Sản Phẩm SURIMI Và Mô Phỏng

Sản Phẩm SURIMI Và Mô Phỏng

Đề Tài:Sản Phẩm SURIMI Và Mô Phỏng

GVHD:Nguyễn Thị Thanh Trúc

Môn:Nguyên Liệu Thủy Sản

Nguyên lý bảo quản thủy sản

Nguyên nhân làm thủy sản bị hư hỏng

 Vi sinh vật, Enzym, Nước, Không khí

 Hàm lượng nước trong cơ thịt nhiều

 Kết cấu cơ thịt mềm

 Sự tiết nhớt ,Chất ngấm ra

 Hệ enzym trong thủy sản hoạt động mạnh

 Vi sinh vật có nhiều trong nội tạng, da,

 Axít béo không bão hoà cao trong chất béo thuỷ sản

 Giẫy dụa nhiều trước khi chết

 Phương pháp bảo quản

nguyên nhân gây hư hỏng

nguyên liệu thủy sản

Phạm vi bảo quản thủy sản

 Sau thu hoạch

 Vận chuyển thủy sản đến nhà máy

 Trong sản xuất

 Sản phẩm chế biến

 Phân phối tiêu thụ

 Vận chuyển thủy sản sống

Công đoạn Cá Tôm

Lượng nước đá cần thiết

Lđámđá = mcá.ccá(tđầu-t)

 Lđá ẩn nhiệt nóng chảy (80kcal/kg)

 mđá lượng đá tan (kg)

 mcá lượng cá được làm lạnh (kg)

 ccá nhiệt dung riêng của cá (kcal/kg.oC)

 tđầu nhiệt độ ban đầu của cá (oC)

Kỹ thuật bảo quản lạnh

• Nước đá

• Dung dịch nước - đá

• Hỗn hợp nước – đá - muối

• Không khí lạnh

two • Tổng quan về surimi

1)Surimi là gì???

2)Đặc điểm của Surimi:

3)Các chất phụ gia:

*Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề

ngoài của chúng, một số chất phụ gia thường dùng như:

 Đường và Sorbitol :Bổ sung trước khi đông lạnh để

tránh giảm tính chất tạo gel của surimi,giúp kéo dài thời gian bảo quản,tăng hương vị của sản phẩm cuối.

 Tinh bột :gia tăng kết cấu và ổn định hệ gel đặc biệt là khi đông lạnh ,lượng sủ dụng từ 3-5%.

 Polyphosphate :có tác dụng bảo quản ,tạo xốp,ổn định cấu trúc

4)Mục đích sản xuất surimi:

 Tận dụng nguồn nguyên liệu cá nhỏ không có giá trị

chế biến.

 Surimi bảo quản được lâu hơn so với cá nguyên liệu.

 Tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với ý

thích,thói quen của mỗi người,nhất là người thường

bị dị ứng với tôm,cá

 Đa dạng sản phẩm.

Rửa Thịt Lần 2

Lọc

Ép Tách Nước Phối Trộn

Phối Trộn Bao Gói, Làm Lạnh

Surimi

Xay Thịt

click

Mô hình sản xuất surimi

Có khoảng 60 loài cá biển dùng để sản xuất Surimi

Picture

Chủ yếu thuộc các họ:Micropogon,microstoruns,bothidae,

,Pseudosciaena, arophrys, Microstoruns spp

Click to edit Master text styles

Cá trích Cá tuyết

Cá Tilapia

Cá thu Đại Tây Dương

Cá sửu Cá tuyết Pacific

Một số loại cá đã sử dụng để sản xuất surimi

Sơ Bộ

Theo Kích Thước

Rotary Glazer

Waterfall Glazer

Thiết bị cắt đầu cá Fish Header

Phân Loại:

 Phân loại sơ bộ:sau khi đánh bắt

lên cá được phân loại theo loài bằng tay và được rửa sạch

 Phân loại cá theo kích thước:dựa

trên sự khác nhau về đường kính thân cá về các loại để phân ra

thành từng nhóm

=> Tạo thuận lợi cho quá trình vảy.

Đánh Vảy:

Bỏ đầu đuôi và nội tạng:

o Vị trí cắt đầu rất quan trọng vì đầu cá ruột và nội

tạng là nơi chứa nhiều vi sinh vật nhất và chứa nhiều enzym phân giải => biến đổi xấu trong quá trình bảo quản nên phải loại bỏ.

o Nếu cắt quá xa về phía trước thì phần tim và mang

còn được giữ lại sẽ giảm chất lượng

o Nếu cắt quá sâu về phía sau thì năng suất sẽ giảm.

Thiết bị cắt đầu cá Fish Header

II)Phi Lê: 2 Giai

Đoạn

Giai đoạn 1: Xẻ đôi thân cá ,

loại bỏ xương sống ,lấy phi lê

Giai đoạn 2: Loại bỏ xương dăm trong phi lê cá

III) Rửa cá lần 1:

• Mục đích: chủ yếu là loại bỏ tạp chất sau khi fillet

• Mục đích nghiền thô là tách xương, vảy,da bằng phương

pháp cơ học.Trong quá trình này, cấu trúc thịt cá bị phá vỡ hoàn toàn + protein bị biến tính một phần

IV)Xay thịt

Thiết bị rửa chân không Vaccum

Cleaner

V)Rửa

Cá Lần

2:

Làm sạch các chất như máu,

khử mùi và màu của thịt cá

Loại đi một lượng mỡ

Loại bỏ các protein tan trong

VII) Ép Tách Nước:

• Độ ẩm của thịt tăng từ 80-82% đến 90-92% sau khi rửa

nhiều lần, bởi vậy cần thiết phải loại bỏ nước dư thừa > tăng dẻo dai cho surimi

• Quá trình ép tách nước được tiến hành nhờ:

Máy ép Khuôn tách nước

Kết hợp thêm máy

ly tâm quay với tốc

độ cao để tách nước

Thiết bị ép tách nước trục vít Screw Press

VIII) Phối Trộn:

IX) Bao gói và làm lạnh:

có khối lượng 10kg và được bao

bọc trong một bao bì PE

-18oC

I Mối nguy tổng thể nhìn từ quy trình sản xuất1 Mối nguy vật lý

2 Mối nguy hóa học

3 Mối nguy sinh học

I.1 Các mối nguy vật lý

- Tạp chất tự nhiên

- Do con người đưa vào có mục đích

Ví dụ : Lưỡi câu, mảnh kim loại, mảnh xương lớn

Cơ chế sinh ra mối nguy vật lý:

- Do tạp chất tự nhiên trong quá trình khai thác

- Xâm nhiễm trong quá trình xử lý, vận chuyển, bảo quản

Cách kiểm soát phòng ngừa mối nguy vật lý:

- Loại bỏ tạp chất tự nhiên

- Luật lệ qui định

I.2 Các mối nguy hóa học

- Độc tố tự nhiên

Ví dụ : Nhiễm độc tố Histamin, ciguatera, biến đổi qua enzym

- Độc tố do quá trình biến đổi chất lượng sinh ra

- Gắn liền với điều kiện môi trường

Ví dụ:

+ Độc tố vi nấm (aflatoxin, ochratoxin)

+ Kim loại nặng (Pb, Hg, Asen )

+ Dư lượng thuốc thú y (kháng sinh, trị bệnh), thuốc bảo vệ thực vật (trừ sâu, trừ cỏ)

+ Chất tẩy rửa, chất khử trùng

+ Các loại dầu máy

- Do con người đưa vào có mục đích

I.3 Các mối nguy sinh học

- Virus

- Kí sinh trùng

Cách kiểm soát mối nguy sinh học

- Thực hiện 4 nguyên tắc vệ sinh thực phẩm (Ngăn ngừa nguy cơ nhiễm chéo, hạn chế, giảm thiểu và tiêu diệt vi sinh vật)

- Kiểm soát nhiệt độ, thời gian đảm bảo nhanh, lạnh,

Các yếu tố sinh học

II Mối nguy cụ thể từ quy trình sản xuất

II.1 Xử lý

quan tiêu hóa, tủy lẩn trong xương tăng quá trình oxi hóa gây hư thực phẩm

II.2 Nghiền thô

- Giảm kích thước, khối lượng thịt, nhiệt độ sản phẩm tăng dần biến đổi chất lượng sản phẩm.

- Cấu trúc của vật liệu bị phá vỡ, dễ bị oxi hóa.

II.3 Tinh chế

- Từ thiết bị tinh chế refiner machine: Rỉ sét, thấm nước

- Giảm khối lượng, thể tích, nhiệt độ tăng gây biến đổi nhỏ ở phần nghiền thô

II Mối nguy cụ thể từ quy trình sản xuất

II.4 Ép tách nước

- Từ thiết bị phối trộn: rỉ sét, thấm nước, vệ sinh máy không

kĩ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

- Từ quá trình xay sát: Nhiệt độ sản phẩm cao các acid béo

tự do có thể bị oxi hóa ảnh hưởng đến hương vị SP

II.5 Phối trộn chất phụ gia

- Từ thiết bị phối trộn: rỉ sét, vệ sinh máy không kĩ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

- Từ các chất phụ gia:

+ Poliphosphat: sử dụng quá liều lượng SP có cấu trúc cao

su; tanh đắng; cảm giác ngứa lưỡi

gen

II.6 Định hình

- SP tạo hình không tạo được độ bền cơ học cần thiết ảnh

hưởng đến giá trị cảm quan

II Mối nguy cụ thể từ quy trình sản xuất

II.7 Làm đông

- Khi nhiệt độ quá lạnh có thể làm màng tế bào cơ thịt bị đông kết dẫn tới làm rách màng tế bào dịch tế bào chảy

ra làm môi trường rất tốt cho sự phát triển vi sinh vật

II.8 Bao gói

- Những loại nhựa được sử dụng trong thực phẩm cần phải lưu ý đến việc có phôi nhiễm chất độc

Tên chỉ tiêu Mức và yêu cầu

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn

lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn 100.000

2 Tổng số coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong

1g sản phẩm, không lớn hơn 100

3 Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc

trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn 100

4 Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1

%khối lượng, không lớn hơn 76,0 78,0 80,0

5 Lượng tạp chất, tính theo thang điểm

- Surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, nên từ chất nền surimi người

ta có thể chế biến ra các sản phẩm mô phỏng có giá trị cao như: tôm, thịt, sò điệp, cua, ghẹ, xúc xích

Five

Phỏng)

Một số SP từ surimi