ứng dụng nấm men phân lập lên men rượu vang mít

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC ỨNG DỤNG NẤM MEN PHÂN LẬP RƢỢU VANG MÍT CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGS. TS. NGUYỄN VĂN THÀNH LÊN MEN SINH VIÊN THỰC HIỆN PHAN LÊ NHÂN MSSV: 3102761 LỚP:CNSH K36 Cần Thơ, Tháng 12/2013 Luận văn tốt nghiệp Khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT PHẦN KÝ DUYỆT CÁN BỘ HƢỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN PGs.Ts. Nguyễn Văn Thành Phan Lê Nhân DUYỆT CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN VĂN ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Cần Thơ, ngày 11 tháng 12 năm 2013 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG Luận văn tốt nghiệp Khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT LỜI CẢM TẠ Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban Giám đốc viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học, tất quý thầy cô tận tình giảng dạy thời gian học tập vừa qua. Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGs.Ts. Nguyễn Văn Thành – người thầy tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện tốt để thực đề tài. Xin cảm ơn cố vấn học tập – cô Bùi Thị Minh Diệu – người giúp đỡ, động viên tôi gặp khó khăn học tập. Chân thành cảm ơn anh Huỳnh Xuân Phong, anh Nguyễn Ngọc Thạnh, anh Phạm Hồng Quang – cán phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học thực phẩm, anh chị cán phòng thí nghiệm viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học hỗ trợ tận tình giúp đỡ cho suốt thời gian thực đề tài. Xin ghi ơn gia đình tất bạn bè lớp CNSH K36, anh chị cao học K19 hỗ trợ giúp đỡ trình thực đề tài. Kính chúc quý thầy cô nhiều sức khỏe có cống hiến quý báu cho nghiệp giáo dục đào tạo. Xin chân thành cảm ơn! Luận văn tốt nghiệp Khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT TÓM TẮT Với mục đích tìm dòng nấm men chủng có đặc tính lên men rượu cao từ nước ép mít góp phần làm đa dạng sản phẩm rượu vang tăng thu nhập cho người dân. Đề tài ‘’Ứng dụng nấm men phân lập để lên men rượu vang mít’’ thực hiện. Kết nghiên cứu phân lập ch ép mít (lên men tự nhiên (LMTN) không bổ sung đường LMTN có bổ sung đường). Trong đó, dòng nấm men TD3 phân lập từ dịch ép mít LMTN, có bổ sung đường, mẫu thu Tiền Giang tuyển chọn, dòng thể hoạt lực lên men rượu tốt thời gian lên men làm đầy cột khí CO2 ống Durham sớm (10 giờ), hàm lượng ethanol cao (11,94% v/v). Rượu vang mít lên men từ dòng nấm men tuyển chọn với dịch phối chế ban đầu 24o Brix, pH = 4,5 mật số tế bào nấm men 105 tế bào/ml lên men nhiệt độ 28 – 30oC 10 ngày cho kết độ cồn (15,43 % v/v). Từ khóa: rượu vang mít, phân lập, lên men, nấm men, trái mít, Saccharomyces cerevisiae. i Luận văn tốt nghiệp Khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT MỤC LỤC Trang PHẦN KÝ DUYỆT LỜI CẢM TẠ . TÓM TẮT .i MỤC LỤC . ii DANH SÁCH BẢNG .v DANH SÁCH HÌNH .vi TỪ VIẾT TẮT .v CHƢƠNG I. GIỚI THIỆU .1 1.1. Đặt vấn đề 1.2. Mục tiêu đề tài .1 1.3. Nội dung thực CHƢƠNG II. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU .2 2.1. Sơ lƣợc nguyên liệu mít .2 2.1.1. Giới thiệu 2.1.2. Phân loại .3 2.1.3. Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng .4 2.2. Giới thiệu rƣợu vang 2.2.1. Định nghĩa rượu vang .7 2.2.2. 2.3. .10 2.3.1. 10 2.3.2. .14 2.3.3. Nam .14 2.3.4. Một số nghiên cứu rượu vang 15 2.4. 2.4.1. 17 .17 ii Luận văn tốt nghiệp Khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT 2.4.2. Sự sinh trưởng phát triển nấm men .18 2.4.3. Sự sinh sản nấm men .19 2.4.4. Dinh .19 2.4.5. .20 CHƢƠNG III. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP .23 – 3.1. – 3.1.1. .23 23 3.1.2. .23 3.1.3. .23 3.1.4. – 3.2. .23 24 3.2.1. 24 3.2.2. 24 CHƢƠNG IV. .31 4.1. Phân lập nấm men từ dịch mít lên men địa điểm thu mẫu 31 4.2. Đặc điểm hình thái dòng nấm men phân lập .33 4.3. Khảo sát tuyển chọn dòng nấm men có hoạt tính cao từ dòng phân lập 35 4.3.1. Kết chiều cao cột khí CO2 ống Durham 36 4.3.2. Khả lên men nấm men phân lập với nấm men thị trường 37 4.4. Khảo sát ảnh hƣởng nhân tố pH, độ Brix mật số nấm men ban đầu đến trình lên men rƣợu vang mít 39 CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45 5.1. Kết luận 45 5.2. Đề nghị .45 TÀI LIỆU THAM KHẢO .47 . Phụ lục 1: Phƣơng pháp điều chỉnh độ Brix Phụ lục 2: Chuẩn bị môi trƣờng nuôi cấy nấm men iii Luận văn tốt nghiệp Khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT Phụ lục 3: Phƣơng pháp đếm mật số nấm men Phụ lục 4: số liệu thí nghiệm Phụ lục 5: kết thống kê iv Luận văn tốt nghiệp Khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1. Thành phần mít Bảng 2. Bảng thành phần hóa học mít . Bảng 3. Giá trị dinh dưỡng mít (100g) . . Bảng 5. Thành phần hóa học nấm men 18 Bảng 6. Giá trị độ pH độ Brix ban đầu nguyên liệu 31 Bảng 7. Các dòng nấm men sau trình phân lập . 31 Bảng 8. Đặc điẻm dòng nấm men phân lập . 32 Bảng 9. Chiều cao cột khí CO2 (3cm) 12 dòng nấm men theo thời gian lên men 36 Bảng 10. Độ cồn độ Brix sau lên men 12 dòng nấm men thí nghiệm 37 Bảng 11. Độ cồn độ Brix sau lên men rượu vang mít dòng nấm men TD3 . 39 v Luận văn tốt nghiệp Khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT DANH SÁCH HÌNH Trang . Hình 2. Cơ chế trình lên men rượu . 12 Hình 3. Biểu đồ biểu diễn đường tăng trưởng nấm . 19 Hình 4. Saccharomyces cerevisiae . 21 23 26 28 30 Hình 9. Hình thái dòng nấm men nhóm 33 Hình 10. Hình thái dòng nấm men nhóm 33 Hình 11. Hình thái dòng nấm men nhóm 33 Hình 12. Hình thái dòng nấm men nhóm 34 Hình 13. Hình thái dòng nấm men nhóm 34 Hình 14. Hình thái dòng nấm men nhóm 34 Hình 15. Độ cồn độ Brix sau lên men dòng nấm men thí nghiệm . 37 16 . 40 17. Biểu đồ thể ảnh hưởng pH ban đầu đến độ rượu sau lên men . 41 18. Biểu đồ thể ảnh hưởng độ Brix ban đầu đến độ rượu sau lên men 41 19. Biểu đồ thể ảnh hưởn men 42 . 43 . 43 Hình 22 . 46 vi Luận văn tốt nghiệp Khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT TỪ VIẾT TẮT Viện NC & PT CNSH Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học TN Thí nghiệm LMTN Lên men tự nhiên CTK M CTD M HGK M HGD M TK M TD M vii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT H’(X) = -10,22222X + 0,285Y + 44,245036 H’(Y) = 0,285X – 0,797638Y + 2,894986 = 5,23 H = 15,09 15,43%. 44 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận - Kết phân lập 18 dòng nấm men từ mẫu mít thu địa điểm: Cần Thơ, Hậu Giang, Tiền Giang với dạng lên men tự nhiên không bổ sung có bổ sung đường. Dựa vào đặc điểm hình thái phân 18 dòng nấm men thành dạng: hình cầu nhỏ, hình cầu lớn, oval nhỏ, oval lớn, elip nhỏ elip lớn. - Kết tuyển chọn cho thấy dòng nấm men TD3 dòng nấm men có hoạt lực lên men cao (đạt độ cồn 11,94% v/v độ Brix thấp 7,1) thời gian kết thúc cột khí CO2 sớm (10 giờ) so với dòng nấm men phân lập dòng nấm men thị trường (dòng Saccharomyces cerevisiae Mỹ). - Các thông số tốt cho lên men rượu vang mít: độ Brix ban đầu 24, pH ban đầu 4,5 mật số nấm men 105 tế bào/ml, sau 10 ngày lên men cho nồng độ cồn cao 15,43% v/v. - 2). 5.2. Đề nghị - Khảo sát ảnh hưởng t , . - 45 tỷ lệ pha loãng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT Thêm pectinase 0,04% 1giờ Thanh trùng NaHSO3 Lọc lấy nước Điều chỉnh pH=4,5 (acid citric), Brix=24 (đường saccharose) Chủng nấm men TD3 với mật số 105 tế bào/ml Lên men ( nhiệt độ 300C, 10 ngày) Lọc Hình 22 46 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt Đàm Sao Mai. 2008. Công nghệ sản xuất rượu vang, ĐH Công nghiệp TPHCM, trang 16 – 28. Bùi Ái. 2003. Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm. NXB Đại học quốc gia TP. HCM, trang 193 - 222. Lý Huỳnh Liên Hương. 2009. Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang mía. Đề tài nghiên cứu khoa học cấp trường, Viện Nghiên Cứu Phát triển Công nghệ Sinh học. Lương Đức Phẩm.1998. Công nghệ vi sinh vật. NXB Nông nghiệp Hà Nội. trang 214 227. Nguyễn Công Hà. 2000. Bài giảng kỹ thuật lên men rượu bia. NXB trường Đại học Cần Thơ. Nguyễn Đức Lượng. 1996. Công nghệ vi sinh tập 1. NXB Đại học Quốc gia TP. HCM, trang 30-84. Nguyễn Đức Lượng. 2004. Cơ sở vi sinh vật công nghiệp. NXB Nông nghiệp, TP. HCM, trang 28 – 36. Trần Ngọc Điệp. 2008. Ứng dụng chế phẩm sinh học cải tiến chất lượng rượu vang chuối xiêm.Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ khoa học, Viện Nghiên cứu phát triển Công Nghệ Sinh học, trường Đại học Cần Thơ. Vũ Công Hậu. 2005. Làm rượu vang trái gia đình. NXB Nông nghiệp, trang 9-37. Đàm Sao Mai, Trần Thị Thanh Thuỷ, Trần Minh Tâm. 2009. Khảo sát ảnh hưởng số chủng nấm men sản xuất rượu vang long. Tạp chí khoa học phát triển tập 7, Trường Đại học nông nghiệp Hà Nội 4: 500 – 506. Tiếng anh Brooks A. A. (2008), Ethanol production potential of local yeast strains isolated from ripe banana peels, African Journal of Biotechnology Dung. N. T. P. (2004) Defined fungal starter granules for purple glutinuos rice wine. Ph. D. thesis, Wageninger University, Wageninger, The Netherlands. 47 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT Trang web http://www.vinobio.ru/1-1-10a.html http://longus.ru/vino/tehnolog/page/3/ http://www.vulpelab.net/research.html http://eniw.ru/vinnye-dro24h24hi.htm http://www.vinobio.ru/1-1-9.html http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl năm 2013). http://www.microbelibrary.org/index.php/library/laboratory-test/3223-urease-testprotocol http://www.dinhduong.com.vn (ngày 02 tháng 08 năm 2013). http://vi.wikipedia.org (ngày 03 tháng 08 năm 2013). http://www.vinamit.com.vn/index.php/news/detail/77/193 2013). 48 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT Phụ lục 1: Phƣơng pháp điều chỉnh độ Brix Để có độ Brix mong muốn, áp dụng công thức xác định độ khô cần cho dịch lên men bổ sung đường b a+x 100 100 + x Tổng lượng đường bổ sung: c = md * x * 10 Trong a: độ Brix ban đầu b: độ Brix cần đạt x: lượng đường bổ sung cho 100g dịch md: khối lượng dịch ban đầu Sau thêm đường, dùng đũa thuỷ tinh khuấy từ từ cho đường tan hoàn toàn, kiểm tra lại độ Brix chiết quang kế cầm tay. Phụ lục 2: Chuẩn bị môi trƣờng nuôi cấy nấm men Môi trường PYGA: khoai tây 20%, dịch trích nấm men 1%, glucose 2%, agar 2%, (NH4)2SO4 0,2%, KH2PO4 Môi trường pha chế cách cắt 200g khoai tây gọt vỏ thành lát mỏng, đun sôi khoảng 20 phút nửa lít lọc. Thêm 20g glucose, g (NH4)2SO4, 1g KH2PO4 nước vừa lít, khuấy cho agar tan ra, khử trùng nhiệt ướt 121 0C 20 phút, song song tiến hành khử trùng đĩ petri. Sau khử trùng để nguội môi trường khoảng 450C cho vào đĩa petri thành lớp dày khoảng 1cm, để nguội cho agar đặc lại. Phụ lục 3: Phƣơng pháp đếm mật số nấm men Chuẩn bị dịch nấm men: nuôi nấm men vừa phân lập môi trường PGA agar 300C 24 giờ. Nấm men thị trường: hồi sinh nấm men khô nước cất, ủ 30 phút. Lắc ống nghiệm chứa dịch nấm men, dùng ống hút hút giọt vào mặt kính, đậy kính lên lưới đếm. Chú ý không để tạo thành bọt khí lưới đếm tràn dịch mẫu xuống rãnh. Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT Đặt buồng đếm lên buồng kính hiển vi, sau tiến hành đếm tế bào ô lớn góc. Trong ô lớn, đếm từ ô thứ đến ô thứ 16. Chỉ đếm tế bào nằm ô tế bào nằm cạnh liên tiếp chiều. Ghi số lượng tế bào đếm ô lớn. Đếm buồng đếm sau lấy giá trị trung bình Sau dùng xong buồng đếm, kính phải đem rửa lau khô. Số lượng tế bào ml mẫu tính theo công thức: Số tế bào/ml = (a * 4000 * 103 * c)/b Trong đó, a: số tế bào trung bình ô lớn b: số ô ô lớn 103: chuyển mm3 ml c: độ pha loãng 100 lần (Nguyễn Xuân Thành, 2005). Phụ lục 4: số liệu thí nghiệm 12 Dòng nấm men CTK1 CTK3 CTK4 HGK1 HGK2 TD1 TD2 TD3 TK1 TD6 TD5 USA Lần 3,96 3,99 3,98 4,03 3,98 3,95 4,04 3,98 3,97 4,05 3,97 pH Lần 3,96 3,99 3,98 3,96 3,98 3,92 3,97 3,9 3,97 3,93 4,1 3,93 Lần 3,96 3,99 3,96 3,98 3,98 3,92 3,96 3,9 3,97 3,92 3,96 3,94 Lần 10 10 11 10 9,5 8,8 9,6 Brix Lần 11 9,5 11 7,1 10,5 9 10,5 7,1 9,5 7,2 Lần 11 9,5 10 7,5 11 7,2 7,5 9,5 7,2 Lần 9,25 9,75 7,82 10,99 10,25 9,63 11,55 12,25 10,25 11,53 10,76 11,49 Độ cồn Lần 8,88 8,61 9,51 9,63 8,12 9,51 9,51 12,03 8,61 11,26 7,47 11,92 Lần 10,4 10,4 7,7 10,4 8,61 10,4 10,4 11,55 9,88 10,12 10,12 12,07 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT Trước lên men NT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 pH Brix Mật số (Tb/ml) 4 4 4 4 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 5 5 5 5 21 21 21 24 24 24 27 27 27 21 21 21 24 24 24 27 27 27 21 21 21 24 24 24 27 27 27 7 7 7 7 Sau lên men pH Lần Lần 3,98 3,99 4,02 4,03 4,03 3,9 3,88 4,06 4,05 4,06 4,13 3,99 4,1 4,37 3,86 4,18 4,2 4,45 4,46 4,5 4,4 4,42 4,43 4,3 4,4 4,45 4,46 4,4 4,33 4,46 4,41 4,5 4,48 4,4 4,43 4,66 4,54 4,8 4,83 4,5 4,52 4,62 4,63 4,75 4,72 4,5 4,52 5,55 4,5 4,63 4,68 4,6 4,5 TB 3,99 4,01 4,03 3,89 4,06 4,10 4,05 4,12 4,19 4,46 4,45 4,43 4,35 4,46 4,37 4,44 4,49 4,42 4,60 4,82 4,51 4,63 4,74 4,51 5,03 4,66 4,55 Brix Lần 8 13,5 10,8 12,5 5,8 6,5 8,25 7,5 7,8 11,8 10 11 7,2 6,8 10 7,5 13 11,5 13 Độ cồn Lần 6,5 6,8 9,5 12,8 11,5 12,5 6,5 8,25 7,5 7,8 12,8 10 11,8 7,2 6,5 10 7,8 14 12 12 TB Lần Lần TB 7,5 6,25 6,9 8,5 7,5 9,25 13,15 11,15 12,5 7,5 5,4 6,5 8,25 7,5 7,8 12,3 10 11,4 7,2 6,5 6,65 10 7,65 13,5 11,75 12,5 11,27 13,93 11,6 12,51 13,79 12,06 13,06 13,79 13,02 12,78 15,38 13,06 13,56 15,16 13,62 12,17 14,51 13,64 10,4 13,93 12,17 10,4 13,06 12,17 11,91 13,21 13,06 11,27 14,21 12,2 11,78 14,07 12,17 13,35 14,54 13,06 12,29 14,81 13,56 13,56 15,69 14,81 13,79 14,81 14,51 12,17 13,93 13,35 12,17 13,35 12,78 11,55 13,35 12,78 11,27 14,07 11,90 12,15 13,93 12,12 13,21 14,17 13,04 12,54 15,10 13,31 13,56 15,43 14,22 12,98 14,66 14,08 11,29 13,93 12,76 11,29 13,21 12,48 11,73 13,28 12,92 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT Phụ lục 5: kết thống kê 4. Phân tích ANOVA ảnh hƣởng 12 dòng nấm men đến độ cồn sau lên men ANOVA Table for Do by Dong nam men Source Between groups Within groups Sum of Squares 39.0226 20.05 Df 11 24 Total (Corr.) 59.0726 35 Mean Square 3.54751 0.835419 F-Ratio 4.25 P-Value 0.0015 Bảng 15 kiểm định LSD ảnh hƣởng 12 dòng nấm men đến độ cồn rƣợu vang mít Multiple Range Tests for Do by Dong nam men Method: 95.0 percent LSD Dong nam men CTK4 HGK2 TD5 CTK1 TK1 CTK3 TD1 HGK1 TD2 TD6 MY TD3 Count 3 3 3 3 3 3 Mean 8.34167 8.99333 9.45 9.51 9.58 9.58667 9.84667 10.34 10.4867 10.97 11.825 11.9417 Homogeneous Groups X XX XXX XXX XXX XXX XXX XXX XXXX XXX XX X 6. Bảng phân tích ANOVA ảnh hƣởng 12 dòng nấm men đến độ Brix sau lên men ANOVA Table for Brix by Dong nam men Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 67.7097 11 6.15543 Within groups 7.36667 24 0.306944 Total (Corr.) 75.0764 35 F-Ratio 20.05 P-Value 0.0000 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT 7. Bảng kiểm định LSD ảnh hƣởng 12 dòng nấm men đến độ Brix rƣợu vang mít Multiple Range Tests for Brix by Dong nam men Method: 95.0 percent LSD Dong nam men TD3 MY HGK1 TD6 TD1 TD2 TK1 TD5 CTK3 HGK2 CTK4 CTK1 Count 3 3 3 3 3 3 Mean 7.06667 7.13333 7.2 7.2 8.5 8.93333 9.5 9.53333 9.66667 10.5 10.6667 10.6667 Homogeneous Groups X X X X X XX X X XX XX X X 8. Bảng phân tích ANOVA độ cồn sau lên men thí nghiệm ANOVA Table for Do ruou by Nghiem thuc Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups Total (Corr.) 67,5216 8,01765 75,5393 26 27 53 2,59699 0,29695 8,75 0,0000 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT 9. Bảng kiểm định LSD ảnh hƣởng 54 nghiệm thức via dịch phối chế Brix, pH mật số nấm men ban đầu đến độ cồn rƣợu vang mít mức 95% dòng nấm men phân lập TD3 Multiple Range Tests for Do ruou by Nghiem thuc Method: 95,0 percent LSD Nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups 11,27 X 19 11,285 X 22 11,285 X 25 11,73 XX 11,9 XXX 12,115 XXXX 12,145 XXXX 24 12,475 XXXX 10 12,535 XXXX 21 12,76 XXXX 27 12,92 XXXX 16 12,98 XXXXX 13,04 XXXX 13,205 XXXXX 23 13,205 XXXXX 26 13,28 XXXX 12 13,31 XXXX 13 13,56 XXXXX 13,93 XXXX 20 13,93 XXXX 14,07 XXXX 18 14,075 XXXX 14,165 XXX 15 14,215 XXX 17 14,66 XXX 11 15,095 XX 14 15,425 X Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT 20. Bảng phân tích ANOVA độ Brix sau lên men thí nghiệm ANOVA Table for Brix sau len men by Nghiem thuc Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 312,22 26 12,0085 42,58 0,0000 Within groups 7,615 27 0,282037 Total (Corr.) 319,835 53 21. Bảng kiểm định LSD ảnh hƣởng 54 nghiệm thức via dịch phối chế độ Brix, pH mật số nấm men ban đầu đến độ Brix rƣợu vang mít mức 95% dòng nấm men phân lập TD3 Multiple Range Tests for Brix sau len men by Nghiem thuc Method: 95,0 percent LSD Nghiem thuc Count 11 2 12 20 21 23 19 14 2 10 24 15 13 22 17 18 26 16 27 25 . Mean 5,4 6,25 6,5 6,5 6,65 6,9 7,0 7,2 7,5 7,5 7,5 7,5 7,65 7,8 8,25 8,5 9,25 10,0 10,0 11,15 11,4 11,75 12,3 12,5 12,5 13,15 13,5 Homogeneous Groups X XX XX XX XXX XXXX XXXX XXXXX XXXXX XXXXX XXXXX XXXXX XXXX XXX XXX XX XX X X X XX XXX XXX XXX XXX XX X Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT 22. Bảng phân tích ANOVA pH sau lên men thí nghiệm ANOVA Table for pH sau len men by Nghiem thuc Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4,14917 26 0,159583 5,99 0,0000 Within groups 0,7198 27 0,0266593 Total (Corr.) 4,86897 53 3. Bảng kiểm định LSD ảnh hƣởng 54 nghiệm thức via dịch phối chế độ Brix, pH mật số nấm men ban đầu đến pH rƣợu vang mít mức 95% dòng nấm men phân lập TD3 Multiple Range Tests for pH sau len men by Nghiem thuc Method: 95,0 percent LSD Nghiem thuc Count 2 2 13 15 18 12 16 11 14 10 17 24 21 27 19 22 26 23 20 25 Mean 3,89 3,985 4,01 4,03 4,045 4,055 4,095 4,115 4,19 4,35 4,365 4,415 4,425 4,435 4,45 4,455 4,455 4,49 4,51 4,51 4,55 4,6 4,625 4,655 4,735 4,815 5,025 Homogeneous Groups X X X XX XX XX XXX XXXX XXXXX XXXXX XXXXX XXXXX XXXXX XXXX XXXX XXX XXX XXXX XXXX XXXX XXX XXX XXX XXX XXX XX X Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT Bảng 24 ANOVA Table for Do ruou by Brix Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1,69926 ,84963 0,59 0,5598 Within groups 73,84 51 1,44784 Total (Corr.) 75,5393 53 Bảng 25 Multiple Range Tests for Do ruou by Brix Method: 95,0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups 21 18 12,9061 X 24 18 13,1506 X 27 18 13,3394 X Bảng 26 ANOVA Table for Do ruou by pH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 20,5727 10,2863 9,54 0,0003 Within groups 54,9666 51 1,07778 Total (Corr.) 75,5393 53 Bảng 27 Multiple Range Tests for Do ruou by pH Method: 95,0 percent LSD pH Count Mean 18 18 12,5411 12,8711 4.5 18 13,9839 Homogeneous Groups X X X Bảng 28 ANOVA Table for Do ruou by Mat so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 35,6994 17,8497 22,85 0,0000 Within groups 39,8399 51 ,781174 Total (Corr.) 75,5393 53 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT Bảng 29 Multiple Range Tests for Do ruou by Mat so Method: 95,0 percent LSD Mat so Count Mean Homogeneous Groups 18 12,2217 X 18 12,9789 18 14,1956 X X 30. Bảng phân tích ANOVA độ rƣợu (20oC) Analysis of Variance for Do ruou - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:pH B:Brix C:Mat so RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 20,5727 1,69926 35,6994 17,5679 75,5393 2 47 53 10,2863 0,84963 17,8497 0,373786 F-Ratio P-Value 27,52 2,27 47,75 0,0000 0,1142 0,0000 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT o 31 C) Multiple Regression - Do ruou Dependent variable: Do ruou Independent variables: X Y Z X*X Y*Y Z*Z X*Y X*Z Y*Z X*Y*Z Parameter Standard Error Estimate T Statistic P-Value CONSTANT -126,996 31,758 -3,99888 0,0002 X 51,0817 8,37926 6,0962 0,0000 Y 5,44333 5,15005 1,05695 0,2964 Z 1,55502 1,41776 1,09682 0,2788 X*X Y*Y -5,11111 -0,398819 0,652592 0,040787 -7,83201 -9,7781 0,0000 0,0000 Z*Z -0,00308642 0,0181276 -0,170261 0,8656 X*Y -0,225 1,13619 -0,198029 0,8440 X*Z -0,284861 0,247725 -1,14991 0,2565 Y*Z -0,106181 0,212806 -0,498955 0,6204 X*Y*Z 0,02125 0,0470968 0,451198 0,6541 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Model 61,8048 10 6,18048 19,35 0,0000 Residual 13,7345 43 0,319408 Total (Corr.) 75,5393 53 R-squared = 81,818 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 77,5897 percent Standard Error of Est. = 0,565162 Mean absolute error = ,431607 Durbin-Watson statistic = 2,745 (P=,9557) Lag residual autocorrelation = -0,378098 The StatAdvisor The output shows the results of fitting a multiple linear regression model to describe the relationship between Do ruou and 10 independent variables. The equation of the fitted model is Do ruou = -126,996 + 51,0817*X + 5,44333*Y + 1,55502*Z - 5,11111*X*X - 0,398819*Y*Y 0,00308642*Z*Z - 0,225*X*Y - 0,284861*X*Z - 0,106181*Y*Z + 0,02125*X*Y*Z [...]... như quá trình lên men acid acetic, acid citric, - Lên men yếm khí: là sự thủy phân đường không có sự hiện diện của O2 như quá trình lên men lactic, lên men rượu etylic, butylic, Quá trình lên men rượu, bia hay còn gọi là quá trình rượu, cồn hóa đều là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men Nấm men lên men chuyển hóa đường thành rượu etylic và CO2 Trong quá trình lên men rượu người ta... suất lên men, nấm men có thể lên men đường thành rượu trong khoảng 22 - 25° Brix d) Nồng độ rượu ethanol Rượu ethanol là sản phẩm chính của quá trình chuyển hóa đường Nồng độ rượu khi đạt tới 5% thể tích đã có sự ức chế khả năng hoạt động của nấm men e) Thời gian lên men Quá trình lên men bao gồm lên men chính và lên men phụ, thời gian lên men được tính từ lúc cấy men giống vào môi trường lên men và... nữa mít cũng là một nguyên liệu lên men rượu vang tốt, góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ mít Vì những lí do trên cùng với mong muốn góp phần tạo ra sản phẩm mới, ngon lạ và có giá trị dinh dưỡng cao lại vừa tận dụng được hết giá trị của quả mít nên đề tài: ỨNG DỤNG NẤM MEN PHÂN LẬP LÊN MEN RƯỢU VANG MÍT” được thực hiện 1.2 Mục tiêu đề tài Tuyển chọn ra các dòng nấm men tốt từ tự nhiên phù hợp để lên men. .. nấm men tốt từ tự nhiên phù hợp để lên men rượu vang mít có chất lượng cao góp phần đa dạng hóa các sản phẩm rượu vang và khai thác thêm giá trị của quả mít 1.3 Nội dung thực hiện - Phân lập các dòng nấm men tự nhiên từ dịch ép quả mít - So sánh khả năng lên men của các dòng nấm men đã phân lập được để tuyển chọn ra dòng tốt nhất áp dụng vào sản xuất rượu vang mít 1 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36... (table wine) - Rượu vang không có gas (sparkling wine) có 2 loại: + Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): champange + Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonat wine d Phân loại theo màu sắc - Rượu vang trắng (white wine): vang lên men từ các quả nho khi chín vỏ không màu, hoặc màu lục nhạt, hoặc lên men từ các dịch nước quả mà không có xác quả - Rượu vang đỏ (red wine): vang lên men từ các loại... trong 30 phút Độ Brix thích hợp cho lên men: 25,9o pH tối ưu là thời gian lên men: 4,5 Nhiệt độ lên men: 28 - 30oC Thời gian lên men: 11 ngày Mật số tế bào: 1,58.105 tế bào/ml 16 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT Rƣợu vang cam: Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ chuyên ngành công nghệ sinh học phân lập và tuyển chọn nấm men tự nhiên ứng dụng lên men rượu vang cam” do học viên Nguyễn Phúc... lợi cho công nghệ sản xuất rượu vang trái cây Hiện nay ở Việt Nam có một số cơ sở sản xuất rượu vang nổi tiếng như: Rượu vang Đà Lạt (công ty Ladofoods, công ty liên doanh Việt Đức (Van-Gres) 2.3.4 Một số nghiên cứu về rƣợu vang Rƣợu vang dứa Queen: Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ chuyên ngành công nghệ sinh học phân lập và tuyển chọn nấm men tự nhiên ứng dụng lên men rượu vang dứa Queen” do học viên... Brix thích hợp cho lên men: 26o pH tối ưu là thời gian lên men: 3,7 Nhiệt độ lên men: 30oC Mật số tế bào: 105 tế bào/ml Thời gian: 8 ngày Rƣợu vang táo: Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ chuyên ngành công nghệ sinh học phân lập và tuyển chọn nấm men tự nhiên ứng dụng lên men rượu vang táo” do học viên Nguyễn Trọng Thảo thực hiện tại Viên nghiên cứu và phát triển Công nghệ sinh học Đề tài sử dụng nguồn nguyên... quá trình lên men Lên men là một quá trình trao đổi chất dưới tác dụng của các enzyme tương ứng gọi là chất xúc tác sinh học Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men mà người 10 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau Tuy nhiên có hai hình thức lên men chính là lên men yếm khí và lên men hiếu khí - Lên men hiếu khí: là sự thủy phân đường với... độ Brix Lên men tự nhiên Điều chỉnh độ pH Phân lập nấm men (Thí nghiệm 1) Thanh trùng Khảo sát khả năng lên men Điều chỉnh mật số nấm men Khảo sát sự ảnh hưởng của pH, độ Brix, mật số nấm men (Thí nghiệm 3) Chọn chủng nấm men tốt nhất (Thí nghiệm 2) 3.2.2 u a) P Tách riêng các chủng nấm men từ quần thể ban đầu và đưa chúng về dạng thuần khiết, tạo điều kiện tốt cho việc tuyển chọn dòng nấm men tốt . dưỡng 4 2. 2. Giới thiệu về rƣợu vang 6 2. 2.1. Định nghĩa rượu vang 7 2. 2 .2. 9 2. 3. 10 2. 3.1. 10 2. 3 .2. 14 2. 3.3. Nam 14 2. 3.4. Một số nghiên cứu về rượu vang 15 2. 4. 17 2. 4.1. 17 Luận. 23 3.1. – 23 3.1.1. – 23 3.1 .2. 23 3.1.3. 23 3.1.4. – 23 3 .2. 24 3 .2. 1. 24 3 .2. 2. 24 CHƢƠNG IV. 31 4.1. Phân lập nấm men từ dịch quả mít lên men ở các địa điểm thu mẫu 31 4 .2. Đặc điểm. Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg) Năng lượng (Kj) 76 ,2 - 85 ,2 2, 0 - 2, 6 0,1 - 0,6 9,4 - 11,5 2, 6 - 3,6 NA  0,9 30,0 - 73 ,2 NA  20 ,0 - 57 ,2 28 7,0 - 323 ,0 3,0 - 35,0 0,4