Công nghệ sản xuất chao
Công nghệ sản xuất chao Nhóm 2 Nội dung 1. Giới thiệu về chao 2. Nguồn vi sinh vật và cơ sở hóa sinh 3. Quy trình sản xuất giống vi sinh vật 4. Quy trình sản xuất chao 5. Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao 6. Một số hiện tượng hư hỏng của chao 7. Mở rộng 1.Giới thiệu về chao • • ! Phương pháp sản xuất chao: "#$%&'() "#$%&* + Phân loại: ",-&.$/0&012 "3.435&2 Ứng dụng: 6$/7 6 89 6:;&< Giá trị dinh dưỡng: • 7 - .tăng độ hấp thu thức ăn • 78 =>?. sự thiếu sẽ gây ra những rối loạn về thần kinh, thiếu máu, kém trí nhớ Loại Năng lượng (cal) Protein (g) Chất béo (g) Carbohydr at (g) Xơ (g) Tro (g) Ca P Fe Na K Đậu phụ 33 3.1 1.9 1.5 0 0.5 114 38 0.8 4 119 Chao 79 7.8 5.0 2.5 0 1.0 110 137 1.0 3700 55 2.Nguồn vi sinh vật @A@$B71C8 D1 = EF =2C( - C2G =2C C2A 8F =2C C2A0F =2 =2A0F EF EF 5>?H 5IH C2 C2 C2A 8F C2A 8F Tiêu chuẩn giống: J(KL7 M03N% 8K 57N$ 7OLP 7. N-( J*Q< 89D9-709 R Q$PS(Q18( [...]... vì chúng sản sinh ra độc tố – Người ta thường gọi tên chúng là độc tố nấm mốc – Mycotoxin được sản sinh trong q trình chuyển hóa chất của nấm mốc • Quy trình sản xuất tn theo 3 bước cơ bản – Làm đậu phụ để làm chao – Ni mốc chao – Lên men chao Quy trình sản xuất Đậu hũ Luộc Ủ cho nổi mốc Nước muối + Thấm khơ Muối, ớt bột, tiêu, Cắt khối rượu Xếp vào keo ủ chín chao đường, bột ngọt Pha gia vị chao Tẩm... ủ chín chao đường, bột ngọt Pha gia vị chao Tẩm gia vị 4.Quy trình sản xuất chao 4.2.Phương pháp cơng nghiệp 5 bước cơ bản: Sản xuất đậu phụ làm chao Ni mốc Ướp muối Lên men và chế biến Đóng gói Chuẩn bị đậu phụ QT Sản xuất chao cơng nghiệp Cắt khối Xử lý nhiệt Giống mốc Ni mốc Muối + Rượu Ướp muối Lên Men Chế biến Ủ chín Chao Ni mốc Mục đích: - Là giai đoạn quan trọng nhất - Sinh tổng hợp... thơm 3.Quy trình sản xuất giống VSV Giá đậu Bã đậu + bột mì + nước Trộn đều Nước Đun sôi Phân phối vào hộp Lọc Đường Nước đậu Hấp Cấy giống Thạch Nuôi Đun sôi Trộn Bột mì rang chín Hấp Rây Bã Ống môi trường Ống giống Cấy giống Nuôi mốc giống Bào tử giống cho sản xuất 4.Quy trình sản xuất chao 4.1.Phương pháp truyền thống: • • • • Ở nước ta, việc làm chao đã có từ lâu đời Đây là một sản phẩm truyền thống,... hưởng chất lượng chao – Chao thành phẩm đạt chất lượng phải là bánh chao có màu vàng nhạt, mùi vị đặc trưng – Đậu phụ có độ ẩm q cao bánh đậu dễ nhiễm khuẩn mốc khơng phát triển được – Nhiễm một số loại VK,nấm mốc chao có màng nhớt, mùi khó chịu – Hiện tượng chao bị đắng Chao bị đắng o Do bào tử nấm mốc phát triển yếu,hoặc nhiễm VK gây đắng o Dùng thừa CaSO4 lactatcanxi chao đắng, nồng chát... sức khỏe người tiêu dùng • • • Chao Nhật Bản (tofuyo) : Loại chao ngâm tương có màu nâu-đỏ, tương đối cứng, vị khá mặn Cách làm: ngâm các khối chao cứng, có thể làm khơ hay cấy thêm men trước khi ngâm trong nước tương (hay xì dầu),gia vị: moromi (là hỗn hợp koji (gạo lên men), rượu, awamori trộn và ủ rồi xay nhuyễn)… Chao – đậu phụ Nhật Bản • Tại Hoa Kỳ sử dụng một loại chao 'mới' kiểu tempeh, gọi là... măng tre 7.Mở rộng Chao Việt Nam- Trung Quốc • • • Ở Việt Nam ,chao chủ yếu là được lên men tự nhiên.Mốc có sẵn trong khơng khí,ủ cho lên men, thêm gia vị thích hợp (muối, tiêu, riềng, rượu…),thường là chao khơ hay nước Ưu: đơn giản, khơng tốn thiết bị hiện đại và giống, ít nhân cơng Nhược: năng suất kém, thời gian lên men lâu, đặc biệt là dễ bị tạp nhiễm VSV làm ảnh hưởng chất lượng chao, sức khỏe người... dùng đậu hủ cứng cấy các bào tử men Rhizopus trong 20-26 giờ ở 88 độ F, tạo ra dạng chao mềm có mùi vị gần như Camembert Chao tempeh được ăn dưới dạng chiên giòn như kiểu gà chiên • Ưu :kiểm sốt được lượng giống và mức độ tạp nhiễm VSV kiểm sốt được chất lượng chao • Nhược: phương pháp thực hiện khác phức tạp Camembert Chao Hoa Kỳ ... (4x4x2cm) → xử lý nhiệt → cấy trực tiếp bào tử mốc chao (0,5kg bào tử / 100kg bánh đậu) → ni ở nhiệt độ 28- 30oC khoảng 3642h Ướp muối Mục đích: Ngừng sự phát triển của nấm mốc Phương pháp thực hiện: - Phương pháp 1: Đậu phụ chao lên mốc →xếp vào hũ sành (1 lớp đậu,1 lớp muối) → ướp 24h → lấy miếng đậu ra → rửa sạch → xếp vào hũ khác - Phương pháp 2: Nhúng bánh chao lên mốc vào dung dịch muối (300-320 g/l)... lên mốc vào dung dịch muối (300-320 g/l) liên tục 6-7h, nhấc lên, để khơ 24h Lên men và chế biến Mục đích: Tạo thành các sản phẩm có hương vị đặc trưng Phương pháp thực hiện: - Thiết bị: Hũ lên men khoảng 80l, thường bằng sành - Chuẩn bị hỗn hợp áo ngồi: Chao đỏ: Bổ sung red Koji Chao Kwangtung: Dùng ớt bột đỏ, muối và red Koji - Xếp lần lượt từng lớp đậu và hỗn hợp áo ngồi vào hũ đến 80%, cho dung... truyền thống: • • • • Ở nước ta, việc làm chao đã có từ lâu đời Đây là một sản phẩm truyền thống, có tính cổ truyền Chao được tiến hành cho lên men tự nhiên, mốc có sẵn trong khơng khí (?) • • Năng suất khơng cao, thời gian dài, và nhất là bị nhiễm nhiều loại vi sinh vật Khơng những mốc chao mà còn có những mốc khác, nấm men và vi khuẩn cũng phát triển, có khi có vi khuẩn gây bệnh, vi sinh vật gây thối, . Công nghệ sản xuất chao Nhóm 2 Nội dung 1. Giới thiệu về chao 2. Nguồn vi sinh vật và cơ sở hóa sinh 3. Quy trình sản xuất giống vi sinh vật 4. Quy trình sản xuất chao 5. Yếu tố. Men Ướp muối Ướp muối Chao Chao Giống mốc Giống mốc Muối + Rượu Muối + Rượu Ủ chín Ủ chín Xử lý nhiệt Xử lý nhiệt Cắt khối Cắt khối QT Sản xuất chao công nghiệp QT Sản xuất chao công nghiệp Chế. giống cho sản xuất Đường Thạch 4.Quy trình sản xuất chao 4.1.Phương pháp truyền thống: • Ở nước ta, việc làm chao đã có từ lâu đời. • Đây là một sản phẩm truyền thống, có tính cổ truyền • Chao được