thực trạng dinh dưỡng của sinh viên trong khu vực ký túc xá ĐH An Giang

luận văn về thực trạng dinh dưỡng của sinh viên trong khu vực ký túc xá ĐH An Giang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN DƯƠNG HÙNG VƯƠNG MSSV: DTP010928 BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT THỰC TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA SINH VIÊN TRONG KHU VỰC KÝ TÚC XÁ ĐẠI HỌC AN GIANG SỬ DỤNG BẾP ĂN TẬP THỂ VÀ ĐỀ XUẤT NĂNG LƯỢNG CẦN THIẾT VÀ HỢP LÝ CHO KHẨU PHẦN ĂN HẰNG NGÀY TRONG ĐIỀU KIỆN HỌC TẬP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Nguyễn Minh Thủy Ks. Đào Văn Thanh Tháng 6 . 2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT THỰC TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA SINH VIÊN TRONG KHU VỰC KÝ TÚC XÁ ĐẠI HỌC AN GIANG SỬ DỤNG BẾP ĂN TẬP THỂ VÀ ĐỀ XUẤT NĂNG LƯỢNG CẦN THIẾT VÀ HỢP LÝ CHO KHẨU PHẦN ĂN HẰNG NGÀY TRONG ĐIỀU KIỆN HỌC TẬP Do sinh viên: DƯƠNG HÙNG VƯƠNG thực hiện và đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long xuyên, ngày……tháng….năm …… 2005 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Nguyễn Minh Thủy Ks Đào Văn Thanh TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT THỰC TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA SINH VIÊN TRONG KHU VỰC KÝ TÚC XÁ ĐẠI HỌC AN GIANG SỬ DỤNG BẾP ĂN TẬP THỂ VÀ ĐỀ XUẤT NĂNG LƯỢNG CẦN THIẾT VÀ HỢP LÝ CHO KHẨU PHẦN ĂN HẰNG NGÀY TRONG ĐIỀU KIỆN HỌC TẬP Do sinh viên: DƯƠNG HÙNG VƯƠNG Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày: Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức: . Ý kiến của Hội đồng: . . . . . . Long xuyên, ngày… tháng… năm 200… DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng BAN CHỦ NGHIỆM KHOA NN-TNTN Hình 4 x 6 TIỂU SỬ CÁ NHÂN Họ và tên: DƯƠNG HÙNG VƯƠNG Ngày tháng năm sinh: 05 - 02 - 1982 Nơi sinh: Xã Trường Lạc huyện Ômôn Tỉnh Cần Thơ. Con Ông: DƯƠNG HÙNG ANH và Bà: HỒ THỊ KIM CƯƠNG Địa chỉ : Khu vực Tân Xuân phường Trường Lạc Quận Ômôn thành phố Cần Thơ. Đã tốt nghiệp phổ thông năm: 2000. Vào Trường Đại học An Giang năm học 2001 lớp DH2TP2 khoá II thuộc Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005. LỜI CẢM TẠ Chân thành cảm tạ Cô Nguyễn Minh Thủy và Thầy Đào Văn Thanh đã tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu giúp tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài này. Các thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp, Trường Đại học An Giang. Thành thật biết ơn Cô Nguyễn Nhựt Xuân Dung Bộ môn Chăn Nuôi, Khoa Nông Nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ. Các bạn sinh viên nội trú trong khu vực ký túc xá trường Đại học An Giang. Anh Võ Minh Gởi cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Chăn Nuôi, Khoa Nông Nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ. Các bạn sinh viên lớp DH2TP Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp, Trường Đại học An Giang. Long Xuyên, ngày 15 tháng 05 năm 2005. Sinh viên thực hiện. DƯƠNG HÙNG VƯƠNG TÓM LƯỢC Với mục tiêu nghiên cứu khảo sát thực trạng dinh dưỡng của sinh viên trong khu vực ký túc xá Đại học An Giang sử dụng các bếp ăn tập thể và đề xuất năng lượng cần thiết và hợp lý cho khẩu phần ăn hằng ngày trong điều kiện học tập, phần thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở điều tra khẩu phần ăn hằng ngày của một nhóm sinh viên nam và nữ trong điều kiện sử dụng bếp ăn tập thể. ª Các bước tiến hành điều tra khẩu phần ăn của các sinh viên sử dung bếp ăn tập thể gồm các nội dung chủ yếu. Chuẩn bị điều tra: Các bếp ăn tập thể bao gồm:  Canteen chú Ánh (cổng phụ khu A trường Đại học An Giang).  Canteen Út Phương (cổng phụ khu B trường Đại học An Giang).  Canteen ký túc xá nữ (cổng phụ khu B trường Đại học An Giang). Chuẩn bị về kỹ thuật: Đối tượng điều tra là sinh viên nam và nữ trong khu vực ký túc xá Đại học An Giang. Thời gian điều tra được tiến hành là một tháng với hình thức điều tra là bằng phiếu điều tra (cụ thể ở phần phụ chương). Trang bị gồm: cân 2kg, giấy, viết và biểu mẫu. Tiến hành điều tra và tính toán kết quả. Xác định mối tương quan giữa thực phẩm sống và chín để làm cơ sở cho quá trình xác định khối lượng thực phẩm sống từ thực phẩm đã nấu chín, tạo điều kiện dễ dàng cho việc tra bảng, tính toán năng lượng có được từ các thành phần thực phẩm sử dụng phổ biến. Sinh viên nhận được phiếu điều tra và ghi lại tất cả lượng thực phẩm đã sử dụng trong ngày mà mình sử dụng tại canteen. Tính toán năng lượng cung cấp từ bữa ăn hằng ngày, bằng cách tra tài liệu “Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam” năm 1994, NXB Y Học. Tỷ lệ các chất dinh dưỡng sinh năng lượng và không sinh năng lượng, tỷ lệ các chất dinh dưỡng quan trọng cũng được quan tâm. Kiểm tra lại kết quả tính năng lượng bằng thiết bị đốt năng lượng của Bộ môn Chăn Nuôi, Khoa Nông Nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ. So sánh kết quả tính toán năng lượng giữa hai phương pháp và hiệu chỉnh kết quả tính toán để thu được kết quả tin cậy. ª Kết quả điều tra khẩu phần ăn của sinh viên trong khu vực ký túc xá Đại học An Giang sử dụng các bếp ăn tập thể cho thấy: Với ba nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể tại các canteen đều có biểu hiện thiếu năng lượng, tỷ lệ giữa các thành phần dinh dưỡng sinh năng lượng không cân đối, năng lượng cung cấp cho khẩu phần ăn chủ yếu do glucid, năng lượng do protêin và lipid sinh ra quá thấp, tỷ lệ lipid quá thấp so với nhu cầu. Các thành phần không sinh năng lượng có thể nhận xét như sau:  Đối với nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là canteen chú Ánh thì lượng vitamin A, vitamin B 1 , vitamin C, sắt và calci là đáp ứng đủ nhu cầu của cơ thể.  Với canteen chú Út Phương và canteen ký túc xá nữ thì ở hai nhóm này hầu hết các đối tượng điều tra có biểu hiện thiếu vitamin A, vitamin C, calci, riêng vitamin B 1 và sắt được đáp ứng đủ nhu cầu. Nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là canteen chú Ánh thì năng lượng hấp thu vào cơ thể cao hơn so với nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là canteen chú Út Phương và canteen ký túc xá nữ. Song, cả ba canteen đều không đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng cho cơ thể sinh viên. Với tỷ lệ thiếu hụt trung bình khoảng 15,25% năng lượng so với nhu cầu năng lượng cơ thể, đối với canteen Chú Út Phương và ký tức xá nữ thì tỷ lệ này tương ứng là 33,29% và 23,96%. Với nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể tại canteen chú Ánh thì tỷ lệ các chất dinh dưỡng sinh năng lượng tương đối tốt hơn hai nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là hai canteen còn lại.Với kết quả trên, cả ba nhóm sinh viên này đều có tỷ lệ các chất dinh dưỡng sinh năng lượng là không cân đối. Trong khẩu phần ăn, năng lượng chủ yếu là do glucid cung cấp (năng lượng do glucid cung cấp cho khẩu phần ăn của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là canteen chú Ánh là 75,38% tổng năng lượng của khẩu phần ăn, đối với nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là canteen Út Phương và nhóm sinh viên ký túc xá nữ thì tỷ lệ này tương ứng là 78,96% và 78,94% năng lượng của khẩu phần), năng lượng do protein và lipid sinh ra lại quá thấp, tỷ lệ lipid còn quá thấp so với nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. MỤC LỤC Nội dung Trang LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC v DANH SÁCH BẢNG ix DANH SÁCH HÌNH xii CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3 2.1 Vài nét về sự phát triển của khoa học dinh dưỡng tại Việt Nam 3 2.2 Tập quán ăn uống hiện nay trong gia đình Việt Nam 3 2.3 Sự tiêu hao năng lượng cơ thể 5 2.4 Năng lượng chuyển hóa cơ bản 5 2.4.1 Khái niệm chuyển hóa cơ bản 5 2.4.2 Phương pháp tính chuyển hóa cơ bản 6 2.5 Phương pháp tính nhu cầu năng lương lượng cơ thể 8 2.5.1 Nhu cầu năng lượng tính theo cường độ lao động 8 2.5.2 Nhu cầu năng lượng tính theo hệ số sinh nhiệt sinh lý 8 2.6 Phương pháp theo dõi tình trạng dinh dưỡng cơ thể 9 2.7 Nhu cầu chất dinh dưỡng 10 2.7.1 Protêin 11 2.7.1.1 Nguồn cung cấp protêin 11 2.7.1.2 Vai trò của protêin trong dinh dưỡng người 11 2.7.1.3 Nhu cầu của protêin dối với cơ thể 12 2.7.1.4 Những biến đổi xảy ra khi cơ thể thiếu protêin 13 2.7.2 Glucid 14 2.7.2.1 Nguồn cung cấp protêin 14 2.7.2.2 Vai trò của glucid trong dinh dưỡng người 14 2.7.2.3 Nhu cầu của glucid đối với cơ thể 15 2.7.3 Lipid 15 2.7.3.1 Nguồn cung cấp lipid 16 2.7.3.2 Vai trò của lipid trong dinh dưỡng người 16 2.7.3.3 Nhu cầu của lipid đối với cơ thể 17 2.7.3.4 Hàm lượng lipid tổng số trong một số loại thức ăn phổ biến 18 2.7.4 Vitamin 18 2.7.4.1 Vitamin A 20 2.7.4.2 Vitamin E 21 2.7.4.3 Vitamin D 21 2.7.4.4 Vitamin B 1 22 2.7.4.5 Vitamin C 22 2.7.5 Khoáng chất 23 2.7.5.1 Calcium 24 2.7.5.1 Phospho 25 2.7.5.1 Sắt 25 2.8 Khái luận về dinh dưỡng cân đối 26 2.8.1 Khái niệm 26 2.8.2 Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối 27 2.8.2.1 Cân đối về năng lượng 27 2.8.2.2 Cân đối về protêin 27 2.8.2.3 Cân đối về lipid 27 2.8.2.4 Cân đối về glucid 28 2.8.2.5 Cân đối về vitamin 28 2.8.2.6 Cân đối về khoáng chất 28 2.8.2.7 Chất chống oxy hóa 28 2.9 Dinh dưỡng cho người lao động trí óc 29 2.9.1 Nhu cầu về năng lượng 29 [...]... ngày của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen ký túc xá (cổng phụ khu A Đại học An Giang) 36 Chỉ số BMI của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen chú Ánh (cổng phụ khu A Đại học An Giang) 37 61 62 Chỉ số BMI của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen Út Phương (cổng phụ khu A Đại học An Giang) 38 63 Chỉ số BMI của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể 64 canteen ký túc xá (cổng... từ thức ăn hằng ngày của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen chú Ánh (cổng phụ khu A Đại học An Giang) 28 52 Vitamin cung cấp từ thức ăn hằng ngày của nhóm sinh viên 53 sử dụng bếp ăn tập thể canteen Út Phương (cổng phụ khu B Đại học An Giang) 29 Vitamin cung cấp từ thức ăn hằng ngày của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen ký túc xá (cổng phụ khu B Đại học An Giang) 30 54 Vitamin... lệ thành phần các chất dinh dưỡng sinh năng lượng nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen Út Phương (cổng phụ khu B Đại học An Giang) 23 46 Tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng sinh năng lượng nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen ký túc xá (cổng phụ khu B Đại học An Giang) 24 47 Tỷ lệ % năng lượng giữa các thành phần sinh năng lượng trong khẩu phần ăn, nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập... của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen chú Ánh (cổng phụ khu A Đại học An Giang) 31 55 Vitamin B1 và vitamin C cung cấp cho cơ thể từ bữa ăn B hằng ngày của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen Út Phương (cổng phụ khu B Đại học An Giang) 32 56 Vitamin B1 và vitamin C cung cấp cho cơ thể từ bữa ăn B hằng ngày của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen ký túc xá (cổng phụ khu. .. khảo sát thực trạng dinh dưỡng của sinh viên trong khu vực ký túc xá Đại học An Giang và đề xuất mức năng lượng cần thiết, hợp lý cho khẩu phần ăn hằng ngày trong điều kiện học tập Lập biểu đồ liên quan giữa thực phẩm sống và chín nhằm làm cơ sở cho quá trình tính toán năng lượng Tính toán năng lượng cung cấp từ bữa ăn hằng ngày Xác định tỷ lệ các chất dinh dưỡng sinh năng lượng và không sinh năng... cateen chú Ánh (cổng phụ khu A Đại học An Giang) 25 48 Tỷ lệ % năng lượng giữa các thành phần sinh năng lượng trong khẩu phần ăn, nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể cateen Út Phương (cổng phụ khu B Đại học An Giang) 26 49 Tỷ lệ % năng lượng giữa các thành phần sinh năng lượng trong khẩu phần ăn, nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể cateen ký túc xá nữ (cổng phụ khu B Đại học An Giang) 27 50 Vitamin cung... nhu cầu của cơ thể của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen ký túc xá nữ (cổng phụ khu B) 19 Năng lượng của thức ăn được xác định bằng máy đo năng lượng 20 So sánh cánh tính năng lương giữa tra bảng và đo năng lượng bằng máy đốt năng lượng 21 43 44 Tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng sinh năng lượng nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen chú Ánh (cổng phụ khu A Đại học An Giang) 22... và không sinh năng lượng, tỷ lệ các chất dinh dưỡng quan trọng Mối liên quan giữa khẩu phần ăn cung cấp hằng ngày với thực trạng dinh dưỡng của từng cá thể Đề xuất ra khẩu phần ăn hằng ngày phù hợp cho điều kiện học tập của sinh viên ký túc xá CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Vài nét về sự phát triển của khoa học dinh dưỡng tại Việt Nam Sự phát triển của dinh dưỡng học ở Việt Nam do ông cha ta đã dầy... ký túc xá (cổng phụ khu B Đại học An Giang) 33 57 Hàm lượng Fe, Ca và Ca/P cung cấp cho cơ thể từ bữa ăn hằng ngày của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen chú Ánh (cổng phụ khu A Đại học An Giang) 34 59 Hàm lượng Fe, Ca và Ca/P cung cấp cho cơ thể từ bữa ăn hằng ngày của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen Út Phương (cổng phụ khu B Đại học An Giang) 35 60 Hàm lượng Fe, Ca và Ca/P... thụ này lại là hàm số của mức thu nhập, giá cả lương thực thực phẩm … Tình trạng thiếu năng lượng, thiếu protêin, thiếu máu, thiếu sắt, thiếu calcium thiếu iod, thiếu vitamin A,… đang là vấn đề phổ biến thường gặp trong sinh viên chúng ta Do vậy khảo sát thực trạng dinh dưỡng cho sinh viên nhằm xây dựng khẩu phần ăn cân đối, thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng là yêu cầu bức thiết để đảm bảo sức khỏe, nâng