CÔNG NGHỆ LÊN MEN PHÔ MAI

CÔNG NGHỆ LÊN MEN PHÔ MAI

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ CÔNG NGHỆ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO BỘ MÔN : CÔNG NGHỆ LÊN MEN

CÔNG NGHỆ LÊN MEN PHÔ MAI

GVHD: NGUYỄN MINH KHANG

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

 MỞ ĐẦU

 VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI

 NGUYÊN LIỆU

 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 ẢNH HƯỞNG CỦA RENNET

 MỘT SỐ LOẠI PHÔ MAI

 KẾT LUẬN

MỞ ĐẦU

KHÁI NIỆM

 Phô mai là một dạng thức ăn giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa và cũng là một phương pháp để bảo quản sữa

 Phô mai là một sản phẩm đặc hay bán lỏng ở dạng tươi hay đã qua ủ chín được làm

từ việc đông tụ sữa bằng rennet hay các chất đông tụ sữa khác được tách bớt whey (nước)

Phô mai chứa gì????

Canxi200mg

200ml 30g

Nguồn góc phô mai

 Phô mai là thực phẩm có nguồn gốc từ sữa, được dùng rất phổ biến trong các món ăn phương

Tây Người Việt hay gọi là phô mai ( hay phomat) là bắt nguồn từ tiếng Pháp ( fromage), tiếng Anh gọi là cheese

Phân loại phô mai

Dựa vào độ cứng của phô mai:Loại rất cứng ( độ ẩm <41%)Loại cứng ( 49 – 56%)

Loại bán cứng (25 – 45%)Loại bán mềm ( 61 – 69%)Loại mếm ( > 67%)

Dựa vào độ béo:

Béo cao ( độ béo > 60%)Béo vừa ( 25- 45%)

Béo thấp( 10- 25%)

Loại không béo ( < 10%)Dựa vào phương thức sản xuất:Phô mai tươi

Phô mai ủ chín

Nấm mốc:

Penicillium candidum

Penicillium Glaucum

Nhóm vi khuẩn propionic

Propionibacteria

Bifidobacteria

Nguyên liệu để sản xuất phô mai

Nguyên liệu chính để sản xuất phô mai là: sữa bò, sữa dê, sữa cừu ở dạng tươi, sữa tách một phần chất béo hoặc sữa gầy Sữa nguyên liệu là loại sữa tốt, không có chất ức chế quá trình lên men Sữa tươi sẽ cho phô mai có giá trị cao về mùi vị nhưng đồng thời nguy cơ mang mầm bệnh cao

Yêu cầu:

Sữa được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và vi khuẩn.

Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển.

Hàm lượng casein trong sữa cao thi hiệu suất thu hồi phô mai cao.

Chất béo: để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm cream hay bơ sữa Các chất béo này cần

phải nghiêm ngặt về chỉ tiêu VSV

Tác nhân đông tụ sữa: enzyme rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin.

- Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con

- Pepsinogen hoạt hóa thành pepsin

Ngày nay, rennet được tổng hợp từ VSV như: Mucorpusillus, Mucor miehei để làm giảm

giá thành nhưng hiệu suất đông tụ không cao

Phụ gia và các nguyên liệu khác:

CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein Ngoài ra, bổ sung Ca2+ dưới dạng muối

CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu trúc, độ cứng của khối đông

CO2 :

- Làm giảm nhẹ pH của sữa

- Rút ngắn thời gian đông tụ casein

- Tiết kiệm được lượng chymosin cần sử dụng

NaNO3 hoặc KNO3:

- Sử dụng như một tác nhân ức chế VSV nhiễmtrong sữa.

- Hàm lượng tối đa cho phép là 30g/ 100kg sữa.

- Nhưng nếu sử dụng muối nitrit quá nhiều sẽ gây vị không tốt cho sản phẩm

và cũng có thể ức chế giống VSV sử dụng trong sản xuất phô mai.

Chất màu: được sử dụng để ổn định màu sắc cho phô mai, thường sử dụng các chất màu tự nhiên như: carotenoids hoặc chlorophylle…

Những nguyên liệu khác: đường saccharose, nước ép trái cây, mật ong… làm đa dạng hóa sản phẩm phô mai.

Sữa tươi

↓ Thanh trùng

↓ Cấy giống vk lactic

↓ Lên men

↓ Đông tụ nhờ enzyme rennet

↓ Tách huyết thanh sữa

↓ Khuấy trộn ←Phụ liệu

↓ Rót sản phẩm ← Bao bì

↓ Thành phẩm

Giải thích quy trình:

Giai đoạn 1:

Ở giai đoạn này, sau khi cấy giống vi khuẩn lactic và choenzyme đông tụ sữa vào sữa ở nhiệt độ 30oC hoặc cao hơn một ít, quá trình lên men lactic do vi khuẩn lactic gây nên xảy ra làmcho sữa bị đông tụ

Đây là quá trình kết tủa những micell của casein thành cục đặc rắn chứa huyết thanh sữa bên trong Khoảng ¾ số vi sinhvật nằm trong phần đặc rắn, còn ¼ trong huyết thanh

Giai đoạn 3: là giai đoạn muối phomai.

Ngay sau khi ép cục đông hết huyết thanh, phô mai được ngâm vào bể nước muối trong vài ngày để tạo sự đồng nhất của phô mai và tăng vị

Casein trương lên nên tính đàn hồi tăng lên, muối còn có tác dụng ngăn chặn của các vi sinh vật có hại nhất là nhóm vi khuẩn trực tràng

Giai đoạn 4: là giai đoạn phô mai được ủ chín ở 18-22OC, độ ẩm 80-90%.

Quá trình làm chín xảy ra dưới tác dụng của các enzyme đông tụ sữa và enzyme

vi khuẩn lactic là loại vi sinh vật chủ chốt của hệ vi sinh vật sữa kể từ giai đoạn ép

Ý nghĩa của các giai đoạn trong quy trình

Đông tụ:

Nhằm tạo khối đông tụ dưới dạng gel protein thực chất là quá trình kết tủa những micelle của casein thành cục đặc rắn chứa huyết thanh sữa bên trong

Quá trình xảy ra chính:

 Casein chuyển thành paracasein dưới tác dụng của Rennet

 Paracasein đong tụ nhờ sự co mặt của ion Ca2+

ẢNH HƯỞNG CỦA RENNET Công nghệ sản xuất phô mai được thực hiện thành công khi người ta sử dụng enzyme Rennet để tủa protein Rennet là một enzyme thủy phân protein

có trong dạ dày của bê con và được thương mại hóa thành dạng dung dịch hay bột khô

Trong đó có chymosin chưa hoạt động và sẽ được hoạt hóa trong môi trường axit Trong những con bê lớn hơn thì pepsinogen hiện diện nhiều hơn và cũng sẽ được chuyển thành pepsin Quá trình kết tủa bằng Rennet diễn ra rất hiệu quả và ngày nay phần lớn phô mai sử dụng enzyme này trong quá trình đông tụ sữa.

Sự hình thành khối đông

Sữa bò và hầu hết các loại sữa khác hiện nay đều có hai nhóm protein đó là casein

và các protein còn lại Trong sữa bò casein chiếm khoảng 80% nitơ tổng số và bao gồm

4 loại protein là αs1, αs2, β và κ-casein Các protein αs1, αs2, β chứa các gốc photphate trong phân tử

Ở pH bình thường, các phân tử casein kết hợp với nhau thành dạng micell Khi bổ sung rennet vào, casein bị kết tủa trong khi protein nhũ thanh vẫn ở dạng hòa tan Sữa

bị đông vón do hoạt động của chymosin Sự đông vón này chia thành 2 pha

Trong sản xuất truyền thống, Renin được tách chiết từ mô ruột của động vật bằng dung dịch muối NaCl 10% Sau đó enzyme được bảo quản trong dung dịch muối NaCl 20% có bổ sung natribenzoate

Rennet là hỗn hợp enzyme chymosin (chiếm90%) và phần còn lại là pepsin

Hình 4.1 : Cấu tạo một micelle casein.

Chú thích : A: micelle; B : chuỗi bề mặt; C: Phosphat canxi;

D: κ -casein; E: nhóm phosphat

MỘT SỐ LOẠI PHÔ MAI

KẾT LUẬN

Cảm ơn thầy và các bạn

đã lắng nghe