LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN

Trang 1

Phần dành cho đơn vị

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

TS Nguyễn Văn Thành

TS Ngô Thị Phương Dung

Huỳnh Xuân Phong

Trang 2

GIỚI THIỆU

Một sản phẩm truyền thống ở ĐBSCL, có hương vị thơm

ngon mà màu sắc hấp dẫn

Trang 3

NGUYÊN LIỆU

- Gạo nếp than - Men làm rượu

- Nước máy - Nước khử trùng

Trang 4

– Tủ ủ – Máy đo pH – Máy đo khúc xạ kế – Cồn kế

– Đèn cồn, hộp quẹt, que trộn mẫu

Trang 5

QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN

Nếp than

Hấp 1 giờ ở 100 0 C

Để nguội 40 0 C Trộn men

Ủ ở 30 0 C 3 ngày Ngâm 4 giờ

Trang 6

Quan sát khuẩn ti

và dịch rỉ

Đo pH

Trang 7

Quan sát khuẩn ti và dịch rỉ - so sánh dịch rỉ và

khuẩn ti giữa các nhóm

Trang 8

So sánh dịch rỉ của 3 nhóm

Trang 9

Đậy nút waterlock để

quan sát bọt khí

Đo độ BrixQUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN

Trang 10

Chưng cất

Ly tâm

Trang 11

Hình này là sau chưng cất và ly tâm

Trang 12

Thành phẩm

Trang 13

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Chỉ tiêu

Nhóm

Trang 14

Chỉ tiêu

Nhóm

Trang 15

Nguyên nhân

Nấm mốc cần thời gian phát triển, nên ngày 2 rất

ít dịch, nhưng từ ngày thứ

3 trở đi dịch rất nhiều

Enzyme ngay lập tức thủy phân tinh bột do

đó dịch nhiều ngay

từ ngày thứ 2

Men 1: 1 loại men rượu ở Sóc

Trăng ( gồm nấm mốc

và men)

Men 2: Men trong phòng thí nghiệm

( gồm nấm mốc

và nấm men)

Men 3: men rượu Bàu Đá gồm enzyme và nấm men

Men

giống

Trang 16

Bọt khí rất ít, độ cồn cao nhất?

Quá trình lên men còn tiếp tục lên men vì bọt khí vẫn

còn

Có thể có giai đoạn lên men rất nhanh nhưng không q/s được

Trang 17

Brix (đường tổng số) Thể tích Nhóm Đường rỉ Sau chan nước Rượu

Đường rỉ

1 25 27 27.3 26.3 26.4 10 9.2 11.3 10.2 8.8 7.8 7.8 8.1 44

2 25 25 25.5 25 25.1 10 9 9 9.3 11.5 11.5 11 11.3 36

3 25 26 27 26.5 26.1 8 10 9 9.0 8 8.1 8.1 8.1 35

Độ Brix giảm dần từ dịch đường  sau chan

nước  rượu Do đường được chuyển

thành rượu.

Trang 18

Mối tương quan giữa pH và độ Brix

Trang 19

KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Mùi Màu Vị 0.8 1.2 2 Tổng Nhân hệ số

Trang 20

KẾT LUẬN

Qua các chỉ tiêu cho thấy

• Men số 1: có khả năng lên đường hóa mạnh, tuy nhiên lên men chậm hơn so với 2 men còn lại, độ cồn tạo được tương đối cao.

• Men số 2: Khả năng đường hóa và tăng sinh khối cũng tương đối mạnh, tuy nhiên khả năng rượu

hóa lại kém sản phẩm có độ cồn thấp, tuy nhiền mùi vị rượu hòa hôp, ngon đặc trưng

• Men số 3: không có mốc, nhờ enzyme nên giai

đoạn đường hóa rất nhanh, rượu hóa mạnh, hượng

vị tương đối.

Trang 21

Để đảm bảo chất lượng đồng đều giữa các mẽ lên men cần:

• Có nguồn giống thuần, chất lượng tốt.

• Cần tạo điều kiện tối ưu ở từng giai đoạn để hệ

vi sinh vật hoạt động tốt nhất

KẾT LUẬN

Trang 22

Thanks for

watching our

report

Định dạng
Số trang	22
Dung lượng	4,59 MB