào lượng tính chất gluten bột Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng): + Bột bánh mì, hay bột mì thông thường + Bột bánh (pastry) + Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux) + Bột mì gia dụng (all-purpose): thích hợp để làm hầu hết loại bánh + Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, xay từ phần lõi hạt lúa mì + Bột mì durum: làm từ loại lúa mì cứng (Durum) Loại bột mì sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng Bột mì durum loại nguyên liệu để sản xuất sản phẩm pasta spaghetti, vermicelli, macaroni … Bột mì Durum sản xuất từ hạt lúa mì cứng Triticum durum Nó trồng lúa mì mềm Có khoảng 11-13% diện tích trồng lúa mì giới trồng loại Hầu hết lúa mì cứng trồng ngày loại Durum hạt màu hổ phách, có kích thước lớn loại lúa mì thông thường Bảng 1: Các khu vực trồng sản xuất bột mì Durum Khu vực Diện tích (1000 ha) Sản lượng (1000 tấn) European Union 3,500 8,440 Canada 2,430 4,000 United States 1,161 2,630 Italy 1,680 4,000 Algeria 1,400 2,000 Syria 1,200 2,900 Russia 1,000 1,200 Others 2,081 3,340 World 14,452 28,510 Nguồn: Oct-03, Production Estimates and Crop Assessment Division, FAS, USDA, http://www.fas.usda.gov/ Tại Bắc Phi Trung Đông, loại bánh mì địa phương tiêu thụ gần ½ sản lượng giới Mặt khác, nhiều quốc gia châu Âu sản xuất bột mì Durum thương mại với số lượng đáng kể Bảng 2: Thành phần hóa học bột mì Durum ( Semolina, 100g ) Protein Glucid 12,68 g 72,83 g Nguồn: USDA Nutrient database Lipid Nước 1,05 g 12,67 g Vitamin khoáng 0,77 g 1 Glucid - Tinh bột Trong thành phần glucid lúa mì, tinh bột chiếm đa số Tinh bột lúa mì có giới hạn từ 50-73% Hạt tinh bột lúa mì có dạng hình cầu, có dạng hình bầu dục, đường kính hạt tinh bột khoảng 10-40µm, trung bình 20µm Hạt tinh bột lúa mì có hai dạng: hạt loại lớn A có hình bầu dục có đường kính lớn 10φm, hạt loại nhỏ B có hình cầu có đường kính 4-10µm chiếm 90% tổng số hạt Độ lớn độ nguyên hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả hút nước hàm lượng đường bột nhào Hạt nhỏ thường cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp Vì vậy, hạt tinh bột lớn hạt tinh bột vỡ bị đường hóa nhanh - Dextrin: chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì Dextrin sản phẩm tạo tinh bột bị thủy phân tác dụng hệ enzyme amylase lúa mì Khối lượng phân tử tính chất dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột Dextrin liên kết với nước bột nhào có hàm lượng cao dextrin bị ướt đàn hồi - Pentosans: chiếm khoảng 1,2-3,5% glucid bột mì Các pentosans có tính háo nước, trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý bột nhào Pentosans tan nước chiếm 1-1,5% tổng lượng pentosans bột mì Pentosans tan hấp thu lượng nước gấp 1520 lần trọng lượng làm tăng độ nhớt độ dính bột nhào Pentosans không tan trương nở nước tạo thành dịch keo ảnh hưởng tới tính chất lưu biến bột nhào trình định hình - Cellulose hemicellulose: chiếm khoảng từ 0,1-2,3% thành phần glucid bột mì cellulose 2-8% hemicellulose Cellulose ý nghĩa mặt dinh dưỡng người không tiêu hóa ống tiêu hóa, giúp tăng nhu động ruột tốt cho tiêu hóa - Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose: chiếm khoảng 0,11% bột mì 1 Protein Protein bao gồm loại chính: albumin (5,7 – 11,5%), globulin (5,7 – 10,8%), gliadin (40 – 50%) glutenin (34 – 42% tổng lượng protein) Như loại gliadin glutenin chủ yếu chiếm đến 70 – 85% tổng lượng protein bột mì Khi nhào bột protein không hòa tan nước lại hút nước, trương nở tạo thành khối dẻo đàn hồi gọi gluten Gluten có ý nghĩa lớn công nghệ sản xuất bánh có sử dụng bột mì : bánh mì, bánh biscuit, mì ăn liền, spaghetti, … Khi phân bố bột nhào, gluten tạo thành mạng đàn hồi, dai, có khả giữ khí, phồng nở tốt Như chất lượng gluten định chất lượng sản phẩm có sử dụng bột mì 1 Lipid Hàm lượng lipid bột mì khoảng từ 2-3%, 75% chất béo trung tính, lại phosphatide, sắc tố vitamin tan chất béo Trong bột mì có khoảng từ 0,4-0,7% phosphatide thuộc nhóm lecithine Lecithine chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng tính đồng bột nhào, dễ dàng cho việc nhào bột tạo hình 1 Khoáng vitamin Chất khoáng hạt lúa mì có vào khoảng 1,5-2,6% Vitamin lúa mì gồm có vitamin A, vitamin nhóm B B1, B2, B6…, vitamin H, vitamin E,… vitamin B1, PP, E nhiều Bảng 3: Môt số tiêu chất lượng bột mì Chỉ số acid ( mg KOH / 100g bột tính theo chất khô) Protein Độ ẩm Cỡ hạt Không 50 mg Không thấp 13 % tính theo chất khô Không 15,5% Không nhỏ 98% bột lọt qua ray kích thước 212 milimicron ( N-70 ) Bình thường, mùi hôi mốc Hơi ngọt, vị chua, đắng Không có Theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế Mùi Vị Kim loại nặng Dư lượng chất trừ sinh vật hại Tiêu chuẩn bao bì: + Bột mì phải bao gói vận chuyển bao bì hợp vệ sinh , đảm bảo chất lượng dinh dưỡng kỹ thuật sản phẩm + Bao bì làm vật liệu đảm bảo an toàn thích hợp, không thải chất độc mùi vị lạ vào sản phẩm + Tên sản phẩm phải ghi nhãn “bột mì” tên thích hợp yêu cầu nước tiêu thụ Cần ghi thêm tiêu chất lượng theo yêu cầu luật pháp nước tiêu thụ Nước Nước hai nguyên liệu quan trọng để sản xuất mì ống, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bột nhào vệ sinh an toàn Hiện có ba nguồn nước dùng để khai thác để sản xuất: - Nguồn nước bề mặt:được lấy từ sông, suối, hồ việt Nam nước phát triển, nước bề mặt bị ô nhiễm nặng chủ yếu sản xuất công nghiệp hoạt động sinh hoạt - Nguồn nước thành phố cung cấp: nước ta chất lượng nước thành phố cung cấp đạt tiêu chuẩn nước dùng sinh hoạy hàng ngày sử dụng nguồn nước làm sản xuất với lượng lớn không kinh tế, gặp nhiều bất cập - Nguồn nước ngầm: mưa thấm vào lòng đất tạo nên, dùng nguồn cung cấp cho trình chế biến thực phẩm có đặc điểm sau: + Nguồn nước ngầm chịu tác động người, chất lượng nước thường tốt chất lượng nước bề mặt + Trong nước ngầm hạt keo hay hạt cặn lơ lửng + Chỉ tiêu vi sinh vật thấp nước bề mặt + Nước ngầm không chứa rong tảo (thứ dễ gây ô nhiễm nguồn nước) Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng nước dùng để ăn uống, nước dùng cho sở để chế biến thực phẩm ( QCVN 01:2009/BYT ) Tên tiêu Màu sắc Mùi vị Độ đục pH Độ cứng, tính theo CaCO3 Hàm lượng Clorua Hàm lượng sắt tổng số ( Fe2+, Fe3+) Hàm lượng mangan tổng số Hàm lượng nitrat Hàm lượng nitrit Hàm lượng sunphát Chỉ số pecmanganat Clo dư (trong khử trùng) Coliform tổng số E coli Coliform chịu nhiệt Đơn vị TCU NTU mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l vi khuẩn/100ml vi khuẩn /100ml Giới hạn tối đa 15 Không có mùi, vị lạ 6,5 – 8,5 300 250 – 300 0,3 0,3 50 250 0,3 – 0,5 0 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Sơ đồ khối Quy trình Nước Quy trình Bột mì Durum Bột mì Durum Chuẩn bị nguyên liệu Chuẩn bị nguyên liệu Làm tạp chất Làm tạp chất Định lượng Định lượng Nước Nhào trộn Nhào trộn Ép đùn Ép đùn Sấy Sấy Làm nguội Làm nguội Đóng gói Đóng gói Nui Nui 2 Sơ đồ thiết bị Sơ đồ thiết bị quy trình 1: Bản vẽ số 1/2 Sơ đồ thiết bị quy trình 2: Bản vẽ số 2/2 CHƯƠNG 3: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình 1 Chuẩn bị nguyên liệu Mục đích công nghệ: kiểm tra chất lượng bột mì, xử lý nước để chuẩn bị sản xuất Phương pháp thực hiện: - Kiểm tra chất lượng bột mì + Kiểm tra hàm lượng bột: phương pháp tiến hành thêm nước vào bột mì, độ dẻo khối bột nhào kiểm tra; tiếp tục trộn kiểm tra độ bền vững khối bột nhào + Kiểm tra độ kéo dãn: phương pháp tiến hành nhào bột mì với nước, sau kéo khối bột nhào ghi lại lực kéo, độ dãn khối bột + Kiểm tra độ phục hồi: phương pháp tiến hành sử dụng lực nén từ piston với khối bột nhào Nếu độ phục hồi tốt cho thấy chất lượng bột tốt + Kiểm tra độ rỗng: phương pháp tiến hành nhào trộn bột mì với nước, bơm khối bột nhào lên bóng, ghi nhận thể tích áp suất không khí + Kiểm tra độ căng đứt: phương pháp tiến hành nhào trộn với nước, khối bột kéo đứt ra, ghi nhận lực kéo chiều dài căng đứt khối bột - Xử lý nước Nguồn nước máy dù chất lượng tốt qua xử lý giá thành cao nên hạn chế sử dụng Nguồn nước bề mặt Việt Nam bị ô nhiễm nghiêm trọng, mà người ta không dùng nguồn nước sản xuất công nghiệp Do độ ổn định cao, chất lượng tương đối tốt đặc biệt chi phí sử dụng rẻ tiền mà nhà sản xuất thường sử dụng nguồn nước ngầm làm nguyên liệu dùng sản xuất Nước ngầm cần qua giai đoạn xử lý để đảm bảo tiêu chuẩn nước dùng sản xuất thực phẩm Bảng 5: Các phương pháp xử lý nước Tên phương pháp Lắng Lọc Mục đích xử lý Phương pháp vật lý Tách số tạp chất không tan có kích thước lớn Tách tạp chất có kích thước khác tùy theo đường kính mao quản màng lọc Phân riêng membrane Vi lọc Siêu lọc Lọc nano Thẩm thấu ngược Điện thẩm tích Tách tế bào vi sinh vật Tách hợp chất keo, đại phân tử, virus Làm mềm nước, tách số muối hòa tan Tách ion Tách chất tích điện Giảm độ cứng tạm thời, khí, ức chế tiêu diệt Nhiệt số loài vi sinh vật Xử lý chân không Bài khí, khử mùi Xử lý tia UV Ức chế tiêu diệt vi sinh vật Phương pháp hóa học Phản ứng trao đổi Làm mềm nước Phản ứng oxy hóa Tách sắt Xử lý acid kiềm Chỉnh pH Xử lý chất ức Ức chế tiêu diệt vi sinh vật chế vi sinh vật Phương pháp hóa lý Kết lắng Tách số tạp chất lơ lửng dạng keo Trao đổi ion Làm mềm nước, tách ion Hấp phụ Tách số tạp chất màu, mùi,… Làm tạp chất Mục đích công nghệ: loại bỏ tạp chất có kích thước khác nhau, chủ yếu hạt sạn, bụi, kim loại Phương pháp thực hiện: Bột mì sử dụng loại bột mì chất lượng cao, đủ tiêu chuẩn chất lượng, qua phận kiểm tra chất lượng sản phẩm trước thương mại, nên tạp chất bị lẫn nguyên liệu chủ yếu trình vận chuyển, bảo quản bột mì Yêu cầu bột mì trước vào máy nhào phải: + Qua thiết bị nam châm để tách kim loại + Qua rây N038 để tách tạp chất vô + Tách bụi, tạp chất nhẹ phương pháp khí động 10 3 Định lượng Mục đích công nghệ: loại sản phẩm khác có công thức phối trộn khác Vì trình sản xuất cần định lượng bột mì phối trộn xác với nước theo công thức sản xuất Phương pháp thực hiện: + Bột mì trộn theo mẻ nên ta có thùng chứa để xác định khối lượng + Nước đưa vào sản xuất dạng lỏng nên đo theo thể tích Nhào trộn Mục đích công nghệ: giai đoạn nhào trộn có mục đích chuẩn bị để tạo khối bột nhào thích hợp cho trình tạo hình Nhào trộn xem khâu quan trọng định tính chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên khâu qui trình sản xuất ( tạo hình, hấp, sấy…) Nhào trộn phân phối nước vào bột mì, tạo nên khối bột có độ đồng Bột sau nhào trộn phải dẻo, dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, không dính, tạo khung gluten tốt Phương pháp thực hiện: trình nhào trộn thực theo nguyên tắc: nguyên liệu dạng rắn phối trộn với nhau, phần lỏng trộn với phần lỏng Nước phun từ từ vào ngăn trộn bột khô Tiến hành nhào trộn hỗn hợp bột tạo thành khối bột nhào đồng Các biến đổi nguyên liệu: - Hóa lý: trình nhào trộn xảy chuyển pha Từ hai pha rắn (bột mì) – lỏng (nước) chuyển thành khối bán rắn dẻo dạng paste Trong khối bột nhào có pha: rắn, lỏng, khí phân bố với Pha rắn bao gồm màng gluten pentosan không tan bao bọc hạt tinh bột, pha lỏng nước chất tan nước, pha khí tạo tích lũy bọt không khí nhào Vai trò việc hình thành nên cấu trúc bột nhào gliadin glutenin Khi nhào bột mì, đủ lượng nước gliadin glutenin hấp phụ nước tương tác tạo thành sợi mỏng màng mỏng dính hạt tinh bột thấm nước lại với tạo thành mạng gluten ướt Ở nhiệt độ nhào trộn, tinh bột hút phần nước trương nở Lượng khí tích lũy khối bột ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Nếu lượng khí lẫn vào nhiều, trình gia nhiệt gây tượng rỗ bề mặt, gây gãy vỡ ảnh hưởng cấu trúc sản phẩm Đồng thời lượng không khí tác nhân oxy hóa làm giảm giá trị dinh dưỡng màu sắc yêu cầu sản phẩm Độ ẩm nhiệt độ hai yếu tố ảnh hưởng nhiều tới chất lượng bột nhào + Trong qui trình sản xuất có trình hấp, hàm lượng nước bột nhào cao làm tăng độ dai cho sản phẩm sau hấp Tuy nhiên ẩm cao bột nhào dính trục ép tạo hình + Nhiệt độ trình nhào trộn ảnh hưởng tới mối liên kết protein mạng gluten Nhiệt độ cao nước phân tử protein linh động nên dễ tạo liên 11 kết, lại có khả làm biến tính protein Vì vậy, ổn định nhiệt độ trình nhào trộn giúp ổn định chất lượng thành phẩm Thiết bị thông số công nghệ Sử dụng thiết bị nhào trộn trục đứng Thiết bị làm việc gián đoạn, gồm có hệ thống khung đỡ lắp cánh khuấy đặt thẳng đứng thùng chứa bột hình trụ tháo lắp Cho bột mì vào thùng chứa, đặt thùng vào hệ thống Khi hoạt động, trục khuấy cánh khuấy hạ thấp xuống thùng chứa hay thùng chứa nâng lên để lắp khít với cánh khuấy nắp Đầu tiên bột mì trộn thùng chứa, cho nước trộn bột vào từ từ Độ ẩm bột nhào thường giữ khoảng 30-35%, nhiệt độ khối bột nhào khoảng 37-380C Tiến hành nhào trộn khoảng thời gian 10-15 phút đảm bảo cho cấu tử trộn Sau trình nhào trộn thùng tháo thực trình chuyển bột nhào vào thiết bị ép đùn Hình 1: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nhào trộn trục đứng Ép đùn Mục đích công nghệ: hoàn thiện Quá trình tạo cho sản phẩm nui có hình dạng phù hợp theo yêu cầu Các biến đổi nguyên liệu - Vật lý: có tăng nhiệt độ ma sát, làm thay đổi kích thước hình dạng khối bột - Hoá học: suốt thời gian lưu thiết bị, độ ẩm khối hạt không đổi, sau khổi khuôn ép, độ ẩm nguyên liệu giảm Thành phần hóa học: bị thay đổi nhiều thời gian lưu ngắn trình ép thực nguội + Đường: xảy phản ứng Maillard, phản ứng Caramel 12 + Protein: bị biến tính nhiệt độ + Acid amin: xảy phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy acid amin + Vitamin: bị tổn thất - Hóa lý: có bốc nước khối bột sau khỏi lỗ khuôn Thiết bị thông số công nghệ Một máy ép đùn gồm có phận: khoang chứa, phận truyền động, vít truyền động khuôn Hình : Thiết bị ép đùn trục vít - Khoang chứa: chứa phần đầu (phần không quay), vít truyền động (phần quay) khuôn Các khoang chứa thường phân thành đoạn bọc lớp vỏ áo để kiểm soát nhiệt độ - Bộ phận truyền động đệm: + Bộ phận truyền động đệm thiết kế để cung cấp lượng làm quay trục vít truyền động máy ép đùn Hệ thống truyền động có tốc độ quay đồng thay đồi + Hai ba đệm bôi trơn để giúp cho trục máy ép đùn hoạt động tốt Dầu bôi trơn sử dụng cho đệm phải có chất lượng cao máy dùng để sản xuất thực phẩm - Vít truyền động: + Loại vít: Tính ổn định quy trình: giảm thay đổi nguyên liệu tươi, dòng nguyên liệu nạp vào máy đều, thay đổi sản phẩm cuối có liên quan trực tiếp đến đồng dòng sản phẩm bên khoang chứa thay đổi áp suất bên khuôn Để việc vận chuyển khối nguyên liệu thuận tiện, thành khoang chứa dạng láng, đường rãnh dạng thẳng dạng xoắn ốc Rãnh dạng thẳng làm tăng kẻ hở để nguyên liệu qua, từ giảm hiệu vận chuyển nguyên liệu tăng thời gian lưu nguyên liệu máy Rãnh dạng xoắn ốc giúp tạo áp suất vít truyền động quay Các vít truyền động thiết kế không giống Các đường xoắn ốc có bước vít chiều cao vít không đổi giảm từ đầu đến cuối máy Góc vít với đường trục vít có thay đổi Trong vùng nhập liệu sau phễu nhập liệu, gần góc thẳng với trục vít giúp vận chuyển nguyên liệu có khối lượng riêng nhỏ Khi khối lượng nguyên liệu tăng lên góc 13 vít trải để tăng hiệu trộn giảm hiệu vận chuyển nguyên liệu + Loại vít: Tính ổn định quy trình: làm giảm thay đổi thất thường áp suất khuôn vận chuyển nguyên liệu tốt vít truyền động Trái với ép đùn vít, ép đùn vít hoạy động dựa vào tác động qua lại khoang chứa với vít truyền động kề sát bên khoang để đẩy nguyên liệu phía trước Việc làm giảm phụ thuộc vào ma sát để vận chuyển nguyên liệu, làm nguyên liệu khoang đồng dẫn đến đồng áp suất khuôn thay phải thay đổi độ nhớt vật liệu ép đùn Máy cấu tạo trục vít kép, sản xuất loại thức ăn chìm nước mà không thay đổi tính chất sản phẩm Khi nhiệt độ máy đạt thời gian định, máy khử trùng, tẩy uế biến đổi gen thực phẩm, đồng thời cải thiện tính chất nguyên liệu, trình nạp liệu chế biến thực phẩm máy phun nước thích hợp để giảm tiêu thụ điện năng, tiết kiệm chi phí mà suất lại cao, thêm vào máy điều chỉnh lưu lượng tỉ lệ lưu lượng cho thích hợp loại nguyên liệu khác nhau, đồng thời ghi lại tất thông số quy trình để theo dõi xác nhận kết sản phẩm Bảng 6: So sánh máy ép đùn vít hai vít Máy ép đùn vít Máy ép đùn hai vít - Nhiệt độ (0C) 80 - 140 60 - 160 - Áp suất lớn (bar) 15 - 30 15 - 40 - Độ ẩm nguyên liệu (%) 15 - 35 10 - 45 22 27 80 - 100 80 - 100 1- 22 1- 14 Thông số trình sản xuất: - Lượng chất béo cao (%) - Độ hồ hóa tinh bột (%) Thông số sản phẩm: - Năng suất (tấn/giờ) - Khuôn dao cắt: khoang chứa máy ép đùn kết thúc khuôn, chứa nhiều lỗ để nguyên liệu qua Các lỗ tạo hình cho sản phẩm Khi sản phẩm dao cắt sản phẩm thành miếng với kích thước mong muốn Tốc độ dao cắt điều chỉnh dựa vào độ dài hình dạng sản phẩm 14 Sấy Mục đích công nghệ: + Bảo quản: sấy đến hàm ẩm bảo quản, vi sinh vật khó phát triển giúp bảo quản sản phẩm lâu Nhiệt độ sấy giúp tiêu diệt số vi sinh vật + Hoàn thiện: sấy làm tăng độ giòn, giữ hình dạng sản phẩm, đảm bảo màu sắc, độ sáng bóng Các biến đổi nguyên liệu - Vật lý: + Trong trình sấy xuất gradient nhiệt sản phẩm:nhiệt độ tăng cao vùng bề mặt giảm dần vùng tâm + Sự khuếch tán ẩm: phân tử nước vùng tâm dịch chuyển dần biên thoát + Các tính chất vật lý thay đổi: hình dạng, kích thước, khối lượng, tỉ trọng, độ giòn… - Hóa học: xảy số phản ứng oxy hóa, phản ứng Maillard… - Hóa lý: chuyển pha nước từ lỏng thành - Hóa sinh, sinh học: số enzyme bị vô hoạt, vi sinh vật bị ức chế tiêu diệt Thiết bị thông số công nghệ Quá trình sấy thường chia làm hai giai đoạn: sấy sơ sấy thành phẩm Nhiệt độ thời gian sấy hai thông số quan trọng trình sấy Các phương pháp sấy trước thường sử dụng nhiệt độ không 60 0C, thời gian sấy lâu từ 18-30h Ngày người ta thường sử dụng nhiệt độ cao hơn: 70-900C, thời gian sấy ngắn 4-8h tùy công nghệ Quá trình sấy thực sau: + Sấy sơ bộ: cho băng tải nui qua buồng sấy không khí nóng nhiệt độ 50650C, giảm hàm ẩm sản phẩm từ 30-33% xuống 18% khoảng 1-2h + Sấy thành phẩm: nui sấy tiếp đến hàm ẩm bảo quản 12-13%, nhiệt độ không khí 70-90 0C, thời gian sấy 2-6 tùy vào hình dạng kích thước sản phẩm Để đảm bảo thời gian sấy tiết kiệm diện tích nhà xưởng, buồng sấy thiết kế dạng tầng, buồng sấy chia thành khoang sử dụng buồng sấy cho giai đoạn Các băng tải vòng qua tầng buồng sấy 15 Hình 3: Sơ đồ nguyên lý buồng sấy Làm nguội Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho trình đóng gói hoàn thiện cấu trúc sản phẩm Phương pháp thực hiện: nui sau sấy cần chứa thùng ổn định để hạ nhiệt độ sản phẩm, tránh căng thẳng cục tượng nứt, vỡ Hàm ẩm sản phẩm phân bố lại, nui quạt mát khoảng 6-8h Phân loại đóng gói Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm Phương pháp thực hiện: nui sau ổn định, trước vào dây chuyền đóng gói sản phẩm qua sàng phân loại để loại sản phẩm bị vỡ trình xử lý nhiệt, giúp cho sản phẩm có kích cỡ hình dạng đồng Quá trình đóng gói in bao bì thực tự động, giúp phân chia sản phẩm thành đơn vị thuận tiện phân phối Quy trình Chuẩn bị nguyên liệu: giống quy trình 2 Làm tạp chất: giống quy trình 3 Định lượng: giống quy trình 16 Nhào trộn Mục đích công nghệ: giống quy trình Các biến đổi nguyên liệu: giống quy trình Thiết bị thông số công nghệ Thiết bị nhào trộn có dạng thùng nằm ngang bên có hai trục gắn cánh khuấy bố trí xen kẽ, quay ngược chiều Bên ống nhập bột mì đường ống phun nước trộn bột Đáy thiết bị nối với cửa nhập liệu thiết bị ép đùn Để giảm ảnh hưởng không khí bột nhào trình nhào trộn tiến hành điều kiện chân không ( áp suất 460mmHg) Hình 4: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nhào trộn trục ngang Đầu tiên bột mì trộn theo chiều dài trục nhào, cho nước trộn bột vào từ từ Độ ẩm bột nhào thường giữ khoảng 30-35%, nhiệt độ khối bột nhào khoảng 37-380C Tiến hành nhào trộn khoảng thời gian 10-15 phút đảm bảo cho cấu tử trộn Ép đùn : giống quy trình Máy ép đùn gắn liền thiết bị nhào trộn 17 Hấp sơ Mục đích công nghệ: + Chuẩn bị: cố định cấu trúc, hình dạng sản phẩm sau ép, tránh nứt, vỡ sấy + Hoàn thiện: tạo màu vàng tươi cho sản phẩm, làm tăng hương vị Các biến đổi nguyên liệu: trình hấp tác dụng nhiệt độ cao, protein bị biến tính, nhả nước liên kết lại với tạo thành khung sản phẩm Tinh bột sử dụng nước tự bột nhào, lượng nước protein nhả hấp thu thêm phần nước để trương nở, hồ hóa Một số phân tử tinh bột thoát khỏi hạt tinh bột liên kết với khung protein tạo độ đặc, cho nui Thiết bị thông số công nghệ: sử dụng nước nước bão hòa Nui sau ép đùn đưa theo băng chuyền qua buồng hấp với thời gian ngắn 3-5 giây, nước phun từ ống dẫn bố trí buồng hấp Trong trình hấp sơ nhiệt độ thời gian hấp yếu tố cần điều khiển để ổn định chất lượng sản phẩm Mục đích trình làm chín toàn sản phẩm, mà cần chín bề mặt để cố định hình dạng sản phẩm Nhiệt độ thấp chưa hồ hóa được, thời gian lâu làm chín hoàn toàn ảnh hưởng không tốt đến hình dạng sản phẩm Hình 5: Sơ đồ nguyên lý buồng hấp Sấy: giống quy trình Làm nguội: giống quy trình Phân loại đóng gói: giống quy trình 18 3 So sánh quy trình Bảng : So sánh khác quy trình công nghệ Tiêu chí Quy trình Quy trình Ít Nhiều Thiết bị Đơn giản Hiện đại Chi phí Thấp Cao Ít Nhiều Diện tích nhà xưởng Nhỏ Lớn Tự động hóa Thấp Cao Chất lượng sản phẩm Tương đối Tốt Tổn thất ( phế phẩm) Nhiều Ít Năng lượng Thiết bị phụ trợ 19 CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM Một sản phẩm mì ống chất lượng bắt đầu với nguyên liệu chất lượng cao Lúa mì durum lý tưởng cho sản phẩm với màu sắc hương vị độc đáo, phẩm chất tốt nấu Một số quốc gia Mỹ, Ý…, việc thay bột mì durum nguyên liệu khác xem hành vi gian lận Các nhà sản xuất Mỹ phải thực nghiêm ngặt thành phần sản xuất tiêu chuẩn mà phủ qui định nghiêm ngặt, mì ống làm Mỹ xem có chất lượng cao Đối với Việt Nam, khả đáp ứng nguyên liệu chưa có, chi phí sản xuất so với mức độ ưu thích sản phẩm chưa phổ biến, nhà sản xuất thường dùng nguyên liệu thay gạo, bột mì thường… Thay durum lúa mì mềm, ngô, gạo, … thường cho sản phẩm mềm dính Yêu cầu chung sản phẩm là: + Có màu vàng trong, bề mặt mịn, không bị nứt vỡ + Độ ẩm bảo quản nhỏ 12.5% + Không có vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây độc + Khi nấu: sản phẩm không bị thay đổi cấu trúc, có độ dai, không bị nhão mềm, bề mặt trơn ánh sáng Theo đánh giá chuyên gia dinh dưỡng mì nui xem sản phẩm dinh dưỡng phù hợp cho sống đại Mì nui làm từ bột lúa mì, loại lương thực thiên nhiên, cung cấp khoảng 1/5 lượng calories tiêu thụ người Về thành phần dinh dưỡng, mì nui có chứa nhiều protein, canxi, sắt chất xơ cần thiết cho thể, giúp hạn chế bệnh đường tiêu hóa, thiếu máu thiếu sắt, xương, Hình 6: Thông tin dinh dưỡng sản phẩm mì ống sấy, nguyên chất 20 Hiện thị trường, bên cạnh sản phẩm nui nhập ngoại, sản phẩm sản xuất nước cạnh tranh không mặt chất lượng mẫu mã Đơn cử xuất sản phẩm mì nui mang thương hiệu Vinaly công ty Thực phẩm xanh - Greenfood góp phần tạo nên diện mạo cho dòng sản phẩm Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sau: + Thành phần: bột gạo, muối ăn, chất ổn định (452i), màu tổng hợp (102,124) + Chất lượng: độ ẩm 12%, không sử dụng hàn the, không sử dụng nước tro tàu, không sử dụng formaldehyde + Số CBTC:03/2008/CBTC-GREENFOOD, dây chuyền sản xuất đạt tiêu chuẩn ISO 9001:2000 + Thời hạn sử dụng: tháng kể từ ngày sản xuất Sử dụng mì nui thay tạm thời bữa ăn nhằm giúp bà nội trợ có thêm lựa chọn hợp lý cho bữa ăn hàng ngày Đây xem phương pháp trị liệu tích cực nhằm chữa trị bệnh “ngán cơm” thể bạn rơi vào trạng thái mệt mỏi công việc Bởi bạn khoảng từ - 10 phút, có bữa ăn thịnh soạn với ăn ngon mì xào bò, nui đút lò, súp nui, mì xốt hải sản, nui trộn salad Việc thay đổi vị bữa ăn góp phần mang lại niềm vui phấn khởi cần thiết cho ngày làm việc 21 CHƯƠNG 5: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ  Thiết bị nhào trộn trục ngang làm việc điều kiện chân không giúp cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt hơn, giữ màu sắc tự nhiên, không bị nứt vỡ Đồng thời thành phần dinh dưỡng bị tổn thất Việc định lượng hoàn toàn tự động giúp cho khối bột nhào đạt chất lượng tốt theo công nghệ sản xuất, tiết kiệm thời gian  “Năng lượng mặt trời miễn phí không rẻ” Đây vấn đề thách thức nghiên cứu dùng lượng mặt trời (NLMT) để sấy nông sản / thực phẩm 30 năm qua giới Đã có nhiều máy sấy NLMT, số ứng dụng có hiệu kinh tế hoi Nhóm nghiên cứu sấy Đại học Nông Lâm thiết kế ứng dụng thành công máy sấy nui (noodle) dùng NLMT Công ty Phương Đông FUDO (Hóc Môn, TP.HCM) Máy sấy nui dùng nguyên lý sấy tĩnh đảo chiều, quạt thổi không khí sấy từ lên, sau đảo chiều từ thổi xuống Thùng sấy chứa 500 kg nui; dùng lò đốt than đá, tiêu thụ kg/giờ hay 25 kg than đá cho mẻ sấy dài Máy sấy nui NLMT sử dụng từ tháng 2/2006 Theo KS Hùng, quản đốc phân xưởng sản xuất nui, nhờ thu nhiệt NLMT tháng tiết kiệm 1,5 triệu đồng than đá So với đầu tư thu nhiệt khoảng triệu đồng, thời gian hoàn vốn khoảng tháng, giả định theo kinh nghiệm ống nhựa plastic giá 700.000 đ có tuổi thọ - 10 tháng KS Nguyễn Việt Thắng, giám đốc Công ty Fudo hài lòng ưu điểm sử dụng NLMT nguồn nhiệt tuyệt đối sạch, phù hợp với chế biến thực phẩm Đã giải vấn đề NLMT rẻ để sấy nui, toán khác mà giới đúc kết NLMT “đôi cần không có” Giải pháp mà giới đồng thuận “Hybrid = Lai”, nghĩa có NLMT đồng thời có nguồn nhiệt hỗ trợ thiếu nắng Có thể điện gas, với công suất nhiệt khoảng 20 kW, đóng vai trò “bảo hiểm” mưa bão, trời âm u suốt ngày 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn cộng sự, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp HCM, 2009, 1019 trang Trần Thị Thu Trà, Công nghệ bảo quản chế biến lương thực, Tập 1, Bảo quản lương thực, Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp HCM, 2007, 489 trang http://en.wikipedia.org, http://vi.wikipedia.org http://www.bid.dp.ua/en/, Company “BID”, production of the macaroni and packing equipment 5.http://www.fas.usda.gov/pecad2/highlights/2003/11/durum%202003/Durum %20Wheat%20Production%20%26%20Area%202003.htm http://www.freepatentsonline.com/, All the inventions of mankind http://www.gfood.com.vn, Công ty cổ phần thực phẩm xanh http://www.ilovepasta.org, National Pasta Association http://www.nutritiondata.com, NutritionData, know what you eat 23 ... Mục đích công nghệ: loại sản phẩm khác có công thức phối trộn khác Vì trình sản xuất cần định lượng bột mì phối trộn xác với nước theo công thức sản xuất Phương pháp thực hiện: + Bột mì trộn theo... dinh dưỡng sản phẩm mì ống sấy, nguyên chất 20 Hiện thị trường, bên cạnh sản phẩm nui nhập ngoại, sản phẩm sản xuất nước cạnh tranh không mặt chất lượng mẫu mã Đơn cử xuất sản phẩm mì nui mang... loại bánh + Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, xay từ phần lõi hạt lúa mì + Bột mì durum: làm từ loại lúa mì cứng (Durum) Loại bột mì sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng Bột mì durum loại