LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN
Phần dành cho đơn vị CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS. Nguyễn Văn Thành TS. Ngô Thị Phương Dung Huỳnh Xuân Phong Nguyễn Ngọc Thạnh Phạm Hồng Quang NHÓM 3 LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN GIỚI THIỆU Một sản phẩm truyền thống ở ĐBSCL, có hương vị thơm ngon mà màu sắc hấp dẫn NGUYÊN LIỆU - Gạo nếp than - Men làm rượu - Nước máy - Nước khử trùng DỤNG CỤ, THIẾT BỊ – Bình tam giác 250 ml – Nút gòn – Nút waterlock – Ống đong – Máy nghiền mẫu – Hệ thống chưng cất cồn – Nồi hấp khử trùng – Cân – Tủ ủ – Máy đo pH – Máy đo khúc xạ kế – Cồn kế – Đèn cồn, hộp quẹt, que trộn mẫu QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN Nếp than Hấp 1 giờ ở 100 0 C Để nguội 40 0 C Trộn men Ủ ở 30 0 C 3 ngày Ngâm 4 giờ Chan nước khử trùng Ủ ở 30 0 C 3 ngày Nước Chủng giống Xử lý Thành phẩm Trộn men: - Nhóm 1: men số 1 - Nhóm 2: men số 2 - Nhóm 3: men số 3 Xử lý: - Cách 1: Xoay nhuyễn lắng thu rượu trong - Cách 2: chưng cất xác định độ cồn Các chỉ tiêu quan sát: - Độ pH; Khuẩn ty, dịch rỉ - Độ Brix - Bọt khí; độ cồn QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN Quan sát khuẩn ti và dịch rỉ Đo pH QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN Quan sát khuẩn ti và dịch rỉ - so sánh dịch rỉ và khuẩn ti giữa các nhóm QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN So sánh dịch rỉ của 3 nhóm Đậy nút waterlock để quan sát bọt khí Đo độ Brix QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN Chưng cất Ly tâm QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN [...]... Nhóm 1, 2 : nhiều khuẩn ti >< ngày thứ 2 ít dịch, nhưng từ ngày thứ 3 mới có nhiều dịch rỉ? KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Men 1: 1 loại men rượu ở Sóc Trăng ( gồm nấm mốc và men) Men giống Nguyên nhân Men 2: Men trong phòng thí nghiệm ( gồm nấm mốc và nấm men) Men 3: men rượu Bàu Đá gồm enzyme và nấm men Nấm mốc cần thời gian phát triển, nên ngày 2 rất ít dịch, nhưng từ ngày thứ 3 trở đi dịch rất nhiều Enzyme...QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN Hình này là sau chưng cất và ly tâm QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN Thành phẩm KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Nhóm pH 2 3 1 6.26 6.09 6.03 4 4.76 4.30 4.76 7 Chỉ tiêu 1 4.34 3.93 4.74 Ngày Đô pH tương đối tốt, nằm trong khoảng nấm men có thể phát triển tốt KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Nhóm Chỉ tiêu Khuẩn ty 1 2 3 2 +... 10 4 4 6 0 0 0 7 4 4 4 1 1 0 1 0 0 7 7.20 Bọt khí Quá trìnhnhiều, độ lên men cồn lên còn tiếp tụcthấp? men vì bọt khí vẫn còn 5.40 9.30 Bọt khí rất ít, độ Có thể có giai cồn cao đoạn lên men rất nhanh nhất? nhưng không q/s được KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Thể tích Brix (đường tổng số) Đường rỉ Nhóm 0 1 2 Sau chan nước 3 TB 1 2 Đường rỉ Rượu 3 TB 1 2 3 TB 7.8 7.8 8.1 44 9 9.3 11.5 11.5 11 11.3 36 9 9.0 8.1... sau chan nước rượu Do đường được chuyển thành rượu 8.1 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Mối tương quan giữa pH và độ Brix KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Mùi Màu Vị Nhân hệ số 0.8 1.2 2 Tổng Nhóm 1 3 4 3 2.4 4.8 6 trung 13.2 bình Nhóm 2 4 5 5 3.2 6 10 19.2 tốt Nhóm 3 5 3 4 4 3.6 8 15.6 khá KẾT LUẬN Qua các chỉ tiêu cho thấy • Men số 1: có khả năng lên đường hóa mạnh, tuy nhiên lên men chậm hơn so với 2 men còn lại, độ... độ cồn tạo được tương đối cao • Men số 2: Khả năng đường hóa và tăng sinh khối cũng tương đối mạnh, tuy nhiên khả năng rượu hóa lại kém sản phẩm có độ cồn thấp, tuy nhiền mùi vị rượu hòa hôp, ngon đặc trưng • Men số 3: không có mốc, nhờ enzyme nên giai đoạn đường hóa rất nhanh, rượu hóa mạnh, hượng vị tương đối KẾT LUẬN Để đảm bảo chất lượng đồng đều giữa các mẽ lên men cần: • Có nguồn giống thuần,... hượng vị tương đối KẾT LUẬN Để đảm bảo chất lượng đồng đều giữa các mẽ lên men cần: • Có nguồn giống thuần, chất lượng tốt • Cần tạo điều kiện tối ưu ở từng giai đoạn để hệ vi sinh vật hoạt động tốt nhất Thanks for watching our report . THAN So sánh dịch rỉ của 3 nhóm Đậy nút waterlock để quan sát bọt khí Đo độ Brix QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN Chưng cất Ly tâm QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN Hình. TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN Quan sát khuẩn ti và dịch rỉ Đo pH QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN Quan sát khuẩn ti và dịch rỉ - so sánh dịch rỉ và khuẩn ti giữa các nhóm QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP. THẢO LUẬN Men 1: 1 loại men rượu ở Sóc Trăng ( gồm nấm mốc và men) Men 2: Men trong phòng thí nghiệm ( gồm nấm mốc và nấm men) Men 3: men rượu Bàu Đá gồm enzyme và nấm men Men giống KẾT