thực trạng dinh dưỡng của sinh viên trong khu vực ký túc xá ĐH An Giang

luận văn về thực trạng dinh dưỡng của sinh viên trong khu vực ký túc xá ĐH An Giang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

DƯƠNG HÙNG VƯƠNG MSSV: DTP010928

BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT THỰC TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA SINH VIÊN TRONG KHU VỰC KÝ TÚC XÁ ĐẠI HỌC AN GIANG

SỬ DỤNG BẾP ĂN TẬP THỂ VÀ ĐỀ XUẤT NĂNG

LƯỢNG CẦN THIẾT VÀ HỢP LÝ CHO KHẨU

PHẦN ĂN HẰNG NGÀY TRONG

ĐIỀU KIỆN HỌC TẬP

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths Nguyễn Minh Thủy

Ks Đào Văn Thanh

Tháng 6 2005

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT THỰC TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA SINH VIÊN TRONG KHU VỰC KÝ TÚC XÁ ĐẠI HỌC AN GIANG

SỬ DỤNG BẾP ĂN TẬP THỂ VÀ ĐỀ XUẤT NĂNG

LƯỢNG CẦN THIẾT VÀ HỢP LÝ CHO KHẨU

PHẦN ĂN HẰNG NGÀY TRONG

ĐIỀU KIỆN HỌC TẬP

Do sinh viên: DƯƠNG HÙNG VƯƠNG thực hiện và đệ nạp

Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt

Long xuyên, ngày……tháng….năm …… 2005

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Ths Nguyễn Minh Thủy

Ks Đào Văn Thanh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT THỰC TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA SINH VIÊN TRONG KHU VỰC KÝ TÚC XÁ ĐẠI HỌC AN GIANG SỬ DỤNG BẾP ĂN TẬP THỂ VÀ ĐỀ XUẤT NĂNG LƯỢNG CẦN THIẾT VÀ HỢP LÝ CHO KHẨU PHẦN ĂN HẰNG NGÀY TRONG ĐIỀU KIỆN HỌC TẬP

Do sinh viên: DƯƠNG HÙNG VƯƠNG

Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày:

Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức:

Ý kiến của Hội đồng:

Long xuyên, ngày… tháng… năm 200… DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng BAN CHỦ NGHIỆM KHOA NN-TNTN

Hình 4 x 6

TIỂU SỬ CÁ NHÂN

Họ và tên: DƯƠNG HÙNG VƯƠNG

Ngày tháng năm sinh: 05 - 02 - 1982

Nơi sinh: Xã Trường Lạc huyện Ômôn Tỉnh Cần Thơ

Con Ông: DƯƠNG HÙNG ANH

và Bà: HỒ THỊ KIM CƯƠNG

Địa chỉ : Khu vực Tân Xuân phường Trường Lạc Quận Ômôn thành phố Cần Thơ

Đã tốt nghiệp phổ thông năm: 2000

Vào Trường Đại học An Giang năm học 2001 lớp DH2TP2 khoá II thuộc Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005

LỜI CẢM TẠ

Chân thành cảm tạ

Cô Nguyễn Minh Thủy và Thầy Đào Văn Thanh đã tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu giúp tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài này

Các thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp, Trường Đại học An Giang

Long Xuyên, ngày 15 tháng 05 năm 2005

Sinh viên thực hiện

DƯƠNG HÙNG VƯƠNG

TÓM LƯỢC

Với mục tiêu nghiên cứu khảo sát thực trạng dinh dưỡng của sinh viên trong khu vực ký túc xá Đại học An Giang sử dụng các bếp ăn tập thể và đề xuất năng lượng cần thiết và hợp lý cho khẩu phần ăn hằng ngày trong điều kiện học tập, phần thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở điều tra khẩu phần ăn hằng ngày của một nhóm sinh viên nam và nữ trong điều kiện sử dụng bếp ăn tập thể

ª Các bước tiến hành điều tra khẩu phần ăn của các sinh viên sử dung bếp ăn tập thể gồm các nội dung chủ yếu

Chuẩn bị điều tra:

Các bếp ăn tập thể bao gồm:

‰ Canteen chú Ánh (cổng phụ khu A trường Đại học An Giang)

‰ Canteen Út Phương (cổng phụ khu B trường Đại học An Giang)

‰ Canteen ký túc xá nữ (cổng phụ khu B trường Đại học An Giang)

Chuẩn bị về kỹ thuật:

Đối tượng điều tra là sinh viên nam và nữ trong khu vực ký túc xá Đại học An Giang Thời gian điều tra được tiến hành là một tháng với hình thức điều tra là bằng phiếu điều tra (cụ thể ở phần phụ chương)

Trang bị gồm: cân 2kg, giấy, viết và biểu mẫu

Tiến hành điều tra và tính toán kết quả

Xác định mối tương quan giữa thực phẩm sống và chín để làm cơ sở cho quá trình xác định khối lượng thực phẩm sống từ thực phẩm đã nấu chín, tạo điều kiện dễ dàng cho việc tra bảng, tính toán năng lượng có được từ các thành phần thực phẩm sử dụng phổ biến

Sinh viên nhận được phiếu điều tra và ghi lại tất cả lượng thực phẩm đã

sử dụng trong ngày mà mình sử dụng tại canteen

Tính toán năng lượng cung cấp từ bữa ăn hằng ngày, bằng cách tra tài liệu “Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam” năm 1994, NXB Y Học

Tỷ lệ các chất dinh dưỡng sinh năng lượng và không sinh năng lượng, tỷ

lệ các chất dinh dưỡng quan trọng cũng được quan tâm

Kiểm tra lại kết quả tính năng lượng bằng thiết bị đốt năng lượng của Bộ môn Chăn Nuôi, Khoa Nông Nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ

So sánh kết quả tính toán năng lượng giữa hai phương pháp và hiệu chỉnh kết quả tính toán để thu được kết quả tin cậy

ª Kết quả điều tra khẩu phần ăn của sinh viên trong khu vực ký túc xá Đại học An Giang sử dụng các bếp ăn tập thể cho thấy:

Với ba nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể tại các canteen đều có biểu hiện thiếu năng lượng, tỷ lệ giữa các thành phần dinh dưỡng sinh năng lượng không cân đối, năng lượng cung cấp cho khẩu phần ăn chủ yếu do glucid, năng lượng do protêin và lipid sinh ra quá thấp, tỷ lệ lipid quá thấp so với nhu cầu Các thành phần không sinh năng lượng có thể nhận xét như sau:

‰ Đối với nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là canteen chú Ánh thì lượng vitamin A, vitamin B1, vitamin C, sắt và calci là đáp ứng đủ nhu cầu của

cơ thể

‰ Với canteen chú Út Phương và canteen ký túc xá nữ thì ở hai nhóm này hầu hết các đối tượng điều tra có biểu hiện thiếu vitamin A, vitamin C, calci, riêng vitamin B1 và sắt được đáp ứng đủ nhu cầu

Nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là canteen chú Ánh thì năng lượng hấp thu vào cơ thể cao hơn so với nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là canteen chú Út Phương và canteen ký túc xá nữ Song, cả ba canteen đều không đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng cho cơ thể sinh viên Với tỷ lệ thiếu hụt trung bình khoảng 15,25% năng lượng so với nhu cầu năng lượng cơ thể, đối với

canteen Chú Út Phương và ký tức xá nữ thì tỷ lệ này tương ứng là 33,29% và 23,96%

Với nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể tại canteen chú Ánh thì tỷ lệ các chất dinh dưỡng sinh năng lượng tương đối tốt hơn hai nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là hai canteen còn lại.Với kết quả trên, cả ba nhóm sinh viên này đều có tỷ lệ các chất dinh dưỡng sinh năng lượng là không cân đối Trong khẩu phần ăn, năng lượng chủ yếu là do glucid cung cấp (năng lượng do glucid

cung cấp cho khẩu phần ăn của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là canteen chú Ánh là 75,38% tổng năng lượng của khẩu phần ăn, đối với nhóm sinh viên

sử dụng bếp ăn tập thể là canteen Út Phương và nhóm sinh viên ký túc xá nữ thì

tỷ lệ này tương ứng là 78,96% và 78,94% năng lượng của khẩu phần), năng lượng do protein và lipid sinh ra lại quá thấp, tỷ lệ lipid còn quá thấp so với nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể

MỤC LỤC

TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC v DANH SÁCH BẢNG ix

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Vài nét về sự phát triển của khoa học dinh dưỡng tại Việt Nam 3

2.2 Tập quán ăn uống hiện nay trong gia đình Việt Nam 3

2.3 Sự tiêu hao năng lượng cơ thể 5

2.4 Năng lượng chuyển hóa cơ bản 5

2.4.1 Khái niệm chuyển hóa cơ bản 5

2.4.2 Phương pháp tính chuyển hóa cơ bản 6

2.5 Phương pháp tính nhu cầu năng lương lượng cơ thể 8

2.5.1 Nhu cầu năng lượng tính theo cường độ lao động 8

2.5.2 Nhu cầu năng lượng tính theo hệ số sinh nhiệt sinh lý 8

2.6 Phương pháp theo dõi tình trạng dinh dưỡng cơ thể 9

2.7 Nhu cầu chất dinh dưỡng 10

2.7.1.1 Nguồn cung cấp protêin 11

2.7.1.2 Vai trò của protêin trong dinh dưỡng người 11

2.7.1.3 Nhu cầu của protêin dối với cơ thể 12

2.7.1.4 Những biến đổi xảy ra khi cơ thể thiếu protêin 13

2.7.2.2 Vai trò của glucid trong dinh dưỡng người 14

2.7.2.3 Nhu cầu của glucid đối với cơ thể 15

2.7.3.1 Nguồn cung cấp lipid 16

2.7.3.2 Vai trò của lipid trong dinh dưỡng người 16

2.7.3.3 Nhu cầu của lipid đối với cơ thể 17

2.7.3.4 Hàm lượng lipid tổng số trong một số loại thức ăn phổ biến 18

2.8.1 Khái niệm 26 2.8.2 Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối 27

2.8.2.1 Cân đối về năng lượng 27

2.8.2.2 Cân đối về protêin 27

2.8.2.3 Cân đối về lipid 27

2.8.2.4 Cân đối về glucid 28

2.8.2.5 Cân đối về vitamin 28

2.8.2.6 Cân đối về khoáng chất 28

2.8.2.7 Chất chống oxy hóa 28

2.9 Dinh dưỡng cho người lao động trí óc 29

2.9.1 Nhu cầu về năng lượng 29

2.9.2 Tiêu chuẩn dinh dưỡng 29

2.10 Phân chia thực phẩm theo nhóm 29

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33

3.1 Chuẩn bị điều tra 33

3.2 Chuẩn bị kỹ thuật 33

3.3 Chọn mẫu điều tra 33

3.4 Trang bị 34

3.5 Thí nghiệm sơ bộ xác định mối tương quan thực phẩm sống và chín 34

3.6 Tiến hành điều tra 34

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35

4.1 Mối tương quan giữa thực phẩm sống và chín 36

4.2 Điều tra thu thập số liệu tổng hợp của các sinh viên ký túc xá sử dụng

bếp ăn tập thể 39

4.3 Tính toán năng lượng cung cấp từ bữa ăn hằng ngày bằng phương pháp tra bảng

39 4.4 Kiểm tra phương pháp tính năng lượng bằng phương pháp sử dụng máy

đốt năng lượng 43

4.5 Tỷ lệ giữa các chất dinh dưỡng sinh năng lượng từ khẩu phần ăn cung cấp 44

4.6 Tỷ lệ phần trăm giữa các thành phần sinh năng lượng 48

4.7 Số lượng các thành phần dinh dưỡng không sinh năng lượng chủ yếu trong khẩu

phần ăn 51

DANH SÁCH BẢNG

Bảng số

1 Chuyển hoá cơ bản tính theo Kcal/m2 diện tích da/1 giờ 7

2 Công thức chuyển hoá cơ bản dựa theo cân nặng 7

3 Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành 9

4 Bảng phân chia mức độ béo gầy dựa vào chỉ số BMI 9

6 Các axit amin cần thiết cho cơ thể 13

7 Sự cân đối giữa protêin, lipid, glucid trong khẩu phần ăn

8 Thành phần cấu tạo của lipid 16

9 Nhu cầu chất béo theo gam/kg cân nặng 18

10 Các vitamin quan trọng đối với dinh dưỡng người 19

11 Nhu cầu vitamin A (theo mcg) cho các lứa tuổi khác nhau 21

13 Phân chia thực phẩm ra 6 nhóm 31

14 Khối lượng thực phẩm sống sạch và khối lượng thực phẩm

chín tương ứng của một số loại thực phẩm 36

15 Phương trình hồi qui tuyến tính biểu diễn sự liên quan tuyến

tính của một số loại thực phẩm thông dụng 38

16 Năng lượng hấp thu vào cơ thể từ thức ăn so với năng lượng

nhu cầu của cơ thể của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập

thể canteen chú Ánh (cổng phụ khu A) 40

17 Năng lượng hấp thu vào cơ thể từ thức ăn so với năng lượng

nhu cầu của cơ thể của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập

thể canteen Út Phương (cổng phụ khu B) 41

18 Năng lượng hấp thu vào cơ thể từ thức ăn so với năng lượng 42

nhu cầu của cơ thể của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập

thể canteen ký túc xá nữ (cổng phụ khu B)

19 Năng lượng của thức ăn được xác định bằng máy đo năng

20 So sánh cánh tính năng lương giữa tra bảng và đo năng

lượng bằng máy đốt năng lượng 44

21 Tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng sinh năng lượng nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen chú Ánh (cổng phụ khu A Đại học An Giang) 45

22 Tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng sinh năng lượng

nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen Út Phương

(cổng phụ khu B Đại học An Giang) 46

23 Tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng sinh năng lượng

nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen ký túc xá

(cổng phụ khu B Đại học An Giang) 47

24 Tỷ lệ % năng lượng giữa các thành phần sinh năng lượng

trong khẩu phần ăn, nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể

cateen chú Ánh (cổng phụ khu A Đại học An Giang) 48

25 Tỷ lệ % năng lượng giữa các thành phần sinh năng lượng

trong khẩu phần ăn, nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể

cateen Út Phương (cổng phụ khu B Đại học An Giang) 49

26 Tỷ lệ % năng lượng giữa các thành phần sinh năng lượng

trong khẩu phần ăn, nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể

cateen ký túc xá nữ (cổng phụ khu B Đại học An Giang) 50

27 Vitamin cung cấp từ thức ăn hằng ngày của nhóm sinh viên

sử dụng bếp ăn tập thể canteen chú Ánh (cổng phụ khu A

Đại học An Giang) 52

28 Vitamin cung cấp từ thức ăn hằng ngày của nhóm sinh viên 53

sử dụng bếp ăn tập thể canteen Út Phương (cổng phụ khu B

Đại học An Giang)

29 Vitamin cung cấp từ thức ăn hằng ngày của nhóm sinh viên

sử dụng bếp ăn tập thể canteen ký túc xá (cổng phụ khu B

Đại học An Giang) 54

30 Vitamin BB 1 và vitamin C cung cấp cho cơ thể từ bữa ăn

hằng ngày của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể

canteen chú Ánh (cổng phụ khu A Đại học An Giang) 55

31 Vitamin BB 1 và vitamin C cung cấp cho cơ thể từ bữa ăn

hằng ngày của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể

canteen Út Phương (cổng phụ khu B Đại học An Giang) 56

32 Vitamin BB 1 và vitamin C cung cấp cho cơ thể từ bữa ăn

hằng ngày của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể

canteen ký túc xá (cổng phụ khu B Đại học An Giang) 57

33 Hàm lượng Fe, Ca và Ca/P cung cấp cho cơ thể từ bữa ăn

hằng ngày của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể

canteen chú Ánh (cổng phụ khu A Đại học An Giang) 59

34 Hàm lượng Fe, Ca và Ca/P cung cấp cho cơ thể từ bữa ăn

hằng ngày của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể

canteen Út Phương (cổng phụ khu B Đại học An Giang) 60

35 Hàm lượng Fe, Ca và Ca/P cung cấp cho cơ thể từ bữa ăn

hằng ngày của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể

canteen ký túc xá (cổng phụ khu A Đại học An Giang) 61

36 Chỉ số BMI của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể

canteen chú Ánh (cổng phụ khu A Đại học An Giang) 62

37 Chỉ số BMI của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể

canteen Út Phương (cổng phụ khu A Đại học An Giang) 63

38 Chỉ số BMI của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể 64

canteen ký túc xá (cổng phụ khu B Đại học An Giang)

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Dinh dưỡng là nhu cầu sống hằng ngày của con người, là chức năng mà các cá thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, các hoạt động sống và các quá trình sinh trưởng, phát triển và vận động của con người

Dinh dưỡng học nghiên cứu mối quan hệ thiết yếu giữa thức ăn và cơ thể con người Đây là một nhu cầu thường xuyên, cấp bách, bức thiết và không thể thiếu

Kể từ khi có loài người, vấn đề ăn uống đã được đặt ra, ban đầu chỉ nhằm chống lại cảm giác đói, nhưng dần sau đó, người ta thấy rằng ngoài việc thỏa mãn nhu cầu này, ăn uống còn có quan hệ mật thiết đến sức khoẻ con

người Thức ăn và sức khỏe thể hiện mối quan hệ tương hổ rất phức tạp

Từ trước Công nguyên, các nhà Y học đã nói đến ăn, uống, là cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động, là cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể: protêin, lipid, glucid, vitamin, khoáng chất các acid amin và acid béo không no, đồng thời là phương pháp để chữa bệnh và giữ gìn sức khỏe cho cơ thể

Thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng đó đều dẫn đến bất lợi đối với sức khỏe Nhờ có sự phát triển của khoa học dinh dưỡng, nhiều loại bệnh đã từng một thời là mối nguy hiểm đến tính mạng con người như bệnh scorbut do thiếu vitamin C, bệnh tê phù do thiếu vitamin B1 hay bệnh pellagrơ do thiếu niacin, những bệnh này hiện nay đã đẩy lùi vào quá khứ

Ở Việt nam, nhiều năm qua Đảng và Nhà nước đã đặc biệt quan tâm tới yếu tố con người trong chiến lược phát triển xã hội, coi con người vừa là chủ thể sáng tạo, vừa là mục tiêu phấn đấu cao nhất Để xây dựng nguồn nhân lực đáp ứng được các yêu cầu của sự nghiệp công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước thì việc nâng cao sức khỏe trong đó yếu tố nền tảng là cải thiện dinh dưỡng là cần thiết và cấp bách

Bữa ăn cần phải đảm bảo về chất lượng và số lượng Nếu bữa ăn thiếu

về số lượng và không cân đối sẽ bị giảm cân, thiếu máu, giảm khả năng lao động, làm tăng khả năng mắc bệnh Người ăn quá nhiều, không cân đối hoặc cơ thể ốm yếu khả năng hấp thụ kém, tiêu hóa kém, sử dụng các chất dinh dưỡng không tốt sẽ dẫn đến rối loạn các chức phận, thay đổi các chỉ số sinh hóa và xảy

ra các biểu hiện lâm sàng về các bệnh suy dinh dưỡng và các bệnh không lây truyền như: huyết áp, tim mạch…

Tình trạng dinh dưỡng của một cá thể phụ thuộc vào số lượng và chất lượng các chất dinh dưỡng ăn vào, các chất này lại phụ thuộc vào việc tiêu thụ thực phẩm của bản thân Mức tiêu thụ này lại là hàm số của mức thu nhập, giá cả lương thực thực phẩm …

Tình trạng thiếu năng lượng, thiếu protêin, thiếu máu, thiếu sắt, thiếu calcium thiếu iod, thiếu vitamin A,… đang là vấn đề phổ biến thường gặp trong sinh viên chúng ta

Do vậy khảo sát thực trạng dinh dưỡng cho sinh viên nhằm xây dựng khẩu phần ăn cân đối, thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng là yêu cầu bức thiết để đảm bảo sức khỏe, nâng cao chất lượng học tập và đóng góp hiệu quả cho xã hội

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

™ Nghiên cứu điều tra khảo sát thực trạng dinh dưỡng của sinh viên trong khu vực ký túc xá Đại học An Giang và đề xuất mức năng lượng cần thiết, hợp lý cho khẩu phần ăn hằng ngày trong điều kiện học tập

™ Lập biểu đồ liên quan giữa thực phẩm sống và chín nhằm làm cơ sở cho quá trình tính toán năng lượng

™ Tính toán năng lượng cung cấp từ bữa ăn hằng ngày

™ Xác định tỷ lệ các chất dinh dưỡng sinh năng lượng và không sinh năng lượng, tỷ lệ các chất dinh dưỡng quan trọng

™ Mối liên quan giữa khẩu phần ăn cung cấp hằng ngày với thực trạng dinh dưỡng của từng cá thể

™ Đề xuất ra khẩu phần ăn hằng ngày phù hợp cho điều kiện học tập của sinh viên ký túc xá

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Vài nét về sự phát triển của khoa học dinh dưỡng tại Việt Nam

Sự phát triển của dinh dưỡng học ở Việt Nam do ông cha ta đã dầy công nghiên cứu đúc kết qua nhiều thế hệ đã hình thành nên cách ăn uống mang đậm tính dân tộc

Ở thế kỉ XIV có danh y Tuệ Tĩnh, vào thế kỉ XVIII có Hải Thượng Lãn Ông, cả hai danh y này đều có thể được coi là những nhà dinh dưỡng học đầu tiên của nước ta Qua nhiều năm nghiên cứu, Tuệ Tĩnh là người đầu tiên đặt nền móng rất sớm cho việc trị bệnh bằng ăn uống tại nước ta Hải Thượng Lãn Ông

đã định rõ tầm quan trọng của việc ăn uống Theo ông thức ăn là chất bổ dưỡng cho cơ thể Về dinh dưỡng hợp lý ông khuyên: ”không nên ăn quá no khi đói, khi khát không nên uống quá nhiều” hay ”có thuốc mà không có ăn thì cũng đi đến chỗ chết” Ông cũng đề cập đến âm dương là điều kiện để con người khỏe mạnh

Thời kỳ Pháp thuộc giáo sư Autret (người Pháp tại Việt Nam) đã chú ý đến vệ sinh thực phẩm và nguồn nước sạch để đảm bao sức khỏe cho mọi người Và thời kỳ kháng chiến chống Pháp, vấn đề dinh dưỡng và vấn đề vệ sinh thực phẩm trở thành vấn đề bức xúc nhằm đảm bảo sức khỏe cho con người

Hòa bình lập lại, khoa học dinh dưỡng của Việt Nam phát triển mạnh

mẽ Tháng 06/1980, Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia ra đời

Năm 1980 – 1990 có hai chương trình quốc gia nghiên cứu về bữa ăn

Cả hai chương trình này đều tập trung vào điều tra tình trạng dinh dưỡng, xây dựng các kế hoạch can thiệp dinh dưỡng Ngoài ra còn có công trình nghiên cứu của một số tập thể giáo sư, bác sĩ,… Các công trình nghiên cứu này đã có nhiều đóng góp cho ngành dinh dưỡng học Việt Nam

2.2 Tập quán ăn uống hiện nay trong gia đình Việt Nam

Mỗi dân tộc đều có tập quán ăn uống của mình Tập quán ăn uống này duy trì và phát triển trong quá trình lao động, đấu tranh trong tiến trình lịch sử

phát triển của dân tộc đó Cách ăn bao giờ cũng bao hàm sự thích ứng khoa học, phù hợp với thiên nhiên, địa lý, văn hoá, tôn giáo, … Chúng ta thường gọi bữa

ăn của chúng ta là bữa cơm, ăn cơm Người Việt Nam quen ăn gạo và cơm là thức ăn cơ bản của người Việt Nam (người Kinh) Có những cộng đồng dân tộc trên thế giới thì ngô là thức ăn chủ yếu trong bữa ăn Đồng bào H’Mông cũng có tập quán ăn ngô

Người Việt Nam ta, khi ăn nhiều thịt dễ chán, ăn qúa nhiều cá cũng khó chịu,… nhưng chắc chắn không ai chán cơm và rau muống, tương, cà, mắm,… Rau muống là rau quen thuộc trong bữa ăn của người Việt Nam Vị mặn là nếp quen của Việt Nam được ăn dưới dạng mắm, muối vừng, tương, cà muối,…

ª Những tập quán ăn uống phổ biến hiện nay ở Việt Nam

Ăn thức ăn tự nấu, tự chuẩn bị dưới những hình thức: nấu, xào, rán, hấp,… Hằng ngày mỗi gia đình tự nấu lấy cơm và các loại thức ăn thích hợp và nấu bữa nào ăn bữa đó, ăn ngay không để dư thừa sang bữa sau

Vị mặn được sử dụng chủ yếu qua mỗi bữa ăn thông qua việc dùng muối

và các loại nước chấm, đặc biệt là nước mắm Nước mắm là sản phẩm độc đáo của bữa ăn Việt Nam

Trong bữa ăn có dùng nhiều gia vị có nguồn gốc thực vật, đặc biệt là ớt cay, tiêu, các loại rau thơm Trong ngày hội, ngày lễ, ngày giỗ,… thường ăn uống linh đình

Trên quan điểm dinh dưỡng thì tập quán ăn uống nói trên có nhiều ưu điểm vì các chất dinh dưỡng cung cấp cho bữa ăn khá phong phú và đa dạng Nếu biết tổ chức và bố trí cơ cấu bữa ăn hợp lý, khoa học hợp vệ sinh thì tính cân bằng về năng lượng, về protêin và acid amin và các vi chất dinh dưỡng trong các bữa ăn của người Việt Nam sẽ được đảm bảo

Trong khi chúng ta đang chuyển sang nền kinh tế thị trường có định hướng xã hội chủ nghĩa, với chiến lược công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước, với quỹ thời gian rất eo hẹp của mỗi người, chắc chắn các tập quán ăn uống vừa nêu ở trên sẽ dần dần thay đổi trên cơ sở phát huy các ưu việt của tập quán cổ

truyền với kết hợp hài hòa khoa học công nghệ hiện đại trong lĩnh vực chế biến lương thực - thực phẩm và dinh dưỡng học

2.3 Sự tiêu hao năng lượng của cơ thể

Cơ thể luôn đổi mới, các tế bào mới được hình thành, phân chia và hoàn thiện nhằm thực hiện mọi chức năng của quá trình trao đổi chất mà quá trình này luôn đòi hỏi một năng lượng nhất định Nhu cầu năng lượng của mỗi người được xác định bởi một số yếu tố Cơ thể con người sử dụng năng lượng cho lao động

và một số hoạt động thể lực khác, mặc khác năng lượng cũng cần để tiêu hóa thức ăn, vận chuyển các chất dinh dưỡng và duy trì mọi chuyển hóa trong cơ thể

Giá trị sinh năng lượng của thức ăn và nhu cầu năng lượng thường được thể hiện bằng đơn vị kilocalo (trong dinh dưỡng thường gọi là calo) Đó là nhiệt lượng cần thiết để đưa một lít nước lên 10C hoặc có thể dùng đơn vị jun (joule)

1 kcalo = 4.184kjun

Giá trị sinh năng lượng của một số chất dinh dưỡng chính như sau: 1g glucid cung cấp 4 kcalo

1g lipid cung cấp 9 kcalo

1g protêin cung cấp 4 kcalo

2.4 Năng lượng chuyển hoá cơ bản

2.4.1 Khái niệm chuyển hoá cơ bản

Chuyển hoá cơ bản chính là năng lượng cần thiết để duy trì sự sống con người trong điều kiện nhịn đói, hoàn toàn nghỉ ngơi và nhiệt độ môi trường thích hợp Đó cũng chính là năng lượng tối thiểu để duy trì các chức năng sinh lý cơ bản: tuần hoàn, hô hấp, duy trì các hoạt động của một số tuyến nội tiết và điều hoà thân nhiệt …

ª Các yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hoá cơ bản:

¾ Hệ thống thần kinh trung ương

¾ Cường độ hoạt động của hệ thống nội tiết

* Tuyến giáp trạng làm tăng chuyển hóa cơ bản

* Tuyến yên làm giảm chuyển hóa cơ bản

¾ Tuổi và giới tính

* Chuyển hóa cơ bản ở nữ thấp hơn nam từ 10 – 25%

* Tuổi càng cao chuyển hóa cơ bản càng giảm

Trong trường hợp nhịn đói hoặc thiếu ăn thì khả năng chuyển hóa cơ bản giảm Nếu thời gian nhịn đói kéo dài thì khả năng chuyển hóa cơ bản có thể giảm 50%

2.4.2 Phương pháp tính chuyển hoá cơ bản

™ Tính chuyển hoá cơ bản dựa vào diện tích da

¾ Từ chiều cao và cân nặng của cơ thể, có thể tính được diện tích da dựa theo công thức:

S = 0,0087 x (W+H) – 0,26 Trong đó:

Bảng 1: Chuyển hoá cơ bản tính theo Kcal/m 2 diện tích da/1 giờ

Tuổi Nam Nữ Tuổi Nam Nữ

50,5 49,5 48,0 46,5 45,5 44,5 43,0 42,0 41,0 39,5

16

17

18

19 20-30 30-40 40-50 50-60 60-70 70-80

44,0 43,5 42,5 42,0 39,5 39,5 38,5 37,5 36,5 35,5

38,5 37,5 37,0 37,0 37,0 36,5 35,5 35,0 31,0 33,5

(Hoàng Tích Mịnh và Hà Huy Khôi, 1997)

™ Tính năng lượng chuyển hoá cơ bản theo cân nặng

Từ cân nặng của cơ thể tuỳ theo nhóm tuổi và giới tính và dựa vào bảng công thức tính sau để tính năng lượng chuyển hoá cơ bản của cơ thể

Bảng 2: Công thức chuyển hoá cơ bản dựa theo cân nặng

Nhóm tuổi Chuyển hoá cơ bản, Kcal/ngày

61,0W + 51,0 22,5W + 499 12,2W + 749 14,7W + 496 8,7W + 829 10,5W + 596

(Nguyễn Minh Thuỷ, 2001)

Trong đó: W là trọng lượng cơ thể tính bằng kg

* Ngoài ra có thể tính diện tích da bằng toán đồ

2.5 Phương pháp tính nhu cầu năng lượng cơ thể

2.5.1 Nhu cầu năng lượng tính theo cường độ lao động

Cường độ của lao động thể lực là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng tới nhu cầu năng lượng trong ngày Năng lượng thêm vào ngoài chuyển hóa cơ bản tùy theo cường độ lao động sắp xếp như sau:

Trong đó:

NCNL: Nhu cầu năng lượng (Kcal)

NLCHCB: Năng lượng chuyển hoá cơ bản (Kcal)

TDĐLĐHTĂ: Tác dụng động lực đặc hiệu thức ăn (Kcal)

NLCĐLĐ: Năng lượng cường độ lao động (Kcal)

2.5.2 Nhu cầu năng lượng tính theo hệ số sinh nhiệt sinh lý

NCNL = NLCHCB x HS Trong đó:

NCNL: Nhu cầu năng lượng cả ngày (Kcal)

NLCHCB: Năng lượng chuyển hoá cơ bản (Kcal)

HS : hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành tính theo bảng sau

Bảng 3: Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành

Lao động nhẹ

Lao động vừa

Lao động nặng

1,55 1,78 2,10

1,56 1,68 1,82

(Lê Doãn Diên và Vũ Thị Thư, 1996)

2.6 Phương pháp theo dõi tình trạng dinh dưỡng cơ thể

Chỉ số khối cơ thể (BMI)

Gần đây Tổ chức Y tế thế giới thường dùng “chỉ số khối lượng cơ thể” (Body Mass Index – BMI), để đánh giá tình trạng dinh dưỡng của người trưởng thành: W(kg)

BMI =

H2(m) Trong đó:

W: trọng lượng của cơ thể (kg)

tính Quá

gầy Gầy Hơi gầy Bình thường Béo

Quá béo

Nam ≤ 16 16,1 – 18,0 18,1 – 20,0 20,1 – 25,0 25,1 – 30,0 > 30,0

Nữ ≤ 16 16,1 – 18,0 18,1 – 18,6 18,7 – 23,8 23,9 – 28,6 > 28,6

(Lê Doãn Diên và Vũ Thị Thư, 1996)

Duy trì cân nặng ở mức độ ổn định nên có ở người trưởng thành là một tiêu chuẩn dinh dưỡng hợp lý vì gầy quá hoặc béo quá sẽ có hiệu quả không tốt đến sức khỏe

Béo trệ - độ I

Béo trệ - độ II

(Hà Huy Khôi, 1996)

2.7 Nhu cầu chất dinh dưỡng

Con người sử dụng các chất dinh dưỡng có trong các loại thức ăn có thể

ăn được để hoàn thiện bản thân và duy trì sự phát triển của nòi giống Nếu không

kể đến nước và không khí thì các chất dinh dưỡng được cung cấp từ hai nguồn thức ăn cơ bản là động vật và thực vật Nguồn thức ăn đa dạng và phong phú này được chính con người tìm tòi, hoàn chỉnh và không ngừng cải tạo chúng để đạt hai mục tiêu là năng suất cao, phẩm chất tốt nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng tối ưu về cả số lượng và chất lượng của mình

Song để sử dụng các chất dinh dưỡng này có hiệu quả nhất trong sự phát triển về thể lực và trí lực, dinh dưỡng học phải giúp con người hiểu được cơ bản

về cấu tạo hóa học, thành phần và hàm lượng của chúng trong các nông sản phẩm và cuối cùng là vai trò của từng chất trong một quá trình trao đổi chất riêng lẻ cũng như toàn bộ quá trình trao đổi chất của một cơ thể thống nhất diễn

ra thường xuyên liên tục với môi trường bên ngoài

Xét theo khía cạnh năng lượng, vì năng lượng là yếu tố quyết địng mọi quá trình trao đổi chất của cơ thể sống, thì những chất cần thiết cho cơ thể con người có thể xếp thành hai nhóm: sinh năng lượng và không sinh năng lượng

Protêin, glucid và lipid là chất sinh năng lượng

Vitamin và các nguyên tố khoáng là chất không sinh năng lượng

2.7.1 Protêin

Danh từ protêin, protêin có xuất xứ từ tiếng Hy Lạp “protos” nghĩa là trước mắt, quan trọng nhất thường gọi một cách đơn giản là “chất đạm”, là thành phần quan trọng nhất của cơ thể sống và chiếm đến 50% khối lượng khô của tế bào Ngoài ra protêin và các dẫn xuất của chúng còn giữ vai trò vô cùng quan trọng trong các hiện tượng sống cơ bản như tiêu hoá, hô hấp, co duỗi, vận động, sinh sản, trưởng thành, di truyền… Vì thế, hiểu về thành phần hoá học của protêin, các tính chất lý hoá cơ bản của chúng, vai trò chức năng của protêin trong dinh dưỡng người từ đó sử dụng nguồn protêin động, thực vật thích hợp cung cấp cho sự kiến tạo cơ thể và quá trình trao đổi chất bình thường là một điều vô cùng cần thiết

2.7.1.1 Nguồn cung cấp protêin

* Trong thiên nhiên có hai nguồn cung cấp protêin chính:

Nguồn protêin từ động vật: thịt, cá, trứng, sữa chứa đầy đủ các acid amin cần thiết Đây là nguồn thức ăn tuyệt vời nhất

* Nguồn protêin từ thực vật: có nhiều trong các loại đậu nhất là đậu xanh, gạo, lúa mì, khoai, sắn,

2.7.1.2 Vai trò của protêin trong dinh dưỡng người

Như chúng ta đã biết protêin trong thức ăn cung cấp các acid amin để giúp cơ thể trưởng thành và ngay cả cơ thể trưởng thành cũng cần có đầy đủ các acid amin để duy trì tế bào và các mô vì tế bào và các mô không ngừng đổi mới

Protêin là thành phần cơ bản của vật chất sống Nó tham gia vào thành phần của mỗi tế bào và là yếu tố tạo hình chính

ª Protêin có những vai tro sau đây:

* Protêin là thành phần chính của nguyên sinh chất tế bào:

Ở nguyên sinh chất tế bào không ngừng xảy ra quá trình thoái hóa protêin và cùng lúc tổng hợp chúng từ protêin thức ăn

Protêin là vật liệu xây dựng nên các tế bào, các tổ chức, cơ quan Nhớ rằng 2/3 khối lượng cơ thể là nước, 1/3 còn lại là chất khô Trong số chất khô đó protêin chiếm đến 2/3 khối lượng

* Protêin tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể:

Khi glucid và lipid trong khẩu phần ăn thiếu hụt thì protêin tham gia vào cân bằng năng lượng cho cơ thể Tuy không phải là nhiệm vụ chủ yếu nhưng khi phân giải protêin cũng cấp một nhiệt lượng nhất định (1g protêin = 4 kcalo)

* Protêin kích thích ngon miệng:

Protêin luôn giữ vai trò chính trong việc tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau

* Protêin là thành phần chủ yếu của enzym, nội tiết tố, các kháng thể: Các chất này đóng vai trò quan trọng trong việc điều hòa các quá trình chuyển hóa Phổ biến là globin tham gia vào thành phần huyết sắc tố của hồng cầu, miozin và actin đảm bảo quá trình co cơ

ª Nhu cầu các axit amin cần thiết được thể hiệ ở bảng sau:

Bảng 6: Các axit amin cần thiết cho cơ thể

Acid amin Nữ trưởng thành,

gram/ngày

Nam trưởng thành, gram/ngày

0,7 1,1 0,8 1,1-0,2 (a) 1,1-1,02 1,1-0,3 (b) 1,1-1,4 0,5 0,25 0,8

(Hoàng Tích Mịnh và Hà Huy Khôi, 1997)

Trong đó:

a.a =acid amin (a)=khi lượng xystin đầy đủ (b)=khi lượng tirozin đầy đủ

2.7.1.4 Những biến đổi xảy ra khi cơ thể thiếu protêin

* Thiếu protêin thường dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng Nếu tình trạng này kéo dài thì ảnh hưởng nghiêm trọng đến tình trạng chung của cơ thể

ª Những dấu hiệu của cơ thể thiếu protêin:

o Dấu hiệu đầu tiên của thiếu protêin là chậm lớn, ít lớn Vùng có chế độ ăn nghèo protêin, người trưởng thành có tầm vóc thấp bé

o Hiện tượng gây phù Đó là biểu hiện rối loạn chuyển hóa nước và tăng tính chứa nước của các tổ chức nghèo protêin

o Loạn dinh dưỡng, marasmus và kwashiorkor

2.7.2.1 Nguồn cung cấp glucid

Trong thiên nhiên glucid được phân bố rất rộng rãi, hàng ngày chúng ta

ăn tinh bột trong gạo, ngô, khoai, săn, đậu hạt, bột mì, glucoza và fructoza trong trái cây chín lactoza trong sữa; saccaroza trong mía …tất cả đều thuộc chất dinh dưỡng glucid Có thể nói rằng glucid là một trong những chất chủ yếu cần thiết

không thể thiếu được trong cơ thể

2.7.2.2 Vai trò và chức năng của glucid trong dinh dưỡng người

Glucid là thành phần cơ bản trong khẩu phần ăn hằng ngày, nó cung cấp tới 60 – 75% nhu cầu năng lượng của cơ thể

ª Glucid có những vai trò chính sau:

o Cung cấp năng lượng cho cơ thể nhanh nhất

o Tham gia cấu tạo tổ chức

Glucid có vai trò tạo hình vì có mặt trong thành phần tế bào Cũng giống như lipid và protêin, glucid tham gia xây dựng, cấu tạo tổ chức cơ thể nhưng đặc biệt hơn glucid là nguyên liệu chủ yếu cấu tạo nên tế bào thần kinh và là chất dinh dưỡng quan trọng đối với hoạt động của thần kinh trung ương

o Tiết kiệm protêin và glucid

Nhu cầu nhiệt lượng hằng ngày chủ yếu do glucid cung cấp, nếu thiếu thì cơ thể phải huy động lipid và protêin để cung cấp nhiệt lượng Vì vậy hằng ngày cần cung cấp đầy đủ glucid là để tiết kiệm sự tiêu hao không cần thiết của lipid và glucid

o Tác dụng giải độc

o Tác dụng kích thích nhu động ruột và dạ dày:

Chất xenlulose (chất xơ) trong thực vật là loại đường đa mà trong cơ thể không có men tiêu hóa xenlulose Do đó khi qua dạ dày và ruột nó có tác dụng kích thích nhu động của ruột và dạ dày để nhanh chóng bài tiết ra ngoài tránh được bệnh táo bón và viêm ruột Vì thế rau xanh, quả chín là thức ăn có ý nghĩa dinh dưỡng rất tốt

2.7.2.3 Nhu cầu

Nhu cầu glucid phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng Lao động thể lực càng tăng thì nhu cầu glucid càng cao và ngược lại Cần phải có sự cân đối giữa glucid, protêin, lipid trong khẩu phần ăn hằng ngày

Nhu cầu trung bình mỗi ngày cần 10 gram/1kg thể trọng là thích hợp Trong điều kiện lao động năng nhọc, tiêu hao nhiều năng lượng, cần phải tăng cường lượng glucid thích đáng đồng thời tăng cường lượng vitamin B1 tương ứng để hấp thu tiêu hóa dễ dàng, nếu không sẽ dẫn đến rối loạn chuyển hóa glucid

Bảng 7: Sự cân đối giữa protêin, lipid, glucid trong khẩu phần ăn hằng

ngày Mức độ lao động Tỉ lệ protein: lipid và glucid Đối với người lao động bình thường 1:1:4

Đối với người lao động chân tay 1:1:5

Người lao động trí óc đứng tuổi và người già 1:0,8:3

Vận động viên trong thời kì luyện tập 1:0,8:6

(Nguyễn Minh Thuỷ, 2001)

chuyển hóa, tăng chuyển hóa cơ bạn do thiếu các acid béo không no có trong

lipid

Bảng 8: Thành phần cấu tạo của lipit

Hàm lượng theo, % Tên gọi

2.7.3.2 Vai trò và chức năng của lipid trong dinh dưỡng người

Lipid là một trong những thành phần chính của khẩu phần ăn hàng ngày

(lipid, glucid và protêin) Nhưng khác với protêin và glucid, lipid cung cấp năng

lượng nhiều hơn (1 gram lipid cho 9 Kcal)

ª Lipid có những chức năng quan trọng sau:

9 Lipid có tác dụng hòa tan và vận chuyển các vitamin tan trong dầu,

đặc biệt là các vitamin A, D, E, K…

9 Lpid là nguồn giàu năng lượng nhất so với hai thành phần sinh năng

lượng còn lại là glucid và protêin

9 Chức năng dự trữ năng lượng và bảo vệ cơ thể

9 Thành phần cấu trúc của tế bào như màng tế bào và nguyên sinh chất

của tế bào

9 Làm tăng cảm giác no bụng

9 Nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn

Ngoài ra, các acid béo chưa no chứa trong lipid có vai trò rất quan trọng

và cần thiết

ª Vai rò sinh học của các acid béo chưa no có thể được tóm tắt như sau:

o Kết hợp với cholesterol tạo thành các ester cơ động, không bền vững

và dễ dàng bài xuất ra khỏi cơ thể Điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch Trong trường hợp thiếu các acid béo chưa

no, cholesterlo sẽ ester hóa với các acid béo no và tích tụ ở thành mạch Các acid béo chưa no cần thiết tạo điều kiện chuyển cholesterol thành acid cholic và bài xuất chúng ra khỏi cơ thể

o Có tác dụng điều hòa thành mạch máu

o Chống nhồi máu cơ tim và các rối loạn của hệ thống tim mạch

Khẩu phần ăn hằng ngày cần lưu ý phải có sự cân đối giữa chất béo no

và chưa no Theo ý kiến của nhiều tác giả trong chế độ ăn nên có 20 –30% tổng

số lipid có nguồn gốc thực vật Về tỉ lệ giữa các acid béo trong khẩu phần nên có 10% các acid chưa no có nhiều nối kép

Nhu cầu lipid hằng ngày khoảng 60 gram và tăng lên nhiều khi lao động nặng

Bảng 9: Nhu cầu chất béo theo gram/kg cân nặng

Nam Nữ

Người còn trẻ và trung niên

Lao động trí óc + cơ giới

Lao động chân tay

1,5 2,0

1,2 1,5 Người lớn tuổi

Không lao động chân tay

Có lao động chân tay

0,7 1,2

0,5 0,7

(Hoàng Tích Mịnh và Hà Huy Khôi, 1997)

2.7.3.4 Hàm lượng lipid tổng số trong một số loại thức ăn phổ biến

Ở thức ăn nguồn gốc thực vật và thức ăn có nguồn gốc động vật, người

ta nhận thấy thành phần và hàm lượng lipid hoàn toàn khác nhau

Trong các loại thức ăn thực vật: nhóm lấy tinh bột từ các loại gạo, khoai, ngô, sắn, thì ngô có hàm lượng lipid cao nhất khoảng 3 – 8% và tập trung ở phần phôi hạt

Trong các loại rau hầu như chứa rất ít lipid, chỉ riêng hạt cây lấy dầu có hàm lượng lipid cao nhất

2.7.4 Vitamin

Vitamin là những chất hữu cơ cần thiết đối với cơ thể mặc dù hàm lượng của chúng có rất ít trong khẩu phần ăn nhưng là những chất không thể thiếu được Trong cơ thể vitamin tham gia vào quá trình chuyển hoá quan trọng đồng thời vitamin làm tăng sức đề kháng của cơ thể đối với bệnh tật

Bảng 10: Các vitamin quan trọng đối với dinh dưỡng người

Phức hợp của các acid béo

chưa no không thể thay thế

Chống bệnh viêm thần kinh Vitamin của sự sinh trưởng Yếu tố chống viêm, lở da Chống bệnh da sần sùi Chống bệnh viêm, lở da

Chống bệnh thiếu máu Chống sự đói oxi Chống bệnh hoại huyết Chống sự tiết mở ở da Làm bền mao quản

Chống bệnh khô giác mạc Chống bệnh còi xương Tăng cường sinh sản Chống băng huyết Vận chuyển H+, e- trong hô hấp

10 – 25 0,025

5 0,015 0,015

1000

(Lê Doãn Diên và Vũ Thị Thư, 1996)

2.7.4.1 Vitamin A (retinol) và các caroten

‰ Nguồn thực phẩm cung cấp

Trong thiên nhiên vitamin A hiện diện dưới 2 loại: retinol (trong thức ăn

có nguồn gốc động vật) và caroten ( có trong thức ăn có nguồn gốc thực vật)

Tiểu ban dinh dưỡng của OMS/FAO cho rằng β caroten chỉ được hấp thu 1/3 và sau đó 1/2 chuyển thành vitamin A trong cơ thể Như vậy muốn có 1g retinol cần phải có 6mg β caroten

‰ Vai trò

o Vitamin A tham gia vào nhiều chức phận trong cơ thể, trước hết là vai trò đối với quá trình nhìn; Trong võng mạc của phần lớn các động vật có xương sống có 2 loại tế bào có tác dụng cảm nhận được ánh sáng:

* Các tế bào hình que có vai trò đối với thị giác lúc hoàng hôn

* Các tế bào hình nón có vai trò đối với thị giác khi ánh sáng rõ và cảm nhận màu sắc

o Vitamin A là yếu tố chống nhiễm trùng

o Giúp ngừa và xóa các vết nâu của tuổi già (Age spots) trên da vùng tiếp xúc thường xuyên với nắng

o Giúp sinh sản tế bào (da, niêm mạc, xương)

o Đảm bảo sự tăng trưởng tốt ở trẻ em, chậm quá trình lão hóa ở người lớn, giúp xương được rắn chắc, da được khẻo đẹp, tóc tốt, răng, lợi chắc

o Giúp lành vết thương lở loét, phỏng, mụn nhọt, dị ứng khi bôi ngoài da

o Đảm bảo quá trình sinh sản

‰ Nhu cầu

Nhu cầu vitamin A của người trưởng thành là 750 mcg Theo tiểu ban FAO/OMS nhu cầu vitamin A tính theo retinol như sau:

Bảng 11: Nhu cầu vitamin A (theo mcg) cho các lứa tuổi khác nhau

Tuổi μg retinol/ngày Tuổi μg retinol/ngày

4 – 6 tuổi 300 13 – 15 tuổi 725

7 – 9 tuổi 400 16 – 19 tuổi 750

10 – 12 tuổi 575 người trưởng thành 750

(Hoàng Tích Mịnh và Hà Huy Khôi, 1997) 2.7.4.2 Vitamin E

‰ Nguồn thực phẩm cung cấp vitamin E có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật

‰ Vai trò

9 Vai trò chính của vitamin E là chống oxi hóa

9 Tocopherol có tác dụng bảo vệ vitamin A và caroten chống oxy hóa Sự tăng hàm lượng vitamin E nhằm ngăn ngừa hình thành các peroxyde

9 Hàm lượng vitamin E hạ thấp khi rối loạn hấp thu lipid

9 Nếu thiếu vitamin E kèm theo sự thiếu hụt selenium trong huyết tương là yếu tố nguy cơ của vài loại ung thư phổi

Trong cơ thể vitamin D3 (cholescanciferol) được tổng hợp trong da từ chất 7 – dehydrocholesterol dưới tác dụng của tia tử ngoại ánh sáng mặt trời

‰ Vai trò

9 Vai trò chính của vitamin D là điều kiện cho sự hấp thu calcium

ở tá tràng, quyết định đến sự trao đổi bình thường của tỉ lệ Ca/P trong cơ thể

9 Khi thiếu vitamin D quá trình hất thụ calcium bị giảm, trẻ em bị còi xương, người lớn bị mềm và xốp xương

‰ Nhu cầu người trưởng thành: 100UI/ ngày

2.7.4.4 Vitamin B 1 (Thiamin)

‰ Nguồn thực phẩm cung cấp

Vitamin B1 phổ biến rộng rãi trong giới thực vật Tuy nhiên trừ một số loại đặc biệt có nhiều như: men mầm lúa mì, cám gạo và các loại thực phẩm khác hàm lượng của chúng không đáng kể

‰ Vai trò

Vitamin B1 cần cho quá trình chuyển hóa glucid để cung cấp năng lượng Vitamin B1 giúp cơ thể phát triển bình thường ăn ngon miệng Acid pyruvic là sản phẩm chuyển hóa trung gian của glucid, muốn tiếp tục được chuyển hóa cần có vitamin B1 Thiếu Vitamin B1, acid pyruvic sẽ bị ứ đọng trong máu, trong các mô, gây rối loạn truyền dẫn các xung động thần kinh, làm mất cảm giác Thiếu B1 còn dẫn tới rối loạn tim và quá trình trao đổi nước (gây phù) Bệnh thiếu Vitamin B1 gọi là bệnh beri – beri

‰ Nhu cầu tối thiểu đề phòng bệnh beri - beri không dưới 0,7 mg thiamin/ ngày

2.7.4.5 Vitamin C (Acid Ascorbic)

‰ Nguồn thực phẩm cung cấp

Các thực phẩm giàu Vitamin C là trái xơ ri, chanh, cam, bưởi, cà chua, khoai tây, ớt, rau dền,… trong trứng, sữa, gan, thịt động vật cũng có chứa vitamin C

Lượng Vitamin C giảm nhanh trong quá trình tồn giữ nhưng không mất nhiều qua đun nấu (không tới 50 %), kể cả nấu trong nồi kín

‰ Vai trò

9 Vitamin C tham gia vào quá trình chuyển hóa của cơ thể, đặc biệt là trong sự tổng hợp collagen cho cấu trúc các mô và tạo sự cân bằng trong các phản ứng oxy hóa khử của tế bào Do đó, vitamin C có vai trò quan trọng trong