Đề tài Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men

Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO ĐẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA HÓA – THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN MÔN HỌC ĐỀ TÀI: BỘT NGỌT I/ TỔNG QUAN 1/ Tổng quan về sản phẩm - Tên thường gọi: Natri glutamat, MSG - Tên quốc tế và cộng đồng châu Âu: INS 621, EEC 621 - Tên hóa học: Monosodium L - glutamat monohydrat, muối monohydra natri đơn - 1 - Biên Hòa, tháng năm Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men của axit glutamic. - Công thức: C 5 H 8 NO 4 Na. - Trọng lượng phân tử: 187,13 Bột ngọt (hay Mì Chính) là tên thường gọi của Monosodium Glutamate (viết tắt là MSG), Glutamat natri, mononatri glutamat, hay chất điều vị 621 (số E: E621; mã số HS: 29224220; các tên IUPAC: 2-aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid, 1-aminopropane-1,3-dicarboxylic acid) là loại muối natri của axít glutamic, có công thức hóa học NaC 5 H 8 NO 4 . Được bán như "chất điều vị", nó là chất phụ gia gây ra vị umami. Tuy nhiều ngôn ngữ gọi nó là MSG, nhưng trong tiếng Việt thường gọi nó là bột ngọt Công thức: HOOC – CH 2 – CH 2 – CH – COOH | NH 2 Bột ngọt là gì? - 2 - Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men Bột Ngọt thật ra là một hoá chất, muối của một trong 20 acid amin được tìm thấy trong tự nhiên và trong cơ thể con người: acid glutamic, với công thức hoá học C 5 H 8 NO 4 Na, tên thương mại là Mono Sodium Glutamate, thường được viết tắt là MSG. Do đó, tại nhiều nước, MSG thường được dùng để gọi chất này. Ở Việt Nam, MSG thường được gọi là bột ngọt hay mì chính. Mì chính là tên gọi nhại theo âm tiếng Quảng Châu ở Trung Quốc; đọc đúng theo âm Hán Việt là “Vị Tinh". Bột ngọt được sử dụng như một gia vị hay gọi theo cách "chính thống" là chất điều vị có mã số quốc tế 621 (hoặc E621). Mì chính là muối mono natri của axit L-glutamic (C 5 H 8 NO 4 Na). Mô tả: Bột kết tinh trắng không dính vào nhau, rời rạc, không mùi, tan dễ dàng trong nước, tan vừa phải trong cồn. MSG vừa có vị ngọt hoặc hơi mặn. pH của dung dịch mẫu có tỷ lệ 1/20 giữa 6,7 và 7,2. - Chức năng sử dụng trong thực phẩm: tăng vị Umami. Monosodium Glutamate (bột ngọt) là một loại phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn. Bột ngọt hiện nay được làm từ nguyên liệu thiên nhiên như tinh bột sắn và mật mía - 3 - Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men đường bằng phương pháp lên men, một quá trình tương tự như sản xuất bia, giấm, nước tương. • Tính chất vật lý: Tinh thể rắn không màu, không mùi Có vị muối nhạt Nhiệt độ nóng chảy 232 °C Độ tan trong nước 74 g/ml Tồn tại Glutamat natri có trong cơ thể con người qua các quá trình trao đổi chất. Các thực phẩm thiên nhiên như nấm, đậu, rong biển, Cà Chua chín có khoảng 0,1 đến 1 % khối lượng là Glutamat Natri. Lĩnh vực sử dụng Glutamat Natri là 1 chất trong nhóm Umami (tiếng Nhật: thơm ngon) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm. Vì thế Glutamat Natri được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm, với sự có mặt của nhiều mì chính có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng. Trong các thực phẩm chế biến sẳn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên, thường có nhiều bột ngọt. Dùng bột ngọt có thể dẫn đến việc giảm lượng muối ăn trong thực phẩm vì khi có bột ngọt không cần thêm nhiều các gia vị khác. Khi ăn, bột ngọt hay các chất trong nhóm Umami báo hiệu cho cơ thể thực phẩm chứa nhiều đạm và liên tưởng đến vị thịt. - 4 - Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men • Ảnh hưởng đến sức khỏe - Khi dùng thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây ra dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt, vì Glutamat Natri có khả năng ảnh hưởng trực tiếp lên não người. Tại 1 số nước, việc dùng bột ngọt trong thực phẩm trẻ em và trong các sản phẩm sinh học bị cấm. Ngoài ra, thực phẩm chứa glutamat natri phải được ghi rõ bên ngoài bao bì.Bộ khoa học công nghệ và môi trường: bột ngọt được phép sử dụng như một phụ gia thực phẩm trong chế biến thức ăn ở gia đình, tại các nhà hàng cũng như trong công nghiệp chế biến thực phẩm (Báo cáo ngày 20/4/1995 của Tổng Cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng - Bộ khoa học Công nghệ và Môi Trường) - Về "Hội chứng cao lâu Trung Quốc", có dư luận cho rằng với người dễ bị dị ứng sử dụng bột ngọt có thể gây nên hiện tượng nóng mặt, hoa mắt, khó chịu - Trong báo cáo về tính mẫn cảm của MSG (bột ngọt). Ủy ban hỗn hợp về phụ gia thực phẩm (JECFA) của Tổ Y Tế Thế giới (WHO) và tổ chức Lương Nông (FAO) năm 1987, sau khi xem xét, nghiên cứu theo dõi trong nhiều năm đã chính thức tuyên bố. - "Các nghiên cứu đã không thể chứng minh được rằng MSG (bột ngọt) là tác nhân gây ra các triệu chứng của "Hội chứng cao lâu Trung Quốc". Trong thực tế đời sống hàng ngày ta cũng có thể gặp một số người khi ăn cá biển, tôm, cua hay ghẹ, thịt gà, thịt bò cũng sinh ra dị ứng mẩn ngứa hoặc khó chịu. Đó cũng là do cơ địa mẫn cảm của từng người dị ứng với một loại - 5 - Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men thực phẩm khác nhau. Nên không thể nói bột ngọt là tác nhân gây ra toàn bộ "Hội chứng cao lâu Trung Quốc" đối với tất cả mọi người khi chưa đủ chứng cứ chắc chắn. - Qua các quy định quốc tế và quốc gia có sử dụng bột ngọt (MSG) đã nhận thấy không nước nào cho bột ngọt là chất độc và cũng không có nước nào cấm sử dụng bột ngọt trong chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, cần xác định rõ bột ngọt (MSG) chỉ là một phụ gia thực phẩm, điều vị an toàn cần thiết (tương tự như dấm, tiêu, muối ăn ), bản thân bột ngọt không phải là một chất dinh dưỡng có thể thay thế cho thịt, cá, trứng, sữa - Vì vậy, chúng ta nên hiểu rõ bản chất của bột ngọt, tính năng sử dụng, để tránh việc hiểu lầm cho rằng có thể dùng bột ngọt thay thế các loại Protein động, thực vật trong thực phẩm .Thường gặp dưới dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước, là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, trong nấu nướng thức ăn hàng ngày (đặc biệt là các nước phương đông). 2/ tổng quan về nguyên liệu 2.1 Tinh bột sắn Tinh bột sắn được sản xuất trong quá trình chhế biến củ sắn. Có hai loại sắn: sắn đắng và sắn ngọt khác nhau về hàm lượng tinh bột và xyanua. - Sắn đắng có nhiều tinh bột hơn nhưng đồng thời cũng có nhiều axit xyanhydric (HCN), khoảng 200-300 mg/kg. - 6 - Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men - Sắn ngọt có ít axit xyanhydric, được dùng làm lương thực, thực phẩm. Tinh bột sắn gồm các mạch amilopectin và amiloza, tỉ lệ amilopectin và amiloza là 4:1. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột nằm trong khoảng 60-80 0 C. 2.2 Rỉ đường mía Rỉ đường mía là phần còn lại của dung dịch đường sau khi đã tách phần đường kính kết tinh. Số lượng của rỉ đường phụ thuộc vào giống mía, điều kiện trồng trọt, hoàn cảnh địa lý và trình độ kỹ thuật chế biến của nhà máy đường. Thành phần chính của rỉ đường là: đường 62%, các chất phi đường 10%, nước 20%. + Nước trong rỉ đường gồm phần lớn ở trạng thái tự do và một số ít ở trạng thái liên kết dưới dạng hydrat. + Đường trong rỉ đường bao gồm: 25-40% sacaroza, 15-25% đường khử (glucoza và fructoza), 3-5% đường không lên men được. + Chất phi đường gồm các chất hữu cơ và vô cơ: - Các chất hữu cơ chứa nitơ của rỉ đường mía chủ yếu là các axit amin cùng với một lượng rất nhỏ protein và sản phẩm phân giải của nó. Các axit amin từ nước mía dễ dàng đi vào rỉ đường vì phần lớn chúng rất dễ hòa tan trong nước trừ tiroxin và xistin. Các chất phi đường không chứa nitơ bao gồm pectin, araban, galactan, hoặc các sản phẩm thủy phân của chúng là arabinoza, galactoza, chất nhầy, chất màu, chất thơm. - 7 - Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men - Các chất vô cơ: chủ yếu là các loại muối tìm thấy trong thành phần tro của rỉ đường. Muối kali có nhiều trong rỉ đường tiếp đến là canxi và dư lượng SO 2 . 2.3 Các nguyên liệu khác - Axit HCl: Điều chế bằng nhiều phương pháp khác nhau, chủ yếu là phương pháp điện phân và phương pháp thô. - NaOH - Na 2 CO 3 - Na 2 S - Than hoạt tính - NaCl tinh chế • Có nhiều phương pháp sản xuất mì chính như: ∗ Phương pháp tổng hợp hóa học. ∗ Phương pháp thủy phân protit. ∗ Phươg pháp kết hợp. ∗ Phương pháp sinh tổng hợp (hay phương pháp lên men). Dưới đây nhóm xin trình bày phương pháp sản xuất mì chính bằng phương pháp lên men. 3. Các phương pháp lên men 3.1 Phương pháp này lợi dụng một số vi sinh vật: - 8 - Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men có khả năng sinh tổng hợp ra các axit amin từ các nguồn gluxit và đạm vô cơ. Phương pháp này đang có nhiều triển vọng phát triển ở khắp các nước, nó tạo ra được nhiều loại Amino Axit như: Axit Glutamic, Lizin, Valin, Alanin, Phenylalanin, Tryptophan, Methionin, 3.2 Phương pháp lên men có nguồn gốc từ Nhật Bản: Năm 1956 khi mà Shukuo và Kinoshita sử dụng chủng Micrococus glutamicus sản xuất Glutamat từ môi trường có chứa Glucoza và Amoniac. Sau đó một số loài Vi Sinh Vật khác cũng được sử dụng như Brevi bacterium và Microbacterium. Tất cả các loài Vi Sinh Vật này đều có một số đặc điểm sau:  Hình dạng tế bào từ hình cầu đến hình que ngắn.  Vi khuẩn Gram (+).  Hô hấp hiếu khí.  Không tạo bào tử.  Không chuyển động được, không có tiêm mao.  Biotin là yếu tố cần thiết cho sinh trưởng và phát triển.  Tích tụ một lượng lớn glutamic từ hydrat hóa cacbon và NH 4 + trong môi trường có sục không khí. • Ưu điểm của phương pháp lên men - Không sử dụng nguyên liệu protit. - 9 - Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men - Không sử dụng nhiều hóa chất và thiết bị chịu ăn mòn. - Hiệu suất cao, giá thành hạ. - Có hoạt tính sinh học cao. - Nguồn nguyên liệu dồi dào. II / QUY TRÌNH SẢN XUẤT Bột Hòa nước Thủy phân hoàn xung Trung hòa Ép Lọc - 10 - Kết Tinh [...].. .Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men Pha chế dịch lên men Ly Tâm Trung hòa 1 & khử sắt Ép lọc 1 Bã 1 Pha chế dịch lên men Ly tâm siêu tốc Trung hòa 2 & khử sắt Ép lọc - 11 - Bã Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men Trung hòa 3& tẩy màu Ép lọc Bã than Ly tâm Sấy Sấy Nghiền Sàng Bao gói Bao gói Bảo quản - 12 - Sàng Bảo quản Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên. .. CO2 + Nhiệt độ tối ưu cho lên men glutamic axit là vào khoảng 30 – 350C - 33 - Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men III/ THIẾT BỊ SẢN XUẤT MÌ CHÍNH MÁY ÉP MÁY LY TÂM - 34 - Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men MÁY ĐÓNG GÓI MÁY NGHIỀN IV/ TIÊU CHUẨN VỀ SẢN XUẤT MÌ CHÍNH ∗ Tiêu Chuẩn Việt Nam (TCVN) 1459 : 1996 hoàn toàn phù hợp với quy định về Mì Chính ( trong compendium... thành Sau quá trình lên men dùng giống này lên men 3 cấp 4.1.5/ Lên men (nuôi men cấp 3) Trong các thiết bị lên men sản xuất có đủ các chất cho quá trình lên men và hiếu khí môi trường Quá trình lên men cho không khí và khuấy trộn, lên men tạo bọt, do đó phải dùng dầu để khử bọt - 19 - Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men Ure, dầu đậu, không khí trước khi vào thùng lên men, tất cả que cấy,... Chính bằng phương pháp Lên Men Mì chính 99% Mì chính 80% THUYẾT MINH QUY TRÌNH Căn cứ vào dây chuyền sản xuất ta có thể chia ra bốn công đoạn như sau: 1 Công đoạn thủy phân tinh bột 2 Công đoạn lên men 3 Công đoạn trao đổi ion tách axit glutamic ra khỏi dịch lên men 4 Công đoạn trung hòa, tinh chế glutamat natri tinh khiết - 13 - Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men 1/ Công Đoạn Thủy Phân... triệt để tinh bột, mà ở dạng trung gian như Dextrin…làm cho vi khuẩn lên Men Mì Chính không có khả năng sử dụng - Thời gian đường hóa tương đối dài - 14 - Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men - Hàm lượng đường sau khi đường hóa hấp thụ, do đó phải sử dụng thiết bị to cồng kềnh 3/ Phương pháp thủy phân bằng H2SO4 Phương pháp này có ưu nhược điểm cơ bản là sau khi thủy phân việc trung hòa... thanh trùng Ure nhưng giữ ở nhiệt độ 120 ÷ 1400C trong 120 phút Sau đó cho giữ áp lực bằng không khí và hạ nhiệt độ xuống 32 ÷ 330C mới tiếp sang nồi lên men - 21 - Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men 4.1.8/ Xử lý không khí Các loại Vi Khuẩn lên men Axit Glutamic là loại hiếu khi nên quá trình lên men đều phải cung cấp không khí Mặt khác ta còn cần một lượng không khí để vô trùng, để... glucoza 16 ÷ 18% 4.4/ Công đoạn lên men Đây là khâu có tính chất quyết định nhất đối với toàn bộ dây chuyền sản xuất Trong công đoạn này có 3 giai đoạn nhỏ là: nuôi giống cấp I, giống cấp II và lên men lớn Ngoài ra còn có những công đoạn phục vụ cho quá trình lên men như: dây chuyền lọc khí, xử lý urê, xử lý dầu khử bọt - 17 - Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men Các khâu sẽ được lần lượt... thấy mầm tinh - 31 - Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men thể đã lớn thành hạt mì chính tinh thể như ý thì ngừng cô và khẩn trương cho xuống ly tâm - Ly tâm: Khi ly tâm phải dùng một ít nước ấm sạch, tia nhẹ vào khối mì chính để hòa tan những hạt kết tinh nhỏ bám ngoài tinh thể, làm cho tinh thể được sáng, bóng Qua ly tâm ta được mì chình tinh thể và nước cái Mì chính tinh thể được đưa... sàng 36 lỗ đều là chính phẩm - Loại dưới sàng 36 lỗ dùng làm mầm tinh thể cho mẻ sau 13/ Bao Gói - 32 - Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men Mì chính sau khi sàng phân loại đem cân và đóng bao gói túi polyetylen 2 lần Trọng lượng mỗi túi tùy yêu cầu có thể từ 100g ÷ 1 kg Ở giữa 2 lần túi có nhãn hiệu ghi rõ trọng lượng tịnh, hàm lượng, người cân người đóng gói và ngày sản xuất, mặt sau... khi môi - 20 - Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men trường được thanh trùng và làm nguội đạt nhiệt độ 32 0C và trước khi tiếp giống, hàm lượng Ure đầu tiếp vào phải tính sao cho sau khi tiếp là 1,8% so với lượng môi trường Ure tiếp là ure bổ sung vào trong quá trình lên men, số lượng không cố định, khi pH dịch lên men đang từ trên 7 xuống dần thì phải tiếp dần Ure cho đạt lên 7,5 ÷ 8 sau . pháp sản xuất mì chính bằng phương pháp lên men. 3. Các phương pháp lên men 3.1 Phương pháp này lợi dụng một số vi sinh vật: - 8 - Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men có khả năng. nhiên như tinh bột sắn và mật mía - 3 - Đề tài : Sản xuất Mì Chính bằng phương pháp Lên Men đường bằng phương pháp lên men, một quá trình tương tự như sản xuất bia, giấm, nước tương. • Tính chất. như: ∗ Phương pháp tổng hợp hóa học. ∗ Phương pháp thủy phân protit. ∗ Phươg pháp kết hợp. ∗ Phương pháp sinh tổng hợp (hay phương pháp lên men) . Dưới đây nhóm xin trình bày phương pháp sản xuất mì