... tinh b t khoai mì, tinh b t khoai tây, b t bắp b t mì So sánh lo i tinh b t này, ta th y thành ph n tính ch t c a tinh b t khoai mì g n với tinh b t khoai tây h n t t h n b t bắp b t mì Tuy nhiên, ... protit • Tinh bột có bột mì khoảng 70% nhiệt độ bột nhào nói trên, hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính nhóm háo nước • Vì tinh bột chiếm lượng lớn bột nên lượng nước liên kết với tinh bột gluten ... hưởng a) Ảnh hưởng nguyên liệu ¬ − Bột mì Protein gluten: • Hàm lượng chất lượng gluten bột có ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm Nếu dùng bột có gluten chất lượng mạnh • hàm...