CÔNG NGHỆ LÊN MEN PHÔ MAI

CÔNG NGHỆ LÊN MEN PHÔ MAI

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO BỘ MÔN : CÔNG NGHỆ LÊN MEN CÔNG NGHỆ LÊN MEN PHÔ MAI GVHD: NGUYỄN MINH KHANG TỔNG QUAN TÀI LIỆU  MỞ ĐẦU  VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI  NGUYÊN LIỆU  QUY TRÌNH SẢN XUẤT  ẢNH HƯỞNG CỦA RENNET  MỘT SỐ LOẠI PHÔ MAI  KẾT LUẬN MỞ ĐẦU KHÁI NIỆM  Phô mai là một dạng thức ăn giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa và cũng là một phương pháp để bảo quản sữa.  Phô mai là một sản phẩm đặc hay bán lỏng ở dạng tươi hay đã qua ủ chín được làm từ việc đông tụ sữa bằng rennet hay các chất đông tụ sữa khác được tách bớt whey (nước). Protein Phô mai chứa gì???? Đạm 7g Canxi 200mg 200ml 30g Nguồn góc phô mai  Phô mai là thực phẩm có nguồn gốc từ sữa, được dùng rất phổ biến trong các món ăn phương Tây. Người Việt hay gọi là phô mai ( hay phomat) là bắt nguồn từ tiếng Pháp ( fromage), tiếng Anh gọi là cheese. Phân loại phô mai Dựa vào độ cứng của phô mai: Loại rất cứng ( độ ẩm <41%) Loại cứng ( 49 – 56%) Loại bán cứng (25 – 45%) Loại bán mềm ( 61 – 69%) Loại mếm ( > 67%) Dựa vào độ béo: Béo cao ( độ béo > 60%) Béo vừa ( 25- 45%) Béo thấp( 10- 25%) Loại không béo ( < 10%) Dựa vào phương thức sản xuất: Phô mai tươi Phô mai ủ chín VI SINH VẬT Vi khuẩn lactic: Streptococcus thermophilus Lactobacillus helveticus Leuconostoc lactis Lactobacillus delbrueckir [...]... giờ ở 35-50oC Trong lúc này, quá trình lên men vẫn tiếp tục Phô mai lúc này cấu tạo chủ yếu từ casein và lipide, còn huyết thanh bị loại bỏ chứa lactose Giai đoạn 3: là giai đoạn muối phomai Ngay sau khi ép cục đông hết huyết thanh, phô mai được ngâm vào bể nước muối trong vài ngày để tạo sự đồng nhất của phô mai và tăng vị Casein trương lên nên tính đàn hồi tăng lên, muối còn có tác dụng ngăn chặn của... và cũng có thể ức chế giống VSV sử dụng trong sản xuất phô mai Chất màu: được sử dụng để ổn định màu sắc cho phô mai, thường sử dụng các chất màu tự nhiên như: carotenoids hoặc chlorophylle… Những nguyên liệu khác: đường saccharose, nước ép trái cây, mật ong… làm đa dạng hóa sản phẩm phô mai Sữa tươi ↓ Thanh trùng ↓ Cấy giống vk lactic ↓ Lên men ↓ Đông tụ nhờ enzyme rennet ↓ Tách huyết thanh sữa ↓... Penicillium Glaucum Nhóm vi khuẩn propionic Propionibacteria Bifidobacteria Nguyên liệu để sản xuất phô mai Nguyên liệu chính để sản xuất phô mai là: sữa bò, sữa dê, sữa cừu ở dạng tươi, sữa tách một phần chất béo hoặc sữa gầy Sữa nguyên liệu là loại sữa tốt, không có chất ức chế quá trình lên men Sữa tươi sẽ cho phô mai có giá trị cao về mùi vị nhưng đồng thời nguy cơ mang mầm bệnh cao Yêu cầu: Sữa được thu... chất lượng sản phẩm khibảo quản Góp phần ức chế một số chủng giống vi sinhvật có hại không chịu được nồng độ muối cao.Tạo sự thay đổi các đặc tính của phô mai( cấu trúc, trạng thái) ẢNH HƯỞNG CỦA RENNET Công nghệ sản xuất phô mai được thực hiện thành công khi người ta sử dụng enzyme Rennet để tủa protein Rennet là một enzyme thủy phân protein có trong dạ dày của bê con và được thương mại hóa thành dạng... nhờ sự co mặt của ion Ca 2+ Ủchín: Dưới tác động kết hợp giữa enzyme Rennet và vi khuẩn lactic, các protein, lactose,… tạo cho từng loại phô mai có mùi vị,cấu trúc, màu sắc đặc trưng khác nhau Thời gian và nhiệt độ ủ chín tùy thuộc vào từng loại phô mai như: Phô mai Gouda: 4-6 o o tuần ở 12-18 C, sau đó 6-10 C Ướp muối: Để tạo hương vị cho sản phẩm.Tạo điều kiện để chủng vi sinh vật phát triển, tác... đông tụ sữa vào sữa ở nhiệt độ 30oC hoặc cao hơn một ít, quá trình lên men lactic do vi khuẩn lactic gây nên xảy ra làmcho sữa bị đông tụ Đây là quá trình kết tủa những micell của casein thành cục đặc rắn chứa huyết thanh sữa bên trong Khoảng ¾ số vi sinhvật nằm trong phần đặc rắn, còn ¼ trong huyết thanh Giai đoạn 2: Là giai đoạn ép phô mai nhằm mục đích tách huyết thanh sữa khỏi khối đông, thời gian... không chứa kháng sinh và vi khuẩn Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển Hàm lượng casein trong sữa cao thi hiệu suất thu hồi phô mai cao Chất béo: để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm cream hay bơ sữa Các chất béo này cần phải nghiêm ngặt về chỉ tiêu VSV Tác nhân đông tụ sữa: enzyme rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin... sự đồng nhất của phô mai và tăng vị Casein trương lên nên tính đàn hồi tăng lên, muối còn có tác dụng ngăn chặn của các vi sinh vật có hại nhất là nhóm vi khuẩn trực tràng Giai đoạn 4: là giai đoạn phô mai được ủ chín ở 18-22OC, độ ẩm 80-90% Quá trình làm chín xảy ra dưới tác dụng của các enzyme đông tụ sữa và enzyme vi khuẩn lactic là loại vi sinh vật chủ chốt của hệ vi sinh vật sữa kể từ giai đoạn... hoạt hóa trong môi trường axit Trong những con bê lớn hơn thì pepsinogen hiện diện nhiều hơn và cũng sẽ được chuyển thành pepsin Quá trình kết tủa bằng Rennet diễn ra rất hiệu quả và ngày nay phần lớn phô mai sử dụng enzyme này trong quá trình đông tụ sữa Sự hình thành khối đông Sữa bò và hầu hết các loại sữa khác hiện nay đều có hai nhóm protein đó là casein và các protein còn lại Trong sữa bò casein... hợp enzyme chymosin (chiếm90%) và phần còn lại là pepsin Hình 4.1 : Cấu tạo một micelle casein Chú thích : A: micelle; B : chuỗi bề mặt; C: Phosphat canxi; D: κ -casein; E: nhóm phosphat MỘT SỐ LOẠI PHÔ MAI KẾT LUẬN Cảm ơn thầy và các bạn đã lắng nghe . KINH TẾ CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO BỘ MÔN : CÔNG NGHỆ LÊN MEN CÔNG NGHỆ LÊN MEN PHÔ MAI GVHD: NGUYỄN MINH KHANG TỔNG QUAN TÀI LIỆU  MỞ ĐẦU  VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI  NGUYÊN. (nước). Protein Phô mai chứa gì???? Đạm 7g Canxi 200mg 200ml 30g Nguồn góc phô mai  Phô mai là thực phẩm có nguồn gốc từ sữa, được dùng rất phổ biến trong các món ăn phương Tây. Người Việt hay gọi là phô. RENNET  MỘT SỐ LOẠI PHÔ MAI  KẾT LUẬN MỞ ĐẦU KHÁI NIỆM  Phô mai là một dạng thức ăn giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa và cũng là một phương pháp để bảo quản sữa.  Phô mai là một sản phẩm