SKKN MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM, NÂNG CAO BỮA ĂN CHO TRẺ TRONG TRƯỜNG MẦM NON

Nhiệm vụ vô cùng quan trọng đặt ra cho chúng ta phải có đội ngũ làm công tác chăm sóc nuôi dưỡng và giáodục có đủ điều kiện để thực hiện mục tiêu cơ bản trên, trong đó đội ngũ cán bộ giá

KINH NGHIỆM:

“MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM, NÂNG

CAO BỮA ĂN CHO TRẺ TRONG TRƯỜNG MẦM NON

I PHẦN MỞ ĐẦU:

I.1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI ;

Đất nước ta đang trong thời kỳ công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước.

Thời kỳ hội nhập WTO diễn dàn APEC Việc phát triển kinh tế đang là mộtnhu cầu cấp thiết của mỗi Quốc gia trong đó có Việt Nam việc phát triểnkinh tế gắn liền sự phát triển cuộc sống của con người Ngày nay, trong côngcuộc xây dựng đất nước nói chung và xây dựng chiến lược con người nóiriêng Đảng và nhà nước ta rất quan tâm đến sự nghiệp bảo vệ chăm sóc vàgiáo dục trẻ em Sự quan tâm đó đã từng bước thể chế hóa bằng các văn bảnpháp luật, các chỉ thị, quy định và quy ước đó là ;

Luật giáo dục 2005 của nước cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam đãquy định: Giáo dục Mầm non có nhà trẻ, mẫu giáo là cấp học thuộc hệ thốnggiáo dục quốc dân

“Trẻ em hụm nay – Thế giới ngày mai”, trẻ em là nguồn hạnh phúc

của mỗi gia đỡnh, là tương lai của đất nước, là lớp người kế tục sự nghiệpcủa cha anh, gánh vác mọi công việc xây dựng và bảo vệ tổ quốc – xó hộichủ nghĩa Mọi trẻ em sinh ra đều có quyền được chăm sóc, nuôi dưỡng, tồntại và phát triển Khi xó hội ngày càng phỏt triển thỡ giỏ trị con người ngàycàng được nhận thức đúng đắn và được đánh giá toàn diện Vỡ một tương laitươi sáng, trẻ em sẽ trở thành chủ nhân hữu ích của tương lai, thỡ ngay từtuổi ấu thơ trẻ phải được hưởng nền giáo dục phù hợp, hiện đại và toàn diện

Mục tiêu giáo dục mầm non là giúp trẻ phát triển về thể chất và tình cảmtrí tuệ, thẩm mỹ, hình thành những yếu tố đầu tiên của nhân cách con người,chuẩn bị cho trẻ vào lớp 1.

Qua nhiều năm giảng dạy và quản lý tại trường mầm non kim sơn chúngtôi nhận thấy tỷ lệ suy dinh dường của trẻ đã giảm song vẫn còn khá cao.hầuhết các cô chỉ chú ý tới công tác giáo dục hơn công tác nuôi dưỡngdo đóchưa quan tâm đúng mức đến vấn đề phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ,bên cạnh đó nhận thức của các bậc phụ huynh còn hạn chế do thiếu kiếnthức nuôi con theo khoa học và do điều kiện kinh tế còn khó khăn

Chính vì vậy nuôi dưỡng và chăm sóc trẻ mầm non có một vị trí quantrọng trong sự nghiệp GD&ĐT con người Nhiệm vụ vô cùng quan trọng đặt

ra cho chúng ta phải có đội ngũ làm công tác chăm sóc nuôi dưỡng và giáodục có đủ điều kiện để thực hiện mục tiêu cơ bản trên, trong đó đội ngũ cán

bộ giáo viên có vai trò then trốt là lực lượng nòng cốt quyết định chất lượngchăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục trẻ trong trường Mầm non Cùng vóinhiệm vụ phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ em, hiện nay là vấn đề đảmbảo vệ sinh an toàn thực phẩm là mối quan tâm đặc biệt của toàn xã hội.Trong những năm gần đây đã xẩy ra rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm ở cácđịa phương, làm ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng của nhiều người.Nhà trẻ, mẫu giáo là nơi tập trung đông trẻ, bản thân trẻ còn non nớt, chưachủ động, có ý thức được đầy đủ về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thựcphẩm, nếu để xẩy ra ngộ độc thực phẩm trong cơ sở giáo dục Mầm non thìhậu quả khôn lường Vì vậy, giáo dục dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toànthực phẩm, xây dựng mô hình thực phẩm sạch, đề phòng ngộ độc thức ăn làvấn đề có ý nghĩa thực tế vô cùng quan trọng Mặc dù nhà trường chúng tôichưa có trường hợp nào ngộ độc thức ăn nhưng việc tuyên truyền trong nhàtrường đã được chú ý, chất lượng bữa ăn được cải thiện, gia đình trẻ và lựclượng xã hôi đã có sự thay đổi trong nhận thức hành động về tầm quan trọngcủa công tác chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục trẻ trong độ tuổi Mầm non, tỷ

lệ trẻ ăn bán trú được tăng lên địa phương nhà trường đã chú ý đến đầu tư

cơ sở vật chất, trang thiết bị đồ dùng phục vụ bán trú Một số cô nuôi thựchiện khá tốt khâu chế biến thức ăn cho trẻ, chú ý trong việc xây dựng VAC,đặc biệt làm vườn trông rau tạo nguồn rau sạch nhà trường đã có nhiều biệnpháp tích cực để giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng làm tốt công tác tuyên truyềngiáo dục các bậc cha mẹ về vệ sinh an toàn thực phẩm đã được nhà trườngthực hiện tương đối có hiệu quả Tuy nhiên việc đầu tư CSVC, mua sắmtrang thiết bị cho bán trú còn hạn chế ,nhà bếp còn chật hẹp chưa đảm bảobếp một chiều hợp vệ sinh ,mức ăn của trẻ đã được tăng lên song so với giá

cả thị trường nhảy vọt , dẫn đến chất lượng chưa đạt yêu cầu theo quy định

Một số giáo viên kỹ năng thực hành về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thựcphẩm còn hạn chế.

Từ các cơ sở trên cho thấy tầm quan trọng của vấn đề chăm sóc nâng caochất lượng bữa ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm trong các trường Mầm nonnói chung và Mầm non Kim Sơn nói riêng là hết sức cấp bách

Là một hiệu phó nhà trường bản thân tôi thật sự băn khoăn trăn trở trướcthực tế thị trường nhạy cảm, làm thế nào để đảm bảo an toàn tuyệt đối chotrẻ tại trường Mầm non, đặc biệt là an toàn thực phẩm Do vậy, tôi mạnh dạnchọn đề tài “ Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng caochất lượng bữa ăn cho trẻ” trong trường Mầm non Kim Sơn tổ chức ăn bántrú tại Huyện Đông Triều, Tỉnh Quảng Ninh

I.2 MỤC ĐÍCH NGHIÊM CỨU :

Tìm ra nhừng biện pháp thực hiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩmnâng cao chất lượng dinh dưỡng trong trường mầm non để phù hợp và đápứng nhu cầu đổi mới hiện nay

I.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM :

* Thời gian :

- Từ 10 tháng 10 năm 2009( viết đề cương)

- Từ 20/11đến 14/1/2009 -2010( nghiên cứu thực tiễn)

- Từ 14/1 đến14/2/2010( viết nghiên cứu thực tiễn)

- Từ 14/2 đến 30/2/2010 (viết theo mẫu)

- Từ 1/3 đến 25/4/2010(sửa đổi và bổ sung)

- Từ 25/4 đến 10 /5/2010( in nộp )

* Địa điểm : Tại Trường Mầm non Kim Sơn Đông Triều, Quảng Ninh

I.4 ĐÓNG GÓP MỚI VỀ THỰC TIỄN :

- Góp phần nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàncho trẻ mầm non để trẻ phát triển toàn diện về thể lực,sức khỏe, ngôn ngữ,nhận thức tình cảm, xã hội , góp phần giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng

- Tuyên truyền cha mẹ học sinh và các lực lượng xã hội nhận thức dúngvai trò nhiệm vụ và tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm gia đình

và trường Mầm non cham sóc nuôi dưỡng và giáo dục trẻ Mầm non

- Nâng cao các nôi dung hình thức lồng ghép vào nội dung các hoạt độngthực hành dinh dưỡng, thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm

- Đầu tư cơ sở vật chất cho công tác chăm sóc dinh dường và vệ sinh antoàn thực phẩm

II PHẦN NÔI DUNG:

I.1.CHƯƠNG I: TỔNG QUAN : I.1.1.CƠ SỞ LÝ LUẬN :

Từ ngàn xưa, con người đó biết mối quan hệ giữa ăn uống và sức khoẻ

Hyporcat ( 460 – 377 TCN) đó đánh giá cao vai trũ của sự ăn uống đối với

sức khoẻ và bệnh tật, nhất là đối với trẻ Mầm non Ông cho rằng: Cơ thể khi cũn trẻ cấn nhiều nhiệt hơn khi về già, vỡ vậy trẻ cũn bộ cần được ăn nhiều hơn; đồng thời Ông cũng chỉ ra rằng: chế độ ăn chỉ tốt khi có một lối sống hợp lý.

Danh y Việt Nam, Tuệ Tĩnh ( Thế kỷ XIV) đó từng núi: “ Thức ăn làthuốc, thuốc là thức ăn”, khoa học dinh dưỡng cũng cho chúng ta biết: Thức

ăn, các chất dinh dưỡng làm vật liệu xây dựng cơ thể Các vật liệu nàythường xuyên đổi mới và thay thế thông qua quá trỡnh hấp thụ và chuyểnhoỏ cỏc chất trong cơ thể Ngược lại, khi cơ thể không được cung cấp đầy

đủ chất dinh dưỡng sẽ không thể phát triển bỡnh thường và đó là nguyênnhân gây ra bệnh tật, như suy dinh dưỡng, cũi xương, thiếu máu do thiếu sắt

Nói về sự ảnh hưởng của sự ăn uống tới sức khoẻ của trẻ, S Freud( 1835 – 1993) nhà tâm lý học ( người áo) đó nhận thấy rằng: Sự ăn uống cóảnh hưởng rất lớn đến cân nặng của trẻ Ông khẳng định: trong trường hợpthiêu ăn, các xương cốt vẫn dài ra, trái lại, cấn nặng đứng nguyên hay sụt đi

Theo nghiên cứu của Viện dinh dưỡng thỡ sự ăn uống có sự ảnhhưỏng rất lớn đến sức khoẻ của trẻ Trẻ được nuôi dưỡng tốt, ăn uống đầy đủthỡ da dẻ hồng hào, thịt chắc nịch và cõn nặng đảm bảo Sự ăn uống khôngđiều độ sẽ ảnh hưởng đến sự tiêu hoá của trẻ Nừu cho trẻ ăn uống khôngkhoa học, không có giờ giấc, thỡ thường gây ra rối loạn tiêu hoá và trẻ cóthể mắc một số bệnh như tiêu chẩy, cũi xương, khô mắt do thiếuVitaminA…

Như vậy, vấn đề ăn uống đối với trẻ Mầm non đó được quan tâm từrất sớm Tuy nhiên, các tác giả mới chỉ quan tâm đến ảnh hưởng của sự ănuống đến sức khoẻ và bệnh tật của trẻ Đồng thời các tác giả cũng cho rằng:

để có cơ thể phát triển tốt, tránh được bệnh tật thỡ cần phải đảm bảo một chế

độ ăn uống khoa học, hợp lý và vệ sinh Nhưng chưa có một tác giả nào đềcập đến hiệu quả tổ chức bữa ăn trưa cho trẻ

Mói cho đến năm 1967, trong cuốn “Cán bộ giữ vườn trẻ và nhóm trẻnhỏ của vườn trẻ mẫu giáo” của tác giả M.Đ.Côvryghina mới đưa ra một sốvấn đề cần lưu ý khi tổ chức nõng cao bữa ăn cho trẻ ở trường Mầm nonnhư: cho trẻ ăn tuỳ thích thú, không được bắt buộc trẻ ăn như thế dạ dày mớitiết dịch mạnh; giữa các bữa ăn không bao giờ cho ăn bánh kẹo ngọt; cho trẻ

ăn không đúng lúc sẽ làm giảm khẩu vị, làm ức chế trung tâm điều khiển ănuống và làm phá hoại chế độ ăn uống đúng đắn Ngoài ra, thức ăn có hỡnhthức đẹp, mùi vị hấp dẫn thỡ sẽ gõy cảm giác thèm ăn cuả trẻ Mọi khẩuphần giành cho trẻ em thỡ phải cho ăn cùng một lúc để trẻ quen ăn hết khẩuphần

Như chúng ta đã biết trên các kênh thông tin, các tài liệu “ nâng cao chất

lượng bữa ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc” của cục

quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thuộc bộ Y tế năm 2000 Ngộđộc thực phẩm có thể xẩy ra với bất kỳ một ai, gây nguy hiểm đến tính mạnghoặc ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe Ngộ độc thực phẩm có thể tránhđược để phòng tránh ngộ độc thực phẩm người tiêu dùng, các trường mầmnon tổ chức bán trú thực hiện tốt lời khuyên :

*Chọn thực phẩm sạch.

+ Nếu thực phẩm sống: chỉ lựa chọn những thực phẩm còn tươi mới,không bị dập nát, và không có mùi lạ, mua ở nơi đã biết địa chỉ rõ ràng vàmua tận gốc để giảm được giá thành

+ Nếu là thực phẩm chín : không mua khi thấy bày bán ở nơi gần cốngrãnh, bụi bẩn, nước đọng và để lẫn thực phẩm sống, chín, không có dao thớtdùng riêng, không có giá kê cao, không có dụng cụ đậy kín, màu sắc lòe loẹtkhông tự nhiên không có đồ bao gói

+ Nếu thực phẩm gói sẵn không mua hàng hóa không có nhãn máckhông ghi hạn sử dụng, không ghi rõ nơi sản xuất

+ Nếu là đồ hộp : không mua hộp không ghi nhãn mác,không có hạn

sử dụng, không có nơi sản xuất

* Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm:

a Ngộ độc thực phẩm di vi sinh vật ( Vi trùng) và độc tố của vi sinhvật bao gồm nấm mốc, Do sinh vật nguyên nhân thường gặp gây ngộ độccấptính trong ăn uống là do vi khuấn almonella :Loại vi khuẩn nay thường gâynhiễm do thức ăn bị nhiễm bẩn trong quá trình chế biến và bảo quản, ngộđộc thường gây thành dịch lớn

Loại vi trùng thứ 2: là tụ khấu trùng,do tay chân người chế biến bịmụn nhọt có mủ lây nhiễm vào thức ăn, nấm mốc, độc tố vi nấm, do thức ăn

để lâu, bảo quản không tốt bị nấm mốc

b Thức ăn bị biến chất: thức ăn giầu chất đạm, chất béo bảo quảnkhông tố gây biến chất gồm thịt, cá ướp

c Thức ăn có sẵn chất độc : như săn, măng, hạt củ đậu cá nóc

d Do nhiễm phải chất gây độc : Thuốc trừ sâu, kim loại nặng, phụ giachế biến thực phẩm

* Các triệu trứng ngộ độc thức ăn và cách xử lý:

a Triệu trứng; xẩy ra sau khi ăn, có thể lập tức hoặc 30 phút đến vàigiờ: Xuất hiện đau bụng, buồn nôn, nôn nhiều, đau quặn bụng, đi ngoàinhiều lỏng phân có thể có máu

b cách xử trí: Khi xẩy ra ngộ độc do thức ăn uống cần tìm cách gâynôn để thức ăn ra ngoài cơ thể, sau đưa trẻ đếnỉtạm y tế gần nhất để khám và

xử lý tiếp Trong trường hợp ngộ độc nặng; nôn đi ngoài nhiều lần có thểgây mất nước cần cho trẻ uống bù nước và muối pha cho trẻ uống

Chú ý phải lưu mẫu thức ăn để trạm y tế tìm ra nguyên nhân ngộ độc

sớm kịp thời xử trí cho trẻ

* Cách phòng và tránh ngộ độc thực phẩm:

a đảm bảo nguồn thực phẩm sạch dùng cho trẻ bằng nhiều biện pháp :

- Cần có hợp đồng với nơi sản xuất cung cấp thực phẩm sach cho nhàtrường, tổ chức duy trì VAC trong nhà trường , vân động gia đình trẻ nuôitrồng tham gia cung cấp thực phẩm cho nhà trường, Đội ngũ tiếp phẩm, chếbiến thực phẩm được bồi dưỡng tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm; biếtmua thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh sach sẽ, tươi ngon, không muathực phẩm không rõ nguồn gốc, thực phẩm quá hạn sử dụng, thực phẩm bịbiến chất, đảm bảo vệ sinh trong chế biến thức ăn cho trẻ; cần rửa tay sachtrong giờ sơ chế thực phẩm Thực phẩm phải được rửa dưới vòi nướcsạch,rau quả phải được ngâm rửa nhiều lần, mỗi lần rửa không được rửanhiều thức ăn được chế biến nấu kỹ; trước khi ăn phải dun lại thức ăn.hàngngày nhà bếp cần thực hiện dúng quy định lưu mẫu thức ăn

b xây dựng bếp một chiều vệ sinh:

Có dụng cụ chế biến thức ăn sống và chíndụng cụ dùng xong phải rửasạch phơi khô; trước khi dùng phải rửa lại, bát thìa của trẻ trước khi dùngphải tráng nước nóngđảm bảo vệ sinh, không dùng bát nhựa cho học sinh ăn,nấu xong cho trẻ ăn ngay, thức ăn được chia dựng các xoong nồi phải có nắpđậy, có lồng bàn tránh ruồi nhặng nhiễm bẩn, thức ăn để qua buổi qua đêmtrước khi ăn phải dun sôi kỹ, không dùng đồ nhựa đựng thức ăn nóngdễ thôinhiễm

C Tăng cường vệ sinh cá nhân và vệ sinh môi trường

+ Vệ sinh cá nhân đối với nhân viên nhà bếp

Nhân viên nhà bếp đầu tóc gọn gàng, quần áo, móng tay, móng chânphải sạch sẽgọn gàng, rửa tay bằng xà phòng ,trước khi chia thức ăn, sau khi

đi vệ sinh và khi tay bẩn trong qúa trình chế biến thức ăn cho trẻ, phải mặcquần áo công tác, có khẩu trang tạp dề, nhân viên nhà bếp 6 tháng một lầnkhám sức khỏe định kỳ đặc biệt khám phân , nước tiểu Tim phổi nếu cóbệnh kịp thời điều trị

+ Vệ sinh cá nhân đối với giáo viên và cô nuôi phụ lớp: Rửa tay bằng

xà phòng trước khi chia cơm, sau khi vệ sinh, đầu tóc gọn gàng, quần áosạch sẽ, đeo khẩu trang khi chia thức ăn và cho trẻ ăn ,không bốc tay, chuẩn

bị bàn ghế ăn, khăn ướt lau tay, có đĩa dùng thức ăn rơi vãi,6 tháng một lầnkhám sức khỏe xét nhiệm như cô nhà bếp

+ Vệ sinh cá nhân trẻ: Rửa tay trước khi ăn bằng xà phòng dưới vòinước chảy, rửa xong lau khô, day trẻ biết rửa tay khi tay bẩn; nhắc cha mẹtrẻ hàng tuần căt móng tay, chân cho trẻ.day trẻ biết giữ gìn vệ sinh ăn

uống,ăn chín, uống sôi, ăn chậm, nhai kỹ, ăn uống từ tốn, tránh rơi vãi cơm,

ăn xong biết uống nước, súc miệng, chải răng sạch sẽ,

+ Vệ sinh môi trường ; Đảm bảo có nước sach khi dùng shàng ngàybiết quét dọn bếp, sân trường, khơi thông cống rãnh, hố rác , hố xí phải cónắp đậy , xử lý rác thải hợp vệ sinh, dịnh kỳ duyệt ruồi muỗi , tủ lạnh phảilưu mẫu thức ăn sống và chín có nhãn mác rõ ràng

I.1.2.CƠ SỞ THỰC TIỄN;

ở nước ta, qua việc nghiên cứu vấn đề tổ chức bữa ăn cho trẻ ở trường

Mầm non mới được quan tâm mấy năm gần đây trong cụng trỡnh nghiờncứu: “ Khảo sỏt khẩu phần ăn trưa và bữa phụ” của tác giả Lê Thị KhánhHoà ( 1983 ) có đưa ra khảo sát khẩu phần ăn trưa năng lượng của trẻ ởtrường Mầm non Kết qủa nghiờn cứu cho thấy tỡnh hỡnh cung cấp nănglượng cho trẻ ở trường mầm non cũn thấp so với tiờu chuẩn; tỉ lệ cỏc chấtsinh năng lượng chưa cân đối, chưa hợp lý, trong đó lượng Gluxit quá cao,cũn lượng Lipit thỡ quỏ thấp Đồng thời tác giả cũng chỉ ra một nguyên nhândẫn đến tỡnh hỡnh trờn như: bếp ăn mới được hỡnh thành, cơ sở vật chấtthiếu thốn, có nhiều quan niệm coi nhẹ việc nuôi nên các hỡnh thức tổ chứccũn nghốo nàn.Từ đó tác giả đưa ra các giải pháp: Trang bị đầy đủ cơ sở vậtchất cho các trường mầm non để đảm bảo cho việc tổ chức ăn cho trẻ; đàotạo đội ngũ cô nuôi cú trỡnh độ hiểu biết về dinh dưỡng cho trẻ…

Khi cụng trỡnh nghiờn cứu: “ Điều tra tỡnh trạng dinh dưỡng của trẻmẫu giáo ở một số trường phía Bắc” của tác giả Nguyễn Thị Ngọc Trâm( 1989) và “tỡnh hỡnh cung cấp dưỡng chất cơ bản cho trẻ ở một số trườngmẫu giỏo” của tỏc giả Vừ Thị Cỳc ( 1992) cũng cho thấy việc cung cấpdưỡng chất cơ bản ( Gluxit, Lipit) cho trẻ mẫu giáo ở các trường mầm noncủa ta hiện nay cũn thấp Chỳng ta mới chỉ cung cấp được khoảng 70% nhucầu cần thiết tối thiểu năng lượng cho trẻ mẫu giáo và năng lượng đó chủyếu là do Gluxit mang lại Mặt khác hai tác giả cùng nhấn mạnh việc nângcao hơn nữa kiến thức khoa học về dinh dưỡng cho trẻ mẫu giáo đối với các

cơ sở nuôi dạy trẻ, tránh tỡnh trạng cho ăn theo kinh nghiệm hoặc tổ chứcdinh dưỡng thiếu lí luận toàn diện, chặt chẽ và kém hiệu quả Đồng thời, nhàtrường và gia đỡnh cần cú sự hiểu biết đúng đắn về mối quan hệ giữa nuôi

và dạy, giữa sức khoẻ thể chất và sức khoẻ tinh thần của trẻ mẫu giáo

Như vậy, các công trỡnh nghiờn cứu về vấn đề này khụng nhiều, chủyếu là điều tra, đánh giá và tổng kết về tỡnh hỡnh dinh dưỡng, khẩu phần ăncủa trẻ Mầm non chữ chưa quan tâm đi sâu vào cách tổ chức nâng cao bữa

ăn và đặc biệt là bữa ăn trưa cho trẻ

Do tầm quan trọng của vấn đề nghiên cứu và do yờu cầu thực tiễn nờnyờu cầu “ Tổ chức nâng cao bữa ăn trưa của trẻ ở trường mầm non” là cầnthiết.

Như chúng ta đó biết, Trong cơ thể, vật chất bị tiêu hao và bị phân giải

để cung cấp năng lượng cho hoạt động sống Để bù vào phần vật chất đó bịtiờu hao, đồng thời để cơ thể luôn luôn đổi mới và phát triển thỡ cơ thể phảilấy chất dinh dưỡng từ bên ngoài và cơ thể dưới dạng thức ăn Thức ăn gồmcác chất có cấu trúc phức tạp, gồm những phân tử quá lớn nên cơ thể khôngthể sử dụng ngay mà phải qua hai quỏ trỡnh biến đổi: Biến đổi về lý học vàbiến đổi về Hoá học

Có nhiều biện pháp tạo ra sự muốn ăn của cơ thể và một trong nhữngbiện pháp đó là thành lập ở trẻ những phản xạ ăn uống có điều kiện

Muốn tạo ra cảm giác muốn ăn của cơ thể thỡ cần phải hỡnh thành ởtrẻ những phản xạ ăn uống có điều kiện và đặc biệt cần hỡnh thành phản xạ

cú điều kiện ăn uống về thời gian Khi phản xạ này được thành lập một cáchbền vững thỡ chỉ đến các giờ ăn quen thuộc các cơ quan tiêu hoá bắt đầu tiếtdịch trước khi ăn Khi đó ta có cảm giác muốn ăn và khi được ăn sẽ ăn ngonmiệng, đồng thời thức ăn sẽ được tiêu hoá nhanh Cảm giác muốn ăn của trẻcũn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thức ăn hấp dẫn, phũng ăn sạch sẽ,thoáng mát, việc bày trí đồ đạc trong phũng ăn là những nhân tố quan trọngtạo ra cảm giác muốn ăn của cơ thể Khi vào một phũng ăn thoáng mát, sạch

sẽ, được ngồi ăn trên bàn ghế sạch sẽ người ta sẽ có cảm giác muốn ăn,ngoài ra dụng cụ ăn uống như: bát, đũa, thỡa…sạch sẽ vệ sinh cũng giỳp ta

ăn ngon miệng

Ngoài ra cách chế biến món ăn, mùi thơm của thức ăn sẽ kích thíchdịch tiêu hoá, khi ta đói mà ngửi thấy mùi thơm của thức ăn thỡ ngay lỳc đó

cơ quan tiêu hoá sẽ tiết ra dịch Hoặc thức ăn được bày biện lịch sự, gọngàng…sẽ tạo cảm giác muốn ăn của cơ thể

Trong bầu không khí trước và trong khi ăn có ảnh hưởng rất lớn đếncảm giác muốn ăn của cơ thể Người ta chỉ muốn ăn và ngon miệng khi màcon người cảm thấy thoải mái, không bị ức chế bởi một lý do nào đó vỡ vậytrong khi ăn cần tạo bầu không khí ấm cúng vui vẻ, yên tĩnh, nhẹ nhàngtránh những tin gây xúc động mạnh… thỡ cảm giỏc ngon miệng sẽ đượctăng lên

Con người ta cần ăn để sống, ăn uống là một trong những nhu cầu củacon người Khoa học dinh dưỡng giúp chúng ta hiểu được con người sống ởthức ăn và từ đó xây dựng các chế độ ăn hợp lý cho từng độ tuổi, trạng tháisinh lý, bệnh lý Đối với trẻ Mầm non cơ thể đang trong giai đoạn phát triểnnhanh, vỡ vậy đũi hỏi khẩu phần ăn phải đầy đủ về số lượng và chất lượng,

ăn uống rất cần thiết cho cơ thể phát triển về thể chất và tinh thần vỡ thế

thức ăn cung cấp vật liệu cần thiết , phát triển và phục hồi sức khoẻ cho cơthể.

Thức ăn chính là sợi dây liên lạc giữa cơ thể và môi trường và cungcấp năng lượng cho tất cả các bộ máy trong cơ thể hoạt động của hệ thầnkinh, tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, tiêu hoá, cơ bắp… vỡ thế chẳng cú tế bàonào trong cơ thể giám từ chối thức ăn Không những thế thức ăn cũn cungcấp những chất cần thiết để cơ thể lớn lên và phát triển Từ cái thai lớn lênthành em rồi thành người lơn, không thể trông cậy vào gỡ khỏc ngoài thức

ăn Thức ăn cũn đem lại vật liệu để cơ thể sửa chữa những bộ phận hư hỏng,tái tạo lại những cơ quan hao mũn quỏ trỡnh sống Vớ dụ: cứ vài giờ tế bàotrong ruột lại chết vỡ thế phải tạo ra tế bào mới thay thế tế bào cũ Nóichung các cơ quan trong cơ thể đều nhờ vào thức ăn để tồn tại và phát triển

ăn uống là một trong những biện pháp giúp cơ thể khoẻ mạnh Trẻkhoẻ mạnh, giúp trẻ có sự cận bằng giứa tuôi, cân nặng và chiều cao, cơ thểphát triển giúp cơ thể tránh sự nhiễm trùng, tinh thần mở mang điều hoà,khuôn mặt vui tươi của tuổi thơ Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến cân nặng vàchiều cao, như: khí hậu, yếu tố giống nũi, chế độ dinh dưỡng…nhưng trong

đó chất lượng của dinh dưỡng vẫn là chủ yếu Trẻ em nếu ăn uống hợp lýthỡ tất phỏt triển về chiều cao Qua cỏc cụng trỡnh nghiờn cứu cho thấy:ngay trong năm thứ nhất, mỗi tháng đầu trẻ cao lên 3cm và 8 tháng sau mỗitháng cao lên 3,5cm Theo Freud- nhà phân tâm học ( người áo ) thỡ trongtrường hợp thiếu ăn thỡ xương cốt vẫn dài ra, trái lại cân nặng đứng nguyênhoặc sụt đi

Vỡ vậy trẻ em chỉ phỏt triển được hài hoà, cân đối khi mà được ănuống đầy đủ chất dinh dưỡng Nếu trẻ ăn uống thiếu thốn quá hay ăn uốngkhông điều độ thỡ sẽ ảnh hưởng đến sự tiêu hoá, phá hoại quá trỡnh trao đổichất… từ đó làm cho cơ thể trẻ yếu đi và dẫn đến tỡnh trạng suy dinh dưỡng.Theo số liệu điều tra của tổng cục thống kê thỡ tỷ lệ suy dinh dưỡng hiệnnay ở Việt Nam là rất lớn, đây là một tỷ lệ khá cao so với quy định trên thếgiới Nguyên nhân chủ yếu là do ăn uống thiếu chất và chế độ chăm sócchưa hợp lý.Những trẻ suy dinh dưỡng rất dễ mắc cỏc bờnh tiờu chảy, viêmđường hô hấp… khi mắc bệnh thỡ thường nặng hơn và có tỷ lệ tử vong cao.Như vậy, ăn uống cú vai trũ rất to lớn đối với sức khoẻ và sự phát triển thểchất của trẻ

Đối với trẻ mầm non, nhu cầu về dinh dưỡng rất cao.Qua nghiên cứucho thấy trẻ em cần nhiều thức ăn hơn người lơn Chẳng hạn theo dừi cõncủa một trẻ mạnh khoẻ sẽ rừ Từ 4 thỏng tuổi cân nặng gấp đôi lúc lọt lũng,khi được 1 năm số cân sẽ tăng gấp 3

Cung cấp về dinh dưỡng của trẻ em theo tuổi được Viện dinh dưỡngđưa ra với trẻ < 1 tuổi cần cung cấp 1000Kcalo/ngày

trẻ < 1 - 3 tuổi cần cung cấp 1300Kcalo/ngày

trẻ < 4 – 6 tuổi cần cung cấp 1500Kcalo/ngày

Dựa vào căn cứ trên nên chế độ ăn trong ngày của trẻ được chia thành

3 – 4 bữa trong đó tỷ lệ các bữa hợp lý nờn là: Bữa sỏng 25%, bữa trưa 40%,bữa xế 15%, bữa tối 20%

Trong một ngày thức ăn được phận phối cho bữa trưa là nhiều calohơn khoảng 30 – 40% khẩu phần ăn hàng ngày, vỡ bữa trưa cần cung cấpnăng lượng cho trẻ để bù đắp cho sự tiêu hao năng lượng ( do hoạt động ) vàđảm bảo năng lượng cho trẻ hoạt động tiếp theo trong ngày Trẻ đến trườngmầm non ngay từ buổi sáng đó tham gia vào cỏc hoạt đông trong chế độ sinhhoạt một ngày, như: thể dục sáng, hoạt động học tập, hoạt động ngoài trời,hoạt động góc… trẻ rất hiếu động nên thường tham gia các hoạt động mộtcách tích cực Khi trẻ hoạt động tích cực sẽ tiêu hao nhiều năng lượng Với

cơ thể trẻ sẽ lấy năng lượng ở đâu để hoạt động, đương nhiên nguồn cungcấp năng lượng cho cơ thể là thức ăn Thường buổi sáng, trẻ ăn rất ít, do vậykhông thể đủ năng lượng cho trẻ đủ hoạt động Vỡ vậy, nhất thiết phải cúbữa ăn trưa để bù đắp phần năng lượng bị tiêu hao trong các hoạt động từsáng đến trưa và cung cấp năng lượng cho trẻ tham gia vào các hoạt độngbuổi chiều Nếu như trẻ không có bữa ăn trưa hay có ăn nhưng không hợp lýthỡ cũng sẽ ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển thể chất của trẻ

Cuối năm học 2009 -2010 trường mầm non Kim Sơn có 11 lớp ăn bán trúvới 295cháu đạt tỉ lệ 100% ăn bán trú tại lớp dưới nhiều hình thức Tỷ lệ nhàtrẻ kênh A đạt 85.4%, tỷ lệ suy dinh dưỡng 14.6%, mẫu giáo tỷ lệ kênh Ađạt 86.4%, tỷ lệ suy dinh dưỡng 13.6%, So với đầu năm học tỷ lệ suy dinhdưỡng giảm 3.2%

Đầu năm học 2009-2010 nhà trường duy trì được 11 lớp ăn bán trú gồm

295 đạt tỷ lệ 100% các cháu ăn dưới nhiều hình thức, tỷ lệ mẫu giáo kênh A88.4%, tỷ lệ suy dinh dưỡng 11.6% , nhà trẻ đạt kênh A 87.2%, tỷ lệ suydinh dưỡng 12.8%

Qua khảo sát thực tế và kiểm tra an toàn thực phẩm trong nhà trường.Chúng tôi đáng giá như sau :

Về ưu điểm:

- Nhà trường đã đầu tư và mua sắm trang thiết bị đồ dùng phục vụ cho tổchức bán trú, sửa bếp một chiều điểm trung tâm, xây mới bếp điểm lẻ, quyđịnh một số biểu bảng trong nhà bếp, mua 2 tủ lạnh bảo quản và lưu mẫuthức ăn, mua 2 tủ thuốc và bổ sung thêm đường ống dẫn nước , bồn vệ sinhcho trẻ , xây mương thoát nước và một số dụng cụ đựng cơm, canh, sửachữa sân vườn cây của bé và hoa thoáng hiên lớp học

- Xây dựng thực đơn phù hợp theo mùa, biết tận dụng thực phẩm săn có ởđịa phương giầu chất dinh dưỡng để chế biến món ăn cho trẻ, đa số giáo viêndinh dưỡng đã biết cách tính khẩu phần phù hợp với nhà trẻ và mẫu giáo.

- Nhà trường đã hợp đồng với phụ huynh cung cấp thực phẩm đảm bảo ,như gạo và các loại rau, thịt trứng, cá tôm hợp đồng đã được quy định chặtchẽ, quy trách nhiệm rõ ràng cho bên nhận và bên cung cấp thực phẩm, cóxác nhận của ủy ban nhân dân xã chủ yếu nhà cung cấp là phụ huynh củanhà trường Một số giáo viên dinh dưỡng đã biết sắp xếp, bố trí bảng biểu,

đồ dùng, dụng cụ nhà bếp gọn gàng, ngăn nắp có khoa học và thường xuyên

vệ sinh sạch sẽ như cô Lụa , cô Gái, cô Hồng

- Nhà trường đã làm tốt công tác tuyên truyền với các bậc phụ huynh vàcác ban ngành, đoàn thể địa phương để nâng mức ăn cho trẻ là 5000đ/ trẻ/ngày

- Nhà trường thực hiện khá tốt hoạt động vệ sinh cá nhân cho cô và trẻ,chú trọng công tác vệ sinh môi trường và dụng cụ nhà bếp

II.2.CHƯƠNG II : NỘI DUNG VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU:

II.2.1 THỰC TRẠNG :

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non Kim SơnHuyện Đông Triều Tỉnh Quảng Ninh Tổ chức ăn bán trú có những thuận lợi

và khó khăn sau đây :

Thuận lợi : Ban giám hiệu nhà trường đều đạt trình độ chuẩn và trên

chuẩn, tích cực học tập, tự học tự bồi dưỡng, có nhiều năm làm công tácquản lý nên kỹ năng nghiệp vụ cũng như kinh nghiệm quản lý, chỉ đạo đãđược tích lỹ qua hàng năm dám nghĩ dám làm, kiên trì, chịu khó

Đội ngũ cán bộ giáo viên đoàn kết tốt, đồng tâm, đồng sức thực hiệntốt mục tiêu nhiệm vụ năm học, không chấp nhận bệnh thành tích trong nhàtrường Nhiều đồng chí năng lực sư phạm xếp loại tốt, đạt giáo viên dạy giỏicấp tỉnh và cấp cơ sở Uy tín với phụ huynh, nhân dân,và bạn bè đồng

nghiệp phẩm chất đạo đức tốt trung thực thật thà, tận tụy với công viêc,nhiệt tình chăm sóc nuôi dưỡng trẻ, thực hiện nghiêm túc quy chế chuyênmôn nghiệp vụ tích cực đổi mới phương pháp đổi mới và thực hiện tốt côngtác vệ sinh an toàn thực phẩm.

Cơ sở vật chất từng bước được ổn định các công trình và nguồn nướcsạch được đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đồ dùng phục vụ bán trú, bếpđược xây dựng bếp một chiều công tác vệ sinh cá nhân và vệ sinh môitrường đẩm bảo an toàn , nâng cao khẩu phần ăn bán trú cho trẻ

Khó khăn : Một số cô nuôi còn hạn chế về nhận thức nuôi dưỡng , xây

dựng thực đơn chưa phù hợp , một số công trình vệ sinh và nguồn nước sạchcòn hạn chế, khẩu phần ăn của trẻ mẫu giáo chưa đạt mức tố thiểu 47-48%theo quy định (50-60%) năng lượng cần đạt của trẻ nhà trẻ tại trường chưađạt mức tối thiểu 57-59%( quy định 60-70%), chưa thực hiện thường xuyênkhâu cung cấp thực phẩm an toàn con em chủ yếu là nông thôn nên kinh tếcòn khó khăn

Suy dinhdưỡng vừa

Íuydinhdưỡngnặng

béophì

Cânnặngbình T

SD DVừa

SD Dnặng

Béophì